Исследование влияния качества риса на эффективность его переработки

Размещено на http://www.allbest.ru

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет»

УДК 664.76

05.00.00 Технические науки

Исследование влияния качества риса на эффективность его переработки

Зиятдинова Вероника Айратовна

Шаззо Аслан Юсуфович

д.т.н., профессор

Шахрай Татьяна Анатольевна

к.т.н., доцент

Викторова Елена Павловна

д.т.н., профессор

350072, Россия,

г. Краснодар, Московская, 2

Приведены данные сравнительного анализа критериев качества зерна риса и рисовой крупы национальных и международных стандартов. Представлены результаты обобщенного статистического анализа качества зерна риса, направляемого в переработку на рисозавод компании «Краснодарзернопродукт» в период с 2013 по 2016 гг. с целью определения факторов, влияющих на эффективность формирования помольных партий на специализированном производственном элеваторе. Установлено, что диапазон варьирования влажности зерна риса достаточно узкий. Содержание краснозерного риса варьирует в диапазоне от 1,08 до 5,10 %, при этом области доверительных интервалов незначительны (1,98-2,56 %), что свидетельствует о незначительной доле партий риса с предельно низким и высоким содержанием краснозерного риса в зерновой массе. Содержание лома в зерне риса варьировало в широком диапазоне от 3,43 до 9,26 % на фоне доверительного интервала 5,84-7,26 %, что, в свою очередь, свидетельствует о необходимости использования триерных установок для удаления обрушенных битых ядер непосредственно в элеваторе. Содержание зерновой примеси в помольных партиях в 3-4 раза выше базисных норм, что свидетельствует о низкой эффективности процесса сепарирования. При переработке помольных партий, сформированных в зерноочистительном отделении рисозавода, выход дробленой крупы в течение одной смены варьировал в широком диапазоне от 3 до 9 %, что, по-видимому, связано с ростом трещиноватости и снижением влажности зерна риса. Кроме этого, выход кормовой мучки также варьировал в широком диапазоне от 10,2 % до 17,0 %, что объясняется большими колебаниями влажности, стекловидности и трещиноватости зерна риса. На основании проведенных исследований сделан вывод о том, что существующая система оценки качества зерна риса, на основе которой осуществляется последующее формирование помольных партий, является неэффективной, в связи с чем, необходима разработка способов и технических средств оперативного контроля качества зерна риса, обеспечивающих стабилизацию технологических режимов на отдельных этапах его переработки, позволяющих увеличить выход и повысить качество готовой продукции - рисовой крупы

Ключевые слова: зерно риса, рисовая крупа, оценка качества, кормовая мучка, выход готовой продукции, эффективность технологического процесса

Рис является важнейшим продуктом питания и занимает второе место в мире после пшеницы по объемам производства и потребления. Мировая торговля рисом и продуктами его переработки регламентируется международными стандартами Codex Stan 198-1995 и ISO 7301:2011.

В соответствии с действующим законодательством, нормативными и правовыми документами, устанавливающими обязательные для применения и исполнения требования к качеству и безопасности риса и продуктов его переработки, являются Технические регламенты Таможенного союза, а именно, Технический регламент Таможенного союза "О безопасности зерна" (ТР ТС 015/2011) [1] и Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011) [2].

В указанных документах утверждены требования к качеству и безопасности продукции, а также перечень стандартов, содержащих правила и методы исследований (испытаний) и измерений, в том числе правила отбора проб. качество зерно рис крупа контроль переработка

Межгосударственный стандарт ГОСТ 6293-90 Рис. Требования при заготовках и поставках [3] распространяется на нешелушеное зерно риса, заготовляемое государственной заготовительной системой и поставляемое для переработки в крупу. В стандарте указана классификация риса на типы и подтипы, а также технические требования - базисные нормы, в соответствии с которыми проводят расчет на заготовляемый рис и ограничительные нормы и требования для заготовляемого и поставляемого риса.

Национальным стандартом Российской Федерации на нешелушеное зерно риса, предназначенное для использования в продовольственных целях, является ГОСТ Р 55289-2012 Рис. Технические условия [4], в котором дана характеристика типов и подтипов нешелушеного зерна риса и технические требования - подразделение риса в зависимости от качества зерна на классы, состав основного зерна, сорной и зерновой примеси.

На готовую продукцию действует межгосударственный стандарт ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия [5] - нормативный документ, который входит в перечень стандартов, обеспечивающих соблюдение требований ТР ТС 021/2011.

В качестве объекта исследования были взяты образцы риса из промышленных партий риса, отобранных в процессе его переработки в крупу на предприятии ОАО «Краснодарзернопродукт».

Нами был проведен анализ качества сырья, поступившего в переработку на рисозавод ОАО «Краснодарзернопродукт», за период с 2013 по 2016 годы по отраслевой форме № ЗПП-117, в которой отражается базисный, расчетный и фактический выход продуктов переработки зерна и их качество.

Базисный выход продуктов переработки зерна для мукомольных и крупяных организаций устанавливается в соответствии с правилами организации и ведения технологического процесса, а расчетный выход продуктов переработки зерна определяется на основе базисного выхода с учетом фактического качества переработанного зерна.

В соответствии с действующими правилами ведения и организации технологического процесса на крупяных предприятиях, базисным по качеству считается зерно риса с содержанием чистого ядра не менее 76,5 % к массе зерна с примесями, лузги - не более 19,0 %, зерен риса с красной семенной оболочкой - не более 2,0 %. Кроме того, на выход продукции влияет содержание лома, трещиноватых зерен, меловых и пожелтевших зерен, а также усушка.

Статистические данные по качеству риса, поступившего в переработку за четыре года работы рисозавода, представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Статистические данные по качеству риса, поступившего в переработку на рисозавод ОАО «Краснодарзернопродукт» за 2013-2016 годы

Из данных, приведенных в таблице 1, видно, что диапазон варьирования влажности зерна риса достаточно узкий. Содержание краснозерного риса варьирует в диапазоне от 1,08 до 5,10 %, при этом области доверительных интервалов незначительны (1,98-2,56 %), что свидетельствует о незначительной доле партий риса с предельно низким и высоким значениями краснозерного риса в зерновой массе.

Учитывая это, в целом эффективность формирования помольных партий можно признать высокой. Аналогичные выводы можно сделать по пленчатости, содержанию чистого ядра, трещиноватости, содержанию обрушенных зерен, наличию сорной примести и содержанию пожелтевших ядер.

Кроме этого, из данных таблицы 1 видно, что содержание лома в зерне риса варьировало в широком диапазоне от 3,43 до 9,26 % на фоне доверительного интервала 5,84-7,26 %, что, в свою очередь, свидетельствует о необходимости использования триерных установок для удаления обрушенных битых ядер непосредственно в элеваторе.

Содержание зерновой примеси в помольных партиях в 3-4 раза выше базисных норм, что свидетельствует о низкой эффективности процесса сепарирования.

Таким образом, содержание лома и зерновой примеси в помольных партиях зерна риса, формируемых на элеваторе, могло повлиять на эффективность технологического процесса его переработки.

На основании данных, представленных в таблице 1, был рассчитан средний выход готовой продукции и побочных продуктов.

В таблице 2 приведены данные, характеризующие выход готовой продукции и побочных продуктов, а в таблице 3 - сравнительная оценка базисного и расчетного выхода готовой продукции и побочных продуктов.

Таблица 2 - Данные, характеризующие выход готовой продукции и побочных продуктов

Таблица 3 - Сравнительная оценка базисного и расчетного выхода готовой продукции и побочных продуктов

Анализ данных таблиц 2 и 3 показывает, что средний расчетный выход готовой продукции - рисовой крупы за рассматриваемый период работы рисозавода на 3,14 % ниже базисного, при этом выход целой крупы в среднем за четыре года на 9,85 % ниже базисного, а выход дробленой крупы - на 6,71 % выше базисного.

Для оценки уровня варьирования показателей качества зерна риса непосредственно в зерноочистительном отделении рисозавода был проведен комплекс исследований.

Результаты исследований показали, что прогнозировать влажность, содержание краснозерного риса, пожелтевших и зеленых зерен в зерновой массе, а также других показателей практически невозможно. В результате этого, эффективность технологического процесса снижается, а также снижается выход готовой продукции - рисовой крупы, наблюдается повышение выхода дробленого ядра и, как следствие, ухудшаются потребительские свойства готовой продукции - рисовой крупы.

Известно, что методом оценки фактического выхода готовой продукции и побочных продуктов производства является весовой контроль. Учитывая это, на следующем этапе экспериментальных исследований на рисозаводе определяли выход готовой продукции в режиме реального времени при стабилизации режимов проведения технологического процесса.

Установлено, что при переработке помольных партий, сформированных в зерноочистительном отделении рисозавода, выход дробленой крупы в течение одной смены варьировал в широком диапазоне от 3 до 9 %, что, по-видимому, связано с ростом трещиноватости и снижением влажности зерна риса.

Кроме этого, выход кормовой мучки также варьировал в широком диапазоне от 10,2% до 17,0 %, что объясняется большими колебаниями влажности, стекловидности и трещиноватости зерна риса.

Таким образом, можно сделать вывод, что существующая система оценки качества зерна риса, на основе которой осуществляется последующее формирование помольных партий, является неэффективной.

Учитывая это, необходима разработка способов и технических средств оперативного контроля качества зерна риса, обеспечивающих стабилизацию технологических режимов на отдельных этапах его переработки, позволяющих увеличить выход и повысить качество готовой продукции - рисовой крупы.

Литература

1. Технический регламент Таможенного союза 015/2011 «О безопасности зерна» [Текст]: утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. - N 874.- 38 с.

2. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [Текст]: утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N 880 -- СПб.: ГИОРД, 2015. -- 176 с.

3. ГОСТ 6293-90 Рис. Требования при заготовках и поставках [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2008. - 6 с.

4. ГОСТ Р 55289-2012 Рис. Технические условия [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11 с.

5. ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия [Текст]. - М.: Стандартинформ, 2010. - 9 с.

Размещено на Allbest.ru