Технология и особенности приготовления стейков

После того, как вы снимете мясо со сковороды, обязательно дайте ему «отдохнуть» не менее 5 минут. Не бойтесь, что блюдо остынет - за время отдыха температура в стейке поднимется еще приблизительно на 5 градусов.

Почему это так важно? Хестон Блюменталь поясняет: «Как только мясо нагревается, белок сворачивается и выталкивает воду из клеток мяса». Эта реакция продолжается еще несколько минут после того, как вы снимите стейк с огня. Если вы разрежете стейк сразу, из него попросту вытечет весь сок, и он получится сухим. Если же мясо отдохнет, его волокна остынут, расправятся и будут удерживать все мясные соки внутри.

Отдохнувший стейк можно нарезать тонкими полосками поперек волокон, подавать с гарниром, салатом или соусом.

Надеемся, что лайфхаки Хестона Блюменталя по приготовлению стейка будут для вас полезными, и вы порадуете себя и своих близких вкуснейшим блюдом!

Рецепт стейка от Гатиса Крастиньш шеф-повара ресторана Orizzonte

Ингредиенты

(на 3 порции)

Стейк

Чеснок (3 шт)

Шампиньоны или вешенки, боровики (10шт)

Говяжье филе (три кусочка по 220 гр)

Трюфельное масло (3 ст.л.)

Тимьян

Помидоры (3 шт.)

Картофельное пюре

Картофель (600гр)

Сливочное масло (1 ст.л.)

Сливки (по вкусу)

Молоко (по вкусу)

Процесс приготовления

Если свежее мясо положить на гриль, то блюдо получится очень жестким. Поэтому филе должно “вылежаться”. Мясо очищаем, формируем из него красивый рулет диаметром, примерно, 10 см, упаковываем в вакуум и убираем в холодильник дней на десять без предварительной обработки.

Не у всех, конечно, есть аппарат для вакуумной упаковки, поэтому филе можно завернуть в хлопчатобумажное полотенце или даже пищевую пленку, и убрать в холодильник.

Начнем с того, что станем готовить мясо. Для этого сильно, до 250С, разогреваем гриль или сковороду. Стейк кладем сверху на пергамент, смазываем маслом и жарим до красивой корочки с двух сторон. Обычно это занимает около пяти минут.

Ни в коем случае не солите мясо сразу. Оно даст сок и станет жестким. Солим только тогда, когда перевенули кусочек поджаренной стороной вверх.

Пока мясо обжаривается, нагреваем духовку до 180С, куда мы и поместим стейк для полной готовности.

Прежде чем переложить мясо в духовку, подготовим чеснок. Для этого берем головку чеснока, срезаем у него верхушку, сверху сбрызгиваем оливковым маслом и посыпаем тимьяном.

У шефа на столе стояло два вида масла: оливковое и обычное, для жарки. Почему он делает различие между этими двумя маслами? Главным образом, для того, чтобы на одном жарить, а второе добавлять в готовые блюда. Возможно, кто-то не знает, но на оливковом масле жарить не рекомендуется, главным образом, из-за низкой температуры горения (факт, о котором спорят не один год, в любом случае стоит это принять во внимание).

DSC_7715

one50x50

После чеснока мы приступили к приготовлению вяленых помидоров. Оговоримся заранее: помидоры надо готовить за сутки до употребления, но технологию приготовления нам показали, а мы с радостью перескажем вам. Итак, берем обычные большие помидоры, делаем сверху крестообразный надрез и бросаем в кипящую воду. Когда шкурка снята, солим.

Причем солим весьма интересным способом: берем шприц с иглой, наполняем его соленой водой и равномерно обкалываем. Это делается для того, чтобы томат просолился равномерно. В противном случае, снаружи он окажется соленым, а внутри - пресным.

Правильно будет выбирать более “сухие” помидоры, не слишком водянистые, чтобы они при приготовлении не развалились. На 100С в режиме вентиляции держим их в духовке полтора часа, а потом уже на воздухе оставляем заветриваться на 12 часов. В результате вы получите слегка сморщенные вяленые томаты, которые хорошо добавлять в качестве гарнира к тому же стейку.

Как приготовить грибы? Легко! Предварительно мы их нарезаем, одновременно разогревая сковороду. Обжариваем их в масле. Шампиньоны и вешенки можно заменить другими грибами, кроме лисичек, потому что у них свой довольно устойчивый аромат, а это не самое лучшее сочетание с запахом трюфеля.

В грибы добавляем тимьян, соль и перец. Легко обжариваем, после чего вливаем небольшое количество сливок и тушим в них до готовности. Готовую грибную массу кладем в блендер и взбиваем. Теперь пора приготовить картофельное пюре.

Слегка заранее (а мы помним, что приготовление стейка займет у вас максимум полчаса) отвариваем картофель, нарезанный кубиками, пропускаем через сито или райсер, добавляем масло сливочное (1/3 от общего объема), добавляем немного молока, немного сливок и разминаем.

Согласны, процесс довольно нудный, но результат стоит того. После того, как пюре будет готово, соединяем с грибной массой и тщательно перемешиваем. В финале добавляем трюфельное масло. Как вариант - использовать трюфельную пасту, результат будет не хуже.

Теперь пришло время довести “до ума” наш стейк. Выкладываем на противень подготовленный чеснок и обжаренное мясо и убираем в разогретую до 180С духовку. Время приготовления 10 минут для medium, 12 - для medium well и порядка 20 минут для прожарки well done.

DSC_7860

one50x50

Далее сервируем блюдо. На тарелку выкладываем стейк, при помощи формировочного кольца аккуратно добавляем картофельное пюре, головку чеснока и вяленый томат.

На вяленный помидор сверху кладем соус песто, на пюре маленький пучок рукколы сбрызнутый светлым уксусом и маслом. Не забудем полить стейк соусом - демиглас или брусничным, и быстро ставим на стол. Уверены, море удовольствия вам гарантированно!

Соус для стейка

Orizzonte - почти единственный ресторан, который делает натуральный соус “демиглас”, приготовление которого требует трехдневной возни у плиты. Туристы, которые объехали весь мир, в один голос говорят, что этот соус именно такой, какой подают в Испаниии и Италии.

Поэтому воспользуйтесь советом, съездите за ним в ресторан и купите прямо у них. Цена, правда не самая низкая - 50 евро за 1 литр.

Но если демиглас - долго и дорого, то его можно заменить брусничным соусом. Для этого следует взять уже готовое брусничное варенье, выложить на сковороду и минут 20 протушить с красным вином.

Советы Шефа

Чтобы снять быстро шкурку с томата, нужно на пару минут окунуть его в кипящую воду, а потом выложить в ледяную. От перепада температур шкурка легко снимается голыми руками

Важно, делая картофельное пюре, перемешивать и взбивать его вручную. Если бы будете использовать блендер, результат может быть плачевным - вместо пышного и легкого пюре, получите неаппетитную пасту.

Запеченный чеснок - отличное блюдо, которое хорошо не только как гарнир к мясным блюдам. Очищенные пюрированные дольки запеченного чеснока отлично дополнят картофельное пюре или ризотто.

Вкусный стейк от Гордона Рамзи

Стейк Стриплойн

На 2 порции понадобится:

800 г мяса говядины;

по 2 веточки тимьяна и розмарина;

соль и свежемолотый перец по вкусу.

Подготовьте порционные куски мяса толщиной 2,5 см, натрите перцем. Спустя 10 минут обсушите и выложите стейки на сухую горячую сковороду. Обжарьте куски на сильном огне с обеих сторон до образования коричневой корочки (примерно 3-4 минуты). Отложите мясо «отдохнуть» на деревянный круг или тарелку.

Для соуса возьмите:

10 г мелко порубленного лука-шалот;

100 мл говяжьего бульона;

5 мл оливкового масла;

нарезанный дольками стручок свежего перца чили без семян;

соль, черный молотый перец по вкусу.

Нашинкуйте лук-шалот, быстро обжарьте на оливковом масле. Добавьте бульон и прокипятите соус, пока объем не уменьшится вдвое (около 15 минут). Добавьте соль, оба перца. Снимите соус с огня и перелейте в соусницу.

Переложите мясо на подогретые тарелки для подачи, украсьте веточками розмарина и тимьяна, отдельно подайте соус.

С чем лучше подавать мясной стейк

Идеально стейки сочетаются с овощами гриль, красным соусом, квашеными и маринованными овощами, печеным картофелем и зеленью. Причем к месту будет разнообразная зелень: петрушка, руккола, иные салатные листья. Помидоры и огурцы великолепно дополнят вкус классического стейка.

Глава 3: Рекомендации по внедрению фирменных стейков на предприятия общественного питания

Многие рестораторы и управляющие никак не могут искоренить в себе подход к ресторанному бизнесу, унаследованный от «совковой» общепитовской школы. Взять, к примеру, такой тонкий процесс, как формирование цен в меню. Подменили понятие себестоимости и наценки наобщепринятый сейчас фуд-кост и теперь ставят его во главу угла, остальное вроде и неважно! Забывают, что просто умножать себестоимость продукта на некий единый приемлемый для себя коэффициент -- неправильно. Меню должно быть сбалансированным, цены в нем -- выглядеть органично тому сегменту, в котором работает ресторан. Давайте разберемся в этом вопросе подробнее.

В нашем ресторане Meat&Fish для привлечения гостей мы решили использовать демпинговую стратегию и выставили цены в основном меню чуть ниже средних по данному сегменту. Так, стейк рибай из американской говядины категории prime весом 400 г в Meat&Fish стоит 1100 рублей. Это очень хорошее предложение. Фуд-кост для данного формата ресторана должен составлять не более 25 процентов. Выходит, себестоимость нашего стейка равняется 275 рублям? Нет! Ориентируясь в ценах и российских реалиях, вы понимаете, что это невозможно. Себестоимость стейка такого уровня -- около 600 рублей.

Рассмотрим «совдеповский» подход к формированию цены на примере этого рибая. Чтобы фуд-кост соответствовал запрограммированным в сознании 25 процентам, умножаем 600 на 4 и получаем цену 2400 рублей. Оглядываемся на конкурентов и понимаем, что это сильно дороже, чем у остальных. Отсюда обычно идут двумя путями. Рестораторы, как правило, видят три пути решения этого противоречия.

Путь первый -- они начинают искать более дешевую говядину, primeменяют на choise, экспериментируют со странами-производителями. И все равно при умножении на 4 получают цену примерно в 1600 рублей за стейк. В конечном итоге приходят к рибаю от российского производителя и цене «как у всех», то есть в районе 1200 рублей. На первый взгляд все нормально. Цена конкурентоспособна, начальную себестоимость удалось снизить в два раза. Но, пробуя итоговый продукт, сразу понимаешь, за счет чего произошло это снижение. Безусловно, поддерживать отечественного производителя -- это хорошо. Но, к сожалению, разница между нашей и, скажем, американской сельхозпродукцией настолько существенна и очевидна, а качество так прыгает, что все усилия, потраченные на снижение себестоимости, себя не оправдывают.

Путь второй. Стремясь к заветным 1200 рублям за стейк, ресторатор принимает «гениальное» решение уменьшить порцию до 200 г. Шансы «попасть в прожарку» при такой толщине стейка стремятся к нулю. На выходе получаем практически «мертвый» стейк, недовольных гостей и, разумеется, уверенность в том, что во всем виноват шеф-повар.

Путь третий, комбинированный: и мясо взять попроще, и выход уменьшить. В итоге ничего, кроме разочарования. Думаете, в наше время такое невозможно? Безусловно, примеры немного утрированы, но вы удивитесь, узнав, насколько они близки к правде. Да, в специализированных мясных ресторанах такими экстремумами практически не оперируют. Но утверждая, что в меню говядина категории prime, в большинстве случаев продают гостям мясо ее начальной градации. Что уж говорить о заведениях, где стейки не являются основой меню.

Что же делать? Проявить гибкость, перестать рассматривать фуд-кост как некую незыблемую константу! Тот же 400-граммовый стейк из американской говядины, говядина той же категории prime с себестоимостью 600 рублей и итоговая цена в меню -- 1100. Как? Фуд-кост 55 процентов! А как же рентабельность? Все просто. Дело в том, что фуд-кост -- ни в коем случае не первичный параметр для формирования цен. Это всего лишь показатель итогового отчета, и потому смотреть нужно на общий фуд-кост по всем проданным блюдам. Разберем на конкретных примерах. В месяц продается около 200 порций рибая по цене 1100 рублей с фуд-костом 55 процентов. При этом бургеров по 460 рублей каждый реализуется тоже 200. Но вот фуд-кост у них -- 20 процентов. А еще суммарно 200 штук сибаса, дорады и стейков из зубатки по цене чуть больше 600 рублей и фуд-костом около 15 процентов. Даже на этих нескольких позициях, произведя нехитрые расчеты, мы видим, что средний фуд-кост составляет уже 36,5 процента. А есть еще салаты, супы, не говоря уже о барной продукции. В Meat&Fish итоговый фуд-кост за месяц -- менее 24 процентов. И при этом, оценивая уровень цен в ресторане, гости видят, что у нас дешевле, потому что обращают внимание прежде всего на ключевые позиции! А для стейк-хауса одной из них является рибай. При том, что он дешевле, чем у конкурентов, он еще и превосходного качества. К тому же много ли вы найдете в меню позиций, доход с которых составляет 500 рублей за порцию?

Примерно то же самое с вином. В ресторанах, где есть сомелье, еще можно надеяться на сколь-нибудь адекватную ценовую политику. Там существует некая градация. На разливное вино фуд-кост составляет 20 процентов, а на наиболее дорогие позиции -- свыше 50. В прочих местах мы опять наблюдаем одинаковую наценку на все позиции. И снова как со стейком. Надо, чтобы цена бокала вина была 150 рублей, и опять этот пресловутый фуд-кост в 25 процентов! В итоге за эти деньги мы получаем вино такого качества, что даже глинтвейн из него стыдно делать. А вино до 1500 рублей за бутылку грозит испортить удовольствие от ужина. Теперь представьте себе ситуацию: два человека хотят немного выпить и готовы потратить на бутылку вина 1000 рублей, но в меню в этом ценовом диапазоне есть только банальное чилийское «из супермаркета». Вполне логично, что гости предпочитают взять две кружки чешского пива по 290 рублей с себестоимостью 120 за 0,5 л. В итоге заработок ресторатора составит 340 рублей. Или вообще гости предпочтут безалкогольные напитки. Посчитайте, даже если фуд-кост на вино будет 50 процентов, все равно 500 больше, чем 340! А вино себестоимостью 500 рублей бывает очень даже достойного качества. Но, к сожалению, в винных картах большинства ресторанов оно стоит не дешевле 2000. Это уже перебор. Стоит ли удивляться, что люди, бывавшие в Европе, пившие вина там и имеющие представление об их стоимости, пеняют на неоправданно высокие цены в винных картах наших ресторанов. А мы еще говорим, что нужно развивать культуру потребления вина в нашей стране... Так давайте ставить на него адекватную наценку! В таком случае итоговый фуд-кост все равно едва ли превысит 25 процентов. Есть же чай, кофе и прочие напитки, которые компенсируют его увеличение по вину. Это вполне достижимо, если подходить к ресторанному бизнесу с умом.

Заключение

Основой рациона современного человека является мясо. Тем, кто не относит себя к числу вегетарианцев и не отказался осознанно от этого продукта, трудно представить себе полноценный обед или ужин без него, и это вовсе не удивительно, ведь именно мясо является источником необходимых человеческому организму минеральных веществ и витаминов. Именно поэтому стейки прочно заняли лидерские позиции в меню многих заведений общественного питания. Но для того чтобы приготовить рибай или стриплойн, возникает необходимость в закупках мяса иностранного производства. Сейчас это очень дорого, поэтому рестораны Вологды и не только, предпочитают использовать в качестве сырья для приготовления стейков свинину. Впрочем, стоит отметить, что и из обычной говядины можно приготовить очень достойные стейки, благодаря существующим технологиям маринования, позволяющим добиться вкуса стейка из обычной российской говядины практически не уступающего изделию из мраморной.

Важную роль подборе сырья для приготовления стейков конечно же играет тот факт, что в последнее время в России все больше фермеров и агропредприятий берутся за производство мраморной говядины, наращивая темпы производства и объемы выпуска продукции мясной промышленности, что приводит к необходимости совершенствовать существующие и разрабатывать новые технологические процессы, обеспечивающие рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Эта концепция является своеобразным ответом на конкуренцию на ресторанном рынке, которая с каждым годом стремительно увеличивается. Помимо этого расширение ассортимента блюд и улучшение их качества увеличивает удовлетворенность гостей и улучшает репутацию ресторана на рынке.

В данной работе мы разобрали все основные вопросы по подбору сырья, виды и классификацию стейков, подбор гарниров и соусов к стейкам, и разобрали рецепты лучших фирменных стейков от лучших шеф - поваров. Я считаю данная работа полностью раскрывает тему моей дипломной работы в полном объеме. Кушайте вкусно, кушайте красиво!

Список источников и используемой литературы

1. Стейки - Москва: Эксмо, 2014 - 80с. : ил. - (Кулинария.Яркие вкусы)

2. Секреты шефа - Гордон Рамзи, QPL, 2010 - 225с. : перевод Екатерины Костиной

3. Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», - М.: Хлебпродинформ. 1996.

4. Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», - М.: Вече, 2003.

5. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. - 415

6. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. - 452 с.

7. Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. -400 с.

8. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.!. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2003. - 351 с.: ил. (Учебники и учеб.пособия для студентв высших учебных заведений).

9. Фельдман И.А. «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), 1996. -401 с.

10. Фролова Г.Ф., Порцев В.З., Решетников И.Ф. «Структура и правила оформления текстовых документов», 2005. - 53 с.

11. Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания: Учеб.пособие, - Мн.: Новое Знание, 2002. - 799 с.

21.Химический состав российских продуктов питания. Справ.табл. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М., 2002.

Приложение

Размещено на Allbest.ur