Размещено на http://www.allbest.ru/

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

Биолого-технологический факультет

Кафедра ветеринарной генетики и биотехнологии

РЕФЕРАТ

По теме: ”Технология производства сыра”

Выполнила: студентка 2 курса,

Группы 2211, Брылякова Татьяна Михайловна

Проверил: профессор кафедры экологии,

Люханов Максим Павлович

НОВОСИБИРСК 2016

Содержание

Введение

1. Технология производства твердых и полутвердых сыров

2. Изучение технологии производства рассольных сыров

3. Изучение технологии производства сыра с плесенью

Польза и вред плесневых сыров

Заключение

Список литературы

Введение

В настоящее время современная сыродельная промышленность представляет собой хорошо технически оснащенную отрасль молочной промышленности. За последние несколько лет построено и приведено в действие более 100 крупных сыродельных заводов, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием. На сегодняшний день в мире насчитывается около 500 видов разнообразных сыров. В мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных продуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, но имеющие разные названия. Исторически сложилось, что наиболее распространенной и принятой за основную является французская классификация сыров. Целью данной работы является изучение технологии производства сыра, которая будет достигнута путем решения следующих задач:

1. Изучение технологии производства обычных сыров, т.е. твердых и полутвердых;

2. Изучение технологии производства рассольных сыров;

3. Изучение технологии производства сыра с плесенью.

1. Технология производства твердых и полутвердых сыров

Различаются два способа производства сыров:

1. Технология производства твердых сыров с низкой температурой второго нагревания.

2. Технология производства твердых сыров с высокой температурой второго нагревания.

Первые 4 пункта технологии производства данных сыров идентичны

1. Приёмка и оценка качества молока. В сыроделии к качеству сырья предъявляются особые требования. Сырьё должно быть доброкачественным в микробиологическом отношении; желательно повышенное содержание сухих веществ, особенно белка, что повышает выход продукта и понижает расход сырья Сыропригодное молоко должно быстро свёртываться под действием сычужного фермента, образовывать сгусток, хорошо отделяющий сыворотку.

2. Очистка и охлаждение молока. Осуществляется для предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Для очистки молока рекомендуется использовать молокоочистительные фильтры, а на более крупных предприятиях - сепараторы-молокоочистители. Охлаждение молока ведут до температуры 6-8С на пластинчатых охладителях соответствующей производительности.

3. Резервирование и созревание молока. Резервирование молока продолжительностью 12-24 часа обеспечивает бесперебойную работу предприятия. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим (выдержанным при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности). Выдержка применяется как для сырого очищенного, так и для пастеризованного молока. В пастеризованное молоко необходимо внести закваску чистых культур молочнокислых бактерий. Допускается использование свежего молоко с внесением доли созревшего молока (до 50%).

4. Нормализация и пастеризация молока. Охлаждение до температуры свертывания. Нормализация молока ведется на сепараторах-сливкоотделителях по жиру нормализованной смеси. При необходимости производится нормализация по белку (до м. д. белка 3,2%). Пастеризация молока осуществляется на пастеризационно-охладительных установках при t 74-76С с выдержкой в 20-25 секунд. Целью тепловой обработки является уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, инактивация ферментов, находящихся в нативном состоянии, подготовка молока к свёртыванию. В секции рекуперации молоко охлаждается до температуры свёртывания (32-34°С).

Последующие этапы уже расходятся в структуре производства.

Для первого типа:

5. Свертывание молока, обработка сгустка. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию, то есть внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости - созревшего молока; сычужного фермента. Особое внимание надо уделить закваске, так как от неё в производстве сыра зависит весь процесс созревания. Закваска, состоящая из мезофильных стрептококков, должна быть активной; вносится в количестве 0,5-0,8%. Удобно использовать закваску прямого внесения DVS, что не требует предварительного культивирования производственной закваски. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15-20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 25-30 минут. Образовавшийся сгусток подвергается разрезке лирами, дроблению и вымешиванию в течение 10-15 минут с целью постановки сырного зерна (размером 7-8 мм) и его обезвоживания. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 38-41С продолжительность 15-30 минут. Для повышения гидрофильности зерна применяется его частичная посолка, которая обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре. Вымешивание сырного зерна после второго нагревания в течение 30-50 мин также ведется для его обезвоживания и нормализации зерна по влаге. Кислотность в процессе обработки сырного серна регулируют путём разбавления сыворотки водой в количестве 5-20%. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.

6. Формование. Для данной группы сыров традиционно применяется формование из пласта. Готовое сырное зерно насосом подается в аппарат для формования в течение 15-25 минут сырной массы для образования пласта и резки его на куски необходимого размера.

7. Самопрессование. Уложенные в сырные формы куски в течение 25-30 минут подвергаются самопрессованию - прессованию под действием собственного веса. В конце самопрессования сыры маркируются пластмассовыми цифрами.

8. Прессование. В прессах осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется от 1,5 до 4 часов.

9. Посолка. Наиболее рациональным способом посолки твёрдых сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концентрацией 18-22% и температурой 8-12С в течение 3-5 суток. Для данной группы сыров допускается частичная посолка сырной массы в зерне. Посолка придает сыру определённые вкусовые достоинства. Во время посолки регулируются микробиологические и биохимические процессы, происходит становление консистенции продукта.

10. Созревание сыра, уход за ним. Перед созреванием производят обсушку сыра в течение 2-3 сут. В процессе созревания в результате жизнедеятельности микроорганизмов происходят глубокие преобразования составных частей сыра, накапливаются вкусовые и ароматические вещества, формируется вкус продукта. Созревание сыра должно происходить в камерах созревания при определенных условиях (температуре, относительной влажности). В течение всего времени созревания необходим тщательный уход за головками. Общая продолжительность созревания составляет 1,5-2,5 месяца.

11. Упаковывание сыра. После созревания сыры моют, обсушивают, маркируют, покрывают парафиновым сплавом, используя парафинеры, или упаковывают в полимерные пленки.

Для второго типа:

5. Свертывание молока, обработка сгустка. Кислотность молока перед свертыванием должна составлять 19-22Т. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости - созревшего молока; сычужного фермента). Для Российского сыра используется закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков количестве 0,7-1,2%. Для Чеддера - закваска из штаммов Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum в количестве 1,5-2,0%. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 30-35 минут. Образовавшийся сгусток подвергается резке, постановке и обсушке в течение 35-45 минут для Российского сыра и 45-50 минут для Чеддера. Величина зерна 7-8 мм. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 39-41С продолжительность 20-30 минут. Обсушка сырного зерна после второго нагревания ведется в течение 40-50 мин. Продолжительность всей обработки 120-150 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 5-6 мм.

РОССИЙСКИЙ СЫР

Частичную посолку Российского сыра проводят в конце обсушки сырного зерна перед формованием (перед этим удаляют 50-70% сыворотки). Концентрированный рассол вносят в зерно. Просоленное зерно выдерживают 25-30 минут при перемешивании.

6. Формование (1). Готовое к формованию сырное зерно насосом подается на отделитель сыворотки, откуда насыпью подается в формы. Самопрессование в формах сырной массы продолжается 50-60 мин при однократном переворачивании. Прессование длится 3-4 часа, затем сыры перепрессовываются, далее прессование 2-3 часа до нарастания активной кислотности рН 5,2-5,3. (Общее время прессования 5-8 час). Продолжительность посолки сыра в рассоле - 2-3 сут, температура рассола 10-12С Сыр обсушивается в течение 8-10 сут, затем покрывается парафинополимерным сплавом. Общая продолжительность созревания 60 сут.

ЧЕДДЕР

Процессы чеддеризации, формования и прессования сыра ведут при температуре помещения 30-35С с целью интенсивного развития молочно-кислого процесса. Образовавшийся в аппарате для формования пласт толщиной 25-30 см выдерживают под слоем сыворотки 30-40 минут. Затем сырный пласт подпрессовывают, режут на блоки (25х24см), укладывают в несколько рядов на тележки, подвергают чеддеризации. Блоки переворачивают 4-6 раз через каждые 15 минут. Чеддеризацию (созревание сырной массы в течение 90-100 минут до рН 5,2-5,3) сырной массы проводят в блоках до посолки. В результате созревания консистенция сырной массы становится слоисто-волокнистой.

6.Формование(1) Сыр формуют в прямоугольные блоки и укладывают в перфорированные формы. Самопрессование ведут в течение 20-30 минут. Прессование ведут 8-14 часов. Обсушка 2-3 часа. Упаковывают сыр в полимерные пленки под вакуумом с термоусадкой. Созревание 90 суток.

7.Дробление, посолка. В устройстве для дробления бруски сырной массы дробят на кусочки 1,5-2 см, равномерно солят.

2. Изучение технологии производства рассольных сыров

сыр твердый классификация плесень

Основное отличие рассольных сыров от остальных видов, заключается в том, что они созревают и хранятся в рассоле. Именно поэтому у них отсутствует корка, а консистенция отличается упругостью. Содержание соли в составе способствует появлению своеобразного острого привкуса. Созревают они не больше двух месяцев. Самыми распространенными примерами рассольных сыров являются брынза и сулугуни.

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, популярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдове. Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга. К рассольным сырам относятся, прежде всего, брынза, чанах, сулугуни и столовый. А также местные сыры: ставропольский, кобийский, осетинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имеретинский, молдавский и другие. Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кремового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для таких сыров характерно содержание 4-7 % поваренной соли и острый вкус с разными оттенками. Содержание жира в них не более 45-50 %. Повышенное содержание соли - результат созревания сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса.

В современных условиях ряд сыров созревает в пленочных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки. Однако повышенное содержание соли в сырах сохраняется. При выработке любых рассольных сыров для повышения выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белковые концентраты из расчета 0,5-0,7 % сухих веществ - для зрелых и 0,3-0,4 % - для свежих сыров. Перед их внесением сыворотку и концентраты надо смешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлажденным до 32-34 °С молоком, а затем профильтровать через фильтрующие ткани. Созревание молока происходит обычным путем. Для этого оставляют 25-30 % объема перерабатываемого. Для свертывания молока, происходящего после внесения закваски, белковых концентратов и раствора хлорида кальция, вводят специальные препараты, предназначенные для этих целей, например препараты ВНИИМС, говяжий и свиной пепсин, а также другие молоко свертывающие препараты, разрешенные к применению в сыроделии. Образовавшийся сгусток разрезают так, чтобы получить сырное зерно размером 6-15 мм, и вымешивают в течение 20-25 мин, затем примерно 30 % сыворотки сливают и приступают ко второму нагреванию при температуре 36-41 "С, как уже было сказано.

После нагревания проводят обсушку и сливают еще не менее 40 % сыворотки - таким образом достигают нужной влажности зерна. Теперь можно приступать к частичной посолке, внося концентрированный раствор соли из расчета 300-500 г на 100 кг смеси молока для зрелых и 500-700 г для свежих рассольных сыров. Далее сыры формуют наливом, насыпью и из пласта. В процессе самопрессования их переворачивают 4-6 раз после формования, затем спустя 20 - 40 мин. Через 1 - 1,5 ч. Далее через каждые 2 ч. Продолжительность самопрессования 2-8 ч при температуре 16-20 °С. Можно после 1-2 ч самопрессования еще подпрессовать сыры на прессах, но максимальная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырной массы, а для грузинского -13 кг на 1 кг сыра, что соответствует 0,7-1 атм в пневмоцилиндре пресса. Прессуют обычно сыры ставропольский, столовый, осетинский, грузинский. Другие рассольные сыры иногда слегка подпрессовывают, накладывая груз. При производстве сыра сулугуни после чеддеризации сырная масса плавится, формуется и далее охлаждается. Таким образом, процессы самопрессования и прессования при выработке сулугуни не используют.

После самопрессования и прессования сыры солят в рассоле концентрацией 16-20 % при наличии принудительной циркуляции и 21- 22 % при ее отсутствии. Температуру поддерживают в пределах 8-12 °С. Кислотность рассола не должна превышать 35 Т. После посолки сыры оставляют в рассоле, концентрация которого не должна превышать 18 %, для созревания. Температура рассола в этот период должна быть 8- 12 °С, а в процессе хранения - не выше 8 °С. Соотношение рассола и сыра по массе устанавливается в период посолки 2:1 или 3:1, в последующее время до упаковывания (10,5):1. При производстве некоторых рассольных сыров используют кислосывороточный рассол с кислотностью 60-70 Т, что достигается при добавлении кислой сыворотки с кислотностью 170-200 °Т к свежей осветленной и сепарированной сыворотке. Осветляют сыворотку путем тепловой обработки подсырной сыворотки при температуре 90-95 °С. Скоагулировавшие сывороточные белки отделяются при отстаивании или сепарировании.

Не реже 1 раза в месяц рассол надо восстанавливать. С этой целью его фильтруют через лавсановые или хлопчатобумажные ткани, нейтрализуют мелом или известью, пастеризуют при 80-85 "С и охлаждают до 8-12 "С. Для поддержания концентрации рассола 2-3 раза в 10 дней в солильные емкости вносят концентрированный пастеризованный раствор поваренной соли. Охлаждают рассол ежедневно. Замена рассола новым при правильном уходе проводится 1 раз в сезон. На производстве посолку молдавского и других рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке, в последнее время проводят инъекционным методом. Для этого в сырную головку вводят с помощью перфорированной иглы или безыгольного инъектора 10-20 % рассола с концентрацией поваренной соли 20-22 % и температурой 18-20 °С. Затем сыр обсушивают и упаковывают в пленку под вакуумом. Инъекционный способ посолки сыров позволяет механизировать и автоматизировать этот трудоемкий процесс, значительно снизить трудовые и энергетические затраты и сократить необходимые площади для размещения посолочных емкостей (бассейнов).

Хранят рассольные сыры, кроме созревающих, в полимерных пленках, в тех же емкостях (бассейнах или бочках) с рассолом концентрацией 14-18 % и температурой не выше 8 °С. Допускается использовать кислосывороточные рассолы кислотностью 60-70 Т. Сыры, хранящиеся в упакованном виде на стеллажах, систематически обтирают сухой тканью и переворачивают. В помещениях поддерживают температуру не выше 8 °С и влажность воздуха не более 87 %. Если сыры идут на продажу, то их маркируют. На сыры кобийский, осетинский зрелый, грузинский и столовый наносят (на каждую головку) дату изготовления, номер выработки и производственную марку, используя несмывающуюся безвредную краску, или впрессовывая в тесто сыра казеиновые, пластмассовые цифры, или делая оттиск металлических цифр. В производственной марке указывают массовую долю жира в сухом веществе сыра (в %), номер завода и сокращенное наименование края, области, республики, где находится завод. Сыры имеретинский, сулугуни, осетинский свежий и брынзу маркируют на таре. Все рассольные сыры, кроме созревающих в полимерных пленках, упаковывают в бочки вместимостью 25, 50 и 100 л и заливают доверху рассолом. Реже используют мешки-вкладыши из полимерной пленки, которые герметизируют завязыванием или клипсами. Сыры сулугуни, имеретинский, осетинский свежий и столовый упаковывают в дощатые ящики. Масса продукта не более 20 кг. Ящики изнутри выстилают пергаментом или подпергаментом. При упаковке сыра в пленку ящики выстилают оберточной бумагой. Для местной реализации столового сыра допускают использование картонных ящиков и другой тары. Приготовляют рассольные сыры из овечьего, коровьего, буйволиного и козьего молока. Допускается использовать смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим или козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. Кислотность буйволиного и овечьего молока не должна превышать 18- 20 и 23-26 °Т соответственно, а кислотность смесей - 22-25 "Т.

Вырабатывают сыры чаще из пастеризованного молока, лишь брынзу, чанах, кобийский и грузинский сыры можно приготовлять из сырого молока. В этом случае созревание их в рассоле должно длиться не менее 60 суток, чтобы погибла нежелательная микрофлора. Молоко пастеризуют при температуре 71-72 °С с вы­держкой 20-25 с или при 63-65 °С с выдержкой 30 мин. При высокой бактериальной обсемененности молока его пастеризуют при температуре 74-76 "С и выдерживают 20-25 с. При выработке столового сыра температурный режим пастеризации повышают до 84-90 °С, а выдер­живают также 20-25 с. Температура второго нагрева - 36-49 "С. В качестве заквасок можно применять готовые закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (для мягких сыров), бактериальный препарат «БПУглич» № 4 либо бактериальный сухой препарат для рассольных сыров.

3. Изучение технологии производства сыра с плесенью

Для производства таких сыров используют различные виды молока - коровье, овечье и козье.

В самом общем виде технология выглядит следующим образом. В молоко добавляется соответствующая плесень, оно нагревается и створаживается с помощью сычужного фермента. Створоженную массу измельчают, удаляют сыворотку и перекладывают в формы, в которых она остается несколько дней. Формы переворачивают для удаления остатков сыворотки. После уплотнения головки солят сухим способом, то есть натирают солью и отправляют в подвалы для вызревания. Роль соли в процессе производства сыров часто недооценивается. У голубых сыров она выступает не только в качестве консерванта, но и как улучшитель вкуса и регулятор процесса вызревания. Сыр не может стать голубым сразу после его производства. Для появления, роста и распространения плесени внутри сырной головки требуется воздух. Именно для этого головки прокалывают толстыми иглами, что обеспечивает доступ воздуха внутрь через образовавшиеся каналы-туннели. Плесень распространяется внутри не только по ним, но и по всем пустотам и трещинкам, естественным образом, сформировавшимся между кусочками сырного сгустка. Чем суше и плотнее сыр, тем более разветвленной получается сеть этих прожилок. Чем мягче голубой сыр, тем больше «искусственных» проколов требуется для обеспечения доступа воздуха внутрь головки. У наиболее мягких сыров наружные отверстия проколов очень быстро затягиваются. Процесс созревания сыров длится не менее 3-х месяцев и проходит в пещерах или подвалах с контролируемой температурой (9-110С) и высокой влажностью (до 95%). Такая влажность в сочетании с регулярным обтиранием головок влажной тканью способствует интенсивному росту нужных бактерий. Вызревают голубые сыры изнутри, в отличие от уже упомянутого Камамбера, процесс вызревания которого идет от поверхности внутрь. Вкус и аромат вызревшего голубого сыра зависят от типа плесени и ее активности, размера и формы головок, качества поверхности головок, микроклимата в подвалах и пещерах, продолжительности периода созревания и ряда других, менее значимых факторов.

После завершения созревания сырные головки моют и упаковывают в фольгу. В таком виде они и поступают в продажу. Большинство голубых сыров имеют жирность от 45 до 55%. Наиболее часто встречаются головки цилиндрической формы, весом от 2 до 5 кг.

Польза и вред плесневых сыров

Сыры с плесенью в небольших количествах полезны для здоровья. Они содержит много кальция, обширный комплекс витаминов как водо- так и жирорастворимых групп, соли фосфора. Также сыр с плесенью является хорошим источником белка, который богат незаменимыми аминокислотами. Но существует и некоторая опасность! Как описано выше, для производства сыров с плесенью используют грибки рода пенициллиум. Далеко не все грибы этого рода выделяют большое количество антибиотиков, но следовые количества веществ, разрушающих клеточную стенку бактерий содержаться во всех грибках этого рода (грибам антибиотики нужны для того, чтобы подавлять рост бактерий рядом и полностью использовать питательные субстраты). При употреблении сыров с плесенью в умеренном количестве, небольшие дозы антибиотика в них совершенно безвредны. Но, если употреблять сыры с плесенью ежедневно, антибиотики вполне могут вызвать нарушение состава кишечной микрофлоры, особенно после перенесенных желудочно-кишечных инфекций и антибиотикотерапии. Кроме того, грибки, которые содержатся в сырах с плесенью - достаточно сильный аллерген. Поэтому чрезмерное употребление сыров с плесенью может привести к аллергическим высыпаниям и крапивнице. По этому ряду причине врачи не рекомендуют сыр беременным женщинам и кормящим матерям. В связи с тем, что сыры высококалорийны, диетологи советуют в день употреблять не более 50 г сыров с плесенью.

Заключение

Таким образом, была достигнута цель с помощью решения поставленных задач, были изучены технологии производства сыров, рассольных, плесневых и твердых (полутвердых). Так же были выявлены полезность и вредность плесневых сыров, различные виды технологий производства одного и того же вида сыра, время выдержки. Технологии были изучены поэтапно.

Список литературы

· http://www.foodsmarket.info/news/content.php?id_news=348

· http://www.moloko.cc/view_news.php%3Fid%3D11-09-2006

· http://bibliofond.ru/view.aspx?id=452180

· https://fermerinfo.wordpress.com/2009/04/26/texnologiya-prigotovleniya-rassolnyx-syrov/

· http://xn--d1acalopnh4g.xn--p1ai/%D1%81%D1%8B%D1%87%D1%83%D0%B6%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D1%80%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D1%81%D1%8B%D1%80%D1%8B/

· http://studopedia.ru/10_206232_tehnologiya-proizvodstva-rassolnih-sirov.html

· http://vproizvodstvo.ru/proizvodstvennye_idei/proizvodstvo_syra_tverdogo_sorta/tehnologii_razlichnyh_syrov/

· http://www.dissercat.com/content/nauchnoe-obosnovanie-i-razrabotka-tekhnologii-proizvodstva-syrov-s-plesnevymi-gribami-penici

· http://syrodelie.com/articles/pleseni

· http://www.cheesemania.ru/bri.shtml

· http://urokimaner.ru/sp/012bleucheese.htm

Размещено на Allbest.ru