Комбинат питания на 10 тонн

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

технологический полуфабрикат комбинат питание

Комбинат (от лат. Combinatus - соединенный; com - и bini - по двое) - объединение промышленных предприятий смежных отраслей, в котором продукция одного предприятия служит сырьём или материалом для другого, а также объединение мелких производств, направленных на комплексное обслуживание. Термин широко использовался в СССР и других социалистических странах

Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбзаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей, и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно- разгрузочные работы.

Актуальность курсовой работы: приготовление полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции для снабжения ими доготовочных предприятий, торговых предприятий.

Цель курсовой работы: изучить организацию работы управления овощным цехом комбината питания.

Задачей работы являются:

1) Изучить организацию работы управления овощным цехом комбината питания;

2) Изучить организацию технологического процесса;

3) Изучить вопросы оперативного планирования;

4) Изучение инновации в организации управления овощного цеха комбината питания;

5) Изучить контроль качества и вопрос охраны труда.



1. Теоретико-исследовательская часть

1.1 Характеристика предприятия

Комбинат питания ООО «Анюта» крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: специализированные заготовочные цехи и доготовочное предприятие столовая при крупном учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тысяч человек. Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство.

Предприятие организовано в отдельно стоящем одноэтажном здании и работает с 6 часов утра до 8 часов вечера.

Территория, прилегающая к зданию предприятия - благоустроена. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов в хозяйственной зоне предприятия предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов предусмотрены разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром. А также обеспечен централизованный вывоз пищевых отходов.

Все производственные цехи комбината питания оснащены современным технологическим и холодильным оборудованием, работа в них организуется по поточному методу, широко используются разделение труда и специализация рабочих мест. Комбинат питания перерабатывают в сутки 25 тонн и более сырья.

Основные стадии технологического процесса: приемка и хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов промышленной выработки; предварительная подготовка сырья и продуктов; механическая обработка сырья; тепловая обработка пищевых продуктов и полуфабрикатов; производство полуфабрикатов и производство полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных, булочных и кондитерских изделий, блюд; охлаждение (интенсивное охлаждение) или быстрое (шоковое) замораживание готовой продукции; фасовка и упаковка полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кондитерских изделий, блюд; маркировка упакованных полуфабрикатов, кулинарных, булочных, мучных кондитерских изделий, блюд; хранение изготовленной продукции; комплектация изготовленной продукции общественного питания по заказам; транспортирование и доставка изготовленной продукции общественного питания по заказам; транспортирование возвратной тары; мойка и санитарная обработка тары и средств перемещения; хранение и утилизация пищевых отходов.

К технологическим процессам предъявлены следующие общие требования:

a) организация производства по современным инновационным технологиям с применением технологий интенсивного охлаждения или быстрого замораживания продукции и пр. для сохранения качества и увеличения сроков ее хранения;

b) организация самостоятельных технологических линий и участков по производству конкретных видов полуфабрикатов, блюд и изделий;

c) оснащение современным многофункциональным технологическим оборудованием для механической обработки сырья и полуфабрикатов, для тепловой обработки продуктов, для охлаждения, замораживания, фасовки, упаковки и маркировки готовой продукции;

d) соблюдение поточности технологических процессов, исключающей встречные производственные потоки движения сырой и готовой продукции, чистой и использованной посуды и тары;

e) минимальная протяженность технологических и транспортных потоков, исключение возвратных, петлеобразных и транзитных движений через цехи и их отделения (участки);

f) обеспеченно контрольно-измерительными приборами всех технологических операций, связанных с кулинарной обработкой продуктов, охлаждением или замораживанием готовой продукции;

g) применены современные виды упаковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, в том числе с применением вакуума и модифицированной газовой среды;

h) использованы для доставки продукции гастрономические емкости, изотермические контейнеры.

i) организация экспедиции для упаковки и маркировки тары с готовой продукцией.

При изготовлении охлажденных и замороженных полуфабрикатов и готовой продукции предусмотрены отдельные технологические участки с соответствующим холодильным (низкотемпературным) оборудованием для охлаждения (замораживания).

Продукция изготавливается согласно ГОСТ Р 50763 по действующим сборникам рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания, технико-технологическим картам и технологическим инструкциям, оформленным в соответствии с ГОСТ Р 53105.

На продукцию со сроками годности, превышающими сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилам, разработаны нормативные и технические документы (стандарты организаций, технические условия и др.) в порядке, установленном действующими нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Изготовленная продукция общественного питания осуществляется партиями по мере спроса (заказа потребителей). На каждую партию продукции оформляется удостоверение качества и безопасности согласно ГОСТ Р 50763, раздел 7, с указанием времени отгрузки и доставки.

Упаковка и маркировка изготовленной продукции осуществляется согласно ГОСТ Р 50763, раздел 9, с соблюдением требований технологических документов.

Хранение упакованной продукции до ее отправки на реализацию осуществляется в отделении экспедиции с соблюдением требований технологических документов по условиям хранения и срокам годности.

Транспортирование и доставка продукции осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 50763, раздел 10, с соблюдением требований технологических инструкций по доставке.

Основными задачами комбината питания:

a) организация горячего питания студентов и сотрудников университета в студенческих общежитиях и учебных корпусах;

b) проведение мероприятий согласно распоряжениям и приказам Ректора университета;

c) эффективное использование технологического и производственного оборудования производственных точек;

d) организация внутреннего и внешнего контроля над качеством приготовления блюд и кулинарных изделий, за санитарным состоянием производственных точек, за соблюдением требований по охране труда и противопожарной безопасности, соблюдением внутреннего трудового распорядка.

e) организация контроля над качеством и количеством поступающих продуктов питания, строгого контроля их соответствия спецификациям государственных контрактов;

f) разработка и внедрение мероприятий, направленных на повышение культуры обслуживания клиентов и качества приготовления пищи, на обновление технологического и производственного оборудования, на внедрение современных технологий по выпуску собственной продукции;

g) совершенствование планирования и экономического стимулирования;

h) повышение экономической эффективности предприятия общественного питания.

Назначение студенческой столовой при комбинате питания - обеспечить студентов на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В столовой применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд. Также производится обслуживание: по абонементам, предварительная продажа чеков на обеды и отпуск комплексных обедов.

1.2 Организационная структура предприятия

Под организационной структурой предприятия понимаются состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам управления, между которыми устанавливаются определенные отношения по поводу реализации властных полномочий, потоков команд и информации. Организация состоит из лиц, указанных в схеме ниже, которые имеют перед собой некую цель, работают в одной команде, группе, используют определенные знания и технические приемы, выступают как единый целостный организм.



Организационная структура предприятия

Ректор - руководитель высшего учебного заведения. Требования предъявляемые ректору: высшее профессиональное образование, дополнительное профессиональное образование в области государственного и муниципального управления, управления персоналом, управления проектами, менеджмента и экономики; наличие ученой степени и ученого звания; стаж научной или научно-педагогической работы не менее 5 лет.

Отдел кадров - это самостоятельная структура в организации, занимающаяся управлением персонала, подчиняется Генеральному директору. Отдел возглавляет начальник, который утверждает Положения отдела персонала, должностные инструкции сотрудников.

Отдел проводит свою работу по действующим законодательством РФ, Уставом предприятия, Правилами внутреннего трудового распорядка, Настоящим положением, Должностными инструкциями, Приказами руководства, Положением по защите коммерческой тайны, Положением о документообороте. Основные функции отдела кадров: прием сотрудников, адаптация новых сотрудников, поощрение сотрудников, отношения между сотрудниками, здоровье и безопасность, обучение, подготовку и переподготовку работников, удовлетворение потребности предприятия в кадрах, обеспечение рациональной расстановки, профессионально-квалификационного и должностного продвижения кадров, определение условий найма, труда и его оплаты, мотивацию труда и соблюдение дисциплины.

Главный бухгалтер - должностное лицо предприятия, обеспечивающее организацию бухгалтерского учета, контроль и отражение на счетах бухгалтерского учета всех осуществляемых предприятием, хозяйственных операций, предоставление оперативной информации, составление в установленные сроки бухгалтерской отчетности, осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия, по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов. Главный бухгалтер подписывает совместно с руководителем предприятия, документы, служащие основанием для приемки и выдачи товарно-материальных ценностей и денежных средств. Всю полноту ответственности за незаконность совершенных операций несет руководитель предприятия.

Бухгалтер - это специалист по бухгалтерскому учёту, работающий по системе учёта в соответствии с действующим законодательством.

Основные функции бухгалтера таковы: ведение первичного бухгалтерского учета; прием, контроль и обработка первичной документации (товарно-транспортных накладных, кассовых, кадровых документов, договоров с контрагентами и т.д.). Начисление заработной платы, выплат по гражданским договорам, НДФЛ; составление и сдача налоговой отчетности в фонды РФ и налоговую инспекцию; участие в инвентаризациях; взаимодействие с банками и кредитными организациями.

Торговый отдел - заключение договоров на поставку сырья и реализацию собственной продукции.

Менеджер на предприятии относится к категории руководителей. Он должен знать рыночную экономику, предпринимательство и ведение бизнеса, основы социологии, психологии и мотивации труда, основы технологии производства, структуру управления предприятием, перспективы инновационной и инвестиционной деятельности. В его обязанности входит работа с персоналом.

Диспетчерская служба направлена на обеспечение равномерности загрузки всех звеньев предприятия, непрерывности, ритмичности и экономичности выполнения всех процессов основного производственного цикла, бесперебойной работы вспомогательных и обслуживающих участков.

Основное лицо диспетчерской службы диспетчер. Он круглосуточно управляет и координирует работу подведомственных предприятий, руководит режимами их работы.

Должностные обязанности

· Систематически ведёт оперативный учёт хода производственного процесса и других видов основной деятельности предприятия или его подразделений, передачи готовой продукции по межцеховой кооперации или на склад, сдачи выполненных работ.

· Сопоставляет полученные данные со сменно - суточными заданиями, календарными планами, производственными программами.

· Ведёт диспетчерский журнал, оперативные раппорты и другую техническую документацию, учёт и регистрацию причин нарушений хода производственного процесса.

· Принимает необходимые меры по использованию в работе современных технических средств.

1) Основная деятельность технического отдела.

2) Техническое оснащение предприятия.

3) Анализ потребности в новом инструменте и оборудовании.

4) Экономическое обоснование необходимости переоборудования.

5) Организация приемки оборудования.

6) Контроль за поставками оборудования.

7) Организация складского хозяйства в соответствии с требованиями организации труда, правил техники безопасности, санитарии, пожарной безопасности.

Систематизация, прием, учет, классификация и регистрация поступающей технической информации.

Главный инженер - руководитель технических служб предприятия. Он контролирует результаты их работы, состояние трудовой и производственной дисциплины в подчиненных подразделениях, определяет техническую политику и направление технического развития предприятия. Также обеспечивает повышение эффективности производства и производительности труда, сокращение издержек, рациональное использование производственных ресурсов, соответствие выпускаемых изделий действующим государственным стандартам. Руководит разработкой мероприятий по реконструкции и модернизации предприятия. Организует работу по улучшению ассортимента и качества, совершенствованию и обновлению выпускаемой продукции. Осуществляет контроль над соблюдением проектной, конструкторской и технологической дисциплины, правил и норм по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности, требований природоохранных, санитарных органов, а также органов, осуществляющих технический надзор.

Технические работники - это специалисты, осуществляющие подготовку и управление производственным процессом.

Склад - это сооружения и разнообразные устройства, предназначенные для приемки, размещения и хранения поступивших товаров, где выполняются работы по приемке, подсортировке, фасовке, хранению, отпуску товаров.

Зав складом руководит работой склада по приему, хранению и отпуску товарно-материальных ценностей, по их размещению с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения поиска необходимых материалов, инвентаря и т.п.

Работники склада заполняют первичную документацию при совершении любой хозяйственной операции, касающейся товарных и материальных ценностей. Также в их обязанности входит составление регулярных отчётов, которые относятся к внутренней документации предприятия. Сроки и порядок их составления устанавливается непосредственно руководством предприятия.

Младший обслуживающий персонал должен содержать помещение склада в чистоте, делая регулярную сухую и влажную уборку, а также своевременно вывозить скопившийся мусор.

Экспедиция выполняет сверку поступающей продукции по накладным, отправляет в точку реализации. После отправки продукции сменный экспедитор проводит уборку своего рабочего места (мойка столов и стеллажей, холодильного оборудования).

Начальник цеха осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха. Он обеспечивает выполнение производственных заданий, ритмичный выпуск продукции высокого качества, эффективное использование основных и оборотных средств. Также проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, внедрению прогрессивных форм организации труда, аттестации и рационализации рабочих мест, использованию резервов повышения производительности труда и снижения издержек производства. Начальник цеха контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Заведующий производством должен знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», отраслевые документы, касающиеся его профессиональной деятельности; знать организацию производства и быть способным четко организовывать производственную деятельность подчиненных, организовывать технологический процесс, подбор и расстановку кадров.

Мясной цех работает в одну смену. В цехе организованы отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовители полуфабрикатов. На обвале мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов, а полуфабрикатов работники III и IV разрядов. В мясном цехе работают повара III и IV разрядов.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составлен график выпуска овощных полуфабрикатов партиями, в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

Работа рыбного цеха осуществляется в одну смену. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород.

На предприятии работа организована в две смены. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две бригады. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий. Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Основную работу выполняют работники более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие.



1.3 Производственная структура и перечень помещений

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На моем предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

Производство - это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. Цехи имеют производственные участки, отделения и поточные линии.

Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Отделения - созданы в цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и производством.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

- складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

- производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции, в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

- торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

- административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой. Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;

- взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

- следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

- компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;

- все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

- компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

1.4 Организация работы овощного цеха

Овощной цех размещен в той части, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент овощных п/ф: картофель свежий очищенный, морковь свежая очищенная, свекла свежая очищенная, капуста свежая очищенная, чеснок свежий очищенный, зелень и коренья свежие очищенные.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания и нарезки.

Оборудование для овощного цеха подобрано по Нормам оснащения. Основным оборудованием цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Оборудование овощного цеха: картофелечистка, подтоварник, ванна моечная, стол для дочистки картофеля и корнеплодов,стеллаж передвижной, овощерезательная машина МУ-1000, стол производственный, стол для очистки репчатого лука.

Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

Производственный инвентарь и тара овощного цеха: ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, для удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; пневматическое приспособление для дочистки картофеля.

В овощном цехе выделены линии обработки картофеля и корнеплодов, и линия обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование стоит по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов стоят моечная ванна, картофелечистка. После машинной очистки производится ручная дочистка на специальных столах.

Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.

Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов их подвергают термическому обжигу в печи при температуре 1000 °С, а затем производят смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.

Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляют на рабочих местах, исключая процесс сульфитации.

Репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в цехе.

Работу овощного цеха организует заведующий производством; возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составлен график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Подобран наиболее удобный график, позволяющий в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, т.е. линейный график выхода на работу, уборщицы и др.



2. Расчет производственной программы

2.1 Ассортимент перерабатываемого сырья и ассортимент п/ф овощного цеха

В овощном цехе производится механическая кулинарная обработка картофеля, корнеплодов, лука репчатого, капусты белокочанной и прочих овощей и изготовление из них полуфабрикатов, производится обработка зелень. Ассортимент перерабатываемого сырья и полуфабрикатов представлен в таблице 1.

Таблица 1. Ассортимент перерабатываемого сырья и ассортимент п/ф овощного цеха

Ассортимент	Удельный вес,% от мощности цеха	Количество продукции
Картофель	50%	5000 кг
Капуста свежая	18%	1800 кг
Морковь	8%	800 кг
Свекла	7%	700 кг
Лук репчатый	7%	700 кг
Баклажаны свежие	4%	400 кг
Зелень укропа свежая веточками	0,7%	70 кг
Зелень петрушки свежая веточками	0,7%	70 кг
Лук - порей свежий	1,8%	180 кг
Щавель свежий	0,4%	40 кг
Шпинат свежий	0,4%	40 кг
Помидоры свежие	2%	200 кг

2.2 Производственная программа

Производственная программа (план производства и реализации продукции) - это комплексное задание по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях.

Определяются номенклатура и ассортимент выпускаемой продукции, объем поставок в натуральном выражении согласно заключенным договорам.

. На основе объема поставок определяется объем производства каждого изделия в натуральном выражении. Производственная программа распределяется по основным подразделениям предприятия.

Поскольку общество заинтересовано в получении от предприятий изделий определенного рода, типа, размера и надлежащего качества, то планирование объемов производства начинается с определения номенклатуры продукции и ее объемов в натуральном выражении.

Номенклатура продукции - это перечень наименований изделий, по которым в дальнейшем будут устанавливаться задания по производству. Предприятие разработало производственную программу по расширению ассортимента. Ассортимент - разновидность этих изделий по видам, сортам, типам в разрезе номенклатуры.

Точное установление наименований и размеров выпуска каждого конкретного изделия необходимо и для самого предприятия, так как без этого нельзя проектировать технологический процесс, определить производственную мощность, установить нормы трудоемкости и т.д.

В ряде случаев выпускаемая продукция, имеющая одинаковое назначение, может отличаться отдельными техническими характеристиками. Производственная структура для овощного цеха приведена в таблице 2.

Таблица 2. Производственная программа

Наименование сырья	Количество сырья	Расфасовка
Картофель очищенный сульфитированный целиком	2400 кг	20,00 10,0 3,0 1,0
Картофель сульфитированный нарезанный: Брусочками	650кг	5,0 3,0 1,0
Дольками	650 кг	5,0 3,0 1,0
Брусочками	650 кг	5,0 3,0 1,0
Кружочком	650 кг	5,0 3,0 1,0
Капуста белокочанная свежая целая	700 кг	4,0 3,0 1,0
Капуста белокочанная нарезанная крупными кусками	500 кг	5,0 4,0 1,0
Брюссельская свежая капуста	600 кг	4,0 3,0 2,0
Морковь столовая свежая	400 кг	5,0 2,0 1,0
Морковь нарезанная: Соломкой	400 кг	5,0 2,0 1,0
Свекла столовая свежая	350 кг	5,0 2,5 2,0
Свекла соломкой	200 кг	3,5 1,5
Свекла кубиком	150 кг	2,0 1,0
Лук репчатый свежий	350 кг	3,5 2,0 1,0
Лук репчатый мелко нашинкованный	350 кг	5,0 3,5 2,0
Баклажаны свежие	400 кг	5,0 1,0
Зелень укропа свежая веточками	70 кг	0,5 0,1
Зелень петрушки свежая веточками	70 кг	0,9 0,3
Лук - порей свежий	180 кг	2,0 1,5
Щавель свежий	40 кг	0,7 0,3
Шпинат свежий	40 кг	0,3 0,1
Помидоры свежие	200 кг	3,0 2,0 1,0

2.3 Прайс-лист

Прайс-лист - это список цен на все товары и услуги, предоставляемые комбинатом питания. В прайс-листе прописаны: наименования предоставленного сырья, расфасовка (пограммовка) и цена. Прайс-лист для для овощного цеха приведен в таблице 3.

Таблица 3. Прайс - лист

Наименование сырья	Расфасовка	Цена
Картофель очищенный сульфитированный целиком	20,00 10,0 3,0 1,0	14-00 15-00 18-00 20-00
Картофель сульфитированный нарезанный: Брусочками	5,0 3,0 1,0	15-00 18-00 20-00
Дольками	5,0 3,0 1,0	15-00 18-00 19-00
Брусочки	5,0 3,0 1,0	15-00 18-00 20-00
Кружочком	5,0 3,0 1,0	15-00 18-00 20-00
Капуста белокочанная свежая целая	4,0 3,0 1,0	20-00 22-00 24-00
Капуста белокочанная нарезанная крупными кусками	5,0 4,0 1,0	13-00 15-00 16-00
Брюссельская свежая капуста	4,0 3,0 2,0	18-00 25-00 30-00
Морковь столовая свежая	5,0 2,0 1,0	20-00 22-00 24-00
Морковь нарезанная: Соломкой	5,0 2,0 1,0	20-00 23-00 25-00
Свекла столовая свежая	5,0 2,5 2,0	15-00 20-00 23-00
Свекла соломкой	3,5 1,5	15-00 23-00
Свекла Кубиком	2,0 1,0	15-00 20-00
Лук репчатый свежий	3,5 2,0 1,0	12-00 15-00 18-00
Лук репчатый мелко нашинкованный	5,0 3,5 2,0	15-00 20-00 23-00
Баклажаны свежие	5,0 1,0	36-00 40-00
Зелень укропа свежая веточками	0,5 0,1	10-00 15-00
Зелень петрушки свежая веточками	0,9 0,3	15-00 18-00
Лук - порей свежий	2,0 1,5	25-00 30-00
Щавель свежий	0,7 0,3	15-00 19-00
Шпинат свежий	0,3 0,1	16-00 20-00
Помидоры свежие	3,0 2,0 1,0	35-00 40-00 45-00

2.4 Расчет веса брутто, упаковки

Вес брутто - это масса товара вместе с упаковкой внутренней (неотделимой от товара до его потребления) и внешней - тарой (ящики, мешки, бочки и т.п.) В международной практике торговых отношений встречается также термин "полубрутто", обозначающий В.б. за вычетом массы наружной упаковки.

Определение чистого веса товара, основываясь лишь на информации о брутто весе и весе тары. Иногда случается, что вес упаковки товара во многом превышает чистый вес самого товара. Расчет веса брутто, упаковки приведен в таблице 4.

Таблица 4. Расчет веса брутто, упаковки

Наименование п/ф	Вес, брутто (кг)	Вес, нетто	%, отхода	Кол-во сырья
Картофель очищенный сульфитированный целиком	26,6 13,3 4,0 1,3	20,00 10,0 3,0 1,0	25%	585,2 598,5 616,0 599,3
Картофель сульфитированный нарезанный: Брусочками	6,6 4,0 1,3	5,0 3,0 1,0	25%	217,8 216,0 215,8
Дольками	6,6 4,0 1,3	5,0 3,0 1,0	25%	217,8 216,0 215,8
Брусочками	6,6 4,0 1,3	5,0 3,0 1,0	25%	217,8 216,0 215,8
Кружочком	6,6 4,0 1,3	5,0 3,0 1,0	25%	217,8 216,0 215,8
Капуста белокочанная свежая целая	5,0 3,75 1,25	4,0 3,0 1,0	20%	235,0 232,5 232,5
Капуста белокочанная нарезанная крупными кусками	6,5 5,0 1,25	5,0 4,0 1,0	20%	162,5 170,0 167,5
Брюссельская свежая капуста	5,0 3,75 2,5	4,0 3,0 2,0	20%	200,0 198,75 200,0
Морковь столовая свежая	10,0 4,0 2,0	5,0 2,0 1,0	50%	130,0 136,0 134,0
Морковь нарезанная: Соломкой	10,0 4,0 2,0	5,0 2,0 1,0	50%	130,0 136,0 134,0
Свекла столовая свежая	6,25 2,5 3,2	5,0 2,5 2,0	20%	118,75 115,0 115,2
Свекла соломкой	4,6 2,0	3,5 1,5	25%	96,6 102,0
Свекла кубиком	2,6 1,3	2,0 1,0	22%	75,4 74,1
Лук репчатый свежий	4,2 2,4 1,2	3,5 2,0 1,0	16%	117,6 115,2 116,4
Лук репчатый мелко нашинкованный	5,9 4,2 2,4	5,0 3,5 2,0	16%	112,1 121,8 115,2
Баклажаны свежие	5,8 1,2	5,0 1,0	15%	197,2 202,8
Зелень укропа свежая веточками	0,7 0,2	0,5 0,1	26%	350,0 350,0
Зелень петрушки свежая веточками	0,9 0,1	0,7 0,2	25%	465,3 234,6
Лук - порей свежий	2,6 1,9	2,0 1,5	24%	88,4 91,2
Щавель свежий	0,9 0,4	0,7 0,3	24%	19,8 20,0
Шпинат свежий	0,4 0,2	0,3 0,1	26%	20,0 20,0
Помидоры свежие	3,1 2,1 1,1	3,0 2,0 1,0	2%	68,2 65,1 66,0

2.5 Заявка диспетчера

Диспетчер - особый сотрудник, осуществляющий слежение и управление за движением транспортных средств, оборудования и т. п., ответственный за получение и передачу сообщений и запись всей поступающей информации. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам. Заявка диспетчера для овощного цеха приведена в таблице 5.

Таблица 5. Заявка диспетчера

Наименование полуфабрикатов	Единицы измерения	Расфасовка весом нетто	Кол-во упаковок
Картофель очищенный сульфитированный целиком	Кг	20,00 10,0 3,0 1,0	22 45 154 461
Картофель сульфитированный нарезанный: Брусочками	Кг	5,0 3,0 1,0	33 54 166
Дольками	Кг	5,0 3,0 1,0	33 54 166
Брусочками	Кг	5,0 3,0 1,0	33 54 166
Кружочком	Кг	5,0 3,0 1,0	33 54 166
Капуста белокочанная свежая целая	Кг	4,0 3,0 1,0	47 62 186
Капуста белокочанная нарезанная	Кг	5,0 4,0 1,0	25 34 134
крупными кусками
Брюссельская свежая капуста	Кг	4,0 3,0 2,0	40 53 80
Морковь столовая свежая	Кг	5,0 2,0 1,0	13 34 67
Морковь нарезанная: Соломкой	Кг	5,0 2,0 1,0	13 34 67
Свекла столовая свежая	Кг	5,0 2,5 2,0	19 46 36
Свекла соломка	Кг	3,5 1,5	21 51
Свекла кубиком	Кг	2,0 1,0	29 57
Лук репчатый свежий	Кг	3,5 2,0 1,0	28 48 97
Лук репчатый мелко нашинкованный	Кг	5,0 3,5 2,0	19 29 48
Баклажаны свежие	Кг	5,0 1,0	34 169
Зелень укропа свежая веточками	Кг	0,5 0,1	500 1750
Зелень петрушки свежая веточками	Кг	0,9 0,3	517 782
Лук - порей свежий	Кг	2,0 1,5	34 48
Щавель свежий	Кг	0,7 0,3	22 50
Шпинат свежий	Кг	0,3 0,1	50 100
Помидоры свежие	Кг	3,0 2,0 1,0	22 31 60

2.6 Расчёт расхода сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Расчет расхода сырья приведен в таблице 6.

Таблица 6. Расчет расхода сырья

Наименование п/ф	Расфасовка	Кол-во сырья	Вес брутто 1упаковка	Количество упаковок	Масса сырья
Картофель очищенный сульфитированный целиком	20,00 10,0 3,0 1,0	2400 кг	26,6 13,3 4,0 1,3	22 45 154 461	585,2 598,5 616,0 599,3
Всего:					2399
Остаток					1,0
Картофель сульфитированный нарезанный: Брусочками	5,0 3,0 1,0	650 кг	6,6 4,0 1,3	33 54 166	217,8 216,0 215,8
Всего:					649,6
Остаток					0,4
Дольками	5,0 3,0 1,0	650 кг	6,6 4,0 1,3	33 54 166	217,8 216,0 215,8
Всего:					649,6
Остаток					0,4
Брусочками	5,0 3,0	650 кг	6,6 4,0	33 54	217,8 216,0
	1,0		1,3	166	215,8
Всего:					649,6
Остаток					0,4
Кружочком	5,0 3,0 1,0	650 кг	6,6 4,0 1,3	33 54 166	217,8 216,0 215,8
Всего:					649,6
Остаток:					0,4
Капуста белокочанная свежая целая	4,0 3,0 1,0	700 кг	5,0 3,75 1,25	47 62 186	235,0 232,5 232,5
Всего:					700,0
Остаток:					0
Капуста белокочанная нарезанная крупными кусками	5,0 4,0 1,0	500 кг	6,5 5,0 1,25	25 34 134	162,5 170,0 167,5
Всего:					500,0
Остаток:					0
Брюссельская свежая капуста	4,0 3,0 2,0	600 кг	5,0 3,75 2,5	40 53 80	200,0 198,75 200,0
Всего:					598,75
Остаток:					1,25
Морковь столовая свежая	5,0 2,0 1,0	400 кг	10,0 4,0 2,0	13 34 67	130,0 136,0 134,0
Всего:					400,0
Остаток:					0
Морковь нарезанная: Соломкой	5,0 2,0 1,0	400 кг	10,0 4,0 2,0	13 34 67	130,0 136,0 134,0
Всего:					400,0
Остаток:					0
Свекла столовая свежая	5,0 2,0 2,5	350 кг	6,25 2,5 3,2	19 46 36	118,75 115,0 115,2
Всего:					348,95
Остаток:					1,5
Свекла соломкой	3,5 1,5	200 кг	4,6 2,0	21 51	96,6 102,0
Всего:					198,6
Остаток:					1,4
Свекла кубиком	2,0	150 кг	2,6	29	75,4

Подобные документы

• Организация централизованного производства полуфабрикатов

  Назначение, мощность и ассортимент централизованного производства мясных полуфабрикатов. Схема технологического процесса и состав помещений цеха. Организация производства полуфабрикатов из птицы, рыбы, овощей. Технология изготовления продуктов копчения.
  
  презентация [57,4 K], добавлен 17.08.2013
  

• Анализ деятельности МУП "Комбинат школьного питания"

  Характеристика предприятия МУП "Комбинат школьного питания", его организационная структура и сфера деятельности. Изучение ассортимента выпускаемой продукции. Технологические схемы и расчет производства на примере котлет "Киевских" и плюшки "Московской".
  
  отчет по практике [15,8 K], добавлен 11.12.2010
  

• Проект цеха по производству стейков и крупнокусковых полуфабрикатов на ООО "Росинтер Ресторантс" г. Санкт-Петербург

  Морфологическая характеристика мясного сырья. Ассортимент вырабатываемых крупнокусковых полуфабрикатов. Аппаратурное оформление технологического процесса. Обоснование и выбор режимов холодильной обработки мяса. Контроль и качество готовой продукции.
  
  дипломная работа [1,8 M], добавлен 20.09.2012
  

• Технология изготовления полуфабрикатов

  Характеристика ассортимента выпускаемой продукции предприятия. Основные способы реализации продукции, характеристика потребителей. Состав и назначение помещений. Ассортимент и технология приготовления полуфабрикатов в мясо-рыбном и в овощном цехах.
  
  реферат [23,5 K], добавлен 25.02.2014
  

• Организация деятельности ИП "Грантсон-Плюс" ресторан "Габрово" г. Могилев

  Общая характеристика предприятия общественного питания. Рассмотрение организации складских помещений. Анализ порядка, условий и режимов поступления, размещения и хранения сырья. Ассортимент и технология выпускаемых полуфабрикатов. Работа рыбного цеха.
  
  отчет по практике [220,2 K], добавлен 10.10.2014
  

• Расчет процесса производства молока

  Применение безотходных технологических операций при переработке сырья. Ассортимент продукции, вырабатываемый на молочном предприятии. Распределение сырья на молочном комбинате. Изготовление кефира, молока пастеризованного, сливок и обезжиренного молока.
  
  курсовая работа [109,7 K], добавлен 15.02.2012
  

• Организация производства на предприятиях общественного питания (на примере "Столовая "ИП Суворова")

  Перечень предоставляемых услуг предприятия. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции. Анализ организации технологического процесса. Варианты меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания. Органолептическая оценка качества сырья.
  
  отчет по практике [115,7 K], добавлен 19.03.2015
  

• Организация производства столовой-заготовочной

  Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.
  
  курсовая работа [97,2 K], добавлен 23.03.2011
  

• Современное шоколадное производство

  Характеристика шоколадной продукции, сырья, полуфабрикатов. Особенности производства шоколада: стадии технологического процесса, характеристика комплексов оборудования, устройство, принцип действия линии. Метрологическое обеспечение производства шоколада.
  
  контрольная работа [66,6 K], добавлен 23.09.2011
  

• Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества

  Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов. Факторы, формирующие качество полуфабрикатов. Вид убойного животного. Первичная переработка скота и мяса. Технология производства натуральных полуфабрикатов. Хранение готовой продукции и транспортировка.
  
  реферат [75,4 K], добавлен 30.05.2009
  

• Замороженные овощи и фрукты

  История и развитие производства быстрозамороженных овощей и фруктов. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Роль продукта в структуре питания. Стадии технологического процесса "заморозки". Перспективы развития российского рынка замороженных продуктов.
  
  реферат [31,6 K], добавлен 14.12.2012
  

• Ассортимент и классификация мясных полуфабрикатов в тесте

  Товарная характеристика мясных полуфабрикатов в тесте. Требования к сырью. Ассортимент пельменей. Технологический процесс их производства. Экспертиза качества продукции, ее дефекты, способы фальсификации. Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов.
  
  курсовая работа [108,0 K], добавлен 17.11.2014
  

• Технология рыбной продукции

  Значение рыбы в питании; ассортимент продукции, классификация сырья. Технология производства консервов и полуфабрикатов: стадии, физико-химические процессы, происходящие при обработке. Контроль качества продукции, разработка технико-технологических карт.
  
  курсовая работа [596,1 K], добавлен 18.02.2011
  

• Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

  Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
  
  дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015
  

• Ассортимент продукции кафе "Странник"

  Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
  
  отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010
  

• Анализ деятельности ОАО "Первый хлебокомбинат"

  Общая характеристика предприятия ОАО "Первый хлебокомбинат", структура производства, ассортимент выпускаемой продукции. Организация работы кондитерского цеха. Прием, хранение и подготовка сырья. Правила приемки, складирования, хранения, отпуска продукции.
  
  отчет по практике [2,4 M], добавлен 25.12.2013
  

• Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания (на примере кафе "Карина")

  Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.
  
  дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013
  

• Производство мясных полуфабрикатов

  Технологическая последовательность производства котлет; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества. Ассортимент полуфабрикатов рубленных и натуральных бескостных. Контроль ветеринарным врачом производства полуфабрикатов.
  
  курсовая работа [177,4 K], добавлен 09.04.2018
  

• Участок производства майонеза "Провансаль классический"

  Ассортимент выпускаемой продукции. Характеристика сырья, вспомогательных материалов и энергоресурсов. Обоснование состава композиции. Контроль производства и управление технологическим процессом. Возможные дефекты майонеза и причины их образования.
  
  курсовая работа [1,5 M], добавлен 22.03.2015
  

• Производство и реализация хлебобулочных изделий

  Ассортимент продукции предприятия. Характеристика сырья и полуфабрикатов. Аппаратурно-технологическая схема производства хлеба. Упаковка и хранение бараночных изделий. Оборудование для дозирования муки. Преимущества промышленных тестомесильных аппаратов.
  
  отчет по практике [4,4 M], добавлен 08.04.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам