Разработка горячего авторского блюда из филе рыбы с гарниром и соусом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Новосибирской области

«Новосибирский колледж питания и сервиса»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Разработка горячего авторского блюда из филе рыбы с гарниром и соусом»



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика группы блюд

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

1.3 Обоснование выбора авторского блюда

2. Практическая часть

2.1 Разработка авторского блюда

2.1.1 Рецептура авторского блюда

2.1.2 Рецептура гарнира

2.1.3 Рецептура соуса

2.1.4 Составление технологической схемы авторского блюда

2.1.5 Составление технологической схемы гарнира

2.1.6 Составление технологической схемы соуса

2.2 Разработка показателей качества авторского блюда

2.2.1 Органолептические показатели авторского блюда с гарниром и соусом

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

2.4 Составление технико-технологической карт

2.5 Организация производства приготовления авторского блюда

2.5.1 Организация рабочего места повара

2.5.2 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления авторского блюда

2.5.3 Охрана труда на рабочем месте

Заключение

Список литературы



Введение

Общественное питание является одной из форм перераспределения материальных ценностей между членами общества и занимает достойное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием ресурсов, продовольственного сырья, сокращением времени для приготовления пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга и отдыха.

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания.

Предприятия общественного питания организуются при детских дошкольных учреждениях, больницах, школах, домах отдыха и санаториях, на туристических базах и других объектах. Частью из них (в детских дошкольных учреждениях, больницах, санаториях) организуется и предоставляет услуги за счет общественных фондов потребления или на льготных условиях. блюдо рецептура инвентарь гарнир

Общественное питание имеет специфические особенности, которые отличают его от промышленных и торговых предприятий:

1) объединение производства продукции с ее реализацией и организацию потребления в общественных помещениях (залах);

2) разнообразие выпускаемой продукции;

3) кратковременное хранение готовой продукции и многократное ее изготовления в небольших количествах.

Первая особенность - сочетание трех функций, их взаимосвязь и влияние друг на друга - обусловливает общность и отличия от предприятий пищевой и мясомолочной промышленности и торговли. Пищевая промышленность реализует свою продукцию через торговую сеть и сеть общественного питания. Торговля же не производит продукции, а только реализует ее.

Развитие отрасли связано с перестройкой форм организации питания населения, способов организации производства кулинарной продукции, с внедрением новых технологий, оборудования, коренной перестройкой структуры управления.

Структура общедоступной сети предприятий питания будет формироваться с учетом потребностей людей в общении, по интересам, возрасту. Резко усилятся функции отдыха и развлечений. Появятся кафе и рестораны нового типа, недорогие, без помпезных интерьеров, для пожилых и молодежи, кафе-клубы по интересам (литературные, музыкальные, детские и другие).

В то же время будут необходимы высококлассные рестораны с торжественным представлением изысканных фирменных блюд, банкетными трансформирующимися залами для обслуживания торжеств и, наконец, активное создание предприятий быстрого обслуживания.

Ассортимент блюд составит пища, искусно приготовленная и оформленная, рациональная по составу, порции блюд будут уменьшены. Появится потребность в индивидуальных изделиях, приготовленных мастерами-кулинарами, именно на такие изделия, с национальным колоритом, увеличивается спрос в предприятиях питания. Появятся новые формы самих меню, в которых будет указана калорийность отдельных компонентов. Возрастет внимание к сбалансированному питанию, т.к. научно-технический прогресс вызывает статичность жизни, и проблема избыточного веса неизбежно приведет к употреблению низкокалорийной пищи. При развитии услуг особое значение получат: заказы на изделия и продукты с доставкой на дом, обслуживание на дому престарелых и инвалидов, прием заказов на обслуживание торжеств.

Все это потребует создания единого с пищевой промышленностью с применением индустриальных методов производства продукции, расфасованных продовольственных товаров, ассортимент которых, пищевая ценность, виды и объем упаковки должны отвечать специфике питания населения различных социальных групп.

Широкое внедрение новых машин, механизмов, компьютерной техники позволит на принципиально новой основе организовать систему снабжения, обслуживания и производства. Повар массового питания станет специалистом, хорошо владеющим методами технологической обработки продукции на новейшем оборудовании с использованием интенсивных методов производства, новых источников обогрева, позволяющих гораздо быстрее и с наименьшими потерями питательной ценности продукта приготовить блюдо.

С 1995 года введена обязательная сертификация услуг общественного питания, в процессе которой независимые эксперты подтверждают соответствие качества и безопасности услуг, установленным в нормативных документах требованиям.

Предприятия общественного питания, сертифицировавшие свои услуги, вызывает большое доверие у потребителя, на первом месте у которого стоят качество и безопасность услуги питания.

Большинство предприятий общественного питания предлагают широкий и разнообразный ассортимент блюд,но в настоящее время этого мало. Чтобы удержаться в ресторанном бизнесе, необходимо создать авторскую кухню. Мало того, в ресторане должна быть единая концепция.

Задачи сложные и решить их сможет профессионально компетентный, творчески мыслящий специалист.

Изменение уклада жизни будет способствовать снижению доли домашнего питания, возрастет спрос на кулинарную продукцию с увеличенным сроком хранения. Биологически чистые продукты станут предметом особого внимания, следовательно, появятся новые формы контроля за качеством сырья и блюд.

В перспективе предприятиям общественного питания необходимо будет обеспечивать обновление и расширение ассортимента продукции, постоянный рост качества обслуживания и услуг.

Существует система, которая обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями -- производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Это так называемая система ХАССП -- совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы производства, но и применять эту систему и её требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и розничной торговли.

Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она предназначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с Безопасность пищевой продукции. Система ХАССП является эффективным орудием управления, которое используется для защиты предприятия (торговой марки) при продвижении на рынке пищевых продуктов и защите производственных процессов от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.

Международные организации, такие как Комиссия Кодекс Алиментариус одобрили применение ХАССП, как наиболее эффективный способ предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пищевыми продуктами. Применение ХАССП может быть полезным для подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований. Системы ХАССП применяются практически во всех цивилизованных странах мира как надежная защита потребителей.

1.Теоретическая часть

1.1 Характеристика группы блюд

Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей и соленой. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри. В местах вылова иногда используют свежее уснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует немедленно перерабатывать. Охлажденная рыба имеет температуру в толще тушки у позвоночника от -1 до 5 с. Она поступает в бочках или деревянных ящиках. Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки не выше -6 + - ОС. Рыба мороженая бывает тех же видов разделки, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг.

По размеру поступающую на предприятия общественного питания рыбу подразделяют на мелкую (до 200 г), среднюю (1-1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг). Рыба разных размерных категорий отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного покрова различают рыбу с чешуей (чешуйчатые), без чешуи и с костными пластинками (жучками) на поверхности.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно-хрящевым и хрящевым скелетом.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют рыбы 20 семейств. Они отличаются друг от друга рядом признаков: формой тела, количеством плавников и их расположением, наличием и окраской боковой линии, содержанием жира и его расположением в тушке и т.д.

Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экстрактивных веществ, вкусом и ароматом, приготовленных из них блюд. Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ, особенностями строения ткани, размером, термическим состоянием и др.

Основную часть тела рыб составляют две спинные и две брюшные мышцы. Между отдельными мышцами также расположены прослойки соединительной ткани продольные септы.

Белки, находящиеся в мышечных волокнах (белки саркоплазмы и миофибрилл), называются мышечными, а образующие соединительную ткань (эндомизий, перемизий, септы поперечные и продольные). Количество полноценных мышечных белков в рыбе колеблется от 9% (в наваге) до 14,4% (в кете). Большинство их относится к альбуминам и глобулинам. Соединительная ткань состоит практически из одного коллагена - неполноценного белка, образованного полипептидными цепочками трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Содержание коллагена в рыбах колеблется от 1,6% (осетр) до 5,1% (лосось). В мышцах, которые при жизни выполняют большую работу, соединительная ткань более плотная.

Жир в тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб жира больше содержится в, частях тушки, прилегающих к голове. У осетровых рыб он образует прослойки в спинной части между миокомами.

При ввозе на территорию России мяса, рыбы, птицы и морепродуктов каждый импортер должен знать, что процедура таможенного оформления мясных продуктов имеет свои особенности. Отличительные особенности в первую очередь, связаны с ограниченным сроком хранения и с особым ветеринарным и санитарным контролем при ввозе. Это так называемый таможенный регламент.

Основные особенности импорта и экспорта мяса и рыбы:

Сроки растаможивания. Мясо, рыба и морепродукты - скоропортящийся товар, т.е. относятся к товарам, которые имеют ограниченный срок хранения и ограниченный срок реализации потребителю. Именно поэтому, получатель груза должен проследить, чтобы были сокращены сроки таможенного оформления и прохождения ветеринарного контроля на ввозимые мясные продукты. Ошибки в документах экспортера и импортера - это причина увеличения сроков таможенного оформления и увеличение затрат при хранении на складе временного хранения. При наличии проблем, связанных с неверно оформленными документами только владелец груза может быстро и оперативно оплатить штрафы и решить все вопросы, которые могут возникнуть из-за неграмотного оформления документов продавцом или экспортером. Поэтому, до отгрузки товаров, продавец (Экспортер), согласовывает правильность заполнения документов ( импортный ветеринарный сертификат, инвойс и авианакладную). Указанные документы отправляются на проверку - заблаговременно, чтобы была возможность изменить их.

Температурный режим. При перевозке и при хранении мясных продуктов на складе временного хранения во время таможенного оформления, требуется обязательное поддержание температурного режима. Поэтому, при ввозе авиационным транспортом, рекомендуется выбрать для таможенной очистки аэропорт, где есть таможенный склад, на котором можно хранить товары с нужным температурным режимом. При помещении мяса, рыбы и морепродуктов на склад временного хранения, сотрудники аэропорта, определяют требования к температурному режиму на основании записи в авианакладных. Поэтому нужно заранее требовать от перевозчика или отправителя указать температурный режим хранения в накладной. В ином случае, сотрудники склада временного хранения снимут с себя ответственность за правильное хранение продуктов.

Досмотр партии товаров. При досмотре проверяют маркировку всех коробок. При отсутствии указания на коробках - Наименования товаров, Отправителя, Получателя, Производителя и средств идентификации, т.е. номера авианакладной или CMR. В случае отсутствия, указанной маркировки на грузовых местах, должностное лицо Россельхознадзора составляет протокол об административном правонарушении на получателя груза. В случае административного правонарушения, срок таможенного оформления мяса, рыбы и морепродуктов увеличивается - более чем 1 сутки, пока не будет оплачен штраф.

Лабораторный контроль. Данный вид контроля включает в себя отбор проб и образцов и осуществляется, в случаях выявления видимых органолептических изменений при досмотре перевозимых подконтрольных товаров.

Контроль таможенной стоимости при таможенной очистке. В связи с тем, что каждый участник ВЭД заинтересован сократить размер таможенных платежей при импорте, то при таможенном оформлении необходимо знать все риски (проходные стоимости) по тем или иным товарам. В ином случае, при занижении таможенной стоимости, будет проводится дополнительная проверка таможенной стоимости, что влечет увеличение сроков таможенного оформления и затраты на хранение груза на СВХ.

1.2 Ассортимент блюд из нормативной документации

Технологическая карта №359

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Наименование	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г	Технология приготовления
	Брутто, г	Нетто, г
Судак	227	116	На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее- ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассированный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Маргарин столовый или масло сливочное	7	7
Жир кулинарный	11	11
Белые грибы свежие	29	22/14
Яйцо куриное	1/4шт	10
Сыр	5,4	5
Пшеничная мука	6	6
Лук репчатый	19	16/8
Гарнир №526		150
Соус №586		125
Выход:		468

Технологическая карта №339

Рыба, припущенная в молоке

Наименование	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г	Технология приготовления
	Брутто, г	Нетто, г
Судак (филе)	99	91	Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20-25 минут.
Молоко	30	30
Лук репчатый	24	20
Масло растительное	7	7
Выход		250

Технологическая карта №340

Рыба(филе), тушенная в томате с овощами

Наименование	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г	Технология приготовления
	Брутто, г	Нетто, г
Горбуша	118	102	Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 минут); за 5-7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист. При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась.
Вода питьевая	31	31
Соль	1	1
Морковь	40	30
Петрушка	9	7
Лук	14	10
Томат-паста	3	3
Кислота лимонная пищевая	4	4
Сахар	2	2
Масло растительное	10	10
Выход:		200



Технологическая карта №335

Рыба(непластованная кусками), припущенная

Наименование	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г	Технология приготовления
	Брутто, г	Нетто, г
Минтай	203	122	Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15мин.При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Петрушка (корень)	5	4
Лук репчатый	5	4
Шампиньоны свежие	28	21/15
Выход:		151

Технологическая карта №354

Рыба (филе), запеченная с картофелем по-русски

Наименование	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г	Технология приготовления
	Брутто, г	Нетто, г
Минтай(филе)	106.4	100	Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Соль	1.25	1
Картофель	120	77
Мука пшеничная	17.75	17.75
Масло сливочное	14	14
Молоко	38	38
Сухари	2.25	2.25
Выход:		250



Технологическая карта№337

«Рыба, припущенная с соусом белое вино»

Наименования сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г	Технология приготовления
	Брутто, г	Нетто, г
Форель	200	122	Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренную, припускают. При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутон из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее- нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.
Лук репчатый	5	4
Петрушка(корень)	5	4
Масса припущенной рыбы	-	100
Шампиньоны свежие	28	21
Масса вареных грибов	-	15
Лимон	-	-
Гренки	-	20
Гарнир	-	150
Соус	-	75
Выход:		360

1.3 Обоснование выбора авторского блюда

В качестве авторского блюда я выбрал и разработал блюдо из лосося, так как эта рыба обладает множеством полезных свойств.

Мясо лосося обладает уникальными гастрономическими качествами: отличается изысканным вкусом и приятным ароматом, имеет высокие энергетические свойства и характерный для этого вида рыб красный цвет. Употреблять в пищу мясо лосося можно как в маринованном или копченом виде, так и в горячем. Для приготовления первых блюд, паштетов, всевозможных салатов и начинки для пирогов так же можно использовать лосось: калорийность его позволяет это делать. Из мяса лосося путем термической обработки изготавливают консервы и пресервы. Икра рыб семейства лососевых входит в категорию деликатесов.

Лосось обладает также и рядом чрезвычайно полезных свойств. Мясо лосося отличается очень высоким содержанием Омега-3 жирных кислот, они обладают поистине волшебным свойством - способностью к купированию хромосомных окончаний, что продлевает человеку молодость. Несмотря на то, что лосось калорийность имеет незначительную, его мясо характеризуется высоким содержанием витаминов, калия, селена и фосфора. Низкая калорийность лосося в совокупности с его полезными свойствами может дать отличный профилактический эффект многих заболеваний.

В настоящее время, когда лосось в промышленных масштабах выращивается во многих рыбных хозяйствах, он занял место в категории вполне доступных продуктов. Представителями семейства лососевых являются многие разновидности рыб. Это горбуша, кета и нерка, семга, омуль и хариус, таймень, кижуч и многие другие.



2. Практическая часть

2.1 Разработка авторского блюда

2.1.1 Рецептура авторского блюда

Рецептура блюда «Полуфабрикат чистого филе лосося»

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Лосось	160	88
Масло сливочное	13	12
Помидоры черри	21	20
Соль	0,7	0,7
Сахар	0,4	0,4
Перец белый	0,2	0,2
Тимьян	6	5
Выход:		126

Технология приготовления

Сначала подготавливаем рыбу: размораживаем ее, ополаскиваем, отрезаем край брюшка, голову и хвостовой плавник и удаляем внутренности. Сделав надрез вдоль спинки, снимаем кожу, начиная от головной части. Рыбу делим ножом вдоль позвоночника, удаляем кости, разделываем на филе, порционируем, кладём в пакет для вакуумации, добавляем к рыбе сливочное масло, соль, сахар, перец, тимьян, вакуумируем, отправляем в холодильник на 10 минут. Достаём из холодильника, готовим в пароконвектомате 40 минут при температуре 60-70 градусов.

Достаем рыбу из пароконвектомата, вынимаем рыбу из пакета, перекладываем на блюдо. Нарезаем помидор черри на 4 части, украшаем им блюдо, подаём с гарниром и соусом.



Расчет выхода блюда

Наименование сырья	Брутто, г	% потерь при механической обработке	Нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового блюда
Лосось	160	45	88	18	73
Масло сливочное	13	1	12	-	12
Помидоры черри	21	1	20	-	20
Соль	0,7	-	0,7	-	0,5
Сахар	0,4	-	0,4	-	0,2
Перец белый	0,2	-	0,2	-	0,2
Тимьян	6	2	5	-	5
Итого:					111

2.1.2 Рецептура гарнира

Рецептура блюда « Картофельное пюре со шпинатом »

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	160	120
Молоко	42	42
Сливочное масло	4	3
Соль	1,5	1,5
Шпинат	10	10
Выход		177

Технология приготовления

Подготовленный картофель очищаем и промываем, опускаем в кипящую подсоленную воду. Варим до готовности около 20-25минут. Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду, быстро доводим воду до кипения и варим в открытой посуде при бурном кипении 5-10 минут. Сваренный шпинат откидываем, отжимаем, соединяем с картофелем и протираем. В горячий протертый картофель со шпинатом, непрерывно помешивая, добавляем в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбиваем до получения пышной однородной массы.

Придаём форму и подаём к столу вместе с рыбой и соусом.

Расчет выхода блюда

Наименование сырья	Брутто, г	% потерь при механической обработке	Нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового блюда
Картофель	150	20	120	6	113
Молоко	42	-	42	-	42
Сливочное масло	4	1	3	-	3
Соль	1,5	-	1,5	-	1,3
Шпинат	10	-	10	-	9
Итого:					168

2.1.3 Рецептура соуса

«Сливочно-сырный соус»

Наименование сырья	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто, г	Нетто, г
Сливки	26	26
Сыр плавленый	23	23
Мускатный орех	6	6
Чеснок	5	4
Соль	0,1	0,1
Перец	0,1	0,1
Выход:		59

Технология приготовления

Вливаем в кастрюлю сливки, нагреваем их на слабом огне, добавляем плавленый сыр и прогреваем ещё 2-4 минуты, в это время у чеснока удаляем сердцевину, мелко нарезаем и обжариваем, кладем в кастрюлю. Затем добавляем мускат, соль, перец, перемешиваем и готовим соус ещё 3 минуты на слабом огне. Подаём к столу в соуснике вместе с рыбой и гарниром.

Расчет выхода блюда

Наименование сырья	Брутто, г	% потерь при механической обработке	Нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового блюда
Сливки	26	-	26	5	25
Сыр плавленый	23	-	23	4	22
Мускатный орех	6	-	6	-	5
Чеснок	5	3	4	2	3
Соль	0,1	-	0,1	-	0,1
Перец	0,1	-	0,1	-	0,1
Итого:					55

2.1.4 Составление технологической схемы авторского блюда



2.1.5 Составление технологической схемы гарнира



2.1.6 Составление технологической схемы соуса

2.2 Разработка показателей качества авторского блюда

2.2.1 Органолептические показатели авторского блюда с гарниром и соусом

Органолептические показатели качества авторского блюда:

Внешний вид:

Порционные куски рыбы светло - розового цвета, должны быть нарезаны, уложены на тарелку вместе с гарниром.

Консистенция: Филе рыбы - мягкая, сочная.

Цвет: Соответствующий данному виду рыбы и соуса.

-снаружи: светло - розовый;

-внутри: рыба - розовая .

Вкус: приготовленной на пару сочной рыбы, приправленной тимьяном, украшенной помидором.

Запах: соответствует данному виду рыбы, гарнира и соуса.

Органолептические показатели гарнира.

Внешний вид: без завертывания;

Консистенция: однородная, мягкая.

Цвет: светло-зеленый;

Вкус: в меру соленый вкус картофеля;

Запах: без посторонних примесей, свойственный отварному картофелю.

Органолептические показатели сливочно-сырного соуса:

Внешний вид: без завертывания;

Консистенция: однородная без комочков;

Цвет: сливочно-желтый;

Вкус; в меру острый, в меру соленый;

Запах: слабый сырно-чесночный, без посторонних запахов.

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора.

Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
		100г	1 пор	100г	1пор	100г	1пор
Лосось	88	24	17,78	13,4	9,68	0	0
Масло сливочное	15	0,50	0,07	82,50	12,38	0,80	0,12
Помидоры черри	20	0,6	0,22	0,2	0,04	4,2	0,76
Картофель	120	2,00	2,40	0,40	0,48	16,30	19,56
Молоко	42	2,82	1,18	2,50	1,03	4,73	1,99
Тимьян	5	2,57	0,13	0,37	0,02	4,80	0,24
Шпинат	10	2,90	0,29	0,30	0,03	2,00	0,20
Сливки	26	2,80	0,73	20,00	5,20	3,70	0,96
Сыр плавленый	23	12,00	2,76	26,40	6,07	3,10	0,71
Мускатный орех	6	5,80	0,35	36,30	2,18	0	0
Чеснок	4	6,50	0,26	0	0	5,20	0,21
Итого в сырьевом наборе	359	62,49	26,17	182,37	37,11	44,83	24,75

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Необходимо определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле:

Кг=Св х Ки/М,

где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 100 г съедобной части, г;

Св - сохранность пищевого вещества, %

Св=100% - потери (%);

Ки - содержание пищевого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора, г;

М - выход, %, определяется по формуле:

М готового блюда

М= ----------------------- х 100%

М сырьевого набора



Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле:

Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж,

где Э - энергетическая ценность в 100 г готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в100 г готового блюда, г.

М= 334:359x100%=95

Кб=94%x26,17:93=26,5

Кж=88%x37,11:93=35

Ку=91%x24,75:93=24

Э=4x26,5 + 4x24 + 9x35=106 + 96 + 315=517

Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора	Масса сырьевого набора	Масса готового блюда	Выход %	Сохранность %	Содержание пищевого вещества в 1порции готового блюда	Энергетическая ценность готового блюда, ккал
Белки	26,17	359	334	93	94	26,45	106
Жиры	37,11				88	35,4	315
Углеводы	24,75				91	24,21	96
Итого							517

2.4 Составление технико-технологической карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №64

«Лосось под маринадом отварной»

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Лосось под маринадом отварной», вырабатываемую ООО «Карак Азул» и реализуемую в кафе «Хазид Кро»

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье. Пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления « Лосось под маринадом отварной », должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологической заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование Сырья	Брутто, г	Нетто, г
Лосось(филе без кожи и костей)	160	88
Масло сливочное	13	12
Помидоры черри	21	20
Соль	0,7	0,7
Сахар	0,4	0,4
Перец белый	0,2	0,2
Тимьян	6	5
Выход:		126

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Рыбу нарезать порционными кусками без кожи, посолить, поперчить, добавить сахар, затем положить в пакет для вакуумации и добавить сливочное масло и тимьян, завакуумировать, отправить в холодильник на 10 минут. Достать из холодильника и готовить в пароконвектомате 40 минут при температуре 60-70 градусов.

Достать рыбу из пароконвектомата, вынуть рыбу из пакета, переложить на блюдо, залить соусом. Нарезать помидор черри на 4 части, украсить им блюдо. Готовое блюдо подать с гарниром. И отдельно соус.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Готовый лосось под сливочно-сырным соусом выкладывается на тарелку и гарнируется картофелем, рядом подается сливочно-сырный соус в соуснике. Температура подачи блюда должна быть не менее 65С.

Срок реализации, при хранении на мармите или горячей плите- не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид:

-снаружи: готовый лосось под соусом, варёный;

-внутри: лосось проваренный.

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет:

- снаружи: от светлого до светло-розового;

-внутри: горбуша - розовая, картофель - светло-зелёный;

Вкус: умеренно соленый , ярко выраженный вкус лосося отварного;

Запах: Отварной лосось под сливочно-сырным соусом, картофелем.

Микробиологические показатели «Лосось под маринадом отварной»

Должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6079-01.7

7. Пищевая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
26,17	37,11	24,75	517

2.5 Организация производства приготовления авторского блюда

2.5.1 Организация рабочего места повара

Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые для выполнения определенной технологической операции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобного и компактного размещения технологического и вспомогательного оборудования, инвентаря и создания безопасных условий труда. Инструменты и инвентарь, а также сырье и полуфабрикаты располагают на рабочих местах в строго определенном порядке.

Перед началом работы посуду, сырье, полуфабрикаты для удобства размещают слева; ножи, инвентарь, специи перед собой. Все, что часто используется в работе, следует размещать ближе к рабочему месту повара, сравнительно редко используемое - на отдаленной области рабочего места. Хранение инвентаря и инструмента на определенных постоянных местах позволяет быстро найти то, что необходимо, в то время как бессистемное размещение приводит к непроизводительным затратам времени. Если для размещения и хранения инвентаря и инструмента площади стола недостаточно, устраивают ящики и полки под крышкой стола или стеллажи, горки, стенды, шкафы у столов или над ними.

Большое внимание уделяется размера производственных столов и вспомогательным устройствам - полкам, стендам, стеллажам. Высота производственного оборудования должна быть такой, чтобы корпус и руки работающих находились в наиболее удобном положении. Так, высота стола считается нормальной, если от локтя согнутой руки работника к поверхности стола остается 20-25 см. При работе на высшем столе локти будут удалены от корпуса, что вызывает перенапряжение предплечий. Работать в таком положении неудобно и тяжело. Если стол слишком низкий, придется наклоняться, быстро утомляет работника. Около столов, ванн устанавливают деревянные подножные решетки, высоту которых подбирают в зависимости от роста поваров, но не более 9-10 с-10 см.

При устройстве полок, стендов, навесных шкафов, горок над крышкой стола необходимо учитывать, что наиболее удобным для хранения инструмента и постоянно используемых устройств является пространство от полки под крышкой стола (45 см) до уровня плеча (150 см) На такой высоте повар легко может получить все, что ему потребуется Наибольшая высота верхних полок не должна превышать 175 см их целесообразно использовать только для хранения запасного инструмента или редко используемых специй.

При определении ширины и длины (фронта) рабочего места учитываются характер обрабатываемой продукции и максимальный размах рук работающего в горизонтальной плоскости. Наиболее приемлемой считается ширина рабочего места в пределах 70 - 80 см, а длина (фронт) - 100-120 см. При необходимости к рабочим местам подводятся холодная и горячая вода, устраивается дополнительное освещение. Источники света располагается слева от работника.

Угол эффективной видимости не должен превышать 30 ° В среднем для человека он составляет 120 °, поэтому длина производственного стола не превышает 1,5 м Угол мгновенной видимости предмета составляет 18 °.

Достаточное площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте рекомендуется соблюдать следующие допустимых расстояний при размещении оборудования (м):

- между стеной и технологической линией немеханического оборудования-0,1-0,2м.

- между стеной и механическим оборудованием - 0,2-0,4м.

- между стеной и тепловым оборудованием - 0,4м.

- между технологической линией теплового оборудования и раздаточной-1, 5м.

- между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования-1,5м.

- между рабочими фронтами секций варочных средств - 2,0м.

- между электрическими средствами, выставленными водную линию - 0,75м.

- между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло - 1,5м.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуда и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами технического оснащения предприятий ресторанного хозяйства в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования по прочности, надежности в работе, эстетичности.

Необходимо добиваться снижения шума на рабочих местах, что уменьшает утомляемость работников. Для улучшения условий труда широко используют местную вентиляцию, вытяжные шкафы, зонты (местный отсос), улавливающие пары, газы, чад, дым на месте проведения работ, не допуская их распространения.

На рабочих местах, где собираются отходы, для их удаления устраивают желоба, воронкообразные отверстия в столах, спускные рукава в камеру отходов, устанавливают передвижные контейнеры.

Рабочие места должны быть организованы так, чтобы исключалась возможность получения травм, ожогов. Помочь в этом могут защитные экраны, ограждения, предохранительные устройства и предупредительная сигнализация. Целесообразно использовать на рабочих местах выдвижные, откидные или переносные стулья, причем лучше стулья с сиденьем, регулируемым по высоте, и специальной спинкой и подлокотниками

Важным фактором в рациональной организации производства является подбор работников и их размещения. При этом необходимо строго разграничивать обязанности каждого, - это исключает обезличивание на производстве и повышает ответственность.

На крупных предприятиях с цеховой распределением бригады наиболее полное использование рабочего времени поваров, если предприятие работает в две смены, работникам, менее загруженным в вечерние часы, нельзя поручать заготовку продуктов и полуфабрикатов на следующий день. Без ущерба для качества готовой продукции накануне могут быть организованы при соответствующих условиях хранения следующие операции: обвалка и зачистка мяса; холодная обработка птицы; очистки рыбы; нарезка мясных полуфабрикатов; очистки картофеля и овощей; переборки круп, макаронных изделий и просеивания муки; варки мясного, рыбного и грибного бульона; пассирования овощей; тушения капусты для вторых блюд и гарниров; обжарки говядины, баранины, свинины крупным куском и некоторые другие процессы.

2.5.2 Оборудование и инвентарь, используемые для приготовления авторского блюда

В процессе приготовления авторского блюда будут использованы следующий инвентарь и оборудование:

Производственный стол, промаркированные ножи, промаркированные разделочные доски, моечная ванная, электронные весы, кастрюля, тара, электроплита, пароконвектомат, вакууматор,столовая тарелка для подачи готового блюда, соусник.

Инвентарь:

Характеристика и назначение используемых ножей: каждый нож должен быть промаркирован в соответствии с его назначением в использовании (рыба сырая - маркировка; овощи сырые -ОС;).

Характеристика и назначение используемых разделочных досок: доски, как и ножи, также должны быть промаркированы, в соответствии с видом используемого сырья (рыба сырая - РС; овощи сырые - ОС)

Кастрюля емкостью 3л. для отваривания картофеля;

Тары различной емкости - предназначены для взвешивания продуктов и перемешивания ингредиентов;

Столовая тарелка и соусник - необходимы для подачи готового авторского блюда;

Немеханическое оборудование:

Стол производственный СП-1470 (габариты 1470*140*860) сделанный из нержавеющей стали;

Электронные весы предназначены для взвешивания продуктов с учетом закладки технологической карты;

Моечная ванна - для первичной обработки продуктов (промывание используемых овощей)

Механическое оборудование:

Для рациональной организации рабочего места будет использовано секционное модулированное оборудование. Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4Ш:

Назначение - предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу.

Конструкция плиты по аналогии с другими типами электрических плит выполнена в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочный шкаф представляет собой выдвижную камеру, состоящую из двух стальных коробов - внутреннего и наружного, пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом. Рабочая камера устанавливается в несущем корпусе и крепится к передней панели винтами.

Правила безопасной эксплуатации:

1. Перед началом работы проверить техническое и санитарное состояние оборудования. (поверхность плиты должна быть чистой и не должна быть деформированной, дверца шкафа должна хорошо открываться и закрываться, переключатели должны быть исправны);

2. Проверить заземление;

3. Убедиться, что на плите нет легко воспламеняемых посторонних предметов;

4. Включить плиту или жарочный шкаф при помощи переключателя, переключив на максимальное положение;

5. Когда жарочный шкаф или плита разогреется, переключить на нужный тепловой режим;

6. Подготовленную гастроемкость с продуктами поставить на поверхность плиты или внутрь жарочного шкафа;

7. Дно гастроемкости должно быть сухим и ровным, при приготовлении бульонов - заливать продукт так, чтобы вода не превышала допустимый уровень, так как при варки вода может расплескаться и попасть на рабочую поверхность плиты;

8. После завершения тепловой обработки, плиту или жарочный шкаф выключают, при помощи перемещения переключателя в нулевое положение;

9. Плите дают самостоятельно остыть и затем проводят санитарную обработку плиты и жарочного шкафа.

2.5.3 Охрана труда на рабочем месте

1. Общие требования по охране труда

1.1 К самостоятельной работе с электрическими плитами допускаются лица не моложе 18 лет, прошед...