Десерт "Тирамису"

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Введение

Жизнедеятельность человека зависит от энергетической ценности продуктов питания, которая связанна с определенным режимом распределения пищи в течение дня.

В последнее время наметилась тенденция к снижению энергетической ценности сладких блюд за счет ограничения количества углеводов и жиров в дневном рационе, что не наносит вреда здоровью. Кроме того, значительно возросла роль химии в повышении биологической ценности многих натуральных продуктов и в дополнении их недостающими синтетическими аминокислотами и витаминами.

К сладким блюдам относят пищевые продукты обычно с большим содержанием сахара. Для их приготовления используют патоку, мед, муку, фрукты, масло, пищевые консерванты, желирующие и ароматизирующие вещества, и другое пищевое сырье. Различают сладкие блюда холодные и горячие. Десерт - сладкое блюдо, с многовековой историей, каждая кухня мира может представить свой уникальный вариант десерта: «Тирамису» - Италия, «Парфе» - Франция, «Штоллен» -Германия,

В рецептурах, создаваемых и применяемых на конкретном предприятии, должны быть указаны не только набор сырья, но и используемые готовые смеси и добавки, что создает большие возможности для расширения ассортимента сладких блюд, который должен соответствовать технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Актуальность моей темы заключается в том что, сладкие блюда являются неотъемлемой частью любой кухни мира и каждый день специалисты индустрии питания по всему миру создают уникальные, авторские десерты, соединяя различные стили и традиции создавая сладкие шедевры. Сладкие блюда обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Энергетическая ценность десерта «Тирамису»

таблица 1

Технология приготовления

«Тирамису» приготавливают классическим способом, однако существует множество вариантов с добавлением фруктов, ягод, шоколада и различных алкогольных напитков. Кроме того, есть немало рецептов вкусных тортов с тем же названием, для которых используется крем на основе сыра маскарпоне и бисквитные коржи. Часто заменяют маскарпоне, смесью из нежного сливочного сыра или жирного творога с добавлением сливок, масла или молока. Технология приготовления тирамису: отделяют желтки от белков. Взбивают желтки с сахаром до пены, при постоянном помешивании добавляют сыр (или предварительно протертый через сито творог) и ром. Белки взбивают в крепкую пену и, аккуратно помешивают, добавляют к смеси. Быстро бисквит пропитывают в охлажденный кофе, вынимают его и кладут стекать на решетку. Укладывают бисквитный корж на дно формы, покрывают его частью крема, на него помещают следующий корж и снова крем, затем третий корж и слой крема. Накрывают пленкой и на 3 часа ставят в холодильник. Перед подачей на стол посыпать какао-порошком и украшают. Технико - технологическая карта представлена в приложении А.

Контроль качества «Тирамису» можно осуществить и представить в таблице 2.

Оценочный лист соответствия качества «Тирамису»

таблица 2

Условия и сроки реализации продукции

Срок хранения и реализации - период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной документации или договоре купли-продажи в свою очередь срок годности - период времени, по истечении которого пищевой продукт считается не пригодным для использования по назначению.

К скоропортящимся пищевым продуктам относятся пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности для здоровья человека специальных температурных режимов, без обеспечения которых они подвергаются необратимым качественным изменениям, порче и могут нанести вред здоровью потребителя. Все виды скоропортящейся пищевой продукции подразделяются на две группы:

первая группа - пищевые продукты, максимальный срок хранения которых составляет не более 72 часов при температуре не ниже минус 5оС и не выше плюс 6оС;

вторая группа - пищевые продукты, срок хранения которых составляет не более 60 суток при температуре от минус 18оС до плюс 2оС. К этой группе пищевых продуктов относятся продукты, изготовленные по новым технологиям, с использованием усовершенствованных режимов высокотемпературной обработки, с применением пищевых добавок, обладающих антимикробной активностью (консерванты), при упаковке продукции в пленки под вакуумом в паро-газонепроницаемые оболочки.

Установленные сроки хранения скоропортящейся продукции) исчисляются с момента окончания технологического процесса (охлаждение) и включают в себя время пребывания продукции в организации-изготовителе, транспортировки и хранения в организациях продовольственной торговли и общественного питания. Изготовитель пищевой продукции должен гарантировать качество и безопасность продукции и предоставлять потребителю вместе с продукцией:

удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий;

накладную с указанием даты и часа выработки продукции в организации,температуры хранения и окончания срока хранения (дата, час) в соответствии с настоящими санитарными правилами.

Заключение

Сладкое блюдо обыкновенно завершает обед, ужин или завтрак. «Еда, -- говорил И. П. Павлов, -- начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее из себя пищеварительной работы… -- сахар».

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство их содержит значительное количество сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, -- белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

Сладкие блюда - традиционное дополнение любого меню и украшение праздничного стола; они не только вкусны, но и полезны. Сладкие блюда - классические и современные - это всегда подлинное наслаждение. Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций, но одно их свойство никогда не меняется - они всегда сладкие.

Литература

ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

Анфимова Н.Г. Кулинария. - М.: ИРПО; Академия, 2010.

Журнал «Ресторанные ведомости» №12, 2011.

Ковалёв Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература,1999.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996,1997.Сборник технологических нормативов.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2006.

Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000.

Приложение А

Технико - технологическая карта № 1

Наименование блюда «Тирамису»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико - технологическая карта распространяется на сладкое блюдо «Тирамису», вырабатываемое в баре.

2 Перечень сырья

2.1Для приготовления используют следующее сырье:

Сыр «Маскарпоне»

Печенье «дамские пальчики»

Яйца куриные

Сахарная пудра

Натуральный или растворимый кофе

Кофейный ликер

Шоколад.

2.2 Сырье, используемое для приготовления «Тирамису» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

4.Технологический процесс

Сыр для «Тирамису» должен быть очень холодный, иначе крем получится жидким. Для классического рецепта обязательно берем яйца комнатной температуры и отделяем белки от желтков. Взбиваем в отдельной посуде миксером желтки с половиной сахара до светло-желтого цвета. Белки взбиваем с оставшейся пудрой до очень крепкой густой пены. Соединяем сыр с желтками, перемешиваем. Постепенно смешиваем, то есть добавляем взбитую смесь из белков, перемешивая осторожно, чтобы не нарушить структуру белковой массы. Выкладываем слой печенья, плотно друг к другу в прямоугольную форму или прямо на блюдо, и сверху из ложки каждую печенье понемножку поливаем смесью ликера и кофе. Покрываем печенье ровным слоем половиной крема. Снова укладываем остальные бисквитные палочки и разравниваем по всей их поверхности остаток крема. Убираем «Тирамису» в холодильник на 6-8 часов для пропитки. Затем с помощью сита посыпаем какао, натертым шоколадом или шоколадной крошкой. Нарезаем готовый «Тирамису» на отдельные порции и подаем к столу.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

«Тирамису» изготавливают по мере спроса, хранят не более 2 часов после приготовления. десерт блюдо тирамису

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - квадратная или круглая форма на поверхности тертый шоколад;

Консистенция - печенье - мягкое, крем - пластичный;

Цвет - печенье - кремово - коричневый, крем - белый.

Вкус - сладкий с характерным вкусом сыра и привкусом кофе и шоколада;

Запах - шоколада с тонким ароматом кофе.

6.2 Физико - химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % ( не менее) 17;

Массовая доля жира, % ( не менее) 6;

Массовая доля соли, % (не более) 0,1

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОВ в 1 г. продукта, не более 3 - 102

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, 0,01.

Каугулазо положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,01.

Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. Пищевые и энергетические ценность

Ккал: 301,8

Приложение Б

Оборудование и инвентарь для производства сладких блюд

Размещено на Allbest.ru