Біохімія зерна і хліба

Газоутримуюча здатність тіста залежить, перш за все, від властивостей білків, що містяться в тісті, від кількості і якості білків клейковини. У пшеничному тісті вони утворюють той розтяжний, еластичний каркас, в якому накопичуються бульбашки СО2, що піднімають тісто. Цей білковий каркас під час бродіння тіста поступово розширюється. Коли тісто ставлять в піч, то під впливом високої температури, що досягає всередині м'якуша 97-99 °С, відбувається коагуляція, згортання білків, утворюється білковий каркас готового хліба, і досягнутий в результаті бродіння об'єм тіста при цьому як би фіксується, закріплюється.

Газоутримуюча здатність житнього тіста також залежить від білків, від їх кількості і фізичних властивостей.

Якість хліба контролюється, по-перше, за зовнішнім видом і за кольором кірки. Кірка повинна бути рум'яна, піджарена, не підгоріла, але і не бліда. По-друге, якість хліба контролюється лабораторією по кислотності. Хліб повинен відповідати певним нормам стандарту по кислотності. Далі, якість хліба визначається за якістю м'якуша, по структурі пористості. Існує певна шкала пористості, по якій визначають якість хліба. Вона повинна бути достатньо рівномірною. Важливим показником якості хліба є еластичність м'якуша, його клейкість. Якщо м'якуш клейкий, якщо він недостатньо еластичний, хліб поганий. Його якість контролюється також за вологістю м'якуша - це дуже важливий показник. Вологість м'якуша повинна відповідати певним нормам стандарту. Так, наприклад, вологість м'якуша у житнього хліба з обійного борошна повинна бути не вище 51 %.

Дуже важливим показником якості хліба є його об'єм, розрахований на 100 г взятого для випічки борошна. Чим об'єм хліба більший, тим хліб пористіший, тим краще він просочується травними соками, тим краще засвоюється організмом. Важливий показник, що має велике значення для подового хліба, тобто для хліба, який випікається не у формі, - це відношення висоти хліба до його діаметру: H/D. Якщо борошно погане і хліб виходить низький, плоский, то відношення висоти до діаметру буде дуже низьке.

При визначенні якості хліба дуже велике значення мають його смак і аромат. Аромат хліба залежить від дуже складного комплексу різних речовин, що утворюються під час бродіння тіста і в процесі випічки хліба. Цей комплекс включає різні альдегіди, органічні кислоти, складні ефіри і інші речовини.

Особливо важливу роль серед речовини, від яких залежить аромат хліба, грають різні альдегіди, зокрема фурфурол і оксиметилфурфурол:

Фурфурол Оксиметілфурфурол

Фурфурол має запах яблук, він утворюється в процесі випічки хліба з пентоз, що піддаються дегідратації (відняттю води) відповідно до рівняння:

С5Н10О5 - 3Н2О С5Н4О2

Оксиметілфурфурол утворюється при випічці хліба аналогічним чином шляхом дегідратації гексоз. Оксиметілфурфурол має запах меду.

Окрім фурфуролу і оксиметилфурфурола велике значення мають також інші альдегіди, як, наприклад, ізовалеріяновий:

СН--СН2--СОН

Він має типовий запах житньої хлібної кірки.

Багато альдегідів, подібних ізовалеріяновому, утворюються в результаті того, що в хлібі, особливо в кірці, під час випічки під впливом високої температури відбувається так звана реакція Майара - взаємодія між відновлючими цукрами (гексозами і пентозами), а також що утворюються з них фурфуролом і оксиметилфурфуролом, з одного боку, і амінокислотами або білками - з іншою.

Цей процес взаємодії цукрів, фурфуролу і оксиметилфурфурола з амінокислотами і білками можна зобразити у вигляді наступної схеми:

Як видно зі схеми, в результаті цієї складної взаємодії утворюються не тільки різні альдегіди, що входять до складу ароматичних речовин хліба, але і так звані меланоідини речовини, що додають темне забарвлення кірці хліба.

У створенні смаку і аромату хліба велике значення мають також органічні кислоти: молочна, оцтова, яблучна і лимонна. У житньому хлібі окрім молочної і оцтової кислот міститься також помітна кількість мурашиною, яка утворюється в результаті розкладання оксиметилфурфурола під дією високої температури.

За допомогою методів паперової і газової хроматографії в хлібі знайдено близько 70 різних з'єднань, від яких залежить його аромат.

Аромат хліба - дуже важливий показник його якості. Тому і у нас і за кордоном багато працюють над тим, щоб розробити способи ароматизації хліба. Для ароматизації житніх сортів хліба, таких, як московський або бородинський, застосовують добавки червоного житнього солоду. Для його отримання жито пророщують, потім його «тушкують» (томат), причому воно розігрівається до 60 °С і набуває червоно-коричневого кольору і прекрасного аромату. Отриманий таким чином червоний житній солод висушується, розмелюється в борошно і додається в тісто при приготуванні деяких сортів житнього хліба.

Для визначення хлібопекарських якостей борошна користуються методами лабораторної випічки. На всіх крупних хлібозаводах і млинах є лабораторії, в яких по строго певній рецептурі проводяться пробні випічки хліба. Існує ряд методів пробних випічок. Всі вони розділяються на дві групи.

Перша група - це методи, при яких будь-яке борошно випробовують в строго певних стандартних умовах, по строго певній рецептурі. Таким чином, ця група методів заснована на тому, що борошно різної якості ставлять в абсолютно однакові умови приготування тіста і випічки. Проте може бути, що дана партія борошна, яку випробовують за строго стандартних умов випічки, не може в цьому випадку виявити своїх потенційні можливості. Можливо, що це борошно дасть хліб кращої якості при деякій зміні рецептури випічки. Тому існують методи пробних випічок, які дозволяють визначити потенційні можливості борошна, що досягається шляхом зміни рецептури випічки, наприклад шляхом додавання до борошна цукру, білого активного солоду, бромату калію або інших речовин. Припустимо, що дана партія борошна бідна амілазою. Тому в тісті дуже поволі йде процес бродіння, утворюється недостатньо СО2. Для поліпшення такого борошна до нього додають білий активний солод, багатий амілазою, внаслідок чого бродіння йде набагато краще і виходить хліб високої якості. Хлібопекарські якості пшеничного борошна залежать від виходу борошна, від того, яка кількість висівок міститься в борошні. Так, наприклад, при порівнянні об'єму хліба з борошна різного виходу, отриманої з одного і того ж зерна, борошно першого сорту (вихід 70 %) дає хліб з об'ємом 460 мл, а борошно другого сорту - лише 346 мл.

На хлібопекарські якості пшеничного борошна дуже сильно впливає вміст в ньому білка. Відомо з практики, що борошно особливо високої якості дає пшениця з високою склоподібністю, що пов'язане з високим вмістом в зерні білка. Тому мірошники дуже цінують пшеницю, що має високу скловидність. Проте зі збільшенням вмісту білка в зерні і в борошні об'єм хліба підвищується тільки до певної межі: поки вміст білка буде не вищий 17 %. Якщо ж пшениця і борошно містять більше 17 % білка, хлібопекарські якості починають явно погіршуватися, хліб виходить з дуже щільним, недостатньо розпушеним і недостатньо еластичним м'якушем. Борошно з твердих пшениць дуже цінується при виготовленні макаронних виробів, оскільки має дуже пружну клейковину і тому при пресуванні макаронів тісто добре утримує форму макаронної трубки. Проте борошно з твердих пшениць, взяте в чистому вигляді, дає поганий хліб з недостатньою пористістю, недостатнім об'ємом. Це відбувається тому, що хлібопекарські якості пшеничного борошна залежать не тільки від вмісту в ньому білків, але і від їх властивостей, від якості клейковини, її фізичних властивостей, еластичності і розтяжності. Борошно з твердих пшениць має дуже «міцну» клейковину.

Хлібопекарські якості борошна досить істотно залежать також від фізико-хімічних властивостей крохмалю, що міститься в борошні, і швидкості його розщеплення амілазами. Бувають випадки, коли властивості крохмалю, що міститься в борошні, справляють особливо великий вплив на хлібопекарські якості борошна. Це буває у випадку, якщо пшеничне борошно в процесі помелу піддається дуже енергійному, дуже інтенсивному перетиранню на валках розмельних апаратів.

В результаті інтенсивного перетирання, що викликає зайві механічні пошкодження крохмальних зерен, виходить борошно з дуже високою амілолітичною активністю. Цукроутворююча здатність борошна вищого ґатунку, виражена в міліграмах мальтози, залежно від числа пропусків через валки складає:

без пропуску.. І47 триразовий пропуск . . 247

одноразовий пропуск 205 чотириразовий . . 268

дворазовий пропуск 226 п'ятиразовий . 788

Це пояснюється не збільшенням активності амілази, а тим, що різко підвищується атакуємість крохмальних зерен амілазою.

В результаті того, що в тісті накопичуються значні кількості декстрину, борошно, що має таку величезну цукроутворюючу здатність, дає поганий хліб з липким м'якушем.

Найбільш надійним способом визначення хлібопекарських якостей борошна є дослідна випічка. Проте часто бувають випадки, коли потрібно провести визначення якості борошна швидшим способом, без випічки. У селекційній практиці при виведенні нових сортів пшениці, коли зерна ще дуже мало і не можна отримати достатню кількість борошна, щоб зробити пробну випічку, користуються методами, які дають можливість непрямим чином визначити хлібопекарські якості борошна в малих наважках зерна і борошна.

Одним з таких методів є метод бродіння шроту (шротом називається грубе борошно, отримане на лабораторному млині). Цей метод був запропонований П. Пельсхенке в Германії в 1930 р. і Ж Катлером и В. Ворчелла в США в 1931 р., згодом були модифіковані Прописи цих методів відрізняються величиною наважок шроту і кількістю дріжджів, але їх суть одна і та ж. Метод бродіння шроту, по Катлеру і Ворчелла, полягає в наступному. З 10-15 г шроту замішують на дріжджах кульку тіста, який занурюють у воду і залишають в ній при певній температурі. В тісті починається процес бродіння, і кулька, врешті-решт, спливає на поверхню води, а потім завдяки бродінню, що відбувається усередині, розвалюється на шматочки. Якщо клейковина дуже хорошої якості, дуже еластична і хлібопекарські якості борошна високі, кулька спливає досить швидко, але довго не розвалюється на шматочки. Якщо ж клейковина поганої якості, недостатньо еластична і розтяжна, кулька спливає поволі і досить швидко розвалюється. Визначають час, необхідний для спливання кульки тіста, і час, протягом якого кулька розвалюється. Чим довше кулька не розпадається на шматочки, тим краще клейковина, тим краще пшениця, тим вище хлібопекарські якості даного борошна. Метод бродіння шроту досить широко застосовується в селекційній практиці.

Інший метод непрямого визначення хлібопекарських якостей борошна заснований па вимірюванні набухання клейковини в слабкій молочній кислоті. Якість клейковини виражають так званим числом набухання.

Для характеристики якості пшеничного борошна (спочатку у Франції), дуже широко застосовується апарат, який носить назву альвеограф, або, інакше, экстензиметр М. Шопена.

Принцип роботи альвеографа полягає в тому, що пластинка тіста певної товщини, затиснута по краях між столиком приладу і металевим диском, які мають широкі отвори в центрі, тиском повітря, що нагнітається знизу, розтягується в міхур, який, поступово збільшуючись і згодом проривається. Зміна тиску повітря при роздуванні тіста в тонкостінний міхур реєструється чутливим самописним приладом у вигляді кривої, яка називається альвеограмою.

Альвеограф складається з тістомішалки, власне альвеографа і реєструючого манометра.

Робота альвеографа здійснюється таким чином:

1) приготування тіста і заміс тіста з подальшим відлежуванням;

2) випробування тіста на альвеографі, отримання альвеограми.

На малюнку буквою Р позначена висота альвеограми. Вона характеризує пружність тесту. Чим тісто більш пружне, чим клейковина «міцніша», тим більше величина Р. Якщо клейковина дуже погана, як, наприклад, у разі борошна із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, тісто буде дуже слабке і альвеограма - дуже низька.

Друга важлива характеристика альвеограми - відстань (L) від початку запису альвеограми до тієї крапки, в якій відбувається обпадання пера. Ця величина характеризує розтяжність тіста.

Третя характеристика альвеограм - питома робота деформації тіста, виражена в ергах на 1 г тіста. Чим більш пружна клейковина, чим «міцніше» тісто, тим більше питома робота деформації тіста.

Інший прилад, широко вживаний для об'єктивного визначення якості пшеничного борошна, - фаринограф Брабендера. Він складається з маленької тістомішалки, в яку завантажується певна кількість борошна і води і відбувається заміс тіста. Вал тістомішалки пов'язаний з самозаписуючим приладом, який записує коливання, що відбуваються під час замісу тіста. Крива, що виходить, називається фаринограммою.

Фарінограмма характеризується шириною розмаху пера самописця і стабільністю фаринограмми, тобто часом, протягом якого зберігається повний розмах пера самописця і фаринограмма не «обпадає».

Окрім альвеографа і фаринографа існують і інші прилади для визначення фізичних властивостей тесту і хлібопекарських якостей борошна. Так, наприклад, в Угорщині застосовується неолаборограф, а в США і в Англії - екстензограф.

Основні дефекти борошна і методи поліпшення його якості

1. Борошно із зерна, пошкодженого неправильною сушкою.

Висока вологість зібраного зерна є причиною його псування - самозігрівання і проростання. Найважливішим засобом зниження вологості і підвищення стійкості зерна при зберіганні є сушка його в зерносушарках. Правильно проведена сушка допомагає зберегти і поліпшити якість зерна, як насіннєвого, так і продовольчого. Проте недотримання режимів сушки, що рекомендуються, і перегрів зерна в зерносушарці можуть привести до різкого погіршення його якості. Під впливом високої температури відбудеться денатурація білків зерна. Ферменти, що містяться в ньому, втратять свою активність, внаслідок чого зерно втратить схожість, а при більш сильному нагріві різко погіршаться його хлібопекарські якості. При цьому, чим вище вологість зерна, тим воно більш чутливе до дії підвищених температур.

Вологе зерно чутливе до нагріву і повинно сушитися при більш низьких температурах, ніж зерно, що має меншу вологість. Якщо сушка проводиться з дотриманням встановленого режиму, то не тільки не спостерігається погіршення якості, але навіть може бути досягнуте його поліпшення, що є наслідком сприятливих змін фізико-хімічних властивостей білків і активності ферментів зерна. Проте при сильнішій дії тепла відбувається глибока денатурація білкових речовин і різке ослаблення активності ферментів, що виявляється в значному погіршенні хлібопекарських якостей.

При температурі теплоносія 70, 80, 90 і 120 °С не відбувалося погіршення хлібопекарських якостей і навіть спостерігалося збільшення об'єму хліба. Проте, коли температура теплоносія досягла 150 °С, відбулася значна денатурація білків зерна і руйнування ферментів, внаслідок чого об'єм хліба різко зменшився. Цим змінам хлібопекарських якостей борошна відповідають зміни ряду біохімічних показників, - зменшення кількості сирої клейковини (при підвищенні температури з 80 до 90 оС), зниження активності каталази (з 90 до 120 оС), зменшення вмісту азоту (гліадину) в % від загального азоту (від 120 до 150 оС).

При сушці великих мас зерна продовольчого призначення і недотриманні встановлених режимів сушки окремі партії зерна в результаті перегріву дають борошно з дуже низькими хлібопекарськими якостями. Таке борошно або зовсім не дає клейковини, або дає її дуже мало, причому клейковина надзвичайно кришиться і не має еластичності. Подібного роду борошно може бути використане тільки в суміші з борошном хорошої якості.

2. Борошно з пророслого зерна.

У окремі виняткові роки зерно в деяких районах України піддається досить сильному проростанню. Це є наслідком дощової погоди в період збирання, результатом того, що не все зерно вкрите від дощу. Борошно, отримане з пророслого зерна, відрізняється низькими хлібопекарськими якостями. М'якуш хліба з такого борошна нееластичний, дуже легко заминається, має глинисту консистенцію і солодкуватий присмак. Головна причина низької якості борошна з пророслого зерна - підвищена активність амілазного комплексу, особливо -амілази. Якість борошна з пророслого зерна і готового хліба з нього в одному з дослідів характеризується наступними даними. Оцукрююча активність амілаз в борошні з нормального зерна була рівна 212 міліграми в 10 г борошна; а через 20 годин проростання вона збільшилася до 450, через 48 год. - до 890 і через 96 год. - до 2460. Так само різко збільшився і вміст в борошні відновлюючи цукрів. Швидкість витікання клейстеризованної борошняної бовтанки характеризує розріджуючу активність амілазного комплексу. Чим вище амілазна активність, особливо -амілази, тим швидше розріджуватиметься крохмальний клейстер. Чим швидкість витікання більша, тим рідкіший клейстер, що становить головну масу борошняної бовтанки, тим енергійніше діє -амілаза. Якщо швидкість витікання для борошна з нормального зерна зазвичай дорівнює 1450 одиницям, то через 20 год. проростання вона складає 270 одиниць, а при подальшому проростанні ще більш знижується.

Кількість водорозчинних речовин в хлібі характеризує вміст декстрину в м'якуші. Хліб з борошна, отриманого з пророслого зерна, відрізняється саме підвищеним вмістом декстринів, що складають в ньому основну масу водорозчинних речовин. Об'єм хліба також істотно знижується, хоча, правда, цей показник в даному випадку не є дуже чутливим. У житньому борошні і в житньому хлібі зміни, що зумовлюються проростанням, ще яскравіше виражені.

Таким чином збільшення водорозчинних речовин в хлібі залежить насамперед від накопичення в м'якуші декстрину, який утворюється в тісті в результаті дії -амілази. Необхідно разом з тим підкреслити, що, не дивлячись на накопичення в тісті декстрину і м'якуш, що заминається, вологість хліба практично не змінюється. Якщо провести аналіз м'якуша хліба з нормального і з пророслого зерна, легко переконатися в тому, що, хоча м'якуш і здається мокрим, його вологість практично однакова з нормальним.

Таким чином, в хлібі з борошна, отриманого з пророслого зерна, накопичується декстрин, який декілька інакше зв'язують вологу, чим речовини, що містяться в м'якуші нормального хліба.

При проростанні зменшується кількість клейковини. Разом з тим дуже сильно змінюється її якість. Клейковина, що відмита з борошна, отриманого з пророслого зерна, крихка; нееластична, недостатньо розтяжна. Крихкою клейковина стає тому, що при проростанні під дією ліпази відбувається розщеплення жиру з утворенням вільних жирних кислот, зокрема ненасичених - олеїновою, лінолевою, ліноленовою, які укріплюють клейковину, роблять її мало розтяжною.

Методи розпізнавання борошна з пророслого зерна засновані на тому, що таке борошно має підвищену активність -амілази.

З методів для розпізнавання борошна з пророслого зерна найбільш поширені колобковая випічка, автолітична проба і так зване число падіння.

Колобковая випічка (від слова колобок - маленький хлібець). З 10 г борошна випікають маленький хлібець і потім визначають вміст водорозчинних речовин в м'якуші колобка, тобто фактичний вміст декстрину. Якщо борошно нормальне, вміст водорозчинних речовин не повинен перевищувати 12-15 %; якщо борошно було отримане з пророслого зерна, кількість водорозчинних речовин в м'якуші різко збільшується.

Автолітична проба (від слова автоліз, що означає самоперетравлення, саморуйнування). Ця проба, розроблена Н.І. Проскуряковим, застосовується для житнього обійного борошна і робиться таким чином. У великий фарфоровий тигель насипають наважку житнього борошна і наливають певну кількість води. Суміш поміщають на водяну баню при 60 °С. -Амілаза, що міститься в борошні з пророслого зерна, активніше діє при 60 °С (це оптимальна температура її дії). -Амілаза при цій температурі діє слабо. Якщо було взяте борошно з пророслого зерна, то при температурі 60 °С йде інтенсивне розщеплення крохмалю -амілазою. Тому в бовтанці накопичується значна кількість декстрину. Через певний час бовтанку, що міститься в тиглі, розбавляють водою, фільтрують і визначають вміст сухих речовин у фільтраті. Це роблять або шляхом випаровування насухо певного об'єму фільтрату, або за допомогою рефрактометра. Якщо визначена за допомогою автолітичної проби кількість сухих речовин не перевищує 38 % від сухої речовини взятої для аналізу наважки житнього обійного борошна, значить, борошно було отримане з нормального непророслого зерна.

Вживаним у ряді зарубіжних країн «числом падіння» є вимірюваний секундами час, який потрібний для того, щоб мішалка-віскозиметр опустилася з певної висоти в клейстеризованну борошняну суспензію. Чим активніше в зерні або борошні -амілаза, тим менше в'язкість борошняної бовтанки і тим швидше опускатиметься мішалка-віскозиметр. При визначенні числа падіння користуються спеціальним приладом Хагберга.

Для поліпшення хлібопекарських якостей пророслого зерна і отримання з нього борошна можна застосувати гідротермічну обробку. Зволожене зерно прогрівають при підвищеній температурі (85-87 °С) протягом декількох хвилин, внаслідок чого частково руйнується -амілаза і поліпшуються властивості білкового комплексу борошна. При гідротермічній обробці зерна активність - і -амілази різко знижується, а хлібопекарські якості значно поліпшуються. Потрібно, проте, підкреслити, що метод гідротермічної обробки пророслого зерна не отримав широкого практичного застосування.

Другий метод - підкислення тіста - може бути застосований на хлібозаводі. Утримання (ведення) тіста по можливості кислішим досягається шляхом застосування рідких дріжджів, спеціальних молочнокислих заквасок або харчової молочної кислоти, оскільки -амілаза втрачає активність при кислій реакції. Таким чином, підвищуючи кислотність тіста, можна затримати накопичення декстрину в тісті і, отже, поліпшити якість хліба.

3. Борошно із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою.

Головною особливістю такого борошна, що викликає різке погіршення якості хліба, є дуже висока активність протеолітичних ферментів, внесених клопом-черепашкою в зерно.

Для поліпшення хлібопекарських якостей зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, існує декілька методів. Перший метод полягає в додаванні враженого зерна до зерна нормального. Пошкоджене зерно потрібно підсортовувати (підмішувати) до зерна, що має дуже пружну, дуже міцну клейковину. В результаті виходить суміш, яка дає борошно з нормальними хлібопекарськими якостями.

Другий метод - обробка пошкодженого зерна вологою і теплом. В цьому випадку відбувається руйнування активного протеолітичного ферменту, що міститься в зерні, пошкодженому клопом-черепашкою. Зерно заздалегідь зволожують до 24-26 %, потім нагрівають в струмі гарячого повітря або паливних газів. Температура поверхні зерна досягає 65-70 °С, а усередині зерна 52-56 °С, Протеолітичні ферменти, що були внесені до зерна клопом-черепашкою, руйнуються, і виходить борошно, яке дає більш менш нормальний хліб.

Особливо добрі результати дає короткочасна (2 хв.) обробка ураженого зерна парою.

Пошкодження зерна клопом-черепашкою в більшості випадків, якщо воно відбулося у стадії пізньої воскової або повної стиглості, носить локальний характер. Разом з тим пошкоджена частина зерна легко фарбується. Тому, якщо шляхом енергійної механічної обробки пошкодженого зерна в зерноочисному відділенні млина викришити, відбити на обоечних машинах ці пошкоджені частини зерен і окремо зібрати борошно, що виходить при цьому, і не пустити його в загальний потік, хлібопекарські якості всього борошна помітно покращають.

4. Борошно з морозобійного зерна.

Головним злом пошкодженого морозом зерна також є підвищена активність -амілази і погана якість клейковини. Клейковина в морозобійному зерні кришиться, нееластична, нерозтяжна. Тому вона не може створити в тісті того еластичного білкового каркасу, який добре затримує бульбашки вуглекислого газу. Хліб виходить поганої якості, з присмаком солоду, з м'якушем, що заминається.

Заходи поліпшення хлібопекарських якостей борошна з морозобійного зерна наступні. По-перше, відбір в зерноочисному відділенні млина особливо сильно пошкоджених морозом щуплих зерен, оскільки саме в цих зернах особливо погана клейковина, а активність -амілази особливо висока.

Другий спосіб - ведення тіста по можливості кислішим може бути застосований вже на хлібозаводі. Це досягається застосуванням рідких дріжджів, молочнокислих заквасок або шляхом додавання в тісто харчової молочної кислоти. Зрозуміло, що підкислення тіста здійснюється в розумних межах, тобто кислотність хліба не повинна перевищувати встановлених стандартами норм.

5. Борошно з гіркополинного зерна.

Іноді поля бувають засмічені різними видами полину, серед яких особливо неприємним з погляду споживача є полин гіркий.

При збиранні пшениці комбайнами дозріваючі коробочки полину потрапляють в масу зерна, яке набуває специфічного запаху полину. Він обумовлений тим, що в полині містяться ефірні масла, які легко передаються зерну. Ефірні масла легко віддаляються із зернової маси при провітрюванні і нагріванні. Проте коробочки і листочки деяких видів полину містять, крім того, виключно гірку речовину, яка називається абсинтином. Абсинтином є кристалічне з'єднання з формулою С15Н20О3·0,5Н2О і має надзвичайну гіркоту, що відчувається в розчині навіть при розведенні 1:10.000.000 (тобто стакан на 2500 м3). Саме тому борошно, отримане з гіркополинного зерна, дає гіркий хліб. Абсинтин легко розчинний у воді, особливо в теплій.

Для боротьби з цим явищем слід не допускати засмічення зерна полином і по можливості швидше очищати його від домішок коробочок і листя полину. Запах полину може бути видалений або шляхом провітрювання зерна, або шляхом пропуску його через сушарки. Оскільки ефірні масла летючі, вони легко віддаляються при сушці. Оскільки абсинтин легко розчиняється у воді, його видаляють промиванням гіркополиного зерна в мийних машина, особливо теплою водою. З промитого зерна виходить цілком доброякісне борошно.

Фізичні і хімічні методи поліпшення хлібопекарських якостей пшеничного борошна

Методи поділяються на фізичні і хімічні. Найбільш вживані фізичні методи, а саме гідротермічний і термічний методи.

Кондиціонування зерна пшениці перед помелом полягає в обробці його вологою або ж вологою і теплом. Тому розрізняють холодне і гаряче кондиціонування пшениці. Холодне полягає в тому, що після очищення в зерноочисному відділенні млина зерно зволожується до 14,5-16,5 % залежно від його якості, потім йому дається час відлежатися, або, як мірошники кажуть, «відволожування», протягом певного часу. Це робиться для того, щоб волога, яка потрапила на зерно, більш рівномірно розподілилася в зерновій масі.

На крупних сучасних млинах пшеницю миють в мийних машина, після чого зерно залишається на певний термін для відлежування, а потім поступає на помел.

При холодному кондиціонуванні або при митті зерна відбувається зволоження оболонок і зародка, причому волога практично не встигає проникнути в ендосперм. Завдяки зволоженню оболонки стають дуже еластичними, краще відділяються, не кришаться в процесі помелу; таким чином, їх частинки не потрапляють в борошно, не погіршують її кольору. Виходить борошно кращої якості.

При гарячому кондиціонуванні зерно, яке було спеціально зволожено або піддалося миттю в мийних машина, після певного часу відлежування поступає в апарати, які називаються кондиціонерами. У кондиціонерах заздалегідь зволожене зерно нагрівається. Температура нагрівання залежить від якості зерна і ступеня його зволоження. Зазвичай застосовують температуру 45, 50, 55 або 60 °С.

В результаті гарячого кондиціонування досягається наступне. По-перше, так само як і при холодному кондиціонуванні, фізичні властивості оболонок стають зручнішими для помелу: оболонки стають еластичнішими, не так легко подрібнюються і не потрапляють в борошно, висівки краще відділяються від ендосперма, тобто від тієї частини зерна, яка дає борошно вищих сортів. Отже, підвищується вихід борошна вищих сортів. По-друге, в результаті гарячого кондиціонування відбувається помітне поліпшення хлібопекарських якостей борошна, що пов'язане з певними біохімічними змінами, що відбуваються в зерні при зволоженні і подальшому нагріванні.

Збільшення об'єму хліба пояснюється перш за все поліпшенням якості клейковини. Борошн із зерна, що піддалося гарячому кондиціонуванню, дає тісто з більш високими показниками. Необхідно відзначити, що режими гарячого кондиціонування визначаються початковою якістю клейковини.

Ефективність кондиціонування пшениці встановлена практикою найбільших борошномельних підприємств. В результаті кондиціонування борошно виходить білішим і її зольність на 0,05-0,15 % нижче за зольність борошна з некондиційованої пшениці; хлібопекарські якості борошна істотно поліпшуються. При високосортних помелах витрата енергії знижується на 8-15 %.

З метою поліпшення якості борошна окрім гарячого кондиціонування застосовують також гідротермічну або термічну обробку зерна або борошна з метою виправлення хлібопекарських якостей неповноцінного зерна - пророслого або пошкодженого клопом-черепашкою.

Окрім термічних досить широко застосовуються різні хімічні і біохімічні методи поліпшення якості борошна. Сюди відноситься, по-перше, застосування солоду і різних солодових препаратів. Як відомо, солодом називається проросле і обережно висушене зерно, яке розмелюється на борошно. В практиці виробництва хліба широко застосовується так званий білий активний солод. Його додають до борошна зі зниженою активністю амілазного комплексу, тобто до борошна, що дає тісто, в якому накопичується недостатньо цукрів. Додавання до такого борошна багатого амілазами білого активного солоду сприяє накопиченню в тісті цукрів, що у свою чергу прискорює процес бродіння, і виходить ароматний пишний хліб з красивою, рум'яною кіркою.

За останні роки за кордоном, особливо в США, для поліпшення хлібопекарських якостей пшеничного борошна широко застосовують ферментні препарати, що отримуються з цвілевих грибів. Особливе значення має пліснявий гриб, який називається Aspergillus oryzae. Цей пліснявий гриб вирощують на різних відходах харчової промисловості, наприклад на висівках. Потім збирають міцелій гриба і отримують з нього надзвичайно активні ферментні препарати, зокрема препарати амілази, які додають до борошна при замісі тіста. Додавання такого препарату до борошна, що має слабку активність амілазного комплексу, сприяє накопиченню в тісті цукру і поліпшенню якості хліба. Так, наприклад, добавка до борошна 0,003 %-вого ферментного препарату з цвілевого гриба Aspergitlus oryzae дає значне поліпшення якості хліба.

Ефективним способом поліпшення якості пшеничного борошна хімічним методом є застосування так званих хлібопекарських покращувачів - групи речовин, з яких головним є бромат калію KBrO3. Бромат калію, доданий в мізерній кількості до борошна (наприклад, 0,001-0,002 % від її маси), має виключно сприятливу дію на об'єм хліба.

Бромат калію у вигляді добавок до борошна широко застосовується в хлібопекарській промисловості як за кордоном, так і у нас. Потрібно відзначити, що дія бромату калію особливо сильно виявляється на борошні, яке містить підвищену кількість білка: - чим білка більше, тим більше збільшується об'ємний вихід хліба.

Згідно гіпотезі, запропонованій датським вченим X. Ійоргенсеном, суть дії хлібопекарських покращувачів типу бромату зводиться до наступного. Коли замішується тісто на дріжджах, вони виділяють деяку кількість глютатіону, що підсилює дію протеолітичних ферментів борошна на білки клейковини, внаслідок чого тісто декілька слабшає і розпливається. Якщо до замішаного на дріжджах тіста додають бромат калію, то, на думку Ійоргенсена, бромат окисляє глютатіон, цей останній не може активувати протеази борошна і, отже, чинити розслаблюючу дію на білки клейковини і тісто. Завдяки цьому, на думку Ійоргенсена, відбувається те збільшення об'єму хліба, яке спостерігається при дії бромата. Проте проти гіпотези Ійоргенсена говорить один дуже істотний факт. Якщо додати до борошна хлорнуватокислий калій KClO3 в такій же точно кількості, як і KBrO3, то, хоча KClO3 також є окислювачем, сприятливої дії на борошно і на тісто він не має. Таким чином, справа не тільки в окислюючий дії бромнуватокислого калію. Мабуть, бромнуватокислий калій, діючи безпосередньо на білки, якимсь чином сприяє значному поліпшенню фізичних властивостей клейковини і завдяки цьому хліб виходить пишніший.

За кордоном у ряді країн широко застосовується ще один спосіб хімічної обробки борошна - відбілювання. Для цієї мети застосовують Сl2 (хлор), NOC1 (нитрозилхлорид), N02 (двоокис азоту) і С1О2 (двоокис хлору). Протягом багатьох років широко застосовувався трихлористий азот NCl3 (інакше званий эйджин, по-англійськи Agene). При хімічному вибілюванні борошна перелічені речовини, що є окислювачами, руйнують каротиноїди, від яких в значній мірі залежить трохи жовто-рожевий колір борошна: воно стає білішим. Проте каротин і інші каротиноїди є провітамінами А, тобто речовинами, з яких в організмі людини і тварин утворюється вітамін А. Встановлено також, що вибілювання борошна двоокисом хлору викликає майже повне руйнування вітаміну Е.

Таким чином, руйнування каротиноїдів і вітаміну Е за допомогою вибілюючих речовин знижує харчову цінність борошна і є небажаним. Більш того, виявилось, що під впливом трихлористого азоту (ейджина), ще недавно щонайширшим засобом в США і в Англії для вибілювання борошна, в ньому утворюються речовини, отруйні для організму тварин. Досліди на собаках, кроликах і тхорах показали, що пшеничне борошно, оброблене трихлористим азотом, містить отруйну речовину, що вражає нервову систему і що викликає явище епілепсії. Ця речовина є продукт розкладання амінокислоти метіоніну, що входить до складу білків борошна, і має наступну будову:

Встановлено, що ця ж отруйна речовина утворюється при обробці трихлористим азотом білка кукурудзи - зеїну. Є клінічні спостереження, які вказують на те, що людина також страждає від цих продуктів розкладання метіоніну.

Житнє борошно

Житнє борошно - сировина для виготовлення різних сортів житнього хліба - буває обійним (96,5 %-вого виходу, зольність 1,96 %), коли зерно очищається тільки від частини оболонок, а все останнє розмелюється, і пеклеванне (сіяне) 63-65 %-вого виходу, зольність якої 0,75 %. Пеклеванне борошно разом з пшеничним використовується для виготовлення рижського і бородинського хліба.

Житнє борошно відрізняється від пшеничного за кольором (зазвичай має синювато-сіруватий відтінок) і по хімічному складу: містить менше білка і зазвичай не утворює клейковини.

Житнє тісто не має тієї еластичної структури, яка характерна для пшеничного тіста, житнє тісто важче, і хліб виходить менш пористий, з меншим об'ємним виходом, чим пшеничний. Збільшення вмісту білка в борошні за інших рівних умов не викликає збільшення об'єму хліба. Більш того, дуже високий вміст білка в борошні (близько 17 %) викликає навіть зниження об'ємного виходу хліба. Мабуть, в житньому тісті важливу роль грають не стільки білки, скільки вуглеводний комплекс, який додає житньому тісту властиву йому структуру і в'язкість. Зокрема, як ми вже вказували раніше, житнє борошно відрізняється від пшеничного наявністю слизів, розчини яких мають дуже високою в'язкість. Додавання до пшеничного борошна препаратів слизів викликає збільшення в'язкості тіста і підвищення відношення висоти до діаметру у подового хліба.

Окрім слизів житнє борошно містить левульозани і дещо більше цукрів, чим пшеничне. Тісто з житнього борошна ведеться при підвищеній кислотності. Воно готується зазвичай на заквасці або рідких дріжджах, в яких разом з дріжджовими організмами містяться також молочнокислі бактерії. Зазвичай процес приготування тіста з житнього борошна набагато довготриваліший, ніж з пшеничного. Пшеничне тісто буває готовим за 3-5 годин, а для того, щоб житнє тісто було повністю готове, потрібне 5-10 годин.

Визначення хлібопекарської якості житнього борошна ведуть за допомогою пробних випічок.

Для прискореного визначення хлібопекарських якостей житнього борошна застосовують прилад, який називається амілографом.

Амілограф автоматично, за допомогою самописного приладу, реєструє зміну в'язкості борошняної бовтанки в процесі її підігрівання. Виходить крива, що називається амілограмою. На початку підігрівання в'язкість бовтанки навіть декілька знижується, але коли температура доходить до 50 °С, починається клейстеризація крохмалю, бовтанка набуває значної в'язкості і крива різко йде вгору.

Крохмаль борошна різної якості клейстеризуется по-різному і дає амілограми різної висоти. Амілаза розщеплює крохмаль через що відбувається зниження в'язкості бовтанки і кривої амілограми. Якщо борошно отримане з пророслого зерна, то присутня в ній -амілаза буде дуже інтенсивно розщеплювати крохмаль. Вже з самого початку нагрівання бовтанки амілограма виходить дуже низька.

Якість житнього борошна і житнього тіста можна визначити також приладом, який називається консистометром занурення. З його допомогою визначають консистенцію житнього тіста. Прилад складається з судини, в яку поміщається житнє тісто. Потім в тісто під впливом сили тяжіння поволі занурюється важкий металевий конус, причому на циферблаті відмічається глибина занурення. Чим тісто слабкіше, тим глибше занурюватиметься цей вантаж, і навпаки. Встановлено, що при зануренні конуса на 200 мм тісто дає нормальний хліб; занурення на 200-350 мм вказує на те, що хліб буде задовільної якості, а якщо конус занурюється більш ніж на 350 мм, хліб буде поганої якості. Консистометр застосовується для визначення якості житнього борошна на наших хлібозаводах. Крім того, для визначення якості житнього борошна застосовується також автолітична проба, про яку мовилося раніше.

Інші види борошна

Ячмінне борошно дає хліб дуже важкий, мало пористий, часто з дуже темним м'якушем. Деякі зразки ячмінне борошна утворюють клейковину. Не всі ячмені містять клейковину; деякі сорти містять велику кількість білків клейковини, а є і такі, в яких клейковини дуже мало або зовсім немає. Ячмінна клейковина формується дуже поволі і тому звичайним способом відмивається погано. Метод відмивання клейковини з ячмінного борошна був запропонований М. Самсоновим і П. Шибаєвим. По цій методиці час відлежування тіста подовжується до 1 години, що сприяє кращому набуханню білків і кращому формуванню клейковини. Заміс тіста і відмивання клейковини проводяться при вищій температурі - 40-50 °С. Ячмінного борошно традиційно застосовується для виготовлення хліба в північних і гірських районах, наприклад у Фінляндії і Вірменії. Проте хліб з ячмінного борошна має недостатньою пористість і швидко черствішає.

Хорошими хлібопекарські якості притаманні суміші ячмінного і пшеничного, а особливо ячмінного і житнього борошна. Якщо підрахувати теоретичний вихід клейковини з сумішей пшеничного і ячмінного борошна, то виявляється, що при додаванні до 30 % ячмінного борошна до пшеничного виходить перевищення фактичного виходу клейковини над теоретичним розрахунковим виходом.

Вівсяне борошно відрізняється гірким присмаком, що відбивається на якості хліба. Хліб виходить гіркуватий, такий, що швидко черствішає.

Кукурудзяне борошно не утворює клейковини і дає дуже важке, щільне тісто і щільний хліб, що швидко черствішає . Проте домішка до 10-15 % кукурудзяного борошна до пшеничного і житнього не погіршує якості хліба.

Є особливий сорт пшеничного борошна - так звана макаронне борошно, яке виходить головним чином з твердих пшениць. Тверді пшениці майже завжди мають дуже високу склоподібність і містять багато білка. Для хлібопечення в чистому вигляді борошно з твердих пшениць недобре, оскільки внаслідок високого вмісту білка виходить хліб малого об'єму. Тому до твердих пшениць зазвичай підсортировують 20-50 % м'яких, і тоді отримують борошно з дуже високими хлібопекарськими якостями.

Макаронне тісто готується інакше, ніж звичайне. В нього додають дуже мало води: від 18 до 30-32 %. Тому тісто не має такої зв'язної структури, як приготоване для цілей хлібопечення. Макаронне тісто міситься 25-30 хв. Потім воно поступає на вальцювання, де дуже ущільнюється. Щільний коржик, що вийшов, потім вступає в прес і пресується (видавлюється) через особливі форми, що звуться матрицями, під тиском 120-200 кг/см. Потім макарони ріжуть і вони поступають в сушарку. Такі макаронні вироби, як локшина, сушаться 3-4 години при температурі 50-55 °С, а макарони - дуже повільно. Для того, щоб висушити макарони, застосовують дуже м'які режими сушки: протягом 18-24 годин при температурі до 35 оС в спеціальних сушарках.

Такий тривалий процес сушки створює сприятливі умови для дії ферментів. Зокрема, деякі партії макаронного борошна містять активний окислювальний фермент - тирозиназу. Цей фермент окисляє амінокислоту тирозин з утворенням темнофарбованих речовин, званих меланінами. Внаслідок дії тирозинази з партій такого борошна отримують темні макарони, що викликає значне погіршення якості продукції.

Бувають роки, коли через якісь обставини окремі партії борошна містять дуже активну тирозиназу. Тирозиназа особливо активна в житньому борошні. Тому житнє тісто набагато темніше і дає темний хліб.

Крупа

В процесі отримання сортового борошна з пшениці як проміжний продукт помелу виходить манна крупа. Вона є частинками чистого ендосперма пшениці, дуже добре і швидко розварюється і чудово засвоюється. Оскільки манна крупа виходить з ендосперма, її хімічний склад схожий з хімічним складом ендосперма пшеничного зерна (каротин і вітаміни дані в мкг в 1 г, а решта всіх речовин в %):

Вода 14,0 Зольність 0,5

Білки 11,2 Каротин 0,0

Жир 0,8 Вітамін В1 0,1

Вуглеводи 73,3 Вітамін В2 0,1

Клітковина 0,2

Пшоно виходить при обрушенні проса. Якщо його обрушують на крупорушці і видаляють квіткові плівки і лише трохи плодових оболонок, отримують пшоно, яке називається дранець. В ньому зберігається зародок. Пшоно-дранец поміщають в спеціальні барабани, в яких його товчуть, тобто розтирають, і видаляють плодові і насіннєві оболонки, а також зародок. В результаті виходить товчене пшоно і відхід, званий мучелью. Нижче приводиться хімічний склад пшона (вітамін В1 в мкг в 1 г крупи, решта всіх речовин в %):

вода 14,0 клітковина 0,8

білок 12,0 вуглеводів 69,6

жир 2,5 вітамін B1 0,4

зольність 1,1

Жир цієї крупи особливо нестійкий: пшоно і пшоняні концентрати швидко згіркнуть при зберіганні. Зародок, як наголошувалося раніше, містить велику кількість вітаміну Е (токоферолу), який затримує процес окислення жирів, тобто є хорошим антиоксидантом. Саме тому пшоно-дранец зберігається краще, ніж товчене пшоно. Проте товчене пшоно смачніше і легше розварюється.

Рисова крупа є високопоживним і легкозасвоюваним продуктом. Рис - основний продукт живлення населення Індокитаю, тобто половини населення земної кулі. Якщо з поверхні рисового зерна видалені всі оболонки і зародок, то виходить так званий шліфований рис і відхід, званий мучелью (у Середній Азії - кипак). Дуже часто шліфований рис піддають, крім того, поліруванню - виходить крупа дуже красивого вигляду з блискучою поверхнею. Іноді рис ще глазурують - покривають тонким шаром харчової глазурі, для того, щоб додати крупі голубуватий відтінок. Хімічний склад рисової крупи наступний (%):

Вода 14,0 Клітковина 0,4

Білки 7,6 Зольність 1,2

Жир 1,0 Вітамін В1 немає

Вуглеводи 75,8 Вітамін В2 немає

Як наголошувалося раніше, разваримість рису пов'язана з вмістом амілози в крохмалі.

Гречана крупа виходить з насіння гречки. Якщо при обрушенні відокремлюють лише плодові оболонки, виходить крупа - ядриця. Проте в процесі приготування гречаної крупи окрім ядриці виходить також роздроблена гречана крупа - дрібний і великий проділ (рус. - продел). Крім того, з центральної частини сім'я роблять так звану смоленську крупу. Хімічний склад ядриці приводиться нижче (вітамін В1 в мкг в 1 г, решта речовин в %):

вода 14,0 клітковина 1,8

зольність 1,8 вуглеводів 67,4

білок 12,5 вітамін В1 0,5

жир 2,5 каротин 0

Гречана крупа - вельми цінний харчовий продукт. Зокрема, вона багата одним з найважливіших незамінних амінокислот - лізином.

Білки гречаної крупи складаються головним чином з глобулінів, альбумінів і глютелінів. Вміст лізину в глобуліні і глютеліні гречки складає 3,79 і 3,56 мол.%.

Вівсяна крупа є обрушеними зернами вівса - цілісні або роздроблені.

Окрім власне крупи з вівса отримують іноді борошно, що використовується для приготування супів, а також «пластівці» - зерна, розплющені на валках після розварювання. Хімічний склад вівсяної крупи наступний (вітаміни в мкг в 1 г, решта речовин в %):

вода 12,0 клітковина 1,8

білки 13,0 зольність 1,8

жир 6,5 вітамін B1 0,6

вуглеводи 64,9 нікотинова кислота 1,0

Нові види круп. До них відносяться різні «пластівці»: кукурудзяні, пшеничні, вівсяні і так звані підірвані зерна. Для приготування «пластівців» зерно, наприклад кукурудзяне, очищають від оболонок і зародка, дроблять, а потім варять у воді, в яку додають солодовий екстракт, цукор, сіль. Варять до готовності, злегка підсушують, розплющують на гарячих валках, і потім по конвеєру «пластівці» поступають до печі, де вони підсушуються. Завдяки тому що «пластівці» проварені до готовності з відповідними речовинами, виходить дуже смачний поживний продукт, який потрібно обдати окропом і потім відразу споживати.

За останні роки набули широкого поширення так звані підірвані зерна. Зерно варять, обробляють пором в автоклавах під тиском, потім різко зменшують тиск, причому зерно «вибухає» і сильно збільшується в об'ємі. Після висушування виходить дуже пористий, такий, що легко розварюється і легко засвоюваний продукт.

Якість крупи визначається, по-перше, за часом, необхідному для розварювання її до повної готовності. Манна крупа розварюється повністю приблизно за 15 хв., пшоно - за 25, рис вимагає 30-40 хв., а гречана крупа - ще більше часу. Другий показник - збільшення об'єму при приготуванні.

Вимірюють об'єм крупи до варки, потім варять її до повної готовності, відкидають на сито і визначають об'єм готової каші. Хороша крупа повинна при приготуванні збільшувати об'єм в чотири-п'ять раз. Крім того, якість крупи визначають по масі, по привару: тобто визначають масу крупи до приготування і масу готової каші.

Таким чином, про якість крупи судять по трьом показникам: часу розварювання до повної готовності, збільшенню об'єму і збільшенню ваги.

Біохімічні зміни при зберіганні борошна та крупи

Для збереження борошна і крупи потрібно, щоб вони мали невисоку вологістю - не вище 12 %.

Борошно і крупа - продукти, легко доступні дії мікроорганізмів, вологи і кисню. На відміну від зерна, яке, будучи живим, активно чинить опір різним несприятливим чинникам, борошно і крупа - мертві продукти. Вони набагато легше і швидше, ніж зерно, піддаються псуванню.

Біохімічні процеси, що відбуваються при зберіганні борошна і крупи, виявляються насамперед в зміні жиру. Так, якщо порівняти зміну жиру зерна і борошна в процесі зберігання, то слід зазначити, що кислотне число жиру борошна зростає майже в три рази, а кислотне число жиру зерна мало змінюється. Таким чином, в борошні, що зберігається, дуже інтенсивно йде гідроліз жиру, що відбувається завдяки дії ферменту ліпази, що міститься в зерні.

На можливість якісного зберігання борошна або крупи дуже великий вплив чинить початкова якість зерна, з якого отримане борошно або крупа. Чим гірше початкова якість зерно, чим воно більше піддавалося всякого роду несприятливим діям, наприклад проростанню або пошкодженню морозом, тим гірше воно зберігається і тим швидше при зберіганні псується борошно отримане з такого зерна.

Додавання до здорового зерна 20 % зерна пророслого або самозігрівшогося зерна надає дуже сильний негативний вплив на збереження борошна: - кислотне число жиру дуже швидко зростає, і борошно прогірка. У борошні, отриманого з нормального зерна з домішкою пророслого, гіркота з'явилася на п'ятому місяці, а в борошні з домішкою зерна що самозігрілося вже на третьому місяці.

При зберіганні пшеничного борошна відбувається помітна зміна якості клейковини і хлібопекарських якостей. Пшеничне борошно першого і вищого сорту при зберіганні його протягом перших двох-чотирьох тижнів після помелу покращує свої хлібопекарські якості, причому якість клейковини поліпшується. Клейковина стає більш пружною, менш розтяжною, еластичнішою, внаслідок чого поліпшуються хлібопекарські якості; об'єм хліба підвищується, хліб виходить пишніший. Цей процес поліпшення якості клейковини і хлібопекарських якостей при зберіганні носить назву дозрівання пшеничного борошна. Оскільки дозрівання відбувається в перший період зберігання борошна, саме в перші два-чотири тижні після помелу, зазвичай працівники хлібозаводів вимагають, щоб пшеничне борошно перед надходженням на хлібозавод пройшло відлежування протягом певного часу.

Поліпшення якості клейковини і хлібопекарських якостей пшеничного борошна при дозріванні пояснюється тим, що відразу ж після помелу зерна в борошні починається процес гідролізу жиру, що відбувається під дією ліпази. Вільні ненасичені жирні кислоти, що утворюються в результаті гідролізу, - олеїнова, лінолева та інші, як вже відмічалося, , укріплюють клейковину, унаслідок чого вона стає більш пружною, еластичнішою. Мабуть, саме цим пояснюється поліпшення якості клейковини і хлібопекарських якостей, яка спостерігається при дозріванні пшеничного борошна.

Якщо зберігати борошно протягом тривалішого часу, понад дев'ять-десяти місяців, починається небажаний процес згіркнення борошна. Крупа також легко може піддаватися згіркненню. Згіркнення борошна і крупи пов'язане з розщепленням жиру. Швидкість згіркнення борошна або крупи залежить від декількох чинників. По-перше, від доступу кисню: у безкисневому середовищі згіркнення борошна і крупи не спостерігається. Таким чином, згіркнення є процесом окислення, в якому бере участь кисень. Другий важливий чинник, від якого залежить швидкість згіркнення, - температура. Чим вище температура зберігання муки і крупи, тим швидше наступає згіркнення. Навпаки, якщо зберігати борошна і крупу при низьких температурах, згіркнення відбувається значно повільніше. Нарешті, третій чинник, від якого залежить процес згіркнення, - це початкова якість зерна.

...