Анализ хлебобулочных изделий "Хлеб традиционный" и "Хлеб заварной" с использованием сухих смесей

17

Хлеб Деревенский

ГОСТ 28807-90

Пленка ПВХ

18

Хлеб Богатырский

Пленка ПВХ

19

Хлеб Колосок

ГОСТ 28807-90

Пленка ПВХ

20

Хлеб Сельский

ГОСТ 28807-90

Пленка ПВХ

21

Хлеб Столичный

ГОСТ 26984-86

Пленка ПВХ

22

Хлеб Украинский

ГОСТ 2077-84

Пленка ПВХ

Хлебозаводы в основном производят хлебобулочные изделия из муки пшеничной (высшего, первого сортов) - около 80% выпускаемой продукции, и 20% продукции выпускается при использовании ржаной муки.

Предприятием по специальной методике в торговых точках города были проведены маркетинговые исследования по изучению спроса населения на хлебобулочные изделия.

Анкетированием были охвачены основные социальные и возрастные категории людей.

Как показало анкетирование ассортиментом хлебобулочных изделий удовлетворено примерно 70% опрошенных. Массой хлебобулочных изделий 86% опрошенных в основном удовлетворены. Часть самых молодых и самых пожилых респондентов предлагает несколько увеличить массу хлебобулочных изделий.

Нуждается в существенной корректировке сама постановка дела информирования потребителей о потребительских свойствах хлебобулочных изделий. По мнению опрошенных, в настоящее время в торговых точках необходимой информации о хлебе явно недостаточно.

Согласно опросу в продаже пока недостаточно прежде всего: пшеничного хлеба (36%), хлебобулочных изделий диетического назначения (17%), сдобных изделий (18%).

По трехбалльной шкале основная масса потребителей оценивает качество имеющейся в продаже хлебобулочной продукции как удовлетворительное (48%). В то же время, 45% опрошенных признают качество вырабатываемых хлебобулочных изделий хорошим и лишь 7% - неудовлетворительным.

2.2 Разработка технологических инструкций

Разработка технологической инструкции на хлебобулочное изделие «Хлеб заварной традиционный»

Качество заварных хлебобулочных изделий «Хлеб заварной традиционный» должно соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84.

Заварной хлеб представляет собой ржаной хлеб, приготовленный на закваске с применением заварки из солода и муки.

Отличается от простого ржаного хлеба приятным вкусом и запахом и глянцевитой верхней коркой.

Выпекается хлеб преимущественно формовым, развесом от 1,5 до 2 кг.

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта указано в таблице 1.

Таблица 1

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта

Наименование показателя	Количество
Вода, г	33,3
Белки, г	5,6
Жиры, г	1,1
Углеводы усвояемые, г	50,5
Углеводы неусвояемые, г	7,2
Органические кислоты, г	0,6
Минеральные вещества (зола), г	1,7
Энергетическая ценность, ккал	240



Таблица 2

Рецептура на хлебобулочное изделие «Хлеб заварной традиционный»

Наименование сырья	На 100 кг муки с солодом
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта	15,0
Мука ржаная хлебопекарная обойная	80,0
Солод ржаной ферментированный	5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,1
Соль поваренная пищевая	1,0
Сахар-песок	6,0
Патока	4,0
Кориандр	0,5
Итого	111,6

Способ приготовления.

Заварной ржаной хлеб готовится опарным способом на заварке, предварительно подвергнутой ферментации (осолаживанию) с применением при постановке опары определенного количества закваски.

Повседневный производственный цикл процесса приготовления заварного теста состоит из:

приготовления заварки;

приготовления закваски;

приготовления опары;

приготовления теста.

Ниже приводятся рецептура и режим приготовления хлеба «Бородинский»

Таблица 3

Рецептура по отдельным стадиям при обычном производственном цикле из расчета на 100 кг муки (с солодом) в килограммах

Наименование сырья	Заварка	Закваска (квас)	Опара	Тесто
Заварка	-	-	83 - 86	-
Закваска	-	7	26 - 25	142 - 145
Опара	-	-	-	-
Мука ржаная хлебопекарная обойная	18	10	32	30
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта	-	-	-	15
Вода	62 - 65	9	-	3
Солод ржаной ферментированный	3	-	-	-
Кориандр	0,1	-	-	-
Соль	-	-	-	1,5
Общий вес сырья и полуфабрикатов входящих в каждую стадию	83 - 86	26 - 25	142 - 145	175 - 179,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	На приготовление первичной закваски в количестве около 0,01 кг
Мука ржаная	На подсыпку при разделке теста около 2-х кг

Таблица 4

Режим технологического процесса по отдельным стадиям

Наименование показателей процесса	Заварка	Закваска	Опара	Тесто
Начальная температура смеси, ?С	62 - 64	27 - 28	30 - 31	28 - 30
Консистенция	1:3	-	-	-
Продолжительность осолаживания, час	3	-	-	-
Продолжительность брожения, час/мин	-	3,5 - 4	3 - 3,5	0,75 - 1
Конечная кислотность смеси, град	-	10,5 - 12	10 - 11	8 - 9
Температура помещения, ?С	-	28 - 30	28 - 30	28 - 30
Относительная влажность помещения в %	-	65 -75	65 - 75	65 - 75

Обычно для увеличения загрузки дежи закваска приготовляется одновременно на 3 дежи опары.

Приготовление заварки.

Предварительно до заваривания солод, размешанный в 5-7 литрах воды температуры 45-50?С, замачивается в течение 30-45 мин. Затем солод засыпается мукой и заваривается водой, температуры 94-96?С.

Заливка водой производится равными порциями в 2 приема с последующими размешиваниями всей массы.

Начальная температура заварки, во избежание получения неблагоприятных температурных условий для ферментации, не должна превышать 62-64?С, конечная температура заварки (перед постановкой опары) колеблется в зависимости от температуры тестомесильного цеха от 35 до 30?С.

Приготовление закваски. Закваску (квас) следует освежать не реже, чем через 7 дней. Обновляются квасы через две добавочные стадии -анфриш и полуквас.

Таблица 5

Рецептура отдельных стадий технологического процесса при обновлении кваса (из расчета на 100 кг муки в квасе)

Наименование сырья и показателей процесса	Анфриш	Полуквас	Квас
Закваски, кг	2,0	16,5	56,5
Дрожжи, кг	0,15	-	-
Муки ржаной хлебопекарной обойной, кг	7,2	21,0	71,5
Воды, кг	7,2	19,9	62,5
Начальная температура смеси, ?С	25 - 26	26 - 27	27 - 28
Продолжительность брожения, час	4	3,5 - 4	3 - 3,5
Конечная кислотность, град	10	10,5 - 10	11,5 - 12,0
Общий вес сырья и полуфабрикатов, входящих в каждую стадию, кг	16,5	56,5	190,5

В качестве закваски используется:

для анфриша - готовый квас от предыдущего приготовления;

для полукваса - готовый анфриш;

для кваса при обновлении - готовый полуквас, а при обычном производственном цикле - готовый квас от предыдущего постанова.

Приготовление опары и теста

При постанове опары закваска размешивается в заварке, а затем вносится мука.

При замесе теста соль растворяется в воде.

Формовка теста

Тесто делится на куски определенного веса и прокатывается для придания куску круглой или цилиндрической формы. Прокатка производится закаточной машиной или вручную. Развес куска теста берется с учетом потери в весе при выпечке - упека, величина которого зависит от конструкции печи и колеблется от 8 до 10 %.

Сформованные куски укладываются при выпечке формового хлеба в железные формы, предварительно промазанные растительным маслом; при выпечке подового хлеба - на доски, посыпанные мукой.

Расстойка сформованных хлебов происходит в помещении или в специальной камере с температурой воздуха 32 - 36С и относительной влажностью в 75 - 85 %. Продолжительность расстойки 55 - 65 мин.

Выпечка

Выпекается заварной хлеб в формах.

Продолжительность выпечки формового хлеба при температуре печи 280 - 300С:

развесом 1,5 кг - 55 - 60 мин;

развесом 2,0 кг - 70 - 75 мин.

Для придания хлебу лучшей глянцевитости рекомендуется горячий хлеб после выпечки смазывать по верхней корке (в формовом хлебе) и по верхней и боковым коркам (в подовом) 3% раствором крахмального клейстера.

Разработка технологической инструкции по приготовлению хлебобулочных изделий «Хлеб заварной» с использованием сухих смесей.

Качество заварных хлебобулочных изделий должно соответствовать требованиям ТУ 9113-149-36530682-98.

Заварные хлебобулочные изделия вырабатываются формовыми массой 0,3-0,9 кг и подовыми продолговато-овальной или округлой формы массой 0,05-0,8 кг.

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта указано в таблице 5.



Таблица 5

Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта

Наименование показателя	Количество
Вода, г	39,2
Белки, г	7,6
Жиры, г	1,2
Углеводы усвояемые, г	41,7
Углеводы неусвояемые, г	7,6
Органические кислоты, г	0,7
Минеральные вещества, г	2,0
Энергетическая ценность, ккал	213

Приготовление теста

Тесто готовят ускоренным, безопарным способом.

Таблица 6

Рецептура и режим приготовления теста ускоренным способом

на 100 кг муки

Наименование сырья и показателей процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста
Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг	65,0	55,5	35,0
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, кг	15,0	30,0	50,0
Смесь для производства заварного хлеба «Бородино», кг	20,0	15,0	15,0
Вода, кг	по расчету	по расчету	по расчету
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,0	2,0	2,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,5	1,5	1,5
Сахар-песок, кг	3,0	3,0	-
Патока рафинадная, кг	4,0	4,0	6,0
Кориандр	0,5	0,5	0,4
Температура начальная, ?С	28-30	28-30	28-30
Продолжительность брожения, мин	50-60	50-60	50-60
Кислотность конечная, град	6,0-8,0	6,0-8,0	5,0-7,0

При приготовлении теста в дежу вносится вода, разведенные в воде прессованные дрожжи, солевой раствор, сахар-песок, патока и при перемешивании засыпаются кориандр, мука и смесь для производства заварного хлеба.

Замес производится до получения однородной консистенции теста.

Разделка, расстойка, выпечка

Разделка готового теста производится механизированным способом или вручную.

Готовое тесто подвергается делению и округлению на тестоделительных и тестоокруглительных машинах, а для подовых изделий продолговато-овальной формы - и закатке на закаточных машинах.

Сформированные тестовые заготовки укладывают в формы, для подовых - на листы и направляют на расстойку.

Продолжительность расстойки 40-60 мин. Возможно нанесение наколов или надрезов на поверхность тестовых заготовок для подовых изделий перед выпечкой.

Выпечку осуществляют в печи с пароувлажнением при температуре 200-260?С.

Продолжительность выпечки изделий формовых:

массой 0,3-0,4 кг	30-40 мин
массой 0,5-0,6 кг	40-50 мин
массой 0,7-0,8 кг	45-55 мин
массой 0,9 кг	50-60 мин

Продолжительность выпечки изделий подовых:

массой 0,05-0,1 кг	15-20 мин
массой 0,2-0,3 кг	20-30 мин
массой 0,4-0,5 кг	25-35 мин
массой 0,6-0,7 кг	35-45 мин
массой 0,8 кг	45-50 мин



2.2 Сравнительный анализ изделий

В ходе работы над дипломной работой проводился сравнительный анализ изделий по следующим параметрам:

сроки хранения;

сравнение занимаемых площадей;

органолептические свойства;

пищевая ценность изделий;

время приготовления изделий.

Анализ хлебобулочных изделий «Хлеб заварной традиционный» и хлебобулочных изделий «Хлеб заварной» с использованием сухих смесей.

хлеб заварной потребительский

Таблица

Сравнение по срокам реализации

Показатели	«Хлеб заварной традиционный»	«Хлеб заварной» с использованием сухих смесей
Срок реализации, час	36	36

Как видно из таблицы срок реализации для обоих видов изделий составляет 36 часов, но для увеличения сроков реализации можно вводить специальные добавки, которые не могут быть введены в традиционный хлеб из-за особенностей технологии приготовления. Соответственно по срокам реализации более выгодно будет производить хлеб с использованием современных смесей.

Таблица

Сравнение занимаемых площадей

Наименование	Площадь складов, м2
	«Хлеб заварной традиционный»	«Хлеб заварной» с использованием сухих смесей»
сухой склад холодильные площади дрожжевое отделение тестоприготовительное и разделочное отделение пекарное отделение	32,0 2,0 30,0 120,0 160,0	35,0 2,0 - 36,0 30,0
Всего	344,0	103,0

Для сравнения занимаемых площадей было использовано одинаковое количество выпускаемой продукции «Хлеб заварной традиционный» и хлебобулочных изделий «Хлеб заварной» с использованием сухих смесей.

Как видно из таблицы 25 для производства «Хлеб заварной традиционный» необходимо иметь сухой склад, холодильные площади, дрожжевое отделение, тестоприготовительное и разделочное и пекарное отделение.

Общая площадь составит 344,0 м2.

При производстве хлебобулочных изделий хлебобулочных изделий «Хлеб заварной» с использованием сухих смесей необходимо иметь сухой склад, холодильные площади, тестоприготовительное и разделочное и пекарное отделение.

Общая площадь составит 103,0 м2.

Это значит, что приготовление хлебобулочных изделий хлебобулочных изделий «Хлеб заварной» с использованием сухих смесей возможно даже на предприятиях с небольшими производственными площадями, при этом выход продукции за сутки сопоставим с предприятиями средней мощности.

Таблица

Сравнение органолептических показателей

Показатели	«Хлеб заварной традиционный»	«Хлеб заварной» с использованием сухих смесей»
Внешний вид: поверхность цвет корка форма	гладкая, без крупных трещин и надрывов, посыпанная кориандром; равномерная, темно-коричневая, с глянцем, не допускаются подгорелость, отсутствие глянца и загрязнение корок; толщина корки не более 4 мм, не допускается отслоенность корки от мякиша; правильная, не грибообразная, не клинообразная;	гладкая, без трещин и надрывов, равномерно посыпанная кориандром; равномерная, темно-коричневая, с глянцем, без загрязнений корок; толщина корки не более 3 мм, без отслоенности корки от мякиша; правильная, без боковых выплывов
Состояние мякиша: пропеченность промесс пористость эластичность свежесть	хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь; без комочков и следов непромеса; равномерно пористый, без пустот и признаков закала; достаточно эластичный, при легком надавливании пальцами восстанавливает прежнюю форму; свежий, не черствый и не крошковатый;	хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь; без комочков и следов непромеса; равномерно пористый, без пустот и признаков закала; эластичный, легко восстанавливает форму после легкого надавливания пальцами; свежий, не черствый и не крошковатый;
Вкус	Сладковатый, свойственный данному сорту, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси	Сладковато-пряный, свойственный данному сорту, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси
Запах	Ароматный, свойственный данному сорту, без затхлости и посторонних запахов	Ароматный, приятный, сладеовато-пряный, свойственный данному сорту, без затхлости и посторонних запахов

Как видно из таблицы органолептические показатели хлебобулочных изделий хлебобулочных изделий «Хлеб заварной» с использованием сухих смесей ни сколько не уступают показателям для «Хлеб заварной традиционный» приготовленного традиционным способом.

Таблица

Сравнение пищевой и энергетической ценности

Наименование показателя	Пищевая и энергетическая ценность
	«Хлеб заварной традиционный»	«Хлеб заварной» с использованием сухих смесей
Вода, г	33,3	39,2
Белки, г	5,6	7,6
Жиры, г	1,1	1,2
Углеводы усвояемые, г	50,5	41,7
Углеводы неусвояемые, г	7,2	7,6
Органические кислоты, г	0,6	0,7
Минеральные вещества (зола), г	1,7	2,0
Энергетическая ценность, ккал	240	213

Как видно из таблицы энергетическая ценность хлебобулочных изделий «Хлеб заварной» с использованием сухих смесей несколько ниже, чем у «Хлеб заварной традиционный» . Содержание белка и минеральных веществ в хлебобулочных изделиях «Хлеб заварной» с использованием сухих смесей гораздо больше, что позволяет использовать их для диетического, детского и спортивного питания.

Таблица

Сравнение времени приготовления по отдельным технологическим стадиям и в целом

«Хлеб заварной традиционный»	«Хлеб заварной» с использованием сухих смесей»
Стадии технологического процесса	Время, мин	Стадии технологического процесса	Время, мин
Приготовление заварки Приготовление закваски Продолжительность брожения опары Продолжительность брожения теста Расстойка тестовых заготовок Выпечка Подготовительные операции	480-780 210-240 180-210 45-60 55-65 55-75 40-50	Продожительность брожения теста Расстойка тестовых заготовок Выпечка Подготовительные операции	50-60 40-60 30-60 30-40
Общее время приготовления	1120-1480	Общее время приготовления	150-220

Как видно из таблицы время приготовления хлебобулочных изделий «Хлеб заварной» с использованием сухих смесей гораздо меньше, чем «Хлеб заварной традиционный», так как отсутствуют некоторые стадии технологического процесса. Это позволяет повысить мощность предприятия за счет сокращения технологического цикла, при этом выход продукции за сутки сопоставим с предприятиями средней мощности.



Заключение

Важнейшими показателями для развития пищевой промышленности, малых предприятий, предприятий общественного питания и интенсивных технологий являются расширение ассортимента готовой продукции с высокими потребительскими свойствами и низкой себестоимостью, ускорение процесса производственного цикла и мощности предприятий.

Также важной задачей, стоящей перед предприятиями общественного питания, является разработка новых изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитных видов сырья, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения. Именно использование современного сырья и функциональных пищевых продуктов позволяет достичь этого.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Следует увеличить выпуск хлеба их ржаной муки и, кроме этого, позаботиться, чтобы он распределялся по торговым точкам с учетом спроса населения.

Необходимо расширить выпуск хлебобулочных изделий диетического и функционального назначения, снабдив их соответствующими сертификатами и рекламными материалами. Проблема качества должна быть под постоянным вниманием и контролем.

Необходимо расширять и разнообразить информацию о хлебе в торговых точках, проводить маркетинговые мероприятия по стимулированию сбыта продукции.

Немаловажным является исследования по разработке новых видов хлебобулочных изделий диетического назначения с натуральными пищевыми добавками.

Разработка изделий с использованием сухих смесей, их внедрение в производство позволяет:

сократить время технологического цикла приготовления готовой продукции;

упростить машинно-аппаратурную схему производства конечного продукта;

внедрить на предприятиях комплексные линии, включающие в состав универсальные машины;

обеспечить возможность приготовления изделий в отдаленных местностях за счет удобной транспортировки сырья.

В ходе написания работы были достигнуты цели и решены поставленные задачи:

изучено современное сырье и его характеристики;

проведен анализ способов приготовления изделий;

определена целесообразность применения современного сырья путем анализа по различным показателям.

В результате проведения исследований, были сделаны следующие выводы.

Применение сухих смесей для приготовления полуфабрикатов значительно упрощает производственный процесс многих видов мучных и кондитерских изделий, т.к. сухие вещества, входящие в состав смесей имеют все необходимые физико-химические и реологические свойства.

Сухие смеси обладают низкой влажностью и отсутствием ферментных систем сырья, что позволяет долго хранить их без потерь свойств и качества.

Они обладают всеми необходимыми витаминами, макро- и микроэлементами, минеральными солями, которые нужны для сбалансированного питания и легкого усвоения организмом.

Они стабилизируют качество полуфабрикатов за счет корректирования недостатков остального вносимого сырья.

С помощью сухих смесей существенно уменьшается время приготовления изделий, так как они не требуют никаких дополнительных и подготовительных операция.

Так же сухие смеси способствуют продлению сроков реализации готовой продукции.

Как правило, полуфабрикаты из сухих смесей стабильны к замораживанию и дефростации.

Сухие смеси и современное сырье позволяют сохранить все органолептические показатели готовых изделий и даже улучшить их.

При добавлении функциональных продуктов и пищевых добавок можно улучшить органолептические показатели изделий.

Также они значительно повышают пищевую ценность изделий, что немаловажно.

Использование сухих смесей и пищевых добавок в производстве сокращает количество складских помещений, что позволяет использовать высвобождаемые площади для других целей.

Так же стоит отметить, что себестоимость изделий с использованием сухих смесей, функциональных продуктов и пищевых добавок гораздо ниже, что очень выгодно.

Из всего этого можно сделать вывод, что целесообразное применение современного сырья на предприятиях общественного питания не только выгодно, но и удобно.

Рекомендации по работе с сухими смесями и пищевыми добавками:

использовать в промышленном производстве для ускорения технологических циклов приготовления;

применять на малых предприятиях общественного питания благодаря удобству в хранении;

применять для приготовления изделий в диетическом, детском и спортивном питании;

использовать для повышения пищевой ценности изделий и улучшения их вкусовых качеств.

Рекомендуется использовать сухие смеси и современное сырье для производства хлеба и хлебобулочных изделий для всех предприятий общественного питания. А также рекомендую внедрить ассортимент исследуемой мной продукции для производства на предприятиях общественного питания.

Список использованной литературы

Федеральный закон от 02.01.2000 №29-ФЗ (ред. от 19.07.2011 N 248-ФЗ) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Федеральный закон от 09.01.1996 г 32-ФЗ (ред. 28.07.2012 г) «О защите прав потребителей».

Федеральный закон от 30.09.1999 №52-ФЗ (ред. от 25.06.2012 N 93-ФЗ) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

Федеральный закон от 27.12.2002 г №184-ФЗ (ред. от 03.12.2012 N 236-ФЗ) «О техническом регулировании».

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия»

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001 г

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 08.11.01 №31.

СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21 мая 2003 г.

СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие для сред.проф. образования.- М.: ИЦ «Академия», 2010.-416 с.

Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-метод.пособие. - М.: ИЦ «Академия» Изд. 4-е, стер.2013 г. -- 374 стр.

Введение в технологию продуктов питания: Лабораторный практикум / Кульнева Н.Г., Голыбин В.А., Последова Ю.И., Федорук В.А. -- СПб.: Троицкий мост, 2012. -- 120 с.: ил.

Голунова Л.Е. (сост.) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-СПб: Профи-информ, 2011. - 866 с.

Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия./Сост. П.С. Ершов. - СПб.: Изд-во «ПрофиКС», 2002. - 192 с.

Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Учебник для средних специальных учебных заведений под редакцией доктора технических наук профессора М.А. Николаевой. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 2012. - 480с

Марчук Ф.Л. (ред.). Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Под редакцией Ф. Л. Марчука; Составители: В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина, Р. М. Мальгина, В. Л. Соколов, А. П. Рубан, З. И. Ясюченя. -- М.: Хлебпроинформ, 2013. -- 620 с

Могильный М.П., Тутельян В.А. Сборник рецептур на продукцию общественного питания: Сборник технических нормативов - М.: ИЦ «Академия», 2011 г. 544 с

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур./ Минторг России - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2012. - 624 с.

Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб.пособие: Допущено Минобразованием России 3-е изд., стер. -- М.: ИЦ «Академия», 240 c.

Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для сред, проф. образования: Г. Г. Дубцов. -- 3-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2011. -- 272 с.

Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М. Справочник работника общественного питания - М.: ИЦ «Академия», 2011 г. 656 с

Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи-М., Экономика, 2010.-300 с.

Ильина О. А., Цыганова Т. Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания// Материалы 3-й Междунар. конф. «Современное хлебопечение-2003». -- М. МПА, 1-4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. с. 78-82.

Цыганова Т. Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна. Дисс. на соиск. уч. ст. д.т.н. М. 1992.- 541 с.

Пищевые волокна в рациональном питании человека. -- М: ЦНИИТЭИ, Минхлебопродукт СССР, 1989 г.- 62 с.

Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Инновационные технологии в пищевой промышленности // Материалы I Международной научно - практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». - Пятигорск, ПГТУ, 2008. - С. 240 - 244.

Широкорядова О. В. Разработка технологии получения пищевых белковых продуктов из семян подсолнечника. Автореф. дис.кан.тех.наук / О. В. Широкорядова; -- Краснодар, 2009 г. -- 25 с.

Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И.Покровский [и др.]. Новосибирск: Сибирское книжное изд-во, 2012. 344 с.

Дроздова Т.М., Волощинский П.Е., Позняковский В.М. Физиология питания: учеб.пособие для вузов. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2010. 352 с.

Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Новосибирск: Наука и технология, 2014. 548 с.

Позняковский В.М., Австриевских А.Н., Вековцев А.А. Пищевые и биологически активные добавки. М.: Российские университеты; Кемерово: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2013. 275 с.

Матвеева И.В. Хлебопекарные улучшители // Сб. тез. Семинара «Применение пищевых добавок в производстве продуктов питания». СПб, 2012.

Грибкова Т. В. Повышение качества продукции с помощью функциональных компонентов // Современные научные исследования и инновации. -- Июнь 2012. -- № 6

Дудкин М. С., Казанская Н. С., Базилевский А. С. Пищевые волокна // Химия древесины. 2011. -- № 2.- с. 3-14.

Шалтумаев Т.Ш., Могильный М.П. Прогрессивные технологии в производстве бисквитных полуфабрикатов // Пищевые технологии. Известия вузов, №1, 2008г. - С.36 - 38.

Размещено на Allbest.ru

...