Физико-химические процессы, происходящие при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий
Ознакомление с главными процессами, протекающими в тестовой заготовке при выпечке. Исследование и характеристика режима выпечки хлебных изделий. Рассмотрение и анализ особенностей очерствения, картофельной болезни, плесневения, остывания и усушки хлеба.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.04.2017 |
| Размер файла | 44,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
10) Изменение состояния белковых веществ начинается при прогреве тестовой заготовки до температуры 50-75°С и заканчивается при температуре около 90°С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации. При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Денатурированные белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала.
11) Чем активнее протекают гидролиз крахмала и белков, тем больше накапливается продуктов реакции меланоидинообразования, которые придают специфическую окраску корке и участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий.
12) Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
13) Применение увлажнения снижает величину упека. Опрыскивание поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0,5%. Кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности.
14) Упек -- наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий.
15) Упек систематически контролируют в каждой печи.
16) Чем больше объем хлеба, тем выше его усушка. Установлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка.
17) Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200г - 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи.
18) При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание -- потеря влаги и очерствение.
19) Очерствение хлеба при хранении -- сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки очерствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба.
20) В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое.
21) Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс очерствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4--6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе очерствения принадлежит крахмалу.
22) Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести.
23) Наиболее интенсивно очерствение протекает при температуре от -2 до 20°С. При температуре от 60-90°С очерствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190°С полностью прекращается.
24) Более приемлемый способ замедления процессов очерствения -- упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.
25) Отрицательное значение имеет картофельная болезнь хлеба. На хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления этой болезни путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции.
26) Переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью, категорически запрещается.
27) Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.
28) Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25-35°С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.
29) Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами -- этиловым спиртом C2Н5ОН или сорбиновой кислотой СН3-СН=СН-СН=СН-СООН, а затем упаковывают.
Литература
1. Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984.
2. Л.Ф. Зверева. Технология хлебопекарного производства. М., Пищевая промышленность, 1989.
3. З.С.Немцова, И.П. Волкова, Н.С. Терехова. Основы хлебопечения. М., Агропромиздат, 1986.
4. Е.Д. Казаков Основные сведения о зерне. М., Зерновой союз. 1997 .
5. Т.Е. Цыганова, И.В.Матвеева, И.М. Чекмезов. Справочное посо-бие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изде-лий. М., Росгосхлебинспекция, 1999.
6. Р.Д. Поландова, С.Д. Малышев, А.А. Атаев. Развитие ассортимента профилактических и лечебно-диетических хлебобулочных изделий с подсластителями, 1999.
7. В.А. Патт. Наш хлеб. М., Легкая и пищевая промышленность, 1984.
8. Т.К. Апет, З.Н. Пашук. Хлеб и хлебобулочные изделия (технология приготовления, рецептура, выпечка), 1997.
9. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560--96. М., 1997.
10. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Сан-ПиН 2.3.4.545-96. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.
Приложение
Формулы аминокислот:
Моноаминомонокарбоновые кислоты:
1. глицин H2NCH2COOH
2. аланин СН3СН(NН2)СООН
3. Валин (СН3)2СНСН(NН2)СООН
4. лейцин (СН3)2СНСН(NН2)СООН
5. изолейцин СН3СН2СН(СН3)СН(NН2)СООН
6. фенилаланин С6Н5СН2СН(NН2)СООН
Моноаминодикарбоновые кислоты:
1. аспарагиновая НООССН2СН(NН2)СООН
2. глутаминовая НООС(СН2)2СН(NН2)СООН
3. аспарагин Н2NСОСН2СН(NН2)СООН
4. глутамин Н2NСО(СН2)2СН(NН2)СООН
5. лизин Н2N(СН2)4СН(NН2)СООН
Аминокислота - аргинин Н2NС(=NН)NН(СН2)3СН(NН2)СООН
Гидроксиаминокислоты:
1. серин СН2(ОН)СН(NН2)СООН
2. треонин СН3СН(ОН)СН(NН2)СООН
3. тирозин n-НОС6Н4СН2СН(NН2)СООН
Тиоаминокислоты:
1. цистеин СН2(SН)СН(NН2)СООН
2. метионин СН3S(СН2)2СН(NН2)СООН
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.
контрольная работа [3,6 M], добавлен 20.11.2014Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.
реферат [2,0 M], добавлен 17.05.2015- Технологическое значение сахара и жира как компонентов теста. Упек при выпечке хлебобулочных изделий
Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба, их пищевую и потребительскую ценность. Сахар как компонент теста. Технико-экономическое значение упека, факторы, влияющие на его величину. Производственная рецептура хлеба, схема приготовления теста.
контрольная работа [502,3 K], добавлен 05.02.2014 Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, пути его совершенствования. Требования к качеству данных изделий, их хранение и перевозка, система сертификации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на базовом предприятии.
курсовая работа [45,3 K], добавлен 04.07.2010История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010Рассмотрение классификации, кодирования, потребительских свойств, факторов влияния на качество, основных дефектов (непромес, закал, крошливость), требований стандартов к производству и методов проведения экспертизы хлеба и хлебобулочных изделий.
курсовая работа [445,1 K], добавлен 03.06.2010Характеристика сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Процессы протекающие при брожении теста. Подготовка сырья к производству. Физико-химические показатели качества хлеба. Картофельная болезнь и мероприятия по её предупреждению. Участок выпечки хлеба.
курсовая работа [205,0 K], добавлен 06.04.2014Анализ влияния режима "холодной" расстойки теста при различных температурах на свойства пшеничного хлеба. Показатели качества хлеба. Сравнительная оценка качества сдобных хлебобулочных изделий на различных режимах "холодной" расстойки тестовых заготовок.
реферат [260,9 K], добавлен 22.11.2012Общая характеристика ООО "Алексхлеб". Анализ технологического процесса производства хлеба. Методы отбора образцов и подготовка их к анализу. Дефекты хлеба при нарушении технологического процесса. Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий.
отчет по практике [37,6 K], добавлен 16.02.2011Сущность консервирования хлеба в мягкой упаковке с применением тепловой стерилизации. Популярность замороженного хлеба. Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии. Роль макаронных изделий в рационе питания их хранение.
реферат [32,3 K], добавлен 20.10.2012Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.
курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012Хлеб как объединяющее название для продуктов питания, приготавливаемых путем выпечки, паровой обработки или жарки теста. Виды хлеба в разных странах. Технология приготовления теста и подготовка его к выпечке. Экспертиза качества хлеба из пшеничной муки.
презентация [591,5 K], добавлен 07.12.2014Технология замораживания хлебобулочных изделий, цели и задачи данного процесса, происходящие в течение его физико-химические изменения сырья. Описание технологической схемы основного оборудования. Выбор основных приборов и средств автоматизации.
контрольная работа [25,3 K], добавлен 30.04.2014Изучение потребительских свойств и классификации хлебных изделий. Рассмотрение основных требований к качеству хлебных изделий и условиям их хранения. Проведение исследования качества продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.
курсовая работа [76,6 K], добавлен 05.03.2014Состав хлебобулочных изделий, используемое для их изготовления сырье и технология производства. Требования к качеству хлеба, его хранение и дефекты. Изучение ассортимента хлебобулочных изделий предприятия, их товароведная характеристика и экспертиза.
курсовая работа [64,6 K], добавлен 01.06.2013Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.
контрольная работа [35,1 K], добавлен 28.03.2011Характеристика обогащающих добавок, применяемых при производстве хлебобулочных изделий. Исследование методики определения качества сырья, теста и хлеба. Экономическая эффективность приготовления продукции с комплексной пищевой примесью "Семь злаков".
дипломная работа [80,3 K], добавлен 07.06.2017Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.
курсовая работа [684,6 K], добавлен 03.02.2015
