Технологія виробництва варено-копчених ковбас з використанням білково-вуглеводного концентрату "Лакт-ОН"
Дослідження кількісних та якісних варено-копчених ковбас, виготовлених різними способами: традиційним та інтенсивним, при якому у фарш сирокопчених ковбас додавали білково-вуглеводний концентрат "Лакт-ОН". Аналіз виходу готової продукції та її показників.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 23.07.2017 |
| Размер файла | 18,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНИХ КОВБАС З ВИКОРИСТАННЯМ БІЛКОВО-ВУГЛЕВОДНОГО КОНЦЕНТРАТУ
«ЛАКТ-ОН»
Д.А. Карпенко, студент V
курсу факультету ТВППТСБ
Миколаївський національний аграрний університет
Викладено результати досліджень кількісних та якісних варено-копчених ковбас, виготовлених різними способами: традиційним та інтенсивним, при якому у фарш сирокопчених ковбас додавали білково-вуглеводний концентрат «Лакт-ОН». Встановлено, що вищим виходом готової продукції та кращими органолептичними показниками характеризувались ковбаси, які були виготовлені інтенсивним способом.
Ключові слова: варено-копчені ковбаси, білково-вуглеводний концентрат, вихід готової продукції, втрати при термічній обробці, органолептичні показники.
Постановка проблеми. Сучасні уявлення про кількість та якість потреби людини в поживних речовинах відображені в концепції збалансованого харчування. Вважається оптимальним, коли більше половини білка надходить за рахунок м'яса, яєць і риби, а жиру - за рахунок молока і молочних продуктів. Пов'язано це з тим, що продукція тваринництва за своїм складом більше схожа на тканини організму людини, ніж продукція рослинного походження. Із загальної кількості споживаного людиною білка 60% повинен становити білок тваринного походження, а жир - 70%, при цьому білки м'яса засвоюються на 96-98%. Важливе значення набуває створення виробів нового покоління, які мають загальнозміцнюючу і профілактичну дію.
Аналіз останніх досліджень та публікацій.. В останні роки змінюється ставлення людей до власного здоров'я тому проблемам харчування
* Науковий керівник - кандидат с.-г. наук, доцент Стріха Л.О.приділяється все більша увага і все більшого значення набувають функціональні продукти харчування з вираженими профілактично- оздоровлюючими властивостями. Один з реальних способів вирішення цієї проблеми полягає в застосуванні при виробництві ковбас білків із молочної сироватки і знежиреного молока [8].
Молочні білки володіють такими цінними функціонально- технологічними властивостями, як висока вологозв'язуюча та
вологоутримуюча здатність, що сприяє підвищенню виходу готової продукції.
Білково-вуглеводний концентрат добре розчиняється як у звичайній водопровідній воді, так і у сольових розчинах, даючи лише поодинокі частинки осаду, що дуже важливо при складанні фаршу ковбасних виробів. Введення концентрату у фарш сприяє підвищенню значень рН готових виробів, що неодмінно позитивно позначиться на функціонально-технологічних властивостях м'язових білків.
Значний вміст в складі даного концентрату пребіотика лактулози (6,95%), наявність даного вуглеводу обумовлено ізомеризацією частини лактози в лактулозу в ході технологічного процессу [2].
Включення пребіотиків в продукти харчування дуже технологічно і, як правило, не вимагає яких-небудь спеціальних технологічних режимів, що помітно і вигідно відрізняє пребіотики від пробіотиків - клітин живих бактерій, вельми примхливих до умов і термінів зберігання, а також чутливих до температурного режиму виробництва та кислотним характеристикам навколишнього середовища [2]. Отже, актуальним є проведення аналізу якісних і кількісних показників варено-копчених ковбас, виготовлених за традиційною технологією та з використанням білково-вуглеводного концентрату.
Постановка завдання. З метою встановлення доцільності використання молочного білково-вуглеводного концентрату «Лакт-ОН» в технології ковбасних виробів, було проведено аналіз якісних і кількісних показників варено-копчених ковбас, виготовлених за традиційною технологією, та з використанням білково-вуглеводного концентрату.
Матеріали і методика. Дослідження проведені в м'ясопереробному підприємстві ПП «Малицький». Визначали показники зміни маси ковбасних виробів та їх органолептичні показники, залежно від технології виробництва. При традиційній технології (І варіант) використовують традиційні рецептури ковбас, а при інноваційній (ІІ варіант) у фарш ковбас додавали білково- вуглеводний концентрат. Якісні і кількісні показники варено-копчених ковбас визначали за стандартними методиками [3].
Результати досліджень. Встановлено, що маса варено-копченої ковбаси «Делікатесна» після термообробки була найвищою при інтенсивній технології виготовлення і склала 96,4 кг (табл. 1):
Перевага за показником маси готової продукції склала 4,3 кг (при Р>0,99) порівняно з ковбасними виробами, виготовленими за традиційною технологією.
Вихід готової продукції характеризує відношення маси отриманих ковбасних виробів до маси основної сировини.
Таблиця 1
Зміни маси варено-копченої ковбаси «Делікатесна»,
виготовленої різними способами, Х ± ^х
|
Показник |
Варіант |
||
|
І (п=3) |
ІІ (п=3) |
||
|
Маса основної сировини, кг |
150±1,41 |
150±1,25 |
|
|
Маса батонів ковбас до термічної обробки, кг |
156,9±2,16 |
157,2±2,40 |
|
|
Маса ковбас після термічної обробки, кг |
92,1±0,84 |
96,4±0,75** |
|
|
Вихід готової продукції, % |
61,4±0,49 |
64,3±0,33** |
|
|
Нормативний вихід готової продукції, % |
61,0 |
61,0 |
|
|
Втрати при термічній обробці, % |
38,6±0,42** |
35,7±0,26 |
За показником виходу готової продукції найвищим значенням характеризувались ковбасні вироби виготовлені за інтенсивною технологією. Різниця склала 2,9% (Р>0,99) при виробництві ковбаси «Делікатесна». Різниця між масою ковбасних батонів до термічної обробки, та після її проведення, виражена у відсотках вказує на величину втрат маси при доведенні ковбас до кулінарної готовності. Найнижчі втрати маси при термічній обробці виявлені у ковбас «Делікатесна» у дослідному варіанті, і що вказує на високу вологоутримуючу здатність доданого Лакт-ОН. Перевага становила 2,9% порівняно з ковбасами у контрольному варіанті.
Досліджували фізико-хімічні показники варено-копченої ковбаси «Делікатесна», виготовленої за різними варіантами (табл.. 2).
Встановлено, що нижчий показник вмісту вологи мали ковбасні вироби «Делікатесна» у першому варіанті, він становив 40,7%. Різниця, порівняно з ковбасами, виготовленими за другим варіантом, склала 1,8% (Р>0,95). Згідно з ДСТУ 4591:2006 нормативний вміст вологи у варено-копченій ковбасі «Делікатесна» повинен бути не вищим 48%, тобто у всіх варіантах вміст вологи відповідає нормативним вимогам.
Встановлена тенденція збільшення показнику вмісту жиру у варено- копченій ковбасі. Вірогідна різниця становила 2,5% порівняно з другим варіантом.
Таблиця 2
Зиінм фізико-хімічних показників варено-копченої ковбаси «Делікатесна», виготовленої різними способами, Х ± ^х
|
Показник, % |
Норма |
Варіант |
||
|
І (п=3) |
ІІ (п=3) |
|||
|
Вміст вологи у ковбасних виробах |
не більше 48 |
40,7±0,61 |
47,4±0,38* |
|
|
Вміст білка у ковбасних виробах |
не менше 13 |
16,8±0,65 |
19,0±0,42* |
|
|
Вміст жиру у ковбасних виробах |
не більше 50 |
37,0±0,44 |
34,8±0,15 |
|
|
Вміст солі у ковбасних виробах |
не більше 5 |
4,5±0,12 |
4,4±0,05 |
|
|
Вміст нітриту натрію у ковбасних виробах |
не більше 0,005 |
0,005±0,0003 |
0,005±0,0002 |
За органолептичними показниками кращими були ковбаси при другому варіанті виготовлення, вироблені за удосконаленою рецептурою (табл. 2).
Загальний бал їх органолептичної оцінки склав 4,6±0,11 бали. Різниця відповідно склала 0,3 бала (при Р>0,95) порівняно з ковбасами першого варіанту виготовлення. Встановлено, що кращий зовнішній вигляд мали ковбаси за другого варіанту виготовлення. В цих ковбасах фарш рівномірно перемішаний, шматочки шпику розподілені рівномірно, колір всіх ковбасних виробів був червоний без плям.
Таблиця 2
Органолептична оцінка варено-копченої ковбаси «Делікатесна», виготовленої різними способами, Х ± ^х
|
Показник, балів |
Варіант |
||
|
І (п=3) |
ІІ (п=3) |
||
|
Зовнішній вигляд |
4,0±0,09 |
4,5±0,12* |
|
|
Колір на розрізі |
4,2±0,12 |
4,6±0,08* |
|
|
Запах (аромат) |
3,9±0,10 |
4,3±0,06* |
|
|
Консистенція |
4,1±0,13 |
4,6±0,15* |
|
|
Смак |
3,8±0,14 |
4,4±0,12* |
|
|
Соковитість |
3,8±0,15 |
4,1±0,16 |
|
|
Загальний бал |
4,0±0,09 |
4,4±0,06* |
Найвищий бал за показником кольору на розрізі мали ковбаси при другому варіанті виготовлення. Перевага, порівняно з виробами другого способу склала 0,2 бала (при Р <0,95).
Запах та смак варено-копченої ковбаси «Делікатесна» були властиві даному виду продукту із ароматом прянощів, в міру солоний. Але в ковбасних виробах у першому варіанті виготовлення смак був не таким вираженим, як у виробів другого варіанту.
Встановлено, що зовнішній вигляд продукту залежить від правильної послідовності введення компонентів фаршу, ведення технологічного процесу з дотриманням всіх параметрів, а саме: температури, вологості, швидкості руху повітря та достатнього часу обробки, при якому набухають солерозчинні білки, стабілізується забарвлення, формується смак.
Вищий бал за показником консистенції 4,9 балів отримали ковбасні вироби у другому варіанті виготовлення, що свідчить про високу міцність зв'язку компонентів у ковбас. Перевага порівняно з ковбасами у першому варіанті склала 0,6 бала (при Р>0,99). За показником соковитості найвищий бал отримали ковбасні вироби у другому варіанті. Він склав 4,6 бали. Перевага порівняно з варено-копченими ковбасними виробами у другому варіанті склала 0-2.бала.
Висновки і перспективи подальших досліджень. Встановлено, що вищим показником виходу готової продукції та кращими органолептичними показниками характеризувались ковбасні вироби, виготовлені з додаванням білково-вуглеводного концентрату «Лакт-ОН». В подальших дослідженнях буде визначено показники втрат маси та зміни якісних показників варено- копчених ковбас при зберіганні.
Список використаних джерел
ковбаса варений копчений
1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. - М.: Колос, 2001. - С. 136-142.
2. Волкова Т. А. Программа производственного контроля продуктов на основе молочной сыворотки / Т.А. Волкова, Э.Ф. Кравченко // Молочная промышленность. - 2010. - №1. - С. 146-149.
3. Волокитина З.В. Использование белков молочной сыворотки / З.В. Волокитина, Ж. Л. Гучок // Молочные реки. - 2008. - №4 - С. 16-19.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Стан виробництва, споживання та реалізації варених ковбас. Формування споживних властивостей у процесі їх виготовлення, вимоги до якості. Характеристика асортименту варених ковбас у магазині "Сільпо". Сенсорний аналіз та бальна оцінка їх зразків.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 13.04.2012Технологія виробництва варених ковбасних виробів. Моніторинг ринку м’яса. Добавки у ковбасному виробництві. Фальсифікація варених ковбас. Підготування та вимоги до сировини. Соління, приготування фаршу, формування ковбасних виробів та термічна обробка.
курсовая работа [488,9 K], добавлен 09.04.2012Огляд рецептури ковбаси вареної Любительської. Нормативно-технічна документація виробничого процесу. Обґрунтування технологічної потоковості виробництва варених ковбас і сосисок. Розрахунок основної сировини та допоміжних матеріалів. Підбір обладнання.
курсовая работа [82,5 K], добавлен 28.11.2014Технологія виробництва напівкопчених ковбас. Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога. Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві.
курсовая работа [172,1 K], добавлен 11.05.2011Поділ ковбас залежно від сировини і способу обробки. Яловичі, свині, баранячі, конячі, верблюжі, оленячі, курячі ковбаси. Таблиця хімічного складу різних видів ковбас. Сировина для ковбасних виробів.
реферат [14,0 K], добавлен 18.03.2008Споживні властивості і харчова цінність ковбасних виробів. Використання сучасних технологій у виробництві варених ковбас, їх вплив на якість. Дослідження та аналіз асортименту варених ковбас, що реалізуються в торгівельній мережі "Шара" у місті Суми.
курсовая работа [123,7 K], добавлен 26.09.2014Основні показники, що впливають на якість ковбасних виробів. Визначення змісту вологи в продукті. Значення фізико-хімічних показників м'яса. Технологія виготовлення ковбасок салямі. Застосування ароматизованих сумішей для дозрівання сиров'ялених ковбас.
дипломная работа [133,6 K], добавлен 27.08.2012Асортимент варені ковбаси. Технологія виробництва варених ковбас. Вадами варіння. Ковбаси вищого сорту та їх склад, сировину і характеристика. Показники якості варених ковбасних виробів. Упаковка, зберігання і реалізація варених ковбасних виробів.
доклад [21,1 K], добавлен 09.11.2008Вибір та обґрунтування асортименту м'ясної продукції, технологічна схема виготовлення солоно-копчених виробів. Розрахунок кількості сировини та допоміжних матеріалів. Організація виробничого потоку та ветеринарного контролю, новаторство в м'ясопереробці.
курсовая работа [310,4 K], добавлен 17.05.2011Технологія і організація виробництва молока і молочних продуктів, характеристика основної та допоміжної сировини. Дослідження біойогурта, виготовленого з використанням DVS культур. Розрахунок площ цеху і заходи безпеки функціонування технології.
курсовая работа [135,6 K], добавлен 29.04.2009Великдень як найбільше християнське свято. Коротка історична характеристика. Підготовка до свята. Обрядові страви до свята. Паска пасхальна. Відбивна під скориночкою. Процес освячення обрядових пасхальних Страв: пасок, крашанок, ковбас та сала.
творческая работа [23,7 K], добавлен 14.12.2008Загальна характеристика продукції, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу і технології виробництва. Розширення асортименту фаршів для вареників. Обґрунтування рецептурного складу борошняних виробів. Розробка, обґрунтування технології.
курсовая работа [54,2 K], добавлен 27.11.2014Характеристика продукції з риби. Технологія приготування, аналіз страв з припущенної риби. Розробка процесу виробництва страви – осетер припущений з соусом біле вино. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції страв з припущенної риби.
курсовая работа [84,9 K], добавлен 06.02.2010Загальна характеристика, призначення, класифікація та асортимент майонезів. Технологія виробництва продукту періодичним, безперервним та холодним способами. Складання таблиць матеріального балансу на виготовлення майонезів "Провансаль" та "Новинка".
дипломная работа [1,3 M], добавлен 19.12.2011Технологія виготовлення кефіру, дослідження сировинної зони та якості сировини. Характеристика підприємства, асортимент продукції, організація хімконтролю. Системи управління на підприємстві, технологічне обладнання. Санітарія та гігієна, охорона праці.
курсовая работа [71,5 K], добавлен 01.12.2009Маркетингові дослідження ринку морозива України. Аналіз сучасних тенденцій розвитку асортименту загартованого морозива, технологія виробництва. Продуктовий розрахунок витрат сировини і ефективності виробництва морозива "Молочне", "Вершкове" та "Умка".
дипломная работа [3,0 M], добавлен 08.11.2010Харчова цінність борошняних кулінарних виробів. Класифікація і особливості технології борошняних виробів. Розробка та обґрунтування технологічної схеми виробництва фаршів для вареників, визначення їх органолептичних та фізико-хімічних показників.
курсовая работа [80,9 K], добавлен 03.03.2012Вимоги до якості сировини кефіру. Виробництво кефіру резервуарним способом. Використання концентрату грибкової закваски кефіру для приготування кефіру з активізацією. Режими зберігання та реалізація готової продукції. Маркування транспортної тари.
курсовая работа [46,5 K], добавлен 21.11.2014Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції. Розрахунки харчової, енергетичної, біологічної цінності продукту. Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення. Вплив технології на навколишнє середовище.
курсовая работа [86,1 K], добавлен 14.11.2014Об’єми виробництва пива в Україні. Сировинна база, виробники, асортимент. Експорт/імпорт. Конкуренція. Характеристика виробництва світлого пива. Розрахована собівартість виробництва пива, та визначена економічна ефективність виробництва даної продукції.
реферат [67,2 K], добавлен 09.07.2008
