Блюда из овощей старинной русской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Аннотация

Темой курсовой является Проект технологического процесса по приготовлению блюд сложной горячей кулинарной продукции овощей старинной русской кухни. Курсовая работа состоит из введения, двух разделов, вывода и информационных источников, дополненных приложениями:

- технико-технологическая карта (далее ТТК) - 14 листов:

- технологические схемы (далее ТС) - 5 листов

- 5 рисунков.

В первом разделе «Основы приготовления блюд из овощей старинной русской кухни» указываются:

- разработка ассортимента, классификация блюд;

- характеристика и особенности приемов технологической обработки блюд горячей кулинарной продукции, сырья, продуктов, для приготовления блюд;

- технология приготовления блюд.

Во втором разделе «организация технологического процесса приготовления блюд из овощей старинной русской кухни» приготовления блюд рассматриваются:

- организация работы горячего цеха;

- организация рабочих мест в горячем цехе;

- подбор инвентаря, посуды, инструментов.

Курсовая работа составляет в объеме 29 листов.



Введение

Актуальность темы исследования определяется тем, что блюда из овощей старинной кухни определяется высоким содержанием в них легкоусвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, ароматических и минеральных веществ, разнообразное сочетание которых обуславливает вкус, окраску и запах этих блюд.

Современная кухня при всем своеобразии и отличии от старинной русской кухни, все же связана с поварским искусством наших предков традициями, определяющими ее национальный характер.

Сейчас утеряны многие старые рецепты, забыт вкус огромного количества русских национальных блюд, стали недоступными многие продукты, которые появлялись на столах наших предков, и все же не стоит забывать замечательные традиции русского кулинарного искусства. Очень многие старинные кушанья могут стать украшением нашего стола, сделать современное меню изысканнее, разнообразнее и полезнее. Именно поэтому хочется вспомнить седую старину, дошедшую до нас из старых книг и журналов, из рассказов наших бабушек и прабабушек.

Блюда из овощей русской кухни с давних времен были традиционными на русском столе. В русской кухне такие овощи, как репа, брюква, капуста, горох и свекла, использовали издавна. До появления картофеля репа была основным овощем на русском столе. В настоящее время мы скорее вспомним детскую сказку о репке, чем какое-либо блюдо из нее. Зато капусте повезло больше: с древних времен и до наших дней она не сходит со стола. Капуста доступный всем и дешевый овощ. У нее много разновидностей: кольраби, брюссельская, савойская, краснокочанная и другие, но более всех любима у нас обычная белокочанная.

Разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной) оказало огромное влияние на развитие русской кухни. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации - все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы - считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья - зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы - овощи, известные с IX веке - если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в.

Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой, - применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, то есть, оливкового, и значительно позднее - подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, а позднее этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Цель работы - систематизировать и закрепить теоретические и практический знания в сфере технологии продукции общественного питания на примере приготовления блюд из овощей старинной русской кухни.

Задачи исследования: дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд из овощей старинной русской кухни:

- рассмотреть ассортимент блюд из овощей старинной русской кухни;

- охарактеризовать особенности технологии приготовления блюд из овощей старинной русской кухни;

- составить технологическую документацию по приготовлению блюдиз овощей старинной русской кухни.



1. Основы технологии приготовления блюд из овощей старинной русской кухни

горячий старинный русский ассортимент

1.1 Разработка ассортимента, классификации блюд из овощей старинной русской кухни

Для понимания характера русских блюд, да и с чисто практической точки зрения (для умения их правильного приготовления), важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.

В русской кухне издавна технологический процесс сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи (жарение было заимствовано у татар позднее), причем обе эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривалось с начала и до конца; то, что было предназначено для печения, только пеклось. Таким образом, народная русская кухня не знала ни что такое комбинирование продуктов, ни что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка. Вся тепловая обработка сводилась к нагреву блюда теплом русской печи, и это тепло могло быть трех степеней - «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» - но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем, только через посредство толстого слоя раскаленных кирпичей. Температура при этом могла быть все время постоянной, на одном уровне, либо падающей, убывающей, если печь постепенно остывала, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья старой русской кухни получались скорее томлеными или полутомлеными, полутушеными и приобретали совершенно особый вкус.

Сейчас, на предприятиях общественного питание печь заменил пароконвектомат.

Пароконвектомат - это тепловое, технологическое оборудование нового поколения, предназначенное для предприятий питания: ресторанов, кафе, столовых. Он используется для обработки продуктов с помощью конвекции и воздействия паром. Пароконвектомат способен успешно заменить целый ряд кухонного оборудования: духовой шкаф, плиту, сковороду, пищевой котёл и пароварку.

Ассортимент блюд из овощей старинной русской кухни очень широк:

1. Супы

- Щи постные со снытью и крапивой

- Щи репяные

- Рассольник постный с грибами

- Гороховая похлебка

- Похлебка из репы

Щи со снетками

2. Горячие блюда

- Свекла тешенная в сметане

- Морковь с тыквой

- Брюква с медом и орехами

- Пюре из репы

- Колеты луковые

- Жареные кочерыжки

- Морковное пюре

- Тыковник

Для разработки блюд из овощей старинной русской кухни были выбраны следующие блюда: Тыковник; Гороховая похлебка; Похлебка из репы; Щи постные со снытью и крапивой; Щи со снетками.

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд из овощей старинной русской кухни

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль,улучшают внешний вид. Другие процессы снижают пищевую ценность, вызывают изменение цвета. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.

Размягчение овощей при тепловой обработке.

Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками.

Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками.

Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность.

В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин.

При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется.

Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются.

Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин -- полимер пектина -- имеет сложную разветвленную структуру.

Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот, и сахара -- рамнозы.

Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния.

При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается.

Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается.

Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке -- примерно 40%.

Изменение крахмала.

При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока.

При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них.

В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным.

При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120°С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой.

Изменение сахаров.

При варке овощей (морковь, свекла и др.) часть сахаров (ди- и моносахаридов) переходит в отвар.

При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров.

В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка.

В образовании поджаристой корочки на овощах важную роль играет также реакция меланоидинообразования, сопровождающаяся появлением темноокрашенных соединений -- меланоидинов.

Изменение окраски овощей при тепловой обработке.

Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества).

При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Окраску свеклы обусловливают пигменты -- бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты).

От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов.

Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12--13%) переходят в отвар, частично гидролизуются.

Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной.

Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, pH среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др.

Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент.

Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется.

Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости.

В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.

Овощи с белой окраской (картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и др.) при тепловой обработке приобретают желтоватый оттенок.

Это объясняется тем, что в них содержатся фенольные соединения -- флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды.

При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов -- в моркови, редисе; ликопинов -- в томатах; виолаксантина -- в тыкве.

Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке.

Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл.

Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму.

При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом.

В результате образуется феофитин -- вещество бурого цвета.

Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

Варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;

Не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

Уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску;

Ионов железа -- бурую;

Ионов олова и алюминия -- серую.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин -- вещество

Ярко-зеленого цвета.

На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.

Витамин С

Овощи являются основным источником витамина С в питании человека.

Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке.

Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген).

Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы -- в окисленную форму, аскорбинредуктазы -- в восстановленную форму).

Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке.

Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду

Ветчина - мясное деликатесное изделие, изготавливаемое из просоленного и прокопченного мяса (свинины, говядины, домашней птицы, дичи). Как правило, для этих целей используется окорок, задняя или передняя лопатка, а также другие части туши животного, содержащие небольшое количество грубых мышечных и соединительных тканей.Химический состав ветчины отличается повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен). В 100 граммах ветчины содержится около 180 ккал.

Гречневая крупа - Крупа коричневого или зелено-коричневого цвета, которую получают из зерен гречихи.Гречневая крупа содержит клетчатку, незаменимые аминокислоты, полезные углеводы, лецитин. Особой ценностью гречка обладает благодаря своему богатому белковому составу, который сравним по некоторым показателям с мясом, а также с бобовыми культурами (фасолью, горохом, бобами). В этой крупе содержатся витамины A, E, B1, B2, B6, B9, PP, минеральные элементы: кремний, титан, хром, фтор, фосфор, калий, сера, медь, магний, натрий, железо, йод, цинк, кальций, кобальт, марганец, молибден, селен, никель. В 100 граммах гречки содержится 308 кКал.

Горох сушеный - высушенные семена лущильных сортов гороха посевного, одной из самых популярных в мире бобовых культур. Используются при приготовлении множества блюд после предварительной подготовки. Химический состав сушеного гороха характеризуется повышенным содержанием углеводов, белков, витаминов (A, C, PP), минеральных веществ (железо, фосфор, калий, кальций, магний, натрий). В 100 граммах сушеного гороха содержится около 295 ккал.

Говяжья вырезка - употребляемое в пищу, мясо крупного рогатого скота, взятое из поясничной части туши животного. Высоко ценится в кулинарии, благодаря значительной пищевой ценности, сочности и мягкости, а также очень привлекательному вкусу и аромату в приготовленном виде. Химический состав говяжьей вырезки характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (B3, B4, B5, B6, B9, B12, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен). В 100 граммах говяжьей грудинки содержится около 277 ккал.

Квашеная капуста -белокочанная капуста, которая была подвергнута молочнокислому брожению. Квашеная капуста содержит молочную кислоту, большое количество клетчатки, витамины A, группы B, C, К, Р, РР. В 100 граммах продукта содержится 19 кКал.

Репа - в кулинарии корнеплод одноименного травянистого растения, популярной в регионах с умеренным климатом сельскохозяйственной культуры. В кулинарных целях также используются стебли и стручки молодых растений.

Для химического состава репы характерно высокое содержание белков, углеводов, клетчатки, витаминов (B9, C), макро- (кальций, калий, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо). В 100 граммах репы содержится около 28 ккал.

Тыква - популярная бахчевая культура, представляющая собой плоды одноименного травянистого растения, произрастающее и культивируемое по всему миру, в регионах с теплым и умеренным климатом. Плод - крупная тыквина шаровидной либо овальной формы, покрытая твердой гладкой коркой. Цвет, форма и размер зависят от сорта овоща. Внутри содержится сочная мясистая мякоть и многочисленные мелкие семена, которые также пригодны для употребления в пищу. Химический состав тыквы характеризуется высоким содержанием углеводов, клетчатки, витаминов (A, B9, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (йод, кобальт, марганец, медь, фтор, цинк). В 100 граммах тыквы содержится около 26 ккал.

Молоко - молоко содержит огромное количество полезных для организма человека веществ. Причем они находятся в легкоусвояемой форме и оптимальных соотношениях. Коровье молоко содержит белки, жиры, углеводы, моно- и дисахариды, органические кислоты, витамины - ретинол, бетакаротин, аскорбиновую кислоту, Е, В1, В2, В9, РР, микро- и макроэлементы - калий, кальций, натрий, железо, магний, кобальт, медь, фтор, марганец, йод, фосфор, цинк и др. Всего в нем насчитывается более 50 элементов.

Морковь-в кулинарии корнеплод одноименного растения, который в зависимости от его разновидности может быть окрашен в различные оттенки оранжевого цвета. Среди множества культивируемых видов наиболее распространенной является морковь посевная (морковь культурная). Она, в свою очередь делится на две основные группы сортов - столовые и кормовые. В кулинарных целях используется внутренняя часть мякоти, характеризующаяся жесткой структурой и сладковатым вкусом. Химический состав моркови характеризуется высоким содержанием белков, углеводов, клетчатки, золы, витаминов (A, B3, B8, B9, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (йод, кобальт медь, молибден, фтор). В 100 граммах моркови содержится около 41 ккал.

Лук репчатый- луковица одноименного растения, одной из самых распространенных в мире овощных культур. Помимо нее в кулинарных целях используются листья молодых растений. Химический состав репчатого лука характеризуется высоким содержанием белков, клетчатки, углеводов, золы, витаминов (B9, C), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (кобальт, медь, фтор). В 100 граммах репчатого лука содержится около 40 ккал.

Лук-порей -стебель и листья одноименного растения, одной из разновидностей репчатого лука, культивируемого в регионах с умеренным и холодным климатом. Отличаются менее интенсивным, чем у репчатого лука острым вкусом. Химический состав лука-порей характеризуется высоким содержанием белков, углеводов, клетчатки, витаминов (A, B9, C, H), кальция, калия, магния, натрия, фосфора и железа. В 100 граммах лука-порей содержится около 61 ккал.

Лук зеленый - химический состав зеленого лука характеризуется высоким содержанием белков, углеводов, золы, витаминов (A, B9, C, E), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, кобальт, марганец, медь, молибден). В 100 граммах зеленого лука содержится около 32 ккал.

Корень петрушки - в кулинарии корнеплод одноименного травянистого растения. В диком виде произрастает на средиземноморском побережье, выращивается по всему миру, в регионах с умеренным климатом. Нашел применение в кулинарии, благодаря приятному сладковатому вкусу и аромату. Употребляется в пищу, как в свежем, так и приготовленном виде, применяясь при этом в качестве приправы. Химический состав корнеплода петрушки отличается высоким содержанием углеводов (в т.ч. моно- и дисахаридов), белков, золы, клетчатки, витаминов (A, B9, C, PP) и минеральных веществ - калия, кальция, натрия, магния, фосфора. В 100 граммах корневой петрушки содержится около 51 ккал.

Зелень петрушки - в кулинарии наиболее тонкие стебли и листья верхней части одноименного травянистого растения, как правило, петрушки кудрявой (петрушка курчавая). Отличаются пряным достаточно пряным вкусом и приятным ароматом. Употребляются в пищу в свежем, сушеном, реже в соленом виде. Химический состав петрушки отличается повышенным содержанием белков, углеводов, клетчатки, витаминов (A, B3, B9, C, E), макро- (калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор) и микроэлементов (железо, йод, марганец, фтор). В 100 граммах петрушки содержится около 36 ккал.

Укроп - в кулинарии стебли и листья одноименного травянистого растения, одной из самых популярных в мире сельскохозяйственных культур. Отличаются приятным пряным вкусом и ароматом, которые хорошо передаются другим пищевым продуктам. Кроме них в пищу употребляются семена укропа, используемые в кулинарии исключительно в качестве приправы и специи. Химический состав укропа характеризуется повышенным содержанием углеводов, белков, жиров, клетчатки, витаминов (A, B5, B9, C), минеральных веществ (натрий, калий, кальций, железо, магний, фосфор). В 100 граммах укропа содержится около 43 ккал.

Сливочное масло - молочный продукт, получаемый сбиванием или сепарированием сливок из коровьего молока.

Отличается нежным сливочным вкусом, тонким ароматом и цветом от ванильного до светло-желтого. Температура затвердевания составляет 15-24 градуса, плавления - 32-35 градусов. Сливочное масло производится из животного жира, поэтому содержит холестерин. Кроме того, в его состав входят витамины А, D, Е, железо, медь, кальций, фосфор, натрий, цинк, марганец, калий, токоферолы. В 100 граммах продукта содержится 748 кКал.

Подсолнечное масло - растительное масло, которое получают путем фильтрации или экстракции из ядер семян масличных сортов подсолнечника.

Подсолнечное масло содержит стеариновую, пальмитиновую, миристиновую, арахиновую, олеиновую, линолевую, линоленовую жирные кислоты, а также витамины Е, K, F. В 100 граммах продукта содержится 900 кКал.

Крапива - в кулинарии листья и соцветия одноименного растения. На территории России произрастает две его разновидности, пригодные для приготовления блюд - крапива жгучая и крапива двудомная. Употребляются в пищу, как в свежем, так и в консервированном виде (соленом или квашенном).Химический состав крапивы характеризуется повышенным содержанием белков, углеводов, клетчатки, золы, витаминов (A, B4, B9, C, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, хлор) и микроэлементов (железо, марганец, медь). В 100 граммах крапивы содержится около 42 ккал.

Сныть- в кулинарии листья и черешки молодого одноименного растения, произрастающего по всему миру, в регионах с субтропическим и умеренным климатом. Употребляются в пищу преимущественно в свежем и маринованном (черешки листьев) виде.Химический состав сныти отличается повышенным содержанием витаминов (A, C), минеральных веществ (калий, кальций, кобальт), органических кислот, углеводов, белков и клетчатки.

Соль - это химическое соединение, состоящее из натрия и хлора. Но в чистом виде вы никогда соль не найдете. Обычно, в зависимости от ее происхождения в составе поваренной соли всегда присутствуют и другие минералы: магний, кальций, калий, марганец, цинк, железо, фосфор, кобальт, сера, селен, молибден.

Пшено - крупа, получаемая в результате переработки плодов культурных сортов проса, в ходе которой они освобождаются от оболочек, зародыша и шлифуются. Цвет пшена варьируется от светло-желтого с сероватым оттенком до ярко-желтого. Полезный продукт, который содержит большое количество питательных веществ. Регулярное употребление его в пищу сохраняет здоровье и благоприятно воздействует на весь организм.

Пшено - единственная культура, которая при варке не подвергается окислению, поэтому блюда, на его основе можно употреблять людям, имеющим аллергию на глютен. В пшене содержатся витамины группы В, РР, Е и А. Химический состав включает такие элементы: кобальт, йод, хром, кальций; марганец, цинк, медь, калий; железо, магний, серу, натрий; хлор, фосфор, алюминий и др.

Снетки - небольшая рыбка длиной до 18 см (обычно не более 10 см), типичной массой 6--8 г. Спина тёмная с серо-зелёным оттенком, бока серебристые, брюшко беловатое. Хвостовой плавник имеет тёмный край. Только что пойманная рыба издаёт характерный запах свежих огурцов. Калорийность 88 кКал. Пищевая ценность: Жиры 2 гр., Белки 17,5 гр. Витамин РР, макро и микроэлементы: хлор, никель, молибден, фтор, хром, цинк.

1.3 Технология приготовления блюд из овощей старинной русской кухни

Для приготовления блюд из овощей старинной русской кухни применяют сырье, которые проходит новые технологии обработки.

Похлебка из репы

Говяжья грудинка

Репа

Корень петрушки

Лук-порей

Морковь

Сливочное масло

Вода

Укроп

Зелень петрушки

Приготовление:

Грудинку залить холодной водой, довести до кипения и варить до полного размягчения мяса 1,5 часа

Овощи нарезать крупными кусками, сложить в чугунок или глубокую жаропрочную кастрюлю, или форму с крышкой, добавить масло и стакан кипящей воды. Закрыть крышкой и поставить в разогретую до 160-180 градусов духовку на 40 минут. Вынуть форму из духовки. Содержимое протереть через сито или измельчить блендером.

Овощи вновь вернуть в форму, залить 2 литрами бульона, посолить, вернуть в духовку еще на 20-30 минут.

Правило отпуска:

В подогретую тарелку кладут несколько кусочков мяса и наливают похлебку. Сверху посыпать измельченной зелень укропа и петрушки, реализовать при температуре 75?C.

Гороховая похлебка

Ветчина

Крупа гороховая

Репа

Морковь

Лук репчатый

Корень петрушки

Укроп

Вода

Приготовление:

Горох перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 8 часов.Овощи нарезать некрупными ломтиками.

Набухший горох, нарезанные овощи, ветчину сложить в кастрюлю с толстым дном, залить водой и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь и варить при небольшом кипении 2,5-3 часа.

За 30 минут до готовности вынуть ветчину из кастрюли, нарезать небольшими кусками.

Правило отпуска:

В подогретую тарелку выкладывают кусочки ветчины, сверху наливают похлебку. Сверху посыпать измельченной зелень укропа. Реализовать при температуре 75 ? C.

Тыковник

Пшенная крупа

Молоко

Тыква

Сливочное масло

Соль

Приготовление:

Пшено промыть в большом количестве горячей воды.

Тыкву нарезать кубиками, обжарить на сливочном масле до мягкости 20 минут.

Пшено положить в кастрюлю, залить кипящим подсоленным молоком, перемешать, поставить на небольшой огонь и сварить под крышкой вязкую кашу. Перемешать подготовленную тыкву с кашей, выложить в глубокую форму для запекания, запекать при температуре 180 градусов 30 минут до подрумянивания.

Правило отпуска:

Готовое блюдо выкладывают на подогретую тарелку горкой, поливают растопленным сливочным маслом. Реализовать при температуре 75 ?С.

Щи со снетками

Сушеные снетки

Квашеная капуста

Репа

Морковь

Лук репчатый

Подсолнечное масло

Зеленый лук

Укроп

Вода

Приготовление:

Снетки залить холодной водой и оставить размокать на 1-2 часа.

Капусту мелко порубить, сложить в чугунок или керамический горшок, полить маслом, добавить несколько ложек воды. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку, через 10 минут убавить температуру до 120. Томить до светло-коричневого цвета, не менее 3 часов..

Репу и морковь нарезать небольшими ломтиками. Лук измельчить. За 30-50 минут до конца тушения добавить в капусту лук.

В кастрюлю с размоченными снетками положить ломтики репы и моркови и целый или разрезанный пополам корень петрушки. Довести до кипения и варить на небольшом огне 30 минут.

Переложить в бульон томленую капусту и варить еще 30 минут. Перед подачей дать щам настояться под крышкой15-20 минут.

Правило отпуска:

В разогретую тарелку выкладывают гарнир, затем жидкую часть. Щи посыпать нарезанным укропом и зеленым луком. Реализовать при температуре 75 ?С.

Щи со снытью и крапивой

Крапива

Сныть

Лук репчатый

Гречневая крупа

Соль

Вода

Приготовление:

У сныть и крапивы удалить стебли и толстые жилки. Листья ошпарить кипятком, откинуть в сито, слегка отжать, мелко нарезать и сложить в кастрюлю. Лук мелко нарезать. Добавить лук в кастрюлю с зеленью, влить воду, довести до кипения и варить на небольшом огне 10-15 минут.

Гречку промыть, откинуть в сито, встряхнуть и всыпать крупу в суп. Посолить.

Варить до готовности гречки 20 минут.

Правило отпуска:

В подогретую тарелку выкладывают гарнир, затем наливают жидкую часть. Реализовать при температуре 75 ?С.

1.4 Составление технико-технологических карт (ТТК), технологических схем (ТС)на блюда из овощей старинной русской кухни

Технико-технологическая карта (ТТК)

Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий, подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда.

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда.

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда, требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда, в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда: вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Технологическая схема (ТС)

Технологическая схема - это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

9. Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха, или участка производства, в котором производится его приготовление).

10. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

11. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.



2. Организация технологического процесса приготовления блюд из овощей старинной русской кухни

2.1 Организация работы горячего цеха

Блюда, представлены в данной работе: Похлебка из репы, гороховая похлебка, щи со снытью и крапивой, щи со снетками, тыковник; приготавливаются в горячем цехе.

Горячий цех организуется на предприятии, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами (ПЭСМ-4), жарочными шкафами (ШПЭСМ-3), пищеварочными котлами (КПЭ-100, КПЗСМ-60М), электросковородами (СЭСМ-0,2), электрофритюрницами (ФЭСМ-20), холодильными шкафами (КХН-2-6М), а также производственными столами и стеллажами.

2.2 Организация рабочих мест в горячем цехе

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.
Расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

2.3 Подбор инвентаря, посуды, инструментов

Для приготовления блюд из овощей старинной русской кухни применяется разнообразная посуда, которая классифицируется по следующим признакам: материалу, из которого она изготовлена, способу производства, функциональному назначению, сложности украшения.

В зависимости от применяемого материала посуда изготовляется: стеклянная, керамическая (гончарная, майоликовая, фарфорофаянсовая), металлическая (чаще алюминиевая, из нержавеющей стали), пластмассовая, деревянная.

По способу производства бывает: выдувная, литая, прессованная, штампованная, точеная, долблено-деревянная. По функциональному назначению для хранения продуктов, для приготовления пищи (наплитная), для подачи пищи (настольная).

При приготовление блюд из овощей старинной русской кухни используют следующий инвентарь: наплитный котел, кастрюли, сотейники, грохоты, дуршлаги и сита, шумовки, ложки разливательные, черпаки, ножи поварские, деревянная ложка, порционные блюда, чугунки, лопатки.

Для приготовления блюд из овощей старинной русской кухни используют инструменты: венчики, вилка поварская со сбрасывателем, горка для специй, держатель для ножей и ложек, доска разделочная, приспособление для процеживания бульонов.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд из овощей старинной русской кухни целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.



Вывод

Как великолепна, проста и рациональна русская кухня. Но в наше время все чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни. Это не так уж и плохо, но при этих кулинарных новшествах мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяет местность нашего бытия, климатом и образом жизни, отказ от нашей национальной кухни принесет вред нам и грядущем поколениям, природа чутко реагирует на подобные сбой, вкусная же, аппетитно приготовленная еда укрепляет человека лучше всякого лекарства.

Наша национальная кухня имеет очень интересную историю и состоит вовсе не из одних блинов с красной икрой, борща и пельменей, как думают многие иностранцы. Формирование русской кухни проходило в течение нескольких веков - от древних славян, принятия христианства, татаро-монгольского ига и до петровских времён, когда русская кухня начала насыщаться европейскими продуктами и рецептами.

В курсовой работе подобраны большинство забытых блюд русской кухни, которые легко и быстро приготавливаются. Сейчас очень трудно, если вообще возможно найти эти блюда в предприятиях общественного питания.

В курсовой работе предлагаются рецептуры из старых рецептурных книг, забытые кулинарные творения наших предков. Полученные рецептуры можно включать в меню в предприятиях общественного питания.



Информационные источники

Основная литература

1. Анфимова А. А. Захарова Т.И. Татарская Л.Л. Кулинария: учебник для сред. проф. Техн. уч-щ4 - изд. перераб. - М.: Экономика, 2014. - 214 с.

2. Ковалев Н. И. Куткина М. Н. Кравцова В. А. Технология приготовления блюд. Под редакцией доктора технических наук, профессора М А. Анкасаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2014. 480с.

3. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятии общественного питания» - М.: «Феникс», 2014. - 198 с.

4. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания -- М.: Экономика, 2014

5. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. Для нач. проф. Образования. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2014 - 416с.

6. Зайко Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие - М.: Магистр, 2014 - 557с.

7. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. Образования - 9-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия», 2014 - 320с.

8. Кащенко В. Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2014. 416с.: ил. - (ПРОФИль).

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К.: Арий, 2016. - 680 с.: ил.

Дополнительная литература

10. А. Э. Головков. Разносолы деревенской кухни. - М.: Росагропромиздат, 1990. - 239 с.: ил.

11. Кулинарные рецепты из книги о вкусной и здоровой пище. Пищепромиздат, Москва 1957.

12. О. А. Кузенков, Г. В. Кузенкова. Энциклопедия православной кухни. Издательство «Христианская библиотека», 2010. - 656 с.

13. Книга Гастронома Русская домашняя кухня. - М.: Эксмо, 2011. - 256 с.: ил. - (Книга Гастронома)

Размещено на Allbest.ur

...