Приготовление и оформление салатов-коктейлей, верринов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Составление ассортимента салатов-коктейлей и верринов
• 2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления салатов-коктейлей и верринов
• 3. Особенности приготовления блюд
• 4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
• 5. Предварительная отработка новой кулинарной продукции
• 6. Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда
• 7. Разработка технико-технологических карт
• Заключение
• Библиографический список


Введение

Салаты готовят из различных овощей (сырых, вареных, квашеных, соленых и маринованных овощей или их смесей), зелени, сырых и маринованных фруктов. В некоторые из них добавляют мясные, рыбные продукты, птицу в отварном, припущенном или жареном виде, крабы, яйца, грибы.

Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а некоторые из них -- майонезом, сметаной. Вкус салатов зависит не только от вкуса продуктов, входящих в состав салата, но в определенной степени и от используемой заправки.

Овощные салаты используют не только как самостоятельное блюдо, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления бутербродов. Вареные овощи, используемые для приготовления салатов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10 °С.

Для нарезки овощей используют овощерезательные машины или это делают вручную. Мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, птицу нарезают вручную. Форма нарезки -- тонкие ломтики, кубики, соломка применяется наиболее часто. Чтобы показать полнее входящие в салаты продукты, их в виде ломтиков (рыбы, мяса, птицы) укладывают сверху, не заливая соусом.

Для оформления салатов используются листья салата, зеленый лук, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца вареные, фрукты и др.).

Салаты в незаправленном виде хранят при температуре 2-6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают часть продуктов, входящих в рецептуру, фигурно нарезают, располагают их сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

В зависимости от вида основного продукта салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные.

Цель курсовой работы: изучение способов приготовления и оформления салатов-коктейлей и верринов.

Задачи:

1. Провести сравнительный анализ ассортимента салатов-коктейлей и верринов в ресторанах г. Омска.

2. Выделить основные правила приготовления салатов-коктейлей и верринов к с учетом протекания технологических процессов.

3. Разработать фирменные салатов-коктейлей и верринов.

4. Подготовить пакет технологической документации на салаты-коктейлей и веррины.



1. Составление ассортимента салатов-коктейлей и верринов

Сравнительная таблица ассортимента салатов-коктейлей и верринов, согласно интернет сайтам кафе и ресторанов, представлена ниже.

Таблица 1. Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах г. Омска

Наименование ПОП Кулинарная продукция	Ресторан «Гжель»	Ресторан «Барракуда»	Ресторан «Дом актера»	Ресторан «Гелиос»	Ресторан «Пеликан»	ИТОГО
Холодные блюда из рыбы и морепродуктов	1.Рыбное ассорти, 2.Сельдь с традиционным русским гарниром, 3.Сыроежка из стерляди, 4.«Искушение», 5.Карпаччо из лосося, 6.Икра лососевая, 7.Клешни камчатского краба на льду,	1,«Винтаж» из семги с авокадо, 2,«Сельдь под шубой», 3,Карпаччо из семги, 4,Рыбное плато, 5,Селёдка с картофелем, 6,Семга с лимоном, 7,Тар-тар из лосося,	1,Рыбная тарелка, 2,Семга малосольная, 3,Русский ролл	1,Семга слабосоленая, 2,Сыроежка из стерляди, 3,Копченный угорь, 4,Сельдь «боярская»	1,Ассорти рыбное, 2,Сельдь пряного посола с луком	23
Холодные блюда из мяса и субпродуктов	1.Тар-тар из австралийской говядины, 2.паштет из печени, 3.Пармская ветчина с дыней, 4.Классический студень, 5, Язык молодого теленка, 6,Карпаччо из говядины, 7,Язык молодого теленка	1,Ассорти из ароматного сала, 2,Карпаччо из телятины, 3,Мясное плато, 4,Средиземноморские деликатесы, 5,Язычки «гурме», 6,Язык «винтелло тонато»	1,Мясное плато	1,Тар-тар из говядины, 2,Итальянское карпаччо, 3,Сало соленое, 4,Мясные деликатесы, 5,Бастурма	1,Бастурма, 2,Ассорти мясное, 3,Сало соленное, 4,Язык говяжий отварной	22
Холодные блюда из птицы и дичи	1,Ветчина из курицы, 2 Окорок с чесноком, 3,Ростбиф с пате из индейки, 4,Куриный рулет	-	1,Закуска по- техасски	-	-	5
Холодные блюда из овощей и грибов	1,Ассорти из свежих овощей, 2,Сибирские соленья	1,Грузди со сметаной, 2,Маринады и соленья, 3,Овощное плато, 4,Рок-н-роллы из овощей	1,Закуска «русская», 2,Маслины, 3,Оливки, 4,Лимон, 5,Овощная тарелка, 6,Фруктовая тарелка	1,Соленья, 2,Овощное ассорти, 3,Грузди	Й.Ассорти «Шато», 1,Ассорти овощное, 2,Ассорти разносол, 3,Баклажаны «Алжанай», 4,Оливки5,Маслины	20

Проанализировав меню холодных блюд и закусок 5 ресторанов города Омска, был осуществлен анализ по 6 категориям: холодные блюда из рыбы и морепродуктов, холодные блюда из мяса и субпродуктов, холодные блюда из птицы и дичи, холодные блюда из овощей и грибов, салаты, салаты - коктейли

В итоге было открыто, что больше всего представлены салаты, холодные блюда из мяса и субпродуктов. В небольшом количестве холодные блюда из овощей и грибов, в том числе холодные блюда и закуски из птицы и дичи. Мало представлены салаты - коктейли.

Холодные блюда и закуски из овощей и грибов весьма полезны для организма, так как содержат значительное число витаминов и углеводов, минеральных соединений. Находящиеся в холодных блюдах и закусках из овощей и грибов пищевые волокна способствуют выведению из организма большинства токсичных соединений, а также соединений тяжелых металлов и радионуклидов.

Холодные блюда и закуски из птицы и дичи питательны, легко усваиваются организмом. В высоких количествах содержатся минеральные соединений. Содержат значительное количество белков и экстрактивных веществ.

Салаты - коктейли - это смеси разнообразных готовых продуктов в сочетании с соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты - коктейли классифицируют на закусочные и десертные. При производстве этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками или тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах - коктейлях как правило не перемешивают. Заправляют соусами и заправками прямо перед отпуском. Для оформления применяют разнообразную зелень, ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера. Подают в стеклянной посуде.

Проанализировав меню и выбор потребителя, рекомендовано внедрение салатов - коктейлей. Этот выбор основан на том, что в них содержится значительное число разнообразных витаминов и минеральных соединений. По пищевой ценности они превышают холодные блюда и закуски из субпродуктов, но в меню они отражены в недостаточном количестве.



2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления салатов-коктейлей и верринов

Овощи, зелень, плоды и грибы. Овощи, зелень, плоды и грибы, которые используются для приготовления закусок, обрабатывают, как правило, так же, как для вторых овощных блюд.

Картофель и свеклу тщательно моют и варят в кожице, а затем, после охлаждения, очищают от кожицы и нарезают соответствующим образом (ломтиками, кубиками и др.). Картофель можно варить очищенным от кожицы на пару. салат коктейль веррин приготовление

Морковь и репу варят очищенными целиком или припускают нарезанными (кубиками, соломкой, ломтиками и др.). Морковь можно варить в кожице, а после охлаждения очищают и нарезают.

Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют вместе с семенами. Если перец используется

для салатов, то его ошпаривают и тонко нарезают.

Помидоры моют и удаляют плодоножку. Для салатов используют спелые и крепкие помидоры, которые нарезают ровными кружочками. Если с помидоров нужно снять кожицу, то их опускают на минуту в кипящую воду.

Зелень (листья салата, лук зеленый, зелень петрушки, укропа и др.) перебирают, удаляют посторонние примеси, увядшие листья и промывают в большом количестве воды.

У редиса отрезают остатки ботвы и корни, тщательно промывают, нарезают ломтиками или подают целым.

При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья и нарезают соответствующим образом.

Огурцы свежие и соленые промывают, удаляют плодоножку и верхушку, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Форма нарезки зависит от вида закуски.

Грибы сортируют по видам, удаляя испорченные. При очистке грибов отрезают нижнюю загрязненную часть ножки. Очищенные грибы тщательно промывают, после чего варят.

Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охлаждают в этом же отваре.

Гастрономические продукты. С колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Оболочку удаляют непосредственно перед нарезкой батона. Если оболочка снимается с трудом, то батон опускают на 1...2 мин в горячую воду, разрезают оболочку и удаляют ее. Очищенную колбасу нарезают. Толстые батоны режут поперек по одному или половине куска, а тонкие -- по несколько кусков (2-3 и более).

Ветчину (окорок) разделывают на части, срезают кожу и зачищают.

Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Подготовленные продукты нарезают широкими тонкими кусками.

Соленую рыбу (семгу, форель, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника, удаляют позвоночник и реберные кости, а затеи нарезают рыбу без кожи порционными кусками начиная с хвоста.

Сельдь очищают от кожи, удаляют внутренности и разделывают на филе, удалив позвоночник и реберные кости или оставив кости.

Сыр разрезают на части. Часть, предназначенную для нарезки, зачищают от корки и нарезают тонкими кусками.

3. Особенности приготовления блюд

Салаты-коктейли готовят из смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с соусами (майонез и др.), заправками (салатной), зеленью, пряностями. Они подразделяются на закусочные и десертные. Подготовленные продукты (овощи, мясные, рыбные, птица, фрукты и др.) для этих салатов нарезают мелкими кубиками, или тонкими ломтиками, или соломкой и укладывают в стеклянную посуду (креманки, фужеры, широкие бокалы) слоями (как правило, не перемешивают). Заправляют салаты соусами и заправками непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень (укроп, петрушку, салат), ягоды в целом виде, дольки или кружочки апельсина, лимона, которые надевают на край бокала (фужера).

В фруктовые салаты-коктейли добавляют десертное вино, посыпают сахарной пудрой.

Наиболее распространены два способа приготовления и оформления салатов-коктейлей и верринов.

Первый способ. Нарезанные тонкими ломтиками продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в вазу, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.

Второй способ. При нарезке лучшие куски оставляют для оформления. Часть продуктов (примерно 1/3 всего количества) заправляют соусом, кладут в вазу. На горку укладываются тонкие ломтики мяса или птиц, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки - чашечки из мелких помидоров или яиц, наполненные икрой, либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском салат поливают соусом, но так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.

Рецептура № сб. 20__г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________________

«____» ___________20__г.



ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1. Наименование блюда: салат-коктейль «Александр»

Наименование	Масса 1 порции, в г	Масса готовой продукции, в г	Технология приготовления и оформление блюда
	брутто	нетто
Филе куриное Масса жареного филе Бекон Масса жареного бекона Майонез Сливки Масло подсолнечное Капуста пекинская Помидоры черри Специи Соевый соус Зелень Масса готового изделия	105 - 70 - 30 100 20 90 21 2 5 4 -	100 70 60 35 30 100 20 40 20 2 5 2 200	70 35 200	Технология приготовления: Пекинскую капусту крупно нарезают, добавляют майонез и перемешивают, выкладывают на тарелку горкой. Куриное филе нарезают пластинами, маринуют и обжаривают, добавляют сливки, соевый соус и тушат 3-5 минут. Бекон нарезают тонкими пластинами и обжаривают. На тарелку выкладывают пекинскую капусту смешанную с майонезом, вокруг укладывают ломтики жареного бекона, сверху выкладывают куриное филе, оформляют помидорами черри, зеленью. Оформление и отпуск: Салат выкладывают в вазу, оформляют помидорами черри и зеленью. Требования к качеству: Внешний вид: салат уложен горкой, нарезка овощей и мяса правильная Цвет: соответствует входящим в состав продуктам Консистенция: курицы и бекона нежная сочная Вкус и запах: вкус умеренно соленый Температура подачи: 50° С.
Выход	200

Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________

Рецептура № сб. 20__г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________________

«____» ___________20__г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2. Наименование блюда: салат-коктейль «Оригинальный»

Наименование	Масса 1 порции, в г	Масса готовой продукции, в г	Технология приготовления и оформление блюда
	брутто	нетто
Горбуша слабосоленая Яблоки Огурцы Помидоры Лук зеленый Масло растительное Соль Сахар Горчица Зелень Масса готового блюда	45 35 35 30 12 20 2 4 2 4 -	40 30 30 25 10 20 2 4 2 3 160	160	Технология приготовления: Огурцы, очищенное яблоко, помидор и филе горбуши нарезают ломтиками. Зеленый лук мелки рубят. Продукты укладывают слоями в бокалы и поливают горчичной заправкой. Заправка: растительное масло смешивают с солью, сахаром и горчицей. Перед подачей оформляют ломтиками рыбы, овощами и зеленью. Оформление и отпуск: Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, ломтиками горбуши. Требования к качеству: Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны Цвет: соответствует входящим в состав продуктам Консистенция: овощей плотная, рыбы мягкая Вкус и запах: вкус умеренно соленый Температура подачи: 12°С
Выход	160

Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________

Рецептура № сб. 20__г.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_______________________

«____» ___________20__г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3. Наименование блюда салат-коктейль с курицей и фруктами

Наименование	Масса 1 порции, в г	Масса готовой продукции, в г	Технология приготовления и оформление блюда
	брутто	нетто
Куриное филе Масса отварного филе Яблоки Апельсины Чернослив Гранат Майонез Сливки Масса готового блюда	55 - 35 35 35 40 20 20 -	50 30 30 30 30 20 20 20 180	30 180	Технология приготовления: Филе куриное отварить и нарезать ломтиками, очищенные яблоко, чернослив и апельсин нарезать тонкими ломтиками. Из граната отжать сок, оставив несколько зерен для оформления. Выложить подготовленные продукты в бокалы слоями, заправить майонезом, оформите смешанными с гранатовым соком взбитыми сливками, ломтиками апельсина, зернами граната и зеленью. Оформление и отпуск: Салат выкладывают в креманку слоями, украшают зеленью, взбитыми сливками сверху посыпают зернами граната Требования к качеству: Внешний вид: салат уложен слоями, нарезка овощей правильная, слои хорошо видны Цвет: соответствует входящим в состав продуктам Консистенция: овощей плотная, мяса нежная сочная Вкус и запах: вкус умеренно соленый Температура подачи:12°С
Выход	180

Шеф-повар __________________ Калькулятор _________________

4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

Деструкция белков

При продолжительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким модификациям, которые связаны с разрушением их макромолекул. На первом этапе модификаций от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При последующей гидротермической обработке белки гидролизируются, пи этом первичная связь разрывается с образованием растворимых азотистых соединений небелкового характера. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, содействующим интенсификации технологического процесса.

Денатурация белков

Это сложный процесс, при котором под воздействием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и др.) происходит модификация вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. В глобулярных белках связи разрываются, затем сворачиваются по - новому. При этом полярные гидрофильные группы перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы, не способные удержать воду.

Агрегирование - взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах свернувшийся белок образует хлопья. В более концентрированных белковых растворах при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, которая содержится в коллоидной системе.

Разрушение витаминов В1 и А

При всех способах тепловой обработки в максимальной степени разрушаются витамины В₁ и А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром.

Деструкция коллагена

Размягчение мяса птицы, дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом организовано применение томата при тушении птицы.

Гидролиз дисахаридов

Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод, запекание яблок, уваривание сахара с какой - либо пищевой кислотой. Сахароза в водных растворах под воздействием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы. Образующиеся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы.



5. Предварительная отработка новой кулинарной продукции

Утверждаю

Руководитель предприятия

Дата

АКТ

отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия

Дата проведения отработки

Наименование блюда (изделия) Салат - коктейль имбирный

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов, кг	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		опыт 1	опыт 2	опыт 3
Курица	30	27	28	30	28,3	30
Яблоко	20	18	19	20	19	20
Апельсин	20	18	19	20	19	20
Лимон	10	8	9	10	9	10
Ананас	25	23	24	25	24	25
Орех кешью	10	8	9	10	9	10
Имбирь	2	2	2	2	2	2
Мускатный орех	2	2	2	2	2	2
Выход	100	100	100	100	100	100

Масса брутто продуктов, - г

Масса нетто продуктов, 100 г

Производственные потери, 0,08 %

Масса готового блюда (изделия), 100 г

Потери при тепловой обработке, 0,08 %

Описание технологического процесса: яблоки очистить от кожицы, удалить семенное гнездо. Подготовленную курицу залить горячей водой и варить при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареное куриное филе, яблоки, ананасы и апельсины нарезать кубиками. Кладут в бокал, чередуя филе с фруктами. Залить соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатным орехом и имбирем. Перед отпуском украсить лимоном.

6. Расчет пищевой и энергетической ценности готового блюда

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле

N =

где n - содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;

g - масса нетто продукта согласно рецептуре блюда, г.

Определяют энергетическую ценность блюда по формуле:

х = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж, где

х - энергетическая ценность блюда,

Б, У, Ж - количество усвояемых белков, углеводов, жиров,



Таблица 2. Расчет пищевой ценности Салата - коктейля имбирного

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порцию	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
	г	100 г	в 1 порц	100 г	в 1 порц	100 г	в 1 порц
Курица	21	23,91	5,0211	7,82	1,6422	0,56	0,1176
Яблоко	18	0,41	0,0738	0,39	0,0702	9,72	1,7496
Апельсин	15	1	0,15	0	0	8,2	1,23
Лимон	6	0,7	0,042	0	0	3,3	0,198
Ананас	25	0,1	0,025	0	0	11,7	2,925
Орех кешью	10	22,59	2,259	48,95	4,895	17,52	1,752
Имбирь	2	7,58	0,1516	5,47	0,1094	60,74	1,2148
Мускатный орех	2	18,66	0,3732	45,91	0,9182	9,57	0,1914
Итого	100		8,0957		7,635		9,3784

Расчет калорийности блюда:

8,09Ч4 + 7,64 Ч9 + 9,38 Ч4 = 138,64 ккал

7. Разработка технико-технологических карт

УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана Попп. В.А.

Технико-технологическая карта № 1

Салат - коктейль имбирный

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат - коктейль имбирный вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

1.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Курица - ГОСТ 21784-76 Яблоки - ГОСТ 21122-75 Апельсины - ГОСТ 4427-82 Лимон - ГОСТ 4429-82 Ананас- ГОСТ 54688-2011 Орех кешью - ГОСТ 53215-2008 Мускатный орех - ГОСТ 29048-91 Имбирь - ГОСТ 290446-91

1.2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Курица	30	21
Яблоко	20	18
Апельсин	20	15
Лимон	10	6
Ананас	25	25
Орех кешью	10	10
Имбирь	2	2
Мускатный орех	2	2
Выход готового блюда (1 порция)		100

Допускаемое отклонение массы 3 %

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2. Яблоки очистить от кожицы, удалить семенное гнездо. Подготовленную курицу залить горячей водой и варить при слабом кипении, периодически снимая пену. Вареное куриное филе, яблоки, ананасы и апельсины нарезать кубиками. Кладут в бокал, чередуя филе с фруктами. Залить соусом из тех же фруктов, растертых с орехами и заправленных мускатным орехом и имбирем. Перед отпуском украсить лимоном.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Перед отпуском оформить лимоном. Подавать на постановочной тарелке с салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 14⁰С.

5.3. Срок реализации блюда при хранении в холодильной камере - не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - все продукты уложены слоями, салат - коктейль оформлен лимоном.

Консистенция - мяса сочная, нежная.

Цвет - фруктов, входящих в состав салата.

Вкус - свежих фруктов, орехов, и вареного куриного мяса, вкус кисло - сладкий.

Запах - свежих фруктов и лимона.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. саль-монеллы
1*103	1,0	-	1,0	0,1	25

6.3. Пищевая и энергетическая ценность

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порцию	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
	г	100 г	в 1 порц	100 г	в 1 порц	100 г	в 1 порц
Курица	21	23,91	5,0211	7,82	1,6422	0,56	0,1176
Яблоко	18	0,41	0,0738	0,39	0,0702	9,72	1,7496
Апельсин	15	1	0,15	0	0	8,2	1,23
Лимон	6	0,7	0,042	0	0	3,3	0,198
Ананас	25	0,1	0,025	0	0	11,7	2,925
Орех кешью	10	22,59	2,259	48,95	4,895	17,52	1,752
Имбирь	2	7,58	0,1516	5,47	0,1094	60,74	1,2148
Мускатный орех	2	18,66	0,3732	45,91	0,9182	9,57	0,1914
Итого	100		8,0957		7,635		9,3784

Энергетическая ценность одной порции: 138,64 ккал

Ответственный разработчик:



Заключение

В итоге проведенной работы, был проанализирован ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок в 5 ресторанах города Омска. В итоге анализа было выявлено значительное многообразие в выборе салатов.

На основе этого исследования было предложено внедрение салатов - коктейлей, так как они очень полезны и обладают высокими вкусовыми свойствами. Исходя из рекомендаций, было оформлено 1 авторское блюдо: салат - коктейль имбирный.

Блюдо салат-коктейль имбирный, было проработан экспериментально и к нему прилагается таблица результатов экспериментальной проработки.

В этой работе была разработана следующая нормативная документация:

* 3 технологические карты на холодные блюда: салат - коктейль овощной, салат - коктейль с курицей и фруктами, салат - коктейль рыбный;

* 1 технико - технологическая карта на авторское блюдо: салат - коктейль имбирный.



Библиографический список

1. Н.А. Анфимова, Кулинария, М., Издательство «Академия», 2013

2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, учебник, Н.Г.Бутейкис, изд. центр»Академия»2014г

3. Бурашников Ю.М. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 416 с.

4. Сегеда Д.Г., Дашевский В.И. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 2013. - 344 с.

5. Никитин В.С., Бурашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. - М.: Агропромиздат, 2011. - 350 с.

6. Кулинария, учебник, Н.А. Анфимова, изд. Центр «Академия» 2012г.

7. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. -СПб. :Профи, 2016.-296с.

8. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, учебник, В.В.Усов, изд. Центр «Академия», 2014г.

9. «Товароведение пищевых продуктов, учебник, З.П. Матюхина, изд. Центр «Академия» 2014г.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, А.И. Здобов, изд. Москва «Лада», 2013г.

11. Калькуляция и учет, учебное пособие, И.И.Потапова, изд. «Академия» 2013г.

12. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены, З.П. Матюхина, изд. Центр «Академия», 2014г.



Приложение 1



Приложение 2

Рецепт - Салат-коктейль «Пестрый»

Ингредиенты для рецепта Салат-коктейль «Пестрый»

огурцы - 1/2 шт.; помидоры - 1/2 шт.; перец сладкий - 1/2 шт.; редис красный - 30 грамм; горошек зеленый консервированный - две столовых ложки; лук зеленый - 10 грамм; масло растительное - две столовых ложки; сок лимонный - одна чайная ложка; зелень петрушки; соль.

Способ приготовления рецепта Салат-коктейль «Пестрый».

Промытые огурец, очищенный от семян перец нарежем соломкой, редис нарежем кружочками, не очищая от кожицы, зеленый лук и помидор нашинкуем.Подготовленные овощи уложим в салатник слоями, чередуя и добавляя зеленый горошек.Польем заправкой, полученной после смешивания масла, лимонного сока и соли.

При подаче оформим зеленью.

Размещено на Allbest.ru

...