Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Проектирование холодного цеха в кафе на 60 мест

Проектирование холодного цеха в кафе на 60 мест

Характеристика места расположения предприятия питания "IQ бар", режим его работы. Организация работы производственных цехов. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет необходимого количества сырья для предложенного плана-меню.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 23.04.2017
Размер файла 104,9 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

32

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

  • Введение
  • 1. Организационная часть
  • 1.1 Характеристика места расположения ресторана
  • 1.3 Характеристика предприятия, режим его работы
  • 1.4 Организация работы на предприятии: структура управления
  • 1.5 Характеристика складского хозяйства
  • 1.6 Организация работы производственных цехов
  • 2. Технологическая часть
  • 2.1 Разработка производственной программы предприятия
  • 2.1.1 Расчет количества потребителей
  • 2.1.2 Расчет количества блюд
  • 2.1.3 Составление расчетного меню
  • 2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
  • 2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
  • 2.4 Разработка производственной программы холодного цеха
  • 2.4.1 Определение численности производственных работников
  • 2.4.2 Определение режима работы
  • 2.4.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
  • 2.4.4 Расчет и подбор немеханического оборудования
  • 3.4.6 Расчет общей площади холодного цеха
  • Заключение
  • Список использованной литературы

Введение

Общественное питание - это сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции:

экономические функции - единство производства и обращения. Функционирование ресторанного бизнеса определяется рамками экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возвращения вложенных средств;

социальная функция ресторанного бизнеса выражается в том, что эта сфера направлена на удовлетворение общественных интересов и никак не противоречит им. Она определяет культуру, формы и методы обслуживания клиентов.

Принцип "клиент всегда прав", потому что голосует за предоставленное обслуживание определенным количеством денег из своего кошелька, является основой создания атмосферы подлинного гостеприимства на предприятиях ресторанного бизнеса.

Можно сказать, что ресторанный рынок носит двойственный характер, поскольку предметом спроса и предложения на рынке, с одной стороны, является товар (ресторанная продукция), а с другой - услуга (гостеприимство и сервис).

Основной целью курсовой работы является проектирование холодного цеха кафе на 60 посадочных мест.

Предприятие питания "IQ бар" - это кафе, предназначенное для организации питания и отдыха с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом блюд и напитков. Актуальность выбранной темы заключается в более детальной проработке всех аспектов связанных с производственно-торговой деятельностью данного типа предприятия, который наиболее востребован на рынке услуг питания в связи с большей доступностью для основного населения.

Задачами данной работы являются:

разработать и обосновать производственную программу кафе "IQ бар" на основе соответствующих технологических расчетов,

определить необходимое количество сырья для предложенного плана-меню,

рассчитать площадь холодно цеха в кафе "IQ бар",

разработать технико-технологические карты на наиболее востребованные блюда данного кафе.

холодный цех меню кафе

1. Организационная часть

1.1 Характеристика места расположения ресторана

Первое в Казани заведение с интеллектуальным уклоном. IQ-бар удобно расположен в центре города.

Здесь представлено многообразие закусок, салатов, супов, вторых блюд, десертов, тортов и пирожных на любой вкус из разнообразных кухонь: русской, татарской, японской, европейской. Широкий ассортимент чая тонизирует и придаст сил, а вкус ароматного кофе взбодрит в любое время. Также гости могут насладиться ароматным расслабляющим кальяном.

С четверга по субботу по вечерам играет живая музыка, есть возможность насладиться игрой на пианино, скрипке и получить море позитивных эмоций. Также есть возможность проявить свои музыкальные таланты и порадовать себя и окружающих игрой на пианино.

Гостям предлагаются самые известные настольные игры на любой вкус, в виде различных головоломок, настольных игр для большой и маленькой компании - нарды, шашки, шахматы, "Скраббл", "Jenga", "Миллионер" и много других игр.

Расслабляющий, приятно дурманящий, качественно приготовленный кальян поможет расслабиться, забыть о повседневных хлопотах. На втором этаже Интеллект-бара расположен "Читальный зал". Вдоль стен на полках можно увидеть огромное количество книг любого жанра. Понравившуюся книгу Гость может прочитать прямо в кафе, за чашечкой ароматного кофе или чая. Книги представленные в библиотеке весьма разнообразные: каждый найдет себе что-нибудь по душе - от художественной литературы до учебников математики. Вы также можете воспользоваться системой буккроссинг, то есть обменять свою книгу на любую понравившуюся нашу совершенно бесплатно. Находится по адресу: г. Казань, ул. Баумана, 60.

1.2 Основные источники снабжения сырьем и полуфабрикатами

Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в установленном ассортименте предприятию необходимы товарные запасы. Величина, запасов сырья и товаров зависит от типа, производственной мощности предприятия, ассортимента выпускаемых блюд, условий реализации продукции и покупных товаров, спроса посетителей, организации снабжения, частоты и комплексности завоза продуктов на предприятия общественного питания. Поставщики представлены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 Основные поставщики кафе "IQ бар"

Продукция

Поставщики и источники закупа

мороженое

ООО "Айс-Лэнд"

мука

Казаньзернопродукт

чай

"Фианит"

дрожжи, масло растительное, соус грузинский

ООО КТК

грибы, горошек, кукуруза, маслины, оливки, сахар, соль, специи, консервы, консервированные ананасы, персики, груша, томатная паста, чипсы, фисташки, взбитые сливки

"Кормилица" (ЮМК)

яйца

ЧП "Давыдов"

фри, овощи замороженные, мидии, креветки, крабовые палочки, семга, форель, судак, язык

ООО "Кайрос - Р"

окорочка, филе, грудка, крылья

ЧП "Рябикова"

майонез

ЧП "Ганзлик"

ветчина, свинина, фарш

ОАО "Казанский мясокомбинат"

сыр

ЧП "Мартынов"

одноразовая посуда

ООО "Мистерия Юг"

водка, коньяки

ООО "Лотос - Лэнд", ООО "Оптима"

вина

ООО "Викарт - Краснодар"

пиво

ООО "Матадор", ЧП "Антонян"

соки

ООО "Лотос - Лэнд"

кола

ООО "Кока - Кола АВС Евразия"

Кафе с поставщиками заключает соответствующие договоры поставки, в которых оговариваются все условия.

1.3 Характеристика предприятия, режим его работы

Основными требованиями клиентов в кафе являются:

приемлемая стоимость,

приятная обстановка

вкусная кухня, из которой предпочтение отдано салатам, а также пицце и бутербродам, на втором месте II горячие блюда. Потребители не прочь побаловать себя десертами, а первые блюда в данной группе заведений особой популярностью не пользуются, поэтому можно ограничиться в меню одним наименованием блюд этой группы, и то, в основном прозрачными супами. Из напитков лидирующие позиции занимают прохладительные, а горячие напитки и алкоголь находятся на втором и третьем местах соответственно.

Потребителями услуг пиццерии являются люди со средним уровнем доходов, предприниматели, туристы, работающие, студенты, учащиеся, пенсионеры. С учетом этого в процессе определения ценовой политики в данном заведении необходимо ориентироваться на данный сегмент рынка, с тем чтобы цены были приемлемы, а продукция востребована.

Специализированное кафе "IQ бар" на 60 мест актуально для обслуживания городского населения г. Казани. Предприятие рассчитано на семейные посещения. Время работы кафе-пиццерии с 8 до 21 часов. Время работы основного производства в кафе с 6.30 до 21.30 часов.

1.4 Организация работы на предприятии: структура управления

Структура управления данного ресторана представлена на Схеме 1.1.

Схема 1.1 Структура управления кафе "IQ бар"

1.5 Характеристика складского хозяйства

Складское помещение кафе служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складское помещения может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах.

Оно должно иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Складские помещения могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

разгрузка транспорта;

приемка товаров;

размещение на хранение

отпуск товаров из мест хранения

внутри складское перемещение грузов.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещения могут размещаться в зданиях на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно - вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90% -30 суток. В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты - при t +2°С, a-85% -10 - 36суток. В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90% -3-5суток. Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t 12-18°С, a-60-70%. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза. Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

1.6 Организация работы производственных цехов

Заготовочные предприятия питания с полным циклом обработки сырья содержат в своём составе: мясной, овощной, мучной или кондитерский цеха, а также горячий и холодный, где осуществляется непосредственное приготовление блюд. В доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, производственный процесс организуется в цехе доготовки полуфабрикатов, в котором может быть организовано мучное отделение.

Для каждого цеха разрабатывается производственная программа, начальники цехов или бригадиры получают на складе необходимое сырьё, доставляют его в цех и распределяют обязанности между поварами, отвечающими за приготовление той или иной продукции. Сырьё подвергается первичной обработке, после чего походит все технологические этапы, необходимые для приготовления полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональную тару и направляют в горячий или холодный цех, где после заключительной обработки доводят до полной кулинарной готовности. Рациональная организация работы горячего цеха напрямую зависит от слаженной работы заготовочных цехов. Здесь устанавливают технологическое оборудование горячего цеха, с использованием которого производятся все виды тепловой обработки.

В холодный цех поступают продукты, как прошедшие, так и не прошедшие тепловую обработку, поэтому организация работы холодного цеха, в первую очередь, определяется слаженностью производственных процессов в горячем и овощном цехах. А оборудование холодного цеха позволяет не только максимально механизировать процессы приготовления салатов и закусок, но и поддерживает необходимую температуру их хранения.

Готовые блюда перекладывают в гастроёмкости и отправляют на линию раздачи для реализации. Здесь их порционируют и отпускают потребителям. В ресторанах дежурные блюда готовят в небольших объёмах и реализуют по мере спроса, а к приготовлению заказных порционных блюд приступают после поступления заявок от официантов.

2. Технологическая часть

2.1 Разработка производственной программы предприятия

2.1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы. Количество потребителей приведено в таблице 2.1.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 2.1 - Количество потребителей

Часы работы предприятия

Оборачиваемость места за 1 час

Загрузки зала, %

Количество потребителей, чел.

8 - 9

1,5

10

9

9 - 10

1,5

20

18

10 - 11

1,5

30

27

11 - 12

1,5

40

36

12 - 13

1,5

90

81

13 - 14

1,5

100

90

14 - 15

1,5

90

81

15 - 16

1,5

50

45

16 - 17

0,5

50

15

17 - 18

0,5

30

9

18 - 19

0,5

60

18

19 - 20

0,5

90

27

20 - 21

0,5

90

27

Итого за день:

483

2.1.2 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; Nд - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m = 2,5. n =483*2,5 = 1207 блюд. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Количество товаров представлено в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Расчет количества товаров

Наименование продукта

Норма на одного человека, г, л, шт.

Всего количество продукта, г, л, шт.

Горячие напитки, в т. ч.

0,1

48

Чай с сахаром, %

10

4

Кофе, %

70

33

Какао, %

20

9

Холодные напитки, л, в том числе

0,07

34

напиток собственного производства

0,03

14

фруктовая вода

0,02

10

минеральная вода

0,01

5

натуральный сок

0,01

5

Хлеб и хлебобулочные изделия, г, в т. ч.

75

36

ржаной

25

12

пшеничный

50

24

Фрукты, кг

0,025

12

Печенье, кг

0,02

10

Конфеты, кг

0,01

5

Винно-водочные изделия, л

0,035

17

Пиво, л

0,026

13

Расчет количества блюд, учитывая их процентное соотношение, представлено в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Расчет количества блюд

Наименование групп

Количество потребителей

Норма потребления по группам

Количество порций

пицца

0,4

483

холодные блюда и закуски

0,4

483

первые блюд

483

0,11

133

сладкие блюда

0,09

109

Итого

1207

2.1.3 Составление расчетного меню

Однодневное меню представлено в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Однодневное расчетное меню

Номер блюда по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г.

Количество блюд, шт.

Пицца

ТТК

Классическая пицца

350

40

ТТК

Пицца с луком и помидорами

350

40

ТТК

Пицца из Ниццы

350

39

ТТК

Охотничья пицца

350

40

ТТК

Пицца с шампиньонами

350

40

ТТК

Пицца с луком

350

40

ТТК

Пицца с "бычьим глазом"

350

40

ТТК

Пицца с творогом

350

40

ТТК

Пицца с салями

350

41

ТТК

Пицца с ветчиной

350

41

ТТК

Пицца с колбасой

350

41

ТТК

Пицца "Тарантелла"

350

41

Холодные блюда и закуски

ТТК

Селедочка по-русски

(подается с отварным картофелем, луком, зеленью, маслинами)

170

63

ТТК

Язык отварной

(подается на листьях салата со свежими овощами, хреном и зеленью)

150

59

ТТК

Ассорти овощное

(помидоры, огурцы, сладкий перец, редис и зелень. Подаются на салатных листьях)

130

64

ТТК

Салат "Греческий"

(лук красный, маслины, помидоры, огурцы, салат зеленый, перец сладкий, брынза, заправка. Украшается зеленью и маслинами)

150

50

ТТК

Помидоры фаршированные грибами

(подаются на салатных листьях, украшаются веточкой зелени)

120

64

ТТК

Ассорти из солений "Погребок"

(капуста квашенная, соленые помидоры, малосольные огурцы, маринованный перец "Чили", черемша, маринованный чеснок. Подаются на листьях салата с веточкой зелени)

130

55

ТТК

Маслины

(подаются с веточкой зелени)

50

64

ТТК

Оливки

(подаются с веточкой зелени)

50

65

Первые блюда

ТТК

Бульон из кур прозрачный

с картофелем фри

300 /

150

133

Сладкие блюда

ТТК

Фрукты в ассортименте

(любое сочетание по желанию заказчика)

200

28

ТТК

Лимон с сахаром

55

24

ТТК

Мороженое "Гранд"

(мороженое, банан, рафаэлло, орех фундук, сироп кокос, ананас консервированный)

250

33

ТТК

Мороженое плодово-ягодное с вином десертным

150

25

Горячие напитки

ТТК

Кофе черный

100

62

ТТК

Кофе черный с лимоном и ликером

100/15/7/15

62

ТТК

Кофе черный со сливками

100/25/15

62

ТТК

Кофе на молоке

200

63

ТТК

Горячий шоколад

200/30

71

ТТК

Чай с лимоном

200/15/8

9

ТТК

Чай с молоком

150/50/15

9

ТТК

Чай зеленый

200

9

ТТК

Чай фруктовый

200

9

Холодные напитки

ТТК

Фрэш апельсиновый

200

11

ТТК

Фрэш лимонный

200

12

ТТК

Фрэш грейпфруктовый

200

12

ТТК

Гранатовый сок

200

12

ТТК

Кофе глясе (с мороженым)

200

12

ТТК

Напиток из плодов шиповника

200

12

ТТК

Коктейль молочно-шоколадный

200

12

ТТК

Коктейль кофейно-яблочный

200

12

ТТК

Крюшон ананасовый

200

12

Хлеб

пшеничный

50

36

ржаной

25

12

2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий

Продуктовая ведомость представлена в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты

Масса или количество, кг, порц. шт.

Нормативная документация

мука

79,09

ГОСТ 5146-49

масло растительное

29,09

ГОСТ Р 56562-2015

дрожжи

2,09

ГОСТ Р 51603-2000

соль

0,68

ГОСТ 32030-2013

горчица

0,09

ГОСТ 32097-2013

маслины

2,64

импорт

тимьян

0,23

ГОСТ 21921-76

лавровый лист

0,27

ГОСТ 9159-71

перец черный молотый

0,36

ГОСТ 32874-2014

томатный соус

1,14

ГОСТ Р 56827-2015

мускатный орех (в порошке)

0,29

ГОСТ 21714-76

томатное пюре

2,86

ГОСТ 11293-89

чай черный в/с

0,14

ГОСТ Р 55870-2013

чай зеленый

0,09

ГОСТ Р 51808-2013

кофе растворимы

0,09

ГОСТ 31852-2012

кофе молотый

0,23

ГОСТ 813-2002

какао

0,14

ГОСТ 16731-71

сахар

4,77

ГОСТ 29049-91

плоды шиповника

0,14

ГОСТ Р 55885-2013

орех фундук

0,18

ГОСТ 14033-96

конфеты

3,23

ГОСТ Р 52702-2006

печенье в ассортименте

6,46

ГОСТ Р 54680-2011

минеральная вода

3,23

ГОСТ 32071-2013

фруктовая вода

6,46

ГОСТ 4429-82

соки

3,23

ГОСТ Р 51783-2001

винно-водочные напитки

11,31

ГОСТ 31761-2012

пиво

8,40

ГОСТ Р 51865-2010

хлеб пшеничный

16,16

ГОСТ Р 55464-2013

хлеб ржаной

8,08

ГОСТ 1726-85

помидоры

12,36

ГОСТ Р 55464-2013

майоран

0,68

ГОСТ 31852-2012

лук репчатый

3,82

ГОСТ 28402-89

чеснок

0,85

ГОСТ Р 55904-2013

болгарский перец

3,14

ГОСТ 1129-2013

грибы свежие (шампиньоны)

3,09

ГОСТ 1725-85

капуста квашеная

0,68

ГОСТ 31457-2012

соленые огурцы

0,91

ГОСТ Р 56575-2015

лимон

3,24

ГОСТ Р 55822-2013

куры

4,86

ГОСТ Р 54703-2011

сельдь

3,23

ГОСТ Р 54703-2011

язык говяжий

2,95

ГОСТ Р 54703-2011

сыр

3,73

ГОСТ 21-94

масло сливочное

6,95

ГОСТ Р 55644-2013

яйца

50 шт

ГОСТ 7009-88

сметана

2,11

ГОСТ 31451-2013

майонез

1,18

ГОСТ Р 51574-2000

кулинарный жир

0,68

ГОСТ 15979-70

маргарин

0,23

ГОСТ Р 53421-2009

творог

8,59

ГОСТ 31453-2013

ветчина

7,16

ГОСТ Р 54753-2011

молоко

1,05

ГОСТ 31450-2013

йогурт

0,91

ГОСТ Р 55906-2013.

салями

5,73

импорт

колбаса полукопченая

5,73

ГОСТ 31852-2012

говядина

1,14

ГОСТ 26987-86

сосиски

5,73

ГОСТ Р 55909-2013

ананасы

2,05

ТУ 9110-018-45362031-2004

яблоки

2,05

ГОСТ Р 54697-2011

груши

2,05

ГОСТ 31654-2012.

бананы

2,05

ГОСТ Р 51603-2000

2.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

Данные по составу помещений складской группы были взяты из СНиП ЙЙ-Л-8-71 для типа предприятия. Расчет площадей помещений был проведен по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов. Результаты расчета представляются в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Расчет кладовой для хранения продуктов

Наименование продукта

Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг

Срок хранения в сутках

Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2

Коэффициент увеличения площади

Полезная площадь камеры м2

мука

79,09

10

500

1,8

2,85

дрожжи

2,09

10

100

1,8

0,38

соль

0,68

10

600

1,8

0,02

горчица

0,09

10

400

1,8

0,00

маслины

2,64

10

400

1,8

0,12

тимьян

0,23

10

400

1,8

0,01

лавровый лист

0,27

10

400

1,8

0,01

перец черный молотый

0,36

10

400

1,8

0,02

томатный соус

1,14

10

220

1,8

0,09

мускатный орех (в порошке)

0,29

10

220

1,8

0,02

томатное пюре

2,86

10

220

1,8

0,23

чай черный в/с

0,14

10

500

1,8

0,01

чай зеленый

0,09

10

220

1,8

0,01

кофе растворимы

0,09

10

220

1,8

0,01

кофе молотый

0,23

10

220

1,8

0,02

какао

0,14

10

100

1,8

0,03

сахар

4,77

10

100

1,8

0,86

орех фундук

0,18

10

100

1,8

0,03

соленые огурцы

0,91

10

100

1,8

0,16

масло растительное

29,09

10

100

1,8

5,24

Итого

10

говядина

1

3

100

2,2

0,07

масло сливочное

7

3

160

2,2

0,29

яйца

50 шт

5

200

2,2

0,05

сметана

2

3

120

2,2

0,11

майонез

1

10

220

2,2

0,10

кулинарный жир

1

3

160

2,2

0,04

маргарин

0

3

160

2,2

0,00

творог

9

3

120

2,2

0,50

ветчина

7

10

120

2,2

1,28

молоко

1

1,5

120

2,2

0,03

йогурт

1

3

120

2,2

0,06

салями

6

10

120

2,2

1,10

куры

5

3

100

2,2

0,33

сельдь

3

5

260

2,2

0,13

язык говяжий

3

2

100

2,2

0,13

сыр

4

5

220

2,2

0, 20

колбаса полукопченая

6

10

120

2,2

1,10

Итого

5,51

помидоры

12,36

5

100

1,8

1,11

майоран

0,68

2

80

1,8

0,03

лук репчатый

3,82

5

100

1,8

0,34

чеснок

0,85

5

100

1,8

0,08

болгарский перец

3,14

5

100

1,8

0,28

грибы свежие (шампиньоны)

3,09

4

100

1,8

0,22

капуста квашеная

0,68

5

100

1,8

0,06

Итого

2,13

плоды шиповника

0,14

10

200

1,8

0,01

ананасы

2,05

10

100

1,8

0,37

яблоки

2,05

10

200

1,8

0,18

груши

2,05

10

100

1,8

0,37

бананы

2,05

7

300

1,8

0,09

минеральная вода

3,23

7

300

1,8

0,14

фруктовая вода

6,46

10

220

1,8

0,53

соки

3,23

10

220

1,8

0,26

винно-водочные напитки

11,31

5

400

1,8

0,25

пиво

8,40

10

220

1,8

0,69

минеральная вода

3,23

10

100

1,8

0,58

Итого

3

хлеб пшеничный

36

1

300

1,8

0,32

хлеб ржаной

12

1

220

1,8

0,22

Итого

0,54

Стеллажи для сыпучих и консервированных: 10 м2.

Холодильник для хранения молочно-жировой продукции и гастрономии: 5,51 м2.

Стеллаж для овощей: 2,13 м2.

Холодильная камера для хранения фруктов, напитков: 3 м2.

Стеллаж для хлеба: 0,54 м2.

Площадь склада=21,18 м2.

2.4 Разработка производственной программы холодного цеха

2.4.1 Определение численности производственных работников

n·t

N1=У

3600·T·л

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел; n - количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; Т - продолжительность рабочего дня работника, ч; Т=12 ч; л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, л =1,14.

Расчет численности производственных работников представлен в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

Количество блюд, шт.

Время на изготовление блюда, с.

Общее количество времени, с.

Количество человек

Селедочка по-русски

(подается с отварным картофелем, луком, зеленью, маслинами)

170

100

17000

0,28

Язык отварной

(подается на листьях салата со свежими овощами, хреном и зеленью)

150

60

9000

0,15

Ассорти овощное

(помидоры, огурцы, сладкий перец, редис и зелень. Подаются на салатных листьях)

130

100

13000

0,21

Салат "Греческий"

(лук красный, маслины, помидоры, огурцы, салат зеленый, перец сладкий, брынза, заправка. Украшается зеленью и маслинами)

150

90

13500

0,22

Помидоры фаршированные грибами

(подаются на салатных листьях, украшаются веточкой зелени)

120

130

15600

0,25

Ассорти из солений "Погребок"

(капуста квашенная, соленые помидоры, малосольные огурцы, маринованный перец "Чили", черемша, маринованный чеснок. Подаются на листьях салата с веточкой зелени)

130

40

5200

0,08

Маслины

(подаются с веточкой зелени)

50

60

3000

0,05

Оливки

(подаются с веточкой зелени)

50

30

1500

0,02

Всего

1,26

Общее количество работников рассчитывается по формуле:

N2=К · N1, где

N1 - количество рабочих необходимых для выполнения производственной программы; N2 - общее количество работников цеха; K - коэффициент перерасчета, K = 1,59.

N2=К · N1=1,26*1,59=2 работника

2.4.2 Определение режима работы

Следовательно, в смену работает 1 человек по 15 часов, при работе цеха в 15 часов. Повара работают два через два.

2.4.3 Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы. Расчет холодильного оборудования для холодного цеха представлен в таблице 2.8.

Таблица 2.8 Расчет холодильного оборудования

Наименование продукта

Суточный расход сырья, кг

Удельная нагрузка на единицу грузовой площади

Коэффициент увеличения площади

Площадь занимаемая продуктами, м 2

майонез

0,60

220

2,2

0,01

сельдь

6,00

260

2,2

0,05

помидоры

8,00

100

2,2

0,18

ветчина

6,00

120

2,2

0,11

сыр

2,00

220

2,2

0,02

лук

1,00

100

2,2

0,02

зелень

1, 20

100

2,2

0,03

сладкий перец

4,28

100

2,2

0,09

шампиньоны

2,18

100

2,2

0,05

капуста квашеная

1, 20

100

2,2

0,03

колбаса полукопченая

8,00

120

2,2

0,15

язык говяжий

2,00

100

2,2

0,04

маслины

0, 20

100

2,2

0,00

соленые помидоры

0,60

100

2,2

0,01

Итого

0,79

Рассчитываем вместимость холодильника:

E = 0,79/ 0,7=1 кг

Выбираем Холодильник Bravo XR 50 с размерами 450*470*500.

2.4.4 Расчет и подбор немеханического оборудования

Длину столов для холодного цеха рассчитывают по формуле:

L = N * l=1 * 1,25 = 1,25 м

где N - количество активных рабочих, чел; l - длина стола, 1,25 м

Таблица 2.9 Подбор немеханического оборудования для холодного цеха

N, работников.

L, м

Технологическая операция

Наименование

Марка

Размеры

Кол-во

1

1,25

Приготовление салатов ...


Подобные документы

  • Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

    Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.

    курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012

  • Организационно-технологический проект холодного цеха столовой "№3" на 80 мест

    Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.

    курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015

  • Организация работы кафе "Пелагея"

    Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.

    курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014

  • Молодежное кафе

    Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.

    курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015

  • Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

    Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.

    курсовая работа [179,6 K], добавлен 21.06.2011

  • Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

    Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.

    курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011

  • Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

    Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.

    курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011

  • Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

    Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.

    курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011

  • Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест

    Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.

    курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017

  • Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест

    Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.

    курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012

  • Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

    Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.

    курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016

  • Характеристика "Fresh Cafe"

    Разработка прогрессивных технологий производства, разработка новой фирменной кулинарной продукции в кафе. Характеристика холодного цеха кафе на 75 посадочных мест. Расчет количества потребителей кафе первой категории и производственной программы.

    отчет по практике [48,9 K], добавлен 26.12.2012

  • Организация работы гриль-бара на 85 посадочных мест

    Организация работы складских помещений гриль-бара. Организация работы мясорыбного, холодного цеха. Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление меню. Расчет производственных площадей.

    курсовая работа [54,4 K], добавлен 18.12.2012

  • Организация работы шашлычной на 40 посадочных мест

    Характеристика проектируемого предприятия, его рабочих цехов. Составление и расчет производственной программы, ассортиментного минимума, плана-меню, потребного количества сырья весом брутто и нетто, площади цехов, рабочих. Организация снабжения.

    курсовая работа [104,6 K], добавлен 04.02.2014

  • Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест

    Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.

    курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011

  • Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест

    Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.

    курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012

  • Организация работы холодного цеха коктейль-бара на 50 мест

    Расчет численности персонала холодного цеха коктейль-бара. Составление графика реализации блюд на основании загрузки залов, меню и допустимых сроков хранения. Расчет и подбор механического, холодильного и вспомогательного технологического оборудования.

    курсовая работа [103,6 K], добавлен 17.11.2015

  • Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

    Характеристика предприятия, обязательные требования. Организация холодного цеха ресторана первого класса. Расчет загрузки торгового зала. Подбор оборудования, план цеха с его расстановкой. Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу.

    курсовая работа [217,4 K], добавлен 07.05.2009

  • Организация работы горячего цеха закусочной на 68 мест

    Разработка производственной программы горячего цеха закусочной на 68 мест. Расчет количества сырья и полуфабрикатов. Реализация блюд в зале, численность работников. Технологический расчет и подбор оборудования. Определение площади горячего цеха.

    курсовая работа [155,0 K], добавлен 17.06.2015

  • Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания

    Назначение холодного цеха и организация рабочих мест. Виды технологического оборудования: производственные столы, настольные весы, разделочные доски, поварские ножи, ложки, лопатки, салатные приборы. Особенности ассортимента холодных блюд и закусок.

    презентация [1,2 M], добавлен 27.02.2015

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены