Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции казахской национальной кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Национальные традиции в технологии приготовления и способах отпуска кулинарной продукции казахской национальной кухни

1. Тенденции развития мировой кулинарии на современном этапе

кулинария казахский кухня блюдо

Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной среды, классов, сословий, часто зависело от моды, слагаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек отдельных лиц. Но до конца XVII в. оно неизменно базировалось на местных, национальных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны.

Основные кулинарные традиции народов, которые опираются на религиозные постулаты, на определенные географическим расположением климатические условия, а также на вековые знания о пользе для здоровья того или иного продукта питания, остаются неизменимыми.

Именно поэтому кулинары всего мира возрождают моду своих национальных кухонь, делая акцент на традиции и национальные блюда, хоть и придавая им современные формы. Но, невзирая на все существующие отдельные различия, в современной международной кулинарии однозначно приветствуется переход от тяжелой, насыщенной калориями пищи к более лёгкой и менее жирной, ведь еда должна быть не только питательной и изысканной, но и полезной. Интересно, что в последнее время на первый план выходит именно эстетическая составляющая - то есть оформление и сервировка блюд.

В последние десятилетия в развитии заведений ресторанного хозяйства наметились следующие тенденции:

- формирование новых направлений современной кулинарии;

- углубление специализации ресторанов;

- создание международных ресторанных цепей;

- совершенствование форм работы и внедрения достижений научно-технического прогресса.

Новыми направлениями современной кулинарии фьюжн и молекулярная кулинария.

В переводе с английского языка "фьюжн" означает "слияние, сплав". В кулинарии этого направления гармонично сочетаются вкусы, стили, традиций Востока и Запада, старого и нового; экзотические ингредиенты умело заменяются местными продуктами, а чужие кулинарные традиции адаптируются к привычным местным вкусам. Часто за стиль фьюжн выдают специально включенные в состав блюда несочетаемые ингредиенты, например, пельмени с орехами или мясо, замаринованное в крепкий кофе. При приготовлении блюд по рецептам фьюжн нельзя использовать майонез.

Родина этого направления - США Сегодня кухня в стиле фьюжн распространена во всем мире.

Основателем молекулярной кулинарии считают профессора физики Оксфордского университета Эрве Тиса, который в начале 90-х годов предложил необычное сочетание химии и кулинарии. Он составил молекулярные формулы всех французских соусов.

Суть молекулярной кулинарии заключается в том, что в процессе приготовления используются новейшие технологии и достижения молекулярной химии, что дает возможность получить блюда необычной консистенции с оригинальными вкусовыми качествами. Главные приемы этой кухни: обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация (смешивание нерастворимых веществ), сферификация (создание жидких сфер), карбонизация или обогащение углекислотой, вакуумная дистилляция. Особенностью молекулярной кулинарии является то, что благодаря ей можно существенно расширить вкусовые качества продукта.

2. Достижения отечественной и зарубежной технологии в производстве кулинарной продукции

Технология производства блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания  в последнее время претерпела значительные изменения, в силу, преимущественно, развития новых технологий производства. Тем ни менее, знание классических технологий переработки продуктов питания по-прежнему является основой и главным принципом действия, как технологического оборудования, так и специалиста, повара или кулинара.

Классическая технология включает две основные стадии -- первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до кулинарной готовности.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов подразделяются на следующие группы: механические, гидромеханические, термические, биохимические, химические, массообменные, микробиологические.

К механической относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование.

К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование.

К термической относят процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

К биохимической относят процессы, связанные с гидролизом, окислением, гликолизом и брожением.

К химической относят процессы воздействия на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация).

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки -- разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение.

Растворение -- переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации. Экстракция (экстрагирование) -- избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью.

В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой.

Сушка, загущение -- удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения

Использование новых видов пищевых продуктов и продовольственного сырья в производстве кулинарной продукции:

1) производство стерилизованной готовой продукции в полужесткой таре (из ламистера, коэкструзионных и других материалов);

2) выработка полуфабрикатов и готовой продукции с использованием технологии сублимационной сушки (для продукции, которую в силу лабильности невозможно законсервировать другими способами или сырье для производства которой носит сезонный характер, а также для дорогостоящей продукции, пользующейся повышенным спросом);

3) малоотходные технологии выработки из части растительного сырья (до 30 -- 40% общего объема использования) сушеных продуктов. Особенно целесообразна выработка сушеных продуктов из нестандартных, но доброкачественных овощей;

4) производство унифицированных овощных полуфабрикатов (измельченных и прошедших тепловую обработку с различными загустителями и обогатителями), из которых можно приготовить запеканки, биточки, крокеты и т. д.;

5) комплексная переработка зернового, мясного, молочного и другого сырья с выработкой новых полуфабрикатов и максимальным использованием вторичных продуктов (отрубей, зародышей, костей, крови, пахты, сыворотки и т. п.);

6) централизованное производство полуфабрикатов для мучных изделий (блинная, омлетная ленты, тестовая лепешка для пиццы и др.);

7) производство ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока и молочной сыворотки;

8) использование для производства готовой продукции тепловых шкафов медленного действия (100-107 °С в течение 7 ч);

9) приготовление готовой продукции с последующим вакуумным охлаждением в функциональных емкостях;

10) производство комбинированных продуктов (мясо-растительных, рыбо-растительных, мясо-рыбо-растительных и т. п.);

11) производство белковых препаратов с определенными фармакологическими свойствами, а также белковых композитов с различными функциональными и медико-биологическими свойствами;

12) разработка биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, повышающих пищевую и биологическую ценность продукции;

13) использование в общественном питании современных методов, применяемых в пищевой промышленности (экструзии, магнитных, акустических полей и т. п.) и микроволновой обработки продуктов;

14) создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого организма;

15) обогащение пищи витаминами и микроэлементами за счет применения биологически активных добавок, получаемых из натурального сырья, и ряд других.

3. Краткая характеристика казахской национальной кухни, традиции в приготовлении и приема пищи

Казахскую кухню можно считать самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.

Развитие казахской кулинарии шло в направлении разработки таких полуфабрикатов из мяса и молока, которые могли бы сохраняться достаточно длительное время в условиях постоянного кочевья и в то же время были бы вкусны и не приедались при частом употреблении, Так возникло и получило развитие изготовление копченых, солено-копченых и копчено-вареных полуфабрикатов из различных частей конины (конских колбас), жареных презервов из баранины и бараньего ливера.

Что касается использования молока, то его казахи никогда не употребляли в пищу в сыром виде (ни парное, ни охлажденное). И эта традиция сохранилась до наших дней. Наоборот, значительное распространение получило изготовление кисломолочных полуфабрикатов и продуктов, причем таких, которые оказались наиболее удобными для хранения и перевозок в условиях кочевья; это в первую очередь кумыс, не только хорошо сохраняющийся, но и приготовляемый в торсыках (при непрерывном встряхивании во время езды), а также скороспелые сыры, которые можно было сделать и употреблять во время стоянок, либо сухие молочные концентраты (курт, сарса) - легкие, транспортабельные и не портящиеся при длительных пере возках. Все эти продукты, обладали еще одним общим свойством они были, удобны для непосредственного употребления в холодном виде. Таким образом, казахская кухня, если к ней применять современные понятия, в значительной степени была кухней холодного стола.

После того, как в ХVIIIв. значительная часть Казахстана присоединилась к России, в рационе казахов стали все более использоваться продукты земледелия - главным образом зерно (пшеница, рожь) и мука из него, получаемая в обмен на продукты животноводства. Но вплоть до 60-70-х годов XIX в. мука и мучные изделия употреблялись в основном зажиточными казахами.

Только в последней трети XIX в когда хозяйство Казахстана стало развиваться в большей связи с хозяйством России, когда в результате проникновения капиталистических отношений в нем усилилась классовая дифференциация и обедневшие, лишенные скота, казахи, не имея возможности продолжать кочевую жизнь, стали заниматься земледелием, только тогда мука и мучные изделия стали занимать все большее и большее место в казахской кухне.

Так, к концу XIX - началу ХХ в, сложилась характерная особенность казахской кухни и казахского национального стола - преобладание мясных и мучных изделий и сочетаний из мяса и муки в основных национальных блюдах, классическим примером которых является ет, или бешбармак. В то же время употребление различных продуктов переработки конского и овечьего молока - кумыса, курта, айрана, сарсы и иримшика - несколько отошло на второй план.

Казахская кухня не знает и супов, если опять-таки не считать заимствованной у узбеков шурпы. В то же время чрезвычайно характерны для казахской кухни такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо чаще называемое у нас бешбармаком, и праздничное блюдо наурыз - коже, приготовляемое лишь один раз в году - под Новый год. В состав таких блюд входит много мяса, теста или зерна и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного и густого бульона-подливки, сдобренного кисломолочными продуктами и составляющего неразрывную часть блюда.

Другой характерной особенностью казахской кухни является широкое использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозгов, языка), очень ценимых казахами, а так же комбинации субпродуктов мясом. В то же время такие части мяса, как седло, задняя часть, приготовляются в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом - в углях, а в современной кухне - в духовке).

Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне ее употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создаются такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как казы, карта, шужук и др.

Традиционный казахский праздничный обед своеобразен. Он начинается с кумыса, затем следует чай со сливками, к которому подают изюм, орехи, сушеный твopoги баурсаки (маленькие шарики из жареного сдобного теста). После этого вступления следуют разные закуски из конского мяса - копченые, полусоленые, отваренные (казы, шужук, жал, жай, сурет-ет, карта), а также закуска из баранины - кабырга или бауыр-куйрык (сочетание конского мяса и бараньего ливера под кисломолочным соусом). Все они отличаются друг от друга не только по составу мяса, но и по способам его приготовления, по его качеству и консистенции (жирное, постное, нежное, упругое, сдобное).

Это вносит вкусовое разнообразие в однородный на первый взгляд мясной стол, тем более что закуски едят стабананами (казахскими лепешками из пшеничной муки со сливочным маслом) и заедают салатом из редьки или другими свежими овощами (помидорами, огурцами). Затем следует куырдак (жирное жаркое из бараньего ливера, в основном печенки, почек и легкого), за ним самса (пирожки с мясом) и только в конце обеда т. е. отварная конина или баранина, нарезанная тонкими ломтиками поперек волокон, подаваемая с широкой, толстой лапшой и жирным, густым, крепким бульоном с масляными лепешками акнан, посыпанными кунжутом или рубленым луком. Это блюдо запивают кумысом, за которым снова следует чай, на этот раз без сливок и молока.

4. Ассортимент, особенности приготовления и отпуска кулинарной продукции казахской кухни

Салат по-казахски

Мясо посыпают солью и специями. Затем выкладывают на смазанный маслом противень и ставят в жарочный шкаф. После готовности мясо охлаждают. Нарезают тонкими кубиками (часть мяса остается для оформления).

Картофель, морковь моют, очищают, моют. Закладывают в воду, после кипения - солят.

Картофель, морковь, солёный огурец, яблоко (без кожуры и семенного гнезда) нарезают ломтиками.

Подготовленное сырье соединяют, добавьте горошек, заправляют сметаной, майонезом, перцем, солят и перемешивают.

Яйцо взбивают с молоком для омлетной массы.

Салат выкладывают горкой в салатник, сверху кладут омлет, оформляют ломтиками мяса, яблоками и зеленью.

Суп «Шурпа из говядины»

Мякоть говядины вымывают и нарезают крупными кусками.

Картофель очищают, нарезают крупными кубиками.

Лук нарезают полукольцами, морковь и сладкий перец средне-размерными дольками.

Сковороду разогревают растительным или оливковым маслом и обжаривают морковку, лук и перец. Добавляют мясо, обжаривают, помешивая еще около 5-7 минут.

К овощам и мясу добавляют томатную пасту, перемешивают и жарят еще 5 минут на среднем огне.

Обжаренное мясо с овощами погружают в кастрюлю, заливают водой или мясным бульоном. Доводят все это до кипения.

Манты на пару из говядины

Мясо перекручивают на мясорубке с крупной решеткой. Добавляют лук и черный перец. В кипящую воду добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист.

Для теста смешиваем муку с водой, добавляют соль. Замешивают тесто, дают 10-15 минут настоять для набухания клейковины. Готовое тесто разделывают в виде шариков. Затем шарики раскатывают и кладут внутрь фарш, защипывая края. Манты отваривают на пару в заранее приготовленной для этого воде. Готовое блюдо посыпают зеленью и перцем черный молотым. Подаются в фарфоровых пиалах на подстановочной тарелке.

5. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда супа «Шурпа»

Физико-химические процессы происходящие в мясе при тепловой обработке. 

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36 - 42%, ткани уплотняются, сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше. 

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) - гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо- коричневую. Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80 - 85°С, а при варке - до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса. 

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. 

В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску. Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную - в щелочной. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности. 

Физико-химические процессы происходящие в овощях при тепловой обработке. 

В клеточных стенках большинства овощей содержится примерно 30% целлюлозы, 30% гемицеллюлозы и 30% протопектина и белка. В клеточных стенках помидоров содержится около 50% целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина и 50% белка. В клеточных стенках бобовых содержится около 50% гемицеллюлозы, около 20% клетчатки, около 30% протопектина и немного экстенсина. Клетчатка при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Поэтому размягчение ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстенсина, в крупах - экстенсина, в бобовых - протопектина и экстенсина. 

В основе молекулы протопектина лежат длинные цепи так называемых галактуроновых кислот, соединенных с моносахаридом (рамизой) и частично с гемицеллюлозами. 

Цепи галактуроновых кислот (полигалактуроновые кислоты) соединены друг с другом с помощью различных связей, главную массу которых составляют солевые мосты из двухвалентных ионов кальция и магния. Эти связи соединяют отдельные цепи галактуроновых кислот друг с другом, и образуется сложное нерастворимое в воде соединение - протопектин. При нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия. 

При этом связь между отдельными цепями полигалактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и ткань размягчается. Реакция эта обратима: ионы натрия или калия могут вновь замещаться ионами кальция. При этом связь между цепями галактуроновых кислот вновь восстанавливается. Однако этого не происходит, так как освобождающиеся ионы кальция связываются фитином и другими веществами, содержащимися в клеточном соке, и выводятся из сферы реакции. 

Связывание ионов кальция происходит только в нейтральной или слабокислой среде. При повышении кислотности этого не происходит и ионы кальция вновь замещают ионы натрия (калия), поэтому овощи не развариваются. 

Потери массы зависят и от особенностей строения овощей. 

По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая - потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель), вторая - потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны). 

При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20 - 25% содержащихся в них веществ, главным образом сахаров и минеральных веществ.

Варка относится к тем процессам, которые способны изменять структуру риса и вызывать размягчения тканей. При взаимодействии крупы с водой она набухает (поглощает жидкость, что сопровождается значительным увеличением объема и массы продукта). Механизм набухания заключается во взаимном растворении высокомолекулярного вещества и дисперсной среды. Способность крупы поглощать воду объясняется гидрофильными свойствами содержимого клеток и клеточных стенок: белковых веществ, крахмала, пектиновых веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Для крупы и бобовых характерно ограниченное или предельное набухание, при котором набухшее тело остается в состоянии студня. Ограниченное набухание сопровождается частичным растворением полимеров, входящих в состав риса. Так, в процессе промывания риса в воду частично переходят белки, крахмал, сахара и другие пищевые вещества. При промывании рис поглощает воду и его первоначальная масса увеличивается.

При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при промывании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из риса.

При остывании и хранении готового риса происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств риса. При нагревании остывшего риса количество растворимых веществ в нем вновь увеличивается и свойства частично восстанавливаются. В рисе при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается на 20%.

Варка риса сопровождается изменением его физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры зерен крупы, изменению консистенции и массы. Повышение температуры ускоряет продвижение влаги внутрь зерен, интенсивнее происходит процесс набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахмала.

Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна риса. У крупы с тонкой клеточной структурой (рисовой) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок под давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к нарушению формы и целостности зерен.

В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок. В клеточных стенках риса преобладают гемицеллюлозы, деструкция их протекает с образованием растворимых фракций; одновременно идет процесс набухания клетчатки, слизистых веществ. Термоустойчивость клеточных стенок также зависит от их состава. Изменение содержания клеточных стенок (степень деструкции) в рисе в зависимости от продолжения варки - начальный период гидротермической обработки характеризуется заметным снижением количества определяемых клеточных стенок, в дальнейшем деструкция клеточных стенок замедляется и к моменту готовности риса остается практически постоянной.

При варке риса в отвар переходят витамины. Из риса переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ.

При варке риса происходят разрушение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. При варке рисовой крупы витамин В разрушается почти полностью. Значительные потери тиамина (В) при варке рисовой крупы объясняются быстрым воздействием влаги на зерна крупы.

При варке риса происходит и некоторая потеря аминокислот, что уменьшает его биологическую ценность.

Литература

1. Кочерга, А.И. Народная кухня / А.И. Кочерга, Э.Г. Голиева, А.А. Кочерга. Киев, 1994.

2. Кураш, Н.А. Кухня разных стран / Н.А. Кураш, Л.М. Вапельник. Минск, 1986.

3. Новоженов, Ю.М. Зарубежная кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.

4. Новоженов, Ю.М. Советская кухня / Ю.М. Новоженов, Л.Н. Сопина. М., 1990.

5. Похлебкина, К.А. Энциклопедия мировой кухни / К.А. Похлебкина. Донецк, 2005.

6. Похлебкина, К.А. Большая энциклопедия кулинарного искусства / К.А. Похлебкина. М., 2005.

7. Сборник рецептур и кулинарных изделия для предприятий общественного питания всех форм собсвтенности / разр.: В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Минск 2014.

Размещено на Allbest.ru