Упакування, маркування, транспортування, зберігання

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Упакування, маркування, транспортування, зберігання

Овочі упаковують в ящики, ящичні піддони, мішки з тканини або сітчасті мішки. Ранні овочі при транспортуванні залізничним або водним транспортом упаковують в жорстку тару ємністю 30-50 кг. Кожну пакувальну одиницю високоцінних сортів супроводжують етикеткою, де зазначають: високоцінний; найменування продукції і ботанічного сорту; найменування відправника; дату упакування і відвантаження; позначення діючого стандарту.

Овочі транспортують всіма видами транспорту у відповідності з правилами транспортування швидкопсувних вантажів, діючими на даному виді транспорту. Картопля високоцінних сортів супроводжується свідоцтвом на сортову картоплю. В кожний транспортний засіб слід розміщувати одну партію. Допускається розміщення в одному транспортному засобі при перевезенні водним транспортом декількох партій при умові їх окремого розміщення. Допускається в період масової заготівлі транспортування, наприклад, пізньої картоплі навалом, крім пізньої картоплі високоцінних сортів.

Висота падіння бульб при завантажувально-розвантажувальних роботах не повинна перевищувати 30 см.

При виявленні осередку карантинних хвороб і шкідників овочі супроводжують карантинним сертифікатом, який додається до документа про якість.

Овочі зберігають в умовах, які забезпечують зберігання їх якості у відповідності з діючими правилами, затвердженими в установленому порядку.

Плоди упаковують в ящики ємністю 24-25 кг, спеціальні контейнери (250 кг) або картонні ящики. Тара повинна бути міцною, сухою, чистою, без стороннього запаху (ГОСТ 21122-75). У кожний ящик упаковують плоди одного помологічного і товарного сорту. В нижчому сорті допускається суміш помологічних сортів. Плоди вкладають в ящики, вислані папером, рядами. Наприклад, кожне яблуко вищого сорту обгортають в папір, яблука третього сорту вкладають без дотримання рядів. На кожну одиницю упакування повинна бути наклеєна етикетка з окантовкою відповідного кольору: для вищого сорту -- блакитного, для першого -- червоного, для другого -- зеленого, для третього -- жовтого, де вказано: найменування відправника; помологічний сорт; товарний сорт; розмір плодів (великі, середні, дрібні); дата упакування; номер партії; позначення діючого стандарту. В середину кожного ящика повинен бути вкладений талон, де вказаний номер укладчика. Кожна партія супроводжується документом про якість, де вказуються всі необхідні дані.

Для солоних, мочених, квашених овочів і плодів повинні використовуватись бочки ємністю не більше 120 дм3, піддони ящичні спеціалізовані і збірно-розбірні ємкості з мішками-вкладишами з поліетиленової плівки "харчової", пакети з полімерних і комбінованих матеріалів масою нетто не більше 0,5 кг. Зверху заливаються соком і закриваються поліетиленовою плівкою. Отвір в бочках повинен бути розташований зверху (ГОСТ 3858-73).

Консерви фасують в скляні банки, закупорені лакованими кришками або лаковані металеві банки ємністю до 3 дм . При маркуванні наносять найменування консервів, масу нетто в грамах, найменування складових частин та інші дані. Ящики з консервами вкладають прямокутними штабелями висотою до 3 м, залишають відстань між штабелями і приладами опалення -- 75 см, між штабелями і стіною -- не менше 10 см.

Для пакування сушених фруктів використовуються ящики з гофрованого картону ємністю 12,5 кг; дощаті нерозбірні -- 25 кг; фанерні -- 11 -- 25 кг; барабани фанерні і картонні навивні, мішки паперові (з 4-х шарів) -- 25 кг. Для фасування до 1 кг використовують пакети з поліетиленової плівки, поліетилену-целофану, комбіновані, з фольги і паперу та ін. Допускається відхилення маси нетто упаковки у %, не більше: ±1 -- до 0,5 кг; ±0,5 -- більше 0,5 до 1 кг; ±0,2 -- більше 1 кг.

Фасовані сушені фрукти упаковують в ящики з гофрованого картону, фанери по 20 кг. Внутрішня поверхня вистилається пергаментом або іншими матеріалами (ГОСТ 12003-76). При маркуванні транспортної тари вказують: найменування виробника, підлеглість, місце знаходження, найменування продукту, дату виробництва, термін зберігання, сорт, позначку стандарту, а також -- "Зберігати в сухому, прохолодному, дезинфікованому приміщенні", попереджувальний знак -- "Боїться вологи".

Транспортують в критих видах транспорту, що не заражені шкідниками і без стороннього запаху.

Особливості проведення експертизи імпортної плодоовочевої продукції

При проведенні експертизи імпортної плодоовочевої продукції всі необхідні дані експерт записує в робочий зошит, а потім використовує їх для складання акта експертизи.

У завдання експертизи бананів і ананасів входить визначення середньої ваги одиниці тари, ваги стовбурів і гребенів бананів, ростових пагонів ананасів у відсотках по відношенню до загальної ваги нетто, а також визначення якості плодів. Банани і ананаси, пред'явлені експерту не розсортовані, розглядаються як єдина партія. Перед початком проведення експертизи експерт повинен визначити температуру і відносну вологість повітря в приміщенні (температура повітря не нижче +12 °С для бананів і не нижче +8°С для ананасів).

Визначення середньої ваги одиниці тари проводять окремо по кожному виду тари таким чином: від партії бананів в гвінейській упаковці (кетяги упаковані в двошаровий крафтпапір з прокладкою з рисової соломи) відбирають 5 % кетягів в повноцінній упаковці з різних місць партії з таким розрахунком, щоб вага брутто відповідала вазі 5 % брутто, вказаній у ваговій відомості одержувача товару. Від партії бананів в поліетиленових мішках, бананів або ананасів в бамбукових корзинах, дерев'яних ящиках і картонних коробках відбирають 5 % місць з повноцінною упаковкою з різних місць партії. Потім тару звільняють від вмісту, зважують разом з пакувальним матеріалом і визначають середню вагу одиниці тари. При неоднорідності тари (упаковки) проводиться угрупування місць за ємкістю і виглядом, і встановлюється середня вага одиниці тари кожного виду окремо. Одержувач товару складає акт розташування товару за виглядом тари і прикладає його до акта експертизи. Визначення ваги стовбурів і гребенів бананів проводять одночасно з визначенням середньої ваги одиниці тари. Для цього беруть кетяги, звільнені від упаковки і зважені раніше при визначенні ваги тари. Грону плодів відокремлюють ножем від стовбура по кільцю гребеня так, щоб вони не втрачали своєї форми і плоди не відділялися від кисті. Стовбури з гребенями зважують і встановлюють їх вагу у відсотковому відношенні до ваги нетто.

Після визначення середньої ваги одиниці тари вся партія бананів розпаковується і визначається якість плодів. У разі надходження бананів, однорідних за ступенем зрілості та якістю, відбирають з різних місць партії не менше 5 % кетягів і розсортовують за товарними сортами. У разі надходження бананів, неоднорідних за ступенем зрілості та якістю, експерт зобов'язаний зажадати розпакування їх і розсортувати на наступні групи: кетяги із зеленими плодами; кетяги із зрілими плодами; кетяги з перезрілими і пошкодженими плодами; кетяги з плодами, що погнили; опадання плодів. Визначення якості бананів проводять у кожній групі окремо. Одержувач товару оформляє акт розсортування бананів за групами, який додається до акта експертизи. Кетяги з перезрілими та пошкодженими плодами і опадання плодів піддають стовідсотковому розсортовуванню за товарними сортами, визначаючи їх якість в першу чергу. У тих випадках, коли банани, що надійшли, містять велику кількість кетягів з перезрілими плодами, що загнили і гнилими, експерт на прохання замовника експертизи і з дозволу керівництва відділу товарних експертиз проводить визначення якості за фактичним виходом плодів.

Плоди ананасів, що надійшли на базу або склад, розташовуються одержувачем товару за ступенем зрілості і видом тари відповідно до маркування на тарі. За відсутності маркування на тарі розташування плодів за ступенем зрілості проводять після розташування всіх місць.

Для визначення якості плодів відбирають не менше 5 % неповноцінних упаковок з плодами споживчого ступеня зрілості з різних місць партії, розпаковують їх, і плоди розсортовують за товарними сортами. Визначення якості плодів, що не досягли споживчого ступеня зрілості, проводять після процесу дозрівання.

На далекі відстані кавуни, дині і гарбузи перевозяться у вагонах укладеними на підстилку завтовшки не менше 10 см. Висота завантаження кавунів у вагон не повинна перевищувати 130 см. Укладання кавунів різносортних і з різним забарвленням шкірки проводиться окремо.

Дині у вагонах перевозяться або без тари (з укладанням на підстилку заввишки в 2-3 шари), або упакованими в ящики. Практикують перевезення динь у вагонах, обладнаних полицями-стелажами. Дині укладають на підстилці в 2-3 шари, а також підвішують, обв'язавши їх трав'янистими джгутами.

Гарбузи перевозять в ящиках або навалом з підстилкою.

У кожній упаковці господарсько-ботанічний сорт динь і гарбузів повинен бути однорідний.

Перевезення кабачків і патисонів здійснюється тільки на короткі відстані автомобільним транспортом в ящиках по 16-20 кг. Приймання свіжих плодів баштанних культур проводиться партіями. Для визначення якості відбирається середній зразок з різних місць вагону. При безтарному перевезенні середній зразок відбирається у розмірі від 2 до 3 % від ваги партії. При перевезенні плодів у тарі для складання середнього зразка з партії до 100 місць відбирають не менше трьох одиниць упаковки, а з партії понад 100 місць відбирається додатково на кожні 50 місць по одній одиниці упаковки. Середній зразок зважується і аналізується за всіма показниками, передбаченими у відповідних стандартах.

Для визначення внутрішнього стану плодів кавунів беруть до 10 % плодів від ваги стандартної частини зразка, але не менше 5 плодів, і шляхом розрізання встановлюють кількість зрілих і незрілих плодів у відсотках.

При експертизі якості невеликих партій кавунів і динь (1-3 вагони) рекомендується визначати наявність пошкоджених і гнилих плодів за їх фактичною вагою. При цьому спочатку з вагону вивантажують цілі, здорові плоди, а ті, що залишилися у вагоні -- биті і гнилі плоди -- зважують і за фактичною вагою обчислюють їх процентний вміст в партії. Плоди, пошкоджені в процесі вивантаження, не враховуються. За результатами аналізу середнього зразка експерт дає висновок про якість плодів у відсотках до ваги партії, без урахування допусків, передбачених стандартами. В заключенні вказується причина псування (загнивання) плодів.

Найбільш поширені хвороби плодів баштанних культур представлені в таблиці 2.2.

Таблиця 1 Найбільш поширені хвороби плодів баштанних культур

Примітка. Захворювання викликаються грибками-паразитами і бактеріями. Плоди особливо інтенсивно уражаються гниллю при високій температурі та великій вологості

плодоовочевий транспортування квашений

Експертиза консервів. Якщо кількість та якість перевіряється водночас, то відбирається від партії вихідний зразок -- 2 % місць. При визначенні кількості місць в партії проводиться суцільний підрахунок при вивантаженні та звіряється з транспортними документами. Консерви в підмоченій або пошкодженій упаковці перевіряються окремо, про що робиться запис в акті. Якщо експертиза проводиться на складі отримувача, то кількість місць вказується в акті на основі даних супровідних документів або приймального акта. Для встановлення відповідності кількості одиниць фасування в транспортній упаковці даним маркування на ящиках експерт відбирає і відкриває 2 % одиниць упакування. Результати співставляються з даними маркування і супровідними документами та фіксуються в акті. Якщо виявлена нестача, бій або невідповідність товару даним маркування, результати перевірки розповсюджуються тільки на перевірену кількість упакувань. Експерт може провести суцільну перевірку всієї партії. Для визначення якості консервів за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками відбирають і відкривають 2 % одиниць упакувань. При цьому експерт звертає особливу увагу на маркування товару, піддає суцільному зовнішньому огляду, розсортуванню за зовнішніми дефектами. Якщо за зовнішнім виглядом консерви не відповідають вимогам контракту, то вихідний зразок подвоюється. Для органолептичної оцінки (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак, кількість шматків) експерт відкриває не менше 2 одиниць споживчих упакувань. Продукт перевіряють в холодному або підігрітому вигляді, в залежності від способу вживання. При перевірці консервів у металевих банках експерт звертає увагу на внутрішню поверхню банки, стан лакового покриття. Для лабораторного, органолептичного і бактеріологічного дослідження експерт відбирає з вихідного зразка середній зразок від 3 до 17 одиниць в залежності від ємкості тари.

Відібраний контрольний зразок зберігається 6 місяців. Його упаковують, опломбовують і передають замовнику експертизи для направлення в нейтральну лабораторію з актом відбору проб (один додається до акта експертизи, другий -- замовнику). Повторне дослідження при необхідності проводять в подвійній пробі. Результати дослідження відображаються в акті експертизи. На основі досліджень експерт дає в акті заключения про відповідність або невідповідність (конкретно) умовам контракту. До акта експертизи додається акт відбору проб і акт лабораторного дослідження.

Якщо партія розвантажена на склад без присутності експерта, він робить запис: "На замовлення отримувача, товар надійшов за такими транспортними документами".

Експертиза сухофруктів. Кількість сухофруктів визначається під час вивантаження товару шляхом 100 %-го підрахунку місць і суцільного переважування маси брутто в присутності представника замовника. Товар у дефектних упакуваннях зважується окремо. Результати підрахунку товарних місць і визначення маси брутто записуються в спеціальну відомість, де вказують всі необхідні дані про товар. На замовлення експерт визначає середню вагу тари або середню вагу нетто одиниці упакування. Для цього відбирають під час вивантаження 4-6 % місць з партії до 500 місць, а з партії 500 і більше місць -- 2-3 %. Результати розповсюджуються на всю партію. Для визначення якості складають вихідний зразок. Беруть 2 % одиниць упакування, піддають ретельному огляду на зараження шкідниками. Відбирають загальну вибірку з ящика масою 500-1 000 г з верхнього, середнього і нижнього шарів. В пошкоджених упакуваннях пробу відбирають окремо. Середній зразок відбирають в кількості: винограду і вишні -- 1 200 г, сливи, абрикосів -- 2 000 г, груш, яблук, інжиру -- 3 000 г. При виявленні шкідників відбирають додатково 500 г для дрібних плодів і 1 000 г -- для великих і визначають зараженість ними сухофруктів.

У середньому зразку перевіряють колір, запах, смак, розмір, наявність плодів, пошкоджених шкідниками, прив'ялених, з сонячними опіками, сторонні домішки, металодомішки, вміст вологи [6, 14, 23, 27, 28, 32, 35, 36, 39, 41, 46, 50].

Особливості експертизи смакових товарів

Проведення експертизи смакових товарів

Особливості приймання. Горілка, лікеро-горілчані вироби, коньяк, інші міцні напої, вино, шампанське, пиво, мінеральні води і безалкогольні напої, які надійшли у відкритій тарі, в закритій непошкодженій тарі з ознаками витікання або бою, в закритій пошкодженій тарі приймаються за кількістю і зовнішнім виглядом (закорковування, етикетування, витікання) в момент вивантаження з представником постачальника або іншої організації.

У договорі може бути передбачено, що при виявленні покупцем (отримувачем) бою пляшок, він зобов'язаний зберігати їх горличка з корком до приїзду представника постачальника (відправника).

При виявленні отримувачем в горілці і лікеро-горілчаних виробах сторонніх включень у посуді з непошкодженим закорковуванням протягом 10 днів з дня надходження постачальник (виробник) зобов'язаний замінити на вимогу покупця (отримувача) забраковану горілку або переробити її. Постачальник (виробник) несе відповідальність за випадіння винного каменю, помутніння лікеро-горілчаних виробів, коньяку, інших міцних напоїв, вина, помутніння шампанського і витікання мінеральних вод, якщо буде підтверджено в порядку, передбаченому інструкцією, що вони зберігались в належних умовах, з дотриманням вимог стандартів або технічних умов і час зберігання не перевищує гарантійних термінів. Постачальник (виробник) має право перевірити дотримання умов зберігання товарів торговими підприємствами.

Відбір проб. Для перевірки якості чаю, а також відповідності тари, пакування і маркування вимогам діючого стандарту від кожної партії з різних місць відбирають 5 % ящиків з чаєм, але не менше двох тарних місць. З різних місць кожного відібраного ящика відбирають для дослідження однакову кількість пачок, коробок або чайниць з чаєм загальною масою нетто від усіх ящиків 1,2 кг. Після ретельного перемішування відбирають пробу масою 0,5-0,6 кг, яку використовують для визначення феродомішок. Залишену частину проби ділять на дві. Одну використовують для досліджень, а з другої виділяють 0,05 кг для арбітражного аналізу. їх вкладають в банку, опечатують і етикетують. Якщо чай не відповідає вимогам стандарту, проводять повторний відбір проб з інших ящиків партії. Результат повторної перевірки є кінцевим і розповсюджується на всю партію.

Пробу кави відбирають шляхом відкривання різних місць партії в кількості 5 % ящиків, але не менше двох. Із відібраних зразків відбирають після ретельного перемішування 250-500 г. Зразок розміщують в чисту суху металеву або скляну банку з кришкою, опечатують або опломбовують, етикетують (ГОСТ 6805-66).

Пробу солі для аналізу відбирають від партії в дрібній розфасовці -- з кожного вагону або з кожних 20 т з різних місць цілими пакувальними одиницями (коробками, пакетами і мішками). Із партії в великому пакуванні пробу складають з окремих виїмок, взятих щупом від 5 % мішків даної партії, але не менше ніж з 5 мішків. Із кожної партії йодованої солі, на яку складається сертифікат, відбирають не менше 3 проб. Від партії солі, завантаженої у вагон без пакування (навалом), пробу складають з окремих виїмок, взятих щупом з кожного вагона в шести різних місцях (всередині і по краям). Кожну виїмку солі відбирають в кількості 0,5 кг. Маса середньої проби повинна бути для солі "Екстра", "Мелена" (помелів № 0, 1 і 2), "Подрібнена" або "Зернова" -- 1,5 кг; для молотої солі помелу № 3 -- 2,25 кг. Середню пробу ділять на три рівні частини, розміщують в чисту суху скляну банку або пляшку і герметично закривають, етикетують. Одна проба передається до лабораторії для аналізу, друга зберігається на випадок арбітражного аналізу, а третя передається виробнику (ДСТУ 4886.1:2007).

Для визначення якості, наприклад, листа лаврового на відповідність вимогам діючого стандарту з різних місць партії відбирають певну кількість транспортних одиниць. Від неупакованого лаврового листа відбирають не менше 10 точкових проб. Від кожної відібраної пакувальної одиниці відбирають не менше двох точкових проб по 100 г. Від кожної відібраної одиниці для контролю якості фасованого лаврового листа відбирають один пакет від кожних повних і неповних 100 пакетів. Складають об'єднану пробу масою 1 кг, з якої виділяють 150 г для досліджень (ГОСТ 17594-81).

Для перевірки якості безалкогольних напоїв, квасу і сиропу, розлитих в пляшки, відбір одиниць продукції у вибірку проводять згідно стандарту. Для визначення повноти наливу від партії відбирають вибірку об'ємом 10 пляшок. При наявності дефектних пляшок у вибірці більше або якщо вони дорівнюють бракувальному числу, а також при невідповідності якості незалежно від пакування, партія бракується. З вибірки для контролю стійкості кольору, аромату і смаку відбирають по 2 пляшки. Решту пляшок об'єднують, змішують і в середній пробі визначають інші показники якості. Для проведення аналізу пляшки з пробою зберігають при температурі від 0 °С до 5 °С не більше 24 годин (ДСТУ 4856:2007).

Для перевірки якості пива, розлитого в пляшки, вибірку відбирають згідно стандарту. Для визначення повноти наливу від партії пива, розлитого в пляшки, відбирають вибірку об'ємом 10 пляшок (ДСТУ 4856:2007).

Проби лікеро-горілчаних виробів відбирають від кожної однорідної партії. Середній зразок партії складають з 10 пляшок, відібраних з різних місць партії і з різних ящиків. Пробу перемішують і відбирають середній зразок у кількості 2 л. Розливають в пляшки по 0,5 л. Горличко кожної пляшки з середньою пробою обгортають, зав'язують шпагатом, кінці якого опломбовують і опечатують. Дві пляшки по 0,5 л з актом відбору проб направляють до лабораторії для арбітражного аналізу, а дві пляшки зберігають протягом одного місяця на випадок необхідності проведення контрольного аналізу (ДСТУ 4164-2003, 4165-2003, 5043:2008).

Вина, виноматеріали, коньяк і коньячні спирти приймаються партіями. Для контролю якості проби відбирають від кожної транспортної одиниці і складають загальну пробу 5 л. Для фасованої продукції обсяг вибірки складає 20 пляшок. Проби розливають у 8 пляшок по 0,5 л або в 4 пляшки по 0,7-0,8 л. Одну пробу (1 пляшка 0,7-0,8 л або 2 пляшки по 0,5 л) направляють до лабораторії, другу зберігають не більше трьох місяців на випадок повторного аналізу, третю -- направляють отримувачу, четверту -- постачальнику. Пляшки опечатують або опломбовують, етикетують (ГОСТ 14137-74).

Показники якості, ідентифікації

У чаї (ГОСТ 1938-73), який поділяється на "Букет", вищий, перший, другий і третій сорти, визначають аромат і смак, настій, колір розвареного листа, зовнішній вигляд. Ці показники мають відмінні особливості в залежності від сорту чаю. З фізико-хімічних показників визначають: вміст вологи, кофеїну, таніну, дріб'язку (висівок і крихт), феродомішок.

У каві натуральній та кавових напоях (ГОСТ 6805-97; ДСТУ 4394:2005, 4118-2002, 4849:2007, ДСТУ ISO 4052-2004), яка поділяється на вищий і перший сорти, при проведенні експертизи визначають зовнішній вигляд, аромат, смак, вміст вологи, загальної золи в перерахунку на суху речовину, золи, нерозчинної в 10 %-ій соляній кислоті, кількість екстрактивних (розчинних у воді) речовин на рефрактометрі, вміст кофеїну, ступінь помелу, вміст металодомішок, сторонніх домішок.

При визначенні якості, наприклад, лаврового листа (ГОСТ 17594-81) велику увагу приділяють зовнішньому вигляду, запаху і смаку, довжині, вологості, вмісту жовтого і поламаного листа, кількості домішок.

Сіль за якістю повинна відповідати вимогам стандарту за такими показниками: колір, запах, смак, масова частка хлористого натрію, оксиду заліза, нерозчинних у воді речовин, вологи, рН та ін. (ГОСТ 13830-84, ДСТУ 4886.4:2007, 4886.3:2007, 4886.2:2007).

Якість пива (ГОСТ 3473-78; ДСТУ 4258:2003, 4850:2007, 4851:2007, 4852:2007) визначають за органолептичними показниками (зовнішній вигляд, піна, аромат і смак) і фізико-хімічними (масова частка сухих речовин в початковому суслі, двоокису вуглецю, спирту, кислотність, кольоровість, стійкість і час доброжування).

Якість безалкогольних газованих напоїв і соків визначають за зовнішнім виглядом, кольором, прозорістю, ароматом, смаком, вмістом сухих речовин і кислотністю; в соках визначають ще й масову частку аскорбінової та сорбінової кислот, спирту, осаду, домішок та ін. (ДСТУ 4257:2003, 4283.2:2007, ОСТ 18-117-73).

При визначенні якості горілки та лікеро-горілчаних виробів визначають зовнішній вигляд, колір, запах і смак, вміст етилового спирту, лужність 100 мл горілки, альдегідів, сивушних олій, ефірів, пробу на метиловий спирт, загального екстракту, цукру, кислот, вміст важких металів і миш'яку, мікробіологічні показники, вміст радіонуклідів (ДСТУ 41642003, 4221-2003, 4256-2003, 4257:2003, 4700:2006, 4979:2008. 5068:2008).

Кількість спирту визначають за допомогою спиртометра, виражають в об'ємних відсотках після попередньої відгонки.

Вміст загального екстракту. Метод оснований на визначенні відносної густини продукту і дистиляту з подальшим розрахунком відносної густини водного розчину екстракту (ДСТУ 4164-2003).

Контроль якості вин (ДСТУ 4112.3-2002, 4112.4-2002, 4112.6-2002, 4393:2005, 4800:2007, 4806:2007, 4807:2007, ДСТУ 4836:2007) полягає у визначенні зовнішнього вигляду, прозорості, аромату (букету) і смаку, об'ємної частки етилового спирту, цукрів, титровану кислотність в перерахунку на винну кислоту.

Дефекти

Ознаками низької якості чаю є темний, густо забарвлений, але тьмяний непрозорий настій.

При недостатньо вираженій терпкості чай має пустий "плаский" смак, властивий неферментованим чаям. Небажані запахи, які є наслідком порушення технології виробництва або неправильного зберігання: димний, припечений, трав'янистий, сирий, затхлий, пліснявий, кислий та інші сторонні запахи.

На органолептичні властивості солі негативно впливає підвищений вміст мінеральних домішок. Так, хлористі солі магнію і кальцію надають їй надмірну гігроскопічність. Сіль з високим вмістом заліза, яка використовується при солінні продуктів, що містять жир (масло, сири, жирні види риб), утворює окислені або бурі плями. Це є результатом окислення жирів при каталітичному впливі заліза. Кальцій надає солі грубий лужний смак, магній -- гіркоту; при використанні солі з підвищеним вмістом калію спостерігається неприємне відчуття в горлі, нудота і головний біль.

Використання недоброякісної сировини, недотримання технології виробництва і невідповідні умови зберігання можуть стати причиною псування соків. Можуть виникати: бомбаж (хімічний, біологічний, фізичний і несправжній), порушення герметичності (як наслідок дефектів -- "підтікання банок", "хлопавка", "пташки"), вм'ятість банок, увігнутість кришки, окислення банок, плескате скисання, потемніння продукту, внутрішньої поверхні металевих банок, скляні банки з тріщинами.

Кристалічне помутніння пива легко ідентифікувати шляхом мікроскопіювання за наявності кристалів щавлевокислого кальцію, який має форму октаедрів.

Білкове помутніння виникає при використанні солоду з підвищеною кількістю білку, а також при порушенні режимів обробки сусла з хмелем. В утворенні помутніння також приймають участь поліпептиди, поліфеноли та інші сполуки. Також виникає смоляне, бактеріальне та клейстерне помутніння.

До дефектів смаку відносять підвищену солодкість і хлібний смак, які з'являються в слабовибродженому пиві; надмірно кислий смак, підвальний присмак, фенольний або хлорний запах.

Якщо при отриманні пива використовують дріжджі, заражені сарацинами, напій набуває медового присмаку внаслідок утворення в ньому діацетіла. Найбільш неприємний смак і запах (сонячний присмак) має пиво, яке піддано дії ультрафіолетових променів.

Під хворобами вин слід розуміти глибокі, небажані зміни їх якості, які викликані діяльністю мікроорганізмів.

Хвороби, викликані аеробними мікроорганізмами.

Цвіль вина (винна плісень) викликана плівчастими дріжджами Mycoderma vini, Toryla та іншими, які утворюють на поверхні вина пухку, суху плівку борошняно-білого кольору, іноді з жовтуватим або рожевим відтінком, яка легко розривається на частини.

Оцтове скисання викликається оцтовими бактеріями Bacterium aceti, Bact. pasteurianum та ін., які можуть розвиватись і в винах з високим вмістом спирту (14-15 % об.). Вони утворюють на поверхні тонку, трохи маслянисту, більш міцну плівку біло-сіруватого кольору. Вино набуває неприємного запаху оцту і гострого смаку.

Хвороби, викликані анаеробними мікроорганізмами.

Молочнокисле бродіння виникає під впливом діяльності групи молочнокислих бактерій Bacterium gracile, Bacterium intermedium. При бродінні, крім молочної, утворюється оцтова кислота, вуглекислий газ та інші речовини. Вино мутніє, набуває запаху кислої капусти і різкого смаку.

Пропіонове бродіння виникає під дією бактерій Bact. manntopoeum, Bact. gracile, Bact. tartarophorum. Найбільше хворіють напівсолодкі вина. Вино мутніє, стає в'ялим, з'являється запах оцтоетилового ефіру.

Крім того, виникає манітне бродіння, ожиріння, мишачий присмак. Хворі вина в реалізацію не допускаються.

Вади вин виникають внаслідок хімічних і біохімічних процесів.

Почорніння вина (залізний або чорний кас) виникає при збагаченні вин залізом внаслідок використання машин і апаратів, які вироблені з низькосортної сталі. У вині утворюється осад дубильнокислого окису заліза, який робить білі вина грязно-сірими, червоні -- чорними. На поверхні часто утворюється райдужна плівка.

Побуріння вина (оксидазний кас) виникає під дією ферменту еноксидази, який в присутності кисню окислює дубильні і барвні речовини. Білі і червоні вина стають коричневими або буро-коричневими, набувають неприємного присмаку.

Посивіння вина (білий кас) спостерігається в малокислотних винах і пов'язується з утворенням в присутності кисню фосфорних сполук заліза і кальційферофосфатних сполук. При цьому в вині виникає опалесцююче помутніння сизуватого кольору, іноді випадає сизувато-білий осад.

Мідний кас виникає при відсутності кисню повітря у винах, які містять більше 5 мг/л міді, і характеризується утворенням щільного або коричнево-червоного осаду у вигляді пластівців.

Окрім вказаних вад, внаслідок забруднення бочок, використання старого жиру для ущільнення або попадання сторонніх речовин та інших причин можуть з'являтись присмаки азбесту, сала, лаку, керамзиту, дріжджів, дубу, плісені, сірководню та інші сторонні присмаки. Вина з вадами не допускаються до реалізації.

Недоліками вин слід рахувати відхилення від нормальної якості, які виникають внаслідок нераціональної технології або відхилення в хімічному складі винограду, викликаних несприятливими метеорологічними умовами року. Внаслідок використання незрілого винограду для виробництва столових вин накопичується недостатня кількість спирту, надмірна свіжість і грубий смак виникають внаслідок надлишку дубильних речовин.

До недоліків технології виробництва можна віднести випадіння винного каменю і білкових речовин у готових винах, що часто спостерігається при зберіганні вин у торгівлі.

Пакування, маркування, транспортування, зберігання

Чай розфасовують в пачки, коробки, чайниці і пакети для разового заварювання. Відхилення маси допускається при фасуванні 2 г -- ±0,1 г; 25 і 50 г -- ±0,27; 75, 100 і 125 -- ±0,45; 200 г -- ±0,62 г. При маркуванні транспортної тари наносять попереджувальний знак "Боїться вологи". Ящики з чаєм повинні зберігатись в сухому, чистому приміщенні, не зараженому шкідниками на дерев'яних стелажах на відстані 0,1-0,5 м від підлоги і не менше 0,5 м від стін в штабелях не більше 5 ящиків вгору з проходами між 2-3 рядами.

Натуральну каву упаковують в коробки з паперу, пакети і коробки з полімерних і комбінованих матеріалів, фанерні і дощаті ящики, банки з жерсті, мішки. При фасуванні допускається відхилення від маси нетто: до 100 г -- ±3 г; до 250 г -- ±5 г; до 4 кг -- ±10 г; до 25 кг -- ±25 г (ГОСТ 6805-97; ДСТУ 4394:2005).

Прянощі упаковують в споживчу тару: пачки з паперу, картону з внутрішнім пакетом з пергаменту і комбінованих матеріалів, з матеріалів на основі фольги, скляні банки. Допускається відхилення від маси окремих одиниць споживчої тари згідно стандарту. В якості транспортної тари використовують ящики дерев'яні, дощаті, з гофрованого картону. На споживчій тарі обов'язково вказують: "Зберігати в сухому, прохолодному і темному місці", на транспортній: "Боїться вологи", "Обережно, крихке". Транспортують всіма видами критого транспорту, а при зберіганні ящики встановлюють на стелажах штабелями висотою не більше 8 ящиків на відстані 0,7 м (ГОСТ 28750-90).

Кухонну сіль розфасовують в пачки з внутрішнім пакетом або без нього, в паперові пакети, в пакети з ламінованого паперу, целофану, поліетиленової плівки та ін. Відхилення від встановленої маси не повинно перевищувати: ±10 % -- при фасуванні від 1 до 5 г включно; ±7 % -- від 5 до 25 г; ±5% -- від 25 до 100 г; ±3 % -- більше 100 г. В якості транспортної тари використовують ящики з гофрованого картону, дерев'яні, полімерні, металеві; паперові мішки з поліетиленовими вкладишами. При маркуванні йодованої солі додають "Йодована". При транспортному маркуванні наносять знак "Боїться вологи", а в поліетиленовій плівці -- "Боїться нагрівання" (ГОСТ 13830-84).

Горілку і лікеро-горілчані вироби упаковують в чисті пляшки ємністю 0,5; 0,25; 0,1 і 0,05 л (ГОСТ 12712-67, ДСТУ 4257:2003, 4700:2006).

Пиво розливають в пивні чисті пляшки коричневого або темно-зеленого кольору, металеві банки або дерев'яні чи металеві бочки. Пастеризоване пиво повинно мати на етикетці додатковий надпис: "Пастеризоване". Транспортують і зберігають пиво з дотриманням умов, передбачених стандартами (ГОСТ 13473-78; ДСТУ 4258:2003).

Безалкогольні напої розфасовують в скляну тару різної ємкості (банки, пляшки), металеві лаковані банки, туби з комбінованих і полімерних матеріалів з плівки.

На етикетках із соками додатково вказують: "Освітлений" або "Неосвітлений", для соків з яблук ранніх термінів дозрівання -- "З ранніх сортів".

На етикетках напоїв на ксиліті або сорбіті вказують: "Для діабетиків". На транспортній тарі з напоями в скляній упаковці вказують: "Верх", "Обережно", "Скло" (ДСТУ 4283.2:2007, ОСТ 18-117-73).

Размещено на Allbest.ru