Совершенствование технологии, расширение ассортимента заварных пирожных

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Совершенствование технологии, расширение ассортимента заварных пирожных



Введение

технологический пирожное заварной цех

История заварного теста, необходимого для приготовления заварных пирожных, берет свое начало еще в XVI веке. В 1533 году Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пaнтерелли. Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем - pвte а Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню. За два последующих века рецепт теста несколько изменился, а его название по неизвестным причинам превратилось из Panterelli в Popelin.

В конце XVIII века за «попелины» взялся французский повар Жан Авис. Непревзойденный мастер своего дела, он возглавлял одну из лучших кондитерских в Париже, обеспечивая французскую знать изысканными десертами. Одним из преданных клиентов Ависа был сам Ш.М. Талейран прославленный дипломат и политик.

В 1760 годах Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки шу. По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда - шариков из картофельного теста, запеченных в духовке. Находчивый кондитер просто заменил размятый картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой. Странное, на первый взгляд, название choux (в переводе с французского - «капуста») объяснялось круглой, совсем как кочанчик, формой пирожного и его бугристой поверхностью, напоминающей капустные листья.

Несомненно, эклер - признанный фаворит среди своих заварных собратьев. Однако и другие изделия из «паташу» не стоит обходить стороной. Возможности заварного теста практически не ограничены: из него готовят профитроли, а также выпекают коржи для тортов. Мало кто знает, что заварное тесто можно не только подсушивать в духовке, но еще и жарить. Знаменитые мадридские чуррос сделаны именно из «паташу», не говоря уже о многочисленных жареных закусках, которые готовятся на его основе с добавлением различных наполнителей.

Целью моей работы является совершенствование технологии и расширение ассортимента изделий из заварного теста.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. ознакомить с ассортиментом и рецептурой заварных изделий;

2. изучить технологию приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов;

3. ознакомить с организацией производства кондитерского цеха;

4. ознакомить с новинками в технике и технологии заварных изделий;

5. закрепить знания по охране окружающей среды;

6. изучить литературу и подобрать необходимую информацию.



1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

Пекарня «Ботевград», расположена по адресу: г. Саранск, ул. Миронова, д. 10В. Пекарня «Ботевград» открыта в Саранске с 2004 года. За годы существования на предприятии сформирована сплочённая команда профессионалов с огромным опытом работы, производственные цехи оснащены современным оборудованием европейского производства.

Хлебопекарные и кондитерские машины лишь помогают специалистам в работе. Главный секрет - мастера предприятия, ведь большая часть процесса приготовления многих изделий требует ручной работы.

Еще один повод для гордости пекарни: принципиально не жертвовать качеством изделий для уменьшения цены продукции и использовать добавки и улучшители только в случае крайней необходимости. На практике это означает следующее.

Во-первых, немногие могут похвастаться наличием в своем ассортименте хлебов, выпеченных по технологии настоящего традиционного хлеба (на предприятии хлеба Традиционный формовой и Семейный). Производственный цикл в этом случае занимает около суток, что может себе позволить далеко не каждая пекарня.

Во-вторых, очень многие пекарни при производстве кондитерских изделий используют специальные смеси для ускорения и удешевления производственного цикла. Данное предприятие этого избегает и, к примеру, готовит традиционный бисквит без использования таких смесей.

Кроме того всё используемое сырьё - это качественные свежие продукты, которые поставляются предприятию ежедневно. В результате покупатели получают продукцию высшего качества, произведенную из натуральных продуктов.

Продукция пекарни - огромное количество хлебобулочных и кондитерских изделий, а также слоеные, сдобные изделия, полуфабрикаты и многое другое. Предприятие работает ежедневно и круглосуточно, поэтому с самого раннего утра они радуют покупателей свежей и ароматной выпечкой.

1.2 Организация снабжения предприятия

Правильная организация снабжения предприятий необходимым сырьем, полуфабрикатами, оборудованием, инвентарем, приборами способствует ритмичности работы, повышению качества выпускаемой продукции и успешному выполнению производственной программы.

Основными задачами организации снабжения являются: своевременность, комплексность, качество поставок.

Своевременность - поставка всех необходимых продуктов на рабочие места в установленные технологическим процессом сроки. Комплексность - поставка продуктов одного или нескольких наименований в определенном соотношении. Качество поставляемых продуктов и материальных ресурсов непосредственно влияет не качество готовой продукции. Поставка товаров без проверки их качества может привести к браку.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

1. обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

2. своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

3. сокращение звенности продвижения товаров;

4. оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

От организации товароснабжения предприятий зависят ассортимент товарных запасов, их оборачиваемость, издержки, связанные с организацией снабжения.

Приемка товаров на предприятии является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно - транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, технических условий. К транспортным документам прилагаются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяют целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т.п.) определяется договорами и инструкциями.

1.3 Товароведная характеристика сырья

Основными видами сырья при производстве заварного теста являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, орехи, коньяк, эссенции и др.

Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. В производстве заварного теста используют муку высшего сорта.

Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Качество муки определяется по цвету, влажностью, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки - зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из заварного теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижен, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:

1) 28%,

2) 28-36%,

3) 40%.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного и заварного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Поэтому изделия из заварного теста сохраняют форму при выпечке. Клейковина худшего качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую.

Сахар представляет собой белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар - песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает каллорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Перед использованием сахар просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3 мин, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы и листы для выпекания. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 гр топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которой входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделия и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильнике при t не выше 8С и не ниже 0С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Молоко сгущенное с сахаром полученное путем выпаривания до 1\3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара сиропа. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито с ячейками 0.5 мм.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1, В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки.

В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обсеменены микробами сальмонеллы.

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при t от 18 до 25С.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием, перед открытием банку дезинфицируют, ополаскивают. Открывают прямоугольные банки специальным ножом «треугольником», круглым - овальным ножом. Банки с меланжем оттаивают в течении 2.5-3 часа, на мармите при t 40-50С. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, т.к. срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Ванилин - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте (в разных частях). Кристаллики нерастворенного ванилина вызывают во рту неприятное ощущение, излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль.

Чаще всего в кондитерском производстве применяют лимонную, винную, молочную и уксусную кислоты.

Лимонную кислоту получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты.

Патока - бесцветная или светло - желтая тягучая густая жидкость, получаемая путем засахаривания крахмала в присутствии кислот используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока введенная в тесто задерживает процесс черствения готовых изделий. Хранят патоку в деревянных и металлических бочках при t 8-12С. Перед использованием их нагревают до t 200С.

Какао - порошок - это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина.

По органолептическим показателям это порошок от светло - до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг.

Хранят какао - порошок в сухих складских помещениях при температуре 17С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

В кондитерском производстве предприятий какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады, добавляют в тесто.

Можно сделать вывод, что используемое сырье в производстве заварного теста и других кондитерских изделий должно отвечать всем требованиям нормативной документации. А также должны соблюдаться правила транспортировки и хранения, чтобы избежать преждевременной порчи сырья.



2. Практическая часть

2.1 Производственная программа цеха

Производственная программа кондитерского цеха - это план дневного (или сменного) выпуска готовой продукции, который включает ассортимент количество изделий. При работе цеха в две смены расчеты ведутся на основе максимальной смены, в течение которой вырабатывается 60 - 70% дневного количества изделий. Производственная программа кондитерского цеха составляется с учетом данных таблицы процентного соотношения различных видов теста.

Производственная программа включает ассортимент и количество (в шт., кг.) выпускаемых изделий, кроме этого указывается номер рецептуры, выход изделия (г). Потребность в кондитерских изделиях для заготовочных предприятий рассчитывается исходя из норм потребления в расч?те на 1 потребителя с уч?том типа предприятий общественного питания. Можно рассчитать с учетом норм расхода в шт. кондитерских изделий в расч?те на 1 место для каждого типа предприятий общественного питания.

Производственная программа разрабатывается в следующей последовательности:

1. Определяются номенклатура и ассортимент выпускаемой продукции, объем поставок в натуральном выражении согласно заключенным договорам.

2. На основе объема поставок определяется объем производства каждого изделия в натуральном выражении.

3. Объем производства по отдельным видам продукции обосновывается расчетами производственных мощностей.

4. Исходя из натуральных объемов производства и поставок, рассчитываются стоимостные показатели: товарная, реализованная, валовая и чистая продукция.

5. Составляется график отгрузки продукции в соответствии со сроками договоров.

6. Производственная программа распределяется по основным подразделениям предприятия.

2.2 Рецептура и технологический процесс приготовления изделий из заварного теста

Технологическая рецептура (ТР) - вид технологической документации, который разрабатывается на продукцию, состоящую из двух или более компонентов. Рецептура производства представляет собой список ингредиентов и процентное их вхождение в состав конечного продукта. Оформляется технологическая рецептура в соответствии с требованиями системы ГОСТ Р и Технических условий.

Заварное тесто (полуфабрикат)

В емкость налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпать муку. Продолжая помешивать, прогреть массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее переложить в котел взбивальной машины и перемешать крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65-70*С. Продолжая перемешивание, постепенно влить меланж.

Готовое тесто выложить в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. Отсадить изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазать, то изделия прилипнут к ним, а если смазать сильно, - расплывутся во время выпечки. Выпекать заварной полуфабрикат при температуре 190-220*С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190'С).

Пирожное «Кольцо заварное с творожным кремом»

Рецептура на 15 штук

Тесто (п/ф): 200г муки, 100г масла, 180г воды, 1/2 ч.л. соли, 300г яиц.

Крем: 320 г. творога, 175г масла, 90г сахарной пудры, 65г сгущенного молока, ваниль, 1 ст. л. коньяка.

Технологический процесс: Из заварного теста выпечь кольца. После охлаждения с трех сторон наполнить творожным кремом. Сверху посыпать сахарной пудрой. Для приготовления крема творог протереть, масло взбить с сахаром-песком, добавить творог, ванилин и взбить до пышной массы.

Пирожное «заварное со сливками»

Ингредиенты: сливочное масло - 125 гр.; вода - 225 мл.; мука - 150 гр.; яйца - 4 шт.; соль - 1/4 ч.л.; сливки 33% жирности - 300 мл.; сахарная пудра (или сахар) - 3-4 ст. л.; немного ванильного сахара или ванильной эссенции.

Приготовление: Выложить заварной п/ф на противень, застеленный пекарской бумагой, с помощью кондитерского шприца (или кондитерского мешка). Выпекать до готовности 20-30 минут в духовке, разогретой до температуры 175-180 градусов. Для начинки взбить сливки до образования пиков, добавить сахарную пудру, ванильный сахар (или несколько капель эссенции) и наполнить этим кремом остывшие пирожные при помощи кондитерского шприца. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Пирожное «Эклер с шоколадным кремом»

Ингредиенты на 3-4 шт.: вода - 30 мл, молоко - 300 мл, мука - 40 г., яйцо - 2 шт., растворимый кофе - 1,5 ч.л., картофельный крахмал - 1 ст. л., сахар - 1 ст. л., шоколад - по вкусу (Для украшения.), сливочное масло - 30 г.

Приготовление: Заварное тесто выложить в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсадить изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекать при температуре 190-220*С. Приготовить крем: сливочное масло вынуть из холодильника и оставить его на 5 минут при комнатной температуре. В кастрюле смешать все сухие ингредиенты, кроме кофе. Подогреть молоко, всыпать кофе и хорошенько размешать. В кастрюлю с сухими ингредиентами добавить сливочное масло, кофейное молоко и тщательно все размешать. Взбить полученную смесь миксером до полной однородности, переложить шоколадно-кофейный крем в небольшую емкость. Можно использовать крем сразу же, но если нужна более густая консистенция - подержать шоколадно - кофейный крем пару часов в холодильнике. Заготовки охладить и с двух сторон наполнить кремом. Для этого крем положить в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно проколоть этой трубочкой заготовку и наполнить кремом. Пирожное украсить шоколадом.

Пирожное «Эклер со сливками»

Ингредиенты: яйцо куриное - 4 шт., молоко - 125 мл., вода - 125 мл., мука - 150 гр., масло сливочное - 100 гр., соль - 1 ч.л.

Для крема: сахарная пудра - 100 гр., сливки - 300 мл.

Приготовление: Замесить тесто с добавлением молока. Готовым тестом заполнить кондитерский мешок. Противень застелить бумагой для выпечки и выдавить эклеры из мешка на расстоянии 5 см друг от друга. Отправить в духовку. Готовить при температуре 220 градусов в течение 25 минут. Приготовить крем: взбить сливки с сахарной пудрой. Наполнить эклеры кремом с помощью кондитерского шприца.

Составление технико-технологических карт на изделия

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только на данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют).

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

1. Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Составление технологических схем на изделия

Технологическая схема - это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

9. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Расчет калорийности и пищевой ценности изделий

Для того чтоб рассчитать количество калорий в готовом блюде (изделие), чаще всего используют специально разработанные таблицы, но мало кто знает, как их изначально создают. Если же вы желаете самостоятельно произвести расчет калорийности готового блюда, то вам потребуется знать калорийность каждого его ингредиента до какой-либо термической обработки. Все компоненты взвешиваются в тех пропорциях, в которых их используют для приготовления блюда (изделия). После этого подсчитывается калорийность каждого ингредиента в зависимости от веса (используя таблицу калорийности продуктов). Такие компоненты, как соль, приправы и различные специи, можно не учитывать в общей калорийности блюда, а вот масло и его калорийность необходимо учитывать обязательно.

Кондитерские изделия являются высококалорийными и легкоусвояемыми продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена углеводным составом.

В кондитерских изделиях преобладает сахароза. Сахароза под влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые легко и быстро усваиваются клетками организма.

Предприятие общественного питания должно исключить возможность попадания опасных и вредных веществ в воздух, почву, водоемы, водопровод и канализацию в соответствии с установленными требованиями.

Система санитарной очистки и уборки территории должна соответствовать установленным требованиям.

Уровень шума транспортных средств, используемых предприятием, не должен превышать установленных норм.

Не допускается применение способов переработки упаковки, которые могут нанести ущерб окружающей среде (сжигание древесной, бумажной, полимерной упаковки на открытых площадках, прилегающих к территории жилых домов, промышленных предприятий, транспортных и иных коммуникаций, нефтепроводов, газопроводов; выбрасывание упаковки в лесных массивах, вблизи водоемов, нефтепроводов, газопроводов).

Составление калькуляции на изделия из заварного теста

Калькуляция используется для определения себестоимость продукции. В общественном питании под калькуляцией подразумевается нечто иное, а именно - формирование стоимости продажи готового блюда.

На предприятиях общественного питания используется принцип нормируемой калькуляции, когда расход сырья на определенное блюдо точно нормирован.

При определении цены продажи отдельно на каждое готовое блюдо с помощью калькуляции применяется документ - Калькуляционная карточка по форме N ОП-1. Для определения цены одного блюда, калькуляционную карточку составляют из расчета стоимости использованного сырья на 100 блюд. При изменении компонентного состава в продуктовом наборе блюда и цен на сырье и продукты новая стоимость блюда определяется в следующих графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в калькуляционной карточке.

Корректность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию для блюда, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе в соответствующих строках.

Далее, в калькуляционной карточке отражаются наименования продуктов, используемых для приготовления блюда, их нормативное количество и стоимость. Состав продуктов определяется, по сборникам рецептур.

В рецептурах сборника указаны:

1. наименования продуктов, входящих в блюдо;

2. нормы вложения продуктов массой брутто;

3. нормы вложения продуктов массой нетто;

4. выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.

Контроль качества технологического процесса

Контроль - это проверка соответствия объекта установленным требованиям. Объектами технического контроля являются продукция, технологические процессы, оборудование. Контроль продукции включает два элемента: получение информации о фактическом состоянии продукции (ее количественных и качественных признаках); сопоставление полученной информации с заранее установленными техническими требованиями, то есть получение вторичной информации. Если обнаруживается несоответствие фактических данных техническим требованиям, то осуществляют управленческое воздействие на объект контроля с целью устранения выявленного отклонения от технических требований.

Контроль качества можно классифицировать по ряду признаков:

По этапам процесса производства контроль бывает входным, операционным, приемочным и инспекционным.

- Входной - контроль продукции, поступившей к потребителю (или заказчику);

- Операционный - контроль во время выполнения или после завершения технологической операции;

- Приемочный - контроль продукции, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к поставкам;

- Инспекционный - контроль продукции, который осуществляют специально уполномоченные лица с целью проверки эффективности ранее выполненного контроля (например, контроль госинспекторами органов госнадзора Госстандарта).

По полноте охвата контролем по времени различают контроль качества летучий, непрерывный, периодический.

По объему:

- Сплошной - контроль каждой единицы продукции в партии;

- Выборочный - контроль части партии продукции.

По применению средств контроля:

- Измерительный - с применением средств измерения;

- Регистрационный - регистрация значений контролируемых параметров продукции;

- Органолептический - контроль, при котором первичная информация воспринимается органами чувств;

- Визуальный - разновидность органолептического контроля, осуществляемый органами зрения.

К органолептическому контролю можно отнести также технический осмотр.

По влиянию на объект контроля бывает разрушающий и неразрушающий контроль качества.

По стадии создания и существования продукции различают производственный и эксплуатационный контроль.

Стандартами предусматривается контроль по количественному и альтернативному признаку. Контроль по количественному признаку - это контроль продукции, в ходе которого определяют числовые значения одного или нескольких ее параметров, а последующее решение о контролируемой совокупности принимают в зависимости от этих значений. Контроль по альтернативному признаку представляет собой контроль по качественному признаку, в ходе которого проверенную продукцию относят к категории годных или бракованных, а последующее решение о контролируемой совокупности принимают в зависимости от числа бракованных единиц. Для контроля из партии продукции извлекают выборку или пробу (часть нештучной продукции).

2.3 Составление плана кондитерского цеха с размещением оборудования

При размещении оборудования учитывались следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены, требование безопасности жизнедеятельности и другие. Оборудование в цехе расставлено по периметру, т.е. стоит вдоль стен и окон, а тепловое оборудование - выставлено в линию для удобства перемещения по помещению и приготовления блюд.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

- малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

- средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

- большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

- хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

- приготовление и замес теста;

- разделка теста и его порционирование;

- формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

- приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

- отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений:

- кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

- помещение для обработки яиц;

- помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий;

- моечная посуды, тары, инвентаря;

- кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция.

Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

2.4 Техника безопасности при приготовлении изделий из заварного теста

Охрана труда - система законодательных актов, организационных, технических, социально-экономических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия общественного питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров.

В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителя, также на начальника цеха.

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности и умения практически применять полученные навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

К работе кондитера допускаются лица мужского и женского пола не моложе 18 лет, прошедшие первичный медицинский осмотр, а также вводный инструктаж по охране труда, инструктаж на рабочем месте, прошедшие профессиональное обучение и стажировку по безопасным методам работы и получившие допуск к самостоятельной работе. Работник должен знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия

Требования безопасности во время работы.

При работе соблюдать все требования правил безопасности и предосторожности при работе с электрооборудованием.

Все электрооборудование должно быть заземлено и технически исправно.

Не допускается ремонтировать самостоятельно электрооборудование, а также производить ремонт проводки и предохранителей электросети. Необходимо потребовать немедленного их исправления специалистами.

Не касаться вращающихся частей руками, не снимать ограждения и не пытаться включить оборудование без имеющихся средств блокировки.

Не допускается эксплуатация пекарских и жарочных шкафов с неисправными ручками и пружинами дверок, пакетными переключателями, терморегуляторами, сигнальными лампами, со снятыми кожухами электрических приборов и электрокоммуникаций.

Пекарские и жарочные шкафы эксплуатировать с обязательным применением рукавиц.

Санитарную обработку шкафа, стеллажа и емкости для пищи производить по окончании работы только после отключения шкафа от электросети.

Запрещается эксплуатация пекарского и жарочного оборудования при отсутствии или неисправности вытяжного зонта.

При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.

Укладывать кондитерские листы и формы на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты стеллажа, тележки.

2.5 Охрана окружающий среды

Под охраной окружающей среды понимают совокупность международных, государственных и региональных правовых актов, инструкций и стандартов, доводящих общие юридические требования до каждого конкретного загрязнителя и обеспечивающих его заинтересованность в выполнении этих требований, конкретных природоохранных мероприятий по претворению в жизнь этих требований.

Только если все эти составные части соответствуют друг другу по содержанию и темпам развития, т.е. складываются в единую систему охраны окружающей природной среды, можно рассчитывать на успех.

Поскольку не была решена вовремя задача охраны природы от отрицательного воздействия человека, теперь все чаще встает задача защиты человека от влияния изменившейся природной среды. Оба эти понятия интегрируются в термине «охрана окружающей (человека) природной среды».

Охрана окружающей природной среды складывается из:

- правовой охраны, формулирующей научные экологические принципы в виде юридических законов, обязательных для исполнения;

- материального стимулирования природоохранной деятельности, стремящегося сделать ее экономически выгодной для предприятий;

- инженерной охраны, разрабатывающей природоохранную и ресурсосберегающую технологию и технику.

Основными принципами охраны окружающей природной среды должны являться:

- приоритет обеспечения благоприятных экологических условий для жизни, труда и отдыха населения;

- научно обоснованное сочетание экологических и экономических интересов общества;

- учет законов природы и возможностей самовосстановления и самоочищения ее ресурсов;

- недопущение необратимых последствий для охраны природной среды и здоровья человека;

- право населения и общественных организаций на своевременную и достоверную информацию о состоянии окружающей среды и отрицательном воздействии на нее и на здоровье людей различных производственных объектов;

- неотвратимость ответственности за нарушение требований природоохранительного законодательства.

Вода, применяемая для приготовления изделий из заварного теста

Вода является основным сырьем на пищевых производствах. К ним относятся кондитерские производства. На предприятии, предъявляются жесткие требования, там устанавливаются линии водоочистки, которые доводят воду до параметров качества, требуемых ГОСТом. Если воду не довести до нормативных требований, это может сказаться на качестве готового продукта.

Помимо общих требований к качеству воды, прописанных в ГОСТах на предприятиях к воде предъявляют дополнительные требования, касающиеся ее жесткости, содержания минеральных солей и т.д. для получения качественной продукции.

Таким образом, качество воды в пищевой промышленности зависит от того, для производства какого продукта она применяется. Поэтому необходимо учитывать этот фактор при изготовлении той или иной продукции.

Применяемая непосредственно для приготовления изделий, а также для мойки производственного оборудования и инвентаря вода должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Необходимо, чтобы она имела чистый вкус и прозрачность, была безопасной по бактериальному составу и безвредной по содержанию химических веществ.

Контроль за пригодностью воды осуществляется органами СЭС.

Для технологической оценки воды существенно знать ее жесткость, обусловленную содержанием солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает физические свойства клейковины и теста из слабой муки.

В случае применения хлорированной воды важно знать содержание в воде остаточного хлора, обладающего окислительным действием, и поэтому также укрепляющего слабую клейковину.

Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.

Стандарт не распространяется на воду при нецентрализованном использовании местных источников без разводящей сети труб.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водозабора наружной и внутренней водопроводной сети.

Повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшает его консистенцию.

Отходы: организация вывоза и сдача отходов

Пищевые отходы - один из наиболее опасных источников загрязнения, несмотря на кажущуюся безобидность. Остатки пищи, недоеденная еда, просроченная или испорченная продукция - источники проблемы по накоплению отходов и их утилизации. Процедура сбора остатков должна производиться своевременно и качественно, для обеспечения положительной санитарно - эпидемиологической ситуации в стране. Согласно закону об утилизации отходов, любое заведение общественного питания (рестораны, кафе, столовые и т.д.) обязаны сдавать все пищевые отходы специальным организациям или компаниям по утилизации отходов.

Сбор отходов на территории предприятия производиться:

* раздельно в контейнеры для отходов, содержащие соответствующие наименования и установленные на оборудованных контейнерных площадках:

* для сбора бумаги, картона, пластика, стекла, металла, дерева;

* для сбора пищевых отходов;

* для сбора не сортируемых отходов и др.

Сбор отходов включает в себя разделение отходов на составляющие компоненты (пищевые отходы, текстиль, бумага и другие).

Сбор крупногабаритных отходов производится на оборудованных площадках, отведенных для этих целей. Вывоз крупногабаритных отходов производится по мере заполнения площадок, но не реже одного раза в неделю. Вывоз жидких бытовых отходов осуществляется по мере накопления емкости по заявлению отходопроизводителя.



Заключение

технологический пирожное заварной цех

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни, имеют большое значение в питании человека, и всегда пользуются неизменно высоким спросом.

Кондитерские изделия, в частности заварные пирожные, являются высококалорийными продуктами, обладают высокой энергетической ценностью и являются важнейшим источником углеводов, жиров, витаминов и пищевых веществ.

В выпускной квалификационной работе был рассмотрен вопрос условий охраны труда работников, участвующих в приготовлении заварных пирожных и заварных полуфабрикатов.

Мною были выполнены все поставленные цели по изучению рецептуры и технологии приготовления заварного пирожного и заварного полуфабриката, а так же организации работы производства при приготовлении заварных пирожных и заварных полуфабрикатов.

В ходе проведения работы были решены поставленные задачи по:

...