Разработка проекта кафе греческой кухни на 20 мест

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Технико-экономическое обоснование

1.1 Обоснование режима работы, формы обслуживания

Согласно ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Проектируемое кафе греческой кухни предполагается расположить в станице Смоленской, на улице Мира дом №85а.

Так как предприятие будет расположено на центральной улице, напротив школы и в непосредственной близости от рынка, то оно будет нацелено на школьников и жителей станицы.

Выгодное расположение позволит получить предприятию популярность у населения и даст значительную прибыль, сделав срок окупаемости проекта минимальным.

Эти обстоятельства послужили основой для выбора места расположения и типа предприятия общественного питания.

Проектируемое кафе греческой кухни на 20 мест является общедоступным предприятием и работает по методу обслуживание официантами, с возможностью самовывоза готовой продукции.

Расчет посетителей производится как за наличный, так и безналичный расчет через контрольно-кассовый аппарат.

Режим работы проектируемого кафе пиццерии с 9:00 до 21:00 без перерывов и выходных.

1.2 Определение числа потребителей

Определение числа потребителей производится по формуле:

; (1)

где P - вместимость зала (число мест);

цч ? оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1 - Время работы, оборачиваемость зала, загрузка, число человек

Время работы	Оборач. зала в час	Загрузка зала в %	Число человек
9-10	0.5	15	2
10-11	0.7	29	4
11-12	0.9	50	9
12-13	1.6	76	24
13-14	2	90	36
14-15	2	90	36
15-16	1.9	88	33
16-17	1.5	70	14
17-18	1	73	22
18-19	1	70	14
19-20	1.5	40	12
20-21	0.5	15	2

Общее число потребителей - 208 человек.

1.3 Определение числа порций блюд для расчётного меню

Определение количества блюд, реализуемых предприятием в течение дня производится по формуле:

; (2)

где Nд - число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих, сладких блюд).

nд= 208Ч1.5=312

1.4 Составление расчетного меню и распределения блюд.

Таблица 2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню

Блюда	Соотношение от общего	От группы	Число порций
Холодные закуски	30		94
Салат «греческий»		15	47
Салат «венский»		5	16
Цезарь с курицей		10	31
Супы	20		63
Авголемоно		10	32
Фасолада		10	31
Вторые блюда	40		125
Гиро с курицей		4	12
Гиро со свининой		6	18
Гиро с индейкой		4	13
Клаб-сендвич с курицей		3	8
Клаб-сендвич со свининой		6	18
Клаб-сендвич с индейкой		4	12
Тост с курицей		4	13
Тост со свининой		5	15
Тост с индейкой		5	16
Напитки			31
Чай чёрный		2	6
Чай зелёный		3	9
Кофе		5	16

Общее число порций - 312

Таблица 3 - Расчётное меню

№ ТТК	Наименование блюда	Выход, г.	Кол-во порций
1	Салат «греческий»	200	47
2	Салат «венский»	200	16
3	Цезарь с курицей	220	31
4	Авголемоно	250	32
5	Фасолада	250	31
6	Гиро с курицей	180/40/30	12
7	Гиро со свининой	180/40/30	18
8	Гиро с индейкой	180/40/30	13
9	Клаб-сендвич с курицей	360/40/30	8
10	Клаб-сендвич со свининой	360/40/30	18
11	Клаб-сендвич с индейкой	360/40/30	12
12	Тост с курицей	200	13
13	Тост со свининой	200	15
14	Тост с индейкой	200	16
15	Чай чёрный	200	6
16	Чай зелёный	200	9
17	Кофе	200	16

Таблица 4 - Определение количества напитков и хлеба

Хол. напитки и кулинарные изделия	Норма на человека	Общее кол-во на человека
Пепси	0.01	2.08
Хлеб	0.04	8.32

Реализация блюд в зале производится по формуле:

; (3)

где nд - количество блюд, реализуемых за весь день;

Кч - коэффициент пересчета для данного часа.

Таблица 5 - Реализация блюд в зале

2. Расчёт площадей складских помещений

Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола определяется по формуле:

; (4)

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

ф - срок годности в стуках;

q - коэффициент удельной нагрузки на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2

в -коэффициент увеличения площади на проходы (до 10 м2 =2.2)

Таблица 6 - Охлаждаемая камера

Продукт	Суточный запас, кг	Частота закупок, сут	Уд. нагруз. на ед. площ.	Площадь, м2
Помидоры свежие	7,296	3	300	0.14
Огурцы свежие	2,68	3	300	0.05
Перец болгарский	0,94	3	300	0.02
Листья салата	0,47	2	80	0.02
Яблоки	0,8	3	80	0.06
Укроп	0,16	2	80	0.02
Перец чили	0,16	3	300	0.003
Листья романо	1,86	2	80	0.09
Помидоры черри	1,085	3	300	0.2
Лимон	0,48	3	80	0.04
Петрушка	0,16	2	80	0.007
Фасоль стручковая	1,55	3	300	0.03
Сельдерей	1,24	2	80	0.06
Лук репчатый	2,61	3	300	0.06
Морковь	1,24	3	300	0.03
Чеснок	0,31	3	300	0.01
Картофель	4,76	3	300	0.1

Итого: 0.8.

Таблица 7 - Неохлаждаемая камера

Продукты	Суточный запас, кг	Частота закупок, сут	Уд. нагруз. на ед. площ.	Площадь, м2
Маслины	0,705	3	220	0.02
Масло оливковое	1,1	3	120	0.06
Сок лимонный	0,235	3	160	0.01
Соль	0,039	3	300	0.001
Перец молотый	0,047	3	300	0.001
Мёд	0,32	3	220	0.01
Гренки «цезарь»	0,31	2	220	0.01
Рис	1,12	3	300	0.02
Масло растительное	0,31	3	120	0.02
Пита	4,3	2	300	0.06
Хлеб пшеничный	12	2	300	0.2
Яйца	1,12	3	200	0.03

Итого: 0.7.

Таблица 8 - Молочно-жировая камера

Продукты	Суточный запас, кг	Частота закупок, сут	Уд. нагруз. на ед. площ.	Площадь, м2
Фета	1,41	3	220	0.04
Сыр пармезан	0,465	3	220	0.01
Соус «цезарь»	5,7	3	220	0.2

Итого: 0.25.

Таблица 9 - Мясная камера

Продукты	Суточный запас, кг	Частота закупок, сут	Уд. нагруз. на ед. площ.	Площадь, м2
Филе куриное	6,12	2	120	0.22
Свинина	3,45	2	100	0.2
Индейка	2,65	2	120	0.1

Итого: 0.52.

Так как расчётные площади складских помещений малы, ввиду узкого ассортимента продукции и его малого количества, принимаем единое складское помещение с холодильниками и стеллажами.

Таблица 10 - Определение объёма сырья, подлежащего хранению

Продукт	Масса, кг	Тип ёмкости	Объём, м3
Помидоры свежие	7,296	GN1/1Ч100K1	0,018
Огурцы свежие	2,68	GN1/1Ч100K1	0,018
Перец болгарский	0,94	GN1/4Ч100K4	0,006
Листья салата	0,47	GN1/4Ч100K4	0,006
Яблоки	0,8	GN1/4Ч100K4	0,006
Укроп	0,16	GN1/4Ч100K4	0,006
Перец чили	0,16	GN1/4Ч100K4	0,006
Листья романо	1,86	GN1/4Ч100K4	0,006
Помидоры черри	1,085	GN1/4Ч100K4	0,006
Лимон	0,48	GN1/4Ч100K4	0,006
Петрушка	0,16	GN1/4Ч100K4	0,006
Фасоль стручковая	1,55	GN1/4Ч100K4	0,006
Сельдерей	1,24	GN1/4Ч100K4	0,006
Лук репчатый	2,61	GN1/1Ч100K1	0,018
Морковь	1,24	GN1/4Ч100K4	0,006
Чеснок	0,31	GN1/4Ч100K4	0,006
Картофель	4,76	GN1/1Ч200K1	0,035

Итого: 0,167 м3.

Умножаем объём занимаемый гастроёмкостями на частоту закупок.

0,167 Ч 3 = 0,501.

Визуально расставляем гастроёмкости по полкам холодильника, добавляем пространство между полками.

Принимаем холодильник polair кхн-2 94 с габаритами 1360х1360х2200 мм. Для хранения плодов и овощей.

Таблица 11 - Определение объёма сырья, подлежащего хранению

Продукт	Масса, кг	Объёмн. плотн. кг/дм3	Объём, м3
Фета	1,41	0,8	0,003
Сыр пармезан	0,465	0,8	0,001
Соус «цезарь»	5,7	0,9	0,009

Итого: 0,013 м3.

Умножаем объём занимаемый продуктами на частоту закупок.

0,013 Ч 3 = 0,039.

Визуально расставляем продукты по полкам холодильника, добавляем пространство между полками.

Принимаем ларь морозильный бирюса f100k с габаритами 565x578x895 мм. Для хранения молочно-жирового сырья.

Таблица 12 - Определение объёма сырья, подлежащего хранению

Продукт	Масса, кг	Объёмн. плотн. кг/дм3	Объём, м3
Филе куриное	6,12	0,85	0,008
Свинина	3,45	0,85	0,005
Индейка	2,65	0,85	0,004

Итого: 0,017.

Умножаем объём занимаемый продуктами на частоту закупок.

0,017 Ч 2 = 0,034.

Визуально расставляем продукты по полкам холодильника, добавляем пространство между полками.

Принимаем ларь морозильный Italfrost CF400S с габаритами 1218х743х904 мм. Для хранения мясного сырья.

Принимаем стеллаж с габаритами 1500х600х2400 мм. Для хранения сырья, не требующего охлаждения.

Принимаем стеллаж с габаритами 400х400х1600 мм. Для хранения сырья, не требующего охлаждения.

Площадь занимаемая оборудованием равна 4,14 м2 Умножаем на коэффициент увеличения площади на проходы. Итого получаем 9,108 м2.

3. Расчет численности работников производства и зала

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

(5)

Где n - количество изделий каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг;

t - норма времени на изготовление количества изделий, с; t=K*100; здесь K - коэффициент трудоемкости, значения которого приведены в приложении; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, сек.;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, применяют только при механизации процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле:

(6)

Где K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Численность производственных работников:

N (овощи) = (282*300)/(3600*14*1.14)=1.47.

N (Обж. мяса) = (156*300)/(3600*14*1.14)=0.81.

N (бульон) = (32*240)/(3600*14*1.14)= 0.13.

N (греч. сал.) = (47*180)/(3600*14*1.14)=0.15.

N (венск. сал.) = (16*180)/(3600*14*1.14)=0.05.

N (цезарь) = (31*180)/(3600*14*1.14)=0.1.

N1=2.67.

N2=2.67*1.59=4.2453 = 4.

N (авголемоно) = (32*420)/(3600*12*1.14)=0.27.

N (фасолада) = (31*420)/(3600*12*1.14)=0.26.

N (г.кур.) = (12*300)/(3600*12*1.14)=0.07.

N (г.свин.) = (18*300)/(3600*12*1.14)=0.07.

N (г.инд.) = (13*300)/(3600*12*1.14)=0.07.

N (клаб.кур.) = (8*420)/(3600*12*1.14)=0.06.

N (клаб.свин.) = (18*420)/(3600*12*1.14)=0.15.

N (клаб.инд.) = (12*420)/(3600*12*1.14)=0.1.

N (тост кур.) = (13*300)/(3600*12*1.14)=0.08.

N (тост свин.) = (15*300)/(3600*12*1.14)=0.09.

N (тост инд.) = (16*300)/(3600*12*1.14)=0.1.

N1=1.32.

N2=2.1.

Так как на данном предприятии нет цеховой структуры, а присутствует один общий цех, то принимаем, что один повар занимается обжариванием мяса на гриле, один повар - приготовлением заготовок для салатов и варкой бульона, третий повар занимается приготовлением блюд и напитков. Получаем 3 повара и одна посудомойщица в смену. С учётом графика работы 2 через 2 итого 8 человек. Принимаем в штат 2 официанта в смену из расчёта 1 официант на 16 посадочных мест для кафе. Итого 4 официанта.

4. Технологические расчеты и подбор оборудования

меню складской производственный работник

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины (кг/ч; шт/ч) определяется по формуле:

(7)

где G - масса сырья, полуфабриката, продуктов или количества изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

ty - условное время работы машины, ч.

(8)

где T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

зу - условный коэффициент использования машины (0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч):

(9)

где Q - производительность принятой к установке машине, кг/ч (шт/ч), и коэффициент ее использования.

 (10)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Расчёт и подбор оборудования.

Овощерезательная машина:

Q = 15.6/6=2,6.

Tфакт = 120/2.6=46.2.

h = 46.2/12=3.85.

На основании проведенных расчетов принимаем к установке 1 овощерезательную машину HLC - 300. Производительность - 120 кг/ч. Габариты 560х290х560 мм.

Хлеборезка:

Q = 12/6=2

Tфакт = 180/2=90

h = 90/12=7.5.

На основании проведенных расчетов принимаем к установке 1 хлеборезку Rollmatic C42. Производительность - 180 кг/ч. Габариты 820 x 670 x 920 мм.

Фритюрница:

V(Картофель) = 0.72/0.65=1.1 дм3.

V = (1.1+4)/4= 1.275 дм3.

Принимаем одну фритюрницу ERGO HEF-4L с объёмом жира 4 дм3. Габариты 415х190х310 мм.

Плиты:

F=nf/m,

n - количество наплитной посуды для приготовления блюда за расчётный час,

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности,

m - оборачиваемость площади жарочной поверхности.

F(Авголемоно) = (1*0.05)/0.67=0.07.

F(Фасолада) = (1*0.05)/1.34=0.03.

F(филе отварн. кур.) = (1*0.05)/1.34=0.03.

Общая площадь жарочной поверхности плиты равно 1.3*0.13=0.17 м2. Принимаем одну плиту электрическую ABAT ЭПК-47ЖШ. Габариты 800х810х860 мм.

Электрогриль:

Принимаем к установке аппарат МК-2.2Э вместимостью 18кг. Габариты 500х590х750 мм.

Холодильное оборудование для заготовок.

Определение полезного объёма холодильника вычисляют по формуле:

(11)

Таблица 13 - Определение объёма сырья, подлежащего хранению

Сырьё	Масса, кг	Объёмная плотность кг/дм3	Объём сырья кг/дм3
Помидоры свежие	7,296	0,6	12,16
Огурцы свежие	2,68	0,35	7,66
Перец болгарский	0,94	0,42	2,24
Листья салата	0,47	0,35	1,34
Яблоки	0,8	0,55	1,45
Укроп	0,16	0,35	0,46
Перец чили	0,16	0,42	0,38
Листья романо	1,86	0,35	5,31
Помидоры черри	1,085	0,6	1,8
Лимон	0,48	0,42	1,14
Петрушка	0,16	0,35	0,46
Фасоль стручковая	1,55	0,42	3,7
Сельдерей	1,24	0,55	2,25
Лук репчатый	2,61	0,42	6,21
Морковь	1,24	0,51	2,43
Чеснок	0,31	0,55	0,56
Картофель	4,76	0,65	7,32

Итого = 57,31.

Vп = 57,31/0,7 = 81,9 дм3 = 0,082 м3 - Расчётный объём холодильника.

Принимаем стол охлаждаемый POLAIR TM2-G объёмом 270 л. и габаритами 1200х604х850 мм.

Столы:

Число производственных столов рассчитывают по формуле:

L = Nl,

Где N - число одновременно работающих человек в цехе.

l - длинна рабочего места на одного работника, м.

Число столов:

N=L/Lст

Lст - длина принятого производственного стола.

L = 3*1,25 = 3,75

n = 3,75/1,2 = 3,125

Принимаем два производственных стола-тумбы пристенных ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200 нерж с габаритами 1200х600х850 мм. для производственных работ и два стола для настольного оборудования. Один стол с охлаждаемой камерой POLAIR TM2-G с габаритами 1200х604х850 мм.

Ванны моечные:

Принимаем ванну моечную двухсекционную с бортом ТЕХНО-ТТ ВМП 2/5. Габаритами 950х600х870 мм.

5. Технологические расчеты и подбор оборудования моечных кухонной и столовой посуды

Посудомоечная машина.

Рассчитываем по формуле:

G = N*1,3*n

Где N - число посетителей в макс. час.

n - число тарелок на потребителя.

G = 36*1,3*2 = 93,6.

Количество грязных тарелок в час - 93.6.

Тфакт = 360/93,6 = 3.85.

h = 3.85/12=0.33.

На основании проведенных расчетов принимаем к установке 1 посудомоечную машину FI 30 производительностью 360 тарелок в час и габаритами 600х600х820 мм.

На производстве грязную посуду будут мыть в ванной.

6. Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений

Расчёт площади помещений производят по формуле:

F = Fоб/n (12)

Где F -площадь занимаемая оборудованием

n - коэффициент использования площади.

Таблица 14 - Расчёт площади производственного цеха

Оборудование	Марка	Nединиц	Габариты, мм	F, м2
				На единицу оборудов.	На всё оборудов.
Овощерезка	HLC - 300	1	560х290х560	0,1624	0,1624
Хлеборезка	Rollmatic C42	1	820x670x920	0,5494	0,5494
Фритюрница	ERGO HEF-4L	1	415х190х310	0,07885	0,07885
Электрогриль	МК-2.2Э	1	500х590х750	0,295	0,295
Плита	ABAT ЭПК-47ЖШ	1	800х810х860	0,648	0,648
Столы-тумбы для настольн. оборудования	ТЕХНО-ТТ СПС-934/1200	4	1200х600х850	0,72	2,88
Столы охлажд.	POLAIR TM2-G	1	1200х604х850	0,7248	0,7248
Ванна моечная	ТЕХНО-ТТ ВМП 2/5	1	950х600х870	0,57	0,57

Итого: 4,83 м2

Площадь производственного цеха равна 4,83/0,3=16,1 м2

Таблица 15 - Расчёт площади моечной столовой посуды

Оборудование	Марка	Nединиц	Габариты, мм	F, м2
				На единицу оборудов.	На всё оборудов.
Ванна моечная	ТЕХНО-ТТ ВМП 2/5	1	950х600х870	0,57	0,57
Посудомоечная машина	FI 30	1	600х600х820	0,36	0,36

Итого: 0,93 м2.

Площадь моечной равна 0,93/0,4=2,33 м2.

Площадь помещения для обслуживания потребителей:

F=Pd; (13)

Где Р - число мест в зале,

d - норма площади на одно место.

Размещено на Allbest.ru

...