Функциональная роль пектиновых веществ в технологии хлеба

Изучение современных технологий хлебопечения, предусматривающих обогащение хлеба пищевыми волокнами Характеристика особенностей применения яблочного сухого и гидратированного пектина в производстве хлеба и анализ его роли в технологическом процессе.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 27.04.2017
Размер файла 20,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ РОЛЬ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА

Сокол Н.В. - к. с.-х. н., доцент

Кубанский государственный

аграрный университет

В статье рассматривается применение яблочного сухого и гидратированного пектина в производстве хлеба и его роль в технологическом процессе.

In article application of apple dry pectin and a pectinaceous extract in manufacture of bread and its role in technological process is considered.

Актуальной проблемой хлебопечения в современных условиях является разработка технологий, предусматривающих обогащение хлеба пищевыми волокнами, и, в частности, пектиновыми веществами. Такая необходимость диктуется ухудшением экологических условий, которые сопровождаются загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов не только в России, но и за рубежом [1]. Поэтому внимание многих исследователей привлекает пектин, так как обладает большими возможностями, в том числе способностью выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы. В технологии хлебопечения важными являются такие свойства пектиновых веществ, как набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, регулировать кристаллообразование, повышать водопоглотительную способность, эмульгирующие свойства [2].

Учеными ряда научных учреждений проведены исследования по использованию в хлебопекарном производстве различных видов пектина: яблочного, свекловичного, цитрусового. Установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биологические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Установлено также положительное влияние пектинов на сохранение свежести готовых изделий, что имеет немаловажное значение в решении проблемы обеспечения сохранности хлебобулочных изделий [3]. Кроме того, медиками установлено, что хлебобулочные изделия, обогащенные пектином, обладают сорбционным, местным противовоспалительным и антитоксичным эффектом [4]. Поэтому использование пектина в производстве хлебобулочных изделий весьма важно, так как хлеб является наиболее часто употребляемым продуктом питания.

В связи с этим цель работы заключалась в изучении влияния яблочного пектинового экстракта и сухого яблочного пектина на качество пшеничного хлеба и определение его комплексообразующей способности.

В соответствии с поставленной целью были определены задачи:

- исследовать влияние яблочного пектинового экстракта и сухого пектина на качество хлеба и определить оптимальные дозировки в рецептуре;

- определить комплексообразующую способность хлеба "Пектинового".

Все исследования проводились на кафедре "Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции" и в научном центре НИИ "Биотехпереработка" КубГАУ по стандартным общепринятым методикам [5; 6]. Опытные образцы хлеба выпекали по традиционной схеме в действующем технологическом процессе в научном лабораторно-производственном комплексе "Технолог". Яблочный пектиновый экстракт для исследований был получен в лабораторных условиях.

С целью выявления влияния пектиновых веществ на качество хлеба и определения их оптимальной дозировки осуществляли выпечку хлеба безопарным способом, с внесением 0,1; 0,3; 0,5 % сухого яблочного пектина и 1,5; 2,5; 5 % пектинового экстракта. Перед внесением пектина его замачивали, предварительно смешав с пятью частями сахара, в течение 30 мин., непрерывно помешивая. Экстракт добавляли непосредственно в тесто без предварительной подготовки (табл. 1).

Таблица 1 - Влияние дозировки пектиновых веществ на качество хлеба

Показатели

Контроль

Дозировка яблочного экстракта, %

Дозировка яблочного пектина, %

1,5

2,5

5

0,1

0,3

0,5

Влажность, %

Кислотность, град.

Пористость, %

Удельный объем,

Структурно-механические свойства мякиша, ед.пр. АП-4/2

41,8

2,5

65

285

73

57

16

42,3

2,6

68

297

81

64

17

43,0

3,0

70

335

90

71

19

43,5

3,2

70

330

80

64

16

42,6

2,7

71

328

77

60

17

43,0

2,8

73

340

86

67

19

43,7

3,3

70

315

73

57

16

Через 36 часов хранения:

37

25

12

41

28

13

45

31

14

39

26

13

40

25

15

45

31

14

37

24

13

Полученные экспериментальные данные показали, что пектиновые вещества положительно влияют на качество хлеба. Установлено, что наиболее высокие показатели качества имел хлеб с внесением сухого яблочного пектина в количестве 0,1-0,3 % и пектинового экстракта - 2,5 % к массе муки.

Следует отметить, что дозировка пектина должна корректироваться в зависимости от показателя качества клейковины муки на приборе ИДК.

Внесение пектиновых веществ в установленной оптимальной дозировке способствовало более быстрому процессу кислотонакопления, что, вероятно, связано с дезагрегацией полимерной молекулы пектина, происходящей с образованием моносахаридов. Наблюдалось увеличение таких показателей, как удельный объем и пористость хлеба, улучшились структурно-механические свойства его мякиша. Отмечалось также увеличение его влажности, что предположительно связано с влагоудерживающей способностью пектиновых веществ, обусловленной наличием в макромолекуле свободных карбоксильных и гидроксильных групп.

Необходимо отметить, что внесение пектиновых веществ позволило продлить срок хранения изделий, вероятно, вследствие того, что пектиновые вещества конкурируют с крахмалом в процессе поглощения воды и уменьшают его гидратацию; также пектины в процессе выпечки способны выделять дополнительную влагу, благодаря чему происходит увлажнение хлеба и клейстеризация крахмала в его составе.

Целесообразным, по-нашему мнению, является применение яблочного пектинового экстракта, как наиболее доступного и дешевого сырья. Замена пектина на экстракт позволит также упростить и технологический процесс.

Функциональное назначение изделий с пектином определяется их комплексообразующей способностью, которая является важнейшим свойством пектиновых веществ, основанном на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов.

Определение комплексообразующей способности хлеба с внесением яблочного пектина и яблочного экстракта в установленных ранее дозировках проводили по методике, разработанной в НИИ "Биотехпереработка" (табл. 2).

Таблица 2 - Комплексообразующая способность хлеба "Пектинового", хлеба

Показатели

Дозировка экстракта, %

Дозировка пектина, %

1,5

2,5

5

0,1

0,3

0,5

КС

102,9

112,2

225,0

113,1

225,9

340,0

Приведенные экспериментальные данные подтверждают, что полученное изделие с внесением установленной оптимальной дозировки можно рекомендовать как функциональный продукт питания.

хлебопечение пектин сухой яблочный

Список литературы

1. Голубев, В. Н. Пектин: химия, технология, применение / В. Н. Голубев, Н. П. Шелухина. - М., 1995.

2. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. В. Донченко : учеб. пособие. - М. : ДеЛи, 2000.

3. Производство пектиносодержащих хлебобулочных и макаронных изделий / Е. В. Кузьминова [и др.] // Тез. докл. I Всероссийского научн.-техн. семинара-совещания "Научные и практические пути решения проблемы производства пектина". - Краснодар, 1994. - С. 56-57.

4. Левченко, Б. Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б. Д. Левченко, Л. М. Тихонова. - Краснодар, 1992. - 16 с.

5. Елисеева, С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах / С. И. Елисеева. - М. : Агропромиздат, 1987. - 192 с.

6. Ковальская, Л. П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевого производства / Л. П. Ковальская. - М. : Агропромиздат, 1991. - 335 с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.

    реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010

  • Описание основных технологий охлаждения и заморозки хлеба. Главные причины микробиологической порчи хлеба: высокая влажность в помещении хранения и конденсация, когда отсутствует надлежащий температурный контроль. Технологический цикл заморозки хлеба.

    реферат [18,1 K], добавлен 07.12.2011

  • Технологический процесс как фактор, влияющий на формирование качества хлеба. Потребительские свойства хлеба. Требования к качеству хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта. Маркировка как средство идентификации хлеба. Экспертиза качества хлеба.

    курсовая работа [40,1 K], добавлен 10.04.2009

  • Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.

    дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012

  • История производства хлеба ржано-пшеничного. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба, его пищевая ценность. Производство хлеба ржано-пшеничного заварного, его ассортимент. Требования к качеству хлеба. Дефекты хлеба. Условия его хранения.

    курсовая работа [61,6 K], добавлен 08.08.2008

  • Технологический процесс хлебопечения. Подготовка сырья к производству. Способы приготовления, разделка, расстойка, выпечка, сушка и хранение теста. Анализ качества, дефекты и болезни хлеба. Причины их возникновения, способы устранения и предотвращения.

    дипломная работа [1,2 M], добавлен 02.02.2015

  • Общая характеристика ООО "Алексхлеб". Анализ технологического процесса производства хлеба. Методы отбора образцов и подготовка их к анализу. Дефекты хлеба при нарушении технологического процесса. Хранение и транспортирование хлебобулочных изделий.

    отчет по практике [37,6 K], добавлен 16.02.2011

  • Стадии технологического процесса приготовления хлеба. Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба, способ приготовления теста. Характеристика тестоприготовительного агрегата И8-ХТА-12. Описание печи для выпечки подового хлеба ПХС-25.

    реферат [390,9 K], добавлен 18.02.2010

  • Технологические параметры приготовления и пищевая ценность хлеба. Определение показателей безопасности. Микробиологические показатели хлеба, приготовленного безопарным способом из пшеничной муки I сорта с ЭСК. Содержание токсичных элементов в хлебе.

    реферат [91,6 K], добавлен 07.08.2017

  • Классификация и характеристика сырья для выработки хлебобулочных изделий. Приготовление теста на густой опаре, брожение и выпечка хлеба. Упек и количественные превращения хлебопечения. Основные направления совершенствования хлебопекарного производства.

    курсовая работа [62,8 K], добавлен 12.11.2014

  • Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.

    курсовая работа [684,6 K], добавлен 03.02.2015

  • Органолептические показатели хлеба "Тамбовский новый". Создание простейшей математической модели. Изучение влияния факторов, не имеющих количественного описания. Средняя кислотность хлеба. Зависимость кислотности от параметров процесса изготовления.

    контрольная работа [115,7 K], добавлен 13.02.2016

  • Виды замороженных полуфабрикатов и их технологии. Инновационные методы заморозки хлеба. Расчет экономической эффективности производства хлеба пшеничного из замороженных полуфабрикатов. Краткая характеристика антропогенного влияния хлебопекарного участка.

    дипломная работа [3,1 M], добавлен 08.11.2012

  • Хлеб как один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся еще в Неолите. Польза ржаного или черного хлеба для здоровья. Наиболее распространенные виды хлеба, их особенности и характеристика. Вредные свойства хлеба по мнению многих диетологов.

    презентация [720,8 K], добавлен 14.04.2015

  • Изучение технологического процесса изготовления хлеба: приготовления теста, разделки, расстойки и выпечки. Расчет энергетической и питательной ценности пшеничного хлеба 1 сорта. Определение жиров, белков и углеводов, содержащихся в 600 граммах продукта.

    реферат [25,8 K], добавлен 31.03.2012

  • Классификация и ассортимент хлеба ржаного и ржано–пшеничного. Органолептическая оценка качества хлеба. Исследование пористости, влажности мякиша, кислотности ржаного хлеба. Химический состав и пищевая ценность. Основные компоненты любого теста.

    презентация [577,6 K], добавлен 12.11.2014

  • Изучение сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы. Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути её повышения. Способ включения вкусовых и ароматических добавок в пшеничный хлеб. Технология производства и рецептура хлеба пшеничного.

    дипломная работа [2,6 M], добавлен 24.06.2015

  • Сущность консервирования хлеба в мягкой упаковке с применением тепловой стерилизации. Популярность замороженного хлеба. Стерилизация печеного хлеба гамма-излучением и электронами высокой энергии. Роль макаронных изделий в рационе питания их хранение.

    реферат [32,3 K], добавлен 20.10.2012

  • Характеристика торгового предприятия. Характеристика видов и ассортимента хлеба. Технология продажи хлеба. Работа на контрольно - кассовой машине. Техника безопасности контрольно-кассового аппарата. Охрана труда в магазинах.

    курсовая работа [18,0 K], добавлен 16.01.2005

  • Описание технологической схемы производства хлеба тостового "Домановский". Расчёт производительности печи. Составление производственных рецептур. Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение. Показатели качества хлеба.

    курсовая работа [150,2 K], добавлен 19.11.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.