Технология приготовления блюд из рыбы, слоеного дрожжевого слоеного теста и изделий из него

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, ножи разделочные для потрошения рыбы, доска, лотки для укладки рыбы.

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.

Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР-4К. Переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

1 - подставка; 2 - шкаф жарочный; 3 - конфорка; 4 - стол; 5 - переключатель; 6 - поддон; 7 - тен; 8 - противень; 9 - дверь шкафа; 10 - регулируемая по высоте ножка.

Горячий цех. Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном отделении горячего цеха.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия -- пирожки, расстегаи и т.п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.Горячий цех подразделяется на два отдела - суповый и соусный.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Основные виды оборудования горячего цеха -- плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков. На рисунке изображены ножи поварской тройки.

Ножи производственные мясо- и рыборазделочные: а -- для разруба мяса; б -- нож-секач малый; в -- нож-секач № 10; г -- нож-рубак; д, е -- из поварской тройки соответственно тяжелый и обыкновенный; ж -- поварские с пластмассовой ручкой; з -- обвалочный; и -- для выемки костей; к -- для потрошения рыбы; л -- с деревянной ручкой для разделки рыбы; м -- с пластмассовой ручкой для разделки рыбы

Кондитерский цех. В кондитерском цехе выпекают мучные изделия, которые реализуют как на самом предприятии общественного питания, так и в магазинах кулинарии. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: тестомесильные, тесторазделочные, выпечные, для приготовления фаршей, кладовая, моечные для яиц. На рисунке цех с расстонавкой оборудований.

1 -- шкафы пекарные ШПЭСМ-3; 2-- электрическая сковорода СЭСМ-0,2; 3 -- электрическая плита ПЭСМ-2К; 4-- секционная тумба; 5-- электрический привод ПК-1,1; 6-- стеллажи передвижные; 7-- производственные столы; 8 -- тестомесильная машина ТММ-1М; 9 -- подтоварник

Тестомесильное отделение должно быть механизировано в нем размещают машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеиватели для муки. Организуют рабочее место для растворения сахара, соли, устанавливают стол, раковину с подводкой холодной и горячей воды, шкаф для хранения инвентаря, ларь для соли. Подготовка к выпечке происходит на специально оборудованных рабочих местах. Из инвентаря для выпечки необходимы чугунные сковороды, кондитерские лопатки, кастрюля с растопленным жиром, разливные мерные ложки, посуда для отпуска, баранчики, мелкие тарелки. В помещениях для просеивания муки и замеса теста устанавливают просеиватель МПМ-800, тестомесильную машину ТММ-1М, рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником КНЭ-25 и т.д. В помещении для приготовления фаршей устанавливают небольшую электрическую плиту, универсальный привод со сменными механизмами; используют сита, кастрюли различной вместимости, поварские ножи, разделочные маркировочные доски, сковороды, противни.

Инвентарь кондитерского цеха: 1 - вибрационное сито для просеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а - деревянная с ручками; б - скалка тестоделительная для нарезки теста на ленты определенной ширины; в - рифленая для нанесения узора; 5 - резцы для"теста; 6 - выемки кондитерские; 7 - лопатки: а - для укладывания торта в коробки; б - для перекладывания пирожных с листов в лотки; в - веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б - с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в - столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г - малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 - ступка с пестиком; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б - для торта «Сказка»; в - для кексов; 19 - тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 - приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские

Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

a -- TMM-1M: 1 -- фундаментальная плита; 2 -- педаль; 3 -- тележка; 4 -- дежа; 5 -- щиток; 6 -- месильный рычаг; 7 -- шарнир; 8 - крышка; 9 -- корпус; 10 -- рукоятка; 11 -- дверка; 12-- кнопочная станция; б-- MTM-I5: 1 -- редуктор- 2 -- платформа; 3 -- съемный резервуар; 4- крышка-решетка; 5-- месильные лопасти

Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а также различные приспособления, облегчающие раскатку теста.

Из дрожжевого теста после брожения формуют изделия. Тесто делят на куски определенной массы и придают им требующуюся форму. Для формовки изделий рабочее место оборудуют такими же столами с деревянными покрытиями, как и для раскатки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста. Формуют изделия в основном вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом. Нижнюю часть ручных выемок делают острой, а верхнюю снабжают ободком, предохраняющим руки от повреждений. Для нарезки теста применяют как резцы, так и тестоделители.

Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретах у стола. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средства: для промывки инвентаря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45 °С, затем ополаскивают 2 %-м раствором хлорной извести.

Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. То же самое относится к лоткам, которые необходимо промывать в растворе соды.

4.2 Техника безопасности. Санитария и гигиена

Безопасность кондитерских изделий в значительной степени зависит от здоровья работающих на предприятии. Поэтому при поступлении на работу на пищевое предприятие рабочие обязаны проходить медицинское обследование.

Вновь поступивших работников перед допуском к работе ознакамливают с правилами личной гигиены. Кроме того, они проходят инструктаж по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Работники, имеющие ожоги, порезы, ссадины, гнойничковые заболевания кожи рук, фурункулы, нагноения, а также ангину, катаральные явления верхних дыхательных путей, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка крема, отделка тортов, пирожных, приготовление рулетов). В случае обнаружения легких заболеваний работники переводятся на другую работу, не связанную с изготовлением крема (подсобные работы до выпечки мучных полуфабрикатов).

От каждого работника производственных цехов требуется выполнение правил личной гигиены. Волосы работающие убирают под колпак или косынку, запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками.

Запрещено хранить в карманах халатов сигареты, булавки, деньги и др. В кармане халата разрешено иметь лишь носовой платок. Предметы туалета (зеркало, расческа, пудреница и др.) следует оставлять в гардеробной.

Работник должен соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти. Производственные помещения оборудуются умывальными раковинами с подводкой горячей и холодной воды через смесители. При раковинах всегда должно иметься мыло и осветленный 0,2%-ный раствор хлорной извести или 0,02%-ный водный раствор хлорамина.

4.3 Техника безопасности

1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

3. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

• куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

• шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

• фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

• полотенце - на 4 месяца;

• рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

• Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

4. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

5. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

• соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

• операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

6. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

7. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.

8. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

9. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

10. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

11. Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Заключение

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении. Также рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

В данной работе мы рассмотрели блюдо «Щука фаршированная». Это блюдо из припущенной рыбы.

Однако, в рамках данной работы рассматривали не только блюда из запеченной рыбы, но и мучные кондитерские изделия.

Одним из видов мучных кондитерских изделий является слоеное дрожжевое тесто и изделия и него, на примере блюда «Пахлава слоеная».

Сегодня пахлаву изготавливают на фабриках и продают в любой булочной и кондитерской, но домашняя пахлава особенно популярна и любима взрослыми и малышами. Приготовление пахлавы - это хорошая семейная традиция, радость совместного колдовства, в результате которого появляется новый рецепт.

Также в работе изучили требования, предъявляемые к личной гигиене повара и требования к технике безопасности. Соблюдение данных требований является необходимым условием работы любого предприятия общественного питания.

В заключении хотелось бы отметить, что все рассматриваемые нами блюда хотя и считаются достаточно классическими, но обладают своими неповторимыми вкусовыми качествами. Каждое из них непременно найдет своего потребителя.

Список литературы

1.Анфимова Н.А. Кулинария. Повар-кондитер: учеб. пособие / Н.А. Анфимова. - М.: Академия, 2012. - 400с.

2.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб. пособие / Ю.М.Бурашников, А.С.Максимов. - М.: Академия, 2006. - 240с.

3.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для начального профессионального образования/Н.Г.Бутейкис. - М.:Академия, 2012. - 336с.

4.ГОСТ HYPERLINK "http://foodcost.ru/services/directories/normative/list/pravila_okazaniya_uslug_obshchestvennogo_pitaniya/gost-r-53105-2008/"Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию / от 18 декабря 2008 г.

5.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи / Г.Г.Дубцов. - М.: Академия, 2008. - 272с.

6.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. - 320с.

7.Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник/ Л.С.Куззнецова, М.Ю.Сиданова. - М.: Академия, 2012 - 480с.

8.Мартинчук А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник / А.Н.Мартинчук, А.А. Королёв, Ю.В. Несвижский. - М.: Академия, 2012. - 352с.

9.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2012. - 336с.

10.Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебник / И.И.Потапова. - М.: Академия, 2012. - 176с.

11.СанПин 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья / с изменениями от 3 мая 2007г.

12.СанПиН 42-123-5774-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания.

13.Сопина Л.Н. Пособие для повара / Л.Н. Сопина. - М.: Академия, 2008.-240с.

14.Усов В.В. Технология производства продукции общественного питания/Рыба и рыбные товары /

15.В.В.Усов. - М.: Академия, 2011. - 320с .

16.Федеральный закон от 30 марта 1999г. №52-ФЗ. - О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / с изменениями от 25 июня 2012г.

17.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий /Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2008 - 496с.

18.Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий общественного питания/Л.З. Шильман. - М.: Академия, 2012. - 192с.

19.Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции: учебное пособие/Л.З. Шильман. - М.: Академия, 2012. - 176с.

20. http://restorator.ru

21.http://www.vkusnyblog.ru

Размещено на Allbest.ru