Синтез белковых продуктов общественного питания в чрезвычайных ситуациях
Обеспечение водой, продуктами питания и предметами первой необходимости в чрезвычайных ситуациях. Состав, пищевые свойства и способы получения искусственной зернистой икры. Определение содержания аминокислот и белков в готовом продукте методом Кьельдаля.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | статья |
Язык | русский |
Дата добавления | 29.05.2017 |
Размер файла | 24,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
Синтез белковых продуктов общественного питания в чрезвычайных ситуациях
Адамян В.Л.,
Благородова Н.В.
Во исполнение Федеральных законов от 21.12.94 N 68-ФЗ "О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера" (с изменениями на 22 августа 2004 года), от 06.10.2003 N 131-ФЗ "Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации", в целях создания минимально необходимых условий для сохранения жизни и здоровья людей в наиболее сложный в организационном отношении период после возникновения чрезвычайной ситуации создаются пункты временного размещения населения, пострадавшего в чрезвычайных ситуациях, на базе муниципальных учреждений и предприятий города согласно приложению.
Основная задача этих пунктов - жизнеобеспечение людей, одной из составных частей которой является обеспечение водой, продуктами питания и предметами первой необходимости.
Однако и современное состояние мировой продовольственной проблемы характеризуется не только недостаточным по объему производством продовольствия, но также неравномерным распределением производства и потребления пищи между различными районами мира, странами и группами населения.
Более 60% человечества питается неудовлетворительно. От голода и неполноценного питания, прежде всего страдает малообеспеченное населения развивающихся стран Азии, Африки и Латинской Америки.
Проблема недостаточного и неполноценного питания в первую очередь связана социально-экономической и политической обстановкой государства. В последние десятилетия эта проблема коснулась и России. Таким образом , особенностью данной работы является усиление социальной направленности.
В этой ситуации, учитывая все риски мировой экономики, разработка технологии получения искусственных продуктов питания приобретает все большую актуальность.
Целью нашей работы является демонстрация возможности получения привлекательной пищи из белка и, таким образом, обеспечить его широкое потребление.
Практическая ценность работы заключается в том, что на примере получения черной икры показана возможность получения многих искусственных продуктов питания не только в лабораторных, но и в бытовых условиях.
Задача получения зернистой икры была впервые сформулирована академиком А.Н. Несмеяновым [1] в 1963 году в Институте элементоорганических соединений АН СССР.
По аминокислотному составу искусственная икра близка к наиболее полноценным продуктам питания. [2]. Состав икры может легко варьироваться в широких пределах.
На стадии кулинарной обработки к продукту могут быть добавлены отдельные аминокислоты, их смеси, а также водорастворимые белки, соли, водо- и жирорастворимые витамины.
В основе способа получения искусственной зернистой икры мы использовали следующие физико-химические явления:
1. Получение гранулированных студней желатина, содержащей фармацевтические и пищевые вещества. На этой стадии пропусканием горячего желатина через соответствующие отверстия получили гранулы различных диаметров. Наиболее приемлемыми для эстетического восприятия оказались гранулы диаметром 2 мм.
Исследовались гранулы из чистого желатина, с добавкой к нему б-токоферрола ацетата, каротина, рыбьего жира, а также рассола селедки. Наиболее приемлемым по вкусовым качествам оказался желатин с добавкой смеси рыбьего жира и рассола селедки. В таблице 2 приводятся наиболее приемлемые массовые соотношения ингредиентов.
Таблица 1
Массовые соотношения ингредиентов
№№ образцов |
Массовое соотношение желатин: рыбий жир : селедочный рассол |
Количество соли в смеси по методу аргентометрического титрования, (%%(масс.) |
|
1 |
7 : 1,5 : 1,5 |
4,82 |
|
2 |
6 : 3.9 : 0,1 |
0,37 |
|
3 |
6 : 2 : 2 |
3,30 |
Количественное содержание определяли аргентометрически методом Мора:
где - объем 0,1 моль/л раствора AgNO3 , мл;
- поправочный коэффициент;
- титр рабочего раствора, г/мм;
- объемная навеска NaCl, мл.
В качестве титранта использовался деци-молярный раствор нитрата серебра, а индикатором служил хромат калия.
Наиболее приемлемыми по вкусовым качествам являются образцы 1 и 3. Однако, образец 1 оказался слишком хрупким по консистенции.
Наиболее оптимальный вариант, принятый нами, - это соотношение 6 : 2 : 2. Эти параметры соответствуют нормам плавления зерен в ротовой полости при температуре 30 0С.
Гранулы получали следующим образом: горячая смесь разливалась на решето с множеством отверстий заданного диаметра.
Пропуская через данное решето периодически с малой скоростью, гранулы переносились в холодное оливковое масло, где остывали и принимали определенную гранулированную форму.
2. Явление образования пленок на поверхности студней желатина при их обработке раствором танина. Полученные гранулы отделили от масла, промыли водой и обработали водным раствором чая. При этом на поверхности желатина образуется пленка и уплотнение желатина происходит вследствие прекращения диффузии танина в студень. На поверхности плотного слоя происходит дубление танинами [3], представляющими собой смесь эфиров глюкозы с галловой и дигалловой кислотами.
3. Явление образования окрашенных комплексов ионов трехвалентного железа с фенольными соединениями. Это явление используется давно и используется для получения чернил, а также для открытия фенольных соединений. Характер окраски зависит от природы фенольного соединения и аниона соли железа. Так, с хлорным железом гидролизуемые танниды дают сине-черное окрашивание.
Для получения готового продукта к гранулированным студням, покрытым окрашенными оболочками, добавили поваренную соль, глютаминат натрия, оливковое масло, рыбий жир. В качестве натуральных ароматизаторов могут быть прибавлены до 1-5 % осетровой икры, диспергированной в растительном масле, либо селедочный рассол..
Количественное содержание аминокислот было определено методом Кьельдаля по органически связанному азоту.
Недостатком полученной искусственной черной икры является недостаточная температурная стабильность. Однако анализ продуктов исследования показал, что суммарный состав аминокислот составляет чуть более 30 %, что свидетельствует о том, что полученный продукт вполне обладает свойствами пищевых продуктов. Однако, еще остается широкий проспект работ для усовершенствования как технологии, так и методики анализа. питание икра искусственный чрезвычайный
Литература
1. А.Н.Несмеянов, С.В.Рогожин, Г.Л.Слонимский и др. Авт. свид. 276725 (1966) ; Бюлл. Изобр № 23 (1970).
2. Скурихин И.М. , Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. Справ. издание. - М. : Высш. школа, 1991. - 288 с.
3. Машковский М.Д. Лекарственные средства. - 15-е изд. - М. : OOO «Издательство Новая Волна», 2005, с.315.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013Классификация и ассортимент икры лососевых рыб. Общие требования к хранению икры. Особенности требований к качеству икорных товаров и их пороки. Технология приготовления зернистой лососевой икры. Упаковка, хранение, маркировка икры лососевых рыб.
курсовая работа [82,6 K], добавлен 02.06.2010Методы получения, положительные и отрицательные стороны ГМО и пищевых добавок. Их маркировка, штрих-код. Характеристика воздействия данных компонентов на здоровье человека. Практические рекомендации по использованию продуктов питания, содержащих ГМО и ПД.
курсовая работа [452,1 K], добавлен 28.04.2014Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016Потребительские свойства икры, её классификация и современный ассортимент. Способы приготовления икры. Идентификация и фальсификация икорных товаров. Химический состав икры. Методы исследования качества икры в соответствии с установленными стандартами.
курсовая работа [253,5 K], добавлен 13.11.2014Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.
отчет по практике [41,0 K], добавлен 10.01.2016Свойства и пищевая ценность продуктов питания. Энергетические, биологические, физиологические и органолептические показатели, усвояемость и доброкачественность. Виды, классификация и ассортимент сахара, его химический состав, условия и сроки хранения.
контрольная работа [23,9 K], добавлен 05.10.2010Ресторан как наиболее комфортабельное предприятие питания. Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки. Столовая, кафе, закусочная, буфет как разновидности объектов общественного питания.
презентация [101,5 K], добавлен 10.02.2013Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.
отчет по практике [205,6 K], добавлен 10.01.2013Способы обеспечения последовательного выполнения технологического процесса для улучшения качества блюд. Анализ санитарных требований к содержанию предприятий общественного питания. Проблемы обустройства территории вокруг предприятий общественного питания.
реферат [26,4 K], добавлен 03.03.2016Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.
контрольная работа [32,1 K], добавлен 22.01.2011Значение белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании детей. Организация режима питания, обеспечение организма ребенка всеми полезными веществами. Применение пищевых добавок в технологическом процессе производства продуктов.
презентация [2,7 M], добавлен 08.06.2014Значение молока как продукта питания. Химический состав и свойства молока. Теплофизические и оптические свойства, химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Сливочное масло как продукт питания. Влияние молока на здоровье человека.
реферат [319,6 K], добавлен 07.02.2013Химический состав пищевых веществ: свойства воды, макро- и микроэлементов, моно-, олиго- и полисахаридов, жиров, липидов, белков и небелковых азотистых веществ, органических кислот и витаминов. Химический состав и пищевая ценность продуктов питания.
контрольная работа [66,3 K], добавлен 21.12.2010Изучение содержания полезных веществ в овощах, фруктах, ягодах, способы их кулинарной обработки с наименьшей потерей витаминов. Определение необходимости употребления хлеба, крупы, грецких и лесных орехов, белковых, молочных продуктов в рационе человека.
реферат [47,5 K], добавлен 27.02.2010Функции процесса питания. Основные питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, вода. Значение рационального питания для развития школьников. Вред для здоровья от современных продуктов питания. Характеристика сыроедения и вегетарианства.
реферат [45,4 K], добавлен 13.01.2012Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы. Расчет количества сырья, продуктов и производственного персонала. Контроль производства и готовой продукции. Сертификация услуг общественного питания.
дипломная работа [177,4 K], добавлен 22.07.2011Денатурация белков: сущность процесса, изменение свойств белка, виды денатурации. Углеводов, входящие в состав клеточных стенок растительных продуктов, при воздействии тепловой обработки. Антоцианы, их изменения при кулинарной обработке плодов и овощей.
контрольная работа [24,2 K], добавлен 21.05.2014Основные источники пищи, которые используются при создании комбинированных продуктов питания. Добавление к основному продукту сырья животного и растительного происхождения с целью регулирования состава конечного продукта. Пищевые и непищевые источники.
контрольная работа [24,2 K], добавлен 13.12.2012Определение понятия и целей общественного питания. Исследование основных трендов и тенденций развития рынка общественного питания в мире. Описание состояния и перспектив развития российского рынка сетевых ресторанов, кафе, баров, международных заведений.
реферат [372,2 K], добавлен 23.07.2015