Приготовление горячих сложных супов для ресторана французской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Экономико-технологический колледж №22

Курсовая работа

Приготовление горячих сложных супов для ресторана французской кухни

Карачевцев Роман Игоревич

Руководитель работы

М.В. Лазарева

Москва

2017



Содержание

Введение

1. Организационная часть

1.1 Характеристика ПОП

1.2 Характеристика горячего цеха

1.3 Техническое оснащение горячего цеха

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

2. Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент блюд

2.2 Особенности технологии приготовления и Современное оформление меню

3. Практическая часть

3.1 Технологическая карта

3.2 Технико-технологическая карта алгоритмов приготовления сложных горячих блюд

4. Инструкционно -технологическая карта

Словарь терминов

Заключение

Литература



Введение

Суп- это горячее первое блюдо, которое почитаемо и любимо в большинстве стран. Суп отличается от других блюд составом, зачастую в него входит не менее 50 % жидкости, в основном бульон на мясе или овощах. Рецепт супа сформировался еще много столетий назад, с тех пор как появилась посуда для его приготовления. На древнем Востоке это блюдо начали готовить еще за несколько десятков лет до нашей эры, так как именно с восточных стран в другие города дошла технология производства подходящей посуды. Первые супы готовились в посуде из глины и камня, в таком виде все ингредиенты блюда сохраняли свои свойства. В этом жидком блюде все продукты гармонируют между собой и дополняют друг друга, по итогу получается отличный вкус и аромат. С появлением фарфоровой посуды это легкое блюдо стало популярным в Южной Европе в конце пятнадцатого века, а к концу восемнадцатого века о супе узнал весь мир. Суп был признаком хорошего быта в доме и семейного человека. Человек без жилья, находящийся постоянно в разъездах, мог себе позволить горячее первое блюдо только в столовых или ресторанах.

В современном кулинарном деле насчитывается более 150 рецептов супов, которые разделяются более чем на тысячу подвидов, каждая хозяйка готовит по-своему это блюдо и у каждой оно имеет свой индивидуальный вкус. Французские супы сильно отличаются от "наших", густых, с большим количеством овощей, таких, "чтобы ложка стояла". Французские супы - обычно очень легкие: это или консоме (прозрачные), или суп-пюре (крем-суп). Подают такие супы во Франции не на обед, а на ужин. Часто мясной бульон заменяют овощным, предварительно слегка протушив овощи или корнеплоды в сотейнике со сливочным или оливковым маслом. При всем разнообразии, французские супы условно можно разделить на два вида: крем-супы и консоме.

Существует три смешные легенды о том, как появились супы французской кухни. Первая, якобы знатные дамы при дворе Людовика XI боялись появления морщин, которые могло вызвать пережевывание пищи. Пытаясь им угодить, повара решили перетирать ингредиенты супа и, таким образом, изобрели суп-пюре. Согласно другой легенде, консоме придумали придворные кулинары Людовика XIV. Знаменитый "Король-Солнце" желал лицезреть свое отражение в тарелке с супом. Желание монарха - закон, и так ему (и миру) был явлен прозрачный суп. По еще одной легенде, знаменитый луковый суп появился благодаря французскому королю Людовику XV, который как-то поздно ночью проголодался, однако в охотничьем домике не нашлось ничего кроме лука, масла и шампанского, которые и послужили основой этого блюда. Немногие европейцы преодолеют себя, чтобы попробовать не привычное блюдо. изысканный горячий королевский кухня

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы -- они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.



1. Организационная часть

1.1 Характеристика ПОП

Характеристика предприятий общественного питания

Ресторан (19 в.) (от французского restaurer - подкреплять, восстанавливать силы) - предприятие внедомашнего питания с широким ассортиментом блюд и напитков, высокой культурой обслуживания, музыкальными программами (оркестрами, сольными выступлениями, варьете), иногда с танцами. В России 19 века бытовало равнозначное слово: "ресторация". Вероятно рестораны возникли в Париже в 18 веке, когда содержатель харчевни Буланже написал на вывеске приглашение подкрепиться в его заведении.

В России рестораны появились в конце 18 века. Многие из них заметно отошли от своего прямого назначения, став своеобразными клубами, центрами общественной жизни. Один из первых московских ресторанов, "Славянский базар", нередко посещали К.С. Станиславский и В.И. Немирович - Данченко. Именно в этом ресторане в 1898 году состоялось их знаменитая встреча положившая начало создания Московского Художественного общедоступного театра (МХАТ).

По методу обслуживания -- обслуживание официантами.

Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.

В ресторане французской кухни вы можете отведать блюда изысканной французской кухни из мяса, рыбы и морепродуктов, овощей, грибов и многое другое, ингредиенты которых были подвергнуты различным способам кулинарной обработки, что делает их вкус наиболее яркими и не забывающимися. Так же в меню ресторана большой выбор различных супов: холодные и горячие так же закуски и десерты. Помимо всего этого вы можете попробовать превосходные французские вина и ликеры.

Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление банкетного зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение, а так же отвечать определённым требованиям, эстетики, санитарии.

Мебель для ресторанов должна быть, прежде всего, надёжной, не затратной, простой в уходе и отвечающей общему цветовому решению. В ресторане помимо банкетных залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Ресторан французской кухни "Michel" располагается в районе метро "Краснопресненская", "Улица 1905 года". Рядом находятся парки, театр, торговые центры.

Ресторан занимает первый этаж жилого здания около центра Москвы, всего в 15 минутах ходьбы от Садового кольца, ресторан имеет богато украшеный фасад, просторное гостевое помещение с баром и банкетным залом, веранду, а так же современную кухню.

Внутри ресторан не блещет богатой обстановкой, однако все равно достаточно уютно, играет французский шансон, а по выходным живая музыка. Каждые выходные проходят литературные вечера и творческие встречи.

Ресторан рассчитан на 60 персон, 20 в плюс еще 20 мест на веранде.

Для обстановки ресторана на 125 кв м (вместе с верандой) понадобилось:

1) Столы:20 штук

2) Стулья 60 штук

3) Компактные диваны для гостей 5 штук

4) Вешалки-стойки 5 штук

5) Барная стойка

6) 2 туалетные комнаты

1.2 Характеристика горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха должны успешно справляться с производственной программой. Должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала



1.3 Техническое оснащение горячего цеха

Пароконвектоматы	Плиты	Жарочная поверхность	Сковороды опрокидывающиеся
Котлы пищеварочные	Фритюрница	Макароноварки	Зонты вентиляционные
Шкафы жарочные	Гриль	Печь для пицц	Шкафы кухонные
Кипятильники	Холодильные шкафы	Вакуумные упаковщики	Весы
Микроволновые печи	Ванны моечные	Столы производственные	Стеллажи

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.

Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием. Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристежного и островного;

повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;

сократить число внутрицеховых транспортных операций;

улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке

продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карболочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассировки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты.

Посуда используемая в горячем цехе:

1. Котлы налетные емкостью 20-50л

2. Котел для варки рыбы

3. Котел для варки диетических блюд

4. Кастрюли емкостью 2-15л

5. Сотейник емкостью 2-10л

1. Сковороды общего назначения чугунные диаметром 140-500мм

2. Сковороды для жаренья яиц в ячейках

3. Сковороды с прессом для жарения цыплят-табака

4. Сковороды с ручкой стальные

5. Сковороды для жаренья блинов чуянные

6. Противни для жаренья порционных изделий

Сита: A) Со съемными сетками и пластмассовой обечайкой

B) С волосяной сеткой и деревянной обечайкой

Б) С нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой

1. Грохот металлический

2. Дуршлаг металлический емкостью 7л

3. Сито коническое металлическое

4. Шумовки

5. Ковши-сачки

6. Черпак

7. Цедилка металлическая

8. Приспособление для процеживания бульона

9. Лопатка поварская со сбрасывателем

10. Вилка поварская

11. Шпажки для жаренья шашлыков

1.4 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья

Требования к складским помещениям
Объемно-планировочные требования	Санитарно-гигиенические требования
1.Складская площадь должна быть компактна, каждого товара выделена пложадь	1.Стены должны быть защищены от проникновения грызунов и прокрашеных масляной краской, а стены охлаждаемых камер покрыты плиткой.
2.Оборудование должно быть рационально размещено, предусмотрена необходимая площадь для проездов	2. Стены охлаждаемых камер должны быть покрыты плиткой для систематической влажной уборки.
3.Высота скласких помещений - не менее 2,5 м, охладаемых камер - 2,4м.	3. Освещение в кладовых овощей и охлаждаемых помещений должено быть искусственным.
4. Подъезд транспорта и разгрузка товаров должны осуществляться с внутреннего двора.	4.В других помещениях допускается естесвенное освещение.
5. Для спуска товара в подвальные помещения должны быть оборудованы люки с верями и пандусами.	5. Вентиляция должна быть искуственной и механической.
6.Для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки.	6. Полы должны обеспечивать безопасное передвижение людей, грузов, транспортных средств.
7. Охлажаемые камеры должны размещаться одним блоком с оющим ьамбуром.	7. Ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки- то 2,7м.

Характирисита хранение основых видов продуктов
Мука, крупы	В сухих помещениях в ларях или мешках. При хранении более двух недель мешки прекладывают для предупреждения слеживания. Небольшое количество крупы и муки хранят в пристенных ларях с крышками. Высота загружаемой муки или крупы не должны превышать 1м
Сахар, соль, сухие продукты( сухое молоко, сушеные овощи и др.)	Сухие помещения в мешках или ларях.Влажность 70-75%
Макаронные изделия	В таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Картофель, овощи	В подвальных помещениях с искусственным освещением, температуре 25 ЃЋ, влажности 80-90% в закромах или ящиках слоем не выше 1,5м
Замароженные овощи, плоды	В таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах
Сушеные овощи, плоды, грбы	Хранят в сухих, чистых проветриваемых помещениях
Зелень, фрукты	В ящиках, при температуре 46ЃЋ
Соленые огурцы, квашеная капуста	В бочках; капусту-под гнетом при температуре до 10ЃЋ
Соленые, маринованые грибы	В бочках, уложенных боком на деревянных рейках, при температуре 1.3ЃЋ
Крупнокусковые полуфабрикаты из мяска	В охлажденых камерах при температуре 2.6ЃЋ не более 48ч
Порционные полуфабрикаты без панировки	В охлажденых камерах при температуре 2.6ЃЋ не более 36ч
Панированные полуфабрикаты	В охлажденых камерах при температуре 2.6ЃЋ не более 24ч
Рубленые полуфабрикаты	В охлажденых камерах при температуре 2.6ЃЋ не более 12ч
Рыба мороженая	В морозильных камерах при температуре 0.2ЃЋ не более 48ч на стелажах или подтоварниках
Мясо, птица мороженые	В морозильных камерах при температуре -8ЃЋ не более 48ч. Камеры должны быть оборудованы стелажами с гигиеническими покрытиями. Мясо хранят на стеллажах или в подтоварниках штабелями, птицу- в таре поставщиках на стеллажах или подтоварниках. Для лчшей циркулярции воздуха между ящиками прокладывают доски.
Мясо охлаждённое	В охлаждаемых камерах при температуре 0.2ЃЋ не более 24ч. Мясо подвешивают на крючкьях, чтобы оно не соприкасалось между собой, со стенами и полом
Рыба всех видов охлажденная	В охладаемых камерах при температуре 0.2ЃЋ не более 24ч
Молочно-кислоая продукция	При температуре 2.6ЃЋ не более 36ч. Сметану, творог хранят в таре с крышкой .Запрещается остовлять ложки в таре с творогом и сметаной. Маркировочный ярлык на каждом тарном месте следует остовлять до полного использования продукции.
Масло сливочное	В заводский таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках. Топленое масло хранят во флягах.
Растительное масло	В бочках, бидонах
Гастрономические товары	При температуре от 0 до 4ЃЋ. Крупные сыры хранят без тары на стеложах. При укладке сыров один другой между ними должны быть прокладки из фарены или кактоны. Мелкие сыры хранят в таре на полках или стеллажах. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях. Сосиски хранят в таре поставщика или перетаривают в специальные короба.
Яйца	В коробках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях отдельно от других продуктов. Яичный порошок хранят при температуре не выше 20ЃЋ, меланж- в морозильных камерах при температуре не выше -6ЃЋ
Бакалейные тавары	При температуре от 138ЃЋ
Хлеб	В холодном цехе, в вентилируемых шкафах. Ржаной и пшеницчный хлеб хранят отдельно. Шкафы для хранения хлеба не реже одного раза в неделю протирают 1%-м раствором столового уксуса
Консервы	В ящиках или селлажах при температуре 2ЃЋ

Требования к влажности воздуха при хранении продуктов
Наименование продуктов	Относительная влажность воздуха,%	Кратность обмена воздуха в сутки
Мороженое мясо	90	2
Охдажденное мясо и мясные продукты	80-90	2
Рыбные продукты охлажденные	90	1
Молочно-жирные	80-95	2
Гастрономия	80	2
Фрукты, зелень, напитки	80-85	2
Полуфабрикаты мясные, рыбные, овощные	80	2
Кулинарные изделия, консервы	85	2
Замороженные кулинарные изделия, фрукты, ягоды	95	1
Квашенные, соленые	80	2
Овощи	80-85	2
Охлажденные блюда	80-85	2

Сроки хранения продуктов
Виды продуктов	Скро хранения, сут
Мясные	2-3
Рыбные	1-2
Молочно-жирные	1-3
Гастрономические	2-5
Молоко	0,5
Овощи	5-10
Зелень	1
Фрукты, ягоды	1-2
Хлебобулочные изделия	1



2. Технологическая часть

2.1 Классификация и ассортимент блюд

В ресторанах французской кухни готовят основные типы сложных горячих супов:

1) Консоме (прозрачные)

2) Суп-пюре (крем-суп)

А так же основные, привычные нам

3) Похлебки

Ассортимент блюд:

1) Потофё (pot-au-feu) традиционный "домашний" суп с говядиной и овощами.

2) Петух в вине (coq au vin) или кок-о-вен -- традиционное блюдо французской кухни.

3) Кассуле (сassoulet) -- похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу.

4) Буйабес (bouillabaisse) -- французский оригинальный рыбный суп.

5) Вишисуаз (vichyssoise) -- луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши.

6) Консоме (consommй) -- говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон.

7) Луковый суп (soupe а l'oignon) -- характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками.

2.2 Особенности технологии приготовления и Современное оформление меню

1. Французское потофе

Ингредиенты:

1. Жирная говядина500 г

2. Постная говядина500 г

3. Бульонный набор500 г

4. Мозговая кость1 шт.

5. Лук-порей4 стебля

6. Морковь4 шт.

7. Сельдерей1 стебель

8. Репчатый лук2 шт.

9. Чеснок1 зубчик

10. Букет гарни1 шт.

11. Соль, перец в зернах по вкусу

Приготовление:

Промойте и крупно нарежьте мясо.

Морковь, лук-порей и сельдерей вымойте и порежьте.

1. Добавьте мелко нарезанный лук и 1 зубчик чеснока. Второй зубчик, не очищая, отправьте в духовку. Он окрасит бульон.

2. Мозговую кость и бульонный набор завернуть в марлю и положить в кастрюлю вместе с остальным мясом. Добавьте 5 л холодной воды. Посолите. Доведите до кипения, снимите пену.

3. Добавьте лук, морковь, лук-порей, сельдерей, чеснок, перец и букет гарни. Доведите до кипения, затем варите под полузакрытой крышкой на очень медленном огне в течение не менее 4 часов.

4. Бульон из потофё едят отдельно или оставляют его в качестве основы для супа. Овощи подают на стол горячими.

Подача: мясо с овощами и бульон подают отдельно: мясо с овощами как основное блюдо, а бульон подают как прозрачный суп (консоме) или используют для варки каш и супов.

Говяжье филе фламбе

Ингредиенты:

Говяжье филе

Коньяк

Соус "MaggiWьrze"

Багет французский

Мясной фарш

Соль

Перец чёрный молотый

Лук репчатый

Розмарин

Тимьян

Чеснок

Выход: 200гр

Приготовление:

Растопить сливочное масло и обжарить филе 4-6 минут. Солят и перчат. Кладут лук, нарезанный мелкими кубиками, и обживают.

Слегка подогревают коньяк, заливают мясо и поджигают. Подайте филе, полив соусом.

Приготовление соуса:

На разогретую сковороду, на которой жарилось мясо, вливают коньяк и соус "MaggiWьrze". Уваривают наполовину. Добавляют соль, перец, розмарин, тимьян и чеснок. Соус процеживают.

1. Свинина фламбе

Свинина

Помидор

Красный лук

Картофель (отварной)

Растительное масло

Белое вино

Томатный сок

Зелёное масло (сливочное масло со специями)

Выход: 300 гр

Приготовление:

Подготавливают мясо: слегка обсушить свинину - тщательно промокают ее бумажным полотенцем. Затем, чтобы придать мясу аппетитную форму медальона, перевязывают свинину веревочкой. Затем свиной медальон нужно посолить и поперчить. Дают мясу пропитаться специями.

Далее подготовка овощей: срезают с помидора верхнюю часть, разрезают отварной и очищенный картофель напополам, лук - на несколько частей. Возвращаются к мясу: на сковороде с разогретым растительным маслом тщательно обжаривают свинину со всех сторон до образования на ней румяной корочки. Затем поджаренный медальон ставят в разогретую до 200°С духовку на 10 минут. Пока медальон находился в духовом шкафе - подготавливают овощной гарнир. Для этого подготовленные овощи необходимо поджарить на сковороде-гриль до образования румяных полос. После того, как овощи были готовы, переходят к приготовлению мяса.

На разогретую сковороду с растительным маслом выливают небольшое количество белого вина и томатного сока, добавляют несколько кусочков растительного масла, достают из духовки свиной медальон и помещают его в этот соус. Затем необходимо фламбировать мясо. Когда мясо готово, можно приступить к завершающему этапу: кладут на мясо кусочек зеленого масла и ставят медальон в духовой шкаф на 2-3 минуты, чтобы масло успело растаять. Достают мясо из духового шкафа, срезают веревку и приступают к сервировке.

Курица фламбе

Ингредиенты:

Курица

Спаржа

Мука пшеничная

Масло оливковое

Масло сливочное

Лук шалот

Коньяк

Бульон куриный

Сметана жирная

Тархун свежий

Соль

Перец свежемолотый

Выход: 200гр

Приготовление:

Курицу нарезают на небольшие кусочки с косточками. Спаржу чистят и нарезают на кусочки длиной приблизительно в 2-3 см. Зелень тархуна измельчают, лук - мелко нарезают. Кусочки курицы панируют в муке, солят и перчат, после чего обжаривают до хрустящей корочки в разогретом сливочном и оливковом масле. Когда появится корочка - добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают еще 2-3 минуты до мягкости лука. Далее фламбируют, вливают в сковороду коньяк и сразу же его поджигают. Когда коньяк прогорит - заливают все бульоном, накрывают крышкой и доводят до кипения. Как закипит, добавляют спаржу и тушат дальше. За 3-4 минуты до готовности курицы добавляют в сковороду сметану и измельченный тархун. Перемешивают, накрывают крышкой, и тушат на среднем огне еще 3-4 минуты. Подают курицу фламбе с гарниром.

2. Фаршированная говядина фламбе с овощами

Ингредиенты:

Говядина (вырезка)

Масло растительное

Виски

Масло оливковое

Сыр дор - блю с зеленой плесенью

Баклажан

Репчатый лук

Картофель

Выход: 350гр

Приготовление:

Баклажан очистить от кожуры, порезать кусочками, посолить и оставить минут на 5. Картофель почистить, помыть и варить до готовности, посолить. Баклажаны обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, выложить на салфетку что бы лишнее масло стекло. Лук почистить и нарезать полукольцами. Сыр нарезать тонкими полосками. Мясо помыть, обсушить, порезать на куски толщиной 1-1,5 см, немного отбить, посолить, поперчить, сделать по косой надрезы на мясе, вставить в них тонкие полоски сыра. На сковороде нагреть оливковое масло, на большом огне обжарить мясо, сначала с одной стороны (там где сыр) 4-6 минут, потом перевернуть и жарить еще 3 минуты. Добавить к мясу третью часть овощей и жарить 3 минуты, периодически переворачивая овощи. Овощи должны стать золотистыми. На мясо вылить подогретые виски и поджечь. После того как весь спирт выгорел, блюдо готово. Готовую фаршированную говядину выкладывают на тарелку вместе с овощами, можно украсить долькой лимона.

3. Свинина фламбированная

Ингредиенты:

Свинина

Лук репчатый

Банан

Масло растительное

Коньяк

Перец черный молотый

Соль

Петрушка зелень

Выход: 250гр

Приготовление:

Свинину промыть, зачистить от пленок, нарезать порционными кусками толщиной 2 см, отбить. Обжарить на части раскаленного масла с двух сторон. Посолить, поперчить, сложить в подогретую посуду с крышкой, чтобы мясо не остыло и не подсохло.

Лук и банан очистить, лук нарезать полукольцами, банан - кружочками. Лук спассеровать в разогретом растительном масле, добавить бананы, слегка подрумянить их.

Свинину разложить на подогретом блюде, сверху распределить лук и бананы, по краям блюда положить веточки петрушки. Перед подачей к столу коньяк слегка нагреть в половнике, поджечь и вылить на мясо, как только пламя погасло можно подавать к столу.

4. Телятина "Марсала"

Ингредиенты:

Телятина

Сыр твердый

Растительное масло

Вино "Марсала"

Зелень петрушки

Соль

Перец

Выход: 220гр

Приготовление:

Мясо телятины зачистить, нарезать на куски толщиной 3 см, слегка отбить. Сыр твердых сортов натереть на мелкой терке. Запанировать в сыре мясо. Солят, перчат и обжаривают на раскаленном растительном масле со всех сторон 5 мин, затем залить мясо вином и поджечь. Закрыть крышкой на 1 мин. Отпускают на тарелке стейк, политым соусом. t° подачи 65°С.

Запомнить, что: вино должно быть теплым, а мясо -- горячим. Когда весь алкоголь прогорел, перекладывают мясо на тарелку и поливают соусом из сковороды.

Меню

Основные блюда

Говядина фламбе 250 гр.

Говядина с фруктами фламбе 250 гр.

Говяжье филе фламбе 200 гр.

Свинина фламбе 300 гр.

Курица фламбе 200 гр.

Фаршированная говядина фламбе с овощами 350 гр.

Свинина фламбированная 250 гр.

Салаты

Салат Цезарь с курицей 200 гр.

Салат Греческий 200 гр.

Десерты

Чизкейк клубничный 150 гр.

Тирамису 150 гр.

Напитки

Спрайт/Фанта/Кока-Кола 1 л.

Сок "Моя семья" 1 л.

Ресторан класса люкс "Тепло"			Рецептура №	ТТК1
(наименование предприятия)
			ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда	Говядина с фруктами фламбе
Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто и п/ф (в г)	Вес готового продукта (в г)	Вес нетто Кол-во порций	Технология приготовления и оформление блюда
Говядина (вырезка)	300	200			Мясо нарезают ломтиками, солят и перчат. Лук нарезают мелкими кубиками, слегка пассеруют на части масла. На оставшемся масле обжаривают мясо, кладут нарезанные дольками шампиньоны, обжаривают их и добавляют лук. Персики нарезают дольками, ананасы -- ломтиками. Соединяют фрукты с мясом и прогревают 5-7 минут. Коньяк нагревают в ложке над пламенем, поджигают и поливают мясо горящим коньяком. При подаче мясо выкладывают на тарелку, и оформляют зеленым луком. Гарнир: Картофельное пюре с романеско.
Шампиньоны	200	200
Ананас (консервированный)	100	100
Персик (консервированный)	100	100
Лук-шалот	120	120
Сливочное масло	20	20
Коньяк	20	20
Соль	1	1
Перец чёрный молотый	0,5	0,5
Выход:			250гр.

Наименование блюда	Свинина фламбированная
Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто и п/ф (в г)	Вес готового продукта (в г)	Вес нетто Кол-во порций 6	Технология приготовления и оформление блюда
Мякоть свинины	300	200		2,5кг.	Свинину промыть, зачистить от пленок, нарезать порционными кусками толщиной 2 см, отбить. Обжарить на части раскаленного масла с двух сторон. Посолить, поперчить, сложить в подогретую посуду с крышкой, чтобы мясо не остыло и не подсохло. Лук и банан очистить, лук нарезать полукольцами, банан - кружочками. Лук спассеровать в разогретом растительном масле, добавить бананы, слегка подрумянить их. Свинину разложить на подогретом блюде, сверху распределить лук и бананы, по краям блюда положить веточки петрушки. Перед подачей к столу коньяк слегка нагреть в половнике, поджечь и вылить на мясо, как только пламя погасло можно подавать к столу.
Лук репчатый	120	120		40гр.
Масло растительное	20	20		40гр.
Петрушка (зелень)	5	5		20гр.
Коньяк	20	20		30гр.
Соль	1	1		20гр.
Перец чёрный молотый	0,5	0,5		10гр.
Выход:			250гр.
Ресторан класса люкс "Тепло"
Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	20 порций
Курица	170	150
Бульон куриный	150	150
Спаржа	50	50
Масло сливочное	20	20
Масло оливковое	20	20
Сметана 30%	30	30
Мука пшеничная	10	10
Коньяк	20	20
Тархун свежий	15	15
Лук-шалот	50	50
Соль пищевая	1	1
Перец чёрный молотый	0,5	0,5

Приложение 3

Утверждаю

Руководитель предприятия Ф.И.О.

Технико-технологическая карта №1____

Наименование блюда (изделия): Курица фламбе

Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия): Ресторан класса люкс "Тепло""

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Курица фламбе", вырабатываемый ООО "Ясень" и реализуемый в ресторане "Тепло".

Перечень сырья : курица, мука пшеничная, масло сливочное , масло оливковое, коньяк, спаржа, бульон куриный, сметана 30%, тархун свежий, соль пищевая, перец чёрный молотый, лук-шалот .

Масса полуфабриката 170гр.

Масса готового блюда (изделия) 200гр.

Технология приготовления

Курицу нарезают на небольшие кусочки с косточками. Спаржу чистят и нарезают на кусочки длиной приблизительно в 2-3 см. Зелень тархуна измельчают, лук - мелко нарезают. Кусочки курицы панируют в муке, солят и перчат, после чего обжаривают до хрустящей корочки в разогретом сливочном и оливковом масле. Когда появится корочка - добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают еще 2-3 минуты до мягкости лука. Далее фламбируют, вливают в сковороду коньяк и сразу же его поджигают. Когда коньяк прогорит - заливают все бульоном, накрывают крышкой и доводят до кипения. Как закипит, добавляют спаржу и тушат дальше. За 3-4 минуты до готовности курицы добавляют в сковороду сметану и измельченный тархун. Перемешивают, накрывают крышкой, и тушат на среднем огне еще 3-4 минуты. Подают курицу фламбе с гарниром.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи 65ЃЋ, хранить не менее 1ч. Подача гарнира на одной тарелки с основным блюдом.

Органолептические показатели

Внешний вид: Кусочки без подгорелости и без изменения формы.

Цвет: Соответствию продукту.

Консистенция: Твёрдая.

Вкус, запах: Курица с привкусом коньяка.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 <<Общественное питание. Кулинарная продукция , реализуемая населению. Общие технические условия >>

Пищевая и энергетическая ценность

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность
12	8	0.4	197

Инструкционно-технологическая карта
Наименование блюда Говядина фламбе
Наименование продукта	Вес, г	Оборудование инвентарь посуда	Учебно-производственные работы	Технология приготовления и отпуск	Требования к качеству
	Бр	Нт
Мякоть говядины	250	200	Сковорода, нож, молоток для отбивания, доски, ложки, полотенца, весы, производственный стол, мойка, гастроёмкости, тарелка для отпуска.	Мойка, чистка, нареза, жарка , фламбирование , подача.	Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить и посыпать перцем с двух сторон. Завернуть в пленку, положить под пресс, чтобы перец вдавился в мясо. В сковородке разогреть масло, обжарить мясо с каждой стороны по 4 минуты. Переложить на блюдо, прикрыть фольгой. Приготовление соуса: В сковороду, на которой готовилось мясо, наливают коньяк и ставят на огонь. Поджигают длинной спичкой, быстро вливают сливки, и варят на медленном огне до тех пор, пока не погаснет пламя. Готовым соусом сверху поливают мясо. Гарнир: овощи или рисовая лапша.	Внешний вид: Кусочки без подгорелости и без изменения формы. Цвет: Соответствию продукту. Консистенция: Твёрдая. Вкус, запах: Говядина с привкусом коньяка.
Сливочное масло	30	30
Коньяк	20	20
Сливки 30%	6	6
Соль	1	1
Перец чёрный молотый	0,5	0,5
Безопасные приемы работы:
Перед началом работы: Проверка работы оборудования. Во время работы: Аккуратно обращаемся с ножом, с горячими предметами, санитарное гигиеническая норма. По окончанию работы: Выключение оборудование.



Словарь терминов

Варка- процесс термической обработки продукта в большом количестве воды.

ПОП - Предприятие Общественного Питания.

Припускание- варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Гастроёмкости - это специальные пищевые лотки (емкости), которые используются для приготовления, хранения и перевозки пищевых продуктов.

Пассерование- это жарка без изменнения цвета.

Фламбирование- термин французской кулинарии, обозначающий процесс обливания алкоголем блюд и его поджигание.



Заключение

Мясо ключевой продукт в жизнедеятельности человека, в нем находятся такие витамины как А, В, и много прочих элементов из таблицы Менделеева. А сколько разновидностей блюд из мяса, можно не прерываясь перечислять. Ведь даже главной едой наших дальних предков стало мясо, мясо это большой прилив сил энергии. Положительные качества мяса можно хвалить без умолку. Существует такой кулинарный метод, как фламбирование. Фламбируют не только мясо, но и фрукты, овощи и многое другое.

Суть метода заключается в кратковременном обжиге открытым огнем уже готового блюда или в процессе его приготовления.

Кулинарный термин "фламбе", от французского flamber, звучит одинаково на всех языках. И хотя поджигать блюда первыми начали французы, сегодня фламбе считается международным блюдом, его готовят почти во всех ресторанах мира.

Фламбирование (фламбе) всегда ставилось в ранг высшего кулинарного шика, к которому способны были прибегать только высококвалифицированные специалисты.



Литература

Товароведение продовольственных товаров (учебное пособие) Е.А.Кондрашева, Н.В.Коник, Т.А.Пешкова 2007г

Товароведение продовольственных товаров Тимофеева В.А. 2004г

Логистика (профессиональное образование) В.А.Галанов 2007г

Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. От 10 мая 2007 № 276].

Богушева В.И. Организации обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. Проф. Образования / В.И. Богушева. - 6-е изд., доп. И перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 318 с. - (Среднее профессиональное образование).

Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2006. - 464 с.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного притания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - М.: Академия, 2010. - 320 с.

Каштолапова Е.Н., Николаева М.А. Контроль качества продукции и услуг общественного питания. Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли, 2007.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2010. - 336 с., [16] с. цв. Ил.

Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. Проф. образования - Е.Б. Мрыхина. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 176 с.: ил. - (Профессиональное образование).

Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 - Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.

http://findfood.ru/

http://povarixa.ru/

http://www.kurortmag.ru/

https://otvet.mail.ru/

Размещено на Allbest.ru

...