Безалкогольные газированные напитки
Газированная вода как прохладительный напиток из минеральной или обычной ароматизированной воды, насыщенной углекислым газом, знакомство с историей появления. Знакомство с особенностями безалкогольных газированных напитков специального назначения.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.06.2017 |
| Размер файла | 1,5 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Безалкогольные газированные напитки, называемые в народе «газировкой», стоят во главе списка напитков, которые производят промышленным способом.
Газированная вода - это прохладительный напиток из минеральной или обычной ароматизированной воды, насыщенной углекислым газом.
Газированную воду в 1767 г. изобрел английский химик Джозеф Пристли. Он проводил различные эксперименты с газом, который выделяется при брожении в чанах пивоваренного завода, и разработал специальный аппарат, который при помощи насоса давал возможность насыщать воду этими углекислыми пузырьками. Аппарат был назван сатуратор от лат. saturo -- насыщать.
В 1783 г. промышленное производство газированной воды начал Якоб Швепп, который и создал торговую марку Schweppes, существующую и поныне.
Отрасль безалкогольных газированных напитков появилась в России после Октябрьской революции. В 1938-1942 гг. правительство предъявляет серьёзные требования к безалкогольной промышленности, которые направлены на увеличение объемов выпускаемой продукции, а также повышения качества напитков, с соблюдением рецептуры стандартов.
В1946 г. создается Всесоюзный институт пивоваренной и безалкогольной промышленности, в состав которого входит Центральная научно-исследовательская лаборатория бродильной промышленности (ЦНИЛ).
На данном этапе происходит расширение ассортимента оригинальных безалкогольных напитков с профилактическим действием на организм человека. Но и тогда же на мировом рынке появляются напитки, содержащие в своем составе кофеин. Создатели таких напитков рассчитывали привлечь студентов, бизнесменов и всех людей, кому срочно требовалось взбодриться. В девяностые годы выходит логическое продолжение - «энергетические напитки», содержащие огромные дозы кофеина и других бодрящих веществ, которые активно употребляются и по сей день.
По мнению аналитиков, в настоящее время, рынок безалкогольных и энергетических напитков - наиболее динамичный и прибыльный. Планируется, что к 2016 году его размер вырастет еще на35%.
Цель работы - проанализировать ассортимент и провести экспертизу качества безалкогольных газированных напитков специального назначения.
Задачи:
- проанализировать ассортимент и качество безалкогольных газированных напитков;
- провести экспертизу качества безалкогольных газированных напитков специального назначения.
Объект работы - безалкогольные газированные напитки специального назначения.
Предмет-ассортимент и экспертиза качества.
углекислый газированный вода
1.Ассортимент и качество безалкогольных газированных напитков
1.1 Ассортимент и потребительские свойства безалкогольных газированных напитков
Напитки газированные безалкогольные представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы смесей сахарного сиропа, концентратов и композиций для напитков, соков плодово-ягодных, экстрактов плодово-ягодных, виноградных виноматериалов, настоев сухих растительных измельченных смесей для ароматизации, настоев и экстрактов трав и пряностей, чая, кофе, эссенций ароматических пищевых, коллера и других красителей, пищевых кислот, сахара и его заменителей и других компонентов. Входящие в их состав минеральные вещества, витамины и другие вещества делают напитки продуктами высокой вкусовой ценности, а некоторые из них - продуктами диетического и лечебного назначения.
Основное содержание сухих веществ в них приходится на сахара, содержание которых в последние годы не превышает 7%. Калорийность до 45 ккал на 100 г напитка.
Вода - основной компонент безалкогольных напитков. Используемая для производства безалкогольных напитков вода должна соответствовать определенным требованиям. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не имеет запаха, иметь соответствующие бактериологические показатели: КМАФАнМ - не более 100 КОЕ/см, БГКП не менее 333 см, допустимые концентрации токсических веществ не должны превышать установленных норм, общая жестокость воды не должна превшать 6 мг-экв/л, рН воды в пределах 6,5-8,5, плотность 1000 кг/м.
Сахар, применяемый для производства безалкогольных напитков, представляет собой сахарозу С12Н22О11, получаемую из сахарной свеклы или тросника. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или сахар-жидкий. В настоящее время в нашей стране и за рубежом выпускают безалкогольные напитки с пониженным содержанием сахара или заменяют сахар искуственными сладкими веществами: сорбитом, ксилитом, магнитом, аспартамом, сахаринатом или цикломатом натрия.
Применяемые в промышленности для подкрашивания безалкогольных напитков красители разделяют на натуральные и синтетические. К числу натуральных красителей относят: энокраситель, красители, получаемые из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, чайные красители, кармин, куркуму и др. К синтетическим красителям относятся тартразин Ф и индигокармин.
Колер - это водный раствор жженого сахара. Для его получения сахар нагревают до 180-190 градусов С, в результате чего происходит карамелизация сахарозы за счет обезвоживания.
С12Н22О11-2Н2О>С12Н18О9
Образующиеся карамели являются красящими веществами и придают напитку темно-коричневый цвет.
Энокраситель получают из выжимок винограда красных сортов. Основным красящим веществом винограда красных сортов является энин, относящийся к группе антоцианов. Для получения энокрасителя делают вытяжку 1%-ным водным раствором соляной кислоты. Полученный настой фильтруют и упаковывают. Эндокраситель представляет собой жидкость темно- гранатового цвета с содержанием сухих веществ 30%.
Тартразин Ф - желтый синтетический краситель, хорошо растворяется в воде. Для подкрашивания используют 5%-ный водный раствор с оранжево-желтым цветом.
В качестве ароматических веществ для производства безалкогольных напитков используют настои ароматических веществ, эссенции, экстракты и растворы душистых веществ. Настои, экстракты и эссенции получают из растительного сырья, из синтетических душистых веществ и комбинированную - из смеси натуральных и синтетических душистых веществ.
Натуральные эссенции получают экстрагированием ароматических веществ. Наиболее широко применяются лимонная, мандариновая и апельсиновая эссенция, которые получают путем экстрагирования водно-спиртовой смесью корок цитрусовых плодов. Для приготовления синтетических эссенций применяют спирт-ректификат и синтетические душистые вещества.
Для получения гармоничного вкуса безалкогольных напитков используют различные пищевые кислоты: лимонную, молочную, вино каменную, ортофосфорную, аскорбиновую, сорбиновую и уксусную. Аскорбиновую кислоту применяют в концентрации 0,15% для витаминизирования напитков и как антиоксидант, сорбиновую кислоту в концентрации 0,06% применяют для повышения стойкости напитков.
Молочная кислота используется только для приготовления кваса, а виннокаменная - для сухих шипучих и нешипучих напитков.
Диоксид углерода получают из дымовых газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа, из источников природных минеральных вод, в производстве спирта и пивного сусла. Жидкий диоксид углерода хранят в стальных баллонах, насыщают напитки путем сатурации.
В качестве консервантов в в промышленности безалкогольных напитков используют чаще всего бензоат натрия, юглон и плюмбагин.
1.2 Классификация газированных напитков
К газированным напиткам относятся: газированная вода с добавлением сиропов, газированные безалкогольные напитки в бутылках и банках, сухие шипучие напитки, напитки из хлебного сырья и минеральные воды.
Газированная вода
Получается путем искусственного насыщения охлажденной пищевой воды углекислым газом в сатураторах. Для придания газированной воде определенного вкуса и аромата используют сиропы, приготовленные на синтетических эссенциях.
Безалкогольные газированные напитки в бутылках и банках
По внешнему виду их делят на прозрачные и замутненные. По содержанию диоксида углерода их делят на типы:
1. Сильногазированные
2. Среднегазированные
3. Слабогазированные
По физиологическому воздействию на организм безалкогольные газированные напитки делят на освежающие, тонизирующие и специального назначения.
Освежающие напитки включают в себя напитки на натуральном сырье, на ароматизаторах, а также напитки содержащие как натуральное сырье, так и ароматизирующие и другие добавки. Они предназначены для утоления жажды.
Тонизирующие напитки содержат тонизирующий настой или экстракты, алколоиды которых оказывают бодрящее воздействие на организм.
Напитки специального назначения включают в себя напитки, предназначенные для определенных категорий населения: лечебные и витаминизированные.
По составу безалкогольные газированные напитки в бутылках делят на пять групп:
1. На натуральном сырье
2. На синтетических эссенциях
3. Тонизирующие
4. Витаминизированные
5. Специального назначения
К напиткам, приготовленным на натуральном сырье, относятся сокосодержащие изделия (3-50% сока): на концентрированных соках и экстрактах. Их, как правило, именуют по названию сока: Клюквенный, Вишневый, Гранатовый, Искристый.
Напитки на ароматизаторах. К этой группе относят напитки с использованием ароматических веществ, например Грушевый, Дюшес, Лесная ягода, Буратино, Крем-сода, Золотистый и др. При их приготовлении к белому сахарному сиропу добавляют ароматизатор, краситель, пищевую кислоту и другие компоненты. Тонизирующие напитки содержат тонизирующие напитки и экстракты растений, включающих в себя тонизирующие вещества, такие как кофеин, теобромин, теофиллин и другие алкалоиды. Эти напитки известны под названием «тоники». К ним относятся следующие отечественные напитки: Байкал, Тоник, Утро и другие напитки приготовленные на импортной основе: Пепси-кола, Кока-кола, Клаб-кола, Пепси и др. Напитки специального назначения представлены для определенного категорий потребителей (диабетиков, спортсменов, детей и др.). Для людей больных диабетом выпускают напитки с полной заменой сахарозы различными сахарозаменителями, в качестве подсластителей применяют аспартам, сахарино-цикломатные смеси, цикломат, сорбит и ксилит. Отечественная промышленность выпускает напитки этой группы Апельсиновый, Вишневый, Лимонный, Цитрусовый и др. Лечебно-профилактические напитки Новинка, Солнечный, Элкагам, Дар леса, Медовый аромат предназначены для лиц с нарушениями функций организма. Так, напиток Новинка способствует выведению из организма тяжелых металлов, так как содержит гидропектин, полученный из яблок или свеклы.
Витаминизированные напитки. Отличаются повышенным содержанием витамина С. Плодово-ягодные полуфабрикаты обогащают напитки также и витамином Р. Ассортимент этих напитков: Колокольчик, Лесной букет, Красная шапочка, Яблоко.
Таблица 1.1 Основные физико-химические показатели на некоторые напитки
|
Наименование продукта |
Сухие вещ., % |
Кисл. ,к. ед |
Сод. СО2,% (не менее) |
Соответствие требованиям НД |
Срок хран., сут. |
Температура хранения, °С |
|
|
«Зеленое яблоко» |
10,5±0,2 |
2,0±0,3 |
0,4 |
ГОСТ28188-89 |
180 |
0…+18 |
|
|
«Кола» |
10±0,2 |
1,6±0,3 |
0,4 |
ГОСТ28188-89 |
180 |
0…+18 |
|
|
«Байкал» |
10,2±0,2 |
2,0±0,2 |
0,4 |
ГОСТ28188-89 |
90 |
0…+18 |
|
|
«Новый тархун» |
9,4±0,2 |
1,5±0,3 |
0,4 |
ГОСТ28188-89 |
60 |
0…+18 |
|
|
«Зита» |
10,5±0,2 |
3,0±0,3 |
0,4 |
ГОСТ28188-89 |
180 |
0…+18 |
|
|
«Тоник» |
9,6±0,2 |
5,0±0,3 |
0,4 |
ГОСТ28188-89 |
180 |
0…+18 |
|
|
«Апельсин» |
9,7±0,2 |
4,5±0,3 |
0,4 |
ГОСТ28188-89 |
180 |
0…+18 |
1.3 Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков
Производство газированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные стадии:
· приготовление сахарного сиропа;
· приготовление колера;
· приготовление купажного сиропа;
· насыщение воды или напитка диоксидом углерода;
· розлив в бутылки;
· бракераж;
· наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад;
· хранение и транспортировка продукции.
Организация производства газированных безалкогольных на-питков осуществляется в соответствии с принципиальной техно-логической схемой, приведенной на рис. 1.
Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков
При использовании на заводе жидкого сахара последний спе-циализированным автотранспортом 1 доставляют на завод. С по-мощью гибкого шланга цистерну с сахаром подсоединяют к на-сосу 2 и жидкий сахар через теплообменник 3 и мерник 4 перекачивают в сборник 6 для хранения. Сборник желательно оборудовать бактерицидными лампами 5. При использовании сахара-песка мешки с сахаром 7 на поддонах 8 доставляют авто-транспортом на завод. Пакеты мешков автопогрузчиком 9 снимают с автомашин и доставляют к месту складирования. По мере надобности мешки с сахаром доставляют на поддонах в произ-водственный склад сироповарочного отделения, где после взвешивания на весах 10 сахар ссыпают в приемный бункер ковшового подъемника 11. Далее сахар поступает в промежуточный бункер 12 для хранения, а из него -- в сироповарочный котел 13, куда одновременно задают расчетное количество поды. Готовый сахар-ный сироп направляют на фильтр-ловушку 14, а затем в случае проведения инверсии шестеренным насосом 15 через теплообмен-ник 16 перекачивают в сборник 17 для инверсии сахарозы. В указанный сборник уносят расчетное количество кислоты. Гото-вый сахарный сироп насосом 15 подают на теплообменник 16, откуда инвертированный сахарный сироп поступает в сборник 18 для хранения.
Бочки 19, 20, 21, 22, 27 соответственно с настоями, экстра-ктами, концентратами напитков, соками, композициями напитков, ящики 28 с кислотами и другими составляющими напитков по-ступают па склад для хранения. Соки хранят в стекло-эмалевых или изготовленных из нержавеющей стали сборниках 24, куда их перекачивают насосом 23 из бочек.
После соответствующей подработки (детерпенизации настоев, предварительного растворения концентратов в горячей воде, фильтрования соков на фильтре 26 и т. д.) насосом 25 (или непосредственно из тары) составляющие купажного сиропа задают в сборники-мерники 29--34, установленные на предкупажной пло-щадке. По мере надобности расчетное количество сырья и сахар-ный сироп из сборника 18 задают в купажный чан 36, откуда после тщательного перемешивания готовый купажный сироп, пройдя фильтр 38 и теплообменник 39, поступает в сборник-мерник 40 купажного сиропа, откуда затем он поступает на синхронно-смесительную установку 41. При приготовлении замутненных напитков купажный сироп не фильтруют. Если на-питки готовят методом дозирования сиропа в бутылки с после-дующим заливом газированной водой, схема дополнительно ком-плектуется сатуратором, сироподозировочным и смесительным автоматами.
Пустую стеклотару 42 на завод доставляют автотранспортом 43. С помощью автопогрузчика 9 штабеля ящиков с бутылками, установленные на поддоне 8, снимают с автомашин и доставляют их в склад посуды. По мере надобности ящики подают на ленточный транспортер 44, который доставляет их к автоматам 45 для выемки бутылок из ящиков. Пустые ящики ленточным транс-портером перемещают к автомату для укладки бутылок в ящики 58, а порожние бутылки пластинчатым транспортером 46 перемещают к бутылкомоечной машине 47. Рабочий раствор щелочи в ванны машины поступает из напорного сборника 48.
Чистые бутылки, вышедшие из бутылкомоечной машины, плас-тинчатым транспортером последовательно перемещают к светово-му экрану 49, разливочному автомату 51, укупорочному автомату 52, бракеражному автомату 53, эти котировочному автомату 56 и автомату 58 для укладки бутылок. Отбраковку нечисто вымытых бутылок и некачественных напитков производят визуально перед смотровым экраном.
Брак напитков сливают в воронке 54, откуда он, пройдя промежуточный сборник 55, насосом 57 перекачивается в сбор-ник 59 для рекомендуемой обработки брака напитков активным углем.
Готовую продукцию, упакованную в ящики, сформированные в пакеты, установленные на поддонах, автопогрузчиком 9 достав-ляют в склад готовой продукции или грузят в автомобили.
Брак напитков целесообразно после удаления аромата насо-сом 60 передать в колонки 61, заполненные костяной крупкой, для снятия цветности, откуда осветленный брак напитков насо-сом 62 после фильтрования на фильтр-прессе 63 передают в вакуум-аппарат 64 для уваривания. Затем уваренный брак насо-сом 65 перекачивают в сироповарочные котлы для окончательного уваривания и кипячения. Отработанную щелочь из бутылкомоечных машин на ряде заводов в целях экономии сливают в сбор-ник 50 для отстоя. Затем отстоявшийся отработанный раствор щелочи насосом 50а передают на фильтр 73, а из него насосом 12 осветленный раствор щелочи перекачивают в сборник 71 для приготовления рабочего раствора щелочи.
Концентрированную щелочь на завод доставляют в специали-зированных цистернах 66, откуда ее насосом 67 перекачивают в сборник 68 для хранения. Из этого сборника по мере надобности концентрированную щелочь насосом 67 перекачивают в напорный сборник-мерник 69, из которого она поступает в сборник 71 для приготовления рабочего раствора щелочи. Готовый рабочий рас-твор щелочи насосом 70 передают в напорный сборник 68 рабочего раствора щелочи.
Диоксид углерода доставляют на завод в жидком виде в специ-ализированных автоцистернах 74, из которых его сливают в стаци-онарные цистерны 75, предназначенные для хранения. По мере надобности диоксид углерода передают на станцию газификации 76, из которой газообразный диоксид углерода через гребенку 77 по-ступает на синхронно-смесительную установку 41, а из нее газиро-ванный напиток направляют на разливочный автомат 57.
Вода, используемая для приготовления напитков, из напорного сборника 78 поступает на фильтр-песочник 79, а из него через промежуточный сборник 80 насосом 81 ее передают на свечной керамический фильтр 82. Затем осветленная вода, пройдя сборник 83 и теплообменник 84, поступает на синхронно-смесительную установку 41.
Используемый дня безалкогольных напитков колер приготав-ливают в колероварном котле 85, куда загружают сахар после взвешивания его на весах 10. Готовый колер сливают в сборник 86, откуда его по мере необходимости насосом 87 перекачивают в сборник-мерник 35, установленный на предкупажной площадке.
Бутылки из ПЭТФ, сразу же переданные от бутылковыдувной машины на налив напитков, мойке не подвергают. Бутылки из ПЭТФ, поступающие от других предприятий или из промежуточ-ных складских помещений, рекомендуется перед наливом напит-ков ополаскивать исправленной питьевой водой. Необходимость такой обработки устанавливается представителями органов Госсанэпиднадзора РФ и предприятия-производителя напитков.
Бутылки из ПЭТФ с напитком укупоривают завинчивающи-мися полиэтиленовыми пробками и пластинчатым транспортером передают к бракеражному и этикетировочному автоматам, упако-вывают в пакеты и укладывают в потребительскую тару.
1.4 Показатели качества безалкогольных газированных напитков
Органолептические показатели качества безалкогольных напитков оцениваются в процессе дегустации.
Вкус и аромат напитков оценивают при температуре 12°С.
Насыщенность диоксидом углерода устанавливают по выделению пузырьков, которое должно быть обильным и продолжительным после падения давления.
Напиток получает оценку "отлично", если общий балл составляет 25-23; "хорошо" - 22-19; "удовлетворительно" - 18-15; "неудовлетворительно" - ниже 15 баллов.
Безалкогольные напитки и минеральные воды разливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм3 по ГОСТ 10117 и бутылки вместимостью 1,0 дм3 по нормативно-технической документации (НТД).
Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20°С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонениями ± 3%.
Негазированные напитки (соки, сиропы) разливают в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 3,0 дм3 . Допустимые отклонения oт вместимости банок ± 2%. Напитки брожения (квасы) разливают, кроме этого, в автоцистерны и деревянные бочки вместимостью 30, 50 и 100 дм3
Таблица 1.2. Балльная система оценки органолептических показателей качества безалкогольных напитков
|
Показатель качества |
Органолептическая характеристика безалкогольных напитков |
Баллы |
Оценка |
|
|
1. Прозрачность, цвет, внешний вид |
1.1 Прозрачный с блеском и ярко выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых напиток изготовлен, или характерный для данного вида напиток |
7 |
Отлично |
|
|
1.2 Прозрачный без блеска и ярко выраж. цвет, соответствующий цвету плодов, из которых напиток приготовлен, или характерный для данного вида напитка |
5 |
Хорошо |
||
|
1.3 Слабая опалесценция, допускаемая НД для ряда напитков, и менее выраженный цвет, соответствующий цвету плодов, из которых напиток приготовлен, или характерный для данного вида напитка |
4 |
Удовл. |
||
|
1.4 Сильная опалесценция или осадок (не предусмотренный НД) и цвет, не соответствующий цвету и наименованию напитка |
1 |
Неудовл. |
||
|
1.5 Прозрачные напитки с мякотью при цвете, соответствующем данному вида напитка |
7 |
Отлично |
||
|
2. Вкус, армат |
2.1 Хар., пол. вкус и сильно выраженный аромат, свойственный данному напитку |
12 |
Отлично |
|
|
2.2 Хороший вкус и аромат, свойственный данному напитку |
10 |
Хорошо |
||
|
2.3 Недостаточно полно выраженный вкус и слабый аромат, но свойственный наименованию напитка |
8 |
Удовл. |
||
|
2.4 Плохо выраженный вкус и посторонний тон во вкусе и аромате, не свойственный данному напитку |
6 |
Неудовл. |
||
|
3. Насыщенность двуокисью углерода |
3.1 Обильное и продолжительное выделение двуокиси углерода после налива в бокал, слабые ощущения покалывания на языке |
6 |
Отлично |
|
|
3.2 Обильное, но непродолжительное выделение двуокиси углерода после налива в бокал, слабые ощущения покалывания на языке |
5 |
Хорошо |
||
|
3.3 Очень быстрое выделение двуокиси углерода, очень слабо ощущается двуокись углерода |
4 |
Удовл. |
||
|
3.4 Небольшое и очень слабое выделение двуокиси углерода |
2 |
Неудовл. |
По физико-химическим показателям безалкогольные энергетические напитки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.3.
Таблица 1.3. Физико-химические показатели безалкогольных напитков
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
|
Массовая доля сухих веществ, % |
10,0±0,2 |
|
|
Кислотность, см 3 раствора гидроокисина трияконцентрацией1,0моль/дм3на100см3напитка |
3,6±0,3 |
|
|
Массовая доля двуокисиуглерода, %, неменее: -сильногазированные -среднегазированые -слабогазированные -негазированные |
0,40 0,30 0,20 - |
В нашей стране выпускаются следующие безалкогольные напитки: газированная вода, газированные фруктовые напитки, искусственные и природные минеральные воды. Характерной особенностью этих напитков является насыщенность их углекислым газом, который обусловливает игристость, своеобразную свежесть и остроту вкуса. Отдельные компоненты вкуса (сладость, кислотность, соленость) в водном растворе углекислого газа не проявляются каждый в отдельности, а во взаимной связи обусловливают так называемую гармоничность вкуса. Насыщенность углекислым газом является также одним из факторов, повышающих биологическую стойкость напитков.
Газированные напитки готовят с использованием доброкачественной питьевой воды, сахара, фруктово-ягодных морсов, экстрактов и соков, пищевых органических кислот (лимонная, виннокаменная, молочная), пищевых красителей и пищевых эссенций.
Качество безалкогольных напитков должно удовлетворять требованиям действующих стандартов. Напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних частиц. В них не допускается содержания солей тяжелых металлов, мышьяка и консервирующих веществ. Содержание углекислоты должно быть не менее 0,4 % (весовых). Во всех видах безалкогольных напитков не допускается применения каких-либо заменителей и суррогатов сахара (сахарин, бастра), кроме напитков для больных диабетом, в которых разрешается вместо сахара использовать пищевой сахарин. В качестве сладких веществ вместо сахарина можно использовать сорбит или ксилит для приготовления безалкогольных напитков специального назначения. Для подкисления напитков применяются лимонная, винная и молочная пищевые кислоты, а для придания аромата - пищевые фруктовые эссенции. При использовании для приготовления напитков сульфитированных фруктово-ягодных соков содержание сернистого газа не должно превышать 20 мг/л. Напитки должны обладать достаточной стойкостью при хранении: при температуре 20° они должны сохраняться не менее 7 суток, а напитки для больных диабетом - не менее 15 суток.
2.Экспертиза качества безалкогольных газированных напитков специального назначения
2.1 Ассортимент рынка качества безалкогольных газированных напитков специального назначения
Энергетические напитки на российском рынке практически полностью реализуются через внутреннюю торговлю. За период с 2007 по 2011 гг доля продаж в объёме спроса составляла в среднем 98,5%. Соответственно доля экспорта за аналогичный период времени не превышала и 1,5%. Основными импортёрами российских энергетических напитков в 2011 г являлись Казахстан, Украина и Киргизия. Доля Казахстана в объёме экспорта в 2011 г составила 25,5%, доля Украины - 18,9%, доля Киргизии - 16%. Суммарная доля данных стран в общем объёме экспорта энергетических напитков составила 60,3%.
По оценкам BusinesStat, в 2011 г безалкогольные энергетически напитки занимали большую часть рынка энергетиков - 72%. Данный вид напитков пользуется постоянным спросом на российском рынке. За пятилетний период 2007-2011 гг натуральный объём продаж безалкогольных энергетических напитков увеличился на 6,5%: с 65 млн л до 69,1 млн л. Максимальное снижение продаж наблюдалось в кризисный 2009 г - на 25,2% относительно 2008 г. В 2010 и 2011 гг рост объёма продаж безалкогольных энергетиков возобновился и составил 7,1% и 17,4% соответственно.
Одной из особенностей российского рынка является выпуск энергетиков с содержанием алкоголя. В Европе и США такой подход не практикуется. Поскольку алкогольные энергетики в России сильно напоминают слабоалкогольные коктейли, они имеют популярность среди покупателей. Доля алкогольных энергетических напитков в общем объёме продаж в 2011 г составляла 28,1%. За 2007-2011 гг натуральные продажи алкогольных энергетиков увеличились на 35,7%: с 19,9 млн л до 27 млн л. В кризисный 2009 г продажи алкогольных энергетических напитков сократились на 14,2% по сравнению с 2008 г. В последующие 2010 и 2011 гг объём продаж алкогольных энергетиков увеличился на 10% и 6,7%.
2.2 Характеристика объектов и методов исследования
углекислый газированный вода
Таблица 2.1- ТМБЭН, изготовители
|
Напиток |
Изготовитель |
|
|
Red Bull |
Red Bull GmbH, Fuschlam. See,Австрия |
|
|
Adrenaline Rush |
ООО«Мегапак»Домодедовский филиал, г. Домодедово Московской обл. |
|
|
Burn |
ООО "Кока-кола ЭйчБиСи Евразия" |
Среди этих образцов была проведена органолептическая оценка.
Дегустаторы выбрали показатели качества: внешний вид, цвет, аромат, вкус, руководствуясь нормативной документацией ГОСТР52844-2007 «Напитки безалкогольные тонизирующие. Общетехнические условия» и составом напитков, приведённым на упаковке. Далее были составлены балльная шкала и таблица словесного описания.
2.3 Органолептическая оценка качества безалкогольных газированных напитков специального назначения
Таблица 2.2. Органолептическая оценка БЭН по10-балльной системе
Таблица 2.3. Показатели качества БЭН
Таблица 2.4. Общая балльная оценка качества БЭН [10, c. 34]
2.4 Результаты органолептической оценки качества безалкогольных газированных напитков специального назначения
Таблица2.5. Органолептическая оценка БЭН
Таблица 2.6 Общая балльная оценка качества БЭН
|
Торговая марка напитка |
Показатели |
Балльные оценки дегустаторов |
||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|||
|
Red Bull |
Внешний вид |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Аромат |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
||
|
Цвет |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
1 |
2 |
||
|
Вкус |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
3 |
2 |
3 |
||
|
Итого |
9 |
10 |
9 |
9 |
8 |
10 |
8 |
10 |
||
|
Adrenaline Rush |
Внешний вид |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
3 |
2 |
|
|
Аромат |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
||
|
Цвет |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
||
|
Вкус |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
||
|
Итого |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
9 |
10 |
8 |
||
|
Burn |
Внешний вид |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
|
|
Аромат |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
||
|
Цвет |
2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
||
|
Вкус |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
3 |
2 |
2 |
||
|
Итого |
9 |
9 |
9 |
10 |
8 |
10 |
9 |
9 |
БолеенаглядноесравнениесуммарнойбалльнойоценкиБЭНпредставленовтаблице2.7.
Таблица2.7 -Суммарная балльная оценка БЭН
|
Напиток |
Показатели, балл |
||||
|
Внешний вид |
цвет |
аромат |
вкус |
||
|
Red Bull |
3,000 |
2,000 |
1,625 |
2,500 |
|
|
Adrenaline Rush |
2,750 |
2,000 |
2,000 |
2,875 |
|
|
Burn |
2,625 |
1,875 |
2,000 |
2,625 |
Поданным таблицы 2.7 видно, что представленные образцы получили примерно одинаковые высокие оценки, напиток Adrenaline Rush получил 9,575 баллов, Red Bull и Burn по 9,125 баллов.
Анализируя суммарную балльную оценку, можно предположить, что изготовители данных напитков ориентированы на удовлетворение потребительских предпочтений.
Заключение
Итак, газированные безалкогольные напитки - напитки, насыщенные углекислым газом, отличающиеся своеобразным приятным вкусом, освежающими свойствами и так называемой игристостью. Углекислый газ обладает консервирующим свойством, благодаря чему повышается стойкость напитков при хранении.
Газирование производится механическим введением и растворением в жидкости углекислого газа или естественным насыщением напитка углекислым газом, выделяющимся при брожении.
Напиток может быть, но необязательно подслащен, подкислен, газирован, может содержать, но необязательно плоды и ягоды, соки, растительное сырье, молочные продукты, продукты пчеловодства, соли, пищевые добавки, биологически активные добавки и другие ингредиенты, использование которых допускается нормативными правовыми актами Российской Федерации.
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и назначения безалкогольные напитки подразделяют на сокосодержашие, напитки на зерновом, пряно-ароматическом растительном сырье, наароматизаторах, напитки брожения, напитки специального назначения, столовые воды.
Органолептические показатели должны соответствовать заявленному наименованию и отражать типичные свойства использованного для изготовления напитка сырья.
В практической части данной курсовой работы была проведена органолептическая оценка двух образцов энергетических напитков Adrenaline Rush, Red Bull и Burn.
По результатам органолептической оценки данные напитки набрали по 9,575, 9,125 и9,125балловсоответственно.
Проанализировав сумму баллов, можно предположить, что производители данных энергетических напитков ориентированы на удовлетворение потребительских предпочтений.
Список использованных источников
1. ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2007. - 10с.
2. ГОСТ 32037-2013 Напитки безалкогольные и слабоалкогольные, квасы. Метод определения двуокиси углерода. М.: СтандартИнформ, 2014. - 7 с.
3. ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. М.: СтандартИнформ, 2009. - 13 с.
4. ГОСТ 6687.4-86 Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Методы определения кислотности. М.: СтандартИнформ, 2009. - 6 с.
5. ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. М.: СтандартИнформ, 2009. - 11 с.
6. ГОСТ 6687.6-88 Напитки безалкогольные, сиропы, квасы и напитки из хлебного сырья. Метод определения стойкости. М.: СтандартИнформ, 2009. - 6 с.
7. ГОСТ Р 52844-2007 Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
8. Анализ рынка энергетических напитков в России http://marketing.rbc.ru/reviews//juice/10-4.shtml
9. Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. -- СПб.: Питер, 2005. --416 с.: ил
10. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ продуктов. Дегустация вин: учебное пособие /Т.Ю. Дуборасова - М.: «Маркетинг», 2001. - 184 с.
11. Жиряева Е.В. Товароведение СПб.: Питер, 2004, 416с., 2-е изд.
12. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров М.: Дашков и Ко, 2010. -- 400 с.
13. Колачёв С.Л. Товароведение. Экспертиза Товаров и стандартизация. М.: Юрдайл, 2009. - 365 с.
14. Лощинина Л.П., Садыгова М.К., Сураева А.В. Технология производства безалкогольных напитков и кваса. Метод.указания к лабораторно-практическим занятиям. -- Саратов: СГАУ, 2009. -- 56 с.
15. Нечаев А. П., Шуб И. С., Аношина О. М. и др. Технология пищевых производств/ А. П. Нечаев. - М.: КолосС, 2005. - 768 с.
16. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Норма, 2003. - 288 с.
17. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. -- Ростов Н/Д: Феникс 2005. - 417 с
18. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов [и др.]; под общ.ред. В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2006. - 544 с.
19. Шепелев А.Ф., Мхитарьян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Ростов-на-Дону: издательский центр "МарТ", 2001
20. Экспертиза напитков. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ, пособие /В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева, Л. В. Пермякова; под общ. ред. В. М. Позняковского. -- 7-е изд., испр. и доп. -- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. --- 407 с.
Приложения
Приложение А
Таблица 3. Состав некоторых энергетических напитков (на 100 гр. продукта)
Приложение Б
Таблица 4. Экспорт энергетических напитков по странам мира, РФ, 2007 - 2011 гг (тыс. долл)
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Основные виды газированных безалкогольных напитков, технология их производства. Фильтрация и стерилизация дехлорирующей воды. Технология газирования напитков и смешивания ингредиентов. Альтернативное использование Кока-колы. Влияние напитков на здоровье.
реферат [30,5 K], добавлен 22.03.2011Классификация и характеристика безалкогольных газированных напитков, сырье для их производства. Получение концентрированных соков, настоев и экстрактов из растительного сырья, концентратов, ароматических эмульсий. Способы получения купажного сиропа.
реферат [257,3 K], добавлен 02.12.2014Причины употребления газированных напитков: реклама, мода, жажда, приятный вкус, снятие усталости. Самые любимые напитки. История создания газированной воды. Состав напитков, противопоказания к употреблению, возникновение кофеиновой зависимости.
презентация [901,4 K], добавлен 13.05.2012Понятие и история развития безалкогольных напитков в мире и в России, анализ его современного ассортимента, разновидности: холодный чай, сок, минеральные воды и газированные напитки. Состав энергетических напитков. Технология производства морсов.
реферат [45,6 K], добавлен 02.06.2014Технология приготовления и украшения смешанных напитков: джулепы, коблеры, кулеры, сэнгер, флипы, слинги. Должностная инструкция бармена. Охрана его труда, санитария и гигиена. Способы подачи холодных и горячих, алкогольных и безалкогольных напитков.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 05.12.2014Химический состав и пищевая ценность чайно-травяных напитков. Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка чайных напитков. Сегментация рынка по ценам и каналам распределения. Совершенствование ассортимента и повышение качества чайных напитков.
дипломная работа [360,1 K], добавлен 08.01.2011"За" и "против" употребления энергетических напитков. Состав энергетических напитков: простые сахара и стимуляторы разностороннего действия. Соединение ингредиентов в "Red Bull", "Burn", "Adrenaline Rush". Правила употребления энергетических напитков.
реферат [17,7 K], добавлен 24.10.2009Потребительские свойства алкогольных напитков и их классификация. Проблема качества алкогольной продукции, реализуемой на российском рынке. Доля нелегальной продукции. Обзор рынка товаров алкогольных напитков. Экспертиза качества алкогольных напитков.
контрольная работа [29,7 K], добавлен 29.11.2011Роллы как популярное блюдо японской или корейской кухни: знакомство с видами, анализ истории появления. Знакомство с особенностями разработки ассортимента и технологического процесса приготовления сладких ролл. Рассмотрение способов обработки риса.
дипломная работа [6,6 M], добавлен 03.06.2019История развития казахстанского рынка питьевой воды. Артезианские воды глубокого залегания, их добыча. Оценка качества питьевой воды. Виды бутилированной воды. Розлив, упаковка, фальсификация питьевой воды. Прогнозы развития рынка минеральной воды.
презентация [188,9 K], добавлен 12.02.2014Особенности интерьера и подготовки зала пиццерии к обслуживанию клиентов. Описание меню и карты вин. Сущность баров, их классификация и назначение. Организация рабочего места бармена. Общая характеристика и состав алкогольных и безалкогольных напитков.
реферат [50,1 K], добавлен 31.05.2010Исследование истории возникновения и органолептических показателей кисломолочных напитков. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения.
курсовая работа [386,4 K], добавлен 10.01.2015История возникновения коктейлей. Представление рецептуры их наиболее известных разновидностей - аперитива, дижестива, тоника, эг-ноги, флипа и хайбола. Техника приготовления безалкогольных смешанных напитков - щербетов, айс-кремов, саидов и парфе.
реферат [25,7 K], добавлен 11.05.2011Исследование структуры и физико-химических свойств воды. Содержание воды в организме человека. Вода как компонент теста. Анализ влияния жесткости воды на свойства теста. Воздействие количества воды в тесте на процессы, происходящие при замесе и брожении.
реферат [20,9 K], добавлен 10.11.2014Классификация и ассортимент кисломолочных напитков. Особенности технологии их хранения. Изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Дефекты кисломолочных напитков. Требования к транспортированию и транспортной таре.
курсовая работа [87,2 K], добавлен 23.12.2010Общая характеристика кисломолочных напитков: простокваша, ацидофильные продукты, кефир, кумыс. Дефекты кисломолочных напитков. Правила отбора проб для анализа. Определение кислотности, массовой доли жира и белка в готовых кисломолочных напитках.
реферат [389,3 K], добавлен 02.10.2014Ассортимент кисломолочных напитков. Обогащение кисломолочной продукции биологически активными веществами. Бактериальные препараты для ферментированных кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты функционального назначения в питании человека.
дипломная работа [63,0 K], добавлен 31.07.2013Шампанское как игристое виноградное вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения в герметических сосудах, технология его изготовления, история зарождения и современные тенденции. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода.
курсовая работа [180,8 K], добавлен 03.02.2011Назначение, виды и экономическая диагностика меню; правила его составления и оформления. Ознакомление со стандартной последовательностью расположения закусок, блюд и напитков. Принципы составления карты алкогольных напитков и коктейлей ресторана.
курсовая работа [34,0 K], добавлен 10.11.2013Классификация и потребительские свойства чая и кофе, значение в питании человека. Алкогольные и безалкогольные напитки: классификация, ассортимент, требования к качеству, фальсификация. Пряности и приправы: виды, ассортимент и показатели качества.
презентация [1,1 M], добавлен 17.03.2015
