Технология приготовления сложных горячих мясных блюд жаренных порционным куском

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании а так же является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Сейчас оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга.

В старые времена, наряду с землепашеством и рыболовством, люди занимались также охотой и скотоводством. В пищу шло не только мясо диких животных - медведей, кабанов, лосей, но и домашних животных- коров, свиней и даже коней. В старинных летописях упоминаются и верченые зайцы, то есть блюда, приготовленные на вертеле. Позже на всю Россию прославились котлеты трактирщика Пожарского и мясо по- строгановски - бефстроганов. В наше время выбор мясных блюд очень велик. Он включает в себя как старинные блюда, так и те, которые возникли позже, под влиянием иноземных кухонь. Искусно приготовленное мясное блюдо занимает всегда видное место на любом столе.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

Приготовленные мясные блюда актуальны в любом предприятии общественного питания, они содержат высокоценные белки, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряд витаминов, макро- и микроэлементов, которые, благоприятно влияют на организм человека. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Белки мяса по своему составу близки к белку человека Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами, их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразится вкус.

Ассортимент блюд из мяса очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык - это поможет разнообразить повседневный рацион, придать блюду превосходный вид и отличный вкус.

Объект исследования: процесс приготовления блюд из мяса жаренных порционным куском.

Предмет исследования: мясо жаренное порционным куском «Телятина с яблоками».

Цель исследования:

-изучить технологию приготовления сложных горячих мясных блюд жаренных порционным куском.

В работе поставлены следующие задачи:

1. охарактеризовать сложные мясных блюд жаренных порционным куском;

2. изучить технологический процесс приготовления мясных блюд жаренных порционным куском;

3. разработать технико-технологическую карту на блюдо «Телятина с яблоками»;

4. проанализировать учебную и специальную литературу по проблеме исследования;

Структура работы: введение, основная часть, включающая в себя две главы, заключение, список использованной литературы, приложение.

В данном исследовании использовались теоретические методы (анализ, синтез, обобщение); методы сбора и обработки информации (реферирование, конспектирование).



Глава 1. Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса жареного порционным куском

1.1 Ассортимент сложных блюд из жареного мяса порционным куском

В старые времена, наряду с землепашеством и рыболовством, люди занимались также охотой и скотоводством. В пищу шло не только мясо диких животных - медведей, кабанов лосей, но и домашних животных - коров, свиней и даже коней. В старинных летописях упоминаются и верченые зайцы, то есть блюда, приготовленные на вертеле. Позже на всю Россию прославились котлеты трактирщика Пожарского и мясо по-строгановски - бефстроганов.

В настоящее время выбор мясных блюд очень велик. Он включает в себя как старинные блюда, так и те, которые возникли позже, под влиянием иноземных кухонь. Искусно приготовленное мясное блюдо занимает всегда видное место на любом столе. Мясо, предназначенное для жарения, должно быть высококачественным, нежное, без плёнок, сухожилий.

В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электоргриле. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жаренному мясу особые вкус и аромат. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки.

Мясные блюда, жареные порционными кусками

Порционными натуральными кусками мясо жарят в небольшом количестве жира на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду с жиром, разогретым до 170…180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны, мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны, если мясо не готово помещают в пароконвектомат на несколько минут. Потери при жарение мяса натуральным порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем что бы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Выход составляет 50, 75 или 100 г. [1, стр251]

Порционным натуральным куском готовят такие блюда как:

• Бифштекс

• Лангет

• Антрекот

• Котлеты натуральные

• Эскалопы

• Шашлыки

Антрекот:

Антрекот имеет овально-продолговатую форму. Нарезают из толстого, тонкого краев баранины кусочками, толщиной 3 см., отбивают, подрезают сухожилия и пленки. В толстостенной сковороде на высоком огне разогревают масло растительное. Особый вкус получится, если жарить баранину на кокосовом масле, масло разогревают до t 150С, в разогретое масло закладывают подготовленный антрекот, жарят до полуготовности, снижают нагрев, солят перчат верхнюю часть, посыпают измельченным розмарином и корицей. Затем переворачивают и жарят до готовности с другой стороны. Ее так же надо посолить, поперчить, посыпать специями. В общей сложности антрекот жарится не более 8-9 минут. Антрекот прожарить средней прожарки. Дать мясу отдохнуть минут 8-10 и подают с овощным гарниром.

Блюда из рубленного мяса

Изделия из рубленного мяса приготавливают в жареном виде. Их жарят непосредственно перед подачей, так как при хранение ухудшается вкус и консистенция изделий. Изделия из рубленного мяса обжариваются с двух сторон до образования поджаристой корочки, затем доводятся до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарение составляют 30%. При отпуске их поливают мясным соком или растопленным маслом. Из них готовят:[1, стр 263]

• Бифштекс рубленый

• Шницель натуральный рубленый

• Люля-кебаб

Люля-кебаб

Азербайджанское национальное блюдо. Баранину моют, высушивают и нарезают на куски. Вместе с курдючным жиром и репчатым луком пропускают мясо через мясорубку несколько раз. Приправляют мясо солью и перцем по вкусу, вымешивают фарш в течение примерно 10 минут и формируют шар. Для того чтобы люля-кебаба не разваливался на шампурах, фарш нужно хорошо отбить. Для этого фарш нужно поднять руками, а затем резко кинуть в миску или на рабочую поверхность. Когда на фарше не будет трещин, он готов. Желательно подержать фарш в холодильнике в течение часа, чтобы мясо лучше держалось на шампурах. Фарш делят на части и формируют из них колбаски, в зависимости от длины шампуров или деревянных шпажек. Нанизывают полученные колбаски на шампуры или шпажки и выкладывают на противень. Выпекать люля-кебаб в духовке при 250 градусах, периодически переворачивая, примерно 20 минут. При отпуске на порционное блюдо кладут тонкую лепешку из пшеничного хлеба (лаваш), на неё люля-кебаб на шампурах (шпажках) или без них с овощами и зеленью. Отдельно в соуснике подают кетчуп или сухой барбарис. Сверху дополнительно посыпают нарезанным репчатым луком.

Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливают в жаренном, тушеном и запечённом виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, их жарят непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.[1, стр 264]

• Котлеты, биточки с гарниром

• Зразы рубленные

• Тефтели

• Биточки

• Рулет с макаронами

Тефтели:

В котлетную массу добавляют измельченный пассированный репчатый лук, перемешивают, формуют в виде шариков, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом и тушат 8-10 минут.

Из выше изложенного следует, что в настоящее время необычайно расширился ассортимент кулинарной сложной горячей продукции из мяса, предлагаемой потребителям, за счет использования новых видов сырья и вспомогательных продуктов. Например, применение различных соусов, заправок, при приготовлении бифштекса, шашлыка, люля-кебаб способствуют изменению вкусовых качеств готового горячего мясного блюда, а применение большого разнообразия зелени и овощей делает блюдо полезным для здоровья человека, что важно для предприятий общественного питания. «Хороший повар - доктора стоит».



1.2 Подготовка сырья для блюд из жаренного мяса порционным куском

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации. Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятие общественного питания в остывшем, охлаждённом и замороженном виде. При приёмке мяса прежде всего проверяют наличие клейма, упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путём доброкачественность мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категории, телятина- I категории, свинина- мясная, обрезная, жирная.

Говядина поступает полутушами и четвертинами; баранина, козлятина, телятина - целыми тушами; свинина - полутушами и тушами. Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.

Схема разделки говяжьей туши.

Названия частей говяжьей туши:

лопаточная часть а) плечевая часть, б) заплечная часть;

шейная часть;

спинная часть (толстый край);

покромка;

грудинка;

подлопаточная часть;

вырезка;

поясничная часть: (тонкий край);

пашина;

тазобедренная часть: в - внутренний кусок, г - верхний кусок, д - боковой кусок, е - наружный кусок.

Для жарки используют следующие части туши:

вырезка;

спинная часть (толстый край);

поясничная часть: (тонкий край).

Схема разделки свиной туши.

Названия частей свиной туши:

лопаточная часть;

грудинка;

шейная часть;

корейка;

тазобедренная часть;

вырезка.

Для жарки используются все перечисленные части, кроме шейной.

Мороженое мясо вначале размораживают. Мясо размораживают крупными частями (не менее четверти туши), стремясь максимально восстановить первоначальное качество мяса. Доброкачественное охлаждённое мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет - от бледно-розового до красного, консистенцию - плотную, эластичную (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счёт кристаллов льда, консистенцию - твёрдую (при постукивании издаёт звук); запах не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путём пробной варки.

При жарке мяса используется жиры: По происхождению различают жиры животные, получаемые из жировой ткани животных продуктов, и растительные - из семян растений и плодов.

Говяжий жир высшего сорта и первого от бледно-жёлтого до жёлтого цвета. Консистенция жиров плотная или твёрдая, в расплавленном состоянии - прозрачная.

Свиной жир высшего сорта белого цвета, первого сорта белый, допускается желтоватый или сероватый оттенок.

Растительные масла подсолнечное масло подразделяют на рафинированное дезодорированное марки Д и марки П, рафинированное недезодорированное, нерафинированное высшего сорта, первого и второго.

Жиры значительно улучшают вкус блюд, способствуют равномерному прогреванию продуктов при жарке.

Телятина -- подготовка состоит из следующих операций: обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Соль -- пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая, йодированная, и так далее.

Яблоко -- обмываем, удаляем плодоножку, нарезаем на кружочки.

Вино -- алкогольный напиток, получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного сока.

Бальзамический уксус -- наиболее изысканный, богатый вкусовыми обертонами и традиционно дорого ценящийся среди пищевых уксусов. Несмотря на название «уксус», по способу приготовления он значительно отличается от обычного пищевого уксуса.

Прежде всего, следует отметить широкий ассортимент блюд из жаренного мяса, он включает в себя различные виды полуфабрикатов, которые характеризуются отличительными способами механической обработкой. Соблюдение технологического процесса обработки, формовки, панировки полуфабрикатов, позволяет технологу добиться высокого результата при приготовлении сложных горячих блюд из жареного мяса. Немало важно производить правильный подбор соусов, гарниров к готовым блюдам, так как мясо рекомендуется дополнять углеводами, (гарниры овощные, крупяные), что способствует лучшему усвоению организмом человека.

Продовольственное сырье, удовлетворяющие ежедневные потребности человека в питании, должны обладать определенными полезными свойствами: пищевой и биологической ценностью, калорийностью, высокой усвояемостью, пищевой безвредностью и отсутствием опасностей для жизни человека. Применяя все знания по определению качества пищевых продуктов, технолог и повар может гарантировать высокое качество готовых блюд.



Глава 2. Технологический процесс приготовления мяса жаренного порционным куском

2.1 Технология приготовления масса жаренного порционным куском

Жаренье - тепловая обработка в результате которой на поверхности мяса образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают мясу особый вкус и аромат.

В жаренном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют несколько способов жаренья: основным способом, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Для жаренья используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарении таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине, и козлятине коллаген менее устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жаренья.

Во время приготовления блюда, повар должен ссылаться на технико-технологические карты.

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Так же они включают в себя технологическую схему приготовления блюда. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Утверждаю

Директор Михайлов Д.М.

Ресторан «Славянушка»

15.09.2014.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На блюдо «Телятина с яблоками»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на вторые мясные горячие сложные блюда «Телятина с яблоками», вырабатываемая в ресторане «Славянушка» и реализуемое в ресторане «Славянушка».

2. Требования к качеству сырья.

Продовольственное сырье пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления сложных мясных горячих блюд, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов иметь сопроводительные документы подтверждающие их качество и безопасность.

· Телятина - ГОСТ Р 54315-2011

· Соль - ГОСТ Р 51574-2000

· Перец черный молотый - ГОСТ 29050-91

· Яблоко - ГОСТ 21122-75

· Мед - ГОСТ 19792-2001

· Вино красное - ГОСТ 7208-93

· Масло растительное - ГОСТ 21314-75

Для приготовления блюда «телятина с яблоками» используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

№	Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
1	Телятина	170	150
2	Соль	2	2
3	Перец	1	1
4	Яблоко	50	50
5	Мед	60	60
6	Вино красное	100	100
7	Масло растительное	40	40
Выход	453

4. Технологический процесс приготовления

Первичная кулинарная обработка продуктов:

· Яблоки калибруют, промывают, при необходимости зачищают от кожицы. нарезать толстыми кружками.

· Мясо обмывают, просушивают, разделывают на полуфабрикаты, производят зачистку и желовку. Мясо приправить солью и перцем по вкусу, оставить на 7-10 мин для маринования.

Нарезанное яблоко, смазать мёдом, слегка обжарить на разогретой сухой, тефлоновой сковороде, сохраняя форму кружочка. Замаринованное мясо обжарить на сковороде гриль до средней прожарки. На мясном соке от обжаренного мяса приготавливают соус с красным сладким вином или бальзамическим уксусом. В сковороду с остатками мясного сока налить сладкого красного вина или бальзамического уксуса, выпаривать до загустения при температуре 100C - 5 мин.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Подают мясо выкладывая слоями: телятина - яблоко - телятина - яблоко. Украшают розмарином и кунжутом. Поливают соусом. Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. Жареное блюдо - хранят в горячем виде 2-3 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид - мясо без деформаций, равномерно прожарено. Яблоки без деформаций. Мясо имеет поджаристую корочку, равномерно прожарена, при проколе поварской иглой из мяса должен идти белый сок.

Консистенция - мясо не пережарено, имеет плотную консистенцию, при проколе поварской иглой из мяса должен идти белый сок. Яблоки не пережарены.

Цвет - мясо имеет темно-коричневую корочку, яблоко - золотистую.

Вкус - соответствующему продукту, не пересолено. Яблоко с привкусом меда. жареный мясо хранение блюдо

Запах - соответствует заложенным продуктам.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Калорийность, Ккал
28.74	64.12	53.12	958.80

Инженер технолог ____________ ___________

Заведующий лабораторией ____________ ___________

М.П.

На данное разработанное блюдо «Телятина с яблоками» произведен расчет стоимости 1 порции. Нормы закладки и стоимость сырья прописаны в калькуляционной карте №1.

Калькуляционная карта №1

Калькуляционная карта на блюдо

«Телятина с яблоками»

№ п/п	Наименован сырья	Масса брутто (гр)	Масса нетто (гр)	Цена за 1 кг (руб)	Цена за порцию (руб)
1	Телятина	170	150	370	62,9
2	Соль	2	2	13	0,026
3	Перец горошком	1	1	400	0,4
4	Яблоко	50	50	30	1,5
5	Мед	60	60	350	21
6	Вино красное сладкое	100	100	350	35
7	Масло растительное	40	40	60	2,4
Себе стоимость (руб)	120
Наценка	56%
Цена (руб)	187
Выход (гр)	453

Вывод. С целью оказания помощи поварам в улучшении качества выпускаемой продукции разрабатываются технико-технологические карты, (если данное блюдо не разработано Научно- исследовательским институтом общественного питания, специалистами и практическими работниками отрасли). Разработанная технико-технологическая карта на блюдо «Телятина с яблоками», для применения в предприятии общественного питания должна пройти нормативную экспертизу, которая утверждается государственными контролирующими органами в области общественного питания. На основании утвержденной технико-технологической карты, технолог разрабатывает технологическую карту, с целью нормирования расхода продуктов на предприятии общественного питания. Это предотвращает излишков сырья и их перерасход. Практический опыт показывает, что нужно контролировать закладку сырья, так же рекомендуется контролировать вес выхода блюда. Правильный процесс приготовления позволит сохранить все вкусовые и питательные вещества. Данное блюдо имеет Белок - 28,74 гр, жиры - 64,12 гр, углеводы - 53,12 гр, а общая калорийность составляет 958,80 Ккал. Это блюдо стоит подавать людям возраста от 24 - 40 лет, так как это самый рассвет сил и нужно много энергии и питательных веществ. Данное блюдо может позволить каждый желающий, в связи с тем, что оно имеет приемлемую стоимость.

2.2 Требования к качеству готовых блюд из жаренного мяса

Работники пищевой промышленности, сферы общественного питания являются своего рода «проводниками» представлений и принципов в области питания, реализуя их в повседневную пищу для больших масс людей. Роль такого проводника требует знания о пище, её физиологическом значении и процессах усвоения, о влиянии на здоровье человека и, конечно, об обеспечении безопасного приготовления и хранения продуктов питания.

Система контроля качества кулинарной продукции, включает в себя ежедневный бракераж готовых блюд к реализации населению.

Бракераж - повседневный контроль над качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Органолептическая оценка - важнейший метод оценки качества готовой пищи, позволяющий выявить нарушения рецептур, правил приготовления блюд, их соответствия диетам и немедленно принять меры к устранению дефектов. При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Оценку производят при температуре подачи блюд.

Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе:

5 баллов (отлично) -- блюда по всем показателям соответствуют рецептуре, диете и требованиям кулинарии;

4 балла (хорошо) -- блюдо изготовлено в соответствии с рецептурой, требованиями кулинарии, но имеет небольшие исправимые дефекты (недосол, недостаток оформления);

3 балла (удовлетворительно) - блюдо имеет отклонения от требований кулинарии, но пригодно к упо1реблению (нарушения консистенции, не соблюдена форма нарезки и др.), такую вот характеристику дает органолептическая оценка блюда;

2 балла (неудовлетворительно) - блюдо неудовлетворительно по одному или нескольким показателям (недоварено, недожарено и др.). Это блюдо признают условно годным при исправлении недостатков. Если это невозможно, блюдо подлежит полной переработке;

1 балл (абсолютный брак) -- блюдо недоброкачественное и не пригодное к употреблению (резкий посторонний запах, несвойственный вкус и др.).

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а так же их доброкачественности.

Следовательно, предприятие общественного питания - это объекты, на которых из продовольственного сырья вырабатываются готовые к употреблению пищевые продукты и блюда или полуфабрикаты. Тем самым технолог должен постоянно проводиться контроль и оценку готовых блюд. Особое внимание необходимо уделять условиям и срокам хранения сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, то, что закуплено, произведено для приготовления пищевой продукции, должно перерабатываться в первую очередь. Соблюдая температурные режимы хранения сырья, полуфабрикатов и готовых блюд, можно избежать дефектов при приготовлении блюд. При обнаружении дефектов, стараться их исправить, не нарушая основную технологию приготовления.

2.3 Организация работы в цехе. Техника безопасности

Мясной цех

В этом цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты. После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую тару и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

Горячий цех

Выпускает готовую продукцию. Он связан со всеми заготовочными цехами и торговыми помещениями. В цехе располагают следующее оборудование: пищеварочные котлы, плиты, электрические сковороды, жарочные шкафы, кипятильники, холодильное оборудование; а также различные приводы (мясорубки, просеиватели, протирочные машины, овощерезки, многоцелевой механизм) или специальные машины для этих операций.

Инвентарь: котлы - 50, 40, 20, 10 литров и маленькие кастрюльки, сотейники, черпаки различной ёмкости, грохоты, сита, дуршлаги, соусные ложки, поварские иглы, вилки, весёлки различной длины, вставки для варки на пару. Производственные столы, стеллажи для хранения инвентаря, горки, весы.

Требования к размещению оборудования: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащённой.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации.

Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя. При жарке во фритюре продукты необходимо обсушивать и закладывать а жир по направлению от себя. Нельзя загромождать посудой и тарой проходы около рабочих мест. Пол в производственном помещении должен быть ровным.

Следовательно, совершенствование технологических процессов в общественном питании будет эффективным только в том случае, если на предприятии используются высокотехнологические линии, которые сокращают затраты времени за счет механизации и автоматизации производства, резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно- технические условия.

2.4 Техника безопасности

Виды инструктажа по технике безопасности.

На предприятиях общественного питания проводится следующие инструкции: вводный, на рабочем месте, периодический, внеплановый и текущий (оперативный).

Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу, а также учащиеся, направленные на предприятия для прохождения производственной практики. Вводный инструктаж знакомит работников с основными положениями по технике безопасности, производственной санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания первой помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица поступающие на предприятия, учащиеся, направленные на прохождения производственной практики, а также работники переводимые с одной работы на другую или С обслуживания одного вида оборудования на другой, даже если этот перевод является временным.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний работниками безопасных приёмов работы, а также правил и инструкций по технике безопасности. Работники общественного питания проходят его не реже одного раза в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, при установке нового оборудования, а также после имевших место несчастных случаев.

Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил техники безопасности, при неправильных приёмах работы. Осуществляется он начальником цеха или представителем администрации. Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

Общие правила техники безопасности на предприятиях общественного питания.

1)К работе с оборудованием допускаются лица,прошедшие инструктаж

2)Перед началом работы следует проверить:

а) санитарно-техническое состояние машин.

б) наличие ограждений у движущихся частей.

в) надёжное закрепление машины.

г) исправность механизмов и их правильную установку.

д) работу на холостом ходу.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

1) запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

2) запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем;

3) снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

4) перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

5) для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком;

6) запрещается вынимать рыбу из ванн руками, следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

7) работники, занимающиеся обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки;

8) на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

9) ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

10) производственные ванны и столы должны иметь закруглённые углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации Механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26°С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

Тем самым, работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия. Для более безопасной и быстрой работы следует правильно организовывать свое рабочее место и производить кулинарную обработку согласно рабочих цехов и мест.

Для обеспечения сохранности здоровья, следует соблюдать правила охраны труда, пожарной безопасности. Ответственный работник предприятия (инженер по охране труда, заместитель директора, старший технолог) обязан согласно графику проводить инструктажи по технике безопасности и охране труда. Направлять работников общественного питания на обучение в специальные центры по охране труда. Работник, закрепленный к электрооборудованию, механическому оборудованию обязан соблюдать правила безопасности во время работы и по окончанию работ. Проводить санитарную обработку инструментов, оборудования, в начале работ, во время работ, по окончанию работ.



Заключение

Мясные продукты являются важнейшим источником белка для человека. Благодаря тепловой обработке мясо становиться, нежным, вкусным, ароматным и полезным для организма человека. В современной кулинарии, сложные горячие мясные блюда приготавливаются в большом ассортименте, они имеют различные сочетания пищевых продуктов, которые придают блюдо особый вкус. Большое значение в приготовлении имеет вид тепловой обработки: жарение, запекание, варка. Каждый вид тепловой обработки применяется согласно виду предприятия общественного питания. В лечебных учреждениях применяют варку и запекание, жарку чаще всего применяют в предприятиях общественного питания (рестораны, кафе).

В данной работе объектом исследования выступает ассортимент мясных сложных горячих блюд приготовленных из жаренного мяса порционным куском.

При написании курсовой работы определен предмет исследования: разработка технико-технологической карты, в которой прописана первичная кулинарная обработка сырья в соответствии с нормативными документами, разработана технология приготовления блюда, произведен расчет цены готового блюда.

Главная цель исследования достигнута проработкой поставленных задач, рассмотрены характеристики сложных мясных блюд жаренных порционным куском. Изучен технологический процесс приготовления мясных блюд жаренных порционным куском. Разработана технико-технологическая карта на блюдо «Телятина с яблоками».

В результате данного исследования разработанное блюдо рентабельно на любом предприятии общественного питания, так как имеет приемлемую стоимость, а вкусовые качества выражаются в изысканном вкусе, пикантном аромате.



Список литературы

1. Анфимова Н. А. Кулинария: Учеб.для нач. проф. образования: Учеб.пособие для сред. проф. образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. - 2-е изд., стер. - М.:Издательский центр "Академия", 2012. -400 с.

2. Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб. пособие / Ю.М.Бурашников, А.С.Максимов. - М.: Академия, 2006. - 240с.

3. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г.Дубцов. - М.: Академия, 2008. - 272с.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. - 320с.

5. Ивашкевич Н. П. Простые блюда старой русской кухни/ Н. П. Ивашкевич. -- СПб., Энергоатомиздат, Санкт-Петербург, 2012. - 32 с.

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2012. - 336с.

7. Новоженов Ю.М., Титюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд/ Ю.М. Новоженов, А.И. Титюнник. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2007г. -142с.

8. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник / И.И.Потапова. - М.: Академия, 2012. - 176с.

9. Соловьева О.М., Г.К. Миронова, А.П. Елепин. Кулинария. Теоретические основы профессиональной деятельности/ часть 1, М., Академкнига/учебник, 2007г.

10. Усов В.В. Русская кухня/ В.В.Усов. М.: Академия, 2008г. - 416с.

11. Здобнов А. И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие / Здобнов А. И. - М.: Академия, 2013. - 680с.

12. Шильман Л.З. Технологический процессы предприятий питания: учб. Пособие для студ. сред. проф. образования / Л.З. Шильман. - 2-е изд., стер.- М. :издательский центр «Академия», 2012. - 192с.

13. ГОСТ Р 53105-2008. Технологический документы на продукцию общественного питания.

14. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

15. СанПиН 2.3.2 560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»

Размещено на Allbest.ru

...