Пектиносодержащие напитки с пробиотическими свойствами

Размещено на http://www.allbest.ru/

В развитом обществе здоровье человека является определяющим системообразующим фактором государственной экономической и социальной политики, приоритетным направлением всех природоохранных и профилактических мероприятий.

Молочные ферментированные продукты: кефир, кумыс, творог и др., издавна производимые в России, но до некоторого времени малоизвестные в странах Европы, США, Японии, Китае - изначально определяют свою функциональность как продукты здоровья. Поэтому Россию и бывшие регионы бывшего Советского Союза по праву можно назвать родиной функциональных продуктов питания.

В последнее время многие страны всерьез обеспокоены здоровьем своих граждан - растущим числом лиц с избыточной массой тела, что связано с нерациональным питанием; прогрессирующими сердечно-сосудистыми заболеваниями; заболеваниями желудочно-кишечного тракта; ослаблением иммунитета и т. д. Все эти заболевания, по общему признанию специалистов, вызваны как загрязнением окружающей среды, так и нарушением структуры питания. Кроме того, современные продукты питания содержат недостаточное количество витаминов и минеральных веществ.

В настоящее время пищевые продукты перестали быть просто пищей, они должны сохранять здоровье человеку, снижать риск заболеваний, замедлять процессы старения, другими словами - содержать все необходимые составляющие: микроорганизмы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна и др. [1].

Маркетинговые исследования рынка функциональных продуктов позволили сделать вывод о перспективности производства пектиносодержащих плодовоовощных напитков c использованием молочной сыворотки. Проблема использования молочной сыворотки, в частности, творожной, в качестве сырья для создания продуктов питания, является актуальной во всех молочноразвитых странах, в том числе и в России.

Сыворотка представляет собой ценнейшее лактозосодержащее молочное сырье, так как в нее переходит более 70% лактозы молока, а также сывороточные белки (30%), минеральные соли (30% кальция, 50% фосфора, 90% натрия и калия, 70% магния, 80% хлора) и все водорастворимые витамины. Кроме этого, молочная сыворотка является относительно дешевым сырьем.

Большая часть сыворотки (80%), несмотря на ее высокую биологическую ценность, до недавнего времени не перерабатывалась, но в последние годы во всех промышленно развитых странах производители молочных продуктов изменили свое отношение к молочной сыворотке, и в настоящее время вопрос ее переработки весьма актуален [5].

Ухудшение экологической ситуации помимо отравлений различной степени тяжести загрязнителями из внешней среды приводят к иммунодефициту. Радиация, пестициды, тяжелые металлы, нитраты и диоксины нарушают иммунологическую реактивность, поэтому актуальной становится проблема детоксикации организма с помощью специальных веществ - детоксикантов.

Детоксиканты - это соединения, способные связывать и выводить из организма пестициды, тяжелые металлы, нитраты и другие токсические вещества. Они выполняют различные функции: улучшают работу печени и почек, нормализуют содержание холестерина, регулируют обменные процессы, выводят из организма ядовитые вещества и т. д.

Высокоэффективным детоксицирующим средством являются пектины. Попадая в желудочно-кишечный тракт, они образует гели, а при разбухании их масса обезвоживает пищеварительный канал, и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсические вещества.

Пектин - распространенный полисахарид, содержащийся в достаточном количестве в растительном сырье. Он обладает многими полезными свойствами: повышает устойчивость организма к аллергии, помогает восстановиться слизистой оболочке дыхательных и пищеварительных путей после раздражений и воспалительных процессов, благотворно влияет на внутриклеточное дыхание тканей и общий обмен веществ и т. д. [3,4].

Таким образом, пектины могут быть отнесены к одним из важнейших компонентов профилактического и лечебного питания.

В Кубанском государственном аграрном университете разработаны рецептуры и технология новых плодовоовощных пектиносодержащих напитков с использованием молочной сыворотки.

Одной из основных задач исследований явилось изучение влияния вида и концентрации пектиновых веществ на пробиотические свойства разрабатываемых напитков. С этой целью были приготовлены девять образцов кисломолочных продуктов. Молоко заквашивали закваской Бифилакт-Плюс в количестве 5%. Сквашивание проводили при температуре (37±2)оС в течение 9 часов.

При приготовлении первых восьми образцов молоко предварительно смешивали с пектином, девятый образец был контрольный - без пектина. Пектин использовали в сухом (Унипектин ОВ 700) и в жидком виде (пектиновый яблочный экстракт производства «SunLand»). Для первых четырех образцов (1-4 образцы) применяли сухой пектин, для следующих четырех образцов (5-8 образцы) - жидкий пектин. Концентрация пектина была следующая: 1 образец - 0,5%; 2 образец - 1%; 3 образец - 1,5%; 4 образец - 2%; 5 образец - 0,5%; 6 образец - 1%; 7 образец - 1,5%; 8 образец - 2%.

В готовых образцах определяли содержание молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий. Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1. Содержание молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий в образцах

Данные таблицы 1 свидетельствуют о хорошей динамике сквашивания и высоком содержании молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий во всех образцах, однако, пектин в жидком виде проще использовать.

Исходя из данных таблицы 1, нами были разработаны и оптимизированы с помощью математического моделирования рецептуры напитков, содержащих пектиновый экстракт, приготовлены образцы и определены их качественные показатели.

Было приготовлено 10 образцов пектиносодержащих напитков, содержащих фруктово-овощную часть [2].

При оптимизации рецептур напитков с помощью математического моделирования, с целью получения продукта, сочетающего сбалансированный микронутриентный состав, функциональную активность и хорошие вкусовые качества, нами определено оптимальное соотношение фруктово-овощных наполнителей и молочной сыворотки.

Для этого использовали трехфакторные симплекс-центроидные планы. Приготовленные согласно матрице планирования модельные образцы с содержанием фруктового сока - 0-24%, тыквенного сока (пюре) - 0-24%, сыворотки - 0-24%, ферментированные закваской Бифилакт-Плюс, дегустировали, оценивая цвет, вкус, аромат и консистенцию по десятибалльной шкале.

Полученные результаты обрабатывали с применением методов статистического и графического анализа путем построения тернарных графиков в программе «Statistica 7,0», что позволило определить наиболее приемлемые с точки зрения органолептики диапазоны содержания фруктовых и овощных компонентов, а также молочной сыворотки в напитке: фруктовый сок - 4-16%, тыквенный сок (пюре) - 4-16%, молочная сыворотка - 4%.

Результаты эксперимента исследований представлены на рисунке 1.

Рисунок 1. Дегустационная оценка напитков в зависимости от соотношения рецептурных компонентов

Наилучшими по своим органолептическим свойствам были признаны образцы, имеющие в своем рецептурном составе фруктовый и тыквенный соки в соотношении 16 : 4 и 4 : 16% соответственно (образцы 8, 9). Они имели ярко выраженный вкус и запах, натуральный цвет, свойственный использованному сырью.

Химический состав разработанных новых видов образцов напитков приведен в таблице 2.

Таблица 2. Химический состав напитков

Из табличных данных видно, что по химическому составу напитки практически близки.

Органолептические и физико-химические показатели данных напитков представлены в таблицах 3-4.

Таблица 3. Органолептические показатели напитков

Таблица 4. Физико-химические показатели напитков

пектиновый вещество кисломолочный напиток

По результатам оценки пищевой ценности специалистами-медиками разработанные напитки были рекомендованы для питания школьников и студентов как источник пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Таким образом, результаты проведенных исследований дают основание для вывода о том, что пектиносодержащие напитки функционального назначения заслуживают внимания производителей, не требуют сложной технологии, а, главное, помогут сохранить и улучшить здоровье за счет наличия в составе функциональных ингредиентов.

Литература

1. Донченко Л.В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории: учеб. пособие для специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М. : ДеЛи принт, 2006 (Люберцы (Моск. обл.): ПИК ВИНИТИ). - 295 с.

2. Огнева О.А. Влияние плодовых и овощных наполнителей на динамику сквашивания молока пробиотическими культурами / О.А. Огнева, М.А. Кожухова, Т.И. Левченко // Матер. III Межд. науч.-практ. конф., посвященной 20-летнему юбилею ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья». Краснодар, 2013. - С. 136-139.

3. Применение культуры тритикале и яблочного пектинового экстракта в производстве хлеба функционального назначения / Н.В. Сокол [и др.]. // Хлебопечение России. - 2003. - №1. - С. 14-15.

4. Свойства и строение галактуроновой кислоты в технологии производства пектинов / Л.С. Дегтярев [и др.]. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2002. - №4. - С. 15-18.

5. Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин - СПб. : ГИОРД, 2004. - 576 с.

References

1. Донченко Л.В. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории: учеб. пособие для специальности 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М. : ДеЛи принт, 2006 (Люберцы (Моск. обл.): ПИК ВИНИТИ). - 295 с.

2. Огнева О.А. Влияние плодовых и овощных наполнителей на динамику сквашивания молока пробиотическими культурами / О.А. Огнева, М.А. Кожухова, Т.И. Левченко // Матер. III Межд. науч.-практ. конф., посвященной 20-летнему юбилею ГНУ КНИИХП Россельхозакадемии «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья». Краснодар, 2013. - С. 136-139.

3. Применение культуры тритикале и яблочного пектинового экстракта в производстве хлеба функционального назначения / Н.В. Сокол [и др.]. // Хлебопечение России. - 2003. - №1. - С. 14-15.

4. Свойства и строение галактуроновой кислоты в технологии производства пектинов / Л.С. Дегтярев [и др.]. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2002. - №4. - С. 15-18.

5. Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин - СПб. : ГИОРД, 2004. - 576 с.

Размещено на Allbest.ru