Влияние компонентов рецептурных композиций на реологические свойства формованных пресервов
Анализ результатов исследования влияния рецептурного соотношения компонентов в разных видах фаршей на их структурно-механические свойства. Особенности применения специальных веществ как обязательного элемента технологий производства формованных продуктов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.04.2017 |
| Размер файла | 15,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ФГОУ ВПО "Калининградский государственный технический университет"
Влияние компонентов рецептурных композиций на реологические свойства формованных пресервов
Селецкая Ольга Владимировна, аспирантка
Альшевский Дмитрий Леонидович, к. т. н., доцент
Калининград, Россия
Представлены результаты исследования влияния рецептурного соотношения компонентов в различных видах фаршей на их структурно-механические свойства
Ключевые слова: ФОРМОВАННЫЕ ПРЕСЕРВЫ, РЫБНЫЙ ФАРШ, РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Одним из самых перспективных современных направлений развития рыбоперерабатывающих производств является направление, связанное с производством рыбного фарша и выработкой из него широкого ассортимента кулинарных формованных, структурированных продуктов. Это вызвано объективными причинами, одна из которых, производство формованных продуктов из фарша рыбы - оптимальное решение проблемы расширения ассортимента рыбных продуктов, что является одним из основных факторов конкурентоспособности рыбоперерабатывающих предприятий в условиях рынка [1].
Одной из важнейших проблем повышения качества рыбных формованных пресервов является улучшение их вкусо-ароматических показателей за счет введения в состав рецептур натуральных вкусовых и ароматических добавок, подбора оптимально сочетающихся компонентов и их количественного соотношения [4].
Обязательным элементом технологий производства формованных продуктов является применение специальных веществ - структурообразователей, участвующих в формировании структуры продукта, обеспечивая ему заданную консистенцию (упругость, рыхлость, вязкость, липкость и т.д.) [1].
Цель данной работы - исследование влияния рецептурного соотношения компонентов в фарше на его структурно-механические свойства в процессе холодильного хранения при температуре от 00С до +30С.
Рецептурно-компонентный состав фаршей обоснован и выбран на основе ранее проведенных маркетинговых исследований [2,3].
формованный продукт специальное вещество
Разработанные во ФГОУ ВПО "Калининградский государственный технический университет" рецептуры формованных пресервов представлены в табл. 1.
Таблица 1 - Рецептуры формованных пресервов
|
Компоненты |
Масса нетто, 100 гр |
|||||||
|
Номер рецептуры / содержание соли, % |
||||||||
|
контроль |
4 (1) |
4 (2) |
4 (3) |
8 (1) |
8 (2) |
8 (3) |
||
|
3,5% |
3,5% |
3,5% |
3,5% |
3,5% |
3,5% |
3,5% |
||
|
Сельдь |
96,6 |
77,4 |
77,4 |
77,4 |
64,4 |
64,4 |
64,4 |
|
|
Яблоки |
- |
7,7 |
7,7 |
7,7 |
- |
- |
- |
|
|
Панировочные сухари |
- |
3,8 |
3,8 |
3,8 |
- |
- |
- |
|
|
Сливочное масло |
- |
7,7 |
7,7 |
7,7 |
- |
- |
- |
|
|
Сахар |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Плавленый сыр |
- |
- |
- |
- |
21,5 |
21,5 |
21,5 |
|
|
Вареная морковь |
- |
- |
- |
- |
10,7 |
10,7 |
10,7 |
|
|
Соль |
3,4 |
3,4 |
3,4 |
3,4 |
3,4 |
3,4 |
3,4 |
|
|
ВАД |
- |
- |
LM-32 |
РАЙФ AS-C3 |
- |
LM-32 |
РАЙФ AS-C3 |
В КГТУ получены данные экспериментальных исследований по определению предельного напряжения сдвига (ПНС) в зависимости от температуры в продукте. Объектами исследований являлись виды фаршей представленные в таблице 1. В качестве реометра применялся пенетрометр ПМДП-I с константой конуса с углом при вершине 60є К=2,14 Н/кг. Методика определения ПНС основана на измерении погружения конуса при действии постоянной нагрузки в течении 180 сек. в специально подготовленный образец.
В табл. 2 представлены данные изменения величин предельного напряжения сдвига (ПНС, Па) фаршей представленных рецептур при комнатной температуре от + 180С до +200С.
Таблица 2 - Изменения величин предельного напряжения сдвига (ПНС, Па) фарша при комнатной температуре (от + 180С до +200С)
|
Продолжительность хранения, суток |
ПНС, Па |
|||||||
|
Номер рецептуры |
||||||||
|
контроль |
4 (1) |
4 (2) |
4 (3) |
8 (1) |
8 (2) |
8 (3) |
||
|
3 |
414 |
408 |
356 |
450 |
480 |
334 |
467 |
|
|
7 |
453 |
432 |
345 |
402 |
489 |
392 |
549 |
|
|
14 |
529 |
549 |
525 |
513 |
503 |
442 |
575 |
|
|
20 |
634 |
603 |
643 |
656 |
610 |
520 |
569 |
|
|
30 |
794 |
845 |
696 |
843 |
754 |
667 |
882 |
В табл. 3 представлены данные изменения величин предельного напряжения сдвига (ПНС, Па) фаршей представленных рецептур при температуре холодильного хранения от 00С до +30С.
Таблица 3 - Изменения величин предельного напряжения сдвига (ПНС, Па) фарша при температуре холодильного хранения (от 00С до +30С)
|
Продолжительность хранения, суток |
ПНС, Па |
|||||||
|
Номер рецептуры |
||||||||
|
контроль |
4 (1) |
4 (2) |
4 (3) |
8 (1) |
8 (2) |
8 (3) |
||
|
3 |
880 |
726 |
716 |
697 |
624 |
688 |
914 |
|
|
7 |
921 |
885 |
804 |
790 |
955 |
816 |
946 |
|
|
14 |
1010 |
916 |
816 |
1086 |
960 |
847 |
960 |
|
|
20 |
1078 |
1067 |
1050 |
1291 |
1057 |
978 |
980 |
|
|
30 |
1160 |
1712 |
1086 |
1326 |
1406 |
1472 |
1493 |
Из табл. 2, 3 видно, что добавление различных компонентов улучшающих вкусо-ароматические свойства, в соответствии с разработанными рецептурами, не оказывают значительного влияния на реологические характеристики формованных пресервов на всем этапе хранения, как в отепленных после холодильного хранения образцах при температуре от + 180С до +200С, так и в образцах находящихся при температуре холодильного хранения от 00С до +30С.
Из табл. 2, 3 видно, что температура влияет на реологические характеристики исследуемых образцов. Предельное напряжение сдвига (ПНС) образцов с температурой в продукте от 00С до +30С в 1,9 раза больше по сравнению с отепленными образцами до температуры от + 180С до +200С.
Из табл. 2, 3 видно, что реологические характеристики исследуемых образцов практически не изменяются на всем этапе холодильного хранения в течение 30 суток.
Выводы
1. Установлено, что добавление различных компонентов улучшающих вкусо-ароматические свойства, в соответствии с разработанными рецептурами, не оказывают значительного влияния на реологические характеристики формованных пресервов на всем этапе холодильного хранения.
2. Определено, что температура оказывает значительное влияние на реологические характеристики формованных пресервов. При температуре холодильного хранения от 00С до +30С формованные пресервы имеют более плотную консистенцию, чем при комнатной температуре от + 180С до +200С.
3. Определено, что реологические характеристики формованных пресервов практически не изменяются в процессе холодильного хранения (в течение 30 суток).
Список литературы
1. Антипова Л.В. Сырая пшеничная клетчатка в технологии формованных изделий из фарша рыбы / Л.В. Антипова, В.В. Батищев, И.Н. Толпыгина, О.П. Дворянинова // Научные основы и практическая реализация технологий получения и применения натуральных структурообразователей. - Материалы международной научно-практической конференции (24-25 мая) / Кубан. гос. технол. ун-т. - Краснодар, 2002. - С.26 - 28.
2. Альшевский Д.Л. Исследование необходимости расширения ассортимента рыбных пресервов на рынке рыбопродукции Калининградской области / Д.Л. Альшевский, М.Н. Альшевская, О.В. Селецкая, М.В. Гончаренко // Вестник РАЕН: сб. науч. тр. / ФГОУ ВПО "КГТУ". - Калининград, 2008. - С.156 - 161.
3. Альшевский Д.Л. Коэкструзия - перспективное направление для расширения ассортимента рыбной пресервной продукции / Д.Л. Альшевский, В.П. Терещенко, М.Н. Альшевская, О.В. Селецкая, Н.Л. Халепо // Рыбное хозяйство. - 2009. - №3. - С.109 - 112.
4. Баландина С.И. Метод формирования многокомпонентных рецептур на основе сбалансированных по составу и оптимальному весовому соотношению компонентов / С.И. Баландина // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы. Сборник научных трудов. - Калининград, 1991. - С.78 - 84.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Потребительские свойства пищевых функциональных продуктов. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и анализ сегмента рынка пищевых продуктов. Обоснование выбора ингредиентов для производства пюреобразных супов функционального назначения.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 03.11.2015Основные понятия, определения и задачи инженерной реологии. Механические модели, отражающие элементарные реологические свойства биохимических, биофизических, физико-химических и органолептических показателей пищевых продуктов; реометры, вискозиметры.
презентация [3,4 M], добавлен 06.06.2014Реологические свойства в области неразрушенных структур и от начала течения до предельного разрушения. Кинетика деформаций фарша при действии постоянного напряжения сдвига. Влияние технологических факторов и добавок на реологические свойства фарша.
курсовая работа [959,2 K], добавлен 22.12.2011Изготовление слоеного теста. Реологические свойства сырья. Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Дрожжи хлебопекарные и их виды. Соль поваренная пищевая, ее классификация. Жиры для кулинарии. Органолептические свойства маргарина. Яйца и яичные продукты.
доклад [30,3 K], добавлен 31.01.2009Технология производства мясных изделий из свинины (корейка копчено-вареная, грудинка копчено-запеченная). Состав, питательные свойства и технология производства мороженого. Изготовление продуктов из пахты, их структурно-механические характеристики.
контрольная работа [34,2 K], добавлен 29.06.2015Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Структурно механические свойства масла. Молочно-белковые концентраты. Определение кислотности молока.
контрольная работа [90,6 K], добавлен 04.06.2014Физические свойства веществ, их использование для применения термоаналитических методов определения качества продукции. Дифференциально-термический анализ; классификация методов хроматографии, показатели характеризующие механические свойства товаров.
контрольная работа [1,5 M], добавлен 15.11.2010Пчелиный мёд — один из сложнейших естественных продуктов, в составе которого более четырехсот различных компонентов. Химический состав и полезные свойства меда. Использование меда как эффективного лекарственного средства, его консервирующие свойства.
реферат [489,5 K], добавлен 15.11.2010Изучение сущности и разновидностей пищевых добавок - веществ, увеличивающих сроки хранения продуктов или придающих им заданные свойства. Анализ положительного и отрицательного влияния, которое они оказывают на качество продуктов и на организм человека.
презентация [4,2 M], добавлен 04.10.2010Понятие, строение и синтез, физические и химические свойства крахмала. Современное производство сахаристых веществ на основе разных видов крахмала и их применение в детском питании. Технология производства малобелковых продуктов на зерновой основе.
дипломная работа [2,5 M], добавлен 02.08.2015Пищевая ценность и массовые соотношения частей тела горбуши. Химический состав мышечной ткани горбуши. Отходы от разделки. Технология производства пресервов из горбуши. Органолептические показатели. Требования к сырью и материалам. Правила приемки.
контрольная работа [35,3 K], добавлен 10.04.2012Характеристика вкусовых и ароматических веществ. Влияние вкусовых и ароматических веществ на органолептические показатели молочных продуктов. Йогурт и другие молочные продукты. Полезные свойства вкусовых и ароматических веществ. Вкус и запах сыров.
презентация [819,7 K], добавлен 12.11.2016Физические, физико-химические и структурно-механические свойства мяса и мясных продуктов, их характеристика, химический состав и пищевая ценность. Методика и результаты проведения исследований бифштексов по торговым маркам с помощью различных методов.
курсовая работа [756,2 K], добавлен 03.06.2010Создание комбинированных мясных продуктов как источника эссенциальных веществ. Патентный анализ технологий получения белково-жировых композиций для производства мясных хлебов. Физико-химическая характеристика мясорастительного сырья при выпуске продукции.
курсовая работа [81,0 K], добавлен 20.03.2011Характеристика общих понятий в области химического состава продуктов. Классификация и свойства дубильных веществ. Роль, особенности и состав чая, основные показатели его качества. Характеристика танина, метод его определения и сравнение результатов.
курсовая работа [362,6 K], добавлен 24.06.2010Рассмотрение химического состава и энергетической ценности продуктов питания. Организация работы супового отделения горячего цеха. Ассортимент и технология приготовления заправочных супов, полуфабрикатов для кондитерских изделий, фаршей и начинок.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 30.01.2015- Технологическое значение сахара и жира как компонентов теста. Упек при выпечке хлебобулочных изделий
Влияние жировых продуктов на свойства теста и хлеба, их пищевую и потребительскую ценность. Сахар как компонент теста. Технико-экономическое значение упека, факторы, влияющие на его величину. Производственная рецептура хлеба, схема приготовления теста.
контрольная работа [502,3 K], добавлен 05.02.2014 Формирование рынка кисломолочных продуктов. Потребительские свойства сметаны. Подтверждение соответствия ее качества и безопасности. Порядок проведения экспертизы молочных товаров. Порядок отбора проб и методы исследования. Анализ ассортимента продуктов.
курсовая работа [685,1 K], добавлен 10.07.2014Химический состав, биоактивность и свойства компонентов зеленого и черного чая. Абсорбция, распределение, метаболизм и экскреция чайных полифенолов. Влияние употребления чая на сердечно-сосудистые, онкологические болезни и на другие аспекты здоровья.
реферат [14,8 K], добавлен 05.05.2009Состав и химические свойства фенольных веществ винограда и вина. Физиологическая роль фенольных соединений. Обработка теплом мезги или целых гроздей винограда до брожения. Метод холодной мацерации мезги. Сравнительная характеристика методов экстракции.
курсовая работа [68,4 K], добавлен 11.02.2016
