Функциональная роль пектиновых веществ в технологии хлеба
Изучение современных технологий хлебопечения, предусматривающих обогащение хлеба пищевыми волокнами Характеристика особенностей применения яблочного сухого и гидратированного пектина в производстве хлеба и анализ его роли в технологическом процессе.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | статья |
Язык | русский |
Дата добавления | 27.04.2017 |
Размер файла | 20,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ РОЛЬ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА
Сокол Н.В. - к. с.-х. н., доцент
Кубанский государственный
аграрный университет
В статье рассматривается применение яблочного сухого и гидратированного пектина в производстве хлеба и его роль в технологическом процессе.
In article application of apple dry pectin and a pectinaceous extract in manufacture of bread and its role in technological process is considered.
Актуальной проблемой хлебопечения в современных условиях является разработка технологий, предусматривающих обогащение хлеба пищевыми волокнами, и, в частности, пектиновыми веществами. Такая необходимость диктуется ухудшением экологических условий, которые сопровождаются загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов не только в России, но и за рубежом [1]. Поэтому внимание многих исследователей привлекает пектин, так как обладает большими возможностями, в том числе способностью выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы. В технологии хлебопечения важными являются такие свойства пектиновых веществ, как набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, регулировать кристаллообразование, повышать водопоглотительную способность, эмульгирующие свойства [2].
Учеными ряда научных учреждений проведены исследования по использованию в хлебопекарном производстве различных видов пектина: яблочного, свекловичного, цитрусового. Установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биологические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Установлено также положительное влияние пектинов на сохранение свежести готовых изделий, что имеет немаловажное значение в решении проблемы обеспечения сохранности хлебобулочных изделий [3]. Кроме того, медиками установлено, что хлебобулочные изделия, обогащенные пектином, обладают сорбционным, местным противовоспалительным и антитоксичным эффектом [4]. Поэтому использование пектина в производстве хлебобулочных изделий весьма важно, так как хлеб является наиболее часто употребляемым продуктом питания.
В связи с этим цель работы заключалась в изучении влияния яблочного пектинового экстракта и сухого яблочного пектина на качество пшеничного хлеба и определение его комплексообразующей способности.
В соответствии с поставленной целью были определены задачи:
- исследовать влияние яблочного пектинового экстракта и сухого пектина на качество хлеба и определить оптимальные дозировки в рецептуре;
- определить комплексообразующую способность хлеба "Пектинового".
Все исследования проводились на кафедре "Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции" и в научном центре НИИ "Биотехпереработка" КубГАУ по стандартным общепринятым методикам [5; 6]. Опытные образцы хлеба выпекали по традиционной схеме в действующем технологическом процессе в научном лабораторно-производственном комплексе "Технолог". Яблочный пектиновый экстракт для исследований был получен в лабораторных условиях.
С целью выявления влияния пектиновых веществ на качество хлеба и определения их оптимальной дозировки осуществляли выпечку хлеба безопарным способом, с внесением 0,1; 0,3; 0,5 % сухого яблочного пектина и 1,5; 2,5; 5 % пектинового экстракта. Перед внесением пектина его замачивали, предварительно смешав с пятью частями сахара, в течение 30 мин., непрерывно помешивая. Экстракт добавляли непосредственно в тесто без предварительной подготовки (табл. 1).
Таблица 1 - Влияние дозировки пектиновых веществ на качество хлеба
Показатели |
Контроль |
Дозировка яблочного экстракта, % |
Дозировка яблочного пектина, % |
|||||
1,5 |
2,5 |
5 |
0,1 |
0,3 |
0,5 |
|||
Влажность, % Кислотность, град. Пористость, % Удельный объем, Структурно-механические свойства мякиша, ед.пр. АП-4/2 |
41,8 2,5 65 285 73 57 16 |
42,3 2,6 68 297 81 64 17 |
43,0 3,0 70 335 90 71 19 |
43,5 3,2 70 330 80 64 16 |
42,6 2,7 71 328 77 60 17 |
43,0 2,8 73 340 86 67 19 |
43,7 3,3 70 315 73 57 16 |
|
Через 36 часов хранения: |
37 25 12 |
41 28 13 |
45 31 14 |
39 26 13 |
40 25 15 |
45 31 14 |
37 24 13 |
Полученные экспериментальные данные показали, что пектиновые вещества положительно влияют на качество хлеба. Установлено, что наиболее высокие показатели качества имел хлеб с внесением сухого яблочного пектина в количестве 0,1-0,3 % и пектинового экстракта - 2,5 % к массе муки.
Следует отметить, что дозировка пектина должна корректироваться в зависимости от показателя качества клейковины муки на приборе ИДК.
Внесение пектиновых веществ в установленной оптимальной дозировке способствовало более быстрому процессу кислотонакопления, что, вероятно, связано с дезагрегацией полимерной молекулы пектина, происходящей с образованием моносахаридов. Наблюдалось увеличение таких показателей, как удельный объем и пористость хлеба, улучшились структурно-механические свойства его мякиша. Отмечалось также увеличение его влажности, что предположительно связано с влагоудерживающей способностью пектиновых веществ, обусловленной наличием в макромолекуле свободных карбоксильных и гидроксильных групп.
Необходимо отметить, что внесение пектиновых веществ позволило продлить срок хранения изделий, вероятно, вследствие того, что пектиновые вещества конкурируют с крахмалом в процессе поглощения воды и уменьшают его гидратацию; также пектины в процессе выпечки способны выделять дополнительную влагу, благодаря чему происходит увлажнение хлеба и клейстеризация крахмала в его составе.
Целесообразным, по-нашему мнению, является применение яблочного пектинового экстракта, как наиболее доступного и дешевого сырья. Замена пектина на экстракт позволит также упростить и технологический процесс.
Функциональное назначение изделий с пектином определяется их комплексообразующей способностью, которая является важнейшим свойством пектиновых веществ, основанном на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов.
Определение комплексообразующей способности хлеба с внесением яблочного пектина и яблочного экстракта в установленных ранее дозировках проводили по методике, разработанной в НИИ "Биотехпереработка" (табл. 2).
Таблица 2 - Комплексообразующая способность хлеба "Пектинового", хлеба
Показатели |
Дозировка экстракта, % |
Дозировка пектина, % |
|||||
1,5 |
2,5 |
5 |
0,1 |
0,3 |
0,5 |
||
КС |
102,9 |
112,2 |
225,0 |
113,1 |
225,9 |
340,0 |
Приведенные экспериментальные данные подтверждают, что полученное изделие с внесением установленной оптимальной дозировки можно рекомендовать как функциональный продукт питания.
хлебопечение пектин сухой яблочный
Список литературы
1. Голубев, В. Н. Пектин: химия, технология, применение / В. Н. Голубев, Н. П. Шелухина. - М., 1995.
2. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. В. Донченко : учеб. пособие. - М. : ДеЛи, 2000.
3. Производство пектиносодержащих хлебобулочных и макаронных изделий / Е. В. Кузьминова [и др.] // Тез. докл. I Всероссийского научн.-техн. семинара-совещания "Научные и практические пути решения проблемы производства пектина". - Краснодар, 1994. - С. 56-57.
4. Левченко, Б. Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б. Д. Левченко, Л. М. Тихонова. - Краснодар, 1992. - 16 с.
5. Елисеева, С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах / С. И. Елисеева. - М. : Агропромиздат, 1987. - 192 с.
6. Ковальская, Л. П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевого производства / Л. П. Ковальская. - М. : Агропромиздат, 1991. - 335 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.
реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010Описание основных технологий охлаждения и заморозки хлеба. Главные причины микробиологической порчи хлеба: высокая влажность в помещении хранения и конденсация, когда отсутствует надлежащий температурный контроль. Технологический цикл заморозки хлеба.
реферат [18,1 K], добавлен 07.12.2011Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.
курсовая работа [40,1 K], добавлен 10.04.2009Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.
дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012История производства хлеба ржано-пшеничного. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба, его пищевая ценность. Производство хлеба ржано-пшеничного заварного, его ассортимент. Требования к качеству хлеба. Дефекты хлеба. Условия его хранения.
курсовая работа [61,6 K], добавлен 08.08.2008Технологический процесс хлебопечения. Подготовка сырья к производству. Способы приготовления, разделка, расстойка, выпечка, сушка и хранение теста. Анализ качества, дефекты и болезни хлеба. Причины их возникновения, способы устранения и предотвращения.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 02.02.2015Общая характеристика ООО "Алексхлеб". Анализ технологического процесса производства хлеба. Методы отбора образцов и подготовка их к анализу. Дефекты хлеба при нарушении технологического процесса. Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий.
отчет по практике [37,6 K], добавлен 16.02.2011Стадии технологического процесса приготовления хлеба. Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба, способ приготовления теста. Характеристика тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-12. Описание печи для выпечки подового хлеба ПХС-25.
реферат [390,9 K], добавлен 18.02.2010Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба. Определение показателей безопасности. Микробиологические показатели хлеба, приготовленного безопарным способом из пшеничной муки I сорта с ЭСК. Содержание токсичных элементов в хлебе.
реферат [91,6 K], добавлен 07.08.2017Классификация и характеристика сырья для выработки хлебобулочных изделий. Приготовление теста на густой опаре, брожение и выпечка хлеба. Упек и количественные превращения хлебопечения. Основные направления совершенствования хлебопекарного производства.
курсовая работа [62,8 K], добавлен 12.11.2014Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.
курсовая работа [684,6 K], добавлен 03.02.2015Органолептические показатели хлеба "Тамбовский новый". Создание простейшей математической модели. Изучение влияния факторов, не имеющих количественного описания. Средняя кислотность хлеба. Зависимость кислотности от параметров процесса изготовления.
контрольная работа [115,7 K], добавлен 13.02.2016Виды замороженных полуфабрикатов и их технологии. Инновационные методы заморозки хлеба. Расчет экономической эффективности производства хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов. Краткая характеристика антропогенного влияния хлебопекарного участка.
дипломная работа [3,1 M], добавлен 08.11.2012Хлеб как один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся еще в Неолите. Польза ржаного или черного хлеба для здоровья. Наиболее распространенные виды хлеба, их особенности и характеристика. Вредные свойства хлеба по мнению многих диетологов.
презентация [720,8 K], добавлен 14.04.2015Изучение технологического процесса изготовления хлеба: приготовления теста, разделки, расстойки и выпечки. Расчет энергетической и питательной ценности пшеничного хлеба 1 сорта. Определение жиров, белков и углеводов, содержащихся в 600 граммах продукта.
реферат [25,8 K], добавлен 31.03.2012Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано–пшеничного. Органолептическая оценка качества хлеба. Исследование пористости, влажности мякиша, кислотности ржаного хлеба. Химический состав и пищевая ценность. Основные компоненты любого теста.
презентация [577,6 K], добавлен 12.11.2014Изучение сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы. Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути её повышения. Способ включения вкусовых и ароматических добавок в пшеничный хлеб. Технология производства и рецептура хлеба пшеничного.
дипломная работа [2,6 M], добавлен 24.06.2015Сущность консервирования хлеба в мягкой упаковке с применением тепловой стерилизации. Популярность замороженного хлеба. Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии. Роль макаронных изделий в рационе питания их хранение.
реферат [32,3 K], добавлен 20.10.2012Характеристика торгового предприятия. Характеристика видов и ассортимента хлеба. Технология продажи хлеба. Работа на контрольно - кассовой машине. Техника безопасности контрольно-кассового аппарата. Охрана труда в магазинах.
курсовая работа [18,0 K], добавлен 16.01.2005Описание технологической схемы производства хлеба тостового "Домановский". Расчёт производительности печи. Составление производственных рецептур. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение. Показатели качества хлеба.
курсовая работа [150,2 K], добавлен 19.11.2014