Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из мяса тушеного

Размещено на http://www.allbest.ru/

4

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА ТУШЕНОГО КРУПНЫМ КУСКОМ С ГАРНИРОМ

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из мяса тушеного крупным куском с гарниром

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса тушеного крупным куском с гарниром

1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из мяса тушеного крупным куском с гарниром

1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из мяса тушеного крупным куском с гарниром

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ТУШЕНОГО КРУПНЫМ КУСКОМ С ГАРНИРОМ

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд по теме работы

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ

3.1 Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда

3.2 Расчет рецептуры фирменного блюда

3.3 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

3.4 Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию

3.5 Технологическая схема приготовления авторского блюда

3.6 Разработка различных вариантов оформления и подачи

3.7 Шкала оценки органолептических показателей

4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

4.3 Контроль качества и безопасности готовой продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

блюдо сложный горячий мясо



ВВЕДЕНИЕ

Кулинария - это деятельность человека, направленная на приготовление пищи. Кулинария является совокупностью способов и различных приемов, направленных на приготовление разнообразной пищи, как животного, так и растительного происхождения, которая нужна человеку для поддержания его жизнедеятельности и здоровья. Именно такое или подобные определения дают энциклопедические словари.

Организму человека постоянно нужны натуральные белки, содержащиеся в птице, мясе, рыбе, яйцах, сыре и молоке. Белок содержится в клетках, волокнах, гормонах, антителах и ферментах нашего организма. Белок состоит из аминокислот, которые человек может получить только из продуктов питания. Белки, содержащиеся в курином мясе, содержат все необходимые для организма аминокислоты.

Независимо от того, приготовлена ли курица на ужин или подается с легким салатом на обед, она всегда обеспечивает наш организм ценным белком, необходимым для здоровья и хорошего самочувствия.

Цель работы - технологический процесс приготовления и приготовление блюд из мяса тушеного крупным куском с гарниром.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- проанализировать ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из мяса тушеного крупным куском с гарниром;

- определить характеристику сырья и полуфабрикатов для приготовления горячих блюд из мяса тушеного крупным куском с гарниром;

- разработать технологию приготовления и технологическую документацию на сложную кулинарную продукцию;

- разработать организацию технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.



1. АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ МЯСА ТУШЕНОГО КРУПНЫМ КУСКОМ С ГАРНИРОМ

1.1 Ассортимент сложных горячих блюд из мяса тушеного крупным куском с гарниром

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами:

- мясо тушат и отпускают вместе с гарниром.

- мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.

Для придания особого вкуса и аромата кулинарным изделиям, а также для размягчения жестких продуктов их предварительно обжаривают, а затем припускают. Во время обжаривания на продуктах образуется румяная корочка, продукты приобретают определенный вкус и аппетитный аромат, при этом оставаясь практически сырыми. Обжаренные продукты перекладывают в посуду, заливают соусом, бульоном или другой жидкостью и тушат при слабом кипении с добавлением приправ и специй до полного размягчения продукта.

1.2 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из мяса тушеного крупным куском с гарниром

В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на плите и жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.

Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные - наполовину (60-150 грамм жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец горошком и лавровый лист, иногда - гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин и др.), а также ароматические коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) и репчатый лук. Пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок (букет), добавляют за 15-20 мин. до окончания тушения.

Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томатное пюре. Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное вскипание. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.

Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассированной без жира мукой, кипятят 25-30 мин., протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляют жидкость в размере 15-20% с учетом вскипания.



1.3 Оформление и декорирование сложных горячих блюд овощной кнельной массы запеченной

Для оформления тушеных мясных блюд с гарниром используют зелень петрушки, укропа, базилик, рукколу, овощи, листья салатов, лепестки цветов, соусы. Примеры оформлений представлены на рисунках 1.1.1, 1.1.2, 1.1.3 и 1.1.4

Рисунок 1.1.1 - Оформление гуляша

Рисунок 1.1.2 - Оформление говядины тушеной крупным куском с рисом

Рисунок 1.1.3 - Оформление курицы тушеной с макаронами

Рисунок 1.1.4- Оформление свинины тушеной со спагетти

1.4 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из мяса крупным куском тушеного с гарниром

Мясо, которое тушилось правильно, сохраняет свою форму, соус, образовавшийся при тушении, должен быть густым, так как пленки, развариваясь, переходят в соус. Мясо тушится крупным куском весом около 2 кг (тушеное жаркое), порционными кусками (отбивные зразы), небольшими кусками (гуляш, паприка) и более крупными кусками (рагу). Можно тушить также изделия из рубленого мяса.

При тушении употребляются следующие инвентарь: для жарения: лучше всего - чугунная сковорода, а также металлическая лопаточка, вилка; для тушения: кастрюля, соответствующая величине куска мяса, ложка для соуса.

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Порционные куски тушеного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.

Цвет тушеного мяса свинины - от светло-серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет.

Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус.

Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.



2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д.

В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.

Усредненный химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах: вода - 73-77, белки - 18-21, липиды - 1-3. Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества составляют 2,5-3,2% мышечной ткани. Минеральные вещества - 0,8-1%.

Мясо и мясные продукты - основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте. Мышечная ткань содержит все незаменимые аминокислоты

Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога - для тушения и варки, ножки и голова - для студней.

Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов - печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

Мясо является благоприятной средой для размножения микробов. Поэтому на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования и строжайшая чистота.

Холодильная обработка мяса является одним из наиболее совершенных способов сохранения их качества. В промышленности используют различные температурные условия их хранения. Охлажденные продукты сохраняют при температуре от 0 до 5° в течение 8-15 сутки, замороженные - при 12° - в течение 3 мес. (свинина) и 6-8 мес. (говядина, баранина), при -15° - 6 мес. (свинина) и 9 мес. (остальные виды мяса), при -18° - 12 мес. (все виды мяса, кроме гусей), при -23° - более 18 мес. (все виды мяса).



2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из мяса крупным куском тушеного с гарниром

По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим

Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло розового до красного, для баранины - от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир - белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогорания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Доброкачественность мяса определяют лабораторным и органолептическим методом.

Органолептическим методом определяют внешний вид туши, цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качество бульона.

Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнение, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.

Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса должна быть сухая корочка подсыхания, цвет от бледно-розового бледно-красного. Мясной сок прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем на мясо выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Буль отварки мяса ароматный, прозрачный.

Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.

Бульон из мороженого мяса мутный, с обилием пены, без аромата.

Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.

Охлажденное мясо должно иметь запах характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

В продажу не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый.

Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается.

Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мутный с резким неприятным запахом.

Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, токсических веществ в мясе не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5?С и относительной влажности воздуха 85-90% - 2-3 суток. При температуре -12?С и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины - 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2?С и относительной влажности воздуха 85% - 3 суток.



3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ

3.1 Характеристика технологических процессов приготовления фирменного блюда

Авторским блюдом выбрано рагу из конины с баклажанами. Данное блюдо состоит из следующих этапов:

- маринование мяса;

- засол овощей;

- соединение ингредиентов;

- тушение.

При этом способе кулинарной обработки мяса используют маринады и овощи: баклажаны, чеснок, лук-порей.

При тушении крупных кусков подготовленные полуфабрикаты массой до 2 кг солят и обжаривают с небольшим количеством жира до образования румяной корочки. (Температура внутри кусков мяса не должна превышать 35 - 40°C.) Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают водой или бульоном наполовину, добавляют обжаренные овощи, пряности и при слабом кипении тушат от 2 до 2,5 ч. Готовое мясо поливают бульоном и для восстановления обжаренной корочки переносят на 5-10 мин в жарочный шкаф.

Хранят готовое мясо в закрытой посуде при температуре 50 - 60°C, при хранении более 3 ч мясо охлаждают и нарезают холодным, а перед отпуском прогревают в соусе.

При тепловой обработке мяса происходит размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30--35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок -- миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60--70°С -- розовая, при 70--80°С и выше -- серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия тела с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную -- в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36--42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

Характеристика сырья, используемого при приготовлении рагу из конины с баклажанами, представлена в приложении А.

3.2 Расчет рецептуры фирменного блюда

Таблица 3.2.1 Результаты экспериментальной проработки авторского изделия

№	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Мб, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Мн, г	Потери при тепловой обработке, %	Выход готового изделия
1	Конина замороженная	Тушение	Сковорода чугунная	184,8	32	140	40	100
2	Сметана с м.д.ж. 10%	Тушение	Сковорода чугунная	21	-	21	5	20
3	Перец черный молотый	Тушение	Сковорода чугунная	1	-	1	-	1
4	Чеснок свежий	Тушение	Сковорода чугунная	6,7	22	5,5	10	5
5	Соль поваренная	Тушение	Сковорода чугунная	2	-	2	-	2
6	Баклажаны свежие	Тушение	Сковорода чугунная	60,8	15	52,9	26	42
7	Лук-порей	Тушение	Сковорода чугунная	39	24	31,5	5	30
	Итого:			315,3		253,9		200

Акт отработки рецептуры рагу из конины с баклажанами представлен в приложении Б.

3.3 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда

Таблица 3.3.1 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Рагу из конины с баклажанами»

№	Наименование продуктов	Количество продуктов, г	Количество белков	Количество жиров	Количество углеводов	Энергетическая ценность, ккал
			в 100, г	расчетное, г	в 100,г	Расчетное, г	в 100,г	расчетное, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	Конина замороженная	140	26	36,4	17	23,8	0	0	359,8
2	Сметана с м.д.ж. 10%	21	3	0,6	10	2,1	3	0,6	23,58
3	Перец черный молотый	1	10,9	0,1	3,3	0	38,3	0,4	1,92
4	Чеснок свежий	5,5	7	0,3	0	0	5	0,2	1,96
5	Соль поваренная	2	0	0	0	0	0	0	0
6	Баклажаны свежие	52,9	1	0,5	0	0	5	2,6	11,88
7	Лук-порей	31,5	2	0,6	0	0	7	2,1	10,38
	Масса полуфабриката	253,9
	Масса готового блюда	200
	В полуфабрикате до тепловой обработки, г			38,5		25,9		5,9	409,52
	Потери, %			6		12		9
	В готовом блюде после тепловой обработки, г			36,2		22,8		5,4	370,5
	Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку)			32,3		24,3		5,6	369,2

Вывод: данное овощное авторское блюдо имеет небольшую калорийность, с правильным соотношением сбалансированности белков, жиров и углеводов. Так же овощи содержат полезные питательные вещества и витамины, необходимые для человека.

3.4 Разработка технико-технологической карты на горячую кулинарную продукцию

УТВЕРЖДАЮ

Директор____________

«___»___________20___г.

Технико-технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия): «Рагу из конины с баклажанами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рагу из конины с баклажанами», вырабатываемое столовой при НГТТИ.

2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Перечень сырья:

Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000

Чеснок свежий ГОСТ 27569-87

КонинаТР ТС 034/2013

Сметана с м.д.ж. 10%ТР ТС 033/2013

Перец черный молотыйГОСТ 29050-91

Баклажаны свежиеГОСТ 31821-2012

Лук-порейГОСТ 31854-2012

Зелень укропаГОСТ 16732-71

3.Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.
	Брутто	Нетто
Конина замороженная	184,8	140
Сметана с м.д.ж. 10%	21	21
Перец черный молотый	1	1
Чеснок свежий	6,7	5,5
Соль поваренная	2	2
Баклажаны свежие	60,8	52,9
Лук-порей	39	31,5
Зелень укропа	5	2
Масса полуфабриката:	-	253,9
Выход:	-	200

4. Технология приготовления

4.1 Подготовка сырья производиться в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2 Конину нарезают крупным куском, заливают сметаной, добавляют перец, соль и измельченный чеснок. Все тщательно перемешивают и оставляют мариноваться на 30 минут. Баклажаны нарезают крупным кубиком, солят и оставляют на 5 минут. Лук-порей нарезают крупными кольцами.

В чугунную сковороду укладывают продукты, заливают водой на 1/3 части емкости и тушат при температуре 95°С, в течение 45 минут.

5 Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Блюдо «Рагу из конины с баклажанами» должно подаваться в тарелке для вторых блюд.

Температура подачи должна быть не ниже 65°С.

Срок реализации не более 20 минут с момента окончания технологического процесса.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 12 ч, при температуре от +2 до +4°С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид: блюдо оформлено измельченной зеленью укропа, форма нарезки продуктов сохранена. Ингредиенты строго по рецептуре.

Цвет: мяса темно-серое

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: в меру соленый, приятный, без посторонних привкусов.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

7 Пищевая ценность салата «Рагу из конины с баклажанами»

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал
36,2	22,8	5,4	370,5

Зав. производством __________________

Ответственный разработчик _____________



3.5 Технологическая схема приготовления авторского блюда

Технологическая схема приготовления блюда «Рагу из конины с баклажанами» представлена в приложении В.

Таблица 3.5.1 - Таблица операционных действий блюда «Рагу из конины с баклажанами»

№ п/п	Наименование	Количество	Примечание
1	Зачистка	1	Мясной цех, ванна моечная, производственный стол, доски, щетки, ножи поварской тройки
2	Освобождение от упаковки	3	Горячий цех, стол производственный, ножи
3	Очистка	1	Овощной цех, ванна моечная
4	Промывание	5	Мясной цех, овощной цех, ванна моечная
5	Переборка	1	Кладовая овощей, тара
6	Удаление	1	Овощной цех, ванна моечная, тара
7	Нарезка	2	Овощной цех, мясной цех, стол производственный, ножи, доски
8	Обсушка	1	Мясной цех, стол производственный, стеллаж
9	Измельчение	2	Овощной цех, стол производственный, доски, ножи, универсальный привод
10	Заливка	1	Горячий цех, стол производственный, электрическая плита, кастрюля
11	Добавление	3	Горячий цех, стол производственный
12	Маринование	1	Горячий цех, стол производственный, тара, миска
13	Перемешивание	1	Горячий цех, стол производственный, лопатка, тара, миска
14	Тушение	1	Горячий цех, плита электрическая, кастрюля
15	Оформление	1	Горячий цех, стол производственный,
16	Подача	1	Раздача, тарелка и приборы



3.6 Разработка различных вариантов оформления и подачи

Традиционный способ подачи: в тарелку для вторых блюд укладывают рагу, сверху посыпают измельченной зеленью укропа.

Современные способы подачи:

1) в тарелку для вторых блюд укладывают рагу, борта тарелки оформляют кружочками из свежих помидоров и огурцов;

2) в глубокую тарелку укладывают рагу, оформляют пучком зелени петрушки и укропа;

3) в тарелку для вторых блюд укладывают рагу, оформляют зеленью, на борта тарелки наносят рисунок бальзамическим уксусом.

3.7 Шкала оценки органолептических показателей

Шкала оценки органолептических показателей блюда «Рагу из конины с баклажанами» представлена в таблице 3.7.1.

Таблица 3.7.1 Шкала оценки органолептических показателей блюда «Рагу из конины с баклажанами»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
1	2	3	4	5	6
Внешний вид	Форма нарезки сохранена, продукты равномерно распределены	Продукты распределе-ны не равномерно	Форма нарезки продуктов слегка деформирова-на	Форма нарезки деформирована	Форма нарезки деформирована, продукты распределены не равномерно
Цвет	Оранжево-кремовый, корочка светло-коричневая	Корочка чуть темнее	С сероватым оттенком	Темно-коричневая корочка, масса серая	Подгоревшее изделие
Вкус	Входящих в состав блюда, продуктов, в меру соленый	Слегка не досолено	Пересолено	С посторонним привкусом	Вкус испорченных продуктов
Запах	Входящих в состав блюда, продуктов. Со слабовыражен-ным ароматом чеснока	Без аромата чеснока	С резким запахом чеснока	С посторонними запахами	Запах испорченных продуктов
Консистен-ция (структура)	Мягкая, нежная, однородная	Слегка упругая	Плотная	Плотная, с неразмешанными комочками	Не однородная консистенция, рыхлая, плотная



4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

4.1 Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции

Таблица 4.1.1 - Технологический процесс приготовления рагу из конины с баклажанами

№ п/п	Технологические операции	Технологические линии, участки	Оборудование	Температурные условия и режимы	Контрольные показатели
1	Обработка мяса	Мясной цех	Ванна моечная	18-22°С, влажность 60-40%	Качество обработки
2	Нарезка мяса	Мясной цех	Стол производственный	18-22°С, влажность 60-40%	Размеры нарезки
3	Маринование мяса	Мясной цех	Стол производственный	18-22°С, влажность 60-40%	Время маринования
4	Переборка овощей	Овощной цех	Ванна моечная	18-22°С, влажность 60-40%	Условия хранения овощей
5	Обработка овощей	Овощной цех	Ванна моечная	18-22°С, влажность 60-40%	Качество обработки
6	Нарезка овощей	Овощной цех	Стол производственный	18-22°С, влажность 60-40%	Качество нарезки
7	Засол баклажанов	Овощной цех	Стол производственный	18-22°С, влажность 60-40%	Время соления
8	Тушение блюда	Горячий цех	Плита электрическая	95°С	Время и режим тушения
9	Подача	Раздача	Мармит	90-95°С	Время и условия хранения



4.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Рис. 4.2.1 - Планировка горячего цеха

1 - Рукомойник; 2 - Ванна моечная; 3 - Бак для отходов; 4 - Холодильный шкаф; 5 - Стол производственный; 6 - Весы настольные; 7 - Стол для пароконвектомата; 8 - Пароконвектомат; 9 - Плита электрическая.

4.3 Контроль качества и безопасности готовой продукции

Контроль качества и безопасности готовой продукции представлен в таблице 4.3.1.

Таблица 4.3.1 - Контроль качества и безопасности

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
1	2	3	4	5
Входной	Зав. производством	Приемка продукции по качеству и количеству, путем взвешивания и т.п. если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто	Товарно-транспортная накладная, сертификаты соответствия, сертификаты качества	При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостачи, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно, по остальным товарам - не позднее 24 часов. В случае обнаружения не соответствия качества составляется так же акт
Операционный	Зав. производством, шеф-повар	Качества поступающего сырья, соблюдение рецептур, правильность технологического процесса	Технологические карты, технико-технологические карты, сборник рецептур блюд, стандарты	Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование технологических операций и режимов с учетом исходного сырья
Выходной	Зав. производством,шеф-повар	Подача изделий	Технологические карты, технико-технологические карты, сборник рецептур блюд, стандарты	Создание бракеражной комиссии при нарушении комиссия обязана снять изделие с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости на исследования санитарно-пищевую лабораторию

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были рассмотрены горячие блюда из мяса крупным куском тушеного с гарниром. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

- проанализирован ассортимент и технологический процесс приготовления сложных, горячих блюд из мяса крупным куском тушеного с гарниром;

- определена характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления горячих блюд из мяса крупным куском тушеного с гарниром;

- разработана технология приготовления и технологическая документация на сложную кулинарную продукцию;

- разработана организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Мясо конина - имеет наибольшую питательную ценность, ароматичность и нежность имеет мясо жеребят в возрасте от девяти месяцев до одного года.

По сравнению с другими видами мяса, конина содержит наибольшее количество полноценного белка - примерно 20-25%. Состав воды в мясе составляет примерно 70-75%, а жира - от 2 до 5%. Польза конины состоит в высоком содержании в ней таких полезных веществ, как натрий, калий, железо, аминокислоты, никотиномид, фосфор, медь, рибофлавин, тиамин, а также витамины группы А, В, Е, РР.

Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.

В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативная документация

1. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

2. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

Основная литература

3. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

4. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

5. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.

6. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

7. Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.

8. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.



Интернет-ресурсы

9. http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

10. http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

11. http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты



ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Таблица А.1 - Характеристика сырья для производства рагу из конины с баклажанами

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000	Кристаллический сыпучий продукт, соленый, без постороннего привкуса, белый	наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Чеснок свежий	ГОСТ Р 55909-2013	Луковицы вызревшие, целые, здоровые, чистые, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими кроющими чешуями для стрелкующихся сортов - с обрезанной стрелой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся - с сухими обрезанными листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них	с незначительными механическими повреждениями, наличие земли, прилипшей к луковицам, наличие сельскохозяйственных вредителей
Конина замороженная	ТР ТС 034/2013	Имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. Запах специфичный, свойственный данному виду мяса	Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости
Сметана с м.д.ж. 10%	ТР ТС 033/2013	белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно-кислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая	Имеет крупинки жира или белка, гореч
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	Внешний вид - порошкообразный, Цвет - темно-серый, вкус - острожгучий	Имеет посторонний вкус и запах
Баклажаны свежие	ГОСТ 31821-2012	Плоды свежие, целые, чистые, с плодоножкой	Увядшие, имеют механические повреждения
Лук-порей	ГОСТ 31854-2012	Стебли свежие, чистые	Стебли имеют повреждения
Зелень укропа	ГОСТ 32856-2014	Свежая, чистая	Имеет пожелтевшие листья



ПРИЛОЖЕНИЕ Б

УТВЕРЖДАЮ

___________/ Фамилия И.О./

«23» марта 2017г.

АКТ

Отработки рецептуры нового блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия ____________________________________

Дата проведения работ 23 марта 2017 г.

Наименование блюда (изделия) Рагу из конины с баклажанами

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг	Масса нетто, гк	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
Конина замороженная	184,8	135	135	135	140	140	135	140
Сметана с м.д.ж. 10%	21	21	21	21	21	21	21	21
Перец черный молотый	1	1	1	1	1	1	1	1
Чеснок свежий	6,7	5	5	5	5,5	5,5	5	5,5
Соль поваренная	2	2	2	2	2	2	2	2
Баклажаны св	60,8	47	47	47	52,9	52,9	47	52,9
Лук-порей	39	32	32	32	31,5	31,5	32	31,5
Масса набора продуктов	315,3
Масса полуфабрикатов		243	243	243	253,9	253,9	243	253,9
Производственные потери. %		0	0	0	0	0	0	0
Масса готового блюда (изделия) -в горячем состоянии		240	240	240	250	250	240	250
- в остывшем состоянии		240	240	240	250	250	240	250
Потери при тепловой обработке, %		1	1	1	1,5	1,5	1	1,5

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования:

Конину нарезают крупным куском, заливают сметаной, добавляют перец, соль и измельченный чеснок. Все тщательно перемешивают и оставляют мариноваться на 30 минут. Баклажаны нарезают крупным кубиком, солят и оставляют на 5 минут. Лук-порей нарезают крупными кольцами.

В чугунную сковороду укладывают продукты, заливают водой на 1/3 части емкости и тушат при температуре 95°С, в течение 45 минут.

Заключение _____________________________________________

________________________________________________________

Разработчик: ____________________________________________

Размещено на Allbest.ru

...