Народна кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Народна кухня - це така ж культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це неоцінений здобуток, яким можна пишатися. Українська кухня складалась протягом віків. З давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх приготування.

Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням Середньої Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів до склад їжі входило м'ясо свійських тварин. З диких звірів найчастіше вживались для харчування дикі свині, зайці, що добувались полюванням. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру. Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, щука, в'язя. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.

Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці та випікали в печах.

Мета роботи організувати робочі місця, технологічні карти, схеми, описати технологію приготування страв.

Об'єктом роботи є технологія приготування печені по-домашньому та кулеб'яки.

Розділ І. Технологія приготування страви та виробу

1.1 Печеня по-домашньому

М'ясо нарізають кубиками, солять і обсмажують додаючи бульйон, томатне пюре і тушкують до на пів готовності.

Картоплю нарізають та обсмажують, цибулю нарізають та пасирують і зєднюють.

Підготовлене м'ясо і овочі кладуть в порційний горщик шарами так щоб зверху і знизу були овочі, додають бульйон, сіль, перець. Тушкують до готовності під кришкою. За 10-15хв до закінчення кладуть лавровий лист, готове печеня заправляють часником. Страву можна готувати без томатного пюре.

1.2 Кулеб'яка

Замішуємо тісто, розкачуємо в пласт завтовшки 1см, шириною 18-20см, завдовжки за розміром кондитерського листа. Посередині (по всій довжині) розподіляємо начинку, і зачищають краї.

Кулеб'яку перекладають на змащене олією деко, сформовану кулебяку прикрашають вирізаними шматочками з того ж тіста, приклеюючи їх яйцем. Роздоюють 25-30хв., змащують яйцем. Випікають при t 220-240ос

Розділ ІІ. Товарознавча характеристика сировини, яка призначена для приготування страви та кондитерського виробу

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. До хімічного складу пшеничного борошна входять: вуглеводи, крохмаль, цукор, клітковина, білки, жири, мінеральні речовини вітаміни, ферменти.

Свинина - кулінарне і промислове найменування м'яса свиней.

Сіль - це речовина у вигляді кристаликів, яка містить 93-99 % хлоридногонатрою і домішки солей.

Перець чорний горошком - це висушені недозрілі плоди біля 3-5 мм в діаметрі, зі зморшкуватою поверхнею, чорного забарвлення.

Гриби - мають високі поживні якості. Вони містять до 5% азотистих речовин, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини,ферменти та вітаміни А, В, С, О і РР. Споживають їх у свіжому та переробленому вигляді.

Хімічний склад грибів своєрідний і відрізняється від складу плодів та овочів

Масло вершкове - це високо жирний харчовий продукт, який виготовляють з вершків молока. Масло повинно бути без сторонніх запахів і при смаків, мати рівномірне забарвлення.

Яйце - в основному білковий продукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньому містяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять білки (12, 7 %), жири (11,5 %), вуглеводи (0,6-0,7 %), мінеральні речовини (1,0 %), вода (74 %), вітаміни D, Е, каротин, ВP, В2, В6, РР, холін.

Цукор -- це продукт, який складається із сахарози (С12Н22ОП). Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий для здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожиріння, цукровий діабет.

Дріжджі - зазвичай дріжджі містять ѕ води і ј сухої речовини, до складу якого, у свою чергу, входять неорганічні речовини, вуглеводи, азот, білки і жири, вітаміни групи В, вітаміни Е, міститься багато мікро-імакро-елементів - це залізо, цинк, йод, мідь, калій, фосфор, кальцій та ін

Картопля - є важливим продуктом харчування. Входить великий вміст крохмалю (до 15%), так само є білок (1-2%), цукор (0,5-1%), приблизно 1 % мінеральних солей, жири, клітковина, органічні кислоти, такі як лимонна, щавлева, яблучна, вітаміни В1, В2, B6, аскорбінову кислоти, вітаміни D, РР, К, Е, Н, U, калій, солі кальцію, фосфор, залізо та інші.

Цибуля ріпчаста - найбільш поширений у цій групі. За хімічним складом його умовно поділяють на гострий, на пів гострий і солодкий. Гострий відрізняється високим - (до 15%) вмістом сухих речовин, у тому числі цукри (до 12-15%), ефірних олій (до 155 мг/100 г) і глікозидів. Менш виражене відчуття солодощі сортів цибулі з високим вмістом цукри пояснюється меншою кількістю в них води і значним - глікозидів, гіркий смак яких і зменшує відчуття насолоди.

Томатів - обумовлена вмістом в них великої кількості дуже важливих для організму людини речовин: цукрів, вітамінів, органічних кислот, амінокислот, білків, ферментів, мінеральних солей, клітковини, пектинів, жирів, фітонцидів та інших корисних біологічно активних речовин.

Розділ ІІІ. Характеристика устаткування для приготування страв та кондитерського виробу

кухня печеня кондитерський

Підприємства ресторанного господарства оснащуються промисловим устаткуванням та інвентарем (див. додаток) для приготування різноманітних страв і кондитерських виробів. Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.

Розглянемо деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування страв і кондитерського виробу, які описуються в даному дипломному проекті.

Картоплечистка МОК

Картопле очисні машини МОК призначені для очищення картоплі і коренеплодів (буряк, морква) від шкірки на підприємствах ресторанного господарства.

Унаслідок тертя картоплі з абразивною поверхнею відбувається знімання шкірки з бульб. За рахунок хвилеподібної поверхні робочого диска одні бульби картоплі піднімаються у робочій камері, а їх місце займають інші, рухаючись від середини диска до його країв. Верхні бульби скочуються ближче до центру робочої камери машини та знову потрапляють на поверхню диска. Пересування, перекачування та обертання бульб забезпечує очищення картоплі по всій поверхні.

Столи СІМ, СП-2, СП-3, СП-4:

Столи (див додаток) застосовуються при обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м'ясних, кондитерських цехах.

Робоча поверхня столів виконана із сертифікованої нержавіючої сталі.

Столи з мийкою СМВ-1, СМВ-2

Столи СМВ-1, СМВ-2 застосовуються при мийці й обробленні овочів, фруктів, м'ясних продуктів, риби і мийці посуду. Можуть використовуватися на кухнях громадського харчування, в овочевих, м'ясних, кондитерських, мийних відділеннях, на продовольчих ринках у м'ясних і овочевих рядах і т.д.

Ванни мийні В-2,00, В-2.00-01

Призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п. Виготовлені з нержавіючої сталі.

Електричні плити

Плити відносяться до варильно-жарильного універсального устаткування. Призначені вони для приготування перших, других і третіх блюд в наплитному посуді, а також жаркі і випічки кулінарних виробів в жаровій шафі.

Для підприємств громадського харчування промисловість випускає електроплити всіляких конструкцій, що розрізняються між собою потужністю, габаритами, кількістю і формою конфорок, наявністю жарових шаф.

Жарова поверхня плит складається з конфорок прямокутної або круглої форми з нагрівальними елементами закритого типу. В даний час проходять випробування конфорки з тенами, залитими в чавун. Широке поширення набули секційні модульовані плити.

Просіювальну машину типу МПМ-800 (її продуктивність становить 800 кг/год.) використовують у великих кондитерських цехах для звільнення борошна від сторонніх домішок з одночасним розпушуванням і насиченням його повітрям.

У невеликих кондитерських цехах використовують вібропросіювачі МПМВ-300 продуктивністю 300 кг/год. і розміром вічок сита 1,2 і 1,6 мм.

Тістомісильну машину ТММ--ЇМ з ємністю підкатної діжі 140 л і тривалістю одного замішування 7--20 хв. використовують для замішування різних видів тіста. Замішування відбувається за допомогою місильного важеля.

Малогабаритна тістомісильна машина МГМ з трьома підйомними діжами (ємність кожної -- 21л) необхідна для порційного замішування тіста різної консистенції.

Розділ IV. Охорона праці в цехах організація робочих місць, санітарні та гігієнічні вимоги,, які призначені для приготування страви та кондитерського вироту

Овочевий цех оснащують механічним обладнанням, а саме машина для калібрування, миття, очистки. Дочистка проводиться вручну, але може бути конвеєрна лінія, механізм для нарізання картоплі.

Для нарізання овочів вручну організовують робоче місце оснащеним дошкою, ножами, лотками можуть бути на пів-механічні пристрої, дрібний інвентар і інструменти зберігають у шухлядах робочого стола.

Можуть бути в цеху ще: терки, ручні маленькі шатківниці, різні вилки, карбувальні ножі тощо.

Гарячий цех - проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні страви та кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства. Цех має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздавальної, мийними, з м'ясо-рибний і овочевими цехами, з приміщеннями длязберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв'язок з мийної кухонного посуду.

Кондитерський-борошняний цех. Робоче місце для просіювання та дозування борошна призначене для видалення сторонніх домішок із борошна та насичування його киснем повітря. на робочому місці повинен бути настільний електричний просіювач або машина для просіювання борошна, електричне відросито.

Робоче місце для приготування дріжджового тіста і напівфабрикатів із нього оснащують тісто місильною машиною, виробничими столами, стелажами, тісто розподільниками, а також різним інвентарем.

Виробничий процес приготування тіста включає: замішування тіста, його бродіння, поділ, розстоювання. Для зручності виконання проміжних операцій для тістомісильної машини встановлюються кип'ятильник, виробничі раковини з подачею холодної та гарячої води, товарні ваги. Для бродіння достигання тіста необхідно t 30-35 0C, тому діжі ставляться в тепле місце або поміщаються в спеціальні термостатні камери. Готове тісто розподіляють за допомогою тісто-дільника на відповідні порції.

Робоче місце для формування виробів обладнується виробничим столом з висувними шухлядами для зберігання борошна (для підсипки), інвентарем (качалки, різці) і вагами. Норма довжини столу на одне робоче місце становить 1,25м. Плануючи робоче місце, доцільно зліва від кондитера поставити діжу, праворуч - пересувний стелаж із кондитерськими листами.

Робочемісце для випікання виробівобладнується спеціальними кондитерськими або пекарськими шафами, печами. У наш час випускаються різні хлібопекарські агрегати для випікання виробів. В їхній комплект входять пересувні стелажі, шафи для розстоювання, печі.

Санітарні та гігієнічні вимоги при приготуванні страв

Для виконання певних технологічних операцій у цехах організовують робочі місця, оснащені обладнанням, інструментами, інвентарем, пристроями, посудом , тарою і т.п.

Біля виробничих столів і ванн установлюють під ноги дерев'яні решітки заввишки не більше 100мм. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для вільного доступу до обладнання при його експлуатації чи ремонті. Для безпеки встановлюють захисні засоби і щитки.

До інвентарю відносять: роздільні дошки, шумівки, сита, кондитерські мішки. Всі дошки повинні бути промарковані й використовуватися за призначенням для. сирої й готової продукції, їх миють після кожного використання гарячою водою із щіткою, ошпарюють кип'ятком, зберігають поставленими на ребро стелажа. Кондитерські мішки, марлі для проціджування бульйону, після прання кип'ятять 1%-м розчином кальцинованої соди на протязі 15-20 хв. Потім прополіскують, сушать та прасують. Інструменти: ножі, пароварильні голки в процесі роботи тримають в чистоті. Ножі і дошки промарковані зберігають у сухому виді. Всі металеві інструменти дезинфікують кип'ятінням.

В кожному цеху має бути окреме відро для підлоги, панелей. В кожному відрі мас бути ганчірка. Прибирання проводиться кожного дня. При генеральному прибиранні спочатку миємо миючими засобами, потім дезінфікуємо підлогу 1%-м розчином, столи 0,5%-м розчином хлораміну або хлорного вапна. Через 30 хв. все змиваємо. Розчин освітленого вапна приготовляють так: беруть 1кг хлорного вапна на 10л води, в промаркованій посудині накривають кришкою і ставлять з тепле місце на 24 год. Верхній шар зливаємо, одержуємо 10% - розчин освітленого хлорного вапна.

Охорона праці- це система правових соціально-економічних, організаційно-технічних і лікувальних профілактичних засобів і заходів, які спрямовані на збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

І. Перед початком роботи - перевірити санітарно-технічний стан машини, справність електропроводів, заземлення.

Наявність огородження рухомих частин машини і робочих органів;

Надійність кріплення до підлоги або до поверхні робочого столу;

Наявність змазки деталей, що труться;.

Справність окремих вузлів в цілому;

Санітарний стан;

Роботу на холостому ходу, напрямок руху головного валу.

II. Під час роботи:

Завантаження машини розпочинати після її вмикання;

Не допускати перевантаження машини продуктами (знижується якість продуктів), що обробляються і зношуються деталі;

Не допускати недовантаження машини (знижується продуктивність праці);

Уважно слідкувати за роботою машини. При виникненні шуму або стуку негайно виключити її;

Категорично забороняється проштовхувати або направляти продукти руками. (Застосовують спеціальні штовхачі);

Забороняється ремонтувати або прочищати завантажений отвір під час роботи машини;

III. Після закінчення роботи:

Вимкнути машину;

Частково розібрати машину, почистити від залишків продуктів;

Вимити деталі до повного видалення останків продуктів;

Протерти спочатку вологою, а потім сухою тканиною зовнішність поверхні машини;

Просушити помиті частини машини і змазки їх харчовим несоленим жиром, особливо ті місця, які піддаються тертю і корозії;

Алюмінієві і нержавіючі деталі поверхні, що контактуються з продуктами один раз в тиждень натирають сухою суконною або фланелевою тканиною до блиску;

Машину потрібно регулярно розбирати і оглядати для заміни деталей, що зносилися;

В неробочий час машина повинна бути відключена від електромережі.

Висновок

Харчування - одна із основних життєво необхідних умовах існування людини. Здоров'я людини її працездатність і настрій, нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування.

Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря» - говорить народне прислів'я.

Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров'ям людини.

Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

Для знаходження їжі первісні люди об'єднувались у племена разом займались мисливством, землеробством. Однакові умови життя, спілкування людей між собою привели до створення однакових форм матеріальних і духовних культур, одягу, посуду, їжі, обрядів, вірувань.

Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж нарешті, перетворилась у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки.

Ця робота допомогла мені вдосконалити свої кулінарні навички.

Список використаної літератури

1. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для проф.-техн. навч. Закл /Г.Т.Зайцева, Т.М.Горпинко ~ К.: Вікторія, 2002. -400 с.

2. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Частина І Механічне устаткування. Шинкаренко О.П. та ін. -- Львів: Оріяна-Нова, 2005. -- 240 с.

3. Технологія приготування їжі: Підручник для проф.-техн. навч. закл. /М. С. Косовенко, Ж. М. Смірнова, Л. Я. Старовойт. -- К.: Факт, 2003.--360 с; іл. І5ВИ 966-8408-27-6.

4. Товарознавство: Підручник для проф.-техн. навч. закл. /А.М. Новікова та ін.-М.: Видавничий центр «Академія», 2003.-480 с

5. Українська кухня: Підручник для проф.-техн. навч. закл./В.С. Доцяк - Львів: Оріяна-Нова, 1998. -- 513 с.

6. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для учнів проф.-техн. навч. закл. - К.: ТОВ “ЛДЛ”, 2005. - 320 с.: іл.

7. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. - Львів.: Вид-во “Оріяна-Нова”, 1998.

8. Корзун В.Н. Гігієна харчування: Підручник - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003.

9. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. - К.: А.С.К., 2000.

Размещено на Allbest.ru