Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Закусочная на 50 мест

Закусочная на 50 мест

Определение производственной программы: загрузка зала по часам, расчет блюд и составление меню, вычисление количества необходимых продуктов. Мощность горячего цеха столовой и количество производственных рабочих, его площадь и расстановка оборудования.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 04.06.2017
Размер файла 101,1 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

цех производственный меню

Закусочная - предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Одним из важнейших требований к организации питания является энергосодержание норм потребления, которые при 3-х разовом питании распределяются примерно так: на завтрак - 30-35%; на обед - 40-45%; на ужин - 30-20%.Требования к режиму питания реализуются в раскладке продуктов, которая позволяет рационально распределить продукты для приготовления пищи на день, а также ознакомить личный состав и контролирующих лиц с ассортиментом блюд, расчетными выходами мясных и рыбных порций.

Цель курсового проекта: Проектирование горячего цехазакусочной вместимостью 50 посадочных мест. Для выполнения работы необходимо выполнение следующих задач:

- Разработать меню

- Определить количество потребителей

- Разработать производственную программу цеха

- Подобрать инвентарь

- Подобрать оборудование

- Определить количество поваров

- Рассчитать площадь.

1. Технико-экономическое обоснование

Проектируемая закусочная общедоступного типа на 50 мест под названием «Марго». В закусочной осуществляется подача русской и европейской кухни. Закусочная расположена в отдельно стоящем одноэтажном здании. Она оснащена яркой вывеской с названием.

Режим работы столовой 800-2000. У сотрудников сменный график работы 2/2. Форма обслуживания - самообслуживание. Ассортимент в закусочной разнообразный: салаты, первые блюда, вторые блюда, гарниры, выпечка, холодные и горячие напитки.

Закусочная располагается в г. Хабаровск на улице Ленина. Рядом находятся административные здания, офисы, магазины, а так же учебное заведение (институт кооперации).

Экономическим обоснованием размещения закусочной в данном районе обусловлено отсутствием прямых конкурентов в радиусе 500 м.

За ведением бухгалтерского учета предприятия предполагается обращение к услугам приходящего бухгалтера.

Организационно-правовая форма ведения предпринимательской деятельностизакусочной «Марго» - общество с ограниченной ответственностью. Этот вариант является предпочтительным, так как к обществу с ограниченной ответственностью больше доверия, нежели к индивидуальному предпринимателю, а так же предприятию с данной организационно-правовой формой проще оформлять свои отношения с поставщиками продукции.

2. Определение производственной программы

2.1 Загрузка зала по часам

Разработка производственной программы предприятия общественного питания - предполагает ряд предварительных технологических расчетов, данные расчеты позволяют определить: количество посетителей, график загруженности торгового зала, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяем по формуле:

Nr = р •ц • х / 100, (1)

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

р - вместимость зала (количество мест);

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %;

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приёма пищи и определяется по формуле:

ц= , (2)

где t - время приёма пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день составит:

Ng = ? Nr (3)

Расчеты по определению количества потребителей в зале закусочной сводятся в таблицу 1.

Таблица 1. График загрузки торгового зала общедоступной закусочной

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час

Средний процент загрузки зала

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

800-900

50

900-1000

80

1000-1100

60

1100-1200

100

1200-1300

90

1300-1400

90

1400-1500

60

1500-1600

90

1600-1700

60

1700-1800

перерыв

1800-1900

80

1900-2000

50

Итого

839

Таким образом, общее количество потребителей на основании расчетов составляет 839 человек.

2.2 Расчёт количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд планируемых к выпуску для кафе, в котором предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле:

пд=Nд•m, (4)

где пд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

Nд - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд,

n д = 839*3,5=2937 блюд.

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяем их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Данные расчета показаны в таблице 2.

Таблица 2. Показатели потребляемости блюд по видам

Наименование блюд

Количество потребителей

Коэффициент потребления блюд каждого вида

Количество блюд данного вида

Холодные

839

1

839

Первые

839

0,75

630

Вторые

839

1,5

1258

Сладкие

839

0,25

210

Итого

3,5

2937

Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки; хлебобулочные и кондитерские изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека, и сводятся в таблицу 3.

Таблица 3. Примерные нормы потребления продуктов одним потребителем

Наименование продуктов

Ед.измерения

Столовая

Горячие напитки:

л

0,1

Чай

кофе

какао

%

60

30

10

Холодные напитки:

л

0,05

фруктовые воды

минеральные воды

соки

0,04

0,01

0,01

Хлеб:

ржаной

пшеничный

г

75

25

50

Мучные кондитерские изделия

шт

0,1

Горячие напитки: n=N •m=839•0,1=83,9 л; в том числе:

чай: 0,06 л•839 потребителей=50,34 л=252 пор.

кофе: 0,03 л •839 = 25,7 л=126 пор.

какао: 0,01 л•839=8,39 л=42 пор.

Холодные напитки: n=N •m=839•0,05=42 л; в том числе:

фруктовые воды (соки): n=N •m=839•0,04= 33,6 л=168 пор.

минеральные воды: n=N •m=839•0,01=8,4 л=42 пор.

Хлеб: n=N •m=839•50 г. =41,95 кг; в том числе:

ржаной: n=N •m=839•25г=20,9 кг;

пшеничный: n=N •m=839•25=20,9 кг.

Мучные кондитерские изделия: n=N •m=839•0,1 шт.=84 шт.

Ассортимент продукции по группам блюд сводится в таблицу 4.

Таблица 4. Ассортимент продукции по группам блюд

Часы работы

Количество посетителей%

Ассортимент продукции

Холодные

1-е блюда (супы)

2-е горячие блюда

Сладкие

Коэффициент потребления, m

1

0,75

1,5

0,25

800-900

50

50

38

75

12

900-1000

80

80

60

120

20

10-1100

90

90

67

135

23

1100-1200

150

150

112

225

37

1200-1300

136

136

102

204

35

1300-1400

136

136

102

204

34

1400-1500

45

45

35

67

11

1500-1600

68

68

51

102

17

1600-1700

45

45

33

67

11

1700-1800

ПЕРЕРЫВ

1800-1900

24

24

18

36

6

1900-2000

15

15

12

23

4

Итого:

839

839

630

1258

210

Общее количество блюд за день - 2937.

Реализация блюд в ассортименте на каждый день является ежедневной программой производства и отражается в плане-меню. Вопросами планирования производственной программы занимаются: заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. На основании плана-меню составляется расчет потребности в сырье и полуфабрикатах, и оформляются заявки.

2.3 Дневное расчётное меню

Расчетное меню составлено в соответствии с примерным ассортиментом продукции, рекомендуемым для реализации в столовых по действующим Сборникам рецептур. Расчетное меню сводится в таблицу 5.

Таблица 5. Оформление дневного расчетного меню

Наименование блюд и напитков

Выход

№ рецептуры

Количество блюд в группе

Удельный вес группы в общем количестве блюд, %

Количество порций

Удельный вес блюда в общем количестве блюд в группе, %

Холодные блюда и закуски

839

20

Салат Амурский

150

ТТК

100

12

Салат рыбный

120

90

100

12

Винегрет овощной

100

75

84

10

Салат сезонный

100

83

59

7

Салат мясной

100

73

84

10

Салат яичный

100

77

59

7

Салат столичный

100

74

59

7

Салат из свежих помидоров и огурцов

100

49

84

10

Салат витаминный

100

63

84

10

Салат из белокочанной капусты

100

61

59

7

Рубленые яйца с маслом и луком

100

79

67

8

Первые блюда

630

30

Борщ

250/20

132

189

30

Суп полевой

250

161

126

20

Щи из свежей капусты с картофелем

250/-

145

95

15

Рассольник домашний

250/20

153

126

20

Суп рисовый

250

171

94

15

Вторые блюда

1258

40

Тефтели рыбные

75/50

366

201

16

Мясо тушеное

125/100

438

151

12

Шницель натуральный

75/5

468

126

10

Рулет с луком и яйцом

140/5

471

101

8

Кета с овощами

200

ТТК

126

10

Картофель жареный

150

527

151

12

Рис. отварной

150

515

101

8

Макароны отварные

150

519

100

8

Пюре картофельное

150

525

201

16

Сладкие блюда

210

10

Пудинг сахарный

160

687

84

40

Компот из смеси сухофруктов

200

644

63

30

Мусс клюквенный

170

660

63

30

Итого

2937

2.4 Расчёт количества продуктов

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяют по формуле:

, (5)

где - норма продукта на одно блюдо;

- количество блюд за день.

Расчет сырья по меню сводится в таблицу 6.

Таблица 6. Расчет сырья по наименованию

Наименование блюд

Выход, гр, мл

Количество блюд

Наименование сырья

Брутто, г

Нетто, г

Итого, кг

Салат Амурский

150

100

Кета п/к

67

50

6,700

Помидоры черри

51

50

5,100

Маслины

30

30

3,000

Лук репчатый

12

10

1,200

Масло растительное

10

10

1,000

Салат рыбный

120

100

Сельдь м/с

50

50

6,000

Лук репчатый

12

10

1,440

Горошек зелёный

46

40

5,520

Масло растительное

30

10

3,600

Укроп

13

10

1,560

Винегрет овощной

100

84

Картофель

28

20

2,352

Свекла

27

20

2,268

Морковь

12

10

1,008

Огурцы соленые

15

15

1,260

Капуста квашеная

21

20

1,764

Лук зеленый

6

5

0,504

Масло растительное

10

10

0,840

Соль

2

2

0,168

-

Салат сезонный

100

59

Лук зеленый

6

5

0,354

Лоба

14

10

0,826

Капуста белокочанная

57

40

3,363

Морковь

27

20

1,593

Яблоки

14

10

0,826

Майонез

10

10

0,590

Петрушка

6

5

0,354

Салат мясной

150

84

Окорок свиной в/к

40

40

3,360

Картофель

62

40

5,208

Огурцы соленые

30

30

2,520

Яйца куриные стол.

ј шт. (10 гр)

ј шт. (10 гр)

21 шт

Салат свежий

12

10

1,008

Майонез

20

20

1,680

Салат яичный

100

59

Яйца куриные стол.

1 шт. (40 гр)

1 шт. (40 гр)

59 шт

Огурцы соленые

30

30

17,700

Лук репчатый

12

10

7,080

Горчица

3

3

1,770

Майонез

20

20

11,800

Салат Столичный

100

59

Куриное филе з/м

43

30

2,537

Картофель

31

20

1,829

Огурцы соленые

20

20

1,180

Салат свежий

12

10

0,708

Майонез

10

10

0,590

Яйца куриные стол.

ј шт. (10 гр)

ј шт. (10 гр)

15 шт

Салат из свежих помидоров и огурцов

100

84

Помидоры

41

40

3,444

Огурцы

41

40

3,444

Лук зеленый

12

10

1,008

Растительное масло

10

10

0,840

Соль

2

2

0,168

Салат витаминный

100

84

Яблоки

28

20

2,352

Капуста б/к

50

40

4,200

Морковь

27

20

2,268

Лимонный сок конц.

5

5

0,420

Сахарный песок

5

5

0,420

Масло растительное

10

10

0,840

Соль

2

2

0,168

Салат из белокочанной капусты

100

59

Капуста белокочанная

100

80

5,900

Морковь

16

12

0,944

Уксус 3%

5

5

0,295

Сахар

3

3

0,177

Масло растительное

5

5

0,295

Рубленные яйца с маслом и луком

100

67

Яйца куриные стол.

2 шт. (80г)

2 шт. (80г)

134 шт

Лук репчатый

12

10

0,804

Масло сливочное

10

10

0,670

Соль

2

2

0,134

Борщ

250/20

189

Свекла

67

40

12,663

Капуста свежая

50

30

9,450

Морковь

16

12

3,024

Петрушка

4

3

0,756

Лук репчатый

14

12

2,646

Томат-паста

7

7

1,323

Масло растительное

5

5

0,945

Сахар

2,5

2,5

0,473

Уксус 3%-ный

4

4

0,756

Соль

2

2

0,378

Бульон мясо-костный

200

200

37,800

Сметана 15%

20

20

3,780

-

Суп полевой

250

126

Шпик

14

14

1,764

Картофель

46

30

5,796

Крупа пшено

12

12

1,512

Лук репчатый

24

20

3,024

Бульон мясо-костный

28,1

200

3,541

Соль

2

2

0,252

Щи из свежей капусты с картофелем

250

95

Капуста свежая

50

40

4,750

Картофель

62

40

5,890

Морковь

16

12

1,520

Петрушка

4

3

0,380

Лук репчатый

14

12

1,330

Масло растительное

5

5

0,475

Вода

200

200

19,000

Рассольник домашний

250/20

126

Капуста свежая

31

25

3,906

Картофель

62

40

7,812

Морковь

16

12

2,016

Лук репчатый

14

12

1,764

Огурцы соленые

16

16

2,016

Масло растительное

5

5

0,630

Бульон мясо-костный

200

200

25,200

Сметана 15%

20

20

2,520

Суп рисовый

250

94

Крупа рисовая

20

20

1,880

Морковь

16

12

1,504

Лук репчатый

14

12

1,316

Масло растительное

5

5

0,470

Вода

250

250

23,500

Соль

2

2

0,188

Тефтели рыбные

75/50

201

Треска филе без кожи з/м

51

48

10,251

Хлеб пшеничный

30

30

6,030

Молоко

15

15

3,015

Лук репчатый

2,4

2

0,482

Мука пшеничная

6

6

1,206

Масло растительное

5

5

1,005

Соль

1

1

0,201

Вода

45

45

9,045

Маргарин столовый

3

3

0,603

Мука пшеничная

2

2

0,402

Морковь

4

3

0,804

Лук репчатый

1,2

1

0,241

Петрушка (корень)

0,7

0,5

0,141

Томат-паста

12,5

12,5

2,513

Сахар

0,5

0,5

0,101

Соль

0,5

0,5

0,101

Мясо тушеное

125/100

151

Говядина лопатка з/м

186

167

28,086

Морковь

7

5

1,057

Лук репчатый

6

5

0,906

Масло растительное

5

5

0,755

Томат-паста

12

12

1,812

Мука пшеничная

0,7

4

0,106

Соль

1

1

0,151

Вода

100

100

15,100

Щницель натуральный рубленый

75/5

126

Говядина (котлетное мясо) з/м

56

50

7,056

Свинина (котлетное мясо) з/м

44

40

5,544

Лук репчатый

9

8

1,134

Сухари пшеничные

6

6

0,756

Хлеб пшеничный

7

7

0,882

Вода кипяченая

11

11

1,386

Соль

1

1

0,126

Перец черный молотый

0,03

0,03

0,004

Масло растительное

2

2

0,252

Рулет с луком и яйцом

140

101

Говядина (котлетное мясо) з/м

103

93

10,403

Хлеб пшеничный

15

15

1,515

Молоко

23

23

2,323

Лук репчатый

56

47

5,656

Масло растительное

5

5

0,505

Яйца куриные стол.

1/4 шт. (10г)

1/4 шт. (10г)

26 шт

Сухари пшеничные

4

4

0,404

Кета с овощами

200

126

Кета филе без кожи з/м

150

144

18,900

Лук репчатый

29

24

3,654

Морковь

32

24

4,032

Перец сладкий

35

26

4,410

Майонез

30

30

3,780

Соль

1

1

0,126

Сыр твердый

10

10

1,260

Масло растительное

5

5

0,630

Картофель жареный

150

151

Картофель

330

214

49,830

Масло растительное

15

15

2,265

Соль

2

2

0,302

Рис. отварной

150

101

Крупа рисовая

54

54

5,454

Маргарин столовый

7

7

0,707

Соль

2

2

0,202

Макароны отварные

150

100

Макаронные изделия

52,5

52,5

5,250

Маргарин столовый

5,2

5,2

0,520

Соль

2

2

0,200

Пюре картофельное

150

201

Картофель

263

171

52,863

Молоко

24

24

4,824

Маргарин столовый

1,3

5,2

0,261

Соль

2

2

0,402

Пудинг из творога с изюмом

160

84

Сухари ванильные

40

40

3,360

Молоко

80

80

6,720

Яйца куриные стол.

Ѕ шт. (20г)

Ѕ шт. (20г)

42 шт.

Сахарный песок

15

15

1,260

Изюм без косточек

15,3

15,3

1,285

Масло сливочное

5

5

0,420

Курага без косточек

3,3

3,3

0,277

Вода

12

12

1,008

Сахарный песок

18

18

1,512

Компот из смеси сухофруктов

200

63

Сухофрукты сушёные

20

20

1,260

Сахарный песок

20

20

1,260

Кислота лимонная

0,2

0,2

0,013

Вода кипяченая

200

200

12,600

Мусс клюквенный

200

63

Сок клюквенный (консервы)

31,6

31,6

1,991

Сахарный песок

32

32

2,016

Желатин

4

4

0,252

Вода

160

160

10,080

Сводная сырьевая ведомость сводится в таблицу 7.

Таблица 7. Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья

Итого, кг

Говядина (котлетное мясо) з/м

17,459

Говядина лопатка з/м

28,086

Горошек зелёный

5,52

Горчица

1,77

Желатин

0,252

Изюм без косточек

1,2852

Капуста б/к

33,333

Картофель

131,58

Кета п/к

6,7

Кета филе без кожи з/м

18,9

Кислота лимонная

0,0126

Крупа пшено

1,512

Крупа рисовая

Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены