Организация процесса приготовления и технология приготовления горячих закусок. Организация производства в холодном цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Организация процесса приготовления и технология приготовления горячих закусок. Организация производства в холодном цехе



Введение

холодный цех закуска технологический

Сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а так же граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Общественное питание в нашей стране - важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а так же климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально - экономических проблем. Своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

Сеть предприятий общественного питания представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

Необходимость различных типов определяется:

· Разнохарактерностью спроса на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи).

· Спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха.

Необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос за продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. В 2007 году вышел Закон РФ «О защите прав потребителей». Поэтому специализация предприятий, которые стали исчезать, впервые годы приватизации сейчас набрали темпы в своем развитии (пиццерии, кофейни).

Моей целью является: Изучить организацию процесса приготовления и технологию приготовления горячих закусок

Моими задачами является:

1. Изучить организацию процесса горячих закусок

2. Рассмотреть технологию приготовления горячих закусок

3. Дать характеристику холодному цеху



1. Организация технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции

1.1 Назначение и размещение холодного цеха

Холодный цех - это один их основных производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок, сезонных холодных первых блюд, холодных десертов, а также охлаждают напитки, сваренные в горячем цеху.

Особенностью этого производственного участка является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, не проходят дальнейшую термическую обработку. Поэтому основными требованиями работы холодного цеха являются:

· соблюдение санитарно-гигиенических норм;

· соблюдение сроков и температуры хранения;

· разграничение участков нарезки отварных и сырых овощей;

· разграничение участков нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.

Все продукты, необходимые по рецептурам, хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С. Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по назначению, для чего специально маркируется:

· ОВ - овощи варёные;

· ОС - овощи сырые;

· ГАСТРОНОМИЯ;

· РВ - рыба варёная;

· МВ - мясо варёное.

Холодные блюда и закуски приготавливают ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования, входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не более 12 часов.

1.2 Взаимосвязь с другими помещениями

Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом

1.3 Режим работы холодного цеха

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по двухбригадному графику выхода на работу. Общее руководство цехом осуществляется ответственным работником из поваров VI или V разряда.

1.4 Оборудование и инвентарь холодного цеха

Холодный цех оснащен современным оборудованием:

· Механическое оборудование: машина для нарезания гастрономических продуктов МРГ-300А с универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ - 0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов:

МСЗ-40 - соковыжималка; МС4-20 - взбивалка;

CHEF 600 - для нарезания свежих овощей и фруктов.

Для приготовления пищевого льда используются льдогенераторы жидкого мороженого - фризеры.

· Весовое оборудование: настольные весы ED-3

· Вспомогательное: производственные столы: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом; холодильным оборудованием; передвижным стеллажом и раковиной для рук

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого, мешки кондитерские, насадки для кондитерских мешков.

1.5 Организация труда холодного цеха

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом - меню. С вечера приготавливают трудоёмкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т.д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы составляет не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификации. Ответственный повар следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании гостей.

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного, желе, муссов и других).

По окончанию рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день в торговый зал.

1.6 Санитарно-гигиенические требования к цеху

Стены облицованы керамической плиткой на высоту 1,2 метра. Полы покрыты водонепроницаемой, не скользкой и хорошо поддающийся гигиенической обработке меклаской плиткой с наличием трапов. Потолки покрыты масляной краской. Наличие вытяжной вентиляции, ламп ионизации воздуха, подвод горячей, холодной воды.



2. Приготовление сложной горячей кулинарной продукции

2.1 Характеристика используемого сырья

Закуска - это та еда, которая призвана возбудить аппетит, поэтому она подается перед основными блюдами вместе с аперитивами. В состав закусок почти всегда входит зелень и достаточно часто разные соусы. Бывают они горячими или холодными и готовятся из овощей, мяса, рыбы, фруктов, а также грибов. Мясная, рыбная, сырная, колбасная нарезка вполне самостоятельные виды закусок.

Праздничный стол невозможно представить без разнообразных холодных и горячих закусок. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Закуски отличаются от основных блюд тем, что имеют меньший выход и подаются без гарнира. Горячие закуски по технологии приготовления сходны с основными горячими блюдами, но отличается от них более острым вкусом и подаются в специальной посуде: порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках - кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных.

Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны, и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика.

Горячие закуски приготавливают в горячем цехе, заключительной операцией в их приготовлении является тепловая обработка. Поэтому горячие закуски менее подвержены вторичному микробному обсеменению в отличии от холодных закусок, заключительной операцией у которых является механическая обработка.



2.2 Ассортимент блюд горячих закусок. Требования к качеству и безопасности

Ассортимент горячих закусок очень разнообразен: горячие бутерброды, теплые салаты, закуски из запеченных овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в горячем виде с острыми приправами и соусами. Как правило, горячие закуски подразделяют на следующие группы:

· горячие бутерброды;

· теплые салаты;

· блюда из рыбы;

· блюда из мясных продуктов;

· жульены.

Из горячих закусок широкой популярностью пользуются жульены, жареное и запеченное мясо и рыба, фаршированные овощи. Например, ассортимент горячих закусок:

Кальмары, фаршированные рисом и грибами

· кальмар, 4 шт.

· шампиньоны, 100-150 г.

· рис, 100 г.

· сыр, 100 г.

· яйцо, 3 шт.

· луковица, 1 шт.

· морковь, 1 шт.

· сметана, 1-2 ст. л. (или майонез)

· растительное масло, 2-3 ст. л.

· соль, по вкусу

· специи, по вкусу

· укроп, пучок

Технология приготовления

Заранее при комнатной температуре размораживаем кальмары. Промываем тушки. Если у вас неочищенные кальмары, то сначала промойте их в горячей воде, чтобы легко отошла пленка. Если пленку не снять, кальмары будут жесткими и горьковатыми. После этого аккуратно удаляем хорду.

Отвариваем промытый рис и остужаем его. Варим яйца. Грибы и лук мелко нарезаем, морковку трем на терке. Обжариваем лук с морковью до подрумянивания, добавляем грибы и жарим до выпаривания влаги. Смешиваем грибную массу с рисом, мелко нарезанными вареными яйцами, тертым сыром и сметаной (или майонезом), измельченным укропом. Солим и перчим.

Фаршируем кальмары, стараясь не набивать их слишком плотно, так как в духовке они уменьшатся. Можно скрепить отверстия заполненных кальмаров зубочистками.

Форму смазываем маслом (можно добавить сметаны) и выкладываем в нее фаршированные кальмары. При желании посыпаем их сверху сыром. Запекаем при 150 градусах около 10-15 минут.

Грибы в сметанном соусе (жульен)

· Грибы шампиньоны 250г

· Репчатый лук 30г

· Масло растительное 5 г

· Сметана 70 г.

· Мука 10г

· Грибной отвар 100 г.

· Соль 2г

· Сл. Масло 50 г.

· Специи 1.5.

Технология приготовления

Грибы моют, нарезают соломкой и обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла растительного. Репчатый лук очищают, моют, мелко нарезают и выкладывают к грибам продолжая обжаривать до готовности. Грибы с луком солят.

В небольшой кастрюльке разогревают сливочное масло и добавляют к нему муку, перемешивают и слегка обжаривают. Вливают грибной бульон, продолжая постоянно помешивать, прогревают. Если остались комочки муки, нужно процедить соус через сито.

Заливают подготовленные грибы соусом, добавляют сметану, солят, посыпают специями и подают к столу.

Фаршированные баклажаны

· 500 г. фарша

· 5 баклажанов (небольших)

· луковицы (для фарша и соуса)

· 1 ложка масла сливочного (для соуса)

· Зелень

· ложки масла подсолнечного

· 1 ложка пасты томатной

· Перец, соль

Способ приготовления

Баклажаны помыть и удалить плодоножку. Разрезать их вдоль пополам, аккуратно удалить мякоть. Присыпать баклажаны солью и оставить на сорок минут, это позволит избавиться от горечи. Далее плоды снова промыть и отжать.

Для начинки нужно пассировать мелко нарубленный лук на сковороде с подсолнечным маслом до прозрачности. Далее выложить фарш и продолжать обжаривать еще примерно минут 20. По вкусу досолить и доперчить.

Баклажаны слегка подрумянить. Поскольку баклажаны уже хорошо просолились, то их не стоит перед фаршировкой ещё раз солить. Подготовленные плоды запомнить мясной начинкой, сверху полить соусом из томатной пасты и зелени.

Для получения соуса надлежит взять мелко нарубленную луковицу и обжарить на сливочном масле с томатной пастой и рублённой зеленью. Немного смесь потушить.

Фаршированные плоды запекать с температурным режимом в 200С примерно полчаса.

Закуска из индейки

· Масло сливочное

· Помидоры - 2 шт.

· Соль

· Сыр - тертый, 3 ст. л.

· Травы - по вкусу

· Филе индейки - 200-300 г.

Способ приготовления

Мясо нарежьте плоскими кусочками той величины, которая вам подходит. Сложите в тарелку и посолите. Добавьте сушеных трав по вкусу. Каждый кусочек натрите руками. Противень смажьте сливочным маслом. Выложите на него кусочки мяса на небольшом расстоянии друг от друга. Острым ножом нарежьте помидоры кружочками и разложите поверх мяса. Сыр натрите на мелкой терке и посыпьте каждый кусочек. Выпекайте в разогретой духовке 25-30 минут при 180С.

Яичница с перепелиными яйцами

· Кинза - 1 пучок

· Масло сливочное

· Молоко - 70 мл

· Перец - по вкусу

· Соль - по вкусу

· Сыр твердый - тертый, 1 ст. л.

· Яйца - 4 шт.

· Яйца перепелиные - 6 шт.

Способ приготовления

Кинзу мелко нарезать. Яйца куриные взбить, добавить молоко, зелень, соль. Металлическим кольцом вырежьте из омлета равные кружки. Эти же металлические кольца положите на сковороду с растопленным маслом и вылейте в них разбитые перепелиные яйца. Аккуратно снимите кольца, чтобы не повредить глазуньи. Переложите глазуньи из перепелиных яиц на омлетные кружочки, приготовленные ранее.

Креветки под коньяком

· Вино белое сухое - 50 г.

· Коньяк - 50 г.

· Креветки

· Лимоны

· Лук зеленый

· Масло оливковое

· Масло сливочное

· Перец чили

· Петрушка - пучок

· Чеснок - 6-8 зубчиков

Способ приготовления

Отрежьте у креветок практически все выступающие части. Затем сделайте из них «бабочку», прорезая вдоль и удаляя тонкую кишку - пищевод. Затем сложите их в миску и присыпьте чуть крахмалом. Отставьте их в сторону, мелко порубите чеснок, зелень, чили (очищенный без косточек) Разогрейте сковородку, возьмите немного сливочного и оливкового масла, обжарьте на нем креветки до красноты. Всыпьте зелень, чеснок, чили и хорошо перемешайте. Затем залейте коньяк, сухое вино и сбрызните лимонным соком. Хорошо в нем перемешайте креветки и дайте чуть выпариться алкоголю. Креветки под коньяком готовы.

Жареный сулугуни

· Масло растительное

· Мука

· Мята

· Перец

· Перец болгарский

· Петрушка

· Помидоры - 1 шт.

· Розмарин

· Соль

· Сыр сулугуни

· Шнитт-лук

· Яйца - 3 шт.

Способ приготовления

Взбейте яйца вилкой. Посолите и поперчите. Нарежьте сыр на квадраты. Панируйте в муке. Измельчите шнитт-лук и листья петрушки. Нарежьте болгарский перец произвольно. Разрежьте помидоры на дольки. Разогрейте сковороду с добавлением растительного масла. Обмакните сыр в яйце. Затем опять обваляйте в муке. Стряхните лишнюю муку. Выложите на сковороду. Обжарьте до румяной корочки. Выложите сыр на тарелку. Разогрейте сковороду с добавлением растительного масла. Выложите перцы. Поперчите и посолите. Добавьте помидоры и розмарин. Обжарьте овощи около 1 минуты. Выложите на тарелку. Посыпьте зеленью.

Буррито

· Бульон куриный - 150-200 мл

· Зира - 3 г

· Кинза - 4 веточки

· Масло кукурузное - 40 мл

· Перец болгарский - желтый, 1 шт.

· Перец чили молотый - 2 г

· Пюре томатное - 150 г.

· Соль - по вкусу

· Тортилья - 5 шт.

· Фасоль красная - 300 мл

· Филе индейки - 300 г.

· Чеснок - 2 дольки

Способ приготовления

На раскаленной сковороде с маслом обжарьте нарезанное тонкими полосками мясо. Добавьте чеснок и фасоль (жидкость из фасоли слейте). Приправьте все специями, положите полоски желтого сладкого перца и обжарьте все 2-3 минуты. Добавьте бульон. Немного посолите и оставьте начинку тушиться на 10 минут, не накрывая крышкой. В конце тушения добавьте томатный соус и свежую зелень кинзы. Через 3-5 минут начинка для буррито будет готова. Заверните в тортильи фасолевую начинку и подавайте.

Брускетта с цуккини и болгарским перцем

· Масло оливковое - 60 мл

· Орегано - 4 ч. л.

· Перец болгарский - 300 г.

· Перец черный молотый - 1 ч. л.

· Помидоры - 400 г.

· Соль - 1 ч. л.

· Тимьян - 10 г.

· Хлеб

· Цуккини - 300 г.

· Чеснок - 4 дольки

Способ приготовления.

Нарежьте цуккини маленькими кубиками. На сковороду налейте оливковое масло. Выложите на нее кубики цуккини, жарьте 3-5 минут на сильном огне, посолите. Цуккини ни в коем случае не должны стать слишком мягкими. Помидоры нарежьте маленькими кубиками. Чеснок почистите и мелко нарежьте. Выложите помидоры к цуккини в сковороду и сразу же выключите огонь. Добавьте чеснок, орегано, тимьян и черный перец. Аккуратно перемешайте и снимите с огня. Перец порежьте кубиками, обжарьте на оливковом масле 3 минуты, посолите. Все один раз перемешайте и снимать с огня. Поджарьте кусочки хорошего белого хлеба и выложите овощи на еще горячий хлеб. Брускетта с цуккини и болгарским перцем готова.

Теплый салат со свининой

· свиная корейка 250 г.

· шампиньоны 200 г.

· томаты 2 шт.

· огурцы 2 шт.

· яйца куриные 3 шт.

· листовой салат 4 шт.

· репчатый лук 1-2 шт.

· растительное масло для обжаривания 50 мл

· мука 3 ст. л.

· горчица 1 ч. л.

· натуральный йогурт 100 мл

· масло оливковое 1 ст. л.

· соль, перец молотый по вкусу

· сахар 1 ч. л.

Способ приготовления.

Свиную корейку (без кости) промыть, обсушить полотенцем, посолить, поперчить и обжарить на сковороде в небольшом количестве масла - с каждой стороны по 4-5 мин. Мясу дать остыть, а затем нарезать его ломтиками толщиной около 5-7 мм. Шампиньоны очистить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Лук очистить, нарезать кольцами, посолить и поперчить, обвалять в муке и отправить в сковороду с разогретым маслом. Готовые, обжаренные до образования хрустящей корочки кольца лука переложить на бумажное полотенце. Оно должно впитать излишки масла. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать дольками. Томаты нарезать ломтиками, огурцы - кружками.

Для соуса соединить соль, сахар, оливковое масло и горчицу, добавить йогурт и перемешать до однородной консистенции. На тарелку выложить лист салата, а на него все ингредиенты, полить соусом и украсить хрустящими луковыми кольцами.

Требования к качеству и безопасности горячих закусок

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Готовые горячие закуски должны быть доведены до готовности, но не пережарены. При подаче они должны иметь температуру 65^оС, красиво оформлены, иметь свойственный аромат.

Горячие закуски хранению не подлежат. Их приготавливают непосредственно перед подачей. Оставлять закуски на следующий день и разогревать не рекомендуется, так как они теряют свои вкусовые качества и сроки хранения продуктов ограничены.

Главное правило - это качество используемых ингредиентов при приготовлении закусок. И помните, закуски - это радуга вкуса, с которой начинается праздник, но она должна быть гармоничной, а ее палитра должны быть яркой.

2.3 Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

· предварительный

· основной

· заключительный

По способу воздействия:

· термический

· механический

· химический

Жарка - процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира. На металлической поверхности в масле или на открытом огне при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Выпекание - продукты в неглубокой смазанной жиром посуде ставят в жарочный шкаф при температуре 150-270°С.

Варка - это способ приготовления любого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т.д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара с помощью нагрева.

Запекание - термическая обработка продукта в печи, духовом шкафу, где создаётся одинаковая температура со всех сторон продукта.



2.4 Процессы формирующие качество горячих закусок

Кулинарная обработка, особенно тепловая вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потере питательных веществ, существенно влиять на усвояимость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технологической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ.

При промывании, замачивании, варке, припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией. Внимательно изучите влияние диффузии на качество кулинарных изделий и на выбор технологического процесса.

Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же - выравнивание концентрации. Следует определить, чем отличаются способы выравнивания концентраций при диффузии и осмосе. Приведите примеры из кулинарной практики.

Адгезия - слипание двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так при жарке мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарке жир. Приведите другие примеры из кулинарной практики и определите способы предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе тепловой обработки.



Заключение

Целью курсовой работы является исследовать организацию процесса приготовления и технологию приготовления горячих закусок

В ней были описаны различные блюда горячих закусок, а так же сырье необходимое для их приготовления и ассортимент.

Так же было представлено для холодного цеха новейшее оборудование и инвентарь.

Мною были разработаны и представлены схема приготовления блюда, акт проработки, технико - технологическая карта и технологическая карта.



Список литературы

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 №1036.

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».

5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

9. Васюков А.Т., Пивоваров В.И. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 296 с.

10. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336.

11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие: в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. - М: Академкнига / Учебник, 2007. - Ч. 2: 205 с.: ил.

12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008 г. - 373 с.

Размещено на Allbest.ru

...