Пищевые добавки. Глутамат натрия

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РЕФЕРАТ

Пищевые добавки. Глютамат натрия

Выполнила: Доброва К. Ю.

Проверила: Зубкова Т. Б.

Тольятти 2016

1. Название пищевой добавки, Е - номер

Пищевая добавка E621 известна как глутамат натрия и представляет собой соль натрия, встречающуюся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты.

2. Класс, к которому относится пищевая добавка

Е621 относится к классу усилители вкуса и аромата.

3. Функции (назначение) добавки.

Усиливают вкус и аромат, которые утрачиваются в процессе хранения.

4 Химическая формула и строение

C5H8NO4Na * H2O

5. Способы получения

Процесс промышленного получения Глутамата натрия биотехнологическим путем -- оптимальный способ производства этого вещества. Как же получают Е 621? Клетка, растущая в среде с глюкозой, потребляет ее и путем гликолиза разделяет на две молекулы пировиноградной кислоты, от каждой из которых потом отходит по молекуле СО2. Образуются две молекулы ацетила, которые соединяются с переносчиком, коферментом А, и переходят в цикл трикарбоновых кислот. Глутаминовая кислота, которую производят микроорганизмы, рождается в их клетках в цикле трикарбоновых кислот, или цикле Кребса.

Этот циклический биохимический процесс предназначен для извлечения энергии из веществ, образующихся при распаде углеводов, жиров и белков. В результате клетка получает глутаминовую кислоту, натриевой солью которой является Глутаминат Е 621. В цикле ацетил претерпевает ряд превращений и в результате на одной из стадий предстает в виде альфа-кетоглутаровой кислоты, которая на следующем этапе должна окислиться до янтарной кислоты. Если ослабить фермент, отвечающий за эту реакцию, то почти весь ацетил, попавший в цикл трикарбоновых кислот, останется в форме альфа-кетоглутарата. Достаточно присоединить к нему аминогруппу -- и получится глутаминовая кислота. Синтез глутаминовой кислоты проводят в два этапа. На первом бактерии растут на богатой питательной среде, в которой присутствует биотин. Клетки быстро делятся и активно потребляют биотин, но почти не производят необходимый продукт. Со временем клеток становится много, а биотина мало. Деление замедляется, но клетки не умирают, так как у них есть определенное количество запасенной энергии, наработаны ферменты и прочие необходимые вещества. На этой стадии почти весь субстрат превращается в Глутамат натрия, или monosodium glutamate (известный, как усилитель вкуса Е 621). Методы селекции микроорганизмов и генной инженерии облегчили задачу технологов. Штамм Corynebacterium glutamicum синтезировал достаточно много глутаминовой кислоты, до 50 граммов на литр культуральной жидкости, только при условии, что концентрация биотина очень мала - 2-3 мкг/л. Это ограничивало применение свекловичной мелассы -- сырья дешевого и доступного, но обычно содержащего много биотина. Исследователи постепенно повышали количество биотина в питательной среде, отбирая формы, наиболее устойчивые к большому его количеству. В итоге, перебрав около 8000 клонов, они получили штамм, продуцирующий 50 г/л глутаминовой кислоты на мелассе. Выделить глутаминовую кислоту не так сложно. На первом этапе в культуральную жидкость добавляют известковое молоко или негашеную известь, а затем избыток ионов кальция осаждают фосфорной кислотой. Образующаяся слаборастворимая соль оседает вместе с клетками микроорганизмов. Ее отделяют центрифугированием или фильтрацией, а затем очищают оставшуюся жидкость от пигментных примесей. Осветленный раствор глутаминовой кислоты упаривают и закисляют до pH 3,2. При этом аминокислота начинает осаждаться из раствора, так как именно при таком значении pH ее молекулы перестают электростатически отталкиваться друг от друга. Осадок отделяют, перекристаллизовывают и сушат. Таким образом, получают Глутамат натрия.

6. Характеристики и свойства, которыми обладает глутамат натрия

высокая растворимость в воде;

низкая гигроскопичность;

отличная стабильность при высоких температурах и свете;

не влияет на цвет и на структуру пищевых продуктов;

внешний вид: мелкие кристаллы;

вкус: слегка соленый;

цвет: белый;

содержание: мин. 94%;

pH: 6,7-7,2;

соль: максимум 0,4%;

содержание натрия: макс. 12,3%;

срок хранения: 5 лет;

упаковка: мешки по 25кг.

7. Характеристика функциональных свойств

глутамат натрий пищевой биотехнологический

Витамин Е усиливает негативное влияние глутамата натрия. При частом употреблении возможна постепенная утрата вкусовых ощущений из-за постепенного атрофирования вкусовых рецепторов. В последнее время участились случаи аллергии на глутамат натрия в пищевых продуктах.

Глутамат натрия неблагоприятно влияет на сетчатку глаза и может способствовать ухудшению зрения.

Гидролизированный белок, глутамат мононатрия, глутамат натрия, - самые вредные искусственные пищевые добавки, если на продуктах написано «вкус идентичный натуральному».

Производители признаются, что глутамат натрия вызывает привыкание, как еда из фаст - фудов, это еще один дополнительный плюс для производителей, товар хорошо раскупается, и в будущем потребители будут приобретать только ваш товар, (ну очень уж вкусно!).

Глутамат натрия наносит непоправимые повреждения растущему мозгу ребенка. Воздействие глутамата натрия на ребенка начинается еще в утробе матери, именно в это время вред от него максимален. Производители очень часто подмешивают глутамат натрия в детское питание и в разнообразные продукты для детей. Именно поэтому вы часто сталкиваетесь с такой проблемой: дети не хотят, есть домашнюю еду и умоляют вас купить что-то приготовленное фабричным способом. В итоге ребенок получает очередную порцию глутамата натрия, что поддерживает в нем наркотическую привязанность к последнему.

Кроме того, у ребенка происходят необратимые повреждения зрения и мозга. Такие дети не получают нужных микроэлементов и витаминов для роста и развития, эти продукты попросту их не содержат, что уже само по себе неизбежно приведет к отставанию в учебе, болезням и различным поведенческим проблемам (среди них и так распространенная сейчас гиперактивность). Максимально много глутамата натрия используется в ресторанах быстрого питания и китайских ресторанах

Бульонный кубик Maggi Куриный золотой бульон

Состав куриного бульона: соль йодированная, усилители вкуса ( глутамат, гуанилат, инозинат натрия), жир кулинарный, сахар, мальтодекстрин, крахмал, морковь, ароматизаторы (курица, говядина на кости), куркума, петрушка, перец черный, куриное мясо (порошок),регулятор кислотности (лимонная кислота), карри, чеснок, лавровый лист, лук.

Размещено на Allbest.ru