Технологический процесс приготовления кулинарных блюд и кондитерского изделия

Требования к санитарной одежде

Личная гигиена работника общественного питания

Санитарные требования при приготовлении блюд и кондитерских изделий

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; перед раздачей готовой пищи и по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) менять санитарную одежду; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санодежду в индивидуальном порядке в домашних условиях. Личная одежда и обувь повара и кондитера должны быть легкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве.

Содержание тела в чистоте является важным гигиеническим требованием.

Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки; непосредственно перед работой тщательно мыть руки до локтя; волосы должны полностью закрываться колпаком, а у мужчин должна быть короткая стрижка, волосы должны быть хорошо выбриты; умеренно использовать косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти; без лака; чистое подногтевое пространство; запрещается носить украшения и часы.

Зубы необходимо чистить 2 раза в день; рот должен быть санирован.

В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью.

В процессе работы соблюдать чистоту рабочих мест, своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь.

После каждой операции промывать стол горячей водой.

Использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Следует использовать только чистые, прошедшие санитарную обработку оборудования, инвентарь, посуду и тары.

Наименование цеха

Микроклимат помещения

Требования к отделке помещения

Холодный цех

В холодный период: температура воздуха - 18-20°С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 м\с

В теплый период: температура воздуха - 21-23° С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,3 м\с.

Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ.

Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Кондитерский цех

В холодный период: температура воздуха - 17-19°С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,2 м\с

В теплый период: температура воздуха - 20-22° С, относительная влажность воздуха 40-60%, скорость движения воздуха 0,3 м\с.

Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом РФ. Особое внимание уделяют устройству помещения для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и температуру воздуха не выше +17° С.

Отделка производственного помещения должна быть без излишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли. Для отделки используются материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

№ п/п

Дезинфицирующие растворы и моющие средства

Концентрация растворов

Применение

1.

Хлорная известь

10%

Для обработки контейнеров для пищевых отходов

5%

Для обработки раковин, умывальников, унитазов

2%

Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха

1% (рабочий)

Для обработки помещений (полов, стен, дверей и т.п.)

0,5%

Для обработки оборудования

0,2%

Для дезинфекции столовой посуды, рук

2.

Хлорамин Б

0,2%

Для дезинфекции столовой посуды, рук

0,5%

Для дезинфекции помещений, оборудования

3.

Гипохлорид кальция

0,1%

Для дезинфекции столовой посуды

4.

Синтетическое моющее средство «Прогресс»

5 г на 1 литр воды

Ручное мытье посуды.

По инструкции, приложенный к посудомоечной машине

Механизированное мытье посуды

5.

Тринатрийфосфат

10 г на 1 литр воды

Ручное мытье посуды.

6.

Паста «Специальная - 2»

В количестве, указанном на этикетке

Ручное мытье посуды.

7.

«Посудомой»

1 чайная ложка на литр воды

Ручное мытье посуды.

1 столовая ложка на литр воды

Механизированное мытье посуды.

8.

Натрий углекислый, сода кальцинированная

1 чайная ложка на литр воды

Ручное мытье посуды.

9.

Средство чистящие для кухни «Светлый»

По инструкции, приложенный к посудомоечной машине

Чистка всех видов посуды, кроме полированного алюминия

10.

«Дон»

1 г на 1 литр воды

Ручное мытье посуды.

11.

«Блик»

5 г. На 2 литра воды

Ручное мытье посуды

0,1%

Механизированное мытье посуды.

12.

«Жемчуг»

25 г. на 2,5 литра воды

Мытье посуды, ванн, раковин, плит, кафеля, крашенных масляной краской поверхностей

13.

«Вильва-Экстра»

1 г. на 1 литр воды

Мытье фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов.

14.

Истра-«люкс»

5 г. На 1 литр воды

Мытье фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов.

Название продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Помидоры свежие

47

40

47

40

Спаржа свежая

32

23

32

23

Масса вареной спаржи

20

20

Горошек зеленый консервированный

23

15

23

15

Капуста цветная свежая

42

22

42

22

Масса вареной капусты

20

20

Огурцы свежие

31

25

31

25

Заправка для салатов№830

30

30

30

Масло растительное

11,6

11,6

11,6

Уксус 3%

21,6

21,6

21,6

Сахар

1,5

1,5

1,5

Перец чёрный молотый

0,006

0,006

0,006

Выход

150

150

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Лапша

72

72

72

72

Вода

160

160

160

160

Творог

101

100

101

100

яйца

1/4шт

10

1/4шт

10

сахар

5

5

5

5

Маргарин столовый

5

5

5

5

Сметана

5

5

5

5

Сухари

5

5

5

5

Масса полуфабриката

350

350

Масса готового лапшевника

300

300

Сметана

30

30

Выход:

330

330

Название продукта

Сборник рецептур(расход сырья на 10кг

Готовой продукции)

На 1торт

Творожный п/ф №12

Крошка полуфабриката творожного

В натуре

Творожный п/ф №12

Крошка полуфабриката творожного

В натуре

Мука пшеничная в/с

1799,0

67,0

1866,0

179,9

6,7

186,6

Масло сливочное

1001,0

38,0

1039,0

100,1

3,8

103,9

Меланж

1028,0

38,0

1066,0

02,8

3,8

106,6

Творог 18% жирности

1622,0

60,0

1682,0

162,2

6,0

168,2

Сахарный песок

2107,0

79,0

2186,0

210,7

7,9

218,2

Пудра рафинадная

82,0

3,0

85,0

8,2

0,3

8,5

Натрий углекислый

3.2

0,1

3,3

0,3

0,01

0,3

Итого сырья на полуфабрикаты

7642,2

285,1

-

764,2

28,5

-

Выход полуфабрикатов

203,0

-

-

Варенье

3001

3001,

300,1

300,1

Пудра рафинадная

102

102,0

10,2

10,2

Итого сырья на п/ф

258,4

-

25,8

26.8

-

Выход п/ф

227,0

-

22,7

25.6

-

Пудра рафинадная

102.0

10,2

10,2

Итого сырья

Выход п/ф в готовой продукции

6750,0

200

675,0

20

Выход готовой продукции

10000

1000

Наименование блюд, кондитерского изделия

Перечень основного сырья

Пищевая ценность

Потребительские свойства продукта

Салат деликатесный №84

Помидоры

Энергетическая ценность - 40 ккал

Питательные вещества: белки - 1%, жиры - 0,4%, углеводы - 8%

Помидоры средних размеров,плотные,красные.Без видов порчи.

спаржа

На 100г.: белки:0.5г.:

Жиры:82,5г.;

Углеводы:0.8г.;

Молодые побеги длинной не более 10см,светло-зеленого цвета.Без видов порчи.

огурцы

На 100г: Вода:74,1г.;

Свежие огурцы,длинной не более 10-12см,с тонкой кожицей.

Белки: 12.7г;Углеводы0.7г;

Лапшевник№423

Мука пшеничная

Белки 12,0

Жиры 0,8

Углеводы простые сахара или моносахариды

Сахара 1,8

Крахмал 79

Пшеничная мука:высший сорт.

Торт Творожный №26

Мука пшеничная высшего сорта

Белки 12,0

Жиры 0,8

Углеводы простые сахара или моносахариды

Сахара 1,8

Крахмал 79

Пшеничная мука:высший сорт.

Сахар-песок

Энергитическая ценность - 374,3 кКал

Питательные вещества: Углеводы 99,8%

Макроэлементы: кальций, натрий, калий

Микроэлемент: Железо

Сыпучий, без комков, белого цвета с блеском. Сладкий. Без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в растворенном виде.

Масло сливочное

Питательные вещества: белки - 0,5%, жиры - от 52 до 82, 5%, углеводы - 0,9%, полинасыщенные кислоты.

Макроэлементы: Кальций, натрий, калий, фосфор, магний

Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец.

Витамины: А, РР, D, В2, В5, Е

Масло имеет цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации.

Консистенция однородная, пластичная, плотная.

Меланж

Энергетическая ценность - 157 кКал

Питательные вещества: белки - 12,7%, жиры - 11,5%, углеводы - 0,7%,

Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор

Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец

Витамины: PP, А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е

Вкус и запах свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет после оттаивания от светло-желтого, до светло - оранжевого

Яйца

Энергетическая ценность -157 кКал

Питательные вещества: белки - 12,7%, жиры - 11,5%, углеводы - 0,7%

Макроэлементы: Кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера

Микроэлементы: железо, цинк, медь, марганец

Скорлупа чистая, неповрежденная, содержимое не имеет посторонних запахов.

Белок - плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный.

Ванильная пудра

Белый порошок с запахом ванили. Без посторонних примесей.

Наименование сырья

Показатель качества

Влажность, температура, условия, сроки хранения

Помидоры свежие

Храним при температуре не выше 6.C.

Огурцы свежие

Хранят при температуре около 15 С и относительной влажности воздуха 60-65%.

Капуста цветная

Горошек зеленый консервированный

.

Хранят в холодильнике при температуре не выше 8С и не ниже 0С не более 20 часов.

Спаржа свежая

Хранят при температуре 15 С и относительной влажности воздуха 60-65%.

Сахар-песок

Масло растительное

Без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской)

Хранят при температуре 2-4 С в темном помещении в тщательно закрытой посуде.