Организация обслуживания и процесс приготовления блюд для банкета по случаю празднования дня рождения 18 лет

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Тюменской области

«Тюменский колледж водного транспорта»

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Организация обслуживания и процесс приготовления блюд для банкета по случаю празднования дня рождения 18 лет»



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ПОДГОТОВКА К ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА

1.1 Меню: его характеристика, рекомендуемое меню для банкета

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Требования к используемому сырью

2.2 Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА

3.1 Подготовка зала к обслуживанию

3.2 Сервировка столов

3.3 Правила подачи блюд

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ПРИЛОЖЕНИЕ



ВВЕДЕНИЕ

День работников торговли -- профессиональный праздник работников, занятых в торговле (в том числе розничной), тружеников сферы услуг, а также трудящихся, чьи специальности непосредственно связаны с ЖКХ.В Российской Федерации празднование этого дня началось с указа Президиума Верховного Совета СССРот 1 ноября 1988 года № 9724-XI «О внесении изменений в законодательство СССР о праздничных и памятных днях», который официально закрепил дату празднования в третье воскресенье марта, однако сам праздник в СССР существовал уже с 1966 года и отмечался в 4-е воскресенье июля. С 2013 года установлена новая дата Указ Президента РФ от 7 мая 2013 г. N 459 "О Дне работника торговли". Теперь этот праздник следует отмечать в 4-ю субботу июля. «День работников торговли, бытового обслуживания населения и жилищно-коммунального хозяйства» после обретения всеми пятнадцатью республиками СССР независимости друг от друга, сохранился не только в России, но и в ряде государств СНГ. В некоторых странах «День работников торговли» снова стал самостоятельным праздником.

Еще в древние времена торговля имела весомое значение в экономической жизни и показателях той или иной страны. С годами произошло ее усовершенствование, рыночные отношения претерпели значительные изменения, а работа продавцов стала востребованной и актуальной.

Начиная с 1966 года, принято отмечать день торговли, который еще при Советском Союзе был назначен на четвертое воскресенье июля. Существуют данные, а именно Указ Президиума Верховного совета СССР от 1988 года, который подтверждает, что праздник работников торговли официально перенесен на третье воскресенье марта. Но даже, несмотря на это по сей день большинство организаций и предприятий ежегодно отмечают этот праздник по старинке, то есть, в каждое четвертое воскресенье июля.

В наше время день торговли отмечают не только в России, но и на Украине, и в Беларуси. Кстати, существует еще один праздничный день в году, посвященный работникам данной сферы, который известен как Всемирный день справедливой торговли. Такой праздник отмечается немногими, но те, кто его все же празднуют, устраивают выходные и дарят друг другу поздравительные открытки во вторую субботу мая.

Интересно, что изначально торговля считалась женской профессией, однако сегодня среди продавцов можно увидеть и представителей сильной половины человечества, которые добиваются немалых успехов и высот в своей карьере. Тем более, работа в торговле требует от человека не только больших знаний, но и умения работать с людьми, соблюдать терпение, самоотдачу и обладать такими качествами, как профессионализм, наличие душевного тепла и расположенность к общению. Кроме этого, стимулом для осваивания профессии, связанной с торговлей, является и расширение данной сферы, где появляются новые должности, например, продавец-консультант или менеджер по продажам.



1. ПОДГОТОВКА К ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА

1.1 Меню, характеристика меню и его составление

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы. Шеф-повар сможет исполнить даже самые изысканные пожелания и воплотить Ваши кулинарные мечты в реальность. Фирменное блюдо: «говядина в сметане». Так же очень важно при составлении меню добиваться разнообразия блюд и кулинарных изделий по видам сырья (рыбные, мясные, овощные) и по способам кулинарной обработки.

Меню ресторана включает в себя следующие подразделения:

- Холодные блюда и закуски.

- Горячие закуски.

- Салаты.

- Первые блюда.

- Горячие блюда.

- Горячие напитки.

- Холодные напитки и соки.

- Хлеб.



МЕНЮ

«11» мая 2016 г.

Банкет с частичным обслуживанием официантами.

Количество приглашённых - 40 человек.

Начало 18⁰⁰ - 23⁰⁰ час.

На 1 человека необходимо затратить: 2406-96

На 40 человек необходимо затратить: 96278-40



Ресторанный комплекс «Мята»

Утверждаю:

Директор: Аскеров Г.И.

__________________

«11» мая 2016 г.

Карта вин

Вина

Название	Цвет	Крепость	Ёмкость	Сорт	Цена, руб. за 120мл.	Цена за бутылку
Вивас	Белое сухое	11%	0,75	Столовое	100-00	700-00
Кадарка	Красное полусладкое	11%	0,75	Столовое	100-00	750-00

На 1 человека необходимо затратить: 400-00

На 30 человек необходимо затратить: 12000-00

Стоимость банкета составляет: 108278-40



2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Требования к используемому сырью

Масло растительное

Растительное масла вырабатывают из семян различных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.) Пищевым достоинством масел является отсутствие в них холестерина.

Химический состав: Жир 99,9%, Воды 0,1%, Витамины А, Е. Калорийность 899ккал(100гр.)

Требования к качеству: Должно быть прозрачным, без осадка. Вкус и запах подсолнечного масла должен быть свойственными данному виду; у рафинированного дезодорированного масла вкус и запах обезличенные, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Хранят масло со дня розлива в тёмных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца, при температуре 4 - 5єС и 85% относительной влажности воздуха

Молоко

Оно представляет собой однородную, слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.

Химический состав: Молочный жир 2,8-5,2%, Белки 2,8-4,3%. Белый цвет придает белок казеин, который при нагревании выпадает в осадок. Молочный сахар (лактоза 4,7-5,2%), Минерального вещества 0,7%. Витамин А,D,Е и витамины С, РР, и группы В, Вода-88%. Энергетическая ценность в 100 гр.-58 ккал.

Требования к качеству: Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, вкус и запах, приятные специфические, слегка сладковатые, чистые без посторонних привкусов и запахов.

Упаковка и хранение: Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием.

Хранят молоко при температуре от 2 - 6 0С в течение 36 часов.

Яйца куриные

Яйцо - это питательный пищевой продукт, обладающий нежным приятным вкусом. Яйцо куриное состоит из трёх основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Химический состав и пищевая ценность: В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,8%), углеводы(1%), минеральные вещества (0,8%), вода (73,6%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100гр. куриных яиц 157ккал. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1,В2, В12. свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47 ккал. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%) имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся амиловая линолевая и другие непредельные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, Д, Bl, B2, ВЗ, и PP. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100гр. желтка 370 ккал.

Требования к качеству: Столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная масса одного яйца 65г, первая 55г, вторая 45гр. У столовых яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильнике не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается.

Скорлупа д яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1\8 её поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно - яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1\8 поверхности скорлупы; большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1\8 поверхности всего яйца; красок - яйцо с наличием на поверхности желтка или белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета с резким неприятным запахом; миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка и хранение: Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Маркируют яйца штампом круглой формы.

Хранят столовые яйца - при температуре не выше 20 С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 2 С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

банкет меню блюдо обслуживание

2.2 Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню

Технологическая карта №1

Наименование блюда:Форель с кремом из зелёного горошка

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Филе форели	100	100
Оливковое масло	22	22
Сливочное масло	30	30
Сливки жирные 38%	75	75
Свежезамороженный зелёный горошек	150	150
Лук шалот	29	27
Лимонная цедра	1	1
Рыбный бульон	50	50
Выход	-	320

Технология приготовления.

Рыбу натирают солью и перцем, обмазывают оливковым маслом, и убирают в холодильник. Лук мелко рубят и обжаривают на смеси масел до прозрачного состояния, добавляют горошек и, помешивая, дают ему оттаять. Затем вливают сливки и бульон, доводят до кипения. Убавляют огонь и проваривают 10 минут. Пробивают в блендере и протирают через сито. Вновь прогревают и добавляют цедру лимона. Рыбу обжаривают на раскалённой сковороде на раскаленном масле.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Рыба укладывается на порционное блюдо, поливается кремом из зелёного горошка. Подаётся при температуре 60-65 С.



Требование к качеству:

Внешний вид:	Филе аккуратно нарезанное, с румяной корочкой и нежным кремом
Запах:	Определённо рыбный
Цвет:	Румяной корочки рыбы, и не ярко-зелёного цвет крема
Консистенция:	У рыбы мягкая и не разваливающаяся, у крема густая
Вкус:	Рыбный с привкусом зелёного горошка

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Лосось в апельсиновом соке

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Лосось	200	167
Апельсин	75	69
Итальянские травы	5	5
Горчица	10	10
Соль	3	3
Перец чёрный молотый	2	2
Выход	-	256

Технология приготовления

В глубокую емкость выдавливают апельсин. В этот сок всыпают соль, молотый перец, пару щепоток сухих итальянских трав и немного горчицы. Маринад перемешивают.

Дно огнеупорной формы устилают тонко нарезанными апельсиновыми дольками. Кладут кусочек рыбы на нарезанные апельсины. Поливают рыбу апельсиновым маринадом. Маринование 10-15 минут.

Отправляют форму со стейком лосося в разогретую духовку (190°C) и запекают в течении 20 минут. Подают лосось в апельсиновом соке в горячем виде.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают лосось на подогретом порционном блюде. Температура 60-65°С. Готовят на заказ.



Требование к качеству:

Внешний вид	Рыба нарезана ровно, аккуратно уложена на дольки апельсина
Цвет	Бело-жёлтый цвет рыбы и золотистый апельсина
Запах	Запах специй и рыбы
Консистенция	Рыба мягкая не рассыпчатая, пропитанная соком апельсина
Вкус	Вкус рыбный с привкусом апельсина и приправ

Технологическая карта №3

Наименование блюда:Рыба по-итальянски.

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Филе трески	230	230
Петрушка	15	14
Масло растительное	30	30
Чеснок	9	8
Соль	2	2
Перец	1	1
Масло сливочное	15	15
Сок лимона	10	10
Выход	-	310

Технология приготовления.

Филе трески нарезают кусками толщиной 1,5-2 см. и выкладывают на противень, на дно которого налито растительное масло. Посыпают солью и перцем, поливают растительным маслом и сбрызгивают растопленным сливочным маслом. Посыпают измельченным чесноком. Ставят противень в духовку, разогретую до 180-200 градусов и пекут до готовности 15-20 минут. За 5 минут до готовности переворачивают аккуратно рыбу, посыпают петрушкой и убирают еще на 5 минут.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают рыбу на порционном блюде, украшенной петрушкой. Сбрызгивают готовую рыбу лимонным соком. Подаётся при температуре 60-65С.



Требование к качеству:

Внешний вид	Рыба нарезана ровно, аккуратно уложена украшена зеленью
Цвет	Бело-жёлтый цвет рыбы и зеленью
Запах	Запах специй и рыбы
Консистенция	Рыба мягкая не рассыпчатая, пропитанная соком
Вкус	Вкус рыбный с привкусом лимона

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Фаршированные баклажаны с мясом.

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Фарш говяжий	100	100
Лук репчатый	30	28
Сыр	45	45
Морковь	30	26
Чеснок	3	2
Томатная паста	18	18
Баклажан	100	95
Выход	-	314

Технология приготовления

Баклажаны моют, разрезают пополам вдоль, вынимают мякоть (стенки делать как можно тоньше). Получившиеся лодочки хорошо посыпают солью и оставляют на полчаса. Мякоть мелко нарезают, посыпают солью и оставляют. Лук мелко рубят. Морковь натирают на крупной терке.Фарш обжаривают вместе с луком. Откладывают. В остывающий обжаренный фарш мелко нарезают чеснок, перемешивают.Мелко нарезанную мякоть баклажанов хорошо промывают и обжаривают вместе с морковью. Добавляют томатную пасту и тушат минут 5. Лодочки из баклажанов хорошо промывают. На противень укладывают фольгу, слегка смазывают маслом, кладут на нее лодочки. Далее в каждую лодочку выкладывают фарш -- много и плотно. После фарша относительно тонким слоем выкладывают тушенную морковь с баклажанами. Сверху посыпают тертым сыром или закрывают тонким ломтиком сыра.Закрывают фольгу, ставят в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Блюдо подаётся на порционной тарелке. Температуре 60-65С. Готовят на заказ.

Требование к качеству:

Внешний вид	Неровные формы порционных кусков, в расплавленном сыре
Цвет	Молочный
Запах	Запеченного сыра и овощей
Консистенция	Масса однородная не рассыпчатая
Вкус	Выроженный - сыра и мяса

Технологическая карта №5

Наименование блюда: Люфа, фаршированная рисом и мясом

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Люфа	50	43
Лек репчатый	20	18
Свиной фарш	150	150
Лук зелёный рубленый	20	19
Чеснок	18	16
Орегано сушеный	16	16
Перец черный	1	1
Соль морская	2	2
Рис	30	30
Выход	-	295

Технология приготовления:

Люфу моют и нарезают кружками шириной 3 см. Середину удаляют.Отваривают колечки люфы в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Вынимают и остужают. Бульон сохраняют.Рис отваривают, остужают. Мелко нарезают репчатый лук, рубят чеснок. Подготавливают фарш: смешивают свинину, лук, чеснок, орегано и рис. Фаршируют люфу. Аккуратно выкладывают в пустую кастрюльку, заливают бульоном. Доводят до кипения.Снимают пену, добавляют зеленый лук, варят 5-10 минут.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Подаётся горячим на порционном блюде при температуре 60-65 С.

Требование к качеству:

Внешний вид	Аккуратно уложены кружочки люфы на порционном блюде
Цвет	Зелёный и белый цвет фарша
Запах	Используемых продуктов
Консистенция	Твёрдая не рассыпчатая
Вкус	Люфы и мяса

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: Кнедли с мясом

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Картофель	140	133
Мука пшеничная	70	70
Молоко	25	25
Фарш	30	30
Лук репчатый	23	20
Соль	2	2
Морковь	20	17
Зелень	3	3
Перец черный молотый	1	1
Яйцо куриное	20	20
Выход	-	320

Технология приготовления:

В фарш добавляют соль и перец по вкусу.Картофель чистят и прокручивают на мясорубке, добавляют яйцо, соль, молоко и постепенно муку. Замешивают мягкое тесто для кнедлей, не липнущее к рукам. Делают из него небольшие батоны, которые режут на одинаковые кусочки. Из кусочков на ладони делают лепешку, кладут фарш, залепляют и скатывают шарик-кнедлик.Подготовленные кнедли варят в большом количестве подсоленной воды 8-10 минут. Обязательно помешивают деревянной лопаткой, чтобы кнедли не прилипли ко дну кастрюли. Вынимаютготовые кнедли шумовкой.Заправляют кнедли жареным луком, посыпают нарезанной зеленью и перцем.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Подаётся горячим на порционном блюде при температуре 60-65 С.Подаётся с пассированным луком и зеленью.

Требование к качеству:

Внешний вид:	Ровные шарики, посыпанные пассированным луком и зеленью
Запах:	Используемых продуктов
Цвет:	Жёлтый с зеленью
Консистенция:	Мягкая, нерассыпчатая
Вкус:	Используемых продуктов

Технологическая карта №7

Наименование блюда: Куриные крылышки в медово-соевом соусе с чесноком

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Крылья куриные	200	194
Мед	18	18
Соевый соус	36	36
Масло растительное	18	18
Чеснок	6	5
Соус томатный острый	8	8
Специи для птицы	0,5	0,5
Выход	-	275

Технология приготовления:

Сначала моют крылышки и оставляют их подсушиться. Подготавливают маринад: для этого смешивают все специи, соусы и мед. В миску складывают крылышки и заливают маринадом. Убирают на 3 часа. Разогревают духовку до 200 градусов, выкладывают крылышки на противень, смазанный маслом, и отправляют в духовку на 30-40 минут.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Подаётся горячим на порционном блюде, при температуре 60-65 С.Украшается зеленью.

Требование к качеству:

Внешний вид:	Поджаристая корочка крылышек украшены зеленью
Запах:	Курицы
Цвет:	Поджаренной корочки с зеленью
Консистенция:	Мягкая
Вкус:	Курицы

Технологическая карта №8

Наименование блюда: Индейка с трюфелями

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Свиной жир	26	26
Фуа-гра	25	25
Трюфели	50	45
Смесь специй для птицы	3	3
Тимьян	2	2
Коньяк	20	20
Индейка	140	136
Сало	20	17
Выход	-	274

Технология приготовления:

Нарезают крупными кубиками свежий свиной около почечный жир, сыруюФуа-гра и делают из них пюре. Очищают трюфели; обрезки добавляют в пюре. Солят, перчат и добавляют щепотку приправы. Протирают фарш через тонкое сито, растопляют, добавляют немного тимьяна и лаврового листа в порошке и нагревают 10 минут на очень слабом огне. Вливают коньяк и дают полностью остыть. Разделывают и потрошат индейку длинную кожу на шее оставить, чтобы ею можно было закрыть отверстие тушки при заправке. Трюфели нарезают ломтиками, солят, перчат, заливают коньяком и кладут под кожу птицы. Тушку фаршируют, заправляют, заворачивают в промасленный лист кулинарной бумаги и кладут в холодильник минимум на одни сутки. Обкладывают птицу ломтиками сала, снова заворачивают в промасленную бумагу, помещают в чугунную посуду без крышки и готовят в духовке разогретой до 210 градусов, из расчета 25-30 минут на 1 кг птицы. За несколько минут до окончания приготовления разворачивают бумагу и удаляют сало, чтобы образовалась золотистая корочка. Выкладывают птицу на блюдо и держат горячей.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Подаётся горячим на порционном блюде при температуре 60-65 С. Украшается зеленью.

Требование к качеству:

Внешний вид:	Поджаристая корочка к украшается зеленью
Запах:	Запечённой индейки
Цвет:	Поджаренной корочки с зеленью
Консистенция:	Мягкая, плотная
Вкус:	Используемых продуктов

Технологическая карта № 9

Наименование блюда: Куринные маффины с шампиньонами и моцареллой.

Наименование	Вес брутто , г	Вес нетто, г
Куриный фарш	200	200
Лук репчатый	50	48
Шампиньоны	50	47
Сыр моцарелла	25	25
Соль	2	2
Перец	1	1
Прованские травы	2	2
Выход		325

Технология приготовления

В куриный фарш добавляют измельченный лук, соль, перец и прованские травы.Смазывают формочки для кексов растительным маслом. Из фарша скатывают шарики, выкладывают их в формочки и делают в центре шарика углубление. Шампиньоны вымыть, почистить. В углубление кладут по целому маленькому шампиньону, шляпкой вверх. И прикрывают пластинкой моцарелла. Запекают в разогретой духовке при 180 градусах 25-30 минут. Готовые куриные маффины с шампиньонами и моцареллой подают с овощами и зеленью.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подаётся горячим на порционном блюде при температуре 60-65 С. Украшается зеленью и овощами.

Требования к качеству.

Внешний вид:	В форме кекса в разрезанном виде.
Запах:	Сыра и специй
Цвет:	Бледно-белый
Консистенция	Мягкая не рассыпчатая
Вкус:	Используемых продуктов

Технологическая карта№10

Наименование блюда: Картофель с начинкой

Наименование	Брутто	Нетто
Картофель	110	107
Лук репчатый	25	23
Петрушка	2	2
Ветчина	80	80
Масло сливочное	16	16
Соль	2	2
Перец черный	1	1
Перец чили	18	15
Сыр твердый	15	15
Мука	15	15
Яйцо	20	20
Лук зелёный	3	3
Масло растительное	20	20
Выход		176

Технология приготовления

Картофель промывают и отваривают в кожуре. Петрушку и зеленый лук рубят. Лук и ветчину нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле. Картофель очищают. Обжаренную ветчину и лук смешивают с петрушкой, зеленым луком и сыром. Картофель разрезают пополам, удаляют мякоть и нарезают ее кубиками. Смешивают картофель с ветчиной и сыром. Все аккуратно перемешивают, солят и перчат. Наполняют половинки картофеля полученным фаршем, соединяют половинки, обваливают их в муке, яйце, и опять в муке. Обжаривают во фритюре до золотистого цвета.

Оформление, подача, реализация и хранение

Подаётся горячим, при температуре 60-65С. Укладывается на зелень в разрезанном виде.

Требования к качеству.

Внешний вид	Запечено-золотистая корочка картофеля и овощами внутри
Цвет	золотистый
Запах	Запеченных овощей
Консистенция	Твёрдая, слегка рассыпчатая
Вкус	Используемых продуктов

Технологическая карта №11

Наименование блюда: Кабачковый крамбль

Наименование	Брутто	Нетто
Кабачок	120	117
Лук репчатый	55	53
Чеснок	6	5
Сметана	30	30
Масло оливковое	20	20
Мука	30	30
Сыр твёрдый	30	30
Зелень	5	4
Масло сливочное	30	30
Выход		126

Технология приготовления

Лук и чеснок мелко нарезают, обжаривают на растительном масле до мягкости. Добавляют очищенные кабачки, порезанные кубиками.Убавляют огонь и тушат овощи 7-10 минут. Добавляют соль, перец. Для штрейзеля: натирают сыр на мелкой терке, добавляют муку и кусочки холодного масла. Перетирают все в крошку. Штрейзель убирают в морозилку на 5-10 минут. Он получается более рассыпчатым.Овощную смесь выкладывают в небольшую форму для запекания. Смазывают сметаной. Присыпают порубленной зеленью.Сверху посыпают штрейзелем. Запекают в предварительно разогретой духовке при 180 град. 20-25 минут до слегка золотистого цвета.

Оформление, подача, реализация и хранение

Подаётся горячим на порционном блюде, при температуре 60-65С.

Требования к качеству блюда

Внешний вид	Запечено-золотистая корочка штрейзеля
Консистенция	Мягкая, рассыпчатая
Цвет	золотистый
Вкус	Используемых продуктов
Запах	Запеченных овощей



3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА

3.1 Подготовка зала к обслуживанию

Восемнадцатилетие хоть и не является круглой датой - считается одним из наиболее ожидаемых и желанных праздников в жизни каждого подростка. Это своеобразный рубеж, оставляющий позади беспечные годы юности и детства, и открывающий двери во взрослую жизнь.

Для приема участников торжества организован банкет с частичным обслуживанием официантами. Столы овальной формы, где на одном рассажены близкие друзья именинницы, а на втором родственники. Накрыты столы скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток контрастны по отношению к тону скатерти. Розовая скатерть должна гармонирует с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделено место именинника. Подстелена под тарелку вышитая полотняная салфетка на ней стоят приборы, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочной тарелке уложена тканевая салфетка, сложенная высоким способом (лилия.) отличающимся формой от салфеток, для остальных гостей.

Главным украшением стола является торт со свечами, которые зажгут перед подачей горячих напитков. Торт размещен на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом уложен специальный прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке.

Над столами подвешены воздушные шары различной формы и цвета (родового и белого). На стенах развешаны плакаты от друзей с поздравлениями. Так же «гвоздем» праздника будет приглашенный певец, который поздравит именинницу. Последним сюрпризом для именинницы станет фейерверк.



3.2 Сервировка столов

Сервировка банкетного стола начинается с расстановки столов и накрытия их скатертью розового цвета. Скатерть придаст торжественности.. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0.5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные ножи, вилки и ложки. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Салфетки для такого торжества подобраны определенно белые, что подчеркнет яркость скатерти. Приборы со специями установлены попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают шарами и вазами с цветми. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, а также сообщается повод проводимого мероприятия.

3.3 Правила подачи блюд

Сначала подают закуски. Закуски в салатниках располагают ближе к центру стола, а в низком посуде ближе к краю, оставляя расстояние 25-30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.д. На каждом блюде обязательно имеются приборы для перекладывания. Хлеб ставят на стол в закусочных тарелках. Порции хлеба по размерам должны быть наполовину меньше обычных. Укладывают их кожицей вверх, так, чтобы следующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика - оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Стол дополнительно сервируют десертными тарелками. Горячие и холодные напитки подают после десерта. Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Представленные выше технологические карты блюд рассчитаны для проведения банкета. Перечисленные блюда рекомендуется сочетать в одном кулинарном направлении.

При выполнении дипломной работы:

- изучена специальная и профессиональная литература;

-применены знания и практический опыт, полученный в ходе производственной практике на предприятии общественного питания;

При выполнении поставленных задач:

- подобрана специальная и технологическая литература по данной теме;

- составлено меню для банкета;

-составлены технологические карты, технологические схемы приготовления блюд;

- выполнены схемы расстановки столов и произведён расчёт посадочных мест на банкете.

Таким образом, поставленные автором задачи нашли решение в дипломной работе.

Технологические карты и схемы приготовления блюд отвечают всем техническим требованиям, могут быть использованы в условиях реального производства.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Дубцов Г.Г.: Учеб пособие. Технология приготовления пищи Пособие для сред. Проф. образования /Г.Г. Дубцов- 4-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия, 2011. - 271с.»

2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова - 4-е изд., перераб. и допол. - М.: Академия, 2011. - 400 с.

3. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с. - (Профессиональное образование).

4. Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. для нач.проф.образования / Н.А. Анфимова.- М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2011- 336 с.

5. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», и др.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 1996.- 617 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 1997.- 587 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 2001.-799 с.

9. Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание , 2000. - 663с.

10. Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева - М.:ДеЛи принт, 2002. - 590с.

11. Книга кулинара [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://knigakulinara.ru

12. Электронная библиотека учебников [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://studentam.net

13. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: www. 100 menu. Ru

14. Современные блюда [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://prigotovim.org/2009/05/27/100-luchshikh-bljud-sovremennojj.html.

15. Интернет ресурс http://ligakulinarov.ru/recepty/deserty/frukty-yagody/desert-iz-kivi-s-zefirom-101632.

16. Энциклопедия повара: http://povar.ru/

17. Приготовление блюд из различного сырья: http://vkuso.ru/

18. Меню для банкета: http://1000.menu/catalog/vtoroe-bludo

19. Кулинарный портал: http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/

20. Пошаговое приготовление блюд: http://www.house-recept.ru/prigotovim.php



ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.План - схема предприятия



ПРИЛОЖЕНИЕ

Расчёт стоимости банкета на 1 персону.

Подобные документы

• Банкет по случаю проведения Аманора (армянский новый год) в ресторане "Киликия"

  Технология приготовления блюд и организация производства при подготовке к банкету. Нормативы расхода сырья согласно меню. Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню. Подготовка зала к обслуживанию. Сервировка столов, правила подачи блюд.
  
  дипломная работа [1,7 M], добавлен 22.09.2014
  

• Подготовка и обслуживание банкета "День рождения"

  Порядок приема заказа и обслуживания торжеств. Особенности подготовки и обслуживания банкета. Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещения столов и рассадки гостей. Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню.
  
  курсовая работа [29,4 K], добавлен 14.05.2009
  

• Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест

  Характеристика банкета за столом с частичным обслуживанием официантами, традиции празднования. Составление меню, калькуляция блюд. Интерьер и сервировка стола. Организация развлекательной программы. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.
  
  курсовая работа [41,4 K], добавлен 25.12.2013
  

• Банкет-фуршет

  Особенность проведения и организации банкета-фуршета. Меню банкета-фуршет - холодные и горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, соки. Требования, предъявляемые к порционированию и подаче закусок и блюд. Сервировка фуршетных столов, обслуживание гостей.
  
  презентация [33,9 K], добавлен 17.08.2013
  

• Организация проведения банкета в ресторане

  Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанном бизнесе. Отличительные особенности различных видов приёмов и банкетов. Организация банкета: правила приёма заказа, примерное меню, стоимость блюд с наценкой и сервировка стола, обслуживание гостей.
  
  курсовая работа [556,1 K], добавлен 19.04.2011
  

• Банкет с частичным обслуживанием "8 Марта"

  Прием заказа на обслуживание банкета с назначением "8 Марта". Составление меню банкета, калькуляция блюд. Схема размещения мебели в зале, расчет необходимого оборудования. Организация обслуживания банкета: организация приема, подача блюд и напитков.
  
  дипломная работа [57,0 K], добавлен 14.02.2010
  

• Организация банкета-чая на 20 человек

  Общая характеристика и правила проведения банкета-чая, требования к нему. Составление меню банкета, расчет необходимой площади помещения. Потребность в приборах, белье, посуде из расчетов меню и количества гостей. Организация обслуживания банкета.
  
  курсовая работа [89,7 K], добавлен 13.05.2009
  

• Организация банкета за столом с частичным обслуживанием по случаю дня рождения 70 человек

  Неофициальный характер банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Правильная организация приема заказа на банкет или прием. Порядок и принципы составления меню. Правила подачи блюд. Потребность в официантах. Необходимый ассортимент посуды.
  
  дипломная работа [56,9 K], добавлен 10.11.2013
  

• Банкет по случаю Дня рождения

  Методика разработки рецептур банкета кафе "Париж" по случаю дня рождения клиента. Технико-технологические карты на новые блюда для банкета. Схема приготовления подаваемых блюд, их качественная оценка по органолептическим и товароведным показателям.
  
  курсовая работа [40,1 K], добавлен 08.06.2012
  

• Проведение банкета в ресторане высшего класса

  Характеристика и подготовка торговых помещений к обслуживанию. Организация, подготовка и проведение банкета с частичным обслуживанием. Особенности работы официанта и метрдотеля. Основные правила приёма заказа на обслуживание и разработки меню банкета.
  
  дипломная работа [91,3 K], добавлен 14.11.2011
  

• Организация банкета с полным обслуживанием на тридцать посадочных мест для норвежской делегации

  Выбор и характеристика предприятий питания. Характеристика банкета. Анализ особенностей страны, специфика норвежской кухни. Составление меню, калькуляция блюд. Технология обслуживания банкета. Организация развлекательной программы для данного банкета.
  
  курсовая работа [3,1 M], добавлен 28.03.2012
  

• Технология и организация кейтерингового обслуживания банкета по поводу деловых переговоров на 50 человек

  Организация проведения кейтерингового обслуживания по поводу деловых переговоров в ресторане "Времена года" г. Сочи. Характеристика банкета; технологические расчеты: составление меню, калькуляция блюд. Техника обслуживания гостей; требования к персоналу.
  
  курсовая работа [77,0 K], добавлен 01.04.2012
  

• Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

  Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
  
  курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014
  

• Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест

  Организация банкета "Банкет приём" за столом с полным обслуживанием официантами. Национальная культура и традиции турецкой кухни. Порядок и правила составления, оформления меню. Калькуляция блюд. Оформления и методы обслуживания. Личный план метрдотеля.
  
  курсовая работа [51,1 K], добавлен 23.01.2008
  

• Организация работы в столовой

  Государственный надзор за качеством продукции. Расчет себестоимости блюда. Основные методы калькуляции. Должностная инструкция заведующего столовой. Меню банкета ко Дню социального работника. Стоимость одной порции. Сырье для приготовления блюд банкета.
  
  отчет по практике [42,4 K], добавлен 20.12.2011
  

• Организация обслуживания шведского стола на 220 человек в ресторане при отеле "Хилтон"

  Порядок приёма заказа. Меню банкета по типу шведского стола. Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола. Организация обслуживания банкета по типу шведского стола. Проектирование официальных мероприятий, развлечений и отдыха гостей.
  
  курсовая работа [869,2 K], добавлен 06.11.2014
  

• Организация производства и обслуживания банкета

  Характеристика кафе "Весна". Описание производственных цехов. Составление меню банкета по случаю 50-летнего юбилея на 50 человек в кафе "Весна". Расчет количества сырья и напитков для банкета, подбор посуды, столовых приборов. Нормирование труда.
  
  курсовая работа [32,6 K], добавлен 22.07.2011
  

• Банкет с полным обслуживанием на 40 человек по случаю празднования Дня победы в ресторане "Шинок"

  Порядок организации проведения банкета с полным обслуживанием на 40 человек, по случаю празднования "Дня победы" на примере ресторана "Шинок": прием заказа на обслуживание торжества, меню, подготовка официантов к обслуживанию и обслуживание банкета.
  
  курсовая работа [55,3 K], добавлен 28.09.2010
  

• Характеристика банкета и его особенности

  Расстановка, формы столов и сервировка, разработка меню и преимущества обслуживания. Роль обслуживающего персонала в организации, качество обслуживания клиентов, количество столов их подбор, расчет столового белья, заявки на сервис в баре и зале.
  
  курсовая работа [169,6 K], добавлен 26.03.2012
  

• Разработка ассортимента кулинарной продукции и совершенствование технологии обслуживания посетителей при проведения праздника по случаю празднования международного женского дня 8 марта

  Основные и дополнительные услуги общественного питания. Дизайн и оформление помещения для провидения банкета. Меню банкета на 30 человек по случаю празднования "8 марта". Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг.
  
  дипломная работа [360,3 K], добавлен 15.05.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам

№ п/п	Наименование	Норма, кг	Цена за кг	Сумма, руб.
1.	Филе форели	0,1	600-00	60-00
2.	Оливковое масло	0,042	350-00	14-70
3.	Сливочное масло	0,091	60-00	5-46
4.	Зелень	0,01	200-00	2-00
5.	Сливки жирные 38%	0,075	248-00	18-60
6.	Кабачок	0,12	70-00	8-40
7.	Свежезамороженный зелёный горошек	0,15	280-00	42-00
8.	Лук шалот	0,029	55-00	1-59
9.	Лимонная цедра	0,001	160-00	00-16
10.	Рыбный бульон	0,05	35-00	1-75
11.	Лосось	0,02	725-00	14-50
12.	Сыр твёрдый	0,045	2280-00	102-60
13.	Апельсин	0,075	174-00	13-05
14.	Итальянские травы	0,005	3340-00	16-70
15.	Мука	0,115	47-00	5-40
16.	Горчица	0,01	97-00	0-97
17.	Сметана	0,03	170-00	5-10
18.	Соль	0,011	20-00	0-22
19.	Чеснок	0,024	343-00	8-23
20.	Перец чёрный молотый	0,007	170-00	1-19
21.	Лук репчатый	0,203	75-00	15-22
22.	Филе трески	0,23	320-00	73-60
23.	Петрушка	0,021	200-00	4-20
24.	Масло растительное	0,068	90-00	6-12
25.	Сок лимона	0,01	320-00	3-20
26.	Зеленый лук	0,023	50-00	1-15
27.	Фарш говяжий	0,13	270-00	35-10
28.	Яйцо куриное	0,04	100-00	4-00
29.	Сыр	0,045	350-00	15-75
30.	Перец чили	0,018	300-00	5-40
31.	Ветчина	0,08	270-00	21-60
32.	Картофель	0,25	30-00	7-50
33.	Морковь	0,05	70-00	3-50
34.	Прованские травы	0,002	573-00	1-73
35.	Сыр моцарелла	0,025	700-00	17-50
36.	Маленьких шампиньонов	0,05	120-00	6-00
37.	Куриный фарш	0,2	70-00	14-00
38.	Сало	0,02	250-00	5-00
39.	Индейка	0,14	210-00	29-40
40.	Коньяк	0,02	210-00	4-20
41.	Тимьян	0,002	640-00	1-28
42.	Смесь специй для птицы	0,004	1440-00	5-76
43.	Трюфели	0,05	120000-00	6000-00
44.	Фуа-гра	0,025	4150-00	103-75
45.	Свиной жир	0,026	68-00	1-76
46.	Соус томатный острый	0,008	270-00	2-16
47.	Соус соевый	0,036	625-00	22-50
48.	Мед	0,018	1200-00	21-60
49.	Крылья куриные	0,2	170-00	34-00
50.	Молоко	0,025	47-00	1-17
51.	Рис	0,03	70-00	2-10
52.	Соль морская	0,002	110-00	0-22
53.	Орегано сушеный	0,018	420-00	7-56