Упакування, маркування, транспортування та зберігання продуктів харчування

Размещено на http://www.allbest.ru/

Упакування, маркування, транспортування та зберігання продуктів харчування

Крупи і борошно упаковують у споживчу і транспортну тару (ГОСТ 572-60, 26791-89; ГСТУ 46.0044-99). Споживчою тарою є: пакети паперові одинарні (з мішкового і обгорткового паперу спеціальних марок та паперу для пакування продуктів на автоматах); пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом (картон коробковий, папір для пакування продуктів на автоматах, пергамент, підпергамент); пакети з термозварювальних матеріалів (плівка поліетиленова харчова). Пакети і пачки повинні бути склеєні або зварені. Для склеювання використовують клей з декстрину, крохмалю і полівінілацетатної дисперсії. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3 кг, а крупи -- від 250 г до 1 кг, кратними 25 г. Допустимі відхилення маси нетто пакувальних одиниць не повинні перевищувати ±1,0 %.

Транспортною тарою для упаковування крупів і борошна є ящики фанерні, дощані, з гофрованого картону та мішки. Пакети й пачки з крупами і борошном упаковують у ящики масою по 15 кг. Ящики з гофрованого картону обклеюють клейовою стрічкою на паперовій основі або зшивають металевими скобами. З дозволу органів охорони здоров'я використовують інші клейові стрічки. Мішки з крупами і борошном зашивають машинним способом лляними, бавовняними або синтетичними нитками і залишають гребінь по всій ширині мішка. Допускається ручне зашивання мішків шпагатом із залишенням двох вушок; при цьому кожний мішок повинен бути запломбований.

Споживча і транспортна тара з крупами і борошном повинна мати відповідне маркування і фразу "Зберігати в сухому місці". Для вітамінізованого борошна після його назви наносять слово "вітамінізоване". Цей термін виділяють крупним шрифтом.

Для різних видів і сортів крупів і борошна при маркуванні повинен бути відповідний колір шрифту на ярликах: чорний -- для крупи, кукурудзяного борошна, соєвого дезодорованого, пшеничного хлібопекарського оббивного борошна, вівсяних пластівців і толокна; коричневий -- для житнього хлібопекарського обдирного борошна; синій -- для житнього хлібопекарського оббивного борошна; блакитний -- для пшеничного хлібопекарського борошна вищого сорту з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів; фіолетовий -- для борошна пшеничного хлібопекарського (крупчатки); зелений -- для пшеничного хлібопекарського борошна II сорту і борошна з твердої пшениці (дурум) II сорту; жовтий -- для житнього хлібопекарського сіяного борошна; червоний -- для пшеничного хлібопекарського борошна І сорту, борошна з м'якої склоподібної пшениці для макаронних виробів І сорту, борошна з пшениці (дурум) для макаронних виробів. Колір шрифту на ярликах для житньо-пшеничного і пшенично-житнього оббивного хлібопекарського борошна повинен бути чорний. Посередині ярлика для житньо-пшеничного борошна повинна бути вертикальна смуга синього кольору 1 см завширшки. Для пшенично-житнього борошна смуга повинна мати жовтий колір, пшеничного хлібопекарського борошна (крім оббивного), борошна з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів, борошна II сорту з пшениці (дурум) допускається друкування тексту ярликів чорним шрифтом на папері кольором, який вказаний для цього сорту борошна. Для пшеничного хлібопекарського борошна (крім оббивного) допускається нанесення посередині ярлика вертикальної смуги 1 см завширшки, яка має колір шрифту для цього сорту борошна.

На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляційний знак "Боїться вологи".

Крупи і борошно перевозять усіма критими видами транспорту (залізничним, автомобільним, водним, повітряним). При перевезенні продукції додержуються правил перевезення вантажів певним видом транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, не заражені шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Транспортують крупи і борошно також в універсальних контейнерах. При навантаженні, перевезенні і вивантаженні крупи і борошно мають бути захищені від атмосферних опадів. Широко практикують безтарне транспортування борошна автоборошновозами з борошномельних підприємств на підприємства хлібопекарської промисловості. Це значно дешевше і спрощує транспортування.

Штабелі складають окремо за видами крупів і борошна, сортами, номерами (для крупів), датами. Мішки з крупами і борошном кладуть у штабелі "двійником", "трійником", "колодязем". Штабелі з великих партій продукції вкладають "п'ятериком". Висота штабеля з крупами і борошном залежить від пори року, умов зберігання, виду, сорту і вологості продукції. Крупи і борошно з вологістю до 14 % вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі повітря у складі вище 10 °С -- 10, від 10 до 0 °С -- 12, нижче 0 °С -- 14. Крупи і борошно з вологістю 14-15,5 % вкладають у штабелі на два ряди мішків менше. Висота штабеля для пшона, кукурудзяних і вівсяних крупів, кукурудзяного і вівсяного борошна, які мають вологість до 13 %, при температурі повітря вище 10 °С не повинна перевищувати 8 мішків. При температурі повітря нижче 10 °С висота штабеля з цими продуктами не повинна перевищувати 10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13-14 % відповідно зменшують на два ряди мішків. Як правило, висота штабеля крупів і борошна на складах і базах торгових підприємств не перевищує 6-8 рядів мішків. Прохід між групами штабелів крупів і борошна та відступи від стін не повинні бути менше 0,5 м, щоб можна було спостерігати за продукцією під час зберігання і провітрювати склади.

Розфасовані крупи і борошно зберігають у ящиках, які встановлюють на стелажі і підтоварники. На кожну партію крупів і борошна прикріплюють табличку із зазначенням номера (для крупів), назви, сорту, дати надходження. При зберіганні крупів і борошна додержують необхідних умов зберігання, а саме -- відповідну відносну вологість повітря і температуру. На деяких борошномельних заводах і хлібопекарських підприємствах борошно зберігають безтарним способом. Треба пильно стежити за тим, щоб продукти під час зберігання не заражали шкідники хлібних запасів, щоб на складі не було гризунів.

Макаронні вироби випускають фасованими і ваговими (ГОСТ 875-92). В одиниці упакування повинні бути вироби одного типу, підтипу, виду і сорту. Для упакування фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок, дозволених органами охорони здоров'я. Фасовані і вагові макаронні вироби повинні бути запаковані у зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону, паперолиту і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не повинна перевищувати 30 кг. Ящики всередині вистилають чистим обгортковим папером. Вагові макаронні вироби слід вкладати в ящики щільно, зазори заповнювати чистим папером. Дозволяється упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі "павутинка") у чотиришарові крафт-мішки масою не більше 20 кг. Вироби у такій упаковці можна реалізувати тільки в місцях знаходження макаронних фабрик (без подальшого транспортування за межі міста і без закладання їх на тривале зберігання). Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, не зараженими шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху.

На упакуванні всіх видів тари наносять маркування спеціальним штампом або наклеюванням ярлика. Маркування повинно включати надпис: "Обережно, не кидати!" (на транспортній тарі). Всередину кожного ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон з позначенням номера пакувальника, який дозволяється проставляти штемпелем із зовнішнього боку.

Відхилення маси нетто макаронних виробів не повинно перевищувати: ±1 % від середньої маси 10 пакувальних одиниць фасованої продукції при масі більше 1 000 г; ±2% при масі до 1 000 г; ±0,5 % від одиниці пакування розважувальної продукції.

Макаронні вироби перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту. Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних запасів, без стороннього запаху, захищеним від впливу атмосферних опадів.

Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у складських приміщеннях на стелажах або піддонах. Приміщення повинно бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладаються у висоту не більше 6 рядів; у крафт-мішках висота не повинна перевищувати 7 рядів. Перед упакуванням готової продукції тару піддають ретельному огляду з зовнішньої та внутрішньої сторін: встановлюють наявність розривів, пошкоджень, плісені, червоточин, шкідників хлібних запасів та їх личинок, а також наявність металевих вкраплень.

Із фізико-хімічних показників визначають тільки вологість тари, для чого беруть шматок дерев'яної планки біля 10 г, висушують при температурі 95-105 °С протягом 6 годин в сушильній шафі або на приладі Чижової (висушують два шматка масою біля 5 г при температурі 160 °С протягом 10 хвилин. Після зважування розраховують вміст вологи (ГОСТ 275-56).

Велике значення у збереженні споживних властивостей хлібобулочних виробів має вид тари та пакувальних матеріалів, що використовуються, умови транспортування, зберігання та реалізації (ГОСТ 822657). Для упакування хлібобулочних виробів використовують лотки, ящики, кошики, тару-обладнання контейнерного типу. Перспективними є дротяні лотки з нержавіючої сталі, де вміщується 10 штук нарізних батонів масою 0,5 кг або 8 штук хліба масою 0,85 кг. Деякі хлібобулочні вироби упаковують у плівки з полімерних матеріалів, парафінований папір. Для упакування батонів використовують поліетиленову плівку, а дрібноштучних хлібобулочних виробів -- поліетиленову плівку або термоусадкову поліетиленову плівку і папір з поліетиленовим покриттям. Хліб здобний обгортають спеціальним пакувальним папером. Упакування хлібобулочних виробів у полімерні плівки, парафінований папір та інші матеріали сприяє сповільненню процесу черствіння, зниженню втрат маси виробів, збереженню їх аромату і підвищенню культури торгівлі. Воно має гігієнічне значення, оскільки виключає доторкання рук людини до готових виробів.

Транспортують хлібобулочні вироби в основному автомобільним та водним транспортом, рідше -- гужовим. Для перевезення хлібобулочних виробів найширше застосовується спеціалізований автомобільний транспорт. Автомашини та інші транспортні засоби, призначені для перевезення хлібобулочних виробів, повинні мати санітарний паспорт або письмовий висновок міської чи районної санітарної інспекції про придатність їх для перевезення цієї продукції. В автомобілях, обладнаних полицями, хлібобулочні вироби укладають на бокову або нижню скоринку не більше двох рядів у гору. Тара-обладнання є одночасно транспортним, тарним і торговельним обладнанням. Існують лоткові та без-лоткові типи тари-обладнання. У паспорті-ярлику на хлібобулочні вироби вказують: номер контейнера, сорт (найменування) виробу, масу одиниці, дату, час, номер печі, бригаду, кількість лотків (кошиків) і виробів у лотку (кошику).

При прийманні визначається маса хлібобулочних виробів. Допустиме відхилення залежить від виду і маси хлібобулочного виробу. Допустимі відхилення від середньої маси 10 штук виробів і маси окремого виробу в бік зменшення житніх, житньо-пшеничних, пшенично-житніх найменувань хліба та хліба з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень відповідно становлять від ±2,5 % і ±3 %, в булочних виробах масою 0,3-0,4 кг ці відхилення становлять ±2,5 % і ±3 %, масою до 0,2 кг -- ±3 % і ±5 %, батонів особливих -- ±4 % і ±6 %, здобних хлібобулочних виробів становлять від ±2,5 % і ±3 % (булки Дніпропетровські, витушки Запорізькі, булки здобні Слов'янські, калачі Волинські та ін.) до ±3 % і ±5 % (булки Шахтарські вітамінізовані, булочки

Харківські, Волинські, Дніпропетровські, бублики Гірчичні та ін.) і до ±5 % і ±6 % (булочки Дніпровські, Кунцевські та ін.).

Не допускаються до продажу фасовані вітчизняні та імпортні харчові продукти без маркування державною мовою. Не повинна наводитися інформація про їх лікувальні властивості без дозволу МОЗ.

При маркуванні використовуються затверджені в установленому порядку специфічні символи, якими позначають лікувальні, дієтичні, лікувально-профілактичні, біологічно активні харчові продукти, дитяче харчування, харчування для спортсменів, а також екологічно чисті продукти. Маркування штриховими кодами повинно відповідати встановленому порядку.

Особливості експертизи харчових концентратів

Особливості приймання. На партію концентратів має бути супровідний документ, який свідчить про якість продукції. Однак відсутність такого документа не є підставою для припинення приймання. В цьому випадку складається акт про фактичну якість товару. Акт про приховані недоліки, виявлені в продукції з гарантійним терміном зберігання, складається протягом 5 днів, але в межах встановленого гарантійного терміну. Якщо для участі в складанні акту викликається представник виробника, то до встановленого 5-денного терміну додається час, необхідний для його приїзду.

Відбір проб. Якість харчових концентратів встановлюють для кожної однорідної партії на основі її огляду і досліджень відібраної від неї середньої проби. Від кожної однорідної партії харчових концентратів, упакованих в ящики або крафт-мішки, яка нараховує до 50 одиниць пакування, відбирають для відкриття 3 %, але не менше 5 одиниць пакування; до 1 000 одиниць пакування -- відбирають для відкриття 2 %, але не менше 15 одиниць пакування; більше 1000 одиниць пакування -- відбирають 1,5 %, але не менше 20 одиниць. У випадку виявлення пошкоджень та інших дефектів пакування і тари ретельному огляду підлягає не менше 10 % загальної кількості ящиків або крафт-мішків даної партії. Відібрані одиниці пакування харчових концентратів відкривають і з кожної відбирають по 2 брикети з тим, щоб загальна кількість брикетів була не менше 20. Небрикетовані концентрати, упаковані в ящики або крафт-мішки насипом, відбирають в кількості 0,2 кг зверху, зсередини і знизу кожної відібраної одиниці пакування (ГОСТ 15113.0-69 --15113.7-69).

Показники якості, ідентифікації

При прийманні харчових концентратів визначають зовнішній вигляд, колір, консистенцію, запах і смак, масову частку вологи, жиру, цукру, металодомішок, мінеральних домішок, кислотність в перерахунку на молочну кислоту, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. (ГОСТ 15113.0 -- 15113.7-69, 18488-73, 19327-84, ДСТУ 4634:2006).

Дефекти

Процеси, які відбуваються при зберіганні харчових концентратів, обумовлені ступенем термічної обробки. Як правило, ферменти інактивовані, а зниження якості концентратів відбувається в основному за рахунок окислення жиру киснем повітря і карбоніламінних реакцій (меланоідиноутворення). Зміни смаку і запаху харчових концентратів відбуваються головним чином внаслідок окислення (прогіркання) ліпідів за участю кисню повітря. Утворюються перекисі, альдегіди, кетони та інші речовини, які надають продукту різкого прогірклого запаху і неприємного смаку. Швидкість і ступінь прогіркання жиру в концентраті залежить від природи і свіжості сировини, природи використаного жиру, проникненості пакування і умов зберігання. З підвищенням температури зберігання швидкість окислення жиру збільшується.

Потемніння харчових концентратів і поява сторонніх присмаку і запаху може відбуватись за рахунок меланоідиноутворення за участю редукуючих цукрів і амінокислот. Швидкість карбоніламінових реакцій збільшується з підвищенням температури зберігання (до 25-30 °С) і вологості продукту (до 10-12 %).

Мікробіальне псування концентратів при дотриманні належних режимів зберігання не відбувається, хоча в них присутні різні мікроорганізми. Підвищення вологості продуктів при позитивній температурі може призвести до їх пліснявіння.

Пакування, маркування, транспортування, зберігання

Розфасовують концентрати в споживчу тару: пачки з паперу, картону, картону з внутрішнім полімерним покриттям, пакети з поліетиленової плівки, паперу, паперу з полімерним покриттям, комбінованих полімерних матеріалів, фольги і лакованого целофану, банки скляні, металеві і комбіновані, мішки, мішки-вкладиші поліетиленові, туби алюмінієві. Вони повинні бути загорнуті в два шари пакувального матеріалу: зовнішній -- етикеточний папір, внутрішній -- пергамент, підпергамент, папір парафінований. Клей, який використовується для наклеювання етикеток, повинен бути вироблений з полівінілацетатної дисперсії, крохмалю або декстрину. В якості транспортної тари використовують ящики фанерні, дощаті, з гофрованого картону, мішки паперові, лляні продуктові, барабани фанерні.

При маркуванні споживчої упаковки вказують: "Зберігати в сухому прохолодному місці", а транспортної -- "Боїться вологи". Транспортування і зберігання здійснюється згідно з встановленими правилами (ГОСТ 24508-80) [6, 17, 21, 31, 36, 41, 49, 50, 57, 63].

Проведення експертизи крохмалю, цукру, меду і кондитерських виробів

Особливості приймання. Приймання кондитерських виробів здійснюють у певній послідовності. Починають його з перевірки стану вагону або контейнера, справності пломб і відтисків на них. При виявленні відхилень одержувач викликає відповідального представника транспортної організації для того, щоб скласти комерційний акт і зробити відповідну відмітку у транспортних накладних про порядок відпуску вантажу. Якщо не виявлені відхилення, то відкривають вагон чи контейнер у присутності комісії у складі товарознавця, матеріально відповідальної особи і представника незацікавленої сторони. Ця ж комісія оглядає вагон або контейнер всередині, щоб проконтролювати дотримання правил завантаження або перевезення. При цьому звертають увагу на санітарний стан вагону або контейнера, закріплення вантажу, наявність механічних пошкоджень тари, відповідності тари і упакування вимогам певних документів. На споживчій тарі повинний бути наведений вміст основних поживних речовин і енергетична цінність.

У разі невідповідності продукції вимогам нормативних документів, подальше приймання припиняють, а особи, які перевіряють якість продукції, складають акт приймання. В ньому зазначають кількість оглянутої продукції і характер виявлених дефектів. Зміст акта приймання повинен бути переконливим і обґрунтованим, тому в ньому потрібно детально охарактеризувати, в якому вигляді надійшла продукція, в яких умовах зберігалась, а також описати стан тари і упакування, дефекти виробів та їх характер.

У випадку виникнення суперечок між сторонами в оцінці якості товару відбирають зразки (проби), які пломбують, забезпечують етикетками, підписаними особами, що брали участь у відбиранні. Один із відібраних зразків залишається у одержувача, другий направляють виготовлювачу, а третій віддають на дослідження до лабораторії організації, яка перевіряє, або до незацікавленої лабораторії. При відборі зразків складають акт, в якому зазначають порядковий номер проби, назву виробу, підприємства-виготовлювача та інші дані.

Підприємства-виробники проводять відвантаження кондитерських виробів не пізніше 1/5 частини до закінчення терміну зберігання, встановленого стандартом або технічними умовами для даного виду виробу. Оптова торгова організація відвантажує кондитерські вироби з таким розрахунком, щоб до моменту їх надходження до отримувача залишилось не менше Уз частини терміну зберігання, встановленого стандартами.

Постачальники надають покупцям знижку на покриття втрат від бою фруктово-ягідних кондитерських виробів у дорозі (при дотриманні правил пакування і відвантаження) і на заважку тари в таких розмірах: на бій в скляній тарі -- 0,1 % вартості продукції; на заважку тари з товаром (варення, джем, повидло) в бочках ємністю до 50 літрів -- 2,2 %, в бочках ємністю більше 50 літрів -- 1,5 %.

Приймання фруктово-ягідних кондитерських виробів проводиться не пізніше 20 днів. При виявленні в партії фруктово-ягідних кондитерських виробів прихованих недоліків акт складається протягом 5 днів з моменту виявлення, але не пізніше 9 місяців для варення і повидла в бочках і одного року для стерилізованої продукції в металевій і скляній тарі з дня надходження товарів.

При постачанні однорідної партії цукру в тарі зі стандартною вагою визначення ваги нетто проводиться шляхом виключення з ваги брутто ваги мішка, вказаного на ярлику при пакуванні. На кожну партію цукру виробниче підприємство видає посвідчення про якість, один примірник якого з транспортною накладною направляється отримувачу, а другий із платіжним дорученням -- платнику; при автомобільному транспортуванні ставиться штамп на товарно-транспортній накладній. Відвантаження цукру повинно проводитись в однорідній за об'ємом і категорією тарі.

Відбір проб

Для контролю органолептичних і фізико-хімічних показників цукру-піску, упакованого в мішки, відбирають певну кількість мішків. Із кожного мішка відбирають з двох різних місць точкові проби (ДСТУ 4619:2006). Відібрані точкові проби цукру старанно перемішують для складання об'єднаної проби масою не менше 2 кг. Для рафінованого цукру-піску в пакетиках масою нетто від 0,005 до 0,02 кг допускається маса об'єднаної проби 1,0 кг. Об'єднану пробу розділяють на дві частини, одну з яких направляють для аналізу, а другу опечатують і зберігають у темному місці на випадок арбітражного аналізу.

Для перевірки якості натурального меду від партії відбирають пакувальні одиниці, з яких беруть одиниці продукції, враховуючи масу нетто меду (ГОСТ 19792-74). Від кожної пакувальної одиниці відбирають точкову пробу, занурюючи трубчастий пробовідбірник діаметром 1012 мм по вертикальній осі на всю довжину робочого об'єму, відбирають пробу. Якщо мед закристалізований у такій тарі, то пробу відбирають конічним щупом не менше 500 мм завдовжки з проріззю по всій довжині. Чистим сухим шпателем відбирають верхню, середню і нижню частини. Об'єднану пробу групують з точкових проб, добре перемішують і потім виділяють середню пробу масою не менше 500 г. Останню ділять на дві частини масою не менше 200 г, укладають у дві чисті сухі скляні банки, щільно закривають і опечатують. Одну банку передають до лабораторії для аналізу, другу -- зберігають до закінчення приймання на випадок повторного аналізу.

Для оцінки якості з партії крохмалю відбирають вибірку (ДСТУ 4644:2006). З кожного відібраного мішка беруть щупом з верхньої і нижньої частин упакування разові проби. Із загальної проби методом квартування виділяють середню пробу масою не менше 500 г, яку аналізують, а залишок запечатують і зберігають протягом 2 місяців як арбітражну пробу. Для контролю якості пакування і маркування транспортної тари використовують вибірковий одноступеневий контроль (ГОСТ 5904-92). Партію приймають, якщо кількість одиниць транспортної тари, що не відповідає вимогам за упакуванням і маркуванням, менша або дорівнює приймальному числу.

Відібрані одиниці транспортної упаковки розкривають і з карамелі, ірису, цукерок, східних солодощів типу карамелі і м'яких цукерок відбирають точкові проби, перемішують їх і складають об'єднану пробу масою не менше 600 г. Для цукерок у коробках з кожної розкритої одиниці транспортної тари відбирають не менше однієї коробки. При складанні об'єднаної проби від одержаної вибірки відбирають не менше: однієї коробки -- при масі нетто до 400 г і дві коробки -- при масі нетто понад 400 г.

Мармелад, пастильні, желейні вироби, рахат-лукум, печиво, пряники, галети, крекери, вафлі, борошняні східні солодощі, що розфасовані у пачки і пакети, відбирають не менше двох одиниць, перемішують і складають об'єднану пробу масою не менше 400 г. Відібрану об'єднану пробу ділять на три частини, одну з яких направляють до лабораторії для досліджень, а дві залишають як контрольні, що використовують для повторних визначень. Підготовлені проби опечатують або пломбують.

З різних місць партії продукції в бочках або ящиках (повидло) відбирають 3 %, але не менше, ніж з трьох бочок або ящиків. Складають вихідний зразок, з якого відбирають 500 г продукції.

Показники якості, ідентифікації

Органолептичні показники цукру визначають за ДСТУ 4624:2006. Визначення сахарози проводиться за допомогою сахариметру (ДСТУ 2316-93, 2245-93, 5059:2008). Визначення кольоровості цукру. Суть методу полягає у вимірюванні оптичної густини шару розчину проби цукру і визначенні питомого показника світлопоглинання на спектрофотометрі (ДСТУ 4866:2007). Вміст редукувальних речовин визначають відповідно до ДСТУ 3945-2000, феродомішок тощо (ДСТУ 4244-2003, 4672:2006).

Мікробіологічний аналіз рафінованого цукру-піску включає визначення загальної кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, кількості дріжджів і пліснявих грибів.

Окрім зазначених вище вимог до якості цукру, обмежується масова частка дріб'язку цукру-рафінаду пресованого колотого, масова частка вологи, чистота розчину цукру, вміст токсичних елементів і пестицидів у цукрі-піску і цукрі-рафінаді, що не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені відповідно до медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів. Визначають також запах сухого цукру та його водного розчину.

Якість крохмалю оцінюють за органолептичними (колір, запах, зовнішній вигляд) та фізико-хімічними показниками (вологість, кількість краплин, кислотність, зольність, масова частка сірчанистого ангідриду, наявність металомагнітних домішок, вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники, вміст радіонуклідів (ГОСТ 7698-66; ДСТУ 3976-2000, 4286:2004, ДСТУ 4910:2008). Крохмаль картопляний за якістю поділяється на такі сорти: екстра, вищий, 1-й, 2-й; кукурудзяний -- на вищий і 1-й; пшеничний -- на екстра, вищий і 1-й. Дуже важливими показниками якості крохмалю є кількість краплин, тобто темних включень, які помітні візуально на вирівняній поверхні крохмалю. Переважно це дуже дрібні домішки частинок мезги, мінеральні речовини, що характеризують чистоту крохмалю.

У меді визначають консистенцію, аромат, смак (ДСТУ 4497:2005). Нормуються такі фізико-хімічні показники як масова частка води (на рефрактометрі), редукуючих цукрів, сахарози, мінімальне діастазне число, кількість оксиметилфурфуролу. Стандартний метод визначення діастазного числа ґрунтується на колориметричному вимірюванні кількості субстрату, що розкладений в умовах проведення ферментативної реакції, і наступним розрахунком діастазного числа.

Вміст оксиметилфурфуролу характеризує натуральність меду і ступінь збереження ним своїх якостей при зберіганні і переробці.

Контроль якості мармеладу здійснюють за станом поверхні, формою, консистенцією, кольором, запахом та смаком (ДСТУ 4333:2004, 4683:2006). Із фізико-хімічних показників визначають: вологість (за рецептурою), масову частку редукуючих цукрів, загальну кислотність, масову частку золи, нерозчинної в 10 %-му розчині соляної кислоти.

Якість пастильних виробів контролюють за зовнішнім виглядом, формою, структурою, консистенцією, кольором, запахом і смаком. Серед фізико-хімічних показників пастильних виробів нормується масова частка вологи, редукуючих цукрів, нерозчинних в 10 %о-й соляній кислоті, мінімальна загальна кислотність, максимальна густина зефіру, масова частка загальної сірчаної кислоти і бензойної кислоти, вміст токсичних елементів, радіонуклідів і мікробіологічних показників (ГОСТ 6441-69).

Якість варення (ДСТУ 4899:2007), яке поділяється на екстра, вищий і перший сорти, визначають за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, колір, консистенція плодів і сиропу, сторонні домішки, зацукрювання, запах і смак) і фізико-хімічними (вміст сухих речовин, сахарози, відношення маси плодів або ягід до маси нетто готового продукту, загальна кількість ароматичних речовин, вміст загальної сірчаної кислоти в перерахунку на С02, важких металів).

У джемі, який поділяється на вищий і перший сорти, визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, аромат, смак, вміст сухих речовин, сорбинової кислоти, сірчаного ангідриду, мінеральних домішок, титруєму кислотність (ДСТУ 4900:2007).

Якість повидла (ГОСТ 6929-88), яке поділяється на вищий, перший сорти і без сорту, визначають за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією, запахом і смаком, масовою часткою сухих речовин, титрує-мою кислотністю, сорбинової кислоти, бензойнокислого натрію, сірчаного ангідриду, домішок.

У карамелі визначають забарвлення виробів, поверхню, форму, запах і смак, вологість, масову частку редукуючих речовин, мінімальну кислотність, масову частку глазурі, загальної сірчанистої кислоти, золи, йоду (у карамелі з морською капустою), вміст токсичних елементів, мікробіологічні показники. Масова частка начинки залежить від кількості штук карамелі в 1 кг і виду карамелі. Масова частка цукру, що відділився від оболонки або іншого оздоблювального матеріалу, визначається у відкритій карамелі.

Якість цукерок оцінюють за зовнішнім виглядом, формою, запахом і смаком, вологістю, масовою часткою розчинних вуглеводів, жиру, редукуючих речовин, вмістом токсичних елементів, мікотоксинів і пестицидів, мікробіологічними показниками (ДСТУ 4135-2002, 4228:2003, 4326:2004, 4688:2006, 5060:2008).

Показники, що визначають безпеку споживання ряду цукерок -- це вміст солей важких металів, афлатоксинів, продуцентів мікробіологічних перетворень складових частин виробів, мутагенних сполук, що нагромадились при порушенні технологічних режимів обробки сировини.

При органолептичній оцінці якості борошняних кондитерських виробів звертають увагу на форму, стан поверхні, колір, запах і смак, вигляд у розломі, вологість, масову частку загального цукру, жиру, золи, нерозчинної в 10 % соляній кислоті, загальної сірчистої кислоти, лужність, намочуваність, токсичні елементи, пестициди, мікотоксини, мікробіологічні показники, якість укладання, насипання, загортання та, відповідно, відхилення від нормативів (ДСТУ 3781-98, ДСТУ 40332001, ДСТУ 4187-2003, ДСТУ 4429:2005, 4460:2005, 4505:2005, 4618:2006, 4803:2007, 5023:2008, 5024:2008). Для багатьох виробів (гігроскопічних, до складу яких входить жир) важлива герметичність упакування, продуктів у обгортці -- якість загортання. Окремо враховують кількість загорнутих або напіврозгорнутих виробів. Розміри виробів (довжину, ширину, товщину, діаметр) визначають вимірюванням не менше 5 штук виробів. Кількість складових частин виробів можна визначити прямим (ваговим) і непрямим методами.

До органолептичних показників якості шоколаду належать зовнішній вигляд, форма, консистенція, структура, запах і смак. Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду -- крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню. Із фізико-хімічних показників нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також золи, що не розчинна у розчині соляної кислоти. Масова частка цукру, жиру, начинки і вологи в шоколаді повинні відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою, враховуючи допустимі відхилення. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою передбачена не менше 25 %. При виготовленні шоколаду не допускається використання шоколадної маси з додаванням замінників какао-масла (ДСТУ 5076:2008).

Якість какао-порошку (ДСТУ 4391:2005, ДСТУ 5006:2008) оцінюють за зовнішнім виглядом, кольором, ароматом і смаком, масовою часткою вологи, ступенем подрібнення, що визначається після просіювання на шовковому ситі № 38 і на металевому № 016, дисперсністю, яка характеризується часткою дрібних фракцій, показником рН, вмістом загальної золи, яка не розчиняються в 10 %-ій соляній кислоті.

експертиза харчовий дефект маркування

Дефекти

При зберіганні цукор може адсорбувати сторонні запахи, вологу, внаслідок чого втрачає сипучість і утворює грудочки.

Найчастіше зустрічаються такі дефекти крохмалю: сірий колір, відтінки інших кольорів, зумовлені порушенням технології виробництва; гнилісний, затхлий та інші неприємні запахи, які можуть виникати при затримці обробки напівфабрикатів або недотриманні умов зберігання;

підвищена вологість -- наслідок порушення умов зберігання чи сушіння крохмалю; хрускіт мінеральних домішок -- при недостатній обробці сировини або напівфабрикатів.

Найчастіше в меді може зустрічатися такий дефект як підвищена вологість, характерна для недозрілого меду. Бродіння меду з вологістю понад 21 % відбувається під дією осмофільних дріжджів.

Спінювання меду -- дефект, коли на поверхні або по всьому об'єму меду з'являється значна кількість пухирців повітря. Зустрічається в меді з підвищеним вмістом білків, який багаторазово переливали або тривалий час перемішували.

Виділення темної рідини на поверхні характерне для меду із значним вмістом фруктози, якщо його зберігали тривалий час. Потемніння меду має місце внаслідок тривалого зберігання при температурі 2025 °С, зберіганні в алюмінієвій тарі або при нагріванні (вище 60 °С).

Поява сторонніх запахів з'являється при недотриманні умов зберігання.

Забороняється продаж меду при виявленні більше 21 %о води, бродіння, механічних домішок, прогрівання при температурі вище 50 °С, токсичності, радіоактивності, яка вища допустимого рівня, фальсифікації.

Наявність у меді сірчанистих сполук, які в натуральному відсутні, свідчать про те, що бджолам згодували цукровий сироп.

Розрізняють такі дефекти мармеладу: частково деформовані вироби; втягнуте дно фермового мармеладу; викривлення форми; напливи; мокра, липка поверхня (недотримання умов сушіння, транспортування та зберігання); груба зацукрена скоринка (обмежений вміст редукуючих цукрів у продукті, зберігання виробів при низькій відносній вологості повітря); затяжиста консистенція (підвищений вміст патоки, інвертного цукру в мармеладі); щільна тверда консистенція (підвищений вміст фруктового пюре або пюре з підвищеним вмістом пектинових речовин); цукриста малопружна консистенція (підвищена концентрація цукру, слабке виварювання або тривала варка, що сприяла гідролізу пектину); невиразний смак; хрускіт піску на зубах; присмак консервантів (недостатня теплова обробка маси).

Можуть виникати такі дефекти пастильних виробів: деформовані вироби; м'яті, надламані, з перекошеними гранями і ребрами; сильно стиснута форма зефіру (низька якість сировини і порушення технологічного режиму); нерівномірне забарвлення, наявність сірого, жовтого, бурого відтінків у світлих видах пастили; нерівномірна, обмежена пористість (наявність жиру в масі, що збивається, збільшення температури збивання вище 60 °С, порушення режиму збивання); грубопориста структура (недостатнє збивання пастильної маси); занадто густа структура пастили (низька якість сировини, порушення режиму збивання); відхилення смаку (занадто солодкий або кислий присмак пюре, що забродило) і запаху (різкий аромат есенції).

Недопустимими дефектами джему, варення і повидла є бродіння, пліснявіння, наявність піску та інших домішок, зацукрювання, неоднорідність кольору і консистенції, сторонні присмаки і запахи.

Печиво може зволожуватись, пліснявіти, поглинати сторонні запахи, відбувається прогіркання жиру.

При зберіганні карамель переважно зволожується або зацукрується. Зволоження зумовлене гігроскопічними властивостями редукуючих цукрів і залежно від їх вмісту забезпечується відповідна стійкість виробів при зберіганні. Прискорюють сорбцію вологи підвищена відносна вологість повітря (понад 75 %) і вологість карамельної маси (більше 3 %). Внаслідок цього поверхня карамелі стає липкою, що призводить до злипання незагорнутих виробів або до прилипання підгортки, етикетки. Тривала сорбція вологи спричиняє грудкування виробів, а потім і виділення сиропу. Зволожена карамель у разі зменшення відносної вологості повітря буде підсихати, а цукор з аморфного стану перейде в кристалічний. При зберіганні карамелі з начинкою, яка містить жир, можлива прогірклість жиру, внаслідок чого карамель набуває неприємного смаку і запаху. Для сповільнення цих процесів слід зберігати вироби при нижчій температурі. Тривале зберігання призводить до погіршення чи послаблення аромату карамелі внаслідок окислення ароматичних речовин.

Цукерки можуть мати ряд дефектів. Рубці на дні виробів, пухирці повітря у глазурі (виникають внаслідок великої швидкості перемішування або у разі використання холодної глазурі). При надмірному темперуванні одержують грубу структуру глазурі. Цукрове посивіння може з'являтись при високій вологості навколишнього середовища, переохолодженні, стиканні з вологими предметами. Деформовані вироби, неповне покриття (виникає при низькій температурі глазурі, недостатньо ефективному її перемішуванні), розм'ягчення глазурі, маслянистість, тьмяний глянець (виникає у випадку обмеженого використання глазурі, підданої темперуванню, при підвищеній вологості навколишнього середовища, неправильному охолодженні).

Грубодисперсна помада є наслідком повільного збивання і охолодження маси. Білі плями на поверхні неглазурованих цукерок виникають при поганій обробці помадних мас з наступним їх висиханням, кристалізацією, тобто виділення частини цукру у вигляді кристалів з перенасиченого стану.

При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін. Цукрове посивіння (пов'язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення у тепле з підвищеною відносною вологістю повітря, коли на виробі з'являються кристали цукру, що імітують сірий наліт), жирове посивіння (пов'язане з поліморфними перетвореннями жиру, внаслідок чого поверхня шоколаду тьмяніє, набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу проходить під впливом температури і тривалого зберігання). При тривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, в ньому з'являється сторонній запах. Зберігання шоколаду в приміщеннях з високою відносною вологістю повітря (90 % і більше) може призвести до його пліснявіння. Шоколад може пошкоджуватись комахами-шкідниками, серед яких найбільш небезпечною є шоколадна моль.

Упакування, маркування, транспортування, зберігання

Крохмаль пакують у подвійні мішки масою нетто до 50 кг, а також фасують у пачки або пакети з паперу, полімерних матеріалів масою від 250 до 1 000 г. На транспортній тарі передбачено попереджувальний знак "Боїться вологи" (ДСТУ 4245:2003, 4286:2004). Крохмаль потрібно перевозити у чистих сухих вагонах та автомобілях, запобігаючи дії атмосферних опадів. Не допускається перевезення крохмалю разом з виробами, які можуть передавати йому властивий їм запах. Для зберігання крохмалю використовують чисті, сухі, добре провітрювані склади, без стороннього запаху, не заражені шкідниками. Мішки з крохмалем складають у штабелі висотою 8-10 рядів на дерев'яні підтоварники, покриті брезентом або полімерними матеріалами.

Цукор фасують у паперові або поліетиленові пакети. Для міських перевезень можна використовувати одинарні пакети, а для міжміських -- із подвійного паперу. Фасують у підпергамент і етикеточний папір, картонні коробки, паперові пачки. Допустимі відхилення від маси не повинні перевищувати: для пачок масою нетто 0,5 кг ±2 % при механізованому фасуванні і ±1,5% -- при ручному; для пачок масою нетто 1 кг і для цукру-піску, в тому числі рафінованого, допустимі відхилення ±1,5 % (ДСТУ 2316-93, 4243-2003). Фасований цукор-пісок і цукор-рафінад упаковують в ящики дощаті, з гофрованого картону. Дощаті ящики до упакування вистилають папером. Цукор-пісок, у тому числі рафінований, упаковують у нові мішки і мішки 1 і 2 категорій. Тара не повинна забруднювати цукор кострицею або ворсом і мати стороннього запаху. Передбачено також використовувати у мішках з тканини поліетиленові і паперові тришарові вкладиші. Цукрова промисловість України використовує мішки-вкладиші з поліетиленової плівки марки С понад 0,03 мм завтовшки, які захищають цукор від зволоження, забруднення механічними домішками. Для фасування цукру-піску в пакети по 1,0 і 0,5 кг використовують плівку завтовшки 0,06-0,08 мм.

Цукор перевозять всіма видами транспорту, але цукор, розфасований в поліетиленові пакети і упакований в ящики з гофрованого картону, можна транспортувати тільки автомобільним транспортом. Криті вагони, цукровози і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з верхом, який не протікає. При перевезенні цукру автомобільним транспортом мішки з цукром слід складати на дерев'яні піддони, а при їх відсутності кузов автомобіля варто застилати брезентом, папером або чистими паперовими обрізками. Після укладання мішки з цукром або ящики треба накрити брезентом.

Мішки з цукром складають штабелем рівними рядами вперев'язку з обмеженим нахилом зовнішніх стінок штабеля і горловиною мішків в середину. Штабелі слід складати з однорідного за якістю цукру, упакованого у тару одного виду, що має одну стандартну масу. Гранична висота штабеля цукру-піску, упакованого в мішки з тканини -- 46 рядів, рафінованого цукру-піску -- 36, цукру, упакованого в дощаті ящики -- 5 м, в картонні -- 2, а в транспортні пакети -- 4 м. На кожний штабель заводять штабельний ярлик, в якому мають бути вказані назва цукру, постачальник, номер вагону, номер накладної, кількість місць, маса нетто, вид тари, дата надходження, номер документа про якість і основні показники якості (ДСТУ 4245-2003).

Мед фасують в міцну, чисту, інертну по відношенню до складових частин продукту тару, що не пропускає вологу і ароматичні речовини. В обмеженій кількості використовують бочки і бочонки, виготовлені з бука, берези, верби, кедра, липи, чинари, осики, вільхи з парафінованою всередині поверхнею, вологістю деревини не вище 16 % і місткістю до 200 дм3. Частіше застосовують фляги з нержавіючої, листової сталі, алюмінію і алюмінієвих сплавів місткістю 25 і 38 дм3 (ГОСТ 19792-74). Споживчою тарою служать: скляні банки різної місткості, банки металеві, склянки і туби з алюмінієвої фольги, покриті харчовим лаком, місткістю 30-450 см3, пакети і коробки з полімерних матеріалів (переважно з полістиролу), посуд керамічний, покритий всередині поливою, інколи склянки литі або гофровані з пресованого картону з вологонепроникним покриттям. Тару наповнюють не більше 95 % її повного об'єму. При фасуванні меду допускаються відхилення: для маси нетто 0,03-1,5 дм3 -- ±2 %, для маси нетто більше 1,5 дм3 -- ±1 %. На верхній кришці ящика із скляною або керамічною тарою наносять написи: "Обережно, крихке", "Верх, не кантувати".

Мед перевозять всіма видами транспорту з дотриманням відповідних санітарних правил. Стандартом нормуються правила укладання, в тому числі обмежена висота штабеля фляг з медом -- 1,5 м, ящиків дерев'яних -- до 3 м, ящиків картонних -- до 2 м. Важливо при цьому попередити пересування тари з медом, а при автомобільних перевезеннях -- закривати її брезентом.

Мед потрібно зберігати в приміщеннях, захищених від прямих сонячних променів. При цьому слід не допускати небажаного товарного сусідства з продуктами, які можуть передавати меду нетиповий для нього запах. Фляги з медом можна складати в два-три яруси з перекладанням їх дошками, а ящики зберігати штабелями до 2 м заввишки.

Мармелад складають рядами в картонні коробки, фасують в алюмінієву фольгу, пакети з целофану, полімерних плівок і коробки з полімерних матеріалів, ящики фанерні або з гофрованого картону. На транспортну тару наносять маніпуляційні знаки "Обережно, крихке", "Боїться вологи", "Боїться нагрівання", "Зберігати в сухому, прохолодному місці". Маркування транспортної тари додатково включає масу брутто чи кількість пакувальних одиниць і масу пакувальної одиниці (для фасованого мармеладу) без внесення інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність продукту. Номер укладача або зміни вказують на ярлику, який вкладають у коробку, пачку чи пакет (масою нетто понад 150 г) або ящик з мармеладом. Допускається замість ярлика проставити інформацію штемпелем із внутрішнього боку тари (ДСТУ 4333:2004).

Пастильні вироби клеєві фасують в коробки, пакети або пачки, загортають в целофан або полімерні плівки. Вагові вироби вкладають в ящики дощаті, фанерні або з гофрованого картону не більше, ніж у три ряди. Маркування транспортної тари з пастильними виробами повинно включати попереджувальний знак "Обережно, крихке".

Фасують варення, джем і повидло в скляні або жерстяні покриті лаком банки, дерев'яні бочки, а також у тару з термопластичних полімерних матеріалів. Для джему і повидла використовують алюмінієві циліндричні банки і фанерні барабани з поліетиленовими мішками-вкладишами, а повидло -- в бочки з полімерних матеріалів, дощаті або фанерні ящики, застелені пергаментом.

Карамель відкриту без захисної обробки поверхні фасують у металеві і комбіновані банки, коробки з картону, карамель загорнуту і відкриту -- у картонні коробки, металеві і комбіновані банки, пакети з целофану, коробки, банки і пакети з полімерних матеріалів, де допускається відхилення маси. Деякі види карамелі фасують по декілька штук в тюбики або пачки (ДСТУ 3893-99). Карамель відкриту без захисної обробки поверхні пакують у мішки з полімерної плівки, які вкладають в ящики з гофрованого картону. На транспортній тарі наносять маніпуляційні знаки: "Обережно, крихке", "Боїться вологи", а також маркування. Перевезення карамелі здійснюється аналогічно іншим кондитерським виробам.

Цукерки загорнуті вагові укладають рядами або насипанням у ящики із гофрованого картону, дощаті або фанерні. Незагорнуті цукерки укладають в ящики рядами з перестиланням рядів пергаментом, підпергаментом або целофаном. Допускається відхилення маси нетто одиниці розфасовки: ±3 % -- до 200 г, ±2 % -- більше 200 г до 1 000 г, ±1 % -- більше 1000 г (ДСТУ 4135-2002, 4228:2003, 4326:2004). При маркуванні наносять маніпуляційні знаки: "Обережно, крихке", "Зберігати в сухому, прохолодному місці".

Розфасовують печиво в пачки, коробки, пакети з паперу, целофану, кашированої фольги і полімерної плівки. В якості транспортної тари використовують дощаті або фанерні ящики з гофрованого картону, на які передбачені відхилення маси. Тара, пакувальні матеріали повинні бути міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху. На ній наносять спеціальні знаки: "Не кидати", "Зберігати в сухому місці". Ящики з печивом повинні бути встановлені на стелажах штабелями висотою не більше 2 м, з проходами не менше 0,7 м (ДСТУ 3781-98).

Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколад фасують у пачки або коробки з картону, полімерних матеріалів. Загорнутий шоколад у вигляді плиток пакують у ящики з гофрованого картону, коробки або пачки з картону, а потім у ящики дощаті, фанерні або з гофрованого картону. Для місцевого перевезення загорнутий шоколад можуть пакувати у багатооборотні ящики, які повинні бути чистими і забезпечувати збереження якості виробів. При маркуванні наносять знаки: "Не кидати", "Зберігати в сухому, прохолодному місці".