Организация питания в организациях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация питания в организациях общественного питания



1. Вводное занятие

1.1 Ознакомление с организацией общественного питания

Я проходила практику в ресторане «Восточный дворик» по адресу: Москва, ул. Каланчёвская, д.4/2. Стояла на позиции бизнес-ланч по будням. В ресторане «Восточный дворик» вы сможете насладиться самыми популярными блюдами традиционной русской, европейской и восточной кухни по весьма низким ценам. Здесь можно попробовать мягкое мясо из мангала, ароматные шашлыки, второе из рыбы и птицы, овощные и наваристые супы, горячие закуски, всевозможные салаты, а также бизнес-ланчи с 12:00-16:00.

В интерьере ресторана «Восточный дворик» преобладают мотивы старого города «Ичери-шехер», который был в фильме «Бриллиантовая рука». Мягкие солнечные тона в интерьере, мебель из благородных пород дерева, мягкие кожаные диваны, старинная кладка стен, ковры, стилизованные под старину светильники, приглушённое мягкое освещение создают неповторимую душевную атмосферу спокойствия и радушия.

Четыре зала ресторана и летняя веранда оформлены в разных стилях, но объединены одной общей идеей. Посадочных мест 120.

Ресторан «Восточный дворик» - это идеальное место для дружеских посиделок, деловых встреч, корпоративных мероприятий, свадеб, юбилеев, тематических вечеров.

Ресторанный бизнес в наше время - очень выгодное дело. Людей уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. Одним из таких заведений и является ресторан «Восточный Дворик».



1.2 Задачи учебной практики по освоению ПМ.01. «Организация питания в организациях питания»

Задачами учебной практики являются:

1) Умение обслуживать посетителей предприятий питания;

2) Развитие профессиональных навыков по выполнению трудовых процессов и операций связанных с организацией обслуживания;

3) Закрепление теории на практике на основе полученных знаний и навыков.

1.3 Инструктаж о прохождении практики: знакомство с программой и порядком её проведения, графиком выполнения работ

Руководители практики от предприятия проводят беседы по вопросам обеспечения безопасности до начала практики. Доводят до сведения студента все нормативные виды инструктажа и обучения на предприятии. График выполнения работы по 6 часов по будням.

1.4 Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности

Работники предприятия обязаны:

* Соблюдать на производстве требования пожарной безопасности, а также соблюдать и поддерживать противопожарный режим.

* Знать схему эвакуации и место расположения огнетушителей;

* Знать правила пользования огнетушителями;

* Держать всегда свободными от любых предметов подходы к средствам пожаротушения (огнетушители, пожарные ящики с рукавами, гидранты и др.);

* Хранить легковоспламеняющиеся вещества в соответствии с правилами пожарной безопасности.

Ознакомление с материально-технической базой организации общественного питания

Совокупность средств и предметов труда, функционирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств. К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного питания, относят производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала.



2. Распознавание и оценка качества продовольственных товаров однородных групп и видов

2.1 Ознакомление с ассортиментом покупных продовольственных товаров и сырья

В ООО ресторане «Восточный дворик» представлен широкий ассортимент товаров, который подразделяется на подгруппы и виды: мясо и мясная продукция: колбасы, копчености и т.д.; кондитерские изделия: хлеб (белый, черный, с различными добавками; морепродукты: копченая и замороженная рыба, крабовые палочки, креветки, кальмары, морская капуста; полуфабрикаты: замороженные овощи и овощные смеси,; напитки: соки, минеральная вода, газированная вода, энергетики; алкогольная продукция: пиво, вино, ликер, коктейли, водка и т.д.; чай/кофе: пакетированный чай, элитные сорта чая, кофе.

2.2 Распознавание продовольственных товаров и сырья: выявление идентификационных признаков

Достоверность идентифицирующих признаков обеспечивается относительной устойчивостью показателей, которые их характеризуют и обусловливают воспроизводимость результатов идентификационных испытаний. Применимость идентифицирующих признаков означает наличие доступных и достоверных методов испытаний. Отсутствие таких методов или их ограниченная сфера распространения не позволяют широко применить эти признаки. Так, для идентификации генетически модифицированного сырья при производстве ряда пищевых продуктов применяются дорогие методы и оборудование, которыми обладает лишь небольшое число испытательных лабораторий. В результате этого большая часть пищевых продуктов, при производстве которых может использоваться генетически модифицированное сырье, не проходит проверку с целью обнаружения его наличия. Цель идентификации - установить тождественность или подлинность объекта (товара) его основополагающим характеристикам.

2.3 Идентификация маркировки и ТСД

Маркировка: Производственная маркировка (Этикетки, бирки, контрольные ленты, ярлыки, клеймо, штампы);

Товарная маркировка (Ценники, кассовые чеки, товарные чеки, счета).

Товарно-сопроводительные документы (ТСД) --- документы, содержащие необходимую и достаточную информацию для идентификации грузов на всем пути товародвижения. ТСД имеют решающее значение при осуществлении контроля финансово-хозяйственной деятельности организаций.

2.4 Сопоставление реквизитов на маркировки и ТСД с фактической ассортиментной принадлежностью анализирующих товаров

Маркировка товара обеспечивает потребителя комплексом необходимой ему товарной информации. Информационная функция маркировки является основной, кроме того, маркировка предназначена для идентификации товара, а также должна вызывать положительные эмоции у покупателя и мотивировать принятие им решения о покупке товара.

Товар маркируют текстом, краткой аннотацией, условным обозначением, рисунком и др.

Маркировка продуктов питания должна содержать основные сведения:

наименование продукта; сведения об изготовителе; стандарты, которым соответствует товар; информация о сертификации; срок годности и срок хранения; основные потребительские свойства (масса, объем, состав, включая пищевые добавки); пищевая ценность (калорийность); противопоказания к применению; условия хранения.

Маркировка должна соответствовать требованиям стандартов.

2.5 Оценка качества продовольственных товаров по органолептическим показателям

Органолептический метод исследования означает определение качества товара при помощи органов чувств - зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых. Нередко метод органолептического исследования не совсем точно называют дегустацией. В дословном переводе слово «дегустация» означает опробование на вкус, между тем, как практически в процессе дегустации участвуют не только орган вкуса, но и другие органы чувств.

Для некоторых продовольственных товаров (например, для вина, чая и др.) органолептические методы исследования имеют решающее значение в оценке качества, особенно определении их вкуса и аромата. Стандартными лабораторными методами анализа нельзя определить ничтожно малые количества различных химических веществ продукта, которые в совокупности образуют весьма сложный аромат и вкус. Для быстрого контроля качества товаров, особенно в условиях торговли, органолептика играет важную роль.

2.6 Определение категории качества

Стандартным признается товар, который соответствует установленным требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная - нестандартная или брак.

К нестандартному относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не является критическим (опасным). Например, если влажность хлеба выше установленной нормы, то он относится к нестандартному.

Брак - товар с выявленными устранимыми или неустранимыми несоответствиями по одному или комплексу показателей.

Различают устранимый и неустранимый брак. После устранения несоответствий градация товара может быть изменена. Если устранение брака способствовало улучшению всех показателей до установленной нормы, товар признается стандартным. Разновидностью брака с неустранимыми значительными или критическими дефектами являются отходы. Отходы с значительными несоответствиями установленным требованиям относятся к ликвидным, а с критическими - к неликвидным.

2.7 Выявление случаев обнаружения фальсифирицированных товаров

При проведении мероприятий по выявлению фальсификации товаров используют следующие группы методов: органолептические; регистрационные; расчетные; измерительные; экспертные.

При экспертизе товаров на предмет фальсификации, возникают свои трудности, в частности, когда завозится товар, неизвестный в России, и, при этом, на этот вид товара нет стандарта. В этих случаях эксперты руководствуются товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности, в которой приведены укрупненные критерии для классификации товаров. Однако отсутствие фирменных материалов на товар сильно затрудняет работу экспертов. Таким образом, любая фальсификация продукции (товаров) предполагает подделку одного или нескольких основных (существенных) их свойств путем замены, искажения или сокрытия этих свойств.

Выявление наличие дефектной продукции

Дефект - это каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям. Дефекты бывают явные, выявление которых регламентировано соответствующей документацией, и скрытые, выявление которых документацией не предусмотрено. ля выявления наиболее существенных причин брака используется анализ Парето (названный по имени итальянского экономиста). Анализ Парето включает в себя следующие этапы:

1) определение цели анализа;

2) сбор данных о характере, причинах, количестве и стоимости дефектов;

3) анализ результатов наблюдений, выявление наиболее значимых факторов;

4) построение диаграммы и графика Парето, наглядно показывающих относительную значимость каждого фактора.

В зависимости от целей анализа, например, снизить процент или стоимость брака, издержки или трудозатраты, связанные с исправлением брака, производятся сбор и систематизация данных.

2.8 Ознакомление с условиями и сроками сохраняемости продовольственных товаров, находящихся в орг. общ. пит

При хранении продовольственных товаров в магазине нужно учитывать их физико-химические свойства, режим и сроки хранения, период и условия реализации, обязательно соблюдать правила товарного соседства с целью недопущения передачи влажности или запахов. Правильная организация хранения продовольственных товаров в магазине обеспечивает сохранность качества и количества продуктов, их максимальную реализацию, снижает материальные издержки и трудовые ресурсы, увеличивает рентабельность торговли.

2.9 Установление соответствия фактических условий и сроков хранения с требованиями к оптимальному режиму хранения

Процесс хранения товаров в розничной торговле должен осуществляться с соблюдением основных технологических операций: перемещение в места для хранения и реализации; размещение и укладка; создание оптимального режима хранения; соблюдение установленных сроков хранения продуктов; контроль за их состоянием во время хранения; обеспечение бесперебойной работы оборудования (холодильного, вентиляционного, теплового и т.д.); текущий уход за продовольственными товарами и соблюдение санитарных норм в помещениях для их хранения.

При хранении продовольственных товаров в магазине нужно учитывать их физико-химические свойства, режим и сроки хранения, период и условия реализации, обязательно соблюдать правила товарного соседства с целью недопущения передачи влажности или запахов.

Учитывая условия хранения продовольственных товаров, все их можно разделить на две большие группы:

Продовольственные товары, которые хранятся в неохлаждаемых помещениях. К ним относится в основном бакалея, хлебобулочные и большая часть кондитерских изделий.

Продовольственные товары, хранящиеся при низких температурах. К этой группе относятся гастрономические товары, мясные и рыбные продукты, молоко и кисломолочные продукты, овощи, фрукты и другая продукция с ограниченным сроком хранения.



2.10 Выявление соблюдения правил товарного соседства

Товары считаются совместимыми, если их соседство не приводит к вредному воздействию друг на друга, а также обладают одинаковыми требованиями к режимам (температурному и влажностному), газовому составу и воздухообмену среды. Возможно поглощение ароматических веществ от продуктов, имеющих специфический запах (специи, сельдь, рыба и т.д.) продуктами, воспринимающими посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.), вследствие чего продукция приобретает несвойственные ей запахи (пример, совместное хранение копченой рыбы и творога - творог приобретает запах рыбы).

Также нельзя организовывать совместное хранение охлажденной продукции и продукции глубокой заморозки в холодильном оборудовании со средним температурным режимом, так как первая замерзнет, а вторая - разморозится. Поэтому, например, на предприятиях общественного питания и продовольственной торговли предусмотрены отдельные складские помещения, организованные с учетом допустимого товарного соседства и холодильное оборудование с различными температурными режимами. Количество получаемых скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования. Это является одной из мер профилактики пищевых отравлений, так как предотвращает хранение этой группы продуктов при температурном режиме, не соответствующем нормативной документации и указанном на этикетке продукции.

2.11 Ознакомление со способами размещения товаров на хранении

При размещении товаров на хранение принимают во внимание возможность совместного хранения товаров. Хранить в одной камере можно продукты, требующие одинакового температурного и влажностного режима. Мороженые, охлажденные и сушеные продукты необходимо хранить раздельно. Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи.

По способу размещения товаров на складе различают бестарный метод хранения, который в свою очередь подразделяется на 4 вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный. При таком методе транспортная, потребительская тара и упаковочные материалы не применяются.

Насыпной метод имеет несколько разновидностей: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный. Навальный способ размещения применяют для клубней, корнеплодов, бахчевых культур. Картофель, свеклу, капусту, морковь, лук рекомендуется хранить в закромах, представляющих собой секции, отделенные друг от друга деревянными или бетонными перегородками. При подвесном размещении товары подвешивают на крюках, штангах, кронштейнах. Применяют для мясных туш, окороков, лука в сетках.

2.12 Составление перечня выявленных недостатков

Бывает и такое, что поставщики сами не зная (ну или по своей халатности) привозят не свежие продукты: лук, картофель, помидоры, огурцы, капусту и т.д. В этом случае надо написать акт о выявленных недостатков товаров.



3. Оперативное планирование работы производства

3.1 Ознакомление с оперативным планированием организации общественного питания

Планирование - процесс формирования целей, определения приоритетов, средств и методов их достижения

Планирование является важнейшей частью предпринимательской деятельности. Как показала практика, применение планирования создает важные преимущества.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.



3.2 Выявление видов оперативных планов в организации общественного питания

Процесс планирования сложен и разнообразен. Этим определяется комплексный характер системы планов, которую можно разделить на следующие элементы: 1. Стратегический план, по-другому называемый генеральным планом фирмы (часто составляется на 5 лет вперед) и общефирменные планы, составленные в продолжение стратегического плана. 2. Стратегические планы отдельных деловых единиц, входящих в состав фирмы. 3. Оперативные планы организации.

3.3 Анализ планов. Разработка предложений по их совершенствованию

В соответствии с различными классификационными признаками, различают следующие виды планов: По времени (Краткосрочные, Среднесрочные, Долгосрочные); По целям (Тактические, Оперативные, Стратегические); По точности (Детализированные, Укрупненные); По сфере применения (Корпоративные, Цеховые).

Стратегическое планирование может включать в себя следующие моменты: распределение материальных и технических ресурсов между подразделениями организации; реагирование на изменения внешней среды, а также завоевание собственной ниши на рынке; возможное будущее изменение организационной формы предприятия; координация управленческих действий во внутренней среде; анализ прошлого опыта применительно к будущим планам.



4. Получение и подготовка к работе необходимых ресурсов

4.1 Ознакомление с ресурсами организации общественного питания

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

- из потребности в сырье, товарах;

- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

- поступления сырья и товаров.

Материально-техническая база общественного питания -- это совокупность вещественных элементов производительных сил, технологических процессов и форм организации деятельности в отрасли, обеспечивающих ее функционирование.

4.2 Анализ недостаточности или избыточности

Если товар не оккупается, то надо прекратить его заказывать у поставщиков. Если товара недостаёт, то надо искать поставщиков.

4.3 Выявление порядка получения и подготовки к работе необходимых ресурсов

Перед сервировкой столов официанты протирают посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. При протирке тарелок их держат ребром через полотенце левой рукой, а правой, постепенно поворачивая, протирают другим концом полотенца. Вилки, ложки, ножи протирают каждый предмет поочередно. Одним концом полотенца в левой руке берут несколько вилок, ножей, а остальной частью полотенца в правой руке их протирают. При протирке приборов ножи держат лезвием от себя, вилки -- рожками вниз.

4.4 Оформление заявки на необходимые ресурсы и получение их со склада

В работе организации рутинная процедура оформления заявки на товар может повторяться достаточно часто. Поданная в торговую организацию заявка позволяет заблаговременно зарезервировать товар на складе и обеспечить его своевременную поставку после того, как он будет оплачен полностью.

1. Перед тем как оформить заявку на товар, свяжитесь с компанией-продавцом. Узнайте, каким образом вы можете передать свою заявку: по телефону, факсом или отправить на адрес электронной почты. Многие торговые компании имеют свои сайты на которых также может быть реализована возможность заполнения и отправки заявки. Уточните время, когда принимаются заявки тем или иным указанным способом.

2. Каждая торговая организация может разработать свою форму бланка заявки. Но в любой из них будут предусмотрены такие обязательные для заполнения поля, как наименование вашей организации, фамилия и инициалы контактного лица, которое будет заниматься оформлением данной заявки, его телефон. Кроме этого, вам необходимо будет указать спецификацию заказываемых товарных позиций, их модификацию, а также требуемое количество по каждой позиции.

При оформлении заявки вы как покупатель имеете право указать, имеется ли ценовое ограничение на заказываемые товары с указанием предельной стоимости каждого из них. В том случае, когда поставка данных товаров имеет временное ограничение, укажите окончательную дату, до которой товар должен быть поставлен. Имеет смысл указать в заявке и то, что данная продукция предназначена для участия в тендере, если планируется его проведение.

4. После получения заявки менеджер компании-продавца обработает ее и, если у него возникнут какие-либо вопросы, свяжется с вами по контактному телефону, указанному в ней. Он сообщит вам также результат обработки вашей заявки по телефону, факсу или электронной почте. Обычно менеджер должен в любом случае связаться с вами по телефону и сообщить, если даже результаты обработки заявки были направлены вам по факсу или почтой. Затем вам останется только подтвердить заявку, чтобы указанный в ней товар был зарезервирован на складе продавца. Если подтверждения заявки не последует, товар будет снят с резерва.

4.5 Подготовка полученной посуды, приборов, столового белья к началу работы

После уборки торгового помещения и расстановки мебели администратор зала или бригадир официантов получает в сервизной посуду и столовые приборы, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фужеры, рюмки -- чистыми и без повреждений. Обнаружив дефекты на посуде, приборах, их возвращают в сервизную.

В ресторанах используют столовое белье -- скатерти, салфетки, ручники -- из льняных тканей, оно прочнее и гигиеничнее, чем из хлопчатобумажных тканей. Так, льняные салфетки и скатерти более гладкие на ощупь, меньше загрязняются и легко отстирываются.



5. Приготовление ограниченного ассортимента продукции общественного питания

Фирменным считается блюдо, приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии с учетом национальных и других особенностей предприятия. По ассортименту реализуемой продукции и художественному оформлению рестораны делятся на:

специализированные,

с национальной кухней;

тематические.



6. Проведение необходимых для выполнения заказов технологических расчётов

Для получения количественных характеристик проектируемого объекта технологические расчеты необходимо выполнять в определенной последовательности:

* разрабатывают производственную программу предприятия;

* определяют потребное количество сырья и п/ф;

* рассчитывают:

1. помещения для приема и хранения продуктов (неохлаждаемые кладовые и охлаждаемые камеры);

2. заготовочные цехи (для заготовочных предприятий и предприятий с полным производственным циклом) либо цехи доготовки п/ф (для предприятий, работающих на п/ф);

3. горячий и холодный цехи;

4. кондитерский цех;

5. кулинарный цех;

6. моечные кухонной и столовой посуды, полуфабрикатной тары и пр.;

7. помещения для потребителей.



7. Участие в составление и заключении договоров на поставку товаров

Важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства является рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами.

Договор - это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей.

Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются: - договор купли-продажи;

- договор поставки;

- договор складского хранения;

- договор комиссии;

- трудовой договор.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

1. Преамбула (или вводная часть).

2. Предмет договора.

3. Дополнительные условия договора.

4. Прочие условия договора.

При составлении договора необходимо предусмотреть главные вопросы предстоящей работы, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются конкретные действия, прикинуть возможность риска. Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

- что закупить;

- сколько закупить;

- у кого закупить;

- на каких условиях закупить.

- заключить договор;

- проконтролировать исполнение договора;

- организовать доставку;

- организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.



8. Проведение приёмки продукции по количеству и качеству

Приемка товаров по количеству и качеству - одно из действенных средств борьбы против проникновения в торговлю недоброкачественных товаров и является важной составной частью складского технологического процесса, предусматривающей проверку выполнения поставщиками договорных обязательств по количеству, ассортименту и качеству товаров, их расфасовке и упаковке.

Цель такой приемки -- установление соответствия качества поступивших на склад торговой организации товаров требованиям стандартов, технических условий, условиям договора, а для некоторых товаров -- образцам-эталонам и т. п. Одновременно с приемкой товаров по качеству производится проверка их комплектности, а также тары, упаковки, маркировки. Сроки приемки товаров по качеству могут быть предусмотрены договором поставки либо установлены для отдельных видов товаров стандартами или техническими условиями. На складе необходимо создать такие условия для правильной и своевременной приемки товаров по качеству, при которых обеспечивалась бы сохранность товаров и предотвращалась их порча. Следует своевременно проверять средства испытания и измерения, которыми определяется качество товаров, и следить за их исправностью.

При обнаружении несоответствия качества, комплектности, маркировки поступивших товаров, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий, чертежам, образцам, договору либо данным, указанным в маркировке и сопроводительных документах, приемку товаров приостанавливают и составляют односторонний Акт о приемке товаров. В нем указывают количество осмотренных товаров, характер выявленных при приемке дефектов.



9. Контроль осуществления технологического процесса производства

Контроль производства - это проверка соответствия показателей качества продукции установленным требованиям. Выделяют производственный, эксплуатационный, инспекционный контроль.

Производственный контроль охватывает все виды вспомогательных и технических операций. Это входной контроль, операционный или технологический контроль и приемочный контроль.

Эксплуатационный контроль производится на стадии потребления продукции. продовольственный товар ресурс планирование

Контроль включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабриката, выполнения технологического режима по кислотности, температуры и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности растойки и выпечки, укладка изделий и количественных показателей технологического процесса.

Технохимический контроль на различных стадиях технологического процесса осуществляется цеховым технологом, а так же работниками лаборатории, которые результаты контроля фиксируют в журнале контроля производства.

Функции организации технологического контроля:

1. Выполнение контрольных операций по техническому контролю продукции на всех стадиях производственного процесса в соответствии с требованиями производственной и нормативной документации.

2. Выявление несоответствующей продукции в процессе выполнения технологического контроля и испытаний, обеспечение её изоляции, осуществление контроля за действиями с несоответствующей продукцией на всех этажах её существования в пределах предприятия.

3. Оформление, ведение и хранение первичной учётной технической документации по результатам выполненных работниками ОТК операций и процедур контроля качества изготовления продукции и её элементов.

4. Выполнение операций входного контроля качества сырья и материалов, используемых в технологических процессах изготовления продукции предприятия, в соответствии с требованиями нормативной документацией.

5. Согласование технологических процессов, а также отступлений от нормативной документации в части назначения контрольных точек и методов контроля.

6. Выполнение контроля технологической дисциплины и условий производства на рабочих местах на соответствие требованиям действующей производственной и нормативной документации.

7. Участие в проверках, совместно с работниками отдела метрологии, оборудования на технологическую точность.

8. Участие в периодических, типовых и квалификационных испытаниях продукции.

9. Предъявление продукции предприятия представителям государственных надзорных органов и аккредитованных органов по сертификации.



10. Контроль соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к производству и оказанию услуг общественного питания

Производственный контроль- это комплекс обязательных мероприятий по контролю соблюдения санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, которые самостоятельно проводятся индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами.

Задача производственного контроля- обеспечение безопасности и безвредности для человека и окружающей среды в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции и товаров, при выполнении работ и оказании услуг.

В соответствии со ст. 22 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" программа производственного контроля является обязательным документом для предприятий, работающих в сфере торговли и общественного питания.

Объектами производственного контроля в общественном питании являются: производственные цеха, зал предприятия, технологическое оборудование, транспорт (для перевозки сырья, кулинарной продукции), технологические процессы, рабочие места, оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за осуществлением производственного контроля производят органы и учреждения Роспотребнадзора.

Производственный контроль включает проверку:

- наличия официально изданных: санитарных правил, нормативных документов отрасли (ГОСТ Р, ОСТ, Сборников рецептур), утвержденных СТО, ГГК;

-осуществление лабораторных исследований и испытаний;

- на рабочих местах с целью оценки влияния производства на среду обитания человека и его здоровье;

- сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;

- организации медицинских осмотров, профессиональной гигиени­ческой подготовки и аттестации должностных лиц и работников органи­заций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов;

- наличие сертификатов, деклараций о соответствии, удостоверении качества, санитарно-эпидемиологических заключений, ветеринарных сертификатов, свидетельств по формам 1, 3, 4, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт;

- ведение учета и отчетности, связанным с осуществлением производственного контроля;

- выполнения профилактических мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реализацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.



Заключение

За время производственной практики с 27 февраля 2017 по 12 апреля 2017г., я ознакомилась с должностными обязанностями и ответственностью официанта на предприятии ООО ресторана «Восточный дворик».

В мои обязанности входило:

- Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами

- Контроль за чисткой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.

- Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания

- Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента.

- Создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид.)

Во время прохождения практики, я познакомилась с интересными людьми, которые были добры ко мне. От них я научилась новым мне методом раскладывания салфеток и сервировки стола, так же я приобрела необходимые знания, как своевременно их применять при выполнении тех или иных обязанностей.



Интернет-ресурсы

https://sanpin-help.ru

http://ooopht.ru

http://otherreferats.allbest.ru

https://businessman.ru

http://bibliofond.ru

http://www.kakprosto.ru

http://tourism-book.com

http://revolution.allbest.ru

http://naine.ru

http://studbooks.net

https://znaytovar.ru

http://buhgal.narod.ru

http://studbooks.net

http://www.studfiles.ru

http://studopedia.su

Размещено на Allbest.ru

...