Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБОУ СПО СО «НИЖНЕТАГИЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ

КОЛЛЕДЖ»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 03.01 Профессионального модуля ПМ03

«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ»

специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

Тема: Современные технологии приготовления блюд из рубленой и котлетной массы мяса, применяемые в организациях общественного питания.

Нижний Тагил 2016

ВВЕДЕНИЕ

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и разнообразен. Существует множество видов бифштексов, шницелей, зраз, котлет, тефтелей, рулетов из различных видов мяса.

Основная польза мяса в том, что оно незаменимый поставщик белков, жиров и углеводов, целого ряда витаминов, минеральных веществ способствующих выделению желудочного сока.

Другая польза мяса в том, что оно понижает уровень холестерина в крови и снижает риск сердечно - сосудистых заболеваний. Ещё мясо - ценнейший пищевой продукт, значение которого для растущего организма трудно переоценить. Белки мяса используются организмом для образования собственных белков, кроме того они играют большую роль в поддержании азотистого баланса.

Объектом исследования являются блюда из рубленной и котлетной массы мяса. мясо блюдо рубленый котлетный

Целью работы является изучение современных технологий приготовления блюд из рубленной и котлетной массы мяса, применяемые в организациях общественного питания.

Задачами курсовой работы являются:

- Изучить значение блюд из мяса и использование котлетной и рубленой массы в питании человека;

- Изучить характеристику сырья, показатели качества;

- Изучить пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд из рубленой массы;

- Разобрать способы обработки сырья и особенности приготовления полуфабрикатов;

- Изучить современные технологии и рецептуры блюд из рубленной и котлетной массы;

- Изучить физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической (механической и тепловой) обработки продуктов, их роль и оформление качества продукции;

- Изучить организацию питания в кафе и ресторанах, особенности приготовления меню;

- Изучить особенности подачи блюд из рубленной и котлетной массы для банкетов;

- Изучить требование к качеству готовых блюд;

- Составить технологические схемы;

- Разработать алгоритмы;

- Разработать технологические карты блюд;

- Сделать иллюстрации по данной теме.



ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Организация питания в кафе и ресторанах. Особенности составления меню

Ресторан - предприятие общественного питания, в котором обеспечивается высокая культура торгового обслуживания в сочетании с отпуском посетителям разнообразного ассортимента кулинарных, кондитерских и винно-водочных изделий и организацией музыкально-эстрадных представлений.

Кафе - объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции;

При входе в ресторан посетители сдают в гардероб на хранение верхнюю одежду и ручную кладь и получают жетон с номером на сданные вещи. В зале ресторана метрдотель или администратор предлагают посетителям выбрать место за столом. При отсутствии в зале свободных столов посетителям в вечернее время (с 18 часов) с согласия лиц, не полностью занимающих стол, могут быть предложены места за этим столом. В дневное обеденное время (с 11 до 18 часов) свободные места могут заниматься без разрешения.

Метрдотель или официант обязаны вручить посетителям меню, в котором указываются наименование и цены блюд и буфетной продукции, перечисленных в меню. Подача порционных блюд производится через 20-25 мин после приема заказа. Прием заказов на порционные блюда прекращается за час до закрытия ресторана.

В случаях, когда на ресторан возлагается организованное обслуживание мероприятий, для проведения которых должны быть использованы все места в залах, вход посетителей в ресторан может быть прекращен - об этом вывешивается объявление с указанием времени, на которое закрывается ресторан, а также адреса ближайшего предприятия общественного питания.

Рестораны различают по следующим основным признакам:

1) по ассортименту реализуемой продукции - общего типа (классический) и специализированный (рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней или кухней зарубежных стран и другие);

2) по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и другие;

3) по специфике организации технологического процесса производства и отпуска продукции - ресторан «МакДональдс», ресторан быстрого обслуживания.

Кафе различают по следующим основным признакам:

1) по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированное (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-бульбяная, кафе-пельменная и другие);

2) по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское, школьное;

3) по специфике обслуживания потребителей - видео-кафе, Интернет-кафе и другие;

4) по месту расположения - кафе при гостинице, вокзале, в зоне отдыха и другие;

5) по уровню материально-технического оснащения, сезонности работы - мини-кафе, летнее (сезонное) кафе.

При составлении меню следует руководствоваться ДСТУ 4281:2004 «Заведения ресторанного хозяйства»

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержит традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить ее название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте ее меню. Хорошая а реклама блюда увеличивает объем ее продажи.

На третьем этапе осуществляют анализ блюд, включенных в меню, популярность и доходность.

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичница, молочные, мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные нет, тушеные, запеченные. Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие ресторанного хозяйства, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, перечень их в порядке очередности их подачи. Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), ее наименование и цену. Для салатов и блюд, которые готовятся вместе с гарниром и соусом, например салат по шопски, лобстер фаршированный, говядина запеченная а монастырски, выход указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробным числом (основной продукт, соус, гарнир), для тех, которые отпускаются со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнирару. Банкетное меню составляют при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения.

В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, 1-2 горячие блюда, десерт, фрукты, горячие напитки Такое меню ю составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.



2. Значение блюд из мяса. Использование изделий из рубленой массы в питании человека

Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека.

Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).

Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек. Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий.

Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма в белках на 20-30%, в жирах - на 10-30 (в зависимости от жирности мяса), в энергии - на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

3. Классификация, ассортимент блюд из рубленной и котлетной массы мяса применяемые в кафе и ресторанах

Блюда из рубленого мяса подразделяются на две группы: изделия натуральные, т. е. без добавления хлеба, и изделия из котлетной массы.

Изделия из рубленого мяса готовят в жареном и запеченном виде непосредственно перед подачей. Изделия натуральные обычно не панируют.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты:

Фрикадельки - мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.

Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию.

Бифштекс. В фарш добавляют сало-сырец или шпик, нарезанный кубиками, разделывают изделие в виде толстого биточка (1 шт на порцию) и жарят, не панируя, основным способом. Бифштекс рубленый подают так же, как и натуральный -- с яйцом, луком, можно полить мясным соком.

Филе. Из фарша формуют изделие круглой формы в виде столбика. Готовят и отпускают, как и натуральное филе.

Котлеты по-могилевски. Полуфабрикат панируют в муке и жарят. При отпуске колбаски поливают жиром. Гарнир: каши рассыпчатые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Биточки по-белорусски. Полуфабрикат биточков жарят основным способом. При отпуске поливают жиром.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты:

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом - котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком. Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как котлеты.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом - зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Тефтели - котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию.

Рулет - для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, на середину его; по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30-40 мин в жарочном шкафу при температуре 220-230 °С. Готовый рулет нарезают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1-2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

Битки по-домашнему. Подготовленный полуфабрикат обжаривают основным способом и падают с грибным соусом. Гарнир - отварной картофель, картофельное пюре.

Котлеты минские. Котлеты обжаривают на сале и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с отварным картофелем.

Оладьи картофельные, фаршированные мясом. Сырой очищенный картофель протирают, добавляют муку, яйца, тщательно перемешивают. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, раскладывают картофельную массу, кладут мясной фарш, накрывают картофельной массой и жарят с обеих сторон; доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают по 2 штуки на порцию со сметаной или жареным шпиком.

4. Характеристика сырья, показатели качества

Для приготовления рубленых изделий, как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина - мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а так же покромка от туши 2-ой категории; баранина, козлятина, телятина - мякоть шейной части и обрезки; свинина - обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир - сырец (5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. И формуют котлеты овально - приплюснутой формы.

Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса - 800, шпика - 120, воды или молока - 70.

Натуральные полуфабрикаты различают по виду мяса и части туши, из которых их вырабатывают. Они должны иметь чистую сухую незаветрившуюся поверхность, слегка влажную, но не липкую, без трещин и ломаных краев; цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса; консистенция мышечной ткани упругая, плотная; слой жира допускается не более 0,5-1 см. Вес порции 125 г. В полуфабрикатах не допускаются хрящи, сухожилия и пленки, а также затхлый, кислый, гнилостный или другой посторонний запах.

У панированных натуральных полуфабрикатов толщина слоя сухарей - не более 2 мм. Другие требования к качеству этих полуфабрикатов такие же, как для натуральных.

Рубленые котлеты и шницели, рубленые должны иметь округлую или овальную форму; поверхность ровную, обсыпанную сухарной мукой без разорванных или ломаных краев, консистенцию однородную, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей или непромешанных частиц хлеба и жира.

Органолептические показатели качества мясных полуфабрикатов:

Внешний вид и вид на срезе: форма, состояние поверхности на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов.

Вкус и запах: свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов.

Цвет: свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов.

5. Пищевая и биологическая ценность пищевых продуктов, используемых для приготовления блюд из рубленой массы

Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

В состав мякотной части мясо-мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу (75 - 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.

Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями. Миозин - наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 - 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 - 50° C.

Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью. Миогена содержится, а мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 - 65°С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.

Миоальбумин составляет 1-2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45 - 47 °С.

Глобулина Х в мышечной ткани - около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе. Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани.

Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами. Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 - 95°С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40°С образует студень. Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах.

Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется - от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного.

Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада - мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты - аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.

Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В₁, В₂, В₆, В₁₂ содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.

Ферменты - это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных - только распад этих веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности и возраста животного.

Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.

Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши.

6. Способы обработки сырья и особенности приготовления полуфабрикатов

Первичная обработка мяса, которое мы используем для приготовления, может быть остывшим, охлаждённым, замороженным и в виде солонины. Естественно, чтобы приготовить наше любимое блюдо, мясо предварительно надо обработать. Если мясо, охлаждённое или остывшее, его достаточно обмыть и просушить. В случае же, если мясо предварительно было подвергнуто заморозке, его надо оттаять, а солонину вымочить. Как это правильно сделать, смотрите ниже (Приложение А).

Обмывать мясо надо водой, температура которой не превышает 20-25 градусов. Клеймо санитарной лаборатории лучше срезать. Обсушивать мясо надо на решётке или в подвешенном состоянии, если кусок большого размера.

От правильного оттаивания мяса зависит качество конечного продукта. Процесс оттаивания может быть медленным и быстрым.

Медленное оттаивание происходит при температуре, не превышающей 10 градусов на протяжении длительного времени (до 3 суток) в зависимости от величины куска. В этом случае, при медленном растворении льда, замёрзший мясной сок впитывается в волокна мяса, сохраняя все полезные качества мяса. Мясо восстанавливается без существенных потерь.

Блюда из такого мяса получаются сочными и, практически, не отличаются от мяса, которое не подвергалось заморозке.

Быстрое оттаивание применяем только в крайних случаях, если нет достаточного времени или необходимых условий для медленного оттаивания. В таких случаях мясо оттаивают при более высоких температурах (примерно 20 градусов). В таком случае мясо теряет значительное количество мясного сока, а с ним и большое количество питательных веществ. Да и сам конечный продукт становится не таким сочным.

Шею, пашину и обрезки используют в рубленом виде для изделий из котлетной массы.

Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5% к весу мяса).

Максимальное содержание жира в котлетной массе не должно превышать 15% (к весу мяса).

Лучший хлеб для котлетной массы - из пшеничной муки 1-го или высшего сортов. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым: мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе вязкую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.

Во время пропускания мяса через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный репчатый лук.

7. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработки продуктов, их роль в формировании качества продукции

Изменение мышечных белков.

Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С.

При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее стабилен основной мышечный белок -- миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70°С - розовая, при 70-80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности. Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности. Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами.

При жарке мясо прогревается только до 80-85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков.

Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается растворимый глютин. Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов.

Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:

1. Набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;

2. Уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).

При жарке, кроме того, происходит испарение влаги.

Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность, частично вытапливается (при жарке продуктов со значительным содержанием жира). Потери массы рубленых натуральных изделий меньше, чем порционных. Так, потери массы при жарке бифштекса рубленого составляют 30%, а порционного - 37%.

Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена.

Потери массы рубленых изделий с хлебом значительно меньше, чем натуральных рубленых. Так, если шницель натуральный рубленый теряет при жарке 27% массы, то биточки, котлеты - 19%, что обусловливается поглощением влаги хлебом. Панировка задерживает испарение влаги и вытекание сока. Так, филе, лангет, антрекот теряют при жарке 37% массы, а панированный ромштекс - 27%. Четкой зависимости между потерями массы и видом мяса нет. При варке крупных кусков наблюдается зависимость между температурой плавления жира и потерей массы: свинина - 40% (температура плавления 28-48°С), говядина - 38 (42-52°С), баранина - 36% (44-55°С). Официальные нормы потерь массы при изготовлении мясных блюд указаны в Сборниках рецептур.

Изменение витаминов.

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80-85%.Витамин B1 (тиамин сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном -- 50%. В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки.

Формирование специфических вкуса и запаха мяса.

В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры). Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый - тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус. Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких (150-280°С) температур.

В результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С.

Образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества мяса: появляются привкус и запах горелого мяса, цвет корочки меняется от серого до коричневого.

8. Современные технологии и рецептуры блюд из рубленной и котлетной массы

Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пищевых продуктов и вообще при организации правильного питания. Так, до самого последнего времени основную ценность молока видели в его жире, а к обезжиренной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно.

Между тем белок молока - один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате содержится комплекс важнейших витаминов и замечательное сочетание необходимых неорганических элементов.

Производство пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все ненужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых продуктов зависит не только от содержания в них необходимых человеку веществ, но и от того, насколько эти вещества будут фактически усвоены нашим организмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеварением, но и с рядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мере разрешенным.

Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хороша только та пища, которая потребляется с удовольствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пищевых продуктов, так и при повседневном питании.

9. Особенности подачи блюд из рубленной и котлетной массы для банкетов

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушёном и печёном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, температура в центре изделий должна быть не ниже 90 градусов. Потери при тепловой обработке составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус. При отпуске, на порционное блюдо кладут гарнир, рядом зразы(1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160о С и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280о С (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85о С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90^оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.



ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Требование к качеству готовых блюд

Блюда из рубленой массы:

Внешний вид: имеют румяную корочку; поверхность и края ровные, без трещин.

Вкус: в меру соленый, запах специй.

Цвет: на разрезе светло- или темно-серый.

Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Температура подачи: 65°С

Блюда из котлетной массы:

Внешний вид: сохранять форму; быть в тонком слое панировки. Поверхность без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой.

Вкус: в меру соленый, без привкуса хлеба.

Консистенция: сочная, пышная, на разрезе однородная, без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий.

Цвет: не допускается розово-красный оттенок.

Температура подачи: 65°С



2. Составление технологических схем

Котлеты домашние

Размещено на http://www.allbest.ru

Котлеты московские

Размещено на http://www.allbest.ru



Котлеты натуральные рубленные

Размещено на http://www.allbest.ru

Бифштекс рубленный

Размещено на http://www.allbest.ru



3. Разработка технологических карт

Столовая НТТЭК

Утверждаю:

Директор Ефремова С.В.

Технологическая карта № 1 рецептура № 604

Наименование блюда: Бифштекс рубленный (II кол.)

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто и полуфабрикатов (г)	Вес нетто на 10 порций (г)	Вес нетто на 100 порций (г)	Технология приготовления и оформление блюда
Говядина	82	60	0,6	6	В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
Шпик	9,5	9	0,09	0,9
Молоко	5,03	5,07	0,0507	0,507
Перец	0,03	0,03	0,0003	0,003
Соль	0,9	0,9	0,009	0,09

Требования к качеству:

Внешний вид: хорошо прожарен, не разваливается

Вкус и запах: свойственный входящим продуктам

Цвет: темно-коричневый

Консистенция: правильной формы



Столовая НТТЭК

Утверждаю:

Директор Ефремова С.В.

Технологическая карта № 2 рецептура № 606

Наименование блюда: Котлеты рубленные (II кол.)

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто и полуфабрикатов (г)	Вес нетто на 10 порций (г)	Вес нетто на 100 порций (г)	Технология приготовления и оформление блюда
Баранина	80	57	0,57	5,7	Из котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 мм (биточки), или плоскоовальной формы толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука (5 г нетто) и чеснока (0,5 г нетто). Подготовленные изделия кладут на противень, смазанный маслом, и запекают при температуре 180-200 °С до готовности (12-15 мин). Отпускают с прокипяченным маслом или соусом сметанным.
Жир	9	9	0,09	0,9
Вода	7	7	0,07	0,7

Требования к качеству:

Внешний вид: хорошо прожарен, не разваливается

Вкус и запах: свойственный входящим продуктам, не пережарен

Цвет: темный

Консистенция: правильной формы



Столовая НТТЭК

Утверждаю:

Директор Ефремова С.В.

Технологическая карта № 3 рецептура № 611

Наименование блюда: Котлета домашняя (II кол.)

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто и полуфабрикатов (г)	Вес нетто на 10 порций (г)	Вес нетто на 100 порций (г)	Технология приготовления и оформление блюда
Говядина	25	18	0,18	1,8	Приготовленные согласно рецептуре котлеты тк 2 или полуфабрикаты жарят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели.
Свинина	12,5	10,35	0,1035	1,035
Жир	1	1	0,01	0,
Лук	1,2	1	0,01	0,1
Сухари	2	2	0,02	0,2
Яйца	1\8	0,5	0,005	0,05
Хлеб	6,5	6,5	0,065	0,65
Вода	10	10	0,1	1
Соль	0,6	0,6	0,006	0,06
Перец	-	50	0,5	5

Требования к качеству:

Внешний вид: не пережарен, не подгорел

Вкус и запах: свойственный мясу

Цвет: темный

Консистенция: не развалившийся, правильная форма



Столовая НТТЭК

Утверждаю:

Директор Ефремова С.В.

Технологическая карта № 4 рецептура № 610

Наименование блюда: Котлета московская (II кол.)

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто и полуфабрикатов (г)	Вес нетто на 10 порций (г)	Вес нетто на 100 порций (г)	Технология приготовления и оформление блюда
Говядина	34	25	0,25	2,5	Хлеб замочить в воде. Мясо подготовить, вместе с говяжьим салом, вымоченным хлебом, луком перекрутить в мясорубке, подсолить, поперчить, сформовать котлеты. Запанировать котлеты в сухарях, обжарить с двух сторон на топленом сале до румяной корочки. Подаются котлеты говяжьи «Московские» с гарниром из фасоли в томатном соусе, вареных овощей, жареного или отварного картофеля, злаковых каш
Жир свиной	4,47	4,47	0,0447	0,447
Лук	0,6	0,5	0,005	0,05
Сухари	7	7	0,07	0,7
Хлеб пшеничный	10,4	10,4	0,104	1,04
Вода	0,6	0,6	0,06	0,6
Соль	0,03	0,03	0,0003	0,003
Перец	-	50	0,5	5

Требования к качеству:

Внешний вид: не пережаренный

Вкус и запах: котлеты + соуса

Цвет: темный

Консистенция: форма правильная, не разваливается



4. Алгоритм приготовления блюд

Бифштекс рубленный

1. Говядина

2. Добавить свиной шпик

3. Соль, перец

4. Добавить молоко

5. Формирование

6. Жарят

7. Подача

Котлеты натуральные рубленные

1. Баранина ПО

2. Готовят фарш

3. Добавить соль, перец

4. Поливают мясным соком

5. Подача

Котлета московская

1. Говядина ПО

2. Лук репчатый ПО

3. Хлеб замочить в воде или молоке

4. Отбивают

5. Соединяют с перцем и солью

6. Формуют

7. Жарят

8. Подача

Котлеты домашние

1. Говядина ПО

2. Лук ПО

3. Хлеб замочить в молоке

4. Выбивают

5. Яйца ПО

6. Соль, перец

7. Смачивают в льезоне

8. Панируют в сухарях

9. Формуют

5. Иллюстрации по данной теме

Рисунок 1 - Шницель рубленный



Рисунок 2 - Котлеты с рубленным яйцом

Рисунок 3 - Рулет мясной с яйцом



Рисунок 4 - Тефтели



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Появление в сфере обслуживания услуги повара, имеющего профессиональное кулинарное образование, избавило многих людей от проблемы приготовления ужина или праздничного обеда. Повар избавит вас не только от приготовления еды, но и от покупки продуктов.

По вашему желанию повар может приготовить блюдо из кухни любой страны, вегетарианские блюда. Профессиональный и опытный повар в больших городах пользуется огромным спросом. Обычно, люди воспользовавшись услугой опытного повара, стараются в следующий раз, обратится именно к нему. Услуги хорошего повара высоко ценятся.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. При производстве блюд из мяса наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение и запекание. Готовят их натуральными (без хлеба), из котлетной (с хлебом) и кнельной (взбитой с яйцом) массы. Используют котлетное мясо.

Из зачищенных кусков мяса приготавливают полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

Основная польза мяса в том, что оно незаменимый поставщик белков, жиров и углеводов, целого ряда витаминов, минеральных веществ способствующих выделению желудочного сока. Другая польза мяса в том, что оно понижает уровень холестерина в крови и снижает риск сердечно - сосудистых заболеваний.

Ещё мясо - ценнейший пищевой продукт, значение которого для растущего организма трудно переоценить. Белки мяса используются организмом для образования собственных белков, кроме того они играют большую роль в поддержании азотистого баланса.

При написании курсовой была изучена организация питания и особенности составление меню, характеристика и показатели качества сырья, особенности подачи рубленной и котлетной массы мяса и их физико-химические процессы, процессы обработки сырья и качество приготовленной продукции.

В практической части были составлены алгоритмы, технологические карты и схемы по сборнику рецептур предприятия общественного питания.

В целях расширения ассортимента блюд и привлечения большего потока посетителей необходимо восстанавливать блюда из меню организаций общественного питания.



СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н. А., Т. И. Захарова, Л. Л. Татарская. Кулинария: учебник для сред. Проф.- техн. Уч-щ - 4-е изд., перераб.- м.: Экономика, 2009.

2. Артемова Е. Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М: Кино Рус, 2008.

3. Барановский В. А. Повар. Учебное пособие.- Ростов н/Д.: Феникс, 2000. Голубева В.Н под ред /Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2002.

4. Гаврилова, Е. В. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами / Е. В. Гаврилова, К. А. Бажина // Молодой ученый. - 2013.

5. Голубчикова В. М.; Лихачева Л. С.; Чернышов С. Д.; Чернышев А. Д.; Кулинария - М., Печатный двор, 2003.

6. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 2008.

7. Журналы. Кулинар. Питание и общество. Пищевая промышленность, Смак, Хлебосол. За пять последних лет, 2015.

8. Здобнов А. И. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2006.

9. Зиборова О. В. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: МКТ ОПС, 2002.

10. Зинина, О. В. Определение качественных показателей полуфабрикатов мясных рубленых функциональной направленности О. В. Зинина, Е. В. Гаврилова, К. С. Рязанова // Молодой ученый. - 2014.

11. Ковалев Н. И., Куткина, М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2007.

12. Коршунов Н.В. «Организация обслуживания в ресторанах» - Москва: Высшая школа, 2000.

13. Маслов Л. А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика, 2007 .

14. Морозов А. Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 2008.

15. Павлова А. В., Смирнова В. А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М.: Экономика, 2008.

16. Ребезов, М. Б. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов / М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова, О. В. Богатова, Н. Н. Максимюк, М. Ф. Хайруллин, А. А. Лукин, О. В. Зинина, Р. В. Залилов // Челябинск: ИЦ ЮУрГУ, - 2011.

17. Рязанова К. С., Ступникова П. Б., Гаврилова Е. В. О качестве и безопасности полуфабрикатов мясных рубленых // Молодой ученый. - 2014.

18. Соловьева О. М., Г. К. Миронова, А. П. Елепин. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособи - М.: Академкнига, 2007.

19. Фукс Н. Е., Щербакова Е. И. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие Составители: - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2009.

20. Фурс И. Н. «Технология производства продукции общественного питания» Издательство: Новое знание, 2002.

21. Цыганенко А. И, Здобнов В. А., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания; Арий, ИКТЦ «Лада», 2009.

22. Шатун Л. Г. Технология приготовления пищи: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация, 2007.



ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А - Схема механической обработки мяса

Размещено на Allbest.ru

...