Маргарин делится на три вида: молочный (столовый, животный и животный витаминизированный), сливочный (сливочный и сливочный витаминизированный) и кулинарный (растительный, животный и особый). Кроме того, выпускается маргарин шоколадный, используемый для изготовления кондитерских изделий. Разрыхлитель. Требуются почти для всех видов теста. К разрыхлителям относят прессованные дрожжи, соду двууглекислую, углекислый аммоний. Тесто, приготовленное на дрожжах, называется «дрожжевое кислое», а тесто, приготовленное на химических разрыхлителях, называют «пресное».Соль. При замесе дрожжевого теста обязательно вводят соль, так как ее присутствие в норме улучшает качество и вкус изделий. При недостаточном количестве соли тесто теряет структуру, изделия деформируются при выпечке и имеют пресный вкус. Излишнее количество соли замедляет брожение теста, ускоряет образование сухой корочки при расстойке изделий, готовые изделия имеют неаппетитный внешний вид с бледной потрескавшейся корочкой, на вкус они соленые. При обнаружении в тесте пересола требуется подмесить новую порцию теста без соли, при недосоле нужно развести соль в небольшом количестве воды и вмешать в тесто. Плоды и ягоды. применяются при изготовлении сладких блюд, пирогов, пирожных и тортов. Свежие ягоды и плоды можно заменять консервированными или вареными ягодами и плодами, и наоборот, консервированные и вареные -- свежими; используют также ягоды, заготовленные с сахаром.Свежие ягоды и плоды перед употреблением перебирают, обмывают в нескольких водах и кладут на решето или дуршлаг для отсушки. Затем плоды и ягоды проходят подготовку. Орехи. Для изготовления кондитерских изделий применяются разных видов -- миндаль, лесные, грецкие, а иногда заменители этих орехов -- ядра абрикосовой и сливововой косточки. Желирующие. вещества, к которым относятся агар-агар и желатин, используют для сладких блюд. В домашних условиях лучше пользоваться желатином, который перед употреблением споласкивают в холодной воде и замачивают на 40-- 60 минут.

Ароматизаторы. применяют при изготовлении некоторых изделий.

2.3 Организация рабочего места кондитера и специфика его работы

Рабочее место кондитера в кафе (пекарня) “Booblik” оборудовано должным оборудованием и инвентарём таким как:

Рисунок 26 Сита для просеивания муки; Рисунок 27 Скалки - для раскатывания теста;

Рисунок 28 Венчики для взбивания; Рисунок 29 Противни и формы для выпечки - разборные, силиконовые и металлические;

Рисунок 30 Кондитерские мешки с насадками - для украшения пирожных, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;

Рисунок 31 Ножи кондитерские; Рисунок 32 Кисти кондитерские - для смазывания пирогов глазурью или другими смесями

В цехе промаркирован весь инвентарь и приборы. Приборы не по назначению не используются. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. Сита, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Производственные стол после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

Ниже представлена схема кондитерского цеха и расположения оборудования в нём.

Схема кондитерского цеха и расположения оборудования в цеху кафе “Booblik” приложение 6

Фото пример оборудования приложение 5



2.4 Способы и методы приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий в кафе (пекарня)” Booblik”

Способы приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий:

Просеивание. Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем -- более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

Перемешивание. При изготовлении многих кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание.

Для перемешивания используют специальные машины -- тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками или венчиками.

Формование. Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную.

Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Кондитерские изделия отпускают посетителям предприятий общественного питания в определенном количестве -- порциями (порционирование), масса или объем которых называется "выход". Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных приспособлений

Методы приготовления сложных мелкоштучных кондитерских изделий:

Приготовление сложных кондитерских изделий. Используются различные способы технологии приготовление: Варкакак метод используемый для заваривания теста.

Рисунок 18 Заварные колечки с творожным кремом

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи изделия В кастрюлю налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения. Всыпать муку, тщательно перемешать, пока не сформируется однородная масса. Снять с огня. Добавить яйцо и вымешивать, пока тесто не станет блестящим. Повторить процедуру с остальными яйцами. Духовку разогреть до 200 градусов. Подготовить кулинарный шприц. Насадка с крупным диаметром. Тесто поместить в шприц и выдавить порциями на противень, застеленный пергаментной бумагой (и предварительно смазанной маслом). Между порциями оставить место около 1-1.5 см. Поставить выпекаться при температуре 200 градусов - первые 15 минут, затем снизить до 180 и выпекать еще 10-15 минут. Для крема: Творог смешать с ванильным сахаром. Растопить шоколад на водяной бани и подмешать к творогу. Колечки остудить, разрезать пополам и перед подачей начинить творогом, посыпать сахарной пудрой. Требования к качеству Должны быть правильной формы, цвет белково-воздушный. равномерно пористым. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Условия и сроки реализации

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20°С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

Методы используемые для выпекания теста и п/ф таких как:

Растирание, взбивание, выпекание

ѕ Пирожное “Кофейное”

ѕ Пирожное “Эклер” п/ф бисквит, основ

Желирование как метод используемый для покрытия готовых изделий или п/ф таких как:

ѕ Пирожное” Неженка”

ѕ Тарт клубничный

2.5 Ассортимент сложных мелкоштучных кондитерских изделий в кафе пекарня “Booblik”

Ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий в кафе пекарня “Booblik” довольно прост, он включает в себя такие кондитерских изделий как:

Пирожное “Эклер”

Приготовить тесто. Просеять муку. В сотейник или кастрюлю среднего размера налить воду и положить масло. Поставить на средний огонь. Добавить сахар и соль. Нагревать, пока масло полностью не растает. Снять сотейник с огня, дать утихнуть кипению. Всыпать всю муку и очень интенсивно вымешивать смесь деревянной лопаткой до образования однородной массы, легко отстающей от стенок и дна сотейника. Вернуть на слабый огонь и прогреть тесто, постоянно перемешивая, до образования белесой пленки на дне сотейника.

Переложить массу в глубокую миску, дать остыть до комнатной температуры. Затем добавить 1 яйцо и быстро перемешать до полной однородности. В том же режиме ввести оставшиеся яйца. Разогреть духовку до 200°С

Противень сбрызнуть водой, застелить бумагой для выпечки, смазать ее сливочным маслом. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок. Отсадить на противень полоски теста, оставляя между ними расстояние не менее 3 см, так как пирожные при выпекании увеличатся в объеме. Поместить противень с эклерами в середину духовки. Выпекать 20 мин. Затем уменьшить температуру духовки до 160°С (140°С) и готовить еще 10 мин.

Сливки влить в сотейник и довести до кипения. Яйца разбить в отдельную миску, просеять туда же муку. Размешать венчиком до полной однородности. Добавить в яичную смесь сахар и ванильный сахар, еще раз перемешать. Непрерывно и энергично размешивая венчиком, тонкой струйкой влить горячие сливки в яичную смесь. Перелить яично-сливочную смесь в сотейник и готовить на средне-слабом огне, постоянно помешивая, пока скрем не загустеет. Добавить в крем кусочки сливочного масла, перемешать, переложить в плоскую миску и остудить до комнатной температуры.

Готовые эклеры достать из духовки и остудить на решетке до комнатной температуры. Наполнить кремом. Смазать верх эклеров растопленным шоколадом, шоколадной глазурью (таблица - 13, рисунок 19).

Таблица - 13 Пирожное “Эклер”

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса нетто или п/ф, г
Мука	130
Вода	250
Масло сливочное	100
Яйца	160
Соль	5
Крем
Мука пшеничная	25
Сахар	180
Яйца	2 шт.
Сливки 20% г	375
Ванильный сахар.	10
Сливочно масло	70

Пирожное “Кофейное”

Отделить желтки от белков. Взбить миксером белки без сахара и взбивать белки до крепкой пены. Постепенно ввести 125г сахара и взбить до крепкой пены. Взбить желтки с оставшейся нормой сахара, 1/3 часть взбитых белков добавить к взбитым желткам, и аккуратно перемешать, поднимая массу слой за слоем, снизу-вверх. Ввести оставшиеся белки, перемешать массу снизу-вверх.

Просеить через сито муку с разрыхлителем в миску с желтково-белковой массой, перемешать ложкой снизу-вверх.

Готовое тесто выкладываем в смазанную маслом форму и ставим в разогретую до 180 °С духовку на 25-30 минут.

Выдержать бисквит не менее 8 часов, затем разрезать вдоль, чтобы получилось 2 коржа и пропитать сиропом.

Смешать молоко, крахмал, сахар и яйцо и взбить миксером. Полученную массу поставить на средний огонь постоянно помешивая, после того как масса начнет густеть убавить газ до минимума и проварить ещё минут 5-7, не прекращая помешивать. Снять с огня и в горячую массу добавим сливочное масло. Вбить миксером.

Нанести на один корж весь крем. Накрыть вторым коржом.

Смешиваем какао, крахмал, сахар, молоко, доводим до кипения, постоянно помешивая. Даём смеси остыть и добавляем масло и ванилин. Отформовать пирожные и покрыть глазурью. Сверху украсить шоколадом (таблица - 14, рисунок 20).

Таблица - 14 Пирожное “Кофейное”

Наименование сырья	Масса нетто г
Сливочное масло	175
Сахар	100
Какао порошок	50
Мука	250
Сахарная пудра	125
Кофе	25

Пирожное “Чародейка”

Растереть с сахаром 100 г масла, добавить муку, какао и взбить миксером до получения густой однородной массы. Разделить тесто на 24 части, скатать шарики, уложить их на противень, покрытый пропитанной маслом пергаментной бумагой. Слегка прижать шарики, чтобы придать им плоскую форму. Выпекать пирожные в течение 3-5 минут при средней мощности. Осторожно переложить бумагу на решетку, и оставить на 5 минут, чтобы пирожные остыли. Из оставшегося масла, сахарной пудры и кофе взбить крем. Половину кружочков намазать кремом, соединить их по два и посыпать сахарной пудрой. (таблица - 15, рисунок 21).

Таблица - 15 Пирожное “Чародейка”

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса нетто или п/ф г
Бисквита
Яйца	4 шт.
Сахар	25
Мука	25
Разрыхлителя	5
Крем
Молоко	250
Сахар	125
Яйцо	1шт.
Масло сливочное.	100
Крахмал	50
Глазурь
Какао	50
Крахмал	25
Сахар	125
Молоко	125
Сливочное масло	70

Тарт клубничный

Таблица - 16 Тарт клубничный

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса нетто или п/ф 1 г
Тесто
Мука пшеничная	200
Сливочное масло	115
Соль	1
Сахар	4
Вода	30
Крем
Яица (желток)	13
Сахар	60
Мука пшеничная	40
Молоко	250
Сливочное масло	50
Ваниль	5
Желатин	15
Клубника	300

Просеять муку и сахарную пудру. Нарезать масло кубиками и добавит в мучную смесь, чтобы получились крошки. Добавить яйцо и щепотку соли и перемешать, добавить молоко и замесить тесто в ком. Завернуть в пленку и положите в холодильник на 30 минут. Форму диаметром 8 см смазать сливочным маслом. Раскатать тесто до толщины 0,5 см, выстелить дно и бортики формы. Разогреть духовку до 180°С.Поставить форму в духовку на 10 минут. Остудить. Налить молоко и сливки в кастрюлю, разрезать вдоль пополам стручок ванили, выскрести семена и добавить вместе со стручком в молоко. Кипятите на слабом огне 5 минут. В миске взбить яйца с сахаром и крахмалом, постепенно вливать горячие сливки, постоянно помешивая до загустения, Остудить. Прокрутить клубнику с сахаром, поставить на средний огонь и довести до кипения, добавить крахмал, постоянно помешивая, варить до загустения. Снять с огня, остудить. Разлить по выпеченным корзиночкам клубничный сироп, сверху уложить клубнику и покрыть сверху желатином (таблица - 16, рисунок 22).

Тарталетка ягодная

Таблица - 17 Тарталетка ягодная

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса брутто, на 10 порций г
Тесто песочное	300
Творожно-ванильная начинка	350
Ягоды	300
Гель Донателло	200
Выход:	900
Начинка
Творог 9%	500
Ваниль	500
Выход:	1000
Гель “Донателло”
Вода	500
Сахар	150
Смесь для желе “Донателло”	50
Выход:	700

Пирожное состоит из песочной тарталтетки, заполненная творожно-ванильной начинкой, отпеченная при температуре 170-180°С в течение 15-20 мин. Остывшая тарталетка украшается ягодами (свежими или свежоморожеными), залитые горячим гелем "Донателло" оединить все ингредиенты и перемешать с помощью миксера до однородной консистенции.В горячую воду ввести заранее перемешанные сахар и смесь "Донателло". Помешивая довести до закипания, снять с огня. Взбить в миксере лопаткой маргарин с сахарным песком 3-4мин.Постепенно ввести яйцо. Снизить скорость замеса до минимума и добавить муку в два приёма. Продолжить замес до однородной консистенции. Обернуть тесто плёнкой и убрать в холодильную камеру на 1 час минимум. Раскатать песочное тесто до толщены 2 мм и распределить по формам для выпечки (таблица - 17, рисунок 23).

Пирожное” Неженка”

Сметану и вареное сгущенное молоко соединить и взбить до однородной массы. Отдельно взбить сливки до крепких пиков. Соединить две массы и аккуратно перемешать на маленькой скорости миксера. Добавить желатин (предварительно разведенный в 1 стакане кипяченной холодной воде, после того как набухнет подогреть на медленном огне, остудить) в смесь сметаны, вареной сгущенки и сливок. Приготовить клубничное желе по рецепту. Разлить по формам, украсить ягодами, шоколадом (таблица - 18, рисунок 24).

Таблица - 18” Неженка”

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса нетто или п/ф г
Сливки 33%	200
Желатин в гранулах	25
Молоко сгущённое	100
Сметана	200

Пирожное “Сластена”

Таблица - 19 Пирожное “Сластена”

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса нетто или п/ф г
Какао	25
Сливочное масло	100
Сахарная пудры	5
Мука	170
Ванилин.	4

Смешать муку, какао, сливочное масло, сахарную пудру, ванилин и вымесить тесто. Положить его на час в холодильник. Затем достать и вылепить из теста шар и раскатать, уложить на противень, застеленный пергаментом. Выпекать в прогретой духовке до 200 градусов 15 минут. Смазать каждый слой кремом, последний корж так же смазать и посыпать какао и украсить шоколадом (таблица - 19, рисунок 25).



ГЛАВА 3. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

3.1 Выводы по организации работы предприятия

Кафе "Booblik" находится на ул. Соколова 85, и предоставляет такую кухню как русская и европейская. Кафе находится в близи таких заведений как ДГТУ, НИИ Градиент, Бассейн “Волна” это обеспечивает постоянный поток посетителей

Небольшой уютный кафетерий, где можно быстро и вкусно пообедать, отведать чашечку отличного кофе, закусив свежей выпечкой. А если у вас нет времени, на то, чтобы посидеть и расслабиться в уютной обстановке, любое блюдо или напиток возможно взять с собой.

В кафе “Booblik” есть отрицательные моменты такие как:

ѕ Не правильное расположение цехов. Приложение -1

ѕ Цеха не соответствуют размерам ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

ѕ Нет отдельного входа для персонала

ѕ Нет разделений на цеха (сквозной проход из цеха в цех)

ѕ Маленький зал для посетителей

ѕ Медленное обслуживание

ѕ Маленький ассортимент кондитерских изделий

И положительные моменты:

ѕ Новое оборудование

ѕ Правильно обученный персонал кухни и зала

ѕ Своевременный завоз продуктов

ѕ Соблюдение санитарных норм

ѕ Соблюдение сроков и условий реализации

ѕ Возможность оплаты картой

ѕ Бизнес-ланч

ѕ Бесплатный Wi-Fi

ѕ Каждый 7 чай или кофе бесплатно

ѕ Умеренные цены, средний чек 250-300 руб.

На основании требований предоставляемых к кафе ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания (таблица 1 Требования к ресторанам и барам классов "люкс", "высший", "первый" и кафе), "Booblik" соответствует не всем пунктам таблицы -20.

Таблица - 20 Требования к кафе

Требования к предприятиям	Тип предприятия
	Кафе
	Норма	Факт
1 Мебель:
повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	-	-
стандартная, соответствующая интерьеру помещений	+	+
1.1 Столы Кресла Диваны	+ + +	+ + +
1.2 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест и др)	+	+
2 Столовая посуда и приборы
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали	-	-
из нержавеющей стали	+	+
из алюминия	-	-
2.2 Фарфоро - фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная	-	-
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	+	+
2.4 Сортовая стеклянная посуда:
хрусталь, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла	-	-
сортовая стеклянная посуда без рисунка	+	+
из прессованного стекла	-	-
3 Столовое белье:
3.1 Скатерти белые или цветные	-	-
Скатерти фирменные	-	-
3.2 Салфетки индивидуального пользования
(полотняные)	-	-
бумажные салфетки	+	+
3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя	-	-

Таблица - 21 Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов

Требования	Тип предприятия
	Кафе
	Норма	Факт
1 Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
на национальном и русском языках	+	+
типографским способом	-	-
машинописным способом	+	-
оформление другими способами	+	+
обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др.	-	+
обложка с эмблемой или рисунком	-	+
ценники	-	+
2 Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)	-	-
3 Ассортимент
3.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции	-	-
3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления	-	-
3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации	+	+
3.4 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, коктейли, кулинарная продукция	-	+
3.5 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод	-	-
3.6 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания, возможна реализация фирменных и порционных блюд	-	+
3.7 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины)	-	+



Таблица - 22 Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

Требования	Тип предприятия
	Кафе
	Норма	Факт
1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку	-	-
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями	+	-
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами)	-	-
1.4 Самообслуживание	+	+
2 Одежда и обувь
2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви	-	-
2.2 Наличие санитарной одежды	+	+
3 Музыкальное обслуживание		-
3.1 Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов	-	-
3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводяшей аппаратуры и т.п.)	-	-

3.2 Предложения по улучшению работы производства

Разрекламировать кафе для увеличения потока посетителей. Интернет - при грамотной организации и "раскрутке" сайта Интернет может быть весьма эффективным средством в привлечении потенциальных клиентов в кафе. Особенно если сайт регулярно обновляется и содержит свежую информацию об изменениях в меню, , промоушен-акциях, публикациях. Хорошо если сайт предполагает некий интерактив, например, возможность задать вопрос и получить ответ, а также возможность заказа продукции на дом.

Наружная реклама - Каждое кафе должно иметь вывеску (уже хотя бы потому, что это является обязательным требованием муниципальных властей). Любой элемент наружной рекламы должен быть надлежащим образом зарегистрирован и иметь так называемый паспорт рекламного места.

Так же разработать дополнительный ассортимент кондитерскими изделиями:

Рисунок - 33 Чизкейк с персиком

Рисунок - 34 Мороженое с черносливом

Рисунок - 35 Бисквитное пирожное со сметанным кремом и белым шоколадом

Рисунок - 36 Корзиночка из песочного теста с фетой.

Сделать правильное расположение цехов (приложение 7)

Перейти на правильное оформление технологических карт.

Пример используемых технологических карт на предприятии (приложение2). Правильно оформленная технологическая карта (приложение 3).



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предприятие общественного питания кафе "Booblik" находится на ул. Соколова 85, и предоставляет такую кухню как русская и европейская. На основе этого предприятия рассмотрена организация процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий.

В кафе были рассмотрены задачи такие как

ѕ Рассмотреть ассортимент сложных кондитерских изделий

ѕ Рассмотреть оборудование и инвентарь для приготовления сложных кондитерских изделий

ѕ Определить соответствие организации процесса приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Нормативам и современным требованиям

По итогам этих задач можно сказать что в кафе "Booblik" небольшой ассортимент кондитерских изделий предоставленный во 2 главе в пункте 2.5

Всё оборудование работает исправно и находится в достаточном количестве (Приложение 5), инвентарь также имеется в достатке. (2 глав в пункте 2.5)

Процесс приготовления кондитерских изделий соответствует технологическим картам и ингредиентам закупаемых для предприятия.

По итогам всей работы можно сказать что "Booblik" требуется расширения цехов, зала для посетителей, увеличить колличество работников кухни для правильной полноценной работы.

Это кафе ничем не отличается от других таких же заведений нашего города, но тем не менее я советую его посетить потому что там тихо и спокойно нет музыки из-за которой не слышно друг друга, всегда есть несколько свободных столов, а так же вкусная кухня и свежая выпечка.

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»

2. ГОСТ 32049-2013 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия»

3. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»

4. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»

5. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию

6. ГОСТ 31721-2012 «Шоколад общие технические условия»

7. ГОСТ Р 54661-2011 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»

8. ГОСТ Р 53904-2010 «Добавки пищевые. Подсластители пищевых продуктов. Термины и определения»

9. ГОСТ Р 52481-2010 «Красители пищевые. Термины и определения»

10. ГОСТ Р 53041-2008«Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения».

11. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

12. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

13. СанПин 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

14. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 1, М.: Хлебпродинформ 1996.

15. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Часть 2, М.: Хлебпродинформ 1997.

16. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Часть 3, М.: Хлебпродинформ 2000.

17. Сборник технологических нормативов. Справочник руководителя предприятий общественного питания. Часть 4, М.: Хлебпродинформ 2001.

18. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.

19. Анфимова, Н.А. Кулинария: учеб. пособие для сред. проф. образования. - 2-е изд., стереотип/ Н.А. Анфимова. - М.: Академия, 2011. - 352с.

20. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Академия, 2014.

21. Богушева В.И. Технология приготовления пищи/ В.И. Богушева. - Феникс - 2011-350с.

22. Бутейкис И. Г., Жукова А. А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий 2003. С. 51.

23. Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум./ А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный.- М.: Дашков и К, 2012.- 250с.

24. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии: библиотека шеф-повара/ С.В.Долгополова.- ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011- 350с.

25. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для начального профессионального образования/ В.П. Золин - Издательство: «Академия», 2010 г.-267с.

26. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред.проф.образования / В. М. Калинина. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011.- 480с.

27. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов 1976. -- 227 с.



ПРИЛОЖЕНИЕ 1. СХЕМА КАФЕ “BOOBLIK”



ПРИЛОЖЕНИЕ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КАФЕ “BOOBLIK”

		Утверждаю
		Подпись		(руководитель предприятия, ФИО)
бантик с вишней
ИП Шуменко А.М.	Согласно акту проработки № 0086 от "___" _______________ ________ г. 01.01.2016
Технико-технологическая карта № 0086
01.01.2016
Область применения:	Новый Бублик
Реализация и хранение:
Органолептические показатели:
Требование к качеству сырья:
продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,используемые для приготовления данного блюда (изделия)соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.
№	Наименование продукта	Норма закладки на 1 порц, г	Норма закладки на 1,000 порц, кг	Технология приготовления
		Вес брутто	Вес нетто	Выход	Вес брутто	Вес нетто	Выход
1	тесто слоеное	70,000	70,000	70,000	0,070	0,070	0,070	ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
2	варенье вишневое	25,000	25,000	25,000	0,025	0,025	0,025
3
Итого сырья	95,0000	95,0000	95,0000	0,0950	0,0950	0,0950
ИТОГО
вес готового блюда (изделия) в расчете на	1,000 порц		0,0950	кг
Показатели качества и безопасности
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01
Пищевая и энергетическая ценность (на 100г.)
Белки	Жиры	Углеводы	ккал
0	0	0	0
	Инженер-технолог:		________________________________ (подпись)
	Ответственный исполнитель:		________________________________ (подпись)
	Система автоматизации ресторанов iikoRMS



ПРИЛОЖЕНИЕ 3. ПРАВИЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда (изделия) Заварные колечки с творожным кремом

Источник рецептуры_____________________________

Наименование сырья и полуфабрикатов	Масса брутто 1 порции г	Масса нетто или п/ф 1 порции г
Мука пшеничная высшего сорта	8,13	8,13
Вода	15,63
Масло сливочное	6,25
Яйцо куриное	0,25
Соль	3
Творог	37,5
Шоколад белый	3,75
Ванильный сахар	0,25
Выход 1 порции	75	75

Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1 порция содержит
10,6	13	10,1	210
100 г блюда (изделия) содержит

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия)

В кастрюлю налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения. Всыпать муку, тщательно перемешать, пока не сформируется однородная масса. Снять с огня. Добавить яйцо и вымешивать, пока тесто не станет блестящим. Повторить процедуру с остальными яйцами. Духовку разогреть до 200 градусов. Подготовить кулинарный шприц. Насадка с крупным диаметром. Тесто поместить в шприц и выдавить порциями на противень, застеленный пергаментной бумагой (и предварительно смазанной маслом). Между порциями оставить место около 1-1.5 см. Поставить выпекаться при температуре 200 градусов - первые 15 минут, затем снизить до 180 и выпекать еще 10-15 минут. Для крема: Творог смешать с ванильным сахаром. Растопить шоколад на водяной бани и подмешать к творогу. Колечки остудить, разрезать пополам и перед подачей начинить творогом, посыпать сахарной пудрой.

Требования к качеству

Должны быть правильной формы, цвет белково-воздушный. равномерно пористым. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Условия и сроки реализации

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.



ПРИЛОЖЕНИЕ 4. ТРЕБОВАНИЯ К КАФЕ

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, мебелью

Требования к предприятиям	Тип предприятия
	Кафе
	Норма	Факт
1 Мебель:
повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений	-	-
стандартная, соответствующая интерьеру помещений	+	+
1.2 Столы Кресла Диваны	+ + +	+ + +
1.2 Наличие столов различной вместимости (2, 4, 6 мест и др)	+	+
2 Столовая посуда и приборы
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:
из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали	-	-
из нержавеющей стали	+	+
из алюминия	-	-
2.2 Фарфоро - фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная	-	-
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда	+	+
2.4 Сортовая стеклянная посуда:
хрусталь, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла	-
сортовая стеклянная посуда без рисунка	+
из прессованного стекла	-
3 Столовое белье:
3.1 Скатерти белые или цветные	-	-
Скатерти фирменные	-	-
3.2 Салфетки индивидуального пользования
(полотняные)	-	-
бумажные салфетки	+	+
3.3 Смена столового белья после обслуживания потребителя	-	-



Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов

Требования	Тип предприятия
	Кафе
	Норма	Факт
1 Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:
на национальном и русском языках	+	+
типографским способом	-	-
машинописным способом	+	-
оформление другими способами	+	+
обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др.	-	+
обложка с эмблемой или рисунком	-	+
ценники	-	+
2 Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)	-	-
3 Ассортимент
3.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции	-	-
3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления	-	-
3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации	+	+
3.4 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, коктейли, кулинарная продукция	-	+
3.5 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод	-
3.6 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания, возможна реализация фирменных и порционных блюд	-	+
3.7 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины)	-	+



Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов

Требования	Тип предприятия
	Кафе
	Норма	Факт
1 Методы обслуживания потребителей
1.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку	-	-
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями	+	-
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой (прилавками-витринами)	-	-
1.4 Самообслуживание	+	+
2 Одежда и обувь
2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви	-	-
2.2 Наличие санитарной одежды	+	+
3 Музыкальное обслуживание		-
3.1 Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов	-	-
3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводяшей аппаратуры и т.п.)	-	-



ПРИЛОЖЕНИЕ 5. ПРИМЕРЫ ОБОРУДОВАНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

№	Наименование оборудование	Марка	Кол-ство	Фото
1	Стол производственный	СРОб 1200	1
2	Весы	CAS SW....

Подобные документы

• Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы

  Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий. Пищевая ценность кондитерских изделий. Сырье для производства кондитерских изделий. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Десерты.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 09.09.2007
  

• Технология приготовления мучных кондитерских изделий татарской кухни

  Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.
  
  контрольная работа [22,1 K], добавлен 28.01.2014
  

• Организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

  Организация рабочего места кондитера в кремовом цехе. Источники снабжения предприятия сырьем. Характеристика технологического оборудования. Приготовление бисквитного, дрожжевого и песочного теста. Условия и сроки хранения тортов с белковым кремом.
  
  реферат [581,9 K], добавлен 19.11.2014
  

• Технология изготовления кондитерских изделий

  Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.
  
  контрольная работа [26,5 K], добавлен 18.01.2012
  

• Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий карело-финской кухни

  Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
  
  курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015
  

• Технология приготовления кондитерских изделий

  Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
  
  контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009
  

• Инновационные технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий

  Инновационные процессы: сущность, принципы, организация в среде общественного питания. Направления совершенствования инновационной деятельности на предприятии в кондитерском производстве. Технологические схемы приготовления кондитерских изделий.
  
  дипломная работа [81,1 K], добавлен 13.11.2015
  

• Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

  Классификация и ассортимент мучной кондитерской продукции. Требования к качеству продукции, условия и сроки хранения. Разработка рецептуры, калькуляция мучного кондитерского изделия. Характеристика сырья, технология приготовления тестовых полуфабрикатов.
  
  курсовая работа [55,0 K], добавлен 18.05.2015
  

• Технология приготовления восточных сладостей

  Характеристика восточных сладостей, составление меню на основе ассортиментного минимума. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий. Контроль качества и безопасности готовой продукции. Расчет рецептур мучных кондитерских изделий.
  
  отчет по практике [201,2 K], добавлен 18.10.2014
  

• Сладости: вред или польза

  Изучение влияния кондитерских изделий на организм человека. Характеристика полезных и вредных свойств сладостей. Описания шоколадных, мучных и сахаристых кондитерских изделий. Разработка рекомендаций по безопасному употреблению кондитерских изделий.
  
  реферат [310,1 K], добавлен 12.03.2015
  

• Технология приготовления блюд и кондитерских изделий

  Кулинарная продукция, выпускаемая предприятиями общественного питания. Значение первых блюд в питании человека. Технология приготовления рассольников. Значение кондитерских изделий в питании. Технология приготовления торта бисквитного со сливками.
  
  курсовая работа [24,9 K], добавлен 09.03.2014
  

• Организация производства блюд, кулинарных и кондитерских изделий в гипермаркете "Эссен"

  Ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий; способы их реализации и режимы приготовления. Применяемое сырье и полуфабрикаты. Организация работы горячего и холодного цехов. Технико-технологическая карта на блюдо "Пирог с мясом и рисом слоеный".
  
  отчет по практике [41,2 K], добавлен 26.11.2013
  

• Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

  В производстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничная мука, крахмал, сахар и сахаристые вещества, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты. Оборудование и инвентарь для производства изделий из бездрожжевого теста.
  
  реферат [147,7 K], добавлен 04.04.2008
  

• Приготовление мучных кондитерских изделий

  Способы замеса теста. Дрожжевое тесто и изделия из него. Дефекты изделий, вызванные нарушением рецептуры и режимом его приготовления. Технология изготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. Подготовка кондитерских листов к выпечке и режимы выпечки.
  
  контрольная работа [35,1 K], добавлен 28.03.2011
  

• Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых в розничных торговых предприятиях (на примере ООО "Агроторг" магазин "Пятерочка №7588")

  Классификация ассортимента и производство мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, упаковка, маркировка мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых в ООО "Агроторг" магазин "Пятерочка №7588"
  
  дипломная работа [317,3 K], добавлен 20.01.2023
  

• Производство кондитерских изделий в ООО "Южуралкондитер"

  Характеристика предприятия кондитерских изделий, история его возникновения и модернизации. Описание основных цехов и складов готовой продукции. Основы метрологии, стандартизации и сертификации производства. Научная организация и планирование труда.
  
  отчет по практике [108,6 K], добавлен 13.10.2015
  

• Экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

  Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.
  
  курсовая работа [84,3 K], добавлен 28.10.2009
  

• Технологический процесс приготовления изделий из пряничного теста

  Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Характеристика и технологические свойства сырья для приготовления заварных пряников. Составление калькуляционных карт и наряд-заказа. Контроль качества кондитерских изделий.
  
  курсовая работа [2,3 M], добавлен 05.04.2016
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных изделий в ресторане

  Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных хлебобулочных изделий в ресторане. Разработка новых фирменных блюд. Организация производственного процесса в мучном цехе. Расчет энергетической ценности блюд. Методы контроля качества продукции.
  
  дипломная работа [4,0 M], добавлен 02.07.2016
  

• Технология кондитерских изделий

  Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.
  
  контрольная работа [3,6 M], добавлен 20.11.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам