Оценка эффективности использования субпродуктов и растительных компонентов в технологии полуфабрикатов тестовых

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 637.52

05.00.00 Технические науки

ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СУБПРОДУКТОВ И РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ В ТЕХНОЛОГИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ТЕСТОВЫХ

Рябова Анна Валерьевна

магистрант

РИНЦ SPIN-код=2978-8218

Волгоградский государственный технический университет

raw191992@yandex.ru

Статья содержит оценку эффективности использования субпродуктов, рыжикового масла и амарантовой муки в мясных полуфабрикатах в тесте. Субпродукты использовались с целью расширения ассортимента мясных полуфабрикатов в тесте. Амарантовая мука вводилась с целью улучшения органолептических и функционально-технологических характеристик фарша и увеличение количества белка. Рыжиковое масло добавлялось с целью обогащения продукта омега-кислотами. В качестве экспериментальных образцов изготавливались пельмени, соотношение теста и фарша в которых составляло 1:1. В опытные образцы мука из амаранта вводилась в количестве 5, 10 и 15%. Рыжиковое масло вводилось в количестве 2%. Образцы с амарантовой мукой в количестве 5% имели меньший выход продукта и недостаточную влагосвязывающую способность. Образцы с 15%-ым содержанием муки из амаранта имели сильный запах растительного компонента. Экспериментальный образец с 10%-ым содержанием амарантовой муки по органолептическим характеристика оказался лучшим, а потому его рецептура признана наиболее оптимальной. Исследования экспериментальных образцов мясных полуфабрикатов в тесте показали, что использование амарантовой муки способствует увеличению влагосвязывающей способности фарша, увеличению выхода продукта, повышению содержания белка и незаменимых аминокислот. По результатам всех проведенных исследований сделан вывод, что муку амарантовую можно применять в качестве влагосвязывающего компонента для изготовления мясных полуфабрикатов в тесте

Ключевые слова: полуфабрикаты мясные, пельмени, субпродукты говяжьи, сердце говяжье, говяжья печень, амарантовая мука

UDC 637.52

Technical sciences

The evaluating effectiveness of by-products and plant components in the technology of dough half-stuff

Ryabova Anna Vakeryevna

Master student

RSCI SPIN-code=2978-8218

Volgograd State Technical University

raw191992@yandex.ru

The article contains the estimation of effectiveness in the use of by-products, cameline-seed oil and amaranth flour in the meat by-products in the dough. By-products were used for the purpose of the expansion of the assortment of the meat semi-finished products in the dough. Amaranth flour was introduced for the purpose of an improvement in the organoleptic and functional- technological characteristics of the stuffing and an increase in the quantity of protein. Cameline-seed oil was added for the purpose of the enrichment of product by omega- acids. As the experimental models we have made pelmeni (ravioli), the relationship of dough and stuffing in which comprised 1:1. In the prototypes the flour from the amaranth was introduced in quantity 5, 10 and 15%. Cameline-seed oil was introduced in quantity 2%. Models with the amaranth flour in quantity 5% had the smaller output of product and the insufficient moisture-binding ability. Models with the content of flour from the amaranth in quantity 15% had the strong smell of plant component. Experimental model with a quantity of amaranth flour 10% on the organoleptic characteristic proved to be best, and there composition was acknowledged most optimum. The studies of the experimental models of meat semi-finished products in the dough showed that the use of amaranth flour contributes to an increase in the moisture-binding ability of stuffing, to an increase in the output of product, to an increase in the content of protein and irreplaceable amino acids. According to the results of all conducted studies is made the conclusion that flour amaranth can be used as the moisture-binding component for making of meat semi-finished products in the dough

Keywords: semi-finished meat, ravioli, beef offal, beef heart, beef liver, saffron oil, amaranth flour

Современный потребитель внимательно относится к тому, что употребляет в пищу, и выбирает те продукты питания, которые кажутся ему не только вкусными, но и наиболее полезными. Последний экономический кризис вынуждает российского потребителя поменять приоритеты в привычном рационе: в его продуктовой корзине дешевые продукты местного производства частично вытесняют дорогие импортные товары. Сложность положения предприятий обусловлена резким ростом цен на мясное сырье, технологические ингредиенты и вспомогательные материалы, особенно импортного производства, ограниченностью отечественных мясных ресурсов, низким качеством поступающего сырья. Одни из первых мест в списке самых потребляемых полуфабрикатов из мяса занимают полуфабрикаты тестовые.

Перед производителями сегодня стоит непростая задача: при существующем разнообразии рецептур полуфабрикатов расширить ассортимент и улучшить качество продукции. Для решения этой задачи мы предлагаем заменить часть мяса говядины в мясных полуфабрикатах в тесте на субпродукты говяжьи, а также вести амарантовую муку и рыжиковое масло.

Доказанный факт, что субпродукты говяжьи являются перспективным сырьем для получения продуктов здорового питания. Ранее печень говяжья уже рассматривалась в качестве источника эссенциальных фосфолипидов, витаминов группы В и минеральных веществ при создании технологии нового ассортимента паштетных консервов [1].

Сердце и печень говяжьи успешно используется в качестве сырья при производстве консервированных мясных продуктов типа [2, 3, 4].

Амарантовая мука является перспективным пищевым продуктом для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний [5].

Мука из амаранта как структурообразователь, содержащий большое количество витаминов, микроэлементов и незаменимых аминокислот, уже использовались при создании рыбных рубленых изделий [6] и полуфабрикатов из мяса птицы [7, 8]. Подробно изучена эффективность применения амарантовой муки в хлебопекарной промышленности [9]. Отмечена эффективность использования муки из амаранта при производстве безглютеновых продуктов [10, 11, 12].

Доказано, что рыжиковое масло может успешно использоваться в мясных технологиях: в составе белково-жировых эмульсий и рубленых полуфабрикатов, паштетах, а также продуктах специального назначения в качестве источника омега кислот. [13, 14]. В технологии мясных полуфабрикатов в тесте амарантовая мука и рыжиковое масло используются впервые.

Для определения оптимальной по функционально-технологическим и органо-лептическим характеристикам рецептуры полуфабриката, были изготовлены модельные образцы пельменей, рецептура которых представлена в таблице 1 . Тесто для полуфабрикатов изготавливалось в соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 [15]. Соотношение теста и фарша в продукте 1:1.

Вода вводится на стадии составления фарша в количестве 20% от массы сырья. Амарантовая мука перед использованием гидратируется в соотношении 1:2 и вводится на стадии составления фарша. При составлении рецептур опытных образцов вода, вводимая фарш и пошедшая на гидратирование, суммируется. На это же стадии в сырье вводится рыжиковое масло.

субпродукт амарантовый мука полуфабрикат

Таблица 1. Рецептура модельных образцов

Результаты исследования влагосвязывающей способности модельных образцов фарша представлены на рисунке 1. За 100% взято количество воды, вводимое в фарш согласно рецептуре.

Рисунок 1. Влагосвязывающая способность фарша

Исследование влагосвязывающей способности показало, что амарантовая мука обладает хорошей способностью связывать воду и может использоваться взамен традиционных влагосвязывающих компонентов.

Органолептическая оценка полуфабркитов проводится для установления соответствия продукта потребительским требованиям. Образец №1 с добавлением амарантовой муки в количестве 5% обладал запахом и вкусом, свойственным данному виду продукта, а также ярко выраженным вкусом печени; имел упругую консистенцию и внешний вид, соответствующий норме. Образец №2 с добавлением амарантовой муки в количестве 10% имел менее выраженный вкус печени и более ощутимый вкус амарантовой муки. Образец №3 с добавлением амарантовой муки в количестве 15% имел ярко выраженный вкус амарантовой муки. Внешний вид, цвет и консистенция всех образцов соответствуют норме. Все образцы пельменей характеризуются высоким показателем сочности. Результат исследования органолептических показателей представлен на рисунке 2.

Рисунок 2. Органолептические показатели образцов

Для определения выхода готового изделия контрольный и опытный образцы подверглись варке. Вес каждого образца составил 10 гм. Результат исследования выхода готовых изделий представлены на рисунке 3.

Рисунок 3. Выход готового продукта

Результаты исследования общего химического состава полуфабрикатов представлены в таблице 2.

Таблица 2. Общий химический состав полуфабрикатов

Важным показателем качества и биологической ценности мясного продукта является его аминокислотный состав [16]. Результаты исследования содержания аминокислот в пельменях с добавлением субпродуктов, амарантовой муки и рыжикового масла представлены в таблице 3.

Таблица 3. Аминокислотный состав полуфабрикатов

Литература

1. Ковалева, О. А. Обоснование технологии консервов функционального назначения на основе субпродуктов крупного рогатого скота / О. В. Ковалева, Л. В. Шульгина // Современные проблемы науки и образования. 2014. №6. С. 64

2. Патент 2242902 Россия, МПК 7А 23 L1/314А, 23В 4/005 В. Способ производства мясного консервированного продукта «На привале» / В.А. Фесик, Н.А. Дмитриенко, В.Ф. Долгих № 2002125808/13; заявл. 30.09.2002.

3. Патент 2242904 Россия, МПК: 7A 23L 1/314 A, 7A 23B 4/005 B. Способ производства мясного консервированного продукта «Второй фронт» / В. А. Фесик, Н.А. Дмитриенко, В.Ф. Долгих 2002125810; заявл. 30.09.20002

4. Патент 2214107 Россия, МПК: 7A 23L 1/31 A, 7A 23L 3/00 B. Мясные консервы для детского питания / А.В. Устинова, Н. Е. Белякина, Н. В. Тимошенко, М.А .Кретов 2001109610; заявл. 12.04.2011.] [Патент 2342018 Россия, МПК: A 23 L 1 39,A 23 L 3 00. Способ производства консервов «Суп из говяжьего сердца и щавеля «Весенний» / О.И. Квасенков 2007125829; заявл. 10.07.2007

5. Шевченко, И. А. Перспективы применения функциональных продуктов питания для профилактики и комплексного лечения сердечнососудистых заболеваний / И. А. Шевченко, И. М. Магомедов, А. С. Вершинин // Современные наукоемкие технологии. 2004. №5. С. 19-24

6. Грибова О. М. Разработка технологии производства рыборастительных рыбных рубленых изделий / О. М. Грибова, И. Э. Бражная, В. Ф. Корчунов // Современные технологии продуктов питания. 2014. №3. С. 5963;

7. Городок, О.А. Продукты питания с амарантом на основе мяса кур-несушек механической обвалки / О. А. Городок, О. Е. Мотовилов, Л. В. Чупина // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2009. №2. С. 106-110,

8. Патент 2333688 Россия, МПК А 23 L 1 315, A 23 L 1 314. Способ получения полуфабриката из мяса птицы / О. А. Чупина, К. Я. Мотиволов, О. К. Мотиволов, Л. В. Чупина - № 2006130359/13; заявл. 22.08.2006; опубл. 23.11.2008 - 10 с.

9. Шмалько, Н. А. Характеристика состава и свойств липидов пшеничной и амарантовой муки / Н. А. Шмалько // Техника и технология пищевых производств. 2011. №4. С. 6772

10. Маслова, В. В. Разработка безглютеновых мясных полуфабрикатов - новое направление пищевой индустрии /В. В. Маслова, Н. П. Оботурова, Н. Д. Ким, А. Г. Гежина // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2013. №1. С. 108-111

11. Нестеренко, В. В. Амарантовая мука как сырье для производства безглютеновых мучных кондитерских изделий / В. В. Нестеренко // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья; ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии. Краснодар. : Издательский Дом - Юг, 2013. С. 297 301.

12. Жаркова И.М. Амарантовая мука: характеристика, сравнительный анализ, возможности применения / И. М. Жаркова, Л. А. Мирошниченко, А. Л. Звягин // Вопросы питания. 2014. №1. 6773

13. Гуринович, Г.В. Устойчивость рыжикового масла к окислению в мясных продуктах / Г. В. Гуринович, Л. С. Кудряшов, Н. Н. Цехина // Мясная индустрия. 2011. №6. С. 1922

14. Гуринович Г.В. Пищевая ценность рыжикового масла как сырья для мясной промышленности / Г. В. Гуринович, Н. Н. Цехина, Н. Г. Хасьянова // Мясная индустрия. 2009. №4. С. 3638

15. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.

16. Губанов Д. Г. Аминокислотный состав мясного сырья различных поставщиков / Д. Г. Губанов //Вестник Воронежского аграрного университета. 2011. №3. 7173

References

1. Kovaleva, O. A. Obosnovanie tehnologii konservov funkcional'nogo naznachenija na osnove subproduktov krupnogo rogatogo skota / O. V. Kovaleva, L. V. Shul'gina // Sovremennye problemy nauki i obrazovanija. - 2014. - №6. - S. 64

2. Patent 2242902 Rossija, MPK 7A 23 L1/314A, 23V 4/005 V. Sposob proizvodstva mjasnogo konservirovannogo produkta «Na privale» / V.A. Fesik, N.A. Dmitrienko, V.F. Dolgih - № 2002125808/13; zajavl. 30.09.2002.

3. Patent 2242904 Rossija, MPK: 7A 23L 1/314 A, 7A 23B 4/005 B. Sposob proizvodstva mjasnogo konservirovannogo produkta «Vtoroj front» / V. A. Fesik, N.A. Dmitrienko, V.F. Dolgih - 2002125810; zajavl. 30.09.20002

4. Patent 2214107 Rossija, MPK: 7A 23L 1/31 A, 7A 23L 3/00 B. Mjasnye konservy dlja detskogo pitanija / A.V. Ustinova, N. E. Beljakina, N. V. Timoshenko, M.A .Kretov - 2001109610; zajavl. 12.04.2011.] [Patent 2342018 Rossija, MPK: A 23 L 1 39,A 23 L 3 00. Sposob proizvodstva konservov «Sup iz govjazh'ego serdca i shhavelja «Vesennij» / O.I. Kvasenkov - 2007125829; zajavl. 10.07.2007

5. Shevchenko, I. A. Perspektivy primenenija funkcional'nyh produktov pitanija dlja profilaktiki i kompleksnogo lechenija serdechnososudistyh zabolevanij / I. A. Shevchenko, I. M. Magomedov, A. S. Vershinin // Sovremennye naukoemkie tehnologii. - 2004. - №5. - S. 19-24

6. Gribova O. M. Razrabotka tehnologii proizvodstva ryborastitel'nyh rybnyh rublenyh izdelij / O. M. Gribova, I. Je. Brazhnaja, V. F. Korchunov // Sovremennye tehnologii produktov pitanija. - 2014. - №3. - S. 59-63;

7. Gorodok, O.A. Produkty pitanija s amarantom na osnove mjasa kur-nesushek mehanicheskoj obvalki / O. A. Gorodok, O. E. Motovilov, L. V. Chupina // Sibirskij vestnik sel'skohozjajstvennoj nauki. - 2009. - №2. - S. 106-110,

8. Patent 2333688 Rossija, MPK A 23 L 1 315, A 23 L 1 314. Sposob poluchenija polufabrikata iz mjasa pticy / O. A. Chupina, K. Ja. Motivolov, O. K. Motivolov, L. V. Chupina - № 2006130359/13; zajavl. 22.08.2006; opubl. 23.11.2008 - 10 s.

9. Shmal'ko, N. A. Harakteristika sostava i svojstv lipidov pshenichnoj i amarantovoj muki / N. A. Shmal'ko // Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv. - 2011. - №4. - S. 67-72

10. Maslova, V. V. Razrabotka bezgljutenovyh mjasnyh polufabrikatov - novoe napravlenie pishhevoj industrii /V. V. Maslova, N. P. Oboturova, N. D. Kim, A. G. Gezhina // Mezhdunarodnaja nauchno-prakticheskaja konferencija, posvjashhennaja pamjati Vasilija Matveevicha Gorbatova. - 2013. - №1. - S. 108-111

11. Nesterenko, V. V. Amarantovaja muka kak syr'e dlja proizvodstva bezgljutenovyh muchnyh konditerskih izdelij / V. V. Nesterenko // Innovacionnye pishhevye tehnologii v oblasti hranenija i pererabotki sel'skohozjajstvennogo syr'ja; GNU KNIIHP Rossel'hozakademii. - Krasnodar. : Izdatel'skij Dom - Jug, 2013. - S. 297- 301.

12. Zharkova I.M. Amarantovaja muka: harakteristika, sravnitel'nyj analiz, vozmozhnosti primenenija / I. M. Zharkova, L. A. Miroshnichenko, A. L. Zvjagin // Voprosy pitanija. - 2014. - №1. - 67-73

13. Gurinovich, G.V. Ustojchivost' ryzhikovogo masla k okisleniju v mjasnyh produktah / G. V. Gurinovich, L. S. Kudrjashov, N. N. Cehina // Mjasnaja industrija. - 2011. - №6. - S. 19-22

14. Gurinovich G.V. Pishhevaja cennost' ryzhikovogo masla kak syr'ja dlja mjasnoj promyshlennosti / G. V. Gurinovich, N. N. Cehina, N. G. Has'janova // Mjasnaja industrija. - 2009.- №4. - S. 36-38

15. GOST R 52675-2006. Polufabrikaty mjasnye i mjasosoderzhashhie. Obshhie tehnicheskie uslovija.

16. Gubanov D. G. Aminokislotnyj sostav mjasnogo syr'ja razlichnyh postavshhikov / D. G. Gubanov //Vestnik Voronezhskogo agrarnogo universiteta. - 2011. - №3. - 71-73

Размещено на Allbest.ru