Исследование качества, безопасности и состава биологически активных веществ столовой свёклы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Исследование качества, безопасности и состава биологически активных веществ столовой свёклы

Введение

свёкла корнеплод бордо

Свёкла столовая является одной из основных овощных культур Российской Федерации. Площади ее посевов в Российской Федерации колеблются в пределах 45-52 тыс. га, что составляет около 7% от общей площади, занятой овощными культурами. Наибольшие площади посевов свеклы в Центральном (19 тыс. га), Приволжском (15 тыс. га) и Южном (11 тыс. га) Федеральном округах. Средняя урожайность свеклы в РФ составляет 20 т/га, в специализированных хозяйствах -- 50-70 т/га [1].

Пищевая ценность столовой свёклы обусловлена содержанием в ней пищевых волокон, в том числе пектиновых веществ, а также витаминов и минеральных веществ. В пищевой промышленности из свеклы экстрагируют бетаингликозиды, которые широко используются для подкрашивания пищевых продуктов. Красящие вещества столовой свеклы снижают кровяное давление, расслабляют спазм и укрепляют капилляры, тормозят развитие злокачественных опухолей. Благодаря присутствию в столовой свёкле макроэлементов калия и магния, а также микроэлемента железа, её рекомендуют для профилактики и лечения гипертонии, атеросклероза, других заболеваний сердечнососудистой системы, а также для профилактики железодефицитной анемии [2, 3]. Столовая свёкла широко применяется в качестве рецептурного компонента при производстве пищевых функциональных продуктов [4 - 6].

Учитывая это, нами были проведены исследования по определению качества, безопасности и состава биологически активных веществ свеклы столовой сорта Бордо 237, районированной в Краснодарском крае.

Объекты и методы исследования

В качестве объекта исследования был выбран распространенный и районированный в Краснодарском крае сорт свёклы столовой Бордо 237.

Качество корнеплодов свёклы определяли по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров, содержание корнеплодов треснувших и поломанных, а также содержание корнеплодов увядших, загнивших, запаренных и подмороженных.

Внешний вид, запах, и вкус определяли органолептически, а размер корнеплодов - измерением в соответствии с требованиями, предъявляемыми ГОСТ 32285-2013 «Свёкла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети» [7]. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам определяли, в соответствии с методикой, приведенной в ГОСТ 7194-81 [8].

Оценку безопасности корнеплодов свёклы осуществляли путем определения массовой доли токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути), массовой доли нитратов и пестицидов по методикам, приведенным в ГОСТах [9 - 14].

Массовую долю сухих веществ в корнеплодах моркови определяли на влагомере AND ML-50 путем высушивания навески исследуемого материала до постоянной массы термографическим методом.

Массовую долю общего белка в корнеплодах определяли методом Кьельдаля [15]. Определение содержания липидов (жира) осуществляли в соответствии с ГОСТ 8756.21-89 гравиметрическим методом с экстракцией жира смесью хлороформа и этилового спирта [16]. Для определения массовой доли и состава органических кислот применяли метод электрокапиллярного электрофореза на приборе «Капель-105». Массовую долю золы (минеральных веществ) определяли в соответствии с методикой, приведенной в работе [15] с применением метода «сухого» озоления.

Массовую долю моно- и дисахаридов определяли с применением метода Бертрана, целлюлозы - с применением метода Кюршнера и Ганека [15]. Определение массовой доли пектина осуществляли по методике, рекомендованной в работе [17], а определение массовой доли пектиновых веществ - в соответствии с методикой, приведенной в ГОСТ 29059-91 [18].

Массовую долю витамина С определяли по ГОСТ 24556-89 [19], массовую долю фолиевой кислоты (витамина В₉) - по ГОСТ 31483-2012 [20].

Определение массовой доли макро- и микроэлементов, содержащихся в корнеплодах, осуществляли методом атомно-абсорбционной спектроскопии на ААС «Квант-АФА» в соответствии с методиками, рекомендованными в работе [15].

Результаты и обсуждение

На первом этапе исследования определяли показатели качества свёклы на соответствие требованиям, предъявляемым в ГОСТ 32285-2013 «Свёкла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети».

В таблице 1 приведены данные, характеризирующие показатели качества столовой свёклы.

Таблица 1 - Показатели качества столовой свёклы

Установлено, что по показателям качества исследуемая столовая свёкла соответствует требованиям, предъявляемым ГОСТ 32285-2013.

В таблице 2 приведены гигиенические показатели безопасности столовой свёклы.

Таблица 2 - Гигиенические показатели безопасности столовой свёклы

Из приведенных данных видно, что по гигиеническим показателям безопасности исследуемая столовая свёкла соответствует требованиям, предъявляемым ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

По микробиологическим показателям безопасности столовая свёкла удовлетворяет требованиям, установленным Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Приложение 1), а именно, в 25 г столовой свёклы отсутствуют патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Таким образом, по показателям качества и безопасности столовая свёкла сорта Бордо 237 соответствует предъявляемым требованиям.

На следующем этапе исследования изучали общий химический состав столовой свёклы.

В таблице 3 приведены усредненные данные, характеризующие химический состав столовой свёклы.

Таблица 3 - Химический состав столовой свёклы

Из приведенных в таблице 3 данных видно, что в корнеплодах свёклы содержатся углеводы, белки, органические кислоты и минеральные вещества, липиды в составе корнеплодов свёклы не обнаружены. Следует отметить, что корнеплоды свёклы наиболее богаты углеводами, учитывая это, изучали состав углеводов, содержащихся в них.

В таблице 4 приведены усредненные данные, характеризующие состав углеводов, содержащихся в столовой свёкле.

Таблица 4 - Состав углеводов, содержащихся в столовой свёкле

Из приведенных в таблице 4 данных видно, что основой углеводного комплекса столовой свёклы являются дисахариды (сахароза), а также пищевые волокна, которые представлены пектином, протопектином, целлюлозой и гемицеллюлозами.

В таблице 5 приведены усредненные данные, характеризующие состав витаминов, макро- и микроэлементов, содержащихся в столовой свёкле.

Таблица 5 - Состав витаминов, макро- и микроэлементов, содержащихся в столовой свёкле

Из данных, приведенных в таблице 5, следует, что корнеплоды столовой свёклы являются источниками витамина С, Р-активных веществ, фолиевой кислоты (витамина В₉), а также макроэлемента калия и микроэлементов железа, меди, цинка и марганца.

Выводы

В результате проведенных исследований установлено, что в корнеплодах столовой свёклы сорта Бордо 237 содержатся углеводы, белки, органические кислоты и минеральные вещества. Корнеплоды столовой свёклы являются источником пищевых волокон, обладающих антитоксичными, антиоксидантными, радиопротекторными, гипохолестеринемическими и липидкоррегирующими свойствами, а также источником витаминов С и В₉, Р-активных веществ, обладающих антиоксидантными свойствами.

Следует отметить наличие в корнеплодах столовой свёклы комплекса микроэлементов - железа, цинка, марганца и меди, а также макроэлемента - калия, обладающих гипогликемическими свойствами, что имеет большое значение с точки зрения применения корнеплодов для создания пищевых продуктов специализированного и функционального назначения.

Литература

1. Отчет о результатах деятельности ГНУ Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства и использовании закрепленного за ним государственного имущества за 2013 год / М., 2013. - 87 с.

2. Леунов, В.И. Столовые корнеплоды в России / В.И. Леунов. - М.: Товарищество научных изданий КМК, 2011. - 272 с.

3. Кургузова, К.С. Комплексное использование столовой свёклы в специализированных продуктах питания для профилактики железодефицитной анемии и оценка их потребительских свойств / К.С. Кургузова. - Краснодар, 2013. - 24 с.

4. Пат. 2541385 Российская Федерация, МПК А23L1/212. Пищевой функциональный продукт / Шаззо Р.И. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» - № 2013139943/13; заявл. 27.08.2013; опубл. 10.02.2015.

5. Пат. 2541308 Российская Федерация, МПК А23L1/212, А23L1/29. Пищевой функциональный продукт / Шаззо Р.И. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» - № 2013139944/13; заявл. 27.08.2013; опубл. 10.02.2015.

6. Пат. 2536453 Российская Федерация, МПК А23L1/325. Пищевой функциональный продукт / Шаззо Р.И. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» - № 2013139942/13; заявл. 27.08.2013; опубл. 27.12.2014.

7. ГОСТ 32285-2013 Свёкла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. - Введ. 2015.01.01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.

8. ГОСТ 7194-81. Картофель свежий. Правила приески и методы определения качества. - Введ. 1982.01.06. - М.: Изд-во стандартов,1990. - 20 с.

9. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. - Введ. 01.12.1986. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 12 с.

10. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка. - Введ. 01 01.1987. - М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

11. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия. - Введ.01.12.1986. - М.: Стандартинформ, 2010. - 10 с.

12. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. - Введ. 01.07.1989. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

13. ГОСТ Р 29270-95. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов. Технические условия. - Введ. 12.10.1995. - М.: Изд-во стандартов, 1997. - 14 с.

14. ГОСТ Р 30710-2001. Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов. Технические условия. - Введ. 21.05.2001. - М.: Изд-во стандартов, 2002. - 19 с.

15. Методы биохимического исследования растений: учебник / А.И. Ермаков [и др.]. - 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

16. ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира (с Изменением N 1). - Введ. 1990.07.01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

17. Арасимович, В.В. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах / В.В. Арасимович, С.В. Балтага, Н.П. Пономарев. - Кишинев: АН Молд.ССР, 1970. - 84 с.

18. ГОСТ 29059-91. Продукты переработки плодов и овощей. Титриметрический метод определения пектиновых веществ. - Введ. 1992.07.01. - М.: Изд-во стандартов, 1998.- 5 с.

19. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C. - Введ. 01.01.1990. - М.: Изд-во стандартов, 2003. - 11 с.

20. ГОСТ 31483-2012. Премиксы. Определение содержания витаминов: В₁ (тиаминхлорида), В₂ (рибофлавина), В₃ (пантотеновой кислоты), В₅ (никотиновой кислоты и никотинамида), B₆ (пиридоксина), В₉ (фолиевой кислоты), С (аскорбиновой кислоты) методом капиллярного электрофореза. - Введ. 01.07.2013. - М.: Стандартинформ, 2012. - 20 с.

Размещено на Allbest.ru