Инновационные технологии в ресторанном бизнесе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Теоретические основы инновационных технологий в сфере общественного питания

1.1 Особенности организации инновационного процесса в сфере обслуживания общественного питания

1.2 Специфика использования инновационных технологий в практике сервисного обслуживания предприятия общественного питания за рубежом

Заключение

Список литературы

Введение

В настоящее время сфера общественного питания является одной из перспективных в России. Это направление деятельности требует серьезного понимания мирового опыта и огромного внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с чем, важным становится определение роли и значения данного вида деятельности в современной экономике, сравнение тенденций становления данного бизнеса в регионах России, с целью внедрения полезного в развитие инноваций рынка ресторанных услуг.

Актуальность реферата заключается в том, что ресторанные услуги имеют особую роль в современном российском обществе. Сфера общественного питания одна из перспективно развивающихся отраслей индустрии гостеприимства. Приходя в ресторан люди хотят получить не только изысканные блюда, но и отдохнуть, пообщаться друг с другом и получить эстетическое удовольствие. Инновации - один из необходимых процессов в ресторанном бизнесе. Инновации бывают разные: полезные, которые вносят революционные или даже эволюционные изменения; вторые бесполезны для потребителя, но меняют восприятие продукта; третьи не предполагают пользы и не влияют на восприятие, но удешевляют продукт, упаковку или метод продвижения продукта не ухудшая качества.

1. Сущность и основные направления инновационных технологий в сфере сервиса

Главной целью сервисного обслуживания является удовлетворение потребностей потребителей и продажа услуг. Сервисное обслуживание начинается с приёма заявки на услугу от потребителя и заканчивается ее исполнением.

До продажи услуги в сервисное обслуживание входит:

1) описание всего сервиса предприятия, учитываются сроки доставки после заказа, а также его отмены и процесса возврата, что показывает потребителю, какой сервис он получит;

2) планы действий в чрезвычайных ситуациях;

3) организационная структура;

4) составление справочных руководств и нормативно - технических документов.

Базовые элементы сервисного обслуживания можно проконтролировать в рамках концепции длительности цикла заказа (или цикла сервиса). Длительность цикла заказа может быть определена отрезком времени между моментом оформления потребительского заказа (заказа на оказание сервиса) и моментом его выполнения. Цикл заказа составляется из последовательности определённых событий, протяженность которых в совокупности образует время, необходимое для получения потребителем своего заказа.

В структуре рыночной экономики наряду с рынками товаров, капиталов, рабочей силы существует мировой рынок услуг. Рынок услуг представляет собой сложную систему, включающую разнообразные элементы, основной функцией и задачей которой является удовлетворение потребностей населения в услугах.

В основе рынка услуг огромная и быстрорастущая часть мирового хозяйства - сфера сервиса.

В экономической литературе уровень бытового сервиса рассматривается, как степень и качество удовлетворения потребностей населения бытовыми услугами. Уровень бытового обслуживания имеет количественные и качественные показатели, количественные показатели отражают объем и структуру услуг, а качественные показывают - качество представления этих услуг. Для того чтобы достичь высокого уровня обслуживания, необходимо решить следующие задачи:

1) достижение высокой культуры потребителей;

2) срочность исполнения заказов;

3) использование новых прогрессивных форм производства и обслуживания;

4) предложение широкого ассортимента услуг;

5) высокое качество выполнения услуг;

6) рациональное размещение структурных подразделений;

7) развитие рекламы;

Все эти условия определяют уровень обслуживания потребителя предприятиями сферы сервиса.

Качество обслуживания - это совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя. Следовательно, качество обслуживания определяет: качество выполненной работы; степень удобства и уровень культуры в контактной зоне обслуживания; время, затрачиваемое на производство услуги; формы обслуживания и ассортимент услуг. Важнейшим фактором повышения конкурентоспособности услуги и сервиса являются качество обслуживания и его организация.

Под инновацией подразумевается объект, внедренный в производство в результате проведенного научного исследования или сделанного открытия, качественно отличный от предшествующего аналога, причем это объект, не просто внедренный и производство, а успешно внедренный и приносящий прибыль.

По определению из словаря инновационных терминов, - инновационный процесс - это процесс последовательного превращения идеи в товар, проходящий этапы фундаментальных, прикладных исследований, конструкторских разработок, маркетинга, производства, наконец, сбыта, -- процесс коммерциализации технологий.

Инновационный процесс может быть рассмотрен с различных позиций и с разной степенью детализации.

Во-первых, как параллельно-последовательное осуществление научноисследовательской, научно-технической, инновационной, производственной деятельности и маркетинга.

Во-вторых, как временные этапы жизненного цикла нововведения от возникновения идеи до ее разработки и распространения.

В-третьих, как процесс финансирования и инвестирования разработки и распространения нового вида продукта или услуги. В этом случае он выступает в качестве частного случая, широко распространенного в хозяйственной практике инвестиционного проекта.

В общем виде инновационный процесс состоит в получении и коммерциализации изобретения, новых технологий, видов продуктов и услуг, решений производственного, финансового, административного или иного характера и других результатов интеллектуальной деятельности.

Если услуга предлагается данному рынку впервые и (или) отличается потребительскими свойствами от ранее предоставляемой услуги, то она считается новой. Прогрессивность формы обслуживания населения характеризуется следующими показателями: Новой сферой применения, сокращением времени на получение услуги, созданием комфортных условий для потребителей.

К основным нововведениям относятся новые виды услуг и формы обслуживания заказчиков. Они могут изменять:

1) структуру инновационного процесса и параметры нововведений в процессе изменения;

2) внутреннее содержание организации.

На рисунке 1 приведены основные инновации, характерные для сферы сервиса.

Рис.1 Основные инновации в сервисе

В статье «Инновационные процессы в деятельности предприятий общественного питания», дана типология инноваций, в зависимости от предметного содержания:

1) организационно - технологические инновации - внедрение новых видов услуг, прогрессивных форм обслуживания потребителей;

2) создание новшеств, с приоритетом социальных целей;

3) технические инновации - развертывающийся во времени процесс создания, освоения инноваций в области техники и технологии для предприятий сервиса;

4) управленческие инновации - ориентированы на любое целенаправленное изменение внутренней среды организации с учетом внешнего окружения на основе использования принципов, методов и форм менеджмента;

5) комплексные инновации - реализация взаимосвязанных новшеств.

Главной особенностью организационно - технологических инноваций в сервисе является удовлетворение определенных потребностей у производителей, и потребителей сервисных услуг.

Все инновации делятся на две основные категории - технологические и нетехнологические. Технологические инновации являются прямой характеристикой интенсивности развития производства, к ним относятся все изменения, методы, технологии производства, затрагивающие средства, определяющие научно - технический прогресс.

К нетехнологическим инновациям относятся: инновации организационного, управленческого, правового, социального и экологического характера.

Российский ученый А.И. Пригожий, предложил достаточно полную классификацию инноваций, которую можно рассмотреть на рисунке 2.

Рис.2.Классификация инноваций

Классификации, которые учитывают масштаб и новизну инноваций, интенсивность инновационного изменения, выражают количественные и качественные характеристики и имеют значение для экономической оценки их последствий и обоснования управленческих решений.

Инновационная деятельность не ограничивается только деятельностью по освоению инноваций, но и предполагает содействие в реализации инновационного процесса, а именно - управленческую, информационную и инвестиционную деятельность.

Существует несколько групп типизации инноваций, в зависимости от критерия классификации(рис.3)

Рис.3. Типизация инноваций

Классификация нововведений(инноваций) по критерию значимости в развитии производительных сил общества предполагает деление на группы.

Базовые нововведения(инновации) - реализуют крупные изобретения и становятся основой революционных переворотов в технике, формировании новых ее направлений, изменений технологической системы, создания новых отраслей. Данные инновации требуют большого количества времени и больших затрат для освоения, но дают значительный по уровню и масштабу народно - хозяйственный эффект.

Крупные и принципиальные инновации - инновации, возникшие на базе аналогичных изобретений, научных и технических рекомендаций, в результате которых сменяются поколения техники в рамках данного направления или появляется новая технология при сохранении исходного научного принципа.

Новая техника и технология, созданная в результате преимущественно прикладных исследований и разработок, обладает более высоким технико - экономическими показателями, которые позволяют удовлетворить новые потребности. Данные инновации реализуются в более короткий срок и с меньшими затратами, но и скачок в техническом уровне и эффективности гораздо меньше, сем у базовых инноваций.

Средние и комбинированные инновации - соединение элементов в различных сочетаниях. Инновации позволяют создать базу для освоения новых моделей и модификации данного поколения оборудования и техники, реализуя среднего уровня изобретения. Позволяют усовершенствовать существующую технологию, улучшить технико - экономические показатели выпускаемой продукции и услуг. (схема разработки инновационной политики предприятия показана на рисунке 4)

Как объект управления, инновационный процесс имеет ряд объективных закономерностей: характер освоения новшеств по срокам, затратам и результатам, затрудняющий планирование процессов нововведений; некоторые противоречия между интересами участников освоения инноваций; недостаточная предсказуемость успеха и возможность отклонения от планируемого результата.

Степень возможного риска оказывает большое влияния на процесс внедрения инновации. В процессе разработки и внедрения риск означает, что конечный объект, может не иметь ожидаемых характеристик по одному или нескольким параметрам.



Рис.4. Схема разработки инновационной политики предприятия

В организациях риск воспринимается не как абстрактная категория, а весьма конкретно. Это оказывает влияние на недостаточную заинтересованность предприятий сервиса в инновациях. Инновация часто вступает в противоречие с производственной системой в целом, что иногда приводит к их полному не восприятию.

Боязнь неопределённости, сложившиеся интересы - это все препятствует освоению нововведений.

Потребность рынка в новых услугах, является главной особенностью инновационного процесса в сфере сервиса. Весь процесс подчинен общественным потребностям, выраженным соотношением предложения и спроса, издержками, но ограничен возможностями организаций, в рамках которых он происходит.

Для повышения эффективности производства услуг актуальна задача современности. На рисунке 5 показаны необходимые мероприятия по повышению эффективности производства и совершенствованию деятельности предприятия.



Рис.5. Необходимые мероприятия по повышению эффективности производства и совершенствованию деятельности предприятия

Внедрение современного оборудования и прогрессивных технологий для экономии расходов материалов, энергии; обновление и совершенствование нормативной базы предприятия; внедрение и использование современных материалов для производства услуг; использование отходов производства; улучшение качества услуг - все это, мероприятия, направленные на более рациональное использование материальных ресурсов.

Освобождение предприятия от материально и физически устаревших, излишних машин и оборудования; обеспечение эффективной загрузки машин и оборудования; улучшение качества обслуживания и ремонта основных средств; повышение квалификации персонала, обслуживающего машины и оборудование; внедрение современных машин и оборудования - мероприятия, связанные с улучшением использования основных фондов предприятия сервиса.

Мероприятия, связанные с улучшением использования рабочей силы предприятия сервиса включают: механизации и автоматизации производственных процессов; обеспечение мотивации высокопроизводительного труда; применение прогрессивных систем и форм оплаты труда; определение и поддержание оптимальной численности персонала; повышение уровня квалификации персонала; улучшение условий труда.

Мероприятия, связанные с совершенствованием организации производства услуг, труда и управления предприятиями сервиса.

Разработка рекламной компании услуг; разработка оптимальной стратегии ценообразования; проведение комплексного исследования рынка услуг - мероприятия, связанные с использованием средств маркетинга на предприятии сервиса.

Сфера сервиса занимает доминирующую позицию в экономике большинства стран. Главным фактором уровня качества жизни в мировой экономике выступает сфера сервиса.

Сервис, это тоже что и обслуживание - то есть, работа по удовлетворению чьих -то потребностей.

В связи с этим роль сервиса и ее значимость возрастает по следующим причинам:

1) создание новых рабочих мест;

2) сфера сервиса увеличивает свою долю в ВВП страны;

3) повышается качество жизни страны, за счет того, что, сфера сервиса сокращает время обслуживания домашнего хозяйства;

В настоящее время целью предприятий сервиса становится достижение прибыльности и конкурентоспособности. Соответственно всё это предполагает контроль над издержками и борьбу за долю рынка услуг.

Главной задачей сервиса является высокое качество организации обслуживания и предоставление услуг потребителям, а также в условиях рыночной экономики и интенсивной конкуренции - организация системы обслуживания потребителей бытовыми услугами. Что позволяет получить высокое качество уровня обслуживания.

Проблемами изучаемого вопроса в условиях современной сферы общественного питания, являются: значительное отсутствие опыта в разработке и реализации инновационных проектов в общественном питании; невозможность использования зарубежного опыта реализации проектов, в связи с неодинаковыми институциональными условиями реализации инновационных проектов в сфере услуг.

Поэтому, главным направлением повышения эффективности деятельности компании становится разработка, планирование, внедрение и контроль осуществления инновационных решений, - оптимизация управления инновационными проектами, усовершенствование процедур управления процессами и стоимостью инновационного проекта, новые методы управления им, оценка влияния параметров и результатов реализации инновационного проекта на результаты деятельности компании в целом. Инновации для сферы услуг являются важнейшим стимулятором роста компании.

1.1 Особенности организации инновационного процесса в сфере обслуживания общественного питания

Инновационная экономика является сложным механизмом хозяйственной деятельности, в ней соприкасаются разные структурные элементы производственного, финансового, коммерческого и информационного характеров, для нормальной работы которого нужны экономические изменения, учитывающие интересы предприятий, регионов, отраслей и в целом общества. Итогом экономических изменений на основе активизации инновационной деятельности получают реальную экономическую сущность только через систему связей с материальным производством, которое сопровождается повышением показателей функционирования предприятий сервиса. Создание и развитие базы для внедрения эффективных изменений экономики, это главная цель инновационной политики.

Как показывает практика, новшества в сфере услуг не получили необходимого развития, особенно на малых и средних предприятиях. И это не потому что у предприятий недостаточно денежных средств для их внедрения, но и потому, что работники не хотят использовать новшества и не рассматривают их как цель социального, экономического, технического и организационного характера. Страны, не имеющие научно - технических ресурсов, которые нужны для масштабных индустриальных прорывов, сегодня обеспечивают рост экономики за счет инноваций сфер услуг. Это должно иметь определенный интерес для нашей страны, учитывая то, что плохое состояние ее научно - технического и производственного потенциала на фоне достаточно высокого процента сферы услуг в ВВП. Таким образом, инновационное развитие сервиса должно стать сильным источником экономического риска, возможно, даже важнее, чем технологические инновации в промышленности.

Сервисный продукт, технология или отдельные ее элементы, новое предприятие сервисной деятельности - выступают в качестве инновации в сервисе, которые могут эффективно удовлетворить потребности людей.

В большей степени современный подход к инновациям в сервисе рассматривается как процесс. Процесс обновления и улучшения главный акцент в инновационном процессе. Важная часть развития инновации в сфере сервиса - новшества в области процессов. Обычно, изменения затрагивают внутренние процессы или процессы, которые связаны с доставкой продуктов и услуг. Это может быть, как полностью изменение процессов, так и постоянные изменения, определенных, главных компонентов.

Анализ структуры инновационных затрат отечественных компаний, в сфере услуг показывает, что большая часть средств идет на процессные инновации, т.е. на разработку и внедрение новых или значительно усовершенствованных методов представления услуг. Примерно в два раза меньше средств выделяется на создание новых продуктов. Маркетинговые и организационные инновации крайне редко встречаются. Это и понятно, поскольку главной целью компаний, работающих в сфере сервиса, в последние годы было расширение клиентской базы.

В области управления инновации понимаются как принятие новых принципов и политик по управлению ресурсами человека, финансами, технологиями и информацией. На инновационных идеях, в мире, постоянно появляются новые управленческие модели, большинство организаций не успевают подстроиться под новые изменения. Потому внедрение новшеств в области управления, обычно носит системный характер.

Финансирование является важнейшим компонентом инновационной деятельности. В большинстве развитых стран финансирование инноваций осуществляется, как за счет государства, так и за счет частных организаций.

Достаточной высокой степенью риска характеризуется инновационная деятельность, поэтому главными принципами системы финансирования является большое количество источников, а также адаптация и гибкость к быстро меняющимся инновационным процессам.

Финансировать инновационную деятельность могут организации, малый инновационный бизнес, инновационные и инвестиционные фонды, частные лица, органы самоуправления и т.п. Все они тем или иным образом учувствуют в развитии инновационной деятельности.

Сегодняшнее состояние инновационной деятельности в России, к сожалению, не идеально. Уменьшаются объемы финансирования, у предприятий не хватает собственных средств, отсутствует стратегическое мышление у руководства.

Инновационный процесс может развиваться как за счет государства, так и за счет частного финансирования. Важную роль играет развитие инновационного климата в стране, а также законодательная база, которая регулирует отношения между участниками инноваций. Необходимо развитие информационного и материально - технического обеспечения научных исследований.

Сфера услуг зависит не только от потребительских свойств продукта, но и от некоторых социальных показателей, таких, как уровень и качество жизни, экономическая активность людей, развитие социальной сферы, здоровье и т.п. Можно сказать, что инновации в сфере сервиса должны не только охватывать сферу производства товаров, но и следить за особенностями конкретных потребителей. В итоге, это обуславливает необходимость прогнозировать, избирать и рационально использовать все типы ресурсов.

Изменения в предприятиях сферы услуг под воздействием инноваций, можно поделить на три группы:

1) изменения, которые произошли из-за трансформации во внешней среде;

2) изменения, созданные результатами работы предприятия во внешней среде и дающие стимул внутренним преобразованиям за счет «обратной связи»;

3) изменения, связанные с потребностями самой организации в процессе ее работы с сохранением или изменением ее функций в сфере услуг.

Все эти три группы направленны на обеспечение стабильной деятельности. Если результат деятельности инноваций рассматривать как последовательность вновь формирующихся ценностей и потребностей, то могут быть исполнены все типы изменений.

В современной практике все изменения в сфере сервиса могут носить либо интенсивный, либо экстенсивный характер. Экстенсивный характер предполагает изменение объемов услуг и товаров в границах имеющегося потенциала предприятий, характерен для стремительно развивающихся рынков услуг, в которых спрос потребителя значительно превышает предложение, а потребители предъявляют новые требования к качеству и ценности услуг. Быстрое развитие направленно на накопление потенциала за счет правильного использования внутренних ресурсов организаций и является возможным только лишь в случае конкурентоспособности предприятия.

Данные направления не сопровождаются образованием нового потенциала предприятий сферы сервиса, направленного на будущие изменения ценностных ориентаций и желаний потребителя, возможные лишь благодаря инновациям. Последняя обеспечивает организациям этой сферы стабильное положение на рынке на протяжении всего жизненного цикла услуг и товаров. Процесс преобразования сферы сервиса постоянно возобновляется.

Этот процесс, является многомерным, он включает в себя вопросы стратегического управления и планирования, включение научных исследований, организационного планирования сферы услуг, маркетинга и рекламы, создание команды исполнителей, деятельность которых носит инновационный характер.

Можно сказать, что инновационный процесс создания сферы услуг необходим потребительскому рынку тогда, когда есть наличие причин, возникновение необходимости и значимости новшеств, сферы их применения, глубины изменений, а также различий в удовлетворении потребности разных сегментов рынка.

Появление на потребительском рынке нового продукта или услуги затрагивает взаимосвязи экономически хозяйствующих субъектов в оказании услуг потребителям.

Таким образом, инновационную деятельность можно описать как деятельность по внедрению в отраслях, экономике и организациях большого спектра инноваций, касающихся:

1) применение новых технологий и/или новой технологии;

2) освоение или развитие новых рынков;

3) производство новых продуктов и услуг;

4) использование новых ресурсов;

5) внедрение новых норм и форм организации производства, управления и труда.

Инновационная деятельность отражается как организационно - управленческая поддержка осуществления всех этапов жизненного цикла продукта.

Задачи управления инновационной деятельностью расширяются и предполагают обеспечение рекламы инноваций и управления создаваемой интеллектуальной собственностью.

Это требует создание теоретического и научно - методологического обоснования и развития нормального инструментария. Недостаточное развитие теории и методологии, недооценка особенностей инновационной деятельности приводят к снижению результативности и эффективности инноваций, что часто сказывается на конкурентоспособности предприятия.

Из этого следует, что организация инновационной деятельности предприятий, реализующих сферу услуг, должна обеспечивать:

1) контроль процессов развития услуг на потребительском рынке;

2) определение стратегических приоритетов в преобразовании данной сферы;

3) создание системы коммуникаций, направленной на реализацию услуг;

4) достижение общего видения предложения услуг на потребительском рынке;

5) создание инновационного персонала с определением зон ответственности за результаты работы;

6) разработку стратегии деятельности предприятий в длительной перспективе.

Использование данных направлений создаст условия для расширения рынка услуг, усилит конкурентоспособность и преимущества предприятий в сфере услуг.

В настоящее время в России значительно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно создать конкурентоспособный товар или услугу, которые обладали бы высокой степенью новизны. Производителям продукции постоянно приходится искать способы и методы уменьшения издержек производства продукции общественного питания и ее реализации. Следовательно, предприятия общественного питания, которые первыми применяют в своей деятельности эффективные инновации, получают огромное преимущество перед конкурентами.

Отечественные и зарубежные специалисты описывают различные системы классификации инноваций. Более известны труды таких зарубежных авторов, как Ансофф И., Шумплер Й. и Друкер П., в отечественной литературе следует рассматривать таких инновационые классификации таких авторов, как Горшков В.В. и Кретова Е.А., Цветков А.Н. и др.

Общественное питание является наиболее перспективной сферой для развития инновационной деятельности. Этому способствуют качественные изменения и высокая динамика роста в производстве продукции общественного питания. Понятие «инновация» означает новый подход к ведению бизнеса, новый метод работы предприятия, что является условием высокой конкурентоспособности в сфере общественного питания.

В нашей стране инновационные процессы в сфере общественного питания связанны с новшествами в системе товародвижения, инновациями в розничной торговле и маркетинге взаимоотношений с потребителями. Основными направлениями развития инноваций в сфере общественного питания являются:

1) Увеличение количества потребителей, посещающих предприятия общественного питания;

2) увеличение роста предприятий общественного питания;

3) одним из главных факторов развития сферы общественного питания являются инновации в сфере маркетинга, которые широко применяются для выявления спроса, вкусов и потребностей клиентов;

4) производство и использование новых видов продукции, создаваемой предприятием, изменения их состава;

5) применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки сырьяь(продукции), которые, в свою очередь, дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы;

6) изменения в стоимости продукции. При увеличении стоимости сырья увеличивается цена на готовые блюда, что приводит к уменьшению доли предприятий общественного питания;

7) появление на рынке монопольных фирм из сферы общественно?го питания. Большие компании приводят к конкуренции между существующими предприятиями отрасли. Многие мелкие предприятия приходят к банкротству;

8) внедрение новых, успешных товаров в производство. Эта инновация оказывает положительное влияние на отрасль общественного питания в целом. Большим спросом в последнее время пользуются более дорогие сорта отдельной продукции, более изысканные и качественные продукты питания;

9) изменения в законодательстве. Этот фактор выталкивает с рынка менее слабых участников, оставляя крупные предприятия торговли и общественного питания, что приводит к меньшей конкуренции; Движущие «силы» данной отрасли имеют отрицательное и положительное значение.

Положительные значения:

1) внедрение инноваций в технологические процессы производства продукции;

2) производство новых и/или улучшенных товаров;

3) уменьшение риска в бизнесе;

4) увеличение темпов роста общественного питания;

5) увеличение количества покупателей.

Отрицательные значения:

1) изменения сферы общественного питания под действием законов и законодательных актов;

2) изменение цен на готовую продукцию;

3) вытеснение мелких компаний более крупными.

По итогу такого анализа обнаруживаются положительные факторы, которые организации могут усилить в свою пользу. В вышеописанном случае это: общие темпы роста сферы общественного питания и технологические инновации, в целом можно считать показателями развития сферы общественного питания.

1.2 Специфика использования инновационных технологий в практике сервисного обслуживания предприятия общественного питания за рубежом

В сфере обслуживания общественного питания за рубежом, инновации находят себе новые пути реализации:

1) технические, которые связаны с добавлением усовершенствованной техники, инструментов и технико-технологических приемов труда. Наиболее часто происходит внедрение компьютерной техники, информационно-технологических новшеств, которые облегчают работу с клиентами и улучшают весь процесс производства. Примером такого метода служит система управления iiko. Ее отличительной особенностью является интегрированность всех процессов ресторанного бизнеса в режиме реального времени.

Такая автоматизация с помощью iiko позволяет собрать в единое информационное пространство управление финансами, материальными и человеческими ресурсами как отдельного ресторана, так и целой сети предприятий общественного питания. Среди возможностей системы iiko - зарплата и мотивация персонала, прозрачный управленческий учет и отчетность, видеонаблюдение, интегрирование с событиями в системе, управление музыкой в зале ресторана и др. iikoRMS - автоматизация ресторанов. Главной особенностью этой системы является уникальная интегрированность всех бизнес-процессов в режиме отчетности для акционеров до управления музыкой и системой видеозаписи в заведении, от планирования банкетов и предварительного резервирования столов до системы лояльности гостей. iikoRMS предоставляет владельцу или управляющему ресторана полную картину бизнеса, исторические данные и статистику, что позволяет заблаговременно получать информацию о важных проблемах, ситуациях и событиях. [iiko - система автоматизации ресторанов, URL]

2) Организационно-технологические. Такие инновации связаны с новыми видами услуг, которые обусловлены более эффективными формами и методами обслуживания, а также организационными нормами труда. Улучшая качество обслуживания в ресторане, руководители повышают число постоянных гостей, следовательно, получают больше прибыли. Если хотя бы на 5% увеличить число постоянных клиентов, то рост прибыли увеличится примерно на 25%. Примером такой формы обслуживания можно рассмотреть британский ресторан «Yo! Soshi», в котором клиенту не приходится ждать, когда к нему подойдет официант, чтобы взять заказ. Свежие роллы и суши проходят мимо столиков на специальном конвейере. На данный момент ресторанов с таким форматом обслуживания насчитывается уже более 150;

3) Управленческие, которые направленны на улучшение внутренних и внешних связей, организации, использующие формы и методы инновационного менеджмента. Для успешной работы требуется оригинальная маркетинговая концепция, которая бы исключила появление товаров - конкурентов. Большей частью такое возможно, за счет использования инновационных продуктов, PR - акций и подобных маркетинговых инструментов.

4) Комплексные программы, то есть охватывающие одновременно разные стороны сервисной деятельности. Посетители приходят в заведения о?бщественного питания не только за тем чтобы вкусно поесть, а еще и за впечатлениями. Всё, что дают им эти впечатления: интересная и необычная подача, разнообразный и неповторимый ассортимент блюд, новые формы обслуживания - перестает быть для клиентов дополнительными услугами, а воспринимается в комплексе с хорошим обслуживанием и вкусной едой. Примером могут являться клубы для всей семьи. В таких клубах, в одном заведении, созданы все условия для отдыха и развлечений как для детей, так и для родителей. Помещение разделено на несколько зон, а именно: зона для совместного времяпровождения родителей и детей, а также для мастер - классов; полностью детская зона; кафе и несколько разных по площади заведений для проведения различных праздников. С детьми работают профессиональные аниматоры, которые помогают детям творить в уникальной игровой форме.

Для успешной организации инновационной деятельности, маркетинговый и экономический отделы предприятия общественного питания должны просчитать величину всех затрат, необходимых для внедрения новшества. Усовершенствованные продукты и услуги, новые идеи, нестандартные формы организации и управления предприятиями общественного питания меняют имидж предприятия, открывают широкий путь инновационного развития.

Разработка и внедрение инновационных технологий в предприятия общественного питания позволяет снизить трудовые, энергетические, сырьевые ресурсы, правильно использовать производственное помещение, часы максимальной и минимальной загрузки рабочего времени.

Применение инновационных технологий позволяет повысить пищевую ценность, увеличить сроки хранения продуктов, добиться стабильности высокого качества продуктов.

Рассмотрим наиболее применяемые инновационные технологии в сфере общественного питания:

1) Cook&Chillили КЭЧ - интенсивное охлаждение кулинарных изделий и готовой продукции;

2) Cook&Freeze - интенсивное замораживание готовой продукции;

3) Cook&Hold- термостатирование готовой продукции до реализации;

4) LongLifeFreeFood(LLFF) - интенсивное охлаждение готовой продукции, с последующей упаковкой в модифицированной газовой среде, исключающей контакта с воздухом(вакуум);

5) SousVide - низкотемпературная длительная тепловая обработка продуктов, предварительно упакованных с помощью вакуума;

6) ExtendedShelfLife - упаковывание скоропортящихся продуктов питания в среде инертных пищевых газов высочайшей степени криогенной очистки, обеспечивающих подавление микробиологического роста аэробных и анаэробных патогенных микроорганизмов.

При правильном подборе той или иной технологии преимущества применения инновационных технологий значимы для определённого предприятия. Выбор обусловлен такими факторами как мощность и тип предприятия, организационно - производственные схемы и материально - технические возможности.

Использование инновационных технологий эффективно для предприятий любой специализации, организации производства и обслуживания, мощности, так как направленно, прежде всего, на снижение затрат производства. Внедрение инновационных технологий в ресторанный бизнес актуально и востребовано, позволяет оптимизировать технологические процессы приготовления.

Таким образом, инновационный фактор является доминирующим при формировании экономического развития предприятий общественного питания и определяет возможность перехода данного сектора потребительского рынка на качественно новый уровень развития, что, в свою очередь, требует сознательного и целенаправленного управления инновационным развитием предпринимательских структур. Основной целью инновационного процесса в сфере общественного питания является обеспечение роста технологического уровня и конкурентоспособности предприятия.

Поэтому инновационная политика в сфере общественного питания должна быть направлена на повышение эффективности использования научно-технического потенциала 30 предприятий, обновление существующих и создание новых технологий в общественном питании с учетом мирового опыта, активизацию процессов коммерциализации научных разработок.

общественный питание инновационный сервисный

Список литературы

1. Гулаков Н.В. Организация инновационного процесса на предприятиях сферы услуг // Вестник Чувашского университета. - 2007 - №1,

2. Завлина П.В. Оценка эффективности инноваций // М., 2004.

3. Затуливетров А. Ресторан. С чего начать, как преступить. Советы владельцам и управляющим. - СПб.: Питер, 2006.

4. Инновационные технологии в ресторанном бизнесе. Ерохина А.А., 2004г.

5. Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. Оборудование общественного питания: Тепловое оборудование // М.: Академия, 2004.

Размещено на Allbest.ru

...