Технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий

В одежду повара и кондитера должны входить: 1) куртка или халат, 2) колпак, 3) фартук, 4) полотенце, 5) косынка для вытирания пота, 6) брюки или юбка, 7) специальная обувь.

При ношении санитарной одежды любой кухонный работник обязан выполнять следующие правила: содержать спецодежду в течение всего рабочего дня в чистом и опрятном виде; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды лишние вещи; перед выходом из производственного помещения снимать спецодежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в спецодежде в туалет; перед раздачей готовой пищи и по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) менять спецодежду; хранить спецодежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать спецодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях. Личная одежда и обувь повара и кондитера должны быть легкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве.

Содержание тела в чистоте является основным гигиеническим требованием.

Поэтому всем сотрудникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки; непосредственно перед работой тщательно мыть руки до локтя; волосы должны полностью находиться под колпаком, а у мужчин должна быть короткая стрижка, волосы должны быть хорошо выбриты; умеренно или не использовать косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти; без лака; чистое подногтевое пространство; запрещается носить ювелирные украшения и часы.

Зубы необходимо чистить 2 раза в день; рот должен быть санирован.

В начале рабочего дня обязательно протереть производственные столы чистой влажной тканью.

В процессе работы соблюдать чистоту рабочих мест, своевременно убирать со стола пищевые отходы, грязную посуду и инвентарь.

После каждой операции мыть стол горячей водой.

Использовать разделочные доски и ножи строго по его маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо минимизировать касания продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Следует использовать только чистые, прошедшие санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

Наименование цеха

Микроклимат помещения

Требования к отделке помещения

Холодный цех

В холодный период: температура воздуха - 18-20°С, относительная влажность воздуха примерно 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 м\с

В теплый период: температура воздуха - от 21 до 23° С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,3 м\с.

Содержание вредоносных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ.

Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легко моющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами, или покрывают краской на основе маслянистых веществ. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Кондитерский цех

В холодный период: температура воздуха - 17-19°С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 м\с

В теплый период: температура воздуха - 20-22° С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,3 м\с.

Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ. Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и температуру воздуха не выше +17° С.

Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

№ п/п

Дезинфицирующие растворы и моющие средства

Концентрация растворов

Применение

1.

Хлорная известь

10%

Для обработки контейнеров для пищевых отходов

5%

Для обработки раковин, умывальников, унитазов

2%

Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха

1% (рабочий)

Для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.)

0,5%

Для обработки оборудования

0,2%

Для дезинфекции столовой посуды, рук

2.

Хлорамин Б

0,2%

Для дезинфекции столовой посуды, рук

0,5%

Для дезинфекции помещений, оборудования

3.

Гипохлорид кальция

0,1%

Для дезинфекции столовой посуды

4.

Синтетическое моющее средство «Прогресс»

5 г на 1 литр воды

Ручное мытье посуды.

По инструкции, приложенный к посудомоечной машине

Механизированное мытье посуды

5.

Тринатрийфосфат

10 г на 1 литр воды

Ручное мытье посуды.

6.

Паста «Специальная - 2»

В количестве, указанном на этикетке

Ручное мытье посуды.

7.

«Посудомой»

1 чайная ложка на литр воды

Ручное мытье посуды.

1 столовая ложка на литр воды

Механизированное мытье посуды.

8.

Натрий углекислый, сода кальцинированная

1 чайная ложка на литр воды

Ручное мытье посуды.

9.

Средство чистящие для кухни «Светлый»

По инструкции, приложенный к посудомоечной машине

Чистка всех видов посуды, кроме полированного алюминия

10.

«Дон»

1 г на 1 литр воды

Ручное мытье посуды.

11.

«Блик»

5 г. На 2 литра воды

Ручное мытье посуды

0,1%

Механизированное мытье посуды.

12.

«Жемчуг»

25 г. на 2,5 литра воды

Мытье посуды, ванн, раковин, плит, кафеля, крашенных масляной краской поверхностей

13.

«Вильва-Экстра»

1 г. на 1 литр воды

Мытье фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов.

14.

Истра-«люкс»

5 г. На 1 литр воды

Мытье фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов.

Название продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Сельдь

938

450

93.8

45

Хлеб пшеничный 1 сорт

140

140

14

14

Молоко\вода

140

140

14

14

Лук репчатый

143

120

12

12

Яблоки свежие

143

100

14

10

Масло сливочное

100

100

10

10

Уксус 3%-ный

30

30

3

3

Выход

1000

100

Наименование сырья и п\ф

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

Бисквит №1

Сироп для промочки

Суфле №2

Сироп Сахаро-агаровый №64

Желе №61

Крошка бисквитная жаренная №3

В натуре

Мука пшеничная высший сорт

721,0

32,0

743,0

Крахмал картофельный

178,0

5,0

183,0

Сахар-песок

890,0

339,0

1064,0

170,0

27,0

2490,0

Меланж

1484,0

45,0

1529,0

Масло сливочное

673,0

673,0

Белки яичные

192,0

192,0

Молоко сгущённое с сахаром

328,0

328,0

Эссенция

8,9

1,3

0,3

10,5

Кислота

11,3

0,8

12,1

Эссенция цитрусовая

7,6

7,6

Патока крахмальная

532,0

42,0

574,0

Агар-агар

15,0

4,0

19,0

Эссенция ромовая

1,2

1,2

Коньяк или вино десертное

31,5

31,5

Краситель

0,4

0,4

Итого сырья на п\ф

3281,9

371,7

1211,9

1611,0

218,5

99,3

Сироп Сахаро-агаровый

1817,0

Итого сырья и п\ф

3028,9

Выход п\ф

2565,0

657,0

2975,0

1817,0

410,0

62,0

Фрукты из компота

2975,0

Джем или варенье

10384,3

Выход готовой продукции

10000,0

Наименование сырья и п\ф

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г

Бисквит №1

Сироп для промочки

Суфле №2

Сироп Сахаро-агаровый №64

Желе №61

Крошка бисквитная жаренная №3

В натуре

Мука пшеничная высший сорт

72,1

3,2

74,3

Крахмал картофельный

17,8

0,5

18,3

Сахар-песок

89,0

33,9

106,4

17,0

2,7

249,0

Меланж

148,4

4,5

152,9

Масло сливочное

67,3

67,3

Белки яичные

19,2

19,2

Молоко сгущённое с сахаром

32,8

32,8

Эссенция

0,89

0,13

0,03

1,05

Кислота

1,13

0,08

1,21

Эссенция цитрусовая

0,76

0,76

Патока крахмальная

53,2

4,2

57,4

Агар-агар

1,5

0,4

1,9

Эссенция ромовая

0,12

0,12

Коньяк или вино десертное

3,15

3,15

Краситель

0,04

0,04

Итого сырья на п\ф

328,19

37,17

121,19

161,1

21,85

9,93

Сироп Сахаро-агаровый

181,7

Итого сырья и п\ф

302,89

Выход п\ф

256,5

65,7

297,5

181,7

41,0

6,2

Фрукты из компота

297,5

Джем или варенье

1038,43

Выход готовой продукции

1000,0

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Лапша

72

72

72

72

Вода

160

160

160

160

Творог

101

100

101

100

яйца

1/4шт

10

1/4шт

10

сахар

5

5

5

5

Маргарин столовый

5

5

5

5

Сметана

5

5

5

5

Сухари

5

5

5

5

Масса полуфабриката

350

350

Масса готового лапшевника

300

300

Сметана

30

30

Выход:

330

330

Наименование блюд, кондитерского изделия

Перечень основного сырья

Пищевая ценность на 100гр продукта

Потребительские свойства продукта

Сельдь, рубленная № 118

сельдь

Энергетическая ценность - 246.4 ккал

Питательные вещества: белки - 17.7%, жиры - 19,5%, углеводы - 0%

вода - 61,3%

Мелкие рыбки 35-45 см в длину, не повреждена кожа, глаза прозрачные, жабра красноватые не блёклая\тусклая, не остаются вмятины при нажатии

Хлеб пшеничный

На 100г.: белки: 0.5г.:

Жиры:82,5г.;

Углеводы: 0.8г.;

Молодые побеги длинной не более 10см, светло-зеленого цвета. Без видов порчи.

Молоко

54 ккал

белки 2,9%

жиры 2,5%

Углеводы 4,8

Лук репчатый

41ккал

белки 1.4%

жиры 0,2

углеводы 10,4

Масло сливочное

662 ккал

Белки 1%

жиры 72,5%

углеводы 1,4%

Уксус

Вода 97%

углеводы 3%

На дне тары небольшой осадок, нет красителей, консервантов, карамелизированного сахара, концентрированного сока

Яблоки

47,5 ккал

белка 0,42%

жиры 0,41%

углеводы 9,743%

Нет коричневых пятен, кожица не морщинистая, нет серо-белого налёта

Лапшевник№423

Мука пшеничная

Белки 12,0%

Жиры 0,8%

Углеводы простые сахара или моносахариды

Сахара 1,8

Крахмал 79

Пшеничная мука: высший сорт.

Торт Творожный №26

Мука пшеничная высшего сорта

Белки 12,0%

Жиры 0,8%

Углеводы простые сахара или моносахариды

Сахара 1,8%

Крахмал 79%

Пшеничная мука: высший сорт.

Сахар-песок

Энергетическая ценность - 374,3 ккал

Питательные вещества: Углеводы 99,8 %

Макроэлементы: кальций, натрий, калий

Микроэлемент: Железо

Сыпучий, без комков, белого цвета с блеском. Сладкий. Без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в растворенном виде.

Масло сливочное

Питательные вещества: белки - 0,5 %, жиры - от 52 до 82, 5%, углеводы - 0,9%, полинасыщенные кислоты.

Макроэлементы: Кальций, натрий, калий, фосфор, магний

Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец.

Витамины: А, РР, D, В2, В5, Е

Масло имеет цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации.

Консистенция однородная, пластичная, плотная.

Меланж

Энергетическая ценность - 157 кКал

Питательные вещества: белки - 12,7 %, жиры - 11,5%, углеводы - 0,7%,

Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор

Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец

Витамины: PP, А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е

Вкус и запах свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет после оттаивания от светло-желтого, до светло - оранжевого

Яйца

Энергетическая ценность -157 кКал

Питательные вещества: белки - 12,7 %, жиры - 11,5%, углеводы - 0,7%

Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера

Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец

Скорлупа чистая, неповрежденная, содержимое не имеет посторонних запахов.

Белок - плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный.

Ванильная пудра

Белый порошок с запахом ванили. Без посторонних примесей.

Наименование сырья

Показатель качества

Влажность, температура, условия, сроки хранения

Сельдь

0 около 1 сут. от -5 до -6 14 сут. -10 1 мес.

Молоко

при температуре +4 - +8°С можно хранить до трех суток, и несколько дольше при температуре от 0 до +6°С.

Хлеб пшеничный

Пшеничный хлеб может храниться 24 часа при температуре 20-25 градусов и при влажности 75 процентов. Для хранения продукта лучше всего подходит хлебница. Желательно, чтобы она имела вентиляционные отверстия и была герметичной. Для лучшего сохранения хлеба стоит держать его завернутым в льняное полотенце.Хлеб может храниться два-три дня, а потом начинает черстветь. Желательно хранить его при температуре 20-25 градусов и при влажности 75 процентов. Срок хранения хлеба в морозильнике при температуре минус 18 достигает около 3 месяцев. Перед заморозкой хлеб желательно нарезать.

Масло сливочное

.

В пергаменте -- 10 суток,

в фольге -- 20 суток.

Яблоки

Хранение летних сортов. Срок хранения ранних сортов яблок составляет 2--4 недели при температуре +2 -- +8 градусов. Яблоки сортов Осеннее полосатое, Анис, Антоновка, Старт и другие сохраняются один - два месяца в условиях холодного хранения, при температуре 0 и не выше 8 градусов тепла. Срок хранения также зависит от вида съема, качества, степени зрелости перед закладкой, температуры и относительной влажности воздуха в хранилище. Яблоки сортов Бельфлер, Бойкен, Бабушкино, Золотое Грайма, Кальвиль снежный, Кандиль-синап, Пепин лондонский, Пепин шафранный, Ренет Баумана, Ренет ландсбергский, Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Розмарин, Сары синап сохраняются в течение 4--7 месяцев в условиях холодного хранения при температуре не выше 5 градусов тепла. Срок хранения зависит от вида съема, качества, степени зрелости перед закладкой, температуры и относительной влажности воздуха в хранилище.

Уксус

Закрытый бессрочный,

Наименование блюда и кондитерского изделия

Наименование цеха

Оборудование

механическое, тепловое, холодильное

Назначение оборудование

Инвентарь, инструменты

Посуда для отпуска

Торт «Cолнечная долина» № 9

Кондитерский цех

1 Машина для просеивания муки МПМ-800

2Взбивательная машина МВ - 35

1 Для удаления из муки посторонних примесей, для рыхления и обогащения кислородом воздуха

2.Для замеса теста

1.стол производственный с деревянной поверхностью; формы, кондитерские листы, кондитерский нож; кондитерская лопатка; форма для желе

1.десертные тарелки

2 бумажные салфетки или капсулы

3.Холодильный шкаф ШХ-0,4М

1. Для хранения продуктов

2. Для охлаждения готового торта

4.Кондитерская электрическая печь КЭП-400

4.для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.

Лапшевник №423

Горячий цех

1. Для хранения продуктов

1. Весы ВНЦ-2

2. кастрюля для варки лапши

3. Лопатка деревянная

4. Лотки

6. Миски для взбивания яиц

7. Венчик для взбивания яиц

1.Тарелка столовая

2.ПЭСМ - 4

1. для тепловой обработки

3.Пароконвектомат

Для тепловой обработки лапшевника (запекают)

4. Привод универсальный П-11

Для приготовления сухарей

№ п/п

Наименование блюда и кондитерского изделия

Оборудование

Правила безопасной эксплуатации оборудования

1.

Лапшевник №423

Механизм МС 12-15 для измельчения сухарей, специй,

индукционная плита (или электроплита), Жарочный шкаф или пароконвектомат

До начала работы:- проверяем санитарно-техническое состояние сменного механизма и универсального привода

-Производим пробный пуск на холостом ходу

Во время работы:

- подготовленные продукты загружать в сменный механизм нужно только после включения универсального привода;

- запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины;

- категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а так же подталкивать продукты в горловину сменного механизма рукой.

После работы:

-. выключаем и отключаем от электросети;

- снимаем сменный механизм для разборки, промывки и сушки;

- осмотр привода и сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки

2.

Сельдь рубленная № 118

Холодильный шкаф;

производственные столы.

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. После окончания работы отключают от сети и проводят санитарную обработку.

3.

Торт «Солнечная долина» № 9

Взбивательная машина МВ-35

Холодильный шкаф,

пароконвектомат

Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. После окончания работы отключают от сети и проводят санитарную обработку.

№ п/п

Оборудование

Возможности неисправности

Способы устранения неисправностей

1.

Механизм МС 12-15

1. При включении привода электродвигатель не вращается и издает гудение. Причина: Отключена одна фаза или сгорел предохранитель

Выключить привод и пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

2. При включении привод создает повышенный шум или стук в редукторе

Причина:

А). Отсутствует смазка в редукторе

Проверить уровень смазки и при необходимости долить её

Б). Поломка редуктора

Выключить немедленно привод и пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

3. Винты-зажимы плохо закрепляют сменные механизмы в горловине привода

Причина:

А) Загрязнены резьбовые отверстия горловины привода или винты - зажимы остатками продуктов

Прочистить и смазать отверстия горловины привода и винты - зажимы

Б) Износ резьбы горловины привода или винтов-зажимов

Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

2

Пароконвектомат

1. Пароконвектомат не включается

Причина:

А)Отсутствие питания в сети

Восстановить электропитание

Б) Не работает одна из кнопок на панели управления

Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

В) Неправильное электрическое соединение

Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

2. Печь не работает, даже после задания времени или температуры щупа, а также нажатия кнопки СТАРТ/СТОП

Причина:

А) Дверь камеры приготовления открыта или закрыта неплотно

Проверить подключение к сети

Плотно закрыть дверь

Б) Поврежден магнитный микровыключатель двери

Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

3. Вода протекает через дверь и затвор, при условии, что дверь закрыта.

Причина:

А) Повреждение дверного затвора

Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

Б) Повреждение в системе закрытия двери

Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

4. Регулятор влажности в печи активен, но вода из труб не выходит

Причина:

А) Перекрыта подача воды

Открыть подачу воды

Б) Подключение к источнику воды или внешнему баку произведено неправильно

Проверьте правильность подключения к системе водоснабжения или внешнему баку

В) Отсутствие воды во внешнем баке (при условия подключения)

Наполнить бак водой

Г) Забит водяной фильтр

Очистить фильтр

5. В печи не загорается подсветка

Причины:

А) Лампа перегорела

Заменить лампу

Б) Лампа отходит

Правильно вкрутить лампу

6. Неравномерное приготовление продукта

Причина:

А) Вентиляторы не работают

Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

Б) Один из ТЭНов не работает

Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

№

Наименование изделия

Наименование

полуфабриката

Методы приготовления

полуфабриката

Температурный режим

Примечание

1

Торт «Солнечная долина»

Бисквит

Замес

1.

Формование

1.

Выпекание

200-210 єС

1.

Охлаждение

25 єС

1.

1.

2) фруктовая начинка

3) Сироп для промочки

Протирание через сито

1.

1.

Соединяем воду с сахаром

1.

Доводим до кипения

100 єС

охлаждаем

25. єС

Желе

Подготовить желатин(соединить с водой)

25 єС

Приготовить сироп

Распускают желатин

До 60 єС

Процеживают сироп

Добавляют Эссенцию, краситель, кислоту

Разливают в противни высотой 10-30 мм

До 60 єС

Охлаждают

5-6

№ п/п

Наименование блюд и кондитерского изделия

Варианты оформления и подачи

Выход блюд и изделий

Температура подачи

1.

Сельдь рубленная

№ 118

Подаем в селёдочнице. _КАРТАНКА

100гр

10-12^{о С}

2.

Лапшевник с творогом №423

Подаем на порционной тарелке.

330гр

60-65 С

3.

Торт «солнечная долина» № 9

Может быть украшен апельсиновыми дольками

1000 г.

Показатели

Наименование блюда и кондитерского изделия

Сельдь рубленная № 118

Лапшевник со сметаной № 423

Торт «Солнечная долина» № 9

Внешний вид

Выложен в виде рыбки\ромбиком

Форма квадратная

Форма круглая

Вкус, запах

Яблок, сельди, лука

Творога, и входящих ингредиентов

Сладкий, вкус апельсинов, апельсинового желе, суфле

Цвет

Входящих ингредиентов

Светло-золотистый

Белый(суфле), жёлто(суфле) коричневый(бисквит)

Консистенция

Густого масла

Мягкая

Мягкая(у суфле), студнеобразная(желе),

Пористая и пышная(у бисквита)