Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВО Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт

Факультет аграрных технологий

Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной

продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Техника и технология переработки плодоовощной продукции

на тему: «Повидло абрикосовое» и «Повидло сливовое» с производительностью 4 т/смену и 2 т/смену

Выполнила: студентка 4 курса

группы АТ-13-2 Середа Е.В.

Проверила: канд.техн.наук, доцент Егушова Е.А.

Кемерово 2016



Содержание

Введение

1. Характеристика и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

1.1 Дефекты плодово-ягодных изделий

2. Технологическая часть

2.1 Органолептические и физико-химические показатели повидла

2.2 Технология производства повидла

2.3 Упаковка и сроки хранения повидла

2.4 Технологическая схема производства повидла

2.5 Характеристика и требования к качеству основных видов сырья и вспомогательных материалов

2.6 Химический состав основных видов сырья

2.7 Приемка, транспортировка и условия хранения повидла

3.1 Продуктовый расчет повидла абрикосового и сливового

3.2 График поступления сырья

3.2.1 Режим работы линии

3.2.2 График работы линии

3.3 Расчет мощности линии

3.4 Расчет производственной программы выпуска повидла абрикосового и сливового

3.5 Выбор и расчет оборудования

3.6 Расчет площадей сырьевой площадки, склада готовой продукции и склада тары

Выводы

Список литературы



Введение

абрикосовый сливочный повидло кондитерский

Кондитерские товары -- это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис, халву и восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным, кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, ромовая баба, рулеты, мучные восточные сладости, торты, пирожные. [3]

Фруктово-ягодные кондитерские изделия -- это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60--75%) и другого сырья. В отличие от большинства сахаристых кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами и др. [3]

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать студни при нагревании в присутствии сахара и органических кислот. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют такие студнеобразователи, как агар-агар агароид, цитрусовый, яблочный или свекловичный пектин, фур-целларан, модифицированный крахмал, желатин. [4]

Цель работы:

Описать технологию производства повидла абрикосового и сливового. Изучить ассортимент, требования к продукту согласно ГОСТ, сделать продуктовый расчет повидла абрикосового и сливового.

Для достижения поставленных задач необходимо осуществить следующие задачи:

Провести литературный обзор технологий и технологической схемы при производстве повидла.



1. Характеристика и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий

Мармелад

В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада:

1. Фруктово- ягодный - на основе желирующего фруктово- ягодного пюре;

2. Желейный - на основе студнеобразователей;

3. Желейно-фруктовый - на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

В зависимости от способа формования мармелад делят на разновидности:

1. Формовой (в том числе пат) - формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте;

2. Пластовой - формуемый отливкой мармеладной массы в тару;

3. Резной - формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.

Фруктово-ягодный мармелад.

Формовой - небольшие фигурки (60-70 штук в 1 кг) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы: Яблочный формовой, Мичуринский, Летний сад, Яблочный в шоколаде.

Пластовой - бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым: Фруктово-ягодный пластовой, Яблочный пластовой, Рябинушка, Клубничный, Смородиновый.

Резной - кусочки прямоугольной формы, которые получают нарезанием пластов мармелада.

Пат - мелкие лепёшки круглой или овальной формы, полушария, горошек; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренного до более низкой влажности (10-15%), вследствие чего он имеет более плотную, затяжистую консистенцию: Абрикосовый, Цветной горошек, Ассорти, Фруктовый.

Желейный мармелад.

Формовой - мелкие изделия различной формы и окраски: Спелая дыня, Персиковый, Экзотика. Желейный формовой мармелад выпускается в наборах не менее 3 видов небольших фигурок различных очертаний. Фигурный - фигуры зайчиков, рыбок, утят и других животных; выпускается поштучно, завернутым в целлофан или фасованным. Детские забавы - в виде половинок фигурок зайчиков, утят, белочек, медведей; выпускается набором не менее 3 сортов различной окраски и аромата.

Резной - апельсиновые, лимонные и грейпфрутовые дольки, дольки киви, Улиточка (двухслойный), Радуга (трёхслойный, в том числе один слой сбивной).

Желейно-фруктовый.

Формовой - небольшие фигурки различных очертаний: Клубника, Малина, Вишня, К чаю, Полюшко, Садовый, Бананы, Арония, Золотая осень, Ягодка.

Резной - Абрикосовый, Кувшинки, Урожайный.

Пастильные изделия

В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразователя, вида фруктово-ягодного пюре и добавок различают следующие виды пастильных изделий:

1. Клеевая пастила резная (в виде брусков прямоугольной формы)- Бело- Розовая, Клюквенная, Молочная, Сливочная, Нежность;

2. Клеевая пастила отсадная (зефир) - Абрикосовый, Бело-Розовый, Ванильный, Черничный, Калинка, зефир в шоколаде, Витта, Лимонный.

3. Заварная пастила (менее пористая и более плотная, чем клеевая). Вырабатывают резной - в виде брусков прямоугольного сечения; пластовой - в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоёв пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетной- в виде продолговатого батона, составленного из спирально свёрнутых слоёв;

4. Бесклеевая пастила выпускается пластами по 5-7 кг или в виде рулетов: Белевская, Украинская.

Варенье

По виду обработки варенье может быть стерилизованным и нестерилизованным. Ассортимент варенья определяется видом используемого сырья: абрикосов, земляники, вишни, черники, клюквы, винограда и так далее.

Джем

В зависимости от характера обработки джемы изготавливают следующих видов:

- джем стерилизованный и нестерилизованный: яблочный, абрикосовый, вишнёвый и другие;

- джем домашний стерилизованный.

Джем домашний готовят из целых или нарезанных яблок и крыжовника с пониженным содержанием сахара (48%) и сухих веществ (до 57%). Кроме того, в него добавляют пектин, лимонную кислоту и ванилин.

Повидло

Повидло изготовляют следующих видов:

- повидло стерилизованное и нестерилизованное яблочное, грушевое, айвовое, абрикосовое и другие;

- повидло домашнее нестерилизованное сливовое. [2]

1.1 Дефекты плодово-ягодных кондитерских изделий

Мармелад

Деформация изделий возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения.

Наплывы и заусенцы появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки.

Мокрая, липкая поверхность является результатом хранения мармелада при повышенной ОВВ и повышенного содержания редуцирующих сахаров.

Грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при хранении изделий при низкой ОВВ, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании - растекается).

Плотная, твёрдая консистенция появляется в изделиях, где много фруктового пюре.

Сахаристая, малоупругая консистенция наблюдается в изделиях с повышенной концентрацией сахара.

Невыраженные вкус и аромат, хруст песка на зубах являются результатом использования сырья низкого качества.

Пастила

Деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и рёбрами являются результатом небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении.

Неравномерная окраска, наличие серого, бурого, жёлтого оттенков в светлых видах пастилы возможны при недостаточном смешивании рецептурных компонентов.

Неравномерная пористость, грубопористая структура, излишняя плотность появляются в изделиях при нарушении режима сбивания.

Высыхание изделий возникает из-за низкой ОВВ при хранении либо из-за низкого содержания редуцирующих веществ. При потере влаги до 2-3% пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твёрдыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться тёмные точки (нерастворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют).

Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) могут быть результатом нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

Варенье, джем, повидло

Наиболее распространёнными дефектами нестерилизованного варенья, джема, повидла при хранении являются засахаривание, брожение, плесневение.

Засахаривание (кристаллизация) может быть сахарозным и глюкозным. Сахарозное засахаривание (образование крупных многогранных кристаллов сахарозы) является результатом невысокого содержания в варенье, джеме или повидле редуцирующих веществ (10-15%) и характерно для варенья, джема, повидла из слабокислых плодов. Глюкозное засахаривание (образование мелких кристаллов) наблюдается в противоположном случае в варенье, джеме или повидле из сильнокислых плодов, где содержание редуцирующих веществ 40-50%. Засахаривание усиливается при хранении изделий при температуре ниже 10^оС (снижается растворимость сахаров), а также при механических воздействиях (частое перекатывание бочек с вареньем, сотрясение их и так далее).

Несмотря на высокое содержание сахаров, варенье, джем, повидло могут плесневеть и забраживать, что возникает при недоварке варенья и использовании плохо промытой тары. Микробиологическая порча вызывается микробами, способными размножаться и при высокой концентрации сахара.

В результате поверхность изделий плесневеет и появляется пена, повышается кислотность. Такое варенье, джем или повидло должно быть направлено на исследование в органы Госсанэпиднадзора, которые дают заключение о дальнейшем его использовании (переваривание или на корм скоту).

Ржавление банок вызывается их хранением при высокой ОВВ либо отпотеванием в результате перепадов температуры. [2]



2. Технологическая часть

2.1 Органолептические и физико-химические показатели повидла

По органолептическим показателям повидло должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели повидла. [5]

Наименование показателя	Характеристика для сорта
	высшего	первого
Внешний вид и консистенция	Однородная густая протертая масса, без семян, семенных гнезд, косточек и не протертых кусочков кожицы и других растительных примесей.Допускается:- наличие твердых камедистых частиц мякоти в грушевом, айвовом и черноплоднорябиновом повидле и повидле, в состав которого входят эти пюре;- наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, малины и черной смородины
Консистенция	Густая мажущаяся масса. Для повидла из ягод и косточковых плодов - мажущаяся желированная или нежелированная масса, не растекающаяся на горизонтальной поверхности.Для повидла, фасованного в ящики - плотная масса, сохраняющая очерченные грани при разрезании.Засахаривание не допускается.
Вкус и запах	Вкус - кисловато-сладкий, запах - характерный для пюре, из которого изготовлено повидло.Вкус и запах хорошо выраженные.Допускаются слабовыраженные вкус и запах.
Цвет	Посторонние привкус и запах не допускаются.Свойственный цвету пюре или смеси пюре, подвергнутых увариванию, из которых изготовлено повидло.Допускается:- для повидла из светло-окрашенных фруктов:светло-коричневые оттенкикоричневые тона- для повидла из темно-окрашенных фруктов:темно-коричневые оттенкибуроватый оттенок

Требования к физико-химическим показателям повидла приведены в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели повидла. [5]

Наименование показателя	Значение показателя
	Высшего сорта	Первого сорта
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:
- в стерилизованном повидле;	61	61
- нестерилизованном повидле, фасованном:
в ящики;	-	70
другую транспортную негерметичную упаковку;	-	66
герметичную упаковку из термопластичных полимерных материалов (с консервантом)Массовая доля титруемых кислот, %, не менее, для повидла:	-	63
- овощного (в расчете на лимонную кислоту);	0,2	0,2
- остальных видов повидла, в т.ч. из смеси фруктов (овощей) (в расчете на лимонную кислоту)	0,3	0,3
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	-	0,05
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	-	0,05
Массовая доля диоксида серы, %, не более	-	0,01
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,03	0,05
Примеси растительного происхождения	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются
Примечания:1. Массовые доли сорбиновой и бензойной кислот определяют в повидле первого сорта, изготовленном с применением этих консервантов или из полуфабрикатов, консервированных этими консервантами.2. Допускается наличие в повидле одновременно не более двух консервантов (сорбиновой и бензойной кислот), при этом общая массовая доля их не должна превышать 0,1%.3. Наличие диоксида серы допускается только в повидле-полуфабрикате, изготовленном из сульфитированного пюре.

2.2 Технология производства повидла

Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром или без сахара (сливовое) до желеобразной консистенции, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Пюре должно хорошо желировать, то есть содержать более 1 % пектиновых веществ. [1]

Изготовляют стерилизованное и нестерилизованное повидло. Его можно приготовить из свежих плодов и ягод, а также из пюре, законсервированного методом сульфитации, горячим розливом или из быстрозамороженного пюре. Плоды и пюре сульфитированные подвергают десульфитации в закрытых подогревателях непрерывного или периодического действия, оборудованных системой отсоса паров, путем нагревания при 100°С в течение 10-15 мин. Остаточное количество диоксида серы в десульфитированных продуктах не должно превышать 0,02 %.

Перед варкой все виды пюре-полуфабрикатов протирают на протирочной машине с диаметром отверстий в сите не более 0,8 мм. Нормы расхода сырья на производство повидла зависят от массовой доли растворимых сухих веществ в пюре. [1]

Варка повидла. Варят повидло в вакуум-аппаратах или открытых котлах при непрерывной работе мешалки путем одновременного уваривания смеси пюре и сахара или предварительного уваривания пюре до 15-16 % водорастворимых сухих веществ и последующего его уваривания с сахаром до готовности в тех же варочных аппаратах.

При варке повидла в вакуум-аппарате смесь пюре и сахара предварительно подогревают до 93-97 °С при атмосферном давлении, а затем его уваривают при остаточном давлении в рабочей камере 35-48 кПа и давлении пара в греющей камере 147-206 кПа. Продолжительность варки не более 40 мин.

В случае использования открытых аппаратов, оснащенных механическими мешалками, смесь пюре с сахаром уваривают при давлении пара в паровой рубашке 147-294 кПа. Продолжительность варки не более 50 мин.

Повидло варят до содержания растворимых сухих веществ: в стерилизованном - 61 %, в нестерилизованном - 66 %.

Повидло, расфасованное в банки типа І-82-500, стерилизуют в автоклаве по формуле 15-25-20 мин при температуре 100 °С и давлении 147 кПа. [1]



2.3 Упаковка и сроки хранения повидла

Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5981 - 2011, укупоренные лакированными крышками, или в металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 - 2011 вместимостью не более 2 дм³. Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм³. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение сроков хранения. [7]

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся по ГОСТ 13799-81, а для консервов, поставляемых на экспорт и по заказу - наряду внешнеторгового объединения. [8]

На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна - две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, номер предприятия-изготовителя (одна - две цифры).

На крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя. [7]

Рекомендуемые условия и сроки хранения, в течение которых повидло сохраняет свое качество, со дня изготовления, не более:

- стерилизованного в стеклянных банках, при температуре от 0 °С до 25 °С - 24 мес;

- стерилизованного в металлических банках, при температуре от 0 °С до 25 °С - 12 мес;

- стерилизованного, фасованного методом "горячего розлива" или способом асептического консервирования - 12 мес;

- нестерилизованного (с консервантом), в негерметичной упаковке, а также в термоформованной упаковке, при температуре от 0 °С до 10 °С - 6 мес;

- нестерилизованного (без консерванта), в негерметичной упаковке, в том числе в ящиках, при температуре от 0 °С до 8 °С - 3 мес. [5]

2.4 Технологическая схема производства повидла

Технологическая схема повидла абрикосового и сливового представлена ниже (рисунок 1).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 Технологическая схема повидла абрикосового и сливового

2.5 Характеристика и требования к качеству сырья

Требования и нормы стандарта к основным видам сырья и вспомогательным материалам представлены в таблице 3.

Таблица 3

Требования и нормы стандарта к основным видам сырья и вспомогательным материалам

№ п/л	ГОСТ	Виды сырья и материалов	Требования и нормы
1.	ГОСТ 21832-76	Абрикос	Плоды, типичные по форме для данного помологического сорта, с хорошо выраженной окраской, с плодоножкой или без нее, но без повреждения кожицы плода в месте прикрепления плодоножки
2.	ГОСТ 21920-76	Слива	Плоды, типичные по форме,однородные по степени зрелости, но не зеленые и не перезревшие
3.	ГОСТ 908	Кислота лимонная	Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, Кислый, без постороннего привкуса, без запаха
4.	ГОСТ 31895	Сахар-песок	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
5.		Вода питьевая	Не содержащая спор мезофильных клостридий в 100 см, по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт
6.	ГОСТ 29186	Пектин	Порошок тонкого помола без посторонних примесей. Допускается наличие волокнистой фракции пектина в виде хлопьев

2.6 Химический состав основных видов сырья

В таблице 3 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) в абрикосах и сливах на 100 г съедобной части.



Таблица 4

Химический состав слив и абрикосов на 100 г съедобной части. [9], [10]

№	Показатели хим. состава	Виды сырья
п/п		абрикосы	сливы
1.	Вода, %	86,2	86,3
2.	Белки, %	0,9	0,8
3.	Жиры, %	0,1	0,3
4.	Углеводы, растворимые, %	9,0	9,6
5.	Крахмал, %	0,7	0,1
6.	Клетчатка, %	2,1	1,5
7.	Органические кислоты, %	1,0	1,0
8.	Минеральные вещества,мкг/100г K Ca Mg Si S Ph Cl Al B V Fe I Co Mn Cu Mo Ni F Cr Zn	305,0 28,0 8,0 5,0 6,0 26,0 1,0 364,0 125,0 25,0 0,7 1,0 2,0 0,22 140,0 8,0 8,0 11,0 1,0 0,082	214,0 20,0 9,0 4,0 6,0 20,0 1,0 267,2 125,0 - 0,5 4,0 1,0 0,11 90,0 8,0 15,0 2,0 4,0 0,1
9.	Витамины, мг/100 A Каротин В1 B2 B3 B6 B9 C E H PP Ниацин	267,0 1,6 0,03 0,06 0,3 0,05 3,0 10,0 1,1 0,27 0,8 0,7	17,0 0,1 0,06 0,04 0,15 0,08 1,5 10,0 0,6 - 0,7 0,6
10.	Пищевая ценность, ккал	44	49

2.7 Приемка, транспортировка и условия хранения

Правила приемки - по ГОСТ 26313-2014 и настоящему стандарту. Повидло принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции. [11]

Качество повидла по органолептическим и физико-химическим показателям, массу нетто потребительской упаковочной единицы, качество упаковки и маркировки проверяют в каждой партии. [11]

Массовую долю минеральных примесей определяют при возникновении разногласий в органолептической оценке качества повидла.

Микробиологический контроль качества партии повидла проводят в соответствии с требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт. [11]

Периодичность проверки токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов, пестицидов, радионуклидов, консервантов и микробиологических показателей нестерилизуемого повидла устанавливают в программе производственного контроля. [5]

Транспортирование и условия хранения повидла - по ГОСТ 13799. Повидло, фасованное в стеклянную упаковку, при хранении должно быть защищено от попадания прямых солнечных лучей.

Срок годности повидла устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. [12]



3.1 Продуктовый расчет повидла абрикосового и повидла сливового

Расчет коэффициента пересчета физических банок в условные.

где К - коэффициент пересчета физических банок в условные;

Мф- масса нетто физических банок, г;

400 - масса условной банки, г.

= 0,991

Расчет массы 1 туб консервов.

Если продукция измеряется в объемных условных банках, массу 1 туб (Мтуб) определяют по формуле:

где Мф - масса нетто физической банки, г;

К - коэффициент пересчета физических банок в условные.

= 4036,3 туб

= 2018,2 туб

Нормы потерь и отходов сырья и материалов представлены в таблице 5.



Таблица 5

Нормы потерь и отходов сырья и материалов

Сырье, материалы	Отходы и потери, %	Норма расхода, кг на 1000 кг пюре	Норма расхода сахара на 1000 кг	Массовая доля сухих веществ в пюре (по рефрактометру), %
Абрикосы	14	747	593	12
Сливы	14	829	600	10

Рецептура консервов.

Где S - полезный расход сырья на 5 т консервов, кг;

R - рецептурная закладка пюре на 5 т консервов, кг;

С - массовая доля сухих веществ в пюре, %;

Со - массовая доля сухих веществ в сырье, %.

кг

кг

Расчет норм расхода сырья и материалов на 5 т консервов.

Для некоторых видов консервов (повидло, варенье, пюре, овощных закусочных консервов) при расчете выхода готового продукта принимается во внимание содержание сухих веществ в сырье, вспомогательных материалах.

Расчет выхода готовой продукции из многокомпонентных продуктов с учетом изменения концентрации сухих веществ проводят по формуле:

Где S₁- норма расхода сырья на 1 т консервов, кг;

С₁- содержание сухих веществ в первом виде сырья, %;

n - количество сырья и вспомогательных материалов;

С_n - содержание сухих веществ в этих видах материалов, %

С_конс.- содержание сухих веществ в готовых консервах, %;

В - выход готовой продукции, кг.

кг

Где В₁ - выход готовой продукции в туб;

0,4- масса условной банки, кг.

= 1469,5 кг

= 679,5 кг

Исходя из выхода готового продукта можно расчитать нормы расхода сырья и вспомогательных материалов на 1 т готовой продукции.

Нормы расхода сырья и материалов рассчитывают по одной из формул:

Где T- норма расхода на 1т консервов, кг;

S- полезный расход сырья, кг на 1т консервов;

суммарная норма потерь и отходов на отдельных техонологических операциях в процентах от массы сырья или материала, поступившего на первую операцию, %;

= 17661 кг

= 11760 кг

3.2 График поступления сырья

График поступления сырья составляют на основании сроков созревания выбранных сортов сырья в предлагаемом районе строительства цеха с учетом необходимости равномерной и длительной загрузки оборудования в течение сезона и оформляют в виде таблицы.

Таблица 6

График поступления сырья

Наименование сырья	Сроки поступления
	июнь	июль	август	сентябрь
1. Абрикос	25--------------------25
2. Слива			25-------------10

3.2.1 Режим работы линии

Режим работы линии принимается в соответствии с нормами технологического проектирования и инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на плодоовощных консервных предприятиях. Характер производственного процесса - периодический.

Период работы: в сезон; в межсезонный период.

Режим работы линии:

1. Количество рабочих дней в неделю: в сезон - 6; в межсезонный период - 5.

2. Количество смен в сутки: в сезон - 3; в межсезонный период - 2.

3. Длительность смены, ч: в сезон - 7; в межсезонный период - 8.

4. Длительность санитарной обработки в конце смены, мин: в сезон - 30; в межсезонный период - 30.

Количество рабочих смен до проведения санитарной обработки: в сезон - 17; в межсезонный период - 9.

3.2.2 График работы линии

График работы линии представлен в таблице 7.

Таблица 7

График работы линии

Наименование показателя	Обозначение смен	июнь	июль	август	сентябрь	Всего за год
Сроки работы линии по выпуску «Повидло абрикосовое»	1 смена 2 смена 3 смена	25-----------25 27-----------20 29-----------15
Сроки работы линии по выпуску «Повидло сливовое»	1 смена 2 смена 3 смена			30------------10 25-------------7 20-------------5
Количество проектируемых смен работы по выпуску «Повидло абрикосовое»		25	34			59
Количество проектируемых смен работы по выпуску «Повидло сливовое»				34	41	75
Общее количество смен		25	34	34	41	134



3.3 Расчет мощности линии

Расчет сменной мощности линии производится по формуле:

Nс =

где Зс - сменная мощность линии в тоннах готовой продукции, т/см;

Nс - сменное задание в тубах готовой продукции, т/см;

У- коэффициент использования сменной мощности оборудования, принимаем (ц = 0,8 - 0,9).

Nс.абр.= 5 тонн/смену;

Nс_.слив. == 2,5 тонн/смену.

Расчет часовой мощности линии производится по формуле:

Nч =

где Nч - часовая мощность линии в тоннах готовой продукции, т/ч;

t - количество часов в смене.

Nч._абр.== 0,71 тонн/час;

Nч_.слив.= = 0,35 тонн/час.

Расчет годовой мощности линии (в тоннах) готовой продукции производится по формуле:

Nг = Nс*Фсм/год

где N_г - годовая мощность линии в тубах (тоннах) готовой продукции, туб/ч, ( т/ч);

Nс - сменная мощность линии в тубах (тоннах) готовой продукции, туб/ч, (т/ч);

Фсм/год - количество рабочих смен в год.

Nг._абр. = 5*140=700 тонн/час;

Nг._слив. = 2,5*140=350 тонн/час.

3.4 Расчет производственной программы выпуска повидла абрикосового и сливового

Часовой задание по выпуску консервов рассчитываем по формуле:

Зс =

где Зч - часовая потребность в сырье и материалах, т/смену;

Зс - сменная потребность в сырье и материалах, т/смену;

t - длительность смены, час.

Зс._абр.= = 0,57 тонн/смену;

Зс._слив.== 0,28 тонн/смену.

Месячные плановые задания по выпуску соков З_м на линиях, санитарная обработка которых проводится ежесуточно, рассчитывают по формуле:

где Ф_м - месячный фонд рабочего времени, смен.

Зм._абр.= 0,57*140 =79,8 тонн/месяц;

Зм._слив.=0,28*140 =39,2 тонн/месяц.

Расчет потребности в сырье и материалах

Потребность в сырье и материалах в смену рассчитывается по формуле:

Мс = 0,001*Т*Зс

где Мс - потребность в сырье, в смену, т;

Зс - плановое сменное задание, туб, т;

Т - общий расход сырья кг/т;

0,001 - пересчет кг в тонны.

Мс._абр.= 0,001*2380*4 = 9,52 т;

Мс.слив. =0,001*2392*2 = 4,78 т.

Потребность в сырье и материалах в час рассчитывается по формуле:

Мч =

где Мч -часовая потребность в сырье, т;

Мс - сменная потребность в сырье, т;

t - количество часов в смене.

Мч._абр.== 1,36 т/час;

Мч._слив.== 0,68 т/час.

3.5 Выбор и расчет оборудования

Техническую норму производительности, машин и аппаратов периодического действия определяют по формуле:

где N₀ - техническая норма производительности оборудования в единицах массы, объема или в штуках;

V - количество обрабатываемого за 1 цикл сырья, материала, полуфабриката и проч. в соответствующих единицах. ( В ряде случаев расчеты упрощаются, если N₀ принимается в единицах готового продукта, тоннах или тысячах условных банок);

- полная продолжительность цикла работы оборудования, включая время его загрузки , разгрузки , проведения технологической обработки , и подготовки к следующему циклу работы .

N_0.абр.== 233,6;

N_0.слив. (виноградный)== 185,9

При равномерной загрузке и разгрузке оборудования:

где N_л - часовая производительность линии в соответствующих единицах.



._абр.== 318,5;

._слив.== 303,2.

Количество периодически действующих аппаратов рассчитывают по формуле:

где n - количество единиц оборудования;

G - количество перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, кг/час;

- полный цикл работы оборудования, сек.;

g - рабочая вместимость оборудования, кг;

3600 - перевод секунд в часы.

n_абр== 1,188;

n_слив= = 0,972.

3.6 Расчет площадей сырьевой площадки, склада готовой продукции и склада тары

Площадь, необходимая для хранения сырья рассчитывают по формуле:

(21)

Где М_с - масса сырья, перерабатываемого за час, кг,

( Мс принимают по продуктовому расчету};

- пределы время хранения сырья по принятому в проекте способу, ч.;

В_с -норма укладки сырья на 1 м², кг/м² ;

n - количество видов выпускаемой продукции.

Fc_.абр.= = 30,6 кг/;

Fс.слив.== 30,7 кг/.

Хранение готовой продукции проектируют в штабелях. Площадь склада рассчитывают по формуле:

Где - наибольшее плановое задание по выпуску консервов за два смежных месяца, туб.;

- норма укладки пакетов готовой продукции на 1м² пола фабрикатного склада с учетом проходов и проездов, туб/м²;

n - количество видов продукции, выпускаемой за два смежных месяца с максимальным плановым заданием.

Fф = 0,5*= 648.



Выводы

В курсовой работе был выполнен проект технологической линии по производству консервов «Повидло абрикосовое» и «Повидло сливовое» с производительностью 4 т/смену и 2 т/смену соответственно. При разработке работы выполнен выбор и обоснование высокотехнологического оборудования с использованием средств механизации и автоматизации, с учетом норм безопасности и технологических инструкций.

В технологической части курсовой работы произведен продуктовый расчет принятых ассортиментов продукции. Обоснованны выбранные технологические режимы и способы производства продукции, утилизации отходов.



Список литературы

1. Рогачев В.И. (ред.) Справочник по производству консервов. Том 4. Консервы из растительного сырья. / Москва: Пищевая промышленность, 1974. 658 с.

2. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и ягод, М.: Агропромиздат, 1988. 287 с.

3. Белова Т.С. Справочник мастера по переработке овощей, плодов и ягод. / Анохина В.И., Дмитровский Ю.Д. К.: Техника, 1979. 136 с.

4. Фан-Юнг А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей. / Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. 3-е изд. М.: Пищевая промышленность, 1969. 608 с.

5. ГОСТ 32099 - 2013. Повидло. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2014.

6. ГОСТ 31895-2012. Сахар белый. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014.

7. ГОСТ 5981-2011. Банки и крышки к ним металлические для консервов. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014.

8. ГОСТ 13799-81. Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.

9. ГОСТ 3278-2014. Абрикосы свежие. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2015.

10. ГОСТ 32286-2013. Сливы, реализуемые в розничной торговле. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2014.

11. ГОСТ 26313-2014. Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Стандартинформ, 2014.

12. ГОСТ 13799-81. Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. М.: ИПК Издательство стандартов, 2000.

13. Леоненко И. И. «Плодоовощеводство», учебное пособие для техникумов, Москва, 1992, 290с.

14. Рогачёв В.И. Справочник технолога плодоовощного консервного производства.

Размещено на Allbest.ru

...