Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Организация процесса приготовления и приготовления хлебобулочных изделий круассанов

Организация процесса приготовления и приготовления хлебобулочных изделий круассанов

Подготовка сырья к производству. Ассортимент сложных круассанов, основные способы приготовления. Оценка качества готовых изделий. Санитарные требования и организация работы кондитерского цеха. Составление калькуляционных и технико-технологических карт.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 30.03.2017
Размер файла 96,3 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

Курсовая работа

по теме

Организация процесса приготовления и приготовления хлебобулочных изделий круассанов

Специальность

260807 Технология продукции общественного питания

Руководитель Т.Н. Агаркова

Студент группы № 416 Д.В. Гурьев

Челябинск 2016

Введение

С происхождением круассана связана одна любопытная история. Говорят, французы позаимствовали этот рецепт у австрийцев, не случайно круассаны также называют венской выпечкой. А легенда гласит, что творцом круассана является некий пекарь, живший в XVII веке в Вене. Круассан, согласно легенде, стал мучным символом чудесного спасения Вены от турецкой армии. Хитрые османы, осаждавшие столицу, решили прорыть в город лаз, но к их несчастью на пути оказалась пекарня одного очень бдительного булочника. Услышав откуда-то снизу шорох, он сразу сообщил в соответствующие органы. Турецкий план сорвался, а булочник в награду получил право печь рогалики (Винер кипферл - венский рогалик) в виде полумесяца. Французы познали прелести кипферла благодаря австрийке Марии-Антуанетте. И название дали более произносимое - круассан (буквально - «растущий»). А во второй половине XVIII века круассаны появились уже и во Франции. Австрийская эрцгерцогиня Мария-Антуанетта вышла замуж за французского короля Людовика XVI и переехала жить в Париж. С собой она привезла любовь к австрийским круассанам и велела дворцовым кулинарам научиться их готовить. Вскоре они стали популярными и среди дворцовой знати.

Но настоящий всплеск интереса к ним начался в 1839 году. Бывший австрийский офицер Август Цанг открыл в Париже собственную пекарню, назвав ее «Венской». Там он стал выпекать эти нежные слоеные рогалики. Через какое-то время они превратились в основу французского завтрака.

Надо сказать, что австрийский и парижский круассаны различаются между собой. Австрийцы придумали рогалик в виде полумесяца, а французские кондитеры придали ему нежнейший вкус, тающий во рту.

Круассаны стремительно распространялись, и вскоре стали одним из символов французской кухни. Их делают как без начинки, так и с разными наполнителями, например, с джемом, нежными кремами, ветчиной, сыром.

В Германии эти булочки тоже получили распространение. Правда, там их называют Францбрётхен. Круассаны появились там после того, как Гамбург был оккупирован наполеоновскими войсками, которые привезли с собой рецепт круассана. В Германии их сдабривают сахаром с корицей, иногда добавляют изюм, марципаны.

Нынешние круассаны делают во множестве видов. Начиная от классических, из слоеного теста, которые обычно включены в континентальный завтрак в отелях, до более сложных комбинаций и круассанов с начинками. Самыми популярными являются круассаны с шоколадной начинкой, а также с сыром и ветчиной. Круассаны делают из слоеного теста, добавляя внутрь заварной крем или посыпая миндальной стружкой.

К пустым круассаном обычно подают фруктовый густой джем и кофе.

Круассаны долгое время оставались традиционными именно для французских булочных. В конце 1970-х гг разработали технологию изготовления полуготовых замороженных круассанов, которые допекались уже на месте даже неквалифицированным персоналом. Таким образом клиенты могли наслаждаться свежайшей выпечкой даже за пределами булочных. В результате теперь около 30 -- 40% всех круассанов, продаваемых французскими булочными, продаются в замороженном виде.

Круассаны являются неотъемлемой частью французской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом. Круассан как один из видов кондитерской продукции должен соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТ); должен изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции.

На сегодняшний день кондитерские изделия можно встретить в каждом доме а ранее их можно было встретить только в праздники. В этой связи российский рынок является достаточно перспективным для бизнеса.

По данным различных исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов - этот показатель больше, чем в других странах. Отечественный рынок является одним из немногих, на котором уровень потребления кондитерских изделий опережает аналогичный показатель в Европе. В Росссии доля потребления мучных кондитерских изделий занимает 55%. В последние несколько лет основная тенденция развития отечественного рынка кондитерских изделий заключается в росте продаж по стоимости и в значительно меньшей степени - по объему. Это связано с активным развитием высоких ценовых сегментов рынка, что наиболее ярко выражено в Москве и городах-миллионниках, где высок общий уровень благосостояния жителей, и, следовательно, у потребителей появляется возможность покупать дорогие продукты питания, в том числе и лакомства. Стоит отметить, что, в отличие от других сегментов кондитерского рынка, в сегменте тортов наблюдается рост.

Актуальность курсовой работы в практической значимости рассматриваемой темы, в изучении потребительского спроса и в необходимости создания рекомендаций, которые помогут существенно сократить возможные ошибки потребителей при выборе продукции.

Цель курсовой работы: углубление и систимизация знаний по приготовлению круассанов.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить нормативные документы, учебную литературу и интернет источники.

2.Разработать ассортимент круассанов.

3.Подобрать оборудование, инвентарь и посуду кондитерского цеха.

4. Ознакомиться с организацией работы кондитерского цеха.

5. Изучить основные способы приготовления круассанов

6. Охарактеризовать подготовку сырья к производству.

7. Разработать нормативную документацию.

Глава 1. ТеоретическИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ассортимент сложный круассан калькуляционный

1.1 ассортимент круассанов

Большинство рецептов круассанов предполагает использование дрожжевого теста, которое, после того как поднимется, расслаивают при помощи большого количества сливочного масла. В качестве начинки может использоваться варенье, творог, фрукты, сыр, джем, крем, шоколад, ветчина, курица, грибы, овощи, фета, рыба и море продукты.

Перечень ассортимента круассанов:

· Круассан миндальный

· Мини Круассан миндальный

· Круассан с шоколадом

· Круассан с варёным сгущенным молоком

· Круассан с вишневым джемом

· Круассан с малиновым джемом

· Круассан со сливочным кремом

· Круассан с клубничным джемом

· Круассан с яблоком

· Круассан с корицей и яблоком

· Круассан с сыром

· Круассан с творожной начинкой

· Круассан с персиковым джемом

· Круассан с абрикосовой начинкой

1.2 Подготовка сырья к производству

Мука (ГОСТ Р 52189-2003) - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В производстве круассанов используют муку высшего сорта и первого сорта. Муку просеивают для насыщением кислородом и избавление от примесей.

Сливочное масло (ГОСТ 32261-2013) - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы и листы для выпекания. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Сливочное мало зачищается от желтого засохшего жира.

Молоко (ГОСТ 31450-2013) - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность. Его стерилизуют.

Дрожжи (ГОСТ 171-81) - это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие -- расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей -- углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки улавливаются сетью клейковины -- белкового вещества, содержащегося в муке.

Соль (ГОСТ Р 51574-2000) - В производстве мучных изделий соль добавляют для вкуса в незначительных количествах только в тесто. Поваренная соль укрепляет структуру клейковины, способствуя эластичности теста и тонкостенной пористости мякиша изделий. Соль угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток. Чтобы соль равномерно распределилась в тесте, ее кладут в растворенном состоянии. Соль пропускают через сито для избавления от примесей

Сахар (ГОСТ 33222-2015) - Представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто: изделия получаются стекловидным. Пропускают через сито для избавления от примесей.

Яйца (ГОСТ 31654-2012) - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве некоторых видов теста. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки.

Обработка:

1 секция-замачивание в тёплой воде при температуре 40-50 градусов С в течении 5-10 минут.

2 секция-обработка в течении 5 минут раствором кальцинированной соды(2%) при температуре 40-50 градусов С.

3 секция-дезинфекция в течении 5 минут разрешённым для этих целей дезинфицирующим средством(0,5% р-р хлорной извести) при температуре 40-50 градусов С .

4 секция-ополаскивание проточной водой в течении 5 минут при температуре не ниже 50 градусов С

Лимон (ГОСТ 4429-82) - Сок лимона отжимается ручным или машинным путем и его можно использовать для выпечки десертов. Вливается перед окончанием приготовления.

Цедра образуется после натирания или нарезания верхней части кожуры. В основном она добавляется в кондитерские блюда и десерты, придавая неповторимые вкусовые нотки и роскошный аромат. Моют отчищают от кожуры.

Шоколад (ГОСТ 31721-2012) - это смесь тертого какао, какао-масла, сахара и молочных ингредиентов. От соотношения этих составляющих в рецептуре зависит вид шоколада. Молочный шоколад должен содержать 25% какао-продуктов, темный - 40%, а горький - более 55%. Настоящий шоколад помимо какао-масла может содержать не более 5% других жиров.

Сыр (ГОСТ Р 52686-2006) - представляет собой легкоусвояемый, богатый белками молочный продукт с высокой пищевой ценностью, характерными свойствами которого являются большое содержание кальция, низкое содержание влаги и относительно большой срок хранения. Удалить плёнку и очистить от засохших участков.

Ветчина (ГОСТ Р 54753-2011) - это соленый и подкопченный свиной окорок, сохраняющий структуру мяса. Иногда, правда, в качестве сырья для производства ветчины используется не окорок, а лопатка.

Кунжут (ГОСТ 12095-76) - это дерево, семена которого мы называем так же, кунжут. Они представляют собой мягкие семена с приятным ароматом и вкусом используется для посыпки хлебобулочных изделий. Кунжут обжаривается и обсушивается.

Корица (ГОСТ 29049-91) - обладает приятным, сладковатым и устойчивым вкусом. Продается она в виде целых палочек из коры или молотой. Сфера ее применения в кулинарии достаточно обширна. Корица используется для приготовления первых, вторых, сладких блюд, причем как горячих, так и холодных. Особенно часто ее добавляют в различные кондитерские изделия. Корица замечательно обеззараживает продукты, инфицированные кишечной палочкой, поэтому ее рекомендуется добавлять в скоропортящиеся блюда, а также в свежевыжатые соки.

1.3 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки). Данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для запекания круассанов должны быть установлены вытяжные устройства.

Тестомесильная машина -- современное оборудование, предназначенное для замеса различных сортов теста, используется на хлебопекарных предприятиях и в сфере общественного питания. Все тестомесы можно поделить на тестомесы для замеса крутого теста и тестомесы для дрожжевого теста.

Тестомесильные машины подразделяются на тестомесы с горизонтальным и вертикальным месильным органом. Тестомесы с вертикальным месильным органом в свою очередь делятся на тестомесы со стационарной и подкаткой дежой, самоопрокидывающиеся.

Пароконвектомат -- вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.

Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.

Большое распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объёмах приготавливаемых продуктов, то есть возможность приготовить большое количество продуктов с меньшими затратами тепловой энергии (электрической или газовой) на единицу продукции. Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи.

Область эффективного применения пароконвектоматов в профессиональной кухне почти не ограничена. Нецелесообразно или малоэффективно их применение для малых объёмов продуктов относительно объёма печи и при нагреве больших объёмов воды (кипячение горячих напитков и приготовление супов).

Мукопросеиватели - это машины, которые просеивают муку, удаляя из нее посторонние примеси и обогащая её при этом кислородом. Кроме того, они могут использоваться и для просеивания сахарного песка, крахмала, молотых панировочных сухарей и других сыпучих продуктов. Профессиональные мукопросеиватели будут уместны не только в хлебопекарных цехах, но и на кухнях заведений общественного питания, которые специализируются на производстве и продаже чебуреков, пирожков, булок, слоек и других хлебобулочных изделий. Хлебобулочные изделия, приготовленные с использованием муки, пропущенной через просеиватели, получаются намного пышнее и вкуснее.

Перед непосредственным использованием муки даже наивысшего сорта нужно позаботиться о том, чтобы улучшить ее качество. В муке могут находиться металопримеси и другие посторонние частицы; кроме того попадая при фасовке в мешки и долго находясь в них, мука сильно прессуется и перестает быть насыщенной кислородом в достаточной мере. Это сильно сказывается на качестве конечного продукта, так как нежелательные примеси очень вредны и значительно ухудшают качество хлебобулочных изделий, а потеря такого важного свойства муки как насыщенность кислородом приводит к тому, что изделие в конечном результате выйдет не достаточно мягким и пышным.

Посуда и инвентарь:

Взбивальные машины и кухонные комбайны во много раз ускоряют труд кондитера, но не исключают использования другой посуды и приспособлений.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Желательно использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.

Металлические листы с одним бортом используют для выпечки круассанов и не только.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, посыпования готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста, отделки тортов, пирожных и начинения пирожных.

Кисти используют для смазывания кондитерских изделий льезоном, маслом или маргарином.

1.4 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

Соблюдение санитарных и гигиенических норм в кондитерском цехе являются обязательными для каждого работника, а особенно повара или кондитера.

Повар должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, повар обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистые и опрятные сан одежду, и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из лаборатории, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие медосмотр и исследования на бациллоносительство.

Во время работы повар должен придерживаться правил:

1. Мыть тщательно руки с мылом и ополаскивать их осветлённым 0,2 %- ным раствором хлорной извести при переходе к обработке другого вида продуктов, особенно от сырого к варёному, после любого загрязнения и после посещения туалета.

2. В карманах спецодежды держать только носовой платок.

3. Нельзя вытирать руки о спецодежду.

По окончанию работы повар должен:

1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

2. Сан одежду снять и оставить в шкафу.

3. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку лаборатории.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:

Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

ГЛАВА 2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ «Круассанов»

2.1 Технология приготовления круассанов

Рецепты слоеного теста разделяются на рецепты дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста. Дрожжевое слоеное тесто получается более воздушным и мягким, чем бездрожжевое.

· 350 гр сливочного масла

· 500 гр муки

· 13 гр сухие дрожжи

· 200 мл. молока

· 2 гр разрыхлителя

· 2 шт. яйцо

· 30 гр сахарной пудры

· 30 мл растительного масла

· 8 гр соли

Классические круассаны готовят из дрожжевого слоеного теста, для которого берут натуральные продукты, берем сливочное масло, даем ему слегка оттаять, чтобы оно оставалось плотным, но не твердым. Далее кладем брусок масла на посыпанную мукой пищевую пленку, покрываем снова пленкой, присыпаем мукой и отбиваем, пока не получится аккуратный прямоугольник площадью 10 ? 12,5 см. Убираем его в морозильную камеру минут на десять. В это время замесим тестом. Сухие дрожжи растворяем в молоке. В муку высшего сорта добавляем разрыхлитель и дважды просеиваем. В муку вбиваем яйца, вводим сахарную пудру, растительное масло и соль. В получившуюся смесь вливаем молоко с растворенными дрожжами и быстро замешиваем тесто, стараясь уложиться в 3 минуты. Французы считают, что длительное замешивание ухудшает качество выпечки, поскольку лишний кислород вредит слоеному тесту.

Из теста формируем прямоугольный пласт размером 20 ? 12,5 см, заворачиваем его в пищевую пленку и помещаем на 30 минут в холодильник. температура в холодильной камере должна быть примерно 5-6 °С. Достаем наш пласт из холодильника, выкладываем на стол, одну половину покрываем маслом, сверху закрываем второй частью теста и защипываем края. При этом мягкость теста и масла должна быть примерно одинаковой. Раскатываем тесто деревянной скалкой, очень аккуратно и осторожно, в одном направлении, чтобы получился новый пласт толщиной примерно 1 см. Если скалка прилипает к тесту, присыпаем ее мукой. Получившийся прямоугольник складываем 3 раза, убираем на 15 минут в морозильник, а потом оставляем на 15 минут в холодильнике. Повторяем цикл раскатывания и замораживания еще 6 раз и убираем тесто на час в холодильную камеру. В процессе приготовления слоеного теста соблюдаем два важных правила:

Достаем тесто из холодильника, снова раскатываем в прямоугольник толщиной от 3 до 5 мм и нарезаем на высокие треугольники. Это удобно делать, разделив длинный прямоугольник на 2 части и каждую часть нарезав зигзагом. В середине основания треугольника делаем надрез в 1-2 см -- он необходим для того, чтобы рогалик можно было легко свернуть. Если мы готовим круассаны с начинкой, выкладываем ее на широкую часть треугольника, слегка отступив от края, а потом осторожно заворачиваем рогалик в рулет. Можно начинить круассаны и после выпекания, разрезав их пополам, -- начинка выкладывается на нижнюю половинку рогалика, круассан ставится на несколько минут в разогретую духовку и закрывается второй половинкой.

Свернув круассаны, придаем им форму полумесяца и раскладываем на противне, смазанном маслом, на небольшом расстоянии друг от друга. Оставляем рогалики на полчаса, предварительно накрыв полотенцем, а когда они станут пышными, смазываем яичным желтком и ставим в духовку, разогретую до 200 °С. Выпекаем рогалики около 25 минут до золотистого цвета, а потом подаем с соленой начинкой как закуску, а со сладкой начинкой -- как десерт.

В наше время, круассаны начали начинять разными начинками. Очень популярна шоколадная начинка, которую делают из 100 г темного шоколада, 30 г сливочного масла, 5гр молока и 5гр коньяка. Шоколад растапливают на водяной бане, добавляют остальные ингредиенты и остужают. Вместо шоколада можно взять вареное сгущенное молоко, ягоды и фрукты, марципан, густое варенье, повидло или джем. Хороши сухофрукты с орехами и творожная начинка, для которой 200 г творога растирают с яйцом, 20гр сахара и ванилином.

Из несладких начинок особенно популярна ветчина с сыром -- ветчину при этом следует порезать кубиками, а сыр потереть на терке. Хорошо подходит для начинки курица, грудинка, овощи, грибы, сыр фета, рыба и морепродукты.

2.2 Оценка качества готовых кондитерских изделий

Мучные кулинарные изделия должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке

При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кулинарных изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.

Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи).Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения изделий.

По физико-химическим показателям полуфабрикаты для изготовления мучных кулинарных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа.

Глава 3 ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

3.1 Составление технико-технологических карт

Технико-технологическая карта №1

Наименования блюда: «Круассаны с шоколадом»

Сырье

Массовая доля сухих веществ %

Расход сырья на 50 штук

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

875

748,125

Масло сливочное

84,00

375

315

Молоко

12,50

415

51,88

Сахар

99,85

125

124,81

Соль

96,50

15

14,5

Дрожжи прессованные

25,00

20

5

Шоколад

95,00

165

156,75

Яйцо

27,00

225

60,75

Итого сырья

2,215

Выход на 1 круассан

35

Влажность

38%

Перечень сырья: Мука, масло сливочное, молоко, сахар, соль, дрожжи, шоколад, яйцо.

Требования к качеству: цвет белый с желтовато-золотистым оттенком, без постороннего запаха, вкус шоколада

Технология приготовления: готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 4-5 мм, нарезаем на треугольники. Каждый треугольник надрезаем со стороны широкого основания и выкладываем начинку. Сворачиваем в рогалик и выкладываем на противень с пергаментом. Оставляем на расстойку на 1 час. Смазываем яичным желтком. Духовку разогреваем до 220 градусов С и ставим круассаны на 5 минут, по истечению времени снижаем температуру до 190 градусов С и оставляем на 15 минут до румяной корочки.

Физико-химические показатели качества:

Массовая доля сухих веществ

9

Массовая доля жира не более

10

Массовая доля жира не менее

6

Микробиологические показатели качества:

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1г продукта не более

1х104

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта (г)

1,0

Proteus не допускается в массе продукта (г)

0,1

Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта (г)

25

Расчет энергетической ценности

Наименование продуктов

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

100 гр

По рецеп.

100гр

По рецеп.

100гр

По рецеп

Мука

175

10

70

1

1,75

76

532

Масло сливочное

75

0,9

2,7

81

546,8

0,1

0,3

Молоко

83

3,4

11,2

1

9

5

16,6

Сахар

25

0

0

0

0

100

100

Соль

3

0

0

0

0

0

0

Дрожжи

4

40

6,4

8

2,9

41

6,6

Шоколад

33

4,9

6,5

31

92,1

61

80,5

Яйцо

45

13

23,4

11

44,6

1,1

2

Кол-во белков: 120,2

Кол-во жиров: 133

Кол-во углеводов: 738

Итого энергетическая ценность на 10 круассанов: 991,2 ккал

Калькуляционная карта №1

Наименование блюда «Круассан с шоколадом»

П/п

Наименование продукта

Норма на 1 шт

Норма на 20 шт

Цена за 1 КГ

Сумма руб/коп

1

Мука

17,5

350

50-00

17-50

2

Масло сливочное

7,5

140

250-00

35-00

3

Молоко

8,3

166

45-00

7-50

4

Сахар

2,5

50

60-00

3-00

5

Дрожжи

0,3

6

900-00

5-40

6

Соль

0,4

8

10-00

0-80

7

Шоколад

3,3

66

700-00

46-20

8

Яйцо

1 шт /5 гр

2 шт /100гр

160-00

16-50

Общая стоимость

131-90

Себестоимость

6-60

Наценка

200%

Выход порции

35 гр

Продажная цена блюда

19-80

Зав. производством ________________ ____________________

Технико-технологическая карта № 2

Наименования блюда: «Круассаны с ветчиной и сыром»

Сырье

Массовая доля сухих веществ %

Расход сырья на 50 штук

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

875

748,125

Масло сливочное

84,00

375

315

Молоко

12,50

415

51,88

Сахар

99,85

125

124,81

Соль

96,50

15

14,5

Дрожжи прессованные

25,00

20

5

Сыр

46,00

500

230

Ветчина

40,00

500

200

Яйцо

27,00

225

60,75

Итого сырья

3,050

Выход на 1 круассан

55

Влажность

38%

Перечень сырья: мука, масло сливочное, молоко, сахар, соль, дрожжи, сыр, ветчина, яйцо.

Требования к качеству: цвет белый с желтовато-золотистым оттенком, без постороннего запаха, вкус в меру солёный ветчины и сыра.

Технология приготовления:

Подготовим начинку для круассанов: для этого сыр натереть, ветчину нарезать небольшими брусочками. Размороженное при комнатной температуре готовое слоеное тесто немного раскатать скалкой, разрезать прямоугольник теста на треугольники, у основания выложить начинку из сыра и ветчины. Свернуть круассаны, придать им форму полумесяца.

Противень выстелить пергаментной бумагой и выложить на него изделия. Яйцо взбить вилкой и при помощи кулинарной кисточки смазать круассаны. Выпекать круассаны в разогретой до 180 градусов духовке около 20-25 минут до золотистого цвета.

Физико-химические показатели качества:

Массовая доля сухих веществ

9

Массовая доля жира не более

10

Массовая доля жира не менее

6

Микробиологические показатели качества:

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1г продукта не более

1х104

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта (г)

1,0

Proteus не допускается в массе продукта (г)

0,1

Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта (г)

25

Расчет энергетической ценности

Наименование продуктов

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

100 гр

По рецеп.

100гр

По рецеп.

100гр

По рецеп

Мука

175

10

70

1

1,75

76

532

Масло сливочное

75

0,9

2,7

81

546,8

0,1

0,3

Молоко

83

3,4

11,2

1

9

5

16,6

Сахар

25

0

0

0

0

100

100

Соль

3

0

0

0

0

0

0

Дрожжи

4

40

6,4

8

2,9

41

6,6

Сыр

100

25

100

33

297

1,3

5,2

Ветчина

100

21

84

6

54

1,5

6

Яйцо

50

13

26

11

49,5

1,1

2,2

Кол-во белков: 300,3

Кол-во жиров: 961

Кол-во углеводов: 668,9

Итого энергетическая ценность на 10круассанов: 1930,2 ккал

Калькуляционная карта № 2

Наименование блюда «Круассаны с ветчиной и сыром»

П/п

Наименование продукта

Норма на 1шт

Норма на 20 шт

Цена за 1 КГ

Сумма руб/коп

1

Мука

17,5

350

50-00

17-50

2

Масло сливочное

7,5

140

250-00

35-00

3

Молоко

8,3

166

45-00

7-50

4

Сахар

2,5

50

60-00

3-00

5

Дрожжи

0,3

6

900-00

5-40

6

Соль

0,4

8

10-00

0-80

7

Сыр

10

200

1000-00

200-00

8

Ветчина

10

200

400-00

80-00

9

Яйцо

1 шт /5 гр

2шт/100гр

160-00

16-50

Общая стоимость

295-70

Себестоимость

14-80

Наценка

200%

Выход 1 на порцию

55гр

Продажная цена блюда

44-40

Зав. производством ________________ ____________________

Технико-технологическая карта № 3

Наименования блюда: «Круассан с клубничным джемом»

Сырье

Массовая доля сухих веществ %

Расход сырья на 50 штук

В натуре

В сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

875

748,125

Масло сливочное

84,00

375

315

Молоко

12,50

415

51,88

Сахар

99,85

125

124,81

Соль

96,50

15

14,5

Дрожжи прессованные

25,00

20

5

Клубника

8

200

16

Лимон (сок)

0

30

0

Итого сырья

2,055

Выход на 1 круассан

40

Влажность

38%

Перечень сырья: мука, масло сливочное, молоко, сахар, соль, дрожжи, клубника, сахар и лимон.

Требования к качеству: цвет белый с желтовато-золотистым оттенком, запах без постороннего запаха, вкус сладкой клубники.

Технология приготовления: готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 4-5 мм, нарезаем на треугольники. Каждый треугольник надрезаем со стороны широкого основания и выкладываем начинку. Сворачиваем в рогалик и выкладываем на противень с пергаментом. Оставляем на расстойку на 1 час.

Начинка:

Измельчить клубнику до состояния пюре через мясорубку или блендером. Засыпь сахаром, перемешать и оставить на пару часов. Из лимона выдави сок и добавь к клубнике. Поставим джем из клубники на медленный огонь и варим, постоянно помешивая и снимая пену, до готовности.

Физико-химические показатели качества:

Массовая доля сухих веществ

9

Массовая доля жира не более

10

Массовая доля жира не менее

6

Микробиологические показатели качества:

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1г продукта не более

1х104

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта (г)

1,0

Proteus не допускается в массе продукта (г)

0,1

Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта (г)

25

Расчет энергетической ценности

Наименование продуктов

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

100 гр

По рецеп.

100гр

По рецеп.

100гр

По рецеп

Мука

175

10

70

1

1,75

76

532

Масло сливочное

75

0,9

2,7

81

546,8

0,1

0,3

Молоко

83

3,4

11,2

1

9

5

16,6

Сахар

25

0

0

0

0

100

100

Соль

3

0

0

0

0

0

0

Дрожжи

4

40

6,4

8

2,9

41

6,6

Клубника

100

0,7

2,8

0,3

2,7

8

32

лимон

15

1,1

0,7

0,3

0,4

9

5,4

Кол-во белков: 93,8

Кол-во жиров: 563,6

Кол-во углеводов:692,9

Итого энергетическая ценность на 10 круассанов: 1350,3 ккал

Калькуляционная карта № 3

Наименование блюда «Круассаны с клубничным джемом»

П/п

Наименование продукта

Норма на 1 шт

Норма на 20 шт

Цена за 1 КГ

Сумма руб/коп

1

Мука

17,5

350

50-00

17-50

2

Масло сливочное

7,5

140

250-00

35-00

3

Молоко

8,3

166

45-00

7-50

4

Сахар

12,5

250

60-00

15-00

5

Дрожжи

0,3

6<...


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены