Проходження виробничої практики на ТОВ "АПК Докучаєвські чорноземи"

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРВСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКА ДЕРЖАВНА ЗООВЕТЕРИНАРНА АКАДЕМІЯ

Кафедра біотехнології ім. Ф.І. Осташко

ЗВІТ

проходження практики на ТОВ «АПК Докучаєвські чорноземи»

Студентки 4 курсу

напрямку підготовки

6.051401 «Біотехнології»

1 групи ФБтП

Піщанська К.Ю.

Керівник практики Л.М. Теппер

Доцент І.П. Данилов



Зміст

1. Історія розвитку підприємства

2. Структура підприємства

3. Регламент підприємства

4. Фізико-хімічні властивості дріжджів

5. Використання дріжджів у випіканні хлібопекарських виробів

6. Дріжджовий апарат

7. Матеріальний баланс

8. План цеху виробництва

9. Технологічна схема виробництва

10. Охорона праці

11. Біологічна схема виробництва



1. Історія розвитку підприємства

хлібопекарський дріжджі виробництво цех

ТОВ "АПК Докучаевскі чорноземи" була заснована в 2005 році, діє на території Полтавської і Харківської областей і об'єднує 9 окремих підприємств з єдиним управлінським центром в м. Карлівці, які обробляють більше 30 тисяч гектарів, а також мехзагін, інкубаторно-птахівницьке підприємство, хлібозавод і елеватор.

Агрокомпанія "Докучаевские чорноземи" розвивається за принципом замкнутого циклу, тобто вирощування, переробки і реалізації сільгосппродукції. Основні галузі сільського господарства - виробництво товарного зерна, насінництво, рослинництво (пшениця, ячмінь, гречка, цукровий буряк. кукурудза. соя, просо, горох), плодово-ягідне виробництво, тваринництво, збереження сільгосппродукції (побудований елеватор на 100 тисяч тон зерна, одночасного зберігання, який відповідає європейським нормам), переробка, риборозведеннря і так далі

Компанія успішно розвиває свинарство. Поголів'я свиней - більше 3,5 тис. голів, а реконструкція приміщень для утримання Компанія успішно розвиває свинарство. Поголів'я свиней - більше 3,5 тис. голів, а реконструкція приміщень для утримання свиней дозволить збільшити поголів'я до 20 тисяч. Середньодобові прирости складають 620 грам в т.ч. на відгодівлі 850 - 900 грам - це застосування інтенсивної технології вирощування свинини. Ферма по вирощуванню нутрій налічує більше тисячі голів. Підприємство вирощує овець і перепелів і тримає курс на розвиток відгодівлі великої рогатої худоби. Гордістю компанії є Племптахорепродуктор II порядку, спеціалізоване на виробництві і реалізації гібридного молодняка. Також розводять досить екзотичних птахів - фазанів, цесарок.



2. Структура підприємства

Головну роль в роботі підприємства займає раціональна організація виробництва і правильно сформована система управління.

Головним завданням управління є забезпечення зростання ефективності виробництва на основі постійного вдосконалення технічного рівня, форм і методів управління, підвищення продуктивності праці як найважливіших умов отримання і нарощування доходів підприємства.

Структура підприємства - це його внутрішня будова, що характеризує склад підрозділів і систему зв'язку, підлеглість і взаємодію між ними. Розрізняють поняття виробничою, загальною і організаційною структур управління.

Управління підприємством - це діяльність адміністрації і громадських організації підприємства, спрямована на забезпечення узгодженої роботи всіх підрозділів з метою виконання поставленого завдання.

Організаційна структура підприємства включає функціональні підрозділи (відділи, служби) та лінійні виробничі одиниці (виробничі цехи, дільниці, відділення). До керівництва компанії входять :

Голова ради засновників -- Андрей Сокол

Генеральный директор -- Анатолий Кибка

Фінансовий директор -- Валерий Пиляй

Головний бухгалтер -- Наталья Голинская

До складу хлібопекарні ТОВ «Докучаєвські чорноземи» відносять такі відділення:

- Складське приміщення

- Лабораторія

- Хлібопекарський цех

- Макаронний цех

- Кондитерський цех

Цех - це відособлена в технологічному і адміністративному відношенні ланка підприємства, в якому виготовляється повністю той або інший продукт або виконується певна закінчена стадія по виробленню продукту.

3. Регламент підприємства

Хліб виробляють у вигляді штучних виробів, випечених з борошняного тіста, яке піддане бродінню. Поверхня виробів покрита твердою кірочкою, а усередині міститься м'який, пористий, резиноподібний мякуш.

Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне і житнє борошно, а також питна вода. В якості додаткової сировини використовують дріжджі, сіль, цукор, жири і різні харчові добавки. Хлібопекарське борошно виготовлене з борошнистих зерен м'якої пшениці. Структура такого борошна є сипкою порошкоподібною. Усю додаткову сировину перетворять в проміжні рідкі напівфабрикати: розчини, емульсії або суспензії.

Основними процесами хлібопекарського виробництва є заміс і бродіння рецептурною життєдіяльністю дріжджів, молочно-кислих і інших бактерій. При бродінні в тісті протікають мікробіологічні і ферментативні процеси, що змінюють його фізичні властивості тіста. При замісі перемішуються компоненти, суміш піддається механічній обробці і насиченню бульбашками повітря, відбувається гідролітична дія вологи на сухі компоненти суміші, формується губчастий каркас тіста.

Відбувається накопичення ароматичних і смакових речовин, що визначають споживчі властивості хліба.

Продукція хлібопекарського виробництва випускається в закінченому товарному і споживчому виді. Термін зберігання хліба без спеціальної упаковки не перевищує 1-2 діб, тому його виробництво організовують в місцях безпосереднього споживання. Для транспортування хліб укладають на дерев'яні лотки, розміщують останні на стелажах або візках і перевозять спеціалізованими автомобілями.

Стадії технологічного процесу. Приготування хліба можна розділити на наступні стадії:

- підготовка сировини до виробництва: зберігання, змішування, аерація, просіювання і дозування борошна; підготовка питної води; приготування і темперування розчинів солі і цукру, жирових емульсій і дріжджових суспензій;

- дозування рецептурних компонентів, заміс і бродіння опари і тесту;

- оброблення - ділення дозрілого тіста на порції однакової маси;

- формування - механічна обробка тістових заготовок з метою надання їм певної форми: кулястою, циліндричною, сигароподібною та ін.;

- расстойка - бродіння сформованих тестових заготовок. Після расстойки тестові заготівлі можуть піддаватися надрізці (батони, міські булки та ін.);

- гідротермічна обробка тістових заготовок і випічка хліба;

- охолодження, відбракування і зберігання хліба.

Облаштування пекарень, їх устаткування і технології виробництва хліба мають деякі особливості, що відрізняють їх від великих виробництв :

1. Наявність великої кількості ручних операцій.

2. Як правило, неможливість установки захисних пристроїв (повітряна або теплова завіса та ін.).

3. Установка додаткових пристроїв, що полегшують ручні операції (підйомники, штурвали у заслінок і т. д.).

4. Наявність мінімальних (по ГОСТ) відстаней між машинами і від стін.

5. Неможливість установки в пряму лінію технологічного устаткування і, у зв'язку з цим, установка поворотних і інших пристроїв, що ускладнюють процес.

6. Установка поруч один з одним машин і апаратів різного призначення і, відповідно, з різними вимогами по техніці безпеки.

7. Робота, як правило, в 1-2 зміни, що вимагає попередньої підготовки устаткування (прогрівання печей і т. п.).

8. Застосування технологій, що забезпечують прискорені способи тістоприготування, бродіння, що виключають елементи, рас-стойки, сверх- і високоточна сушка макаронів.

9. Розміщення поблизу точок реалізації, що виключає транспортні витрати, але збільшує вимоги до якості продукції і безпеки життєдіяльності.

10.Установка пристроїв, що поєднують декілька технологічних операцій (просіювання борошна і її транспортування, ділення і округлення тестових заготівель і т. д.).

11.Широкий асортимент продукції, що випускається впродовж однієї зміни, частенько малими порціями, що вимагає швидкої переналадки устаткування при переході з одного сорту на інший.

На мал. 1 представлена машинно-апаратурна схема ділянки потокової лінії для вироблення хлібобулочних виробів в пекарні. Продуктивність лінії 500-1000 кг/зміну.

Мішок з борошном вручну перевертається в завантажувальну воронку просіювача 2, звідки "прохід" (очищене борошно) висипається в діжу 5, яка встановлена на вагах 1. Платформені ваги, призначені для зважування виробів до 500 кг, мають укіс для загортання діжі на платформу. Пульт управління винесений окремо. Діжа з борошном зважується у міру наповнення до потрібної дози. Потім в діжу відміряються порції рідких компонентів з дозатора 3, з терморегулировкой води до потрібної температури. Діжа з усіма компонентами закочується на платформу машини тестомісилки 4, з планетарним рухом місильного органу, де робиться заміс тіста. Після замісу діжа подйомноопрокидувачем 6 піднімається і викидається в завантажувальну воронку тісторозділювача 8. Тістові заготівлі з ділильної голівки дільника падають у форми на стрічковому конвеєрі 9, звідки перекладаються на піддони стелажного візка 12. Два візки закочуються в расстойный шафу 14, а потім, після расстойки, одна закочується в піч 13, так як час випічки, як правило, менше ніж час расстойки (расстойка - 40 хв, а випічка мелкоштучных виробів - 12-14 хв, батонів - 18 хв), то другий візок захоплюється в піч після випічки першої. При виробленні череневих сортів потрібне додаткове устаткування у вигляді округлювача, закочувальної або збивачки (для булочно-кондитерських виробів) машини. На обробному столі може робиться контрольне зважування, ручна обробка тестових заготівель для отримання фігурних виробів (здоби виборзької, перепічки з начинкою, фігурної здоби і т. п.). У лінії не показано пакувальне устаткування, яке встановлюється додатково.

Рис. 1. Машинно-апаратурна схема ділянки поточної лінії :

1 - товарні ваги; 2 - просіювач; 3 - дозатор води; 4 - машина тістомешалки; 5 - подкатна діжа; б - діжеопрокидувач; 7 -бункер для тіста; 8 - тістодрозділювач; 9 - конвеєр; 10 - контрольні ваги; 11 - виробничий стіл; 12 - стелажний візок; 13 -хлебопекарная піч; 14 - шафа расстойки



4. Фізико-хімічні властивості дріжджів

Традиційний штам дріжджів, що володіє частково вираженим осмоторелантним характером.

Підходять для традиційного опарного метода тістороблення. Можливо застосування при безпечному способі, але при цьому час дозрівання тіста складає 40-90 хв.

Норма закладки складає (% від маси борошна):

- для опарного способа 1-2 % дріжджей;

- для безопарного способа 2-3 % дріжджів.

Підйомна сила 38-43 хв.

Мальтазка активність 50-70 хв.

Кислотність 60 мл. оцитової кислоти.

Вологість до 72 %.

Склад: дріжджі-сахароміцети.

Поживна (харчова) цінність в 100 гр. :

- білки - 11,5 гр.;

- вуглеводи - 3,8 гр.;

- жири 1,6 гр.

Енергетична цінність (калорійність) в 100 гр. - 276,1 кДж/66 ккал.

Зберігати при температурі від 0 °С до +7 °С, оптимальна температура зберігання від 0°С до +4°С.

Термін зберігання :

35 днів з дня виготовлення.

Упаковка: 1000гр., 100 гр.

Ящики: 12 кг (12 шт по 1 кг), 2,7 кг (27 шт по 0,1 кг), 1 кг (10 шт по 0,1 кг) Ч 10 кг транспортний ящик.

«Оптима»

Спеціальний осмотолерантний штам дріжджів. Використовується для високорецептурних виробів з великим дозволенням цукру (пасха, здоба, листкове тісто і тд.). Використовується для виробництва заморожених напівфабрикатів (дріжджове, дріжджове-листкове тісто). Рекомендується застосовувати для рецептур із закладкою цукру понад 15 %.

Залежно від складності рецептури дозування *може становити 2-7%.

Підйомна сила 30-33 хв.

Мальтазна активність менше 38 хв.

Кислотність 60 мл. оцитової кислоти.

Вологість до 69 %.

Склад : дріжджі-сахароміцети.

Поживна цінність в 100гр.:

- білки - 11,5 г.

- вуглеводи 3,8 г.

- жири 1,6 г.

Енергетична цінність (калорійність) в 100 гр. - 276,1 кДж/66 ккал.

Зберігати при температурі від 0°С до +7°С

Оптимальна температура зберігання від 0°С до +4°С.

Термін зберігання : 35 діб з дня виготовлення.

Упаковка : 1000гр.

Ящик: 12 кг (12 шт по 1 кг).

5. Використання дріжджів у випіканні хлібопекарських виробів

Для виробництва пресованих хлібопекарських дріжджів використовують різні раси дріжджів-сахароміцетів виду Saccharomyces cerevisiae. За характером бродіння-це верхові дріжджі; при бродінні вони довго не опускаються на дно і частково піднімаються на поверхню бродячій рідини у вигляді піни. Ці раси мають великі клітини, які швидко розмножуються в мелясному живильному середовищі, стійкі при зберіганні в пресованому і сушеному вигляді, володіють високою ферментативною активністю.

Мальтазну активність - це час (у хв), необхідний для виділення 10 мл СО2 при зброджуванні 10-20 мл 5%-ного розчину мальтози при 30 ° С дріжджами, взятими в кількості 2,5% до обсягу середовища. Мальтазну активність характеризує здатність дріжджів гідролізувати мальтозу борошна і залежить від присутності в дріжджах ферменту мальтази. Мальтоза - основний цукор тесту вона з великими труднощами зброджується дріжджами і більш повільно, ніж інші цукру, оскільки дріжджі містять порівняно мало мальтази. Мальтазну активність дріжджів хорошої якості повинна бути не більше 100 хв.

Підйомною силою називається період часу, виражений в хвилинах, протягом якого тісто, замішане на піддослідних дріжджах, піднімається до певного рівня в формочці.

Джерелами попадання сторонньої мікрофлори у виробництво дріжджів є сировина, мінеральні солі, ростові речовини (кукурудзяний екстракт, солодові паростки), засевной дріжджі, вода, повітря, технологічне обладнання. Розвиваючись разом з дріжджами, сторонні мікроорганізми несприятливо впливають на технологічний процес, знижують вихід і якість готової продукції.

Мікробіологічний контроль здійснюється на всіх стадіях виробництва хлібопекарських дріжджів, починаючи з контролю сировини, що надходить на переробку, і закінчуючи готовою продукцією.

Контроль сировини. Контроль мікробіологічної чистоти сировини має дуже велике значення, оскільки при інфікуванні процесу від сировини будуть заражені всі технологічні стадії і фактично вся продукція буде забракована.

Для визначення загальної кількості мікроорганізмів в 1 г меляси використовують агаризованому мелассного сусло (з вмістом сухої речовини (СВ) 12% з дріжджовим автолізат (СВ 0,5-1,0%), а для окремих груп мікроорганізмів - спеціальні та елективні середовища. Загальна кількість мікроорганізмів в 1 г меляси хорошої якості не повинен перевищувати 2000; меляса вважається непридатною, якщо в 1 р. міститься більше 20000 мікроорганізмів.

Мінеральні солі і кукурудзяний екстракт. Обсемененность мінеральних солей мікроорганізмами визначають шляхом мікроскопіювання. Допускається присутність одиничних клітин, але не в кожному полі зору. Кукурудзяний екстракт контролюють мікроскопіюванням або шляхом висіву на живильні середовища, використовувані при аналізі меляси. Допускається зараження від 500 до 10000 мікроорганізмів в 1 р. Більше обсемененная екстракт може стати джерелом інфекції.

На всіх стадіях вирощування дріжджів щогодини відбирають проби та мікроскопують їх. При цьому зазначають кількість живих клітин (у%), правильність брунькування, наявність дрібних клітин, вміст мертвих клітин (%), присутність сторонніх дріжджів і бактерій. Кількість живих клітин коливається від 10 до 80% залежно від моменту взяття проби. Кількість мертвих клітин не повинне перевищувати декількох часток відсотка. Бактерії в сторонні дріжджі - несахароміцети повинні бути відсутніми. Їх не завжди вдається виявити мікроскопіюванням, тому проводять висів проб на дві живильні середовища: з антибіотиком ністатином, який пригнічує ріст дріжджів і дозволяє виявити бактерії, і з ацетатом, на якому поява плівки або помутніння середовища через 1-2 діб. вказує на наявність дріжджів-несахароміцетов (сахароміцети на цьому середовищі не розмножуються).

Наявність сторонньої мікрофлори свідчить про незадовільну якість дріжджів і їх непридатності для використання в якості засевной при роботі з подовженим схемами. Поява плівки на поверхні середовища або помутніння через 5 діб. і більше дає підставу вважати, що культура чиста, не містить сторонніх дріжджів. Якщо плівка утворилася через 3-4 діб, то дріжджі задовільні.

Показники якості пресованих і сушених хлібопекарських дріжджів. Вони повинні задовольняти вимогам ГОСТу: мати світло-сірий або жовтувато-білий колір, характерний «дріжджовий» запах, злегка нагадує фруктовий, консистенція повинна бути щільною, дріжджі повинні легко ламатися.

Зміст вологи в пресованих дріжджах повинно бути не більше 75%, зольність - не вище 2%.

Основним показником якості хлібопекарських дріжджів є їх підйомна сила. Підйомна сила повинна бути не більше 75 хв.

Зміст вологи в сушених дріжджах повинно бути не вище 8-9%, підйомна сила - 70-90 хв, але не більше 110 хв. Кислотність-не більше 900 мг на 100 г. сухих дріжджів (у перерахунку на оцтову кислоту). Колір-коричнево-жовтий, запах - «дріжджовий». Тривалість зберігання у добре закупореній тарі від 5 до 12 міс.

Санітарно-гігієнічний режим дріжджового виробництва. Все обладнання та інвентар дріжджового заводу повинні бути справними і утримуватися в чистоті.

Баки - сховища для меласи повинні бути надійно захищені від попадання атмосферних опадів. Перед завантаженням сировини сховища слід очистити від залишків старої меляси і промити мийними засобами. Якщо у сховищі перебувала сильно обсемененная меляса, то необхідно провести дезінфекцію 3%-ним розчином хлорного вапна. У зберігається мелясі кількість мікроорганізмів у порівнянні з вихідним не повинно збільшуватися.

Дезінфекцію обладнання проводять тільки після видалення з нього живильного середовища, дріжджів і ретельного миття. В якості миючих засобів використовуються каустична і кальцинована сода, а в якості дезінфікуючих засобів для боротьби зі сторонніми мікроорганізмами - хлорне вапно, антиформін, формалін, газоподібний формальдегід, гіпохлорид кальцію.

Після миття та дезінфекції устаткування ретельно промивають водою до повного видалення миючого засобу і дезінфектанту. Перевірку ефективності обробки виробляють шляхом мікроскопування останньої змивної води.

Приготування поживного середовища

Під живильним середовищем розуміють розчини меляси, а також розчини азот-і фосфоровмісних солей. Густу меласу з мелассховищ передають до збірки 1, де зберігається добовий запас її. Зі збірки 1 меласу направляють на ваги 2, звідки після зважування передають до збірки для розведення меляси 3, де її розводять водою. Цей процес називають розведенням. Потім розчин меляси подають на кларіфікатори 4, де відбувається звільнення її від механічних домішок - цей процес називають висвітленням. Осветленную мелясу насосом перекачують у припливні збірники для меляси 7, звідки її подають в дрожжерастільний апарати.

Азот-і фосфорсодержащие солі розчиняють окремо в спеціальних ємностях водою і використовують для харчування дріжджів у вигляді розчинів, які подають в дрожжерастільний апарати з припливних збірок для солей 5, 6. Для кожної солі використовують окремі резервуари як для розчинення її, так і для припливу.



Вирощування дріжджів

Цей етап є одним із основним у виробництві хлібопекарських виробів. Вирощуванням дріжджів називають процес розмноження клітин дріжджів, коли з невеликої кількості засіваються в живильне середовище клітин поступово, шляхом ряду послідовних стадій отримують велику кількість дріжджів, що використовуються в ряді галузей промисловості, і насамперед у хлібопекарській.

Процес вирощування дріжджів складається з двох етапів: одержання маткових і товарних дріжджів. Маткові дріжджі спочатку отримують в лабораторії заводу, а потім в цеху чистих культур, для чого використовують дріжджевирощувальний апарат. Насамперед отримують дріжджі чистої культури (ЧК), а з них - дріжджі природно-чистої культури (ПЧК). Чистою культурою називають дріжджі, вирощені з однієї клітини, без домішки сторонніх мікроорганізмів. Перші стадії розмноження дріжджів ЧК проходять в лабораторії заводу, потім в цеху чистих культур і, нарешті, у виробничому дріжджевирощувальному апараті, призначеному для виведення чистої і природно-чистої культури. Природно-чистою культурою називають дріжджі, що містять незначну кількість сторонніх мікроорганізмів і використовувані як засівного матеріалу для вирощування товарних дріжджів.

Накопичувальний період протікає в основному в дріжджевирощувальному апараті, куди безперервно подається живильне середовище і повітря. При цьому дріжджові клітини так само, як і при періодичному способі, проходять лагфазу і фазу логарифмічного росту, яка триває безперервно. У перші години спостерігається синхронне відпочковування дочірніх клітин з невисоким коефіцієнтом годинного приросту (1,08-1,10), потім приріст збільшується і до 5-го і 6-ї години коефіцієнт годинного приросту досягає величини приросту досягає величини 1,20-1, 25. в культуральному середовищі пі цьому накопичується максимально можливу кількість дріжджів, так звана «робоча біомаса», після чого починається період безперервного розмноження, або відбірковий період.

У цей період в основному в дріжджевирощувальному апараті клітини знаходяться в стадії логарифмічного росту і встановлюється постійне співвідношення клітин за величиною і ферментативної активності. Кількість великих клітин становить 20%, середніх 55% і дрібних не більше 25-30%.

Стаціонарна фаза розвитку дріжджів у безперервному процесі настає лише у відбірковому апараті, куди поживні речовини не надходять і звідки безперервно відбирається приростає біомаса.

Таким чином, вирощувані в основному апараті дріжджі характеризуються активністю ферментних систем, тобто здатність до активного росту й розмноженню з постійною, встановленої для даного апарату і сировини, що переробляється швидкістю. Від правильного ведення цього процесу у відбірковому апараті засвистить в основному якість дріжджів.

Вихід дріжджів

Основним показником ефективності матеріальних витрат і дріжджової промисловості є вихід дріжджів. Під виходом дріжджів розуміють кількість дріжджів, віднесене до переробленої мелясі і виражене у відсотках. Вихід дріжджів В розраховують за формулою:

В = Д * 100 / М

де Д - кількість отриманих дріжджів, кг; М - кількість витраченої меляси, кг.

Вихід дріжджів на різних заводах різний і залежить від конструкції обладнання, технологічної схеми, якості сировини і матеріалів, постачання електроенергією, водою, парою і т. Д.

Розрахунок витрати меляси на 1 т дріжджів

На дріжджових заводах при розрахунку витрати меляси з вмістом 46% цукру за основу беруть вихід і вироблення дріжджів, які заплановані вищестоящою організацією в залежності від технічного стану підприємства і його потужності.

Витрата меляси М по заводу, а також по кожній стадії розраховують за формулою

М = Д * 100 / В

де Д - кількість дріжджів, кг; В - вихід дріжджів,%.

6. Дріжджовий апарат

У дріжджових апаратах роблять періодичне культивування дріжджів в хлібопекарському виробництві. Це герметрично закритий цилиндроконический апарат, забезпечений двома змійовиками 1 : один - для стерилізації середовища пором, другий, - для охолодження середовища і підтримки постійної температури при розмішуванні дріжджів. У апараті розміщена мішалка 2, яка може бути з верхнім або бічним приводом.

Суть способу періодичного культивування полягає в тому, що усі операції - підготовка сусла, введення посівних дріжджів, вирощування, введення дріжджів, промивання стінок і їх стерилізація, охолодження і повторення наповнення - здійснюють послідовно.

Перемішування дріжджової маси може бути здійснене також стислим повітрям, що подається через барботер. Повітря заздалегідь має бути очищене у біологічному фільтрі. Витрата повітря складає 0,4...1 м3 на 1 м2 вільної поверхні рідини в апараті в хвилину. Дріжджовий апарат з повітряним перемішуванням зображений на рис. 2. При перемішуванні мішалкою електродвигуна приймають витрату потужності з розрахунку 1 кВт на 1 м3 дріжджової маси.

Дріжджові апарати виготовляють із сталі завтовшки 5...6 мм. Розрахунок поверхні охолодження змійовика аналогічний розрахунку змійовика бродильного апарату. Площу поверхні змійовика для води приймають з розрахунку 2 м2 на 1 м корисної місткості апарату; площа поверхні парового змійовика - 0,8 м2 на 1 м3 корисної місткості апарату.

Рис. 2. Дріжджовий апарат

7. Матеріальний баланс виготовлення булки «Севастопольська»

Сировина	Витрати сировини на 100 кг борошна в\г	Продукт	Вихід,кг
Борошно в\г	100	Булка «Севастопольська»	184,7
Олія	1,3	Сумарні витрати	11,5
Сіль	1,0	Всього	196,2
Цукор	20
Дріжджі	4,0
Маргарин	10
Яйце, шт	120
Ванілін, г	20
Ізюм	12
Горіх	4
Вода, л	42
Всього	196,2

8. План цеху виробництва хлібопекарських виробів

Хлібозавод - це підприємство, що спеціалізується на випуску хлібобулочних виробів.

Вимоги до приміщення пекарні :

- наявність гарячої і холодної води, каналізаційного стоку;

- приміщення не має бути підвальним;

- присутність вентиляції;

- необхідні побутові і підсобні приміщення мають бути присутніми, в т.ч. склад, туалет;

- стелі мають бути побілені, а стіни фанеровані плиткою.

Для хлібозаводу знадобиться виробниче устаткування:

- піч;

- тістомашальна машина;

- расстоечний шафа;

- стіл для нарізки тіста;

- тісторозкачувач;

- візок для випічки;

- мукопросіювач.

Основна сировина - це борошно. Для здобних булочок годиться тільки вищий сорт. На крайній випадок можна використати і 1-й.

Рис. 3 План приміщення хлібопекарського цеху

1. Склад борошна з ділянкою просіювання ;

2. Склад сировини ;

3. Приміщення підготовки сировини ;

4. Тестоприготовление ;

5. Оброблення, формування, расстойка ;

6. Мийка інвентаря ;

7. Коридор ;

8. Приміщення персоналу ;

9. Цех випічки ;

10. Остывочная і експедиція ;

11. Мийка лотків.



9. Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів



10. Охорона праці

Організація охорони праці здійснюється за Законами України "Про охорону праці", "Про пожежну безпеку", Правилами з техніки безпеки і виробничої санітарії на хлібопекарських підприємствах, Санітарними правилами для підприємств хлібопекарської промисловості.

Технологічні процеси виробництва хлібобулочних виробів, технологічне обладнання для їх виробництва повинні відповідати вимогам ДСТУ 2583-94.

На підставі вищезазначених документів на підприємствах мають бути розроблені та затверджені інструкції з техніки безпеки для всіх професій згідно з Положенням про розробку інструкцій з охорони праці.

Керівники підприємства та структурних підрозділів повинні забезпечити навчання робітників з правил безпеки праці. Усі працівники при прийнятті на роботу та під час роботи повинні проходити навчання, інструктаж і перевірку знань з питань охорони праці та пожежної безпеки відповідно до розроблених і затверджених керівником підприємства нормативних актів згідно з Типовим положенням про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці. Типовим положенням про спеціальне навчання, інструктаж та перевірку знань з питань пожежної безпеки на підприємствах, в установах та організаціях України.

Працівники мають бути забезпечені санітарним одягом і взуттям, спецодягом і спецвзуттям та засобами індивідуального захисту відповідно до діючих норм.

Для створення безпечних умов праці виробничі приміщення повинні мати необхідні площу, висоту, освітленість, вентиляцію. Східці, драбини, площадки огороджують поручнями.

Всі рухомі частини обладнання оснащують сітчастим або суцільним огородженням, гарячі поверхні апаратів, трубопроводів і баків термоізолюють. Машини, транспортери й огородження повинні мати механічне та електричне блокування, бути заземлені, а також обладнані сигналізацією, яка при пуску і зупинці машини автоматично приводиться у дію.

Між обладнанням мають бути проходи і проїзди, що забезпечують безпечне обслуговування і ремонт.

Особливу увагу слід приділяти охороні ізоляції електромереж від руйнування та вологи. На цих ділянках дозволяється користуватися лише низьковольтною напругою.

Основними причинами несприятливих умов при виготовленні хлібних виробів є борошняний пил, діоксид вуглецю, а також процеси тепло- і вологовиділення.

На робочих місцях біля печей та іншого тепловипромінюючого обладнання має бути створений необхідний для роботи мікроклімат шляхом облаштування місцевої вентиляції.

У тарних і безтарних складах зберігання борошна мають бути встановлені засоби уловлювання пилу, забезпечена герметизація і максимальне ущільнення стиків і з'єднань у технологічному обладнанні, шнеках, трубопроводах для попередження запилювання, обладнання має бути заземлене. Нижня межа вибухонебезпечної концентрації борошняного пилу в повітрі становить 10-35 г/м3.

Джерела світла і світильники повинні забезпечити необхідну освітленість робочих місць. Мають бути впроваджені заходи, що забезпечують загальнообмінну та місцеву вентиляцію, яка створила б комфортні параметри мікроклімату у виробничих приміщеннях у холодну і теплу пори року.

Хлібозаводи за пожежною безпекою належать до категорії В. У їх виробничих приміщеннях мають бути передбачені засоби для попередження вибухів, виникнення пожеж, для забезпечення їх гасіння, сигналізації. пожежного водопостачання, а також шляхи евакуації людей.



11. Біологічна схема виробництва

Размещено на Allbest.ru

...