Размещено на http://www.allbest.ru/

Опыт современных экономически развитых стран свидетельствует, что главное условие для экономического прорыва интеллектуальный и трудовой потенциал граждан, основой которого является физическое и духовное здоровье. Одной из главных проблем современной России является ухудшение здоровья людей, высокий уровень смертности, особенно в трудоспособном и младенческом возрасте.

За период с 1991 по 2004 годы произошел существенный рост показателей общей заболеваемости по всем классам болезней у взрослого и особенно детского населения. Наибольшую тревогу и опасение вызывает возрастание болезней крови и кроветворных органов - в 2,7 раза, увеличение сердечно-сосудистых заболеваний (CCЗ) у взрослых в 1,74 раза, среди детей - в 2,74 раза. С 1995 по 2005 г.г. смертность от CCЗ возросла с 580,9 до 618,9 на 100 тыс. населения (6,6%), а за период с 1996 по 2005 г.г. смертность россиян увеличилась с 646 до 927 на 100 тыс. населения, то есть на 43,5%. Здоровье подрастающего поколения - важнейший приоритет, во многом определяющий будущее устойчивого развития российского общества и государства. [1,6]

По прогнозу ООН, численность населения России в 2025 году составит 130,2 млн. человек, в 2050 году - 110,5 млн. По данным Российских демографов, к середине века в стране останется около 95 млн. человек. При этом здоровье населения значительно ухудшится по сравнению с нынешним уровнем. [2, 3]

Будущее здравоохранения за профилактической медициной, в которой ведущим приоритетом будет структура полноценного и специализированного питания. Питание один из важнейших факторов, определяющих состояние здоровья человека и обеспечивающих полноценную репродуктивную функцию, адаптационные возможности организма, работоспособность и продолжительность жизни.

Сбалансированное полноценное питание - одно из основных условий, обеспечивающих нормальное развитие подрастающего поколения. Ухудшение здоровья россиян, особенно детей, обуславливающее рост социально значимых заболеваний, во многом объясняется дефицитом в продуктах питания жизненно необходимых компонентов и микронутриентов, а также существенным снижением качества и биобезопасности пищевой продукции. [1]

Уровень потребления рыбной продукции в разных странах значительно влияет на причины заболевания и смертности взрослого и детского населения. [6,7]

Проблема рыбной отрасли России в том, что не учитывается необходимость создания новых промышленных технологий и биотехнологий рыбообработки и модернизации рыбообрабатывающих предприятий. Особенно важно создание инновационных промышленных технологий биологически безопасного функционального детского питания на основе промысловых и возобновляемых биоресурсов. [4, 5]

Состав продуктов должен быть разработан в соответствии с потребностями детей дошкольного возраста и организован таким образом, чтобы обеспечить нормальный рост и развитие детского организма, подготовить мышцы, кости и мозг к резкому возрастанию умственных и физических нагрузок.

Для этого важно соблюдать несколько основных принципов питания

Энергетическая «ёмкость» пищи измеряется в калориях. Но ценность детской пищи заключается не только в количестве калорий, необходимо также, чтобы она содержала в себе все те вещества, из которых состоит человеческий организм.

Таблица 1- Cуточная потребность в пищевых веществах и энергии у детей

различного возраста

Белки. Источниками белка являются мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца, а также хлеб, крупы, бобовые и овощи. Недостаток в рационе ребенка белков не только замедляет нормальный рост и развитие, но снижает устойчивость к воздействию инфекций. Поэтому белки должны постоянно включаться в рацион дошкольников и школьников. Для того, чтобы белки хорошо усваивались, необходимо не только достаточное количество белков, но и правильное соотношение их с количеством углеводов и жиров. Наиболее благоприятным сочетанием является 1 г белка на 1 г жира и 4 г углеводов.

Жиры. Источники жиров - это масло сливочное и растительное, сливки, молоко, молочные продукты (сметана, творог, сыр), а также мясо, рыба и др., которые необходимо давать ребенку не менее двух раз в неделю. Повышенное потребление продуктов с высоким содержанием жиров нежелательно.

Углеводы. Источники углеводов - это сахар, все сладкое, в том числе фрукты, кондитерские изделия, далее - овощи, хлеб, крупы, молочный сахар, содержащийся в молоке. Роль углеводов особенно важна из-за физической активности детей.

Минеральные соли и микроэлементы. Минеральные соли и микроэлементы являются строительным материалом для органов, тканей, клеток и их компонентов. Они играют важную роль в обмене воды в организме, регуляции активности многих ферментов. Минеральные вещества делят на две группы в зависимости от содержания в организме: макроэлементы или минеральные соли (натрий, калий, кальций, фосфор, магний, хлориды, сульфаты и др.) и микроэлементы (железо, медь, цинк, хром, марганец, йод, фтор, селен и др.). Содержание макроэлементов в организме может составлять до 1 кг. Микроэлементы не превышают десятков или сотен миллиграммов. В приведенной ниже таблице 2 указаны основные, наиболее важные для детского организма вещества и их суточная норма для детей трёх (первая цифра) и семи лет (вторая цифра).

Таблица 2-Cреднесуточной нормы физиологической потребности организма основных микро- и макроэлементах

Витамины. Для правильного роста и развития ребенку необходима пища, богатая витаминами. Витамины - это органические вещества с высокой биологической активностью Они не синтезируются организмом человека или синтезируются в недостаточном количестве, поэтому должны поступать в организм с пищей. Содержание витаминов в продуктах гораздо ниже, чем белков, жиров и углеводов, потому постоянный контроль над достаточным содержанием каждого витамина в повседневном рационе ребенка необходим. Они являются эффективными природными регуляторами физиологических и биохимических процессов, обеспечивающих протекание большинства жизненно важных функций организма, работы его органов и систем.

Пектин содержится в ткани плодов и овощей (свекле, черной смородине, облепихе, яблоках, сливе, абрикосах, айве, грушах, малине, огурцах, баклажанах, помидорах) в виде растворимого вещества. Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гели, которые, продвигаясь по кишечнику, захватывают токсичные вещества и защищают слизистые от раздражения. В процессе усвоения пищи пектин соединяется с токсинами, солями тяжелых металлов и радионуклидами, в результате образуются нерастворимые комплексы, которые, не всасываясь в слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, выводятся из организма. Пектин снижает содержание холестерина в организме, способствует нормализации обменных процессов в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, пожалуй, самое ценное его свойство в том, что он способен очищать живые организмы от вредных веществ. Причем, этот природный «чистильщик» работает очень эффективно, не оставляя после себя никакого «мусора» и при этом не нарушая бактериологического баланса внутренней среды. Пектин выводит из организма ионы токсичных металлов, пестицидов, радионуклидов. Инулин - сложный полисахарид из фруктовых остатков. Инулин препятствует всасыванию углеводов из кишечника. Тем самым, способствуя поддержанию нормального уровня сахара в крови. Фруктоза легче превращается в гликоген (животный углевод). В свою очередь гликоген служит питательным веществом для мышц, органов и систем, т.е. служит как энергетический материал.

В таблице 3 указаны основные, наиболее важные для детского организма витамины и их суточная норма для детей 3 (первая цифра) и 7 лет (вторая цифра).

Таблица 3 - Среднесуточная норма физиологической потребности организма в основных витаминах

Авитаминоз (витаминная недостаточность) - патологическое состояние, вызванное тем, что организм ребенка не обеспечен в полной мере тем или иным витамином или же нарушено его функционирование в организме. В соответствии с перечисленными принципами организации питания, рацион ребенка должен включать все основные группы продуктов.

Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, в том числе группы омега-3, дефицитных в рационе детей, особенно тех, кто находится на искусственном вскармливании. Они необходимы для выработки целого ряда биологически активных соединений, участвующих в регуляции обмена веществ. Морская рыба может дополнить рацион ребенка йодом, который необходим для развития и функционирования щитовидной железы.

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь толстолобик, форель, карп, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%.

В этой связи, актуальной является задача изучения - разработка рецептур для детского питания от трёх до семи лет на рыбной основе, а также оценка потребительских свойств продуктов детского питания с применением сырья рыбного происхождения. Для улучшения вкусовых качеств блюд добавляют томатную пасту, экстракты укропа, петрушки, цикория, крахмал.

Нами были разработаны рецептуры вторых быстрозамороженных блюд на основе мяса лососевых и толстолобика, неоспоримым преимуществом которых является нежное мясо, практически без специфических вкуса и запаха и могут использоваться в качестве ингредиентов производства рыборастительных фаршевых изделий для детского питания.

Применение растительного сырья для улучшения микронутриентного статуса детей дошкольного возраста позволяет не только увеличить содержание витаминов в продукте, но и улучшить органолептические показатели готовых блюд и изделий. Это стало возможным благодаря комбинированию в пищевых продуктах растительного и рыбного сырья.

На основе нутриентно-технологических требований и с учетом химического состава мясного сырья и компонентов имеющегося банка данных, с применением метода линейного программирования рассчитывали рациональные рецептуры виртуальных моделей на основе фарша рыбы. Ингредиентный состав виртуальных моделей продуктов представлен в табл. 4.

Таблица 4-Ингредиентный состав виртуальных моделей продуктов

Комплексную оценку новых видов продукции проводили по следующим показателям: общехимический состав, характеризуемый массовыми долями белка, липидов, углеводов и золы, аминокислотный, жирнокислотный, витаминный и минеральный составы, относительная биологическая ценность, показатели безопасности, органолептическая оценка. Результаты исследований, проведённые в КГУ «Испытательной пищевой лаборатории», представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Комплексные показатели безопасности фаршевых

Анализ данных показывает, что разработанные рыборастительные продукты по относительной биологической ценности находятся примерно на одном уровне, но обладают достаточно большей биологической усвояемостью.

По микробиологическим показателям новый вид продукции удовлетворяет новым требованиям СанПиН 2.3.2. 1293-01.

Список литературы

здоровье дети продукт рыбный

1. Здоровье России: Атлас. //Под редакцией Л. А. Бокерия.- М.: НЦССХ им. Бакулева РАМН, 2006. -136 с.

2. Доронин А.Ф., Бакуменко О.Е., Панфилова С.Н. Учебное пособие по дисциплине «Технология продуктов детского питания».- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007.- 112 с.

3. Реймерс Н. Ф. Надежды на выживание человечества: концептуальная экология. - М.: Россия Молодая, 1992. - 365 с.

4. Студенцова Н.А. Перспективы развития рыбоперерабатывающей промышленности. // Рыбоводство № 3-4, - 2006.- с.36-38.

5. Студенцова Н.А., Мазкин А.В., Киселева К.В. Стратегия развития рыбной отрасли и рыбопереработки в XXI веке // Известия вузов. Пищевая технология- 2007.- № 1. - С. 5- 9 .

6. Студенцова Н.А., Зюзина О.Н. Основные направления совершенствования функциональных продуктов питания из водного сырья // Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность //Материалы международной научно-практической конференции/ КГАУ. Краснодар, 2009 г. c. 748-753.

7. Шульгин Ю. П., Шульгина Л. В. Рыбные продукты в питании населения России и состояние общественного здоровья // Рыбное хозяйство № 3, - 2006, с. 22-25.

Размещено на Allbest.ru