Характеристика производственной деятельности харчевни-ресторана "Хата"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Рынок общественного питания в РФ на текущий день представляет собой «смесь» различных форматов и направлений, которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей. Не так давно рынок питания подвергся внушительной сегментации по отраслям. Многие продвинутые рестораны и холдинги, группы компаний, трудящиеся в области производства кулинарии, решили стратегические задачи, а также определились с форматом дальнейшего развития на рынке.

На сегодняшний день общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества.

В настоящее время структура предприятий общественного питания очень разнообразна и представлена следующими сегментами:

1) гастрономические рестораны;

2) корпоративное питание;

3) быстрое обслуживание;

4) социальное питание и другие виды.

С каждым днем открывается все больше и больше предприятий общественного питания, с различными направлениями кухонь, ценовой политикой и способами обслуживания, Каждый для себя может выбрать именно то место, которое ему подходит.

Краснодарский край является не исключением. Он знаменит своей культурой, теплым климатом, удобным месторасположением. Благодаря своему географическому положению и богатой историей кухня Кубани очень разнообразна, богата своими рецептами и широтой вкусов.

Кубанская кухня - яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь регион в силу исторических реалий является территорией сосуществования и даже, в какой-то степени, симбиоз культур народов Европы и Азии.

Кроме украинского влияния, кубанская кулинария испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ. На Кубани, которую населяют представители множества различных национальностей, на столе можно увидеть и грузинские шашлыки, и украинский борщ, и пироги из России, армянскую толму (долму), узбекский плов.

Харчевня-ресторан «Хата», где мною была пройдена преддипломная практика, является ярким примером предприятия общественного питания с кубанской кухней.

Целью преддипломной практики является формирование умений и навыков в технологии приготовления продукции общественного питания и организации общественного питания.

В соответствия с основной целью практики в период ее прохождения на предприятиях общественного питания поставлены следующие задачи:

1) сбор материалов для выполнения выпускной квалификационной работы;

2) изучение практических вопросов организации производства, обслуживания посетителей и управления предприятием;

3) ознакомление с основными показателями экономики предприятия общественного питания;

4) ознакомление с вопросами снабжения, транспортного обслуживания, рекламой и основными результатами хозяйственной деятельности предприятия.

1. Позиционирование предприятия на рынке продукции и услуг общественного питания

Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и эволюционировать. Основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений. Публика выше среднего и высшего звена потребления уже очень искушена. Классический ресторан запустить сложно -- важно, что придумает ресторатор, как он будет подавать свое заведение. Поэтому на сегодняшний день значительное количество новых заведений, имеющих интересные архитектурные, дизайнерские решения. В классическом ресторане в меньшей степени уделяется внимание таким составляющим, как кухня - вино - обслуживание - атмосфера.

Большинство ресторанов местной кухни, открывшись, закрываются в течение года, но ресторан «Хата» вот уже более 5 лет твердо занимает позицию посещаемых и прибыльных предприятий общественного питания города. Ресторан «Хата» имеет форму хозяйственной деятельности как общество с ограниченной ответственностью. Юридически зарегистрировано как предприятие общественного питания ООО «Афина» владелец, которой является Коротич Дмитрий Игоревич.

Ресторан «Хата» создан специально для тех, кому близка кубанская культура. Здесь можно попробовать блюда, сделавшие местную кухню столь популярной: от вареников с разнообразными начинками и пельменями ручной лепки до знаменитого кубанского борща. Это отличное место для семейного обеда или ужина.

При входе посетителей встречает гостеприимная Солоха с прибаутками и угощением - чарочкой горилки и салом. Довольно уютные и комфортные залы помогают насладиться домашним уютом и окунуться в атмосферу кубанской этики. Чудным фоном для дружеского застолья или семейного ужина станет живая музыка.

Харчевня-ресторан «Хата» располагается в Центральном районе города на пересечение улиц Пушкина и Коммунаров. Имеет точный адрес город Краснодар улица Коммунаров дом 3 и улица Пушкина дом 54.

Ресторан «Хата» предоставляет следующие услуги общественного питания для посетителей:

1) услуги питания, потребления, изготовления кулинарной продукции;

2) изготовление продукции по заказам потребителей, в том числе и в сложном исполнении;

3) организация и обслуживание свадеб, похорон, поминок, совещаний, юбилеев и других торжественных мероприятий.

Данное предприятие работает с 11-00 до 00-00, без перерывов и выходных. Средний чек на одну персону составляет 1000 рублей, минимальная сумма проведения банкета составляет 1500-2000 рублей на одну персону.

Состав потребителей состоит из сотрудников банка, медицинских учреждений, студентов Медицинской Академии и туристов. Это люди разных слоев населения, имеющих высокие и средние доходы.

В харчевне-ресторане «Хата» производит средний объем реализуемой продукции. Основное время потребления блюд гостями ресторана является обед и ужин, а остальное время идет на заготовки продукции.

Ресторан «Хата» имеет свой устав, использует для приготовления кулинарной продукции нормативные документы такие, как:

1) сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для общественного питания;

2) разработанные шеф-поваром технико-технологические карты;

3) сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания.

Ресторан «Хата» имеет сильного на данном этапе конкурента - это кафе-закусочная «Мицар». Это предприятие привлекает больше посетителей, а именно студентов Академии своими ценами, быстрым обслуживанием. Из-за этого ресторан теряет прибыль и посетителей. Больше на сегодняшний день конкурентов у харчевни нет.

Харчевня-ресторан «Хата» предоставляет меню кубанской кухни. Так как это ресторан, естественно цены тоже с наценкой примерно 200 процентов. Но это не останавливает любителей местной культуры попробовать знаменитый Кубанский борщ, вареники и пельмени ручной лепки, различные горячие вторые блюда такие как «Сковорода по-Деревенски из телятины с опятами» или «Жарёха из телятины с овощами и грибами», которые не только вкусные и красивы на внешний вид, но и сытные. Эти блюда стоят наравне с домашней готовкой. А так как главный конкурент кафе-закусочная, то блюда выигрышнее в полноценности, разнообразии, но проигрывают в цене.

Для приготовления блюд идут поставки сырья. Основными поставками сырья и покупной продукцией занимается материально доверенное лицо. В конце смены или в течение рабочего дня ведется учет и составляется список закупа продукции. Основные закупки сырья и продукции делаются на продовольственном рынке и из супермаркета «Ашан». С одной стороны это выгодно, так как сырье поступает сразу в руки, то есть не переплачивается за поставки, поступает в назначенные сроки и именно та продукция, которая нужна, а так же минимальны потери и брака. С другой стороны, продукция и сырье не всегда высшего качества. Каких-либо других поставщиков или поставляющих продукты питания и сырья не было выявлено.

В связи с экономическим кризисом и достаточно удаленным месторасположением харчевня-ресторан «Хата» имеет некоторые минусы:

1) на период прохождения практики данное предприятие общественного питания посещало минимальное количество гостей, т.е. постоянные клиенты;

2) так же не проводятся какие-либо мероприятия по привлечению гостей;

3) имеет максимум посетителей только в будни;

4) высокие цены на блюда, а так же устаревшее меню делают данное предприятие минимально конкурентоспособным.

На основание этих пунктов ресторан «Хата» имеет среднюю экономическую успешность, может реконструировать свои возможности на новый уровень, сделать какие-либо акции, мероприятия или скидки для привлечения посетителей, немного модернизировать меню.

2. Технологический раздел

Производственная программа - основной раздел перспективного развития предприятия, в котором определяются объем изготовления и выпуска продукции по номенклатуре, ассортименту и качеству в натуральном и стоимостном выражениях.

Производственная программа отражает основные направления и задачи развития предприятия в плановом периоде, производственно-хозяйственные связи с другими предприятиями, профиль и степень специализации и комбинирования производства.

При разработке производственной программы основываются на потребностях народного хозяйства и мирового рынка в продукции предприятия, общей рыночной ситуации, состоянии конкурентных предприятий и отраслей.

Производственная программа ресторана характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену. Производственной программой ресторана «Хата» является дневное расчетное меню со свободным выбором для реализации блюд в залах данного предприятия. Разработка производственной программы горячего и холодного цехов производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы данного предприятия общественного питания осуществляется в следующем порядке:

1) определяется количество потребителей,

2) общее количество блюд по группам в ассортименте,

3) составляют расчетное меню для зала.

Все расчеты проводятся на основании меню и полученных данных от предприятия.

Визитной карточкой ресторана является его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.

При составлении меню должно быть учтено следующее:

1. наличие сырья;

2. стоимость блюд и трудоемкость их приготовления;

3. техническая оснащенность предприятия общественного питания;

4. сезонность;

5. спрос потребителей;

6. квалификация поваров;

7. последовательность подачи блюд и закусок в меню.

В меню «Хаты» представлен широкий выбор закусок, вторых блюд, заказных блюд. Однако, можно отметить, что в меню присутствуют уменьшительно-ласкательные названия блюд: «Мясная тарелочка», «Буженинка домашняя», «Варенички с картошечкой», «Толченка картофельная». Позиции салатов выделены отдельно, а не вместе с холодными закусками. В меню так нежелательно предоставлять информацию гостю.

Основа производственной программы ресторана - расчетное однодневное меню. Оно составляется на основании меню ресторана «Хата».

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Общее количество посетителей определяется по формуле:

Nч = ,

где Nч - количествопосетителей за час, человек;

Y - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

P-количество мест в зале;

X - загрузка зала в данный час, %.

Количество мест в зале ресторана «Хата» = 60.

Таблица 1 - График загрузки зала за 4 дня ресторана «Хата»

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количествопосетителей за час, чел.
1 день
12-13	0,4	10	3
13-14	0,5	14	5
14-15	0,5	14	5
15-16	0,5	14	5
16-17	0,4	10	3
17-18	0,7	20	9
18-19	0,4	10	3
19-20	0,5	14	5
20-21	1	25	15
21-22	1	25	15
22-23	0,5	14	5
23-24	0,5	14	5
2 день
12-13	0,5	14	5
13-14	0,7	20	9
14-15	0,7	20	9
15-16	0,6	15	6
16-17	0,5	14	5
17-18	0,7	20	9
18-19	0,8	25	12
19-20	1	25	15
20-21	1	25	15
21-22	0,7	20	9
22-23	0,7	20	9
23-24	0,4	10	3
3 день
12-13	0,4	10	3
13-14	0,7	20	9
14-15	0,4	10	3
15-16	0,4	10	3
16-17	0,4	10	3
17-18	0,6	15	6
18-19	0,6	15	6
19-20	0,7	20	9
20-21	0,7	20	9
21-22	0,8	25	12
22-23	1	30	18
23-24	1	30	18
4 день
12-13	0,4	10	3
13-14	0,7	20	9
14-15	0,7	20	9
15-16	0,5	14	5
16-17	0,5	14	5
17-18	0,7	20	9
18-19	0,7	20	9
19-20	0,7	20	9
20-21	1	30	18
21-22	1	30	18
22-23	0,6	15	6
23-24	0,6	15	6

Количество блюд, реализуемых за 1 день: n =106 *2,8=297 блюд.

По данным таблицы 1 можно сделать вывод, что самыми посещаемыми часами являются вечерние часы с 20.00 до закрытия ресторана.

Для составления расчетного меню, необходимо определить процентное соотношение групп блюд по меню ресторана «Хата».

Таблица 2 - Процентное соотношение групп блюд по меню ресторана «Хата»

Блюда	Соотношение блюд, %	Количество блюд или порций
	от общего количества	от данной группы
Фирменные блюда	4		12
Холодные закуски	26		77
Вареники, пельмени, блины	6		18
Супы	5		15
Вторые горячие блюда:
- из рыбы		6	18
- из птицы		4	12
- из свинины		4	12
- из говядины и телятины		3	9
- из баранины		3	9
Блюда на компанию	1		3
Гарниры	5		15
Выпечка	3		9
Соусы	5		15
Фрукты	3		9
Десерты	5		15
Банкетные блюда	11		33

Таблица 3 - Меню ресторана «Хата»

Наименование блюда	Выход, г	Цена, руб.
Закуски овощные и сырные
Корзина свежих кубанских овощей (помидор, огурец, болгарский перец, редис, зелень)	330	265
Зелень с палисадника (петрушка, укроп, кинза, лист салата)	100	245
Соленья, квашенья, жинкины запасы из сада и огорода (огурчик, помидорчик, перчик острый, капустка, яблочки и т.д.)	400	295
Закуска из соленых грибочков «Лесной урожай»	200	245
Острая закусочка из синеньких	200	245
Сотэ овощное из синеньких по-кубански	200	225
Рулетики из баклажанов (на выбор с белым соусом или уксусной заправкой)	200	245
Сбор сыров местных рассольных сыров (брынза домашняя, сырные нити с медом и орешками)	260	395
Сбор сыров иноземных (ольтерман, дор-блю, эдем, фета)	220	485
Сырный паштет с чесночной заправкой и греночками	150/100	295
Овощи свежие, фаршированные сырным паштетом (помидор, огурец, болгарский перец с сырной пастой)	350	395
Маслины, оливы	50	145
Лимончик	100	95
Рыбные закусочки
Рыбный улов заморский (семушка малосоленая, рыбка масляная, подкопченная с маслицем сливочным и лимончиком)	150/50	495
Селедочка малосоленая с лучком	150/30	295
Блинчики малосольные с семушкой	150	325
Блинчики с красной икоркой и маслицем	150	385
Фаршмачок из селедочки с теплыми греночками	150/30	295
Икра красная лососевая	50	395
Мясные закусочки
Сбор домашних колбас с хренком и горчицей (свиная, меченочная, куриная, кровяночка)	200/30	395
Мясная тарелочка (буженинка, язычок телячий, рулет из курочки)	200/30	495
Суджук и бастурма	100	395
Сало разных видов и засолов (соленое, запеченное с чесночком, вареное в луковой шелухе, подкопченное)	200/30	395
Буженинка домашняя (свиной окорок, запеченный со специями, подается с горчицей)	100/30	265
Язычок телячий отварной с хренком (по желанию теплый)	100/30	295
Студень от кумушки (уваренные свиные и говяжьи ножки, с курочкой, кореньями, подается с хреном)	200/30	295
Паштет печеночный с теплыми греночками и маслицем	200	295
Салатики овощные
Салат из свежих овощей, як в столице подают (с домашним сыром, яичком куриным, заправляется на выбор маслицем душистым или сметанкой)	220	255
Салат «Петровский» из соленостей (капуста квашеная, огурчик соленый, грибочки, картошечка отварная с маслицем)	220	245
Салат грибной со сладкой свеклой (грибы соленые, свекла, чернослив, заправленные душистым маслицем и специями)	220	245
Винегрет с фасолью	200	225
Винегрет с селедкой	200	235
Винегрет с грибочками	200	235
Два салата в одной миске (свекольный с черносливом и морковный с домашним сыром, с майонезом)	200	245
Салатик из печеных овощей	200	285
Салатики рыбные
Салат из красной сельди (сельдь, по специальному рецепту засолена, зеленые листья, яйцо, картофель, маслице душистое)	200	285
Салат «Рыболовецкий» (форель слабосоленая, зеленые листья, грибочки свежие, яичко, огурчик, картошечка, маслице)	200	345
Салат «Дары черноморья» (мидии, кальмары, раковые шейки в белом соусе)	180	495
Салат «Царский с крупными креветками»	200	395
Салатик из лосося по старому рецепту	200	225
Салат из семушки с белыми грибочками (паровая семга с жареными грибочками, яичком, картофелем и майонезом)	180	365
Салат из паровой семги с овощами (семга, зеленые листья, помидор, яичко, белый соус)	180	355
Салат «Сельдь под шубой» классический	200	295
Салат из черноморских мидий (мидии, огурчик, грибочки, картошечка, заправленные белым соусом)	180	345
Салат «Шпротная горка»	200	295
Салатики мясные
Салат из копченой курочки с яблочком и сочным стеблем сельдерея (курочка подкопченная, яблочко, сельдерей, огурчик соленый, майонез)	200	325
Салат из кролика с грибочками	200	385
Салат из уточки «По-богатому» (утиное филе, яблочко, сыр домашний, яйцо, чернослив и грецкие орешки, майонез)	250	395
Салат из куриного филе с грибочками (курочка, грибы соленые, яичко, картошечка, белый соус)	200	345
Салат из курочки с курагой	200	345
Салат из телятины с черносливом (телятина, сыр, чернослив, майонез, зелень)	200	355
Салат из телячьего языка (язык отварной, огурчик свежий, сыр, белый соус)	200	395
Салат из телячьего язычка с зеленью и овощами	200	385
Салат из телятины с жареными грибочками (телятина, грибочки жаренные, огурчик свежий, сырок, зелень, чеснок, майонез)	200	365
Салат из телятины с овощами (обжаренная телятина, на зеленых листьях, с помидорчиком и баклажаном, мягкий сыр и острый соус)	200	365
Салат из свиных ушек (свиные ушки, свежий огурчик, перец болгарсикий, зелень и острый соус)	200	295
Салат из столицы (оливье по-домашнему)	200	295
Салат «Царский» (на манер цезаря с курочкой и сухариками)	200	395
Горячие закуски
Креветки крупные жаренные, остренькиие	180	685
Креветки отварные к пивку	200	485
Семушка томленая в сливках	200	455
Судак жаренный в нежном тесте (в кляре, предварительно замаринован)	200	365
Мидии черноморские, жареные в овощном маринаде	200	395
Мидии крупные в раковинах, запеченные по-казачьи	200	395
Грибочки белые и шампиньончики, томленые в сливочном соусе	200	345
Грибные шляпки фаршированные курочкой	200	365
Бычьи яйца, обжаренные с овощами и зеленью	200	295
Мозги телячьи в сухарях жаренные	200	295
Голубцы мясные от тещи в розовом соусе	200	365
Перцы мясом и рисом фаршированные, со сметанкой	200	365
Синенькие жаренные под сочным помидорчиком и сырной корочкой, сдобренные чесночным соусом	200	325
Блинчики, пельмени, вареники
Блинчики с малосоленой семушкой	180/20	325
Блинчики с икоркой лососевой и маслицем	150/30	385
Блинчики с селедочным фаршмаком	180/20	395
Блинчики чиненные мясом	180/20	245
Блинчики пустые со сметаной и медом	180/20	195
Блинчики чиненные мясом	180/20	245

Таблица 4 - Определение количества блюд по часам реализации в ресторан «Хата»

Часы работы	Количествопосетителей	Реализуемая продукция
		Коэффициент потребления 2,8
12-13	3	8
13-14	9	25
14-15	9	25
15-16	5	14
16-17	5	14
17-18	9	25
18-19	9	25
19-20	9	25
20-21	18	51
21-22	18	51
22-23	6	17
23-24	6	17
Итого:		297

3. Архитектурно - строительный раздел

Харчевня-ресторан «Хата» располагается на цокольном этаже жилого двухэтажного дома, имеет 2 входа, как со стороны улицы Пушкина, так и со стороны улицы Коммунаров. Со стороны улицы Коммунаров располагается небольшой двор для хозяйственных нужд, стоянка для автомобилей персонала. Хозяйственная зона имеет небольшие размеры, примерно 55 кв.м., там же располагается мусорные баки. Со стороны улицы Пушкина располагается вход в подъезд жильцов здания, вход для персонала, выгрузки товаров и сырья, небольшая парковка для посетителей.

Так как данное предприятие находится на пересечение улиц, то имеет следующие преимущества;

1) подъезд транспортом с двух сторон здания;

2) удобное расположение входов и выходов.

А так же имеет следующие недостатки:

1) близкое расположение к трамвайным линиям по улице Коммунаров;

2) со стороны улицы Пушкина довольно узкая дорога с односторонним движением, что затрудняет движение транспорта;

3) маленькая и неудобная парковка, располагающаяся на другой стороне улицы Пушкина.

При входе в ресторан имеются зеленые насаждения в виде деревьев, кустарников, так же располагается асфальтированная дорожка.

Ресторан «Хата» имеет примерную суммарную площадь помещений - 296 кв.м. Согласно СП 118.13330-2012 «Общественные здания и сооружения» все помещения соответствуют указанным нормам. Ресторан «Хата» является предприятием общественного питания с полным производственным циклом.

Так как интерьер ресторана «Хата» выполнен в украинско - кубанском стиле, то и материалы для отделки фасада и торгового зала были выбраны в соответствии со стилем. Фасад кафе напоминает «мазанку» - деревенские дома жителей Кубани. Для достижения этого эффекта применялась фактурная штукатурка, а так же фасадная краска, для росписи в национальном стиле.

В торговом зале отделка стен производилась фактурной штукатуркой, с применением различных фактурных шаблонов. Что еще характерно для этнического стиля оформления зала ресторана, так это наличие большого количества ткани. В цветовом решении были выбраны белый цвет, как основной, так же и красный, для изображения орнамента на стенах.

Стены и пол производственных помещений облицованы плиткой. Этот материал весьма прочен и имеет высокую влагостойкость, при этом не боится температур. Отделка кафелем требуется по санитарным нормам, так как кафель легко обрабатывать и в случае необходимости заменить поврежденный участок на новый.

Для четкой и слаженной работы кафе оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, вентиляция.

Производственная и торговая структура предприятия имеет очень удобную планировку, соединяясь через небольшой проход, не создавая помех при движении.

Производственная структура ресторана имеет цеховую структуру. В самом дольнем углу, рядом со складом располагается цех для приготовления мучных изделий таких, как вареники, пельмени, лапша. По ходу производственного процесса дальше идет мойка кухонной посуды и инвентаря, рядом располагается стеллаж для хранения чистой кухонной посуды.

Дальше располагается холодный цех, заканчивается все раздаточной. По середине кухне располагаются жарочные плиты и производственные столы, для приготовления горячих блюд и закусок - горячий цех.

Рядом с мучным цехом располагается склад для хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов. Часть продуктов и посуды хранится на стеллажах, полуфабрикаты и скоропортящиеся продукты хранятся в морозильных камерах. Так же на склад можно попасть через небольшой проход от основной кухни.

Административные, бытовые, технические помещения располагаются рядом с основной кухней, соединяются небольшим проходом. Тем самым экономят место, не мешают ходу движения производственного процесса.

Площади торговой и производственной структуры в предприятии «Хата» значительно отличаются друг от друга; торговая имеет площадь 150 кв.м., а производственная -80 кв.м., что не противоречит данным указанных в СП 44.13330.2011 «Административные и бытовые здания» и СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

4. Организационный раздел

Четкая, отлаженная организационная структура ресторана «Хата» - это краеугольный камень его успешной работы. Благодаря строгой иерархии персонала управление рестораном производится быстро и эффективно.

В ресторане есть несколько групп работников, которые объединены по своим функциям:

1) владелец ресторана, он же часто выступает генеральным директором;

2) бухгалтерия;

3) управляющий или заместитель генерального директора;

4) администратор;

5) кухонные работники;

6) работники сервиса;

7) технический персонал;

Эти группы работников выступают как звенья одной цепи. Каждый сотрудник четко знает свои обязанности, а также своего непосредственного начальника, чтобы выполнять его инструкции.

Самый главный человек в ресторане «Хата» - это его владелец, ему подчиняется весь персонал. Так как владелец заинтересован в прибыли, то многие проблемы заведения он взваливает на свои плечи - выбор концепции заведения, найм персонала, подбор поставщиков, реклама и привлечение клиентов. Зам. директору непосредственно подчиняются администраторы. Директор осуществляет общее управление рестораном.

Администратор сочетает в себе сразу несколько функций, но прежде всего он координирует работу обслуживающего персонала. Так, администратору подчиняются официанты, а также технический персонал - мойщики посуды, уборщицы, водитель.

Главой кухонной группы является шеф-повар или старший повар. Он руководит поварами и подчиняется непосредственно владельцу ресторана.

Иногда структура ресторана может видоизменяться, однако это вовсе не означает, что заведение будет работать неэффективно. Так как остались линейные руководители (администратор, шеф-повар), то ресторан «Хата» имеет все шансы на процветание в дальнейшем.

Подбор персонала это всегда нелегко. Главными качествами работника в ресторане «Хата» являются:

1) грамотность приготовления блюд;

2) четкое следование технологии приготовления;

3) знание устава предприятия;

4) чистота и порядок как на кухне, так и в торговом зале;

5) соблюдение субординации;

6) гостеприимность, опрятный внешний вид сотрудника и т.д.

Не соблюдение выше описанных норм и правил являются одним из критериев увольнения сотрудника. Одним из преимущества данного предприятия является повышение квалификации работников предприятия. Это может происходить либо по желанию владельца, либо по желанию самого работника.

Внутренний распорядок предприятия начинается примерно за час до открытия самого ресторана. Если накануне не проводятся поминки, свадьбы или другие мероприятия, то работники производственной структуры приходят за час до открытия, то есть в 10 часов утра и уходят после ухода последнего клиента. В случае намеченных торжественных мероприятий работники кухни приходят за 2-3 часа до открытия ресторана и так же работают до последнего клиента. Работники торговой структуры всегда приходят за 30 минут до открытия предприятия. Кухонные рабочие, уборщицы всегда приходят за 2 часа до открытия и уходят примерно около 21-22 часов ночи. Согласно трудовому законодательству, нарушений по режиму работы сотрудников не выявлено.

Для приготовления блюд нужны поставки сырья. Основными поставками сырья и покупной продукцией занимается материально доверенное лицо. В конце смены или в течение рабочего дня ведется учет и составляется список закупа продукции. Это производится не чаще 2 рабочих дней. Основные закупки сырья и продукции делаются на продовольственном рынке и из супермаркета «Ашан». С одной стороны это выгодно, так как сырье поступает сразу в руки, то есть не переплачивается за поставки, поступает в назначенные сроки и именно та продукция, которая нужна, а так же минимальны потери и брака. С другой стороны, продукция и сырье не всегда высшего качества. Каких-либо других поставщиков или поставляющих продукты питания и сырья не было выявлено.

В ресторане «Хата» уровни запаса сырья и материалов не соблюдаются. Так же не ведется маркировка, соблюдение норма хранения продуктов. Поэтому иногда продукты быстро портятся или приобретают неприятный запах, что приводит к потерям при производстве и убытком предприятия.

Можно предложить следующие методы для ведения складского хозяйства:

1) вести маркировку сырья и всех продуктов, находящихся на предприятии;

2) проводить инвентаризацию не реже 1 раза в месяц;

3) соблюдать нормы и правила хранения продуктов;

4) провести мероприятие по выявлению не нужных вещей;

5) не допускать прохода посторонних лиц.

Так как в ресторане «Хата» работает один повар в смену, то нарушений производственного цикла не допустимо. Все повара в ресторане имеют разряд не ниже 4.

В горячем зоне готовят горячие первые блюда, вторые, выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного. Работа горячего отдела строится на основе меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей.

Зона для приготовления горячих блюд является основным в ресторане «Хата». К горячему примыкают раздаточная, зона для приготовления холодных блюд и закусок, моечная кухонной посуды.

В горячем отделе не организованы отделения для приготовления первых блюд, суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов -- соусное отделение. Все это выполняется в одном месте 1 поваром.

Микроклимат горячего цеха. Температура не превышает 23°С, относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты имеет меньше в 45-50 раз площади пола.

Оборудование горячего отдела; из теплового оборудования установлены электроплиты, пароконвектомат «ALTO SHAAM». Горячий отдел имеет достаточное естественное освещение, обязательное централизованное снабжение холодной и горячей водой. Установлена приточно-вытяжная система вентиляции. Над тепловым оборудованием имеется местная вытяжная система.

Размещение оборудования в горячем отделе обеспечивает наиболее удобные условия для работы поваров.

Плиту располагается в центре горячего отдела, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Плита расположена перпендикулярно стене с окнами.

Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

На рабочем столе имеется: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от вкусового восприятия повара. На горке обычно хранят подготовленные пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Для сбора пищевых отходов отдел снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

Холодный отдел предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение располагается таким образом, что обеспечить связь с горячим отделом.

В холодном отделе организуются участки приготовления холодных и сладких блюд и их холодильными шкафами, горкой, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных зон. Для облегчения труда работников рабочие места оснащены яйцерезками, миксерами «Scarlett», блендаром «Braun» и др.

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не проходят дальнейшую термическую обработку. Все продукты хранятся в холодильных камерах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению.

Холодные блюда и закуски приготавливаются ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранятся в холодильниках не более 6 часов. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

На следующем рабочем столе производят порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. В камере хранят дополнительные ингредиенты: растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом находятся кухонные полки для тарелок и салатников.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодного отдела оснащены механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащен слайсером соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая выполняет требуемые толщины нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда.

Из вспомогательного оборудования в холодной зоне устанавливают производственные столы, одна моечная ванна, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара находятся весы порционные и полка для посуды.

Одним из специализированных цехов ресторана «Хата» является цех мучных изделий. Цех мучных изделий специализируется для выпуска следующих изделий: блинчиков, вареников, пельменей и др.

Уникальность этого ресторана зависит в том, что в мучном цехе приготовление большого ассортимента вареников, пельменей производится вручную. Из инвентаря используются ножи, скалки, различного рода тара, посуда, противни и т.д.

Для лепки пельменей заводят простое тесто. Мясной фарш для начинки пропускают через мясорубку, затем добавляют немного лука и лепят полуфабрикат. Их замораживают и складывают отдельно по пакетам.

Для приготовления вареников, пельменей для раскатки теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Весь производственный процесс делается вручную поваром.

Готовые вареники, пельмени замораживают в холодильных камерах и хранят при температуре -2...-5°С.

После приготовления всех блюд повар снимает обязательно бракераж.

В каждом предприятии есть свои плюсы и недостатки. В ресторане «Хата» выявлены следующие недостатки:

1) нет маркировки;

2) много испорченной посуды, что приводит к нежелательным дефектам блюд;

3) много испорченного и не нужного инвентаря.

В ресторане «Хата» используется метод обслуживания официантами, а так же через барную стойку барменами, заказ принимается через специальные устройства - терминалы с программой iikoRMS, получившей высокое распространение в общественном питании. Благодаря использованию этого устройства достигается высокая скорость обслуживания, так как используемая система связывает в единую цепь цеха, торговый зал и кассу.

Контроль безопасности продукции в «Хате» осуществляется на всех этапах технологического цикла изготовления. Входной контроль осуществляется посредствам проверки поступающего сырья (продуктов) на соответствие его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации.

В ресторане «Хата» используют метод полного обслуживания официантами с последующим расчетом. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания.

Метод полного обслуживания официантами подразумевает под собой:

1) Встречу гостя;

2) Прием заказа;

3) Обслуживание;

4) Расчет.

Расчет может быть как наличным, так и безналичным.

Для обслуживания посетителей, персонал проводил технологический процесс обслуживания, который состоит из:

1) Подготовки зала и персонала к обслуживанию

2) Встреча посетителей

3) Прием заказа

4) Передача заказа на кухню

5) Приготовление блюд

6) Передача готовых блюд обратно в зал

7) Подача готовых блюд посетителям

8) Расчет с посетителями

9) Уборка столов

Чтобы уровень обслуживания соответствовал ресторана, официанты знают все правила обслуживания и соблюдают их.

Ресторан «Хата» предоставляет следующие услуги общественного питания для посетителей:

1) услуги питания, потребления, изготовления кулинарной продукции;

2) изготовление продукции по заказам потребителей, в том числе и в сложном исполнении;

3) организация и обслуживание свадеб, похорон, поминок, совещаний, юбилеев и других торжественных мероприятий;

4) организация досуга;

5) создание удобства для потребителей;

6) бронирование мест;

7) вынос готовой продукции по заказу потребителя.

Все услуги проводимые в ресторане не требуют каких-либо улучшений. Однако предприятие не проводит какую-либо рекламную деятельность.

Имидж ресторана на высоте, он прост и в тоже время многогранен, но довольно часто сейчас открываются рестораны со схожим интерьером, меню, дизайном.

Для улучшения деятельности предприятия можно провести следующие мероприятия:

1) сделать акции и скидки на некоторые товары и услуги;

2) уменьшить масштаб работы в ходе производственного цикла;

3) в выходные дни проводить «Счастливые часы», чтобы увеличить поток посещаемости;

4) создать сайт в интернете или страничку в социальных сетях для полного информирования гостей о блюдах, акциях, скидках, каких-либо мероприятий;

5) внести изменения внутри интерьера торговых залов;

6) внести корректировки в меню;

7) освежить внешний вид здания.

5. Основные экономические показатели предприятия общественного питания

На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те из них, которые прошли кулинарную обработку и реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами.

Экономические показатели ресторана «Хата» являются коммерческой тайной. Но исходя из данных меню, проведенных торжественных мероприятий предприятия, а так же устных данных из бухгалтерии, можно сделать некоторые выводы в таблицах. Согласно методическим указаниям надо узнать розничный товарооборот предприятия.

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег на товар и услуги. Согласно "Инструкции по учету розничного товарооборота и товарных запасов в торговле", розничным товарооборотом является продажа потребительских товаров населению, юридическим лицам, их обособленным подразделениям. Продажа товаров осуществляется за наличный расчет; по безналичному расчету; посредством кредитных карточек.

Розничный товарооборот делится на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объем продаж. Розничный товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров из сферы обращения в личное потребление путем их обмена на денежные доходы.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

1) реализации продукции собственного производства;

2) продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные в ресторане «Хате», либо подвергшиеся какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д. Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция -- это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо -- порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции на предприятиях общественного питания приходится 75--80 %.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). В ресторане «Хата» он составляет от 45 до 65 %. На предприятиях питания, кроме п...