Организация процесса приготовления блюд для банкета по случаю празднования дня торговли

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Тюменской области

«Тюменский колледж водного транспорта»

К защите допущена:

Заместитель директора по УПР

ГАПОУ ТО «Тюменский колледж водного транспорта»

________________ Л.В. Арсенина

«___»___________2016г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Организация процесса приготовления блюд для банкета по случаю празднования дня торговли»

Выполнила: Карпова Дина Александровна

Студентка 3 курса группы ТПП 13-1Т

Руководитель работы:

Семенихина Марина Николаевна

Оценка: _______________________________

Подпись руководителя: __________________

Тюмень, 2017 г.

Содержание

I. Расчетно - пояснительная записка

1. Введение

II. Подготовка к организации банкета

1. Краткая характеристика предприятия

2. Меню: его характеристика, рекомендуемое меню для банкета

III. Технология приготовления блюд и организация производства

1. Требования к используемому сырью

2. Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню

IV. Организация обслуживания банкета

1. Подготовка зала к обслуживанию

2. Сервировка столов

3. Правила подачи блюд

Заключение

Список литературы

Графическая часть

Приложение

I. Расчётно-пояснительная записка

1. Введение

День работников торговли -- профессиональный праздник работников, занятых в торговле (в том числе розничной), тружеников сферы услуг, а также трудящихся, чьи специальности непосредственно связаны с ЖКХ.В Российской Федерации празднование этого дня началось с указа Президиума Верховного Совета СССРот 1 ноября 1988 года № 9724-XI «О внесении изменений в законодательство СССР о праздничных и памятных днях», который официально закрепил дату празднования в третье воскресенье марта, однако сам праздник в СССР существовал уже с 1966 года и отмечался в 4-е воскресенье июля. С 2013 года установлена новая дата Указ Президента РФ от 7 мая 2013 г. N 459 "О Дне работника торговли". Теперь этот праздник следует отмечать в 4-ю субботу июля. «День работников торговли, бытового обслуживания населения и жилищно-коммунального хозяйства» после обретения всеми пятнадцатью республиками СССР независимости друг от друга, сохранился не только в России, но и в ряде государств СНГ. В некоторых странах «День работников торговли» снова стал самостоятельным праздником.

Еще в древние времена торговля имела весомое значение в экономической жизни и показателях той или иной страны. С годами произошло ее усовершенствование, рыночные отношения претерпели значительные изменения, а работа продавцов стала востребованной и актуальной.

Начиная с 1966 года, принято отмечать день торговли, который еще при Советском Союзе был назначен на четвертое воскресенье июля. Существуют данные, а именно Указ Президиума Верховного совета СССР от 1988 года, который подтверждает, что праздник работников торговли официально перенесен на третье воскресенье марта. Но даже, несмотря на это по сей день большинство организаций и предприятий ежегодно отмечают этот праздник по старинке, то есть, в каждое четвертое воскресенье июля.

В наше время день торговли отмечают не только в России, но и на Украине, и в Беларуси. Кстати, существует еще один праздничный день в году, посвященный работникам данной сферы, который известен как Всемирный день справедливой торговли. Такой праздник отмечается немногими, но те, кто его все же празднуют, устраивают выходные и дарят друг другу поздравительные открытки во вторую субботу мая.

Интересно, что изначально торговля считалась женской профессией, однако сегодня среди продавцов можно увидеть и представителей сильной половины человечества, которые добиваются немалых успехов и высот в своей карьере. Тем более, работа в торговле требует от человека не только больших знаний, но и умения работать с людьми, соблюдать терпение, самоотдачу и обладать такими качествами, как профессионализм, наличие душевного тепла и расположенность к общению. Кроме этого, стимулом для осваивания профессии, связанной с торговлей, является и расширение данной сферы, где появляются новые должности, например, продавец-консультант или менеджер по продажам.

Ресторан -- это организация общественного питания, в которой предоставлен широкий ассортимент блюд, отличающихся сложностью в приготовлении и включающие фирменные и сделанные на заказ. Рестораны играют заметную роль в организации отдыха населения - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок. При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки.

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств. Предприятия общественного питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных

От правильной и четкой организации работы обслуживаемого персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания - культура обслуживания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Практическая значимость работы заключается в том, что она может быть использована при организации подобных мероприятий в различных кафе и ресторанах города.

Объектом исследования является технологическая разработка блюд, меню, составленного в соответствии с поводом для организации и проведения банкета.

Гипотеза - если учесть все особенности производства и положения заказчиков, а также правильно составить меню, рационально расставить столы, профессионально организовать обслуживание, составить все нормативно-технологическую документацию, то можно удовлетворить все требования заказчика и достичь цели дипломной работы.

Для достижения цели я поставила следующие задачи:

- подобрать специальную и технологическую литературу по данной теме;

- составить меню для банкета;

-разработать технологические карты, технологические схемы приготовления блюд;

-составить свободно - сырьевую ведомость и охарактеризовать используемое сырье;

- начертить и рассчитать расстановку столов и посадочных мест.

II. Подготовка к организации банкета

1. Краткая характеристика предприятия

приготовление блюдо банкет обслуживание

Ресторан «Мята» производит действительно очень приятное, даже неожиданное впечатление.

Помимо традиционных блюд, ресторан предлагает посетителям познакомиться с кухней народов севера. Также в меню представлен широкий выбор морепродуктов, салатов, коктейлей, блюд средиземноморской кухни. Просторный зал ресторана рассчитан на 80 персон.

Особого внимания заслуживает интерьер заведения. Здесь нет закрытых стен, много воздуха и света. «Мята» работает только в летнее время и представляет собой настоящий островок свежести в пыльном городе. Находясь над исторической частью Тюмени, посетители могут днем приятно вести непринужденную беседу, любуясь потрясающим панорамным видом окрестностей, а вечером ужинать в мерцании огней вечернего города.

Ресторан «Мята» -- идеальное место для романтического ужина вдвоем, которое также прекрасно подойдет для праздника в кругу близких и просто хорошего времяпрепровождения.

Мята располагается в районе Центральный административный округ по адресу: Россия, Тюмень, Советская, 20. Заведение имеет время работы: 16:00 - 24:00.

2. Меню, характеристика меню и его составление

Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы. Шеф-повар сможет исполнить даже самые изысканные пожелания и воплотить Ваши кулинарные мечты в реальность. Фирменное блюдо: «говядина в сметане». Так же очень важно при составлении меню добиваться разнообразия блюд и кулинарных изделий по видам сырья (рыбные, мясные, овощные) и по способам кулинарной обработки.

Меню ресторана «Мята» включает в себя следующие подразделения:

- Холодные блюда и закуски.

- Горячие закуски.

- Салаты.

- Первые блюда.

- Горячие блюда.

- Горячие напитки.

- Холодные напитки и соки.

- Хлеб.

Ресторанный комплекс «Мята»

Утверждаю:

Директор: Аскеров Г.И.

__________________ (подпись)

МЕНЮ

«11» мая 2016 г.

Банкет с частичным обслуживанием официантами.

Количество приглашённых - 40 человек.

Начало 1800 - 2300 час.

Наименование блюда	Кол-во порций	Норма, гр.	Цена, 1 порции
I. Фирменное блюдо
«Говядина в сметане»	40	360	307-56
II. Холодные закуски и салаты
«Салат с сыром, орехами и «ракушками»»	40	236	174-65
Голливудский салат с курицей и беконом»	40	350	205-00
«Салат греческий»	40	231	183-00
«Виноградные шарики»	40	155	343-80
III. Горячие закуски
«Кабачки с помидорами и чесноком»	40	250	59-00
«Сырные крокеты»	40	398	73-70
IV. Горячее блюдо
«Консоме с овощами и яйцом»	40	487	68-00
«Запеченная семга под шпинатным соусом»	40	370	259-75
V. Десерты
«Оладьи с яблоком»	40	176	47-15
«Крем творожный с малиной»	40	126	115-35
VI. Горячие напитки
«Кофе»	40	100	150-00
«Эрл Грей» Классический ароматный чай, с маслом бергамота.	40	500	100-00
VII. Холодные напитки
«Свежевыжатый сок (Апельсиновый)»	40	200	100-00
VIII. Хлебобулочные изделия
«Хлеб белый»	40	20	10-00
«Хлеб ржаной»	40	20	10-00
IX. Фрукты
«Яблоки, киви, мандарины, ананасы, апельсины»	40	150	200-00

На 1 человека необходимо затратить: 2406-96

На 40 человек необходимо затратить: 96278-40

Ресторанный комплекс «Мята»

Утверждаю:

Директор: Аскеров Г.И.

__________________ (подпись)

«11» мая 2016 г.

Карта вин

Название	Цвет	Крепость	Ёмкость	Сорт	Цена, руб. за 120мл.	Цена за бутылку
Вивас	Белое сухое	11%	0,75	Столовое	100-00	700-00
Кадарка	Красное полусладкое	11%	0,75	Столовое	100-00	750-00

На 1 человека необходимо затратить: 400-00

На 30 человек необходимо затратить: 12000-00

Стоимость банкета составляет: 108278-40

III. Технология приготовления блюд и организация производства

1. Требования к используемому сырью

Масло растительное

Растительное масла вырабатывают из семян различных культур (подсолнечника, сои, горчицы, хлопчатника и др.) Пищевым достоинством масел является отсутствие в них холестерина.

Химический состав: Жир 99,9%, Воды 0,1%, Витамины А, Е. Калорийность 899ккал(100гр.)

Требования к качеству: Должно быть прозрачным, без осадка. Вкус и запах подсолнечного масла должен быть свойственными данному виду; у рафинированного дезодорированного масла вкус и запах обезличенные, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Хранят масло со дня розлива в тёмных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца, при температуре 4 - 5єС и 85% относительной влажности воздуха

Молоко

Оно представляет собой однородную, слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом.

Химический состав: Молочный жир 2,8-5,2%, Белки 2,8-4,3%. Белый цвет придает белок казеин, который при нагревании выпадает в осадок. Молочный сахар (лактоза 4,7-5,2%), Минерального вещества 0,7%. Витамин А,D,Е и витамины С, РР, и группы В, Вода-88%. Энергетическая ценность в 100 гр.-58 ккал.

Требования к качеству: Молоко должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, вкус и запах, приятные специфические, слегка сладковатые, чистые без посторонних привкусов и запахов.

Упаковка и хранение: Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием.

Хранят молоко при температуре от 2 - 6 0С в течение 36 часов.

Яйца куриные

Яйцо - это питательный пищевой продукт, обладающий нежным приятным вкусом. Яйцо куриное состоит из трёх основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Химический состав и пищевая ценность: В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,8%), углеводы(1%), минеральные вещества (0,8%), вода (73,6%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100гр. куриных яиц 157ккал. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов в нем содержатся витамины В1,В2, В12. свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65С. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100г белка 47 ккал. Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6%) имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся амиловая линолевая и другие непредельные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0%). Минеральные вещества те же что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, Д, Bl, B2, ВЗ, и PP. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100гр. желтка 370 ккал.

Требования к качеству: Столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборная масса одного яйца 65г, первая 55г, вторая 45гр. У столовых яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильнике не более 9 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещается.

Скорлупа д яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1\8 её поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно - яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1\8 поверхности скорлупы; большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1\8 поверхности всего яйца; красок - яйцо с наличием на поверхности желтка или белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета с резким неприятным запахом; миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Упаковка и хранение: Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Маркируют яйца штампом круглой формы.

Хранят столовые яйца - при температуре не выше 20 С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 2 С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

2. Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню

Технологическая карта №1

Наименование блюда: «Говядина в сметане»

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Мясо	217	160
Лук репчатый	50	42
Морковь	60	48
Сметана	50	50
Корень петрушки	40	30
Мука	20	20
Сыр твердый	10	10
Выход	-	360

Технология приготовления:

Мясо отделяют от кости, сворачивают в рулет, перевязывают ниткой и варят до готовности с луком, морковью, корнем петрушки, солью. Готовое мясо охлаждают, нарезают на порции, в сметану добавляют муку, поливают этой смесью мясо, посыпают тертым сыром, запекают до румяной корочки.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Готовят на заказ. Температура подачи блюда 600С.

Требование к качеству

Внешний вид:	рулетики держат свою форму.
Запах:	приятный запах запеченого мяса.
Цвет:	темно коричневый, золотистая корочка.
Консистенция:	мясо - мягкое, хрустящая корочка.
Вкус:	приятный вкус, без посторонних привкусов.

Технологическая карта №2

Наименование блюда: «Салат с сыром, орехами и «ракушками»»

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Макароны в виде ракушек	80	80
Грецкие орехи	35	35
Сыр Дорблю	80	80
Листья фризе	20	20
Масло грецких орехов	10	10
Оливковое масло	20	20
Красный винный уксус	10	10
Соль, перец	1	1
Выход	-	256

Технология приготовления:

Макароны отваривают в большом количестве подсоленного кипятка до состояния «Аль денте», откидывают на дуршлаг, обдают холодной водой и подсушивают. Выкладывают орехи на противень, ставят под гриль на 1-2 минуты, вынимают и дают остыть. Приготавливают заправку: взбивают венчиком все ингредиенты, приправляют солью и перцем. Салатные листья крупно нарывают, укладывают в большую миску, в середину выкладывают «ракушки», высыпают на них раскрошенный сыр.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Поливают салат заправкой, посыпают орехами, перемешивают, Раскладывают по тарелкам. Готовят на заказ. Подают в салатницах.

Требование к качеству

Вид	Макароны сохранили свою форму, орехи не горелые
Цвет	Преобладает зеленый и молочный цвета
Запах	Пряный запах
Консистенция	Макароны в состоянии «Аль денте»
Вкус	Резковатый вкус

Технологическая карта №3

Наименование блюда: «Голливудский салат с курицей и беконом»

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Куриная грудка	100	100
Сухое белое вино	20	20
Перец черный горошком	4	4
Сок лимона	5	5
Веточки тимьяна	3	3
Салат романно	30	30
Помидоры	60	51
Яйца	40	40
Авокадо	30	30
Бекон	30	30
Зеленый лук	20	16
Чеснок	1,3	1
Уксус с эстрагоном	6	6
Горчица	2	2
Растительное масло	11	11
Перец молотый	1	1
Выход	-	350

Технология приготовления:

Готовят заправку: чеснок измельчают, смешивают уксус и горчицу; затем, постоянно взбивая, тонкой струйкой вливают масло; добавляют чеснок, приправляют солью и перцем. В кастрюле смешивают белое вино и сок лимона, добавляют перец горошком и тимьян. Отваривают куриную грудку. Охлаждают. Удаляют кожу и кость, нарезают. Смешивают с заправкой. Бекон поджаривают до хруста, остужают, ломают на мелкие кусочки. Помидоры разрезают пополам, удаляют семена, нарезают кубиком. Авокадо очищают, нарезают кубиком.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Листья салата крупно нарывают, раскладывают по тарелкам. На них укладывают кусочки курицы, помидоры, авокадо, сверху - бекон. Украшают четвертинками яиц. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Вид	Продукты имеют аккуратную форму кубика
Цвет	Преобладают цвета: красный и зеленый
Запах	Пряный запах, имеющий остроту
Консистенция	Бекон - хрустит
Вкус	Присутствует кислинка

Технологическая карта №4

Наименование блюда: «Салат Греческий»

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Помидоры	71	64
Болгарский перец	50	40
Огурец	57	49
Лук	21	18
Сыр Фета	28	28
Маслины (полуфабрикат)	21	21
Подсолнечное масло	7	7
Лимонный сок	3	3
Перец	1	1
Выход	-	231

Технология приготовления:

Помидоры нарезают крупными кусками. Огурец разрезают вдоль, затем тонкими ломтиками. Перец нарезают соломкой. Лук нарезают полукольцами. Сыр нарезают кубиками. Соус: все ингредиенты смешивают. Заправляю салат, перемешивают.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

При подаче салат выкладывают горкой. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Вид	Овощи аккуратно нарезаны, выложены в виде горки
Цвет	Яркие сочные цвета
Запах	Запах свежих овощей
Консистенция	Свежие овощи
Вкус	Вкус свежих овощей, острой заправки

Технологическая карта №5

Наименование блюда: «Виноградные шарики»

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Виноград	25	25
Фисташки	50	50
Сыр твердый	70	70
Майонез	10	10
Выход	-	155

Технология приготовления:

Натирают сыр, добавляют майонез, перемешивают. В блендере измельчают фисташки. Виноградинки покрывают сырной массой, делают шар. Шарик обваливают в фисташки. Ставят в холодильник на полчаса.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Подают охлажденными. Готовят на заказ.

Требование к качеству

Вид	Аккуратные ровные шарики
Цвет	Молочный цвет сыра с крапинами
Запах	Запах сыра и фисташек
Консистенция	Нежный сыр, упругая виноградинка
Вкус	Сливочный сырный вкус

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: ««Кабачки с помидорами и чесноком»»

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Кабачок	200	150
Растительное масло	15	15
Масло сливочное	15	15
Мука	30	30
Помидоры	35	30
Чеснок	6	5
Петрушка	6	5
Соль	2	2
Выход	-	250

Технология приготовления:

Кабачки очищают, нарезают кубиком, солят, панируют в муке и жарят в жире - смеси сливочного масла с подсолнечным маслом - до образования с обеих сторон румяной корочки и готовности, добавляют немного мелко нарубленного чеснока и предварительно сваренных и мелко нарезанных помидоров.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Подается на закусочной тарелке, температура 65°С, украшают мелко нарубленной зеленью петрушки.

Требование к качеству

Внешний вид:	форма нарезки не однородная, но аккуратная.
Запах:	соответствуют используемым продуктам.
Цвет:	соответствующий данным продуктам.
Консистенция:	однородная, сочная, мягкая.
Вкус:	в меру соленый, без посторонних привкусов

Технологическая карта №7

Наименование блюда: «Сырные крокеты»

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Белый хлеб (без корки)	150	150
Молоко	150	150
Яйца	44	40
Сыр	50	50
Корица	1	1
Зелень укропа	3	3
Выход	-	394

Технология приготовления:

Нарезают белый хлеб кубиками. Укладывают хлеб в глубокую миску, заливают молоком и оставляют на 15 мин. Разминают хлеб вилкой и вбивают яйца. Добавляют тертый на крупной тёрке сыр, соль, корицу и перемешивают. Приготавливают шарики. Обмакивают шарики во взбитом с рубленой зеленью яйце. Обжаривают сырные крокеты до золотистого цвета, в большом количестве масла. Выкладывают сырные крокеты на салфетку.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Готовят на заказ. Температура подачи блюда 600С.

Требование к качеству

Внешний вид:	шарики одинаковой величины, без трещин.
Запах:	приятный запах сыра.
Цвет:	золотистый цвет с зелеными вкраплениями.
Консистенция:	хрустящая корочка.
Вкус:	нежный сырный вкус с привкусом корицы.

Технологическая карта №8

Наименование блюда: «Консоме с овощами и яйцом»

Наименование	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Наименование сырья	Брутто	Нетто
Вода	312	312
Кости пищевые	75	75
Морковь	33	25
Сельдерей	33	25
Зеленый горошек	25	25
Фасоль	27	25
Выход	-	487

Технология приготовления:

Мясо промыть, разрубить; все положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 минут, а затем, не меняя воды, поставить варить. Через 20 минут после начала варки положить соль. Бульон процедить, мясо выложить отдельно. Далее готовить без мяса. В качестве гарнира в бульон положить нарезанные мелкими кубиками свежие овощи (морковь, сельдерей, зеленый горошек, зеленую фасоль). Бульон варить при слабом кипении 30-40 минут, потом процедить. При подаче в бульон добавляют яйца, сваренные в мешочек (без скорлупы).

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Подавать в суповой тарелке, температура 75°С.

Требование к качеству

Внешний вид:	овощи, одинаковой формы, не разварившиеся, бульон прозрачный без посторонних примесей.
Запах:	соответствующий продуктам.
Цвет:	соответствующий виду продуктов, бульон прозрачный.
Консистенция:	жидкая, не густая, в меру соленая
Вкус:	в меру соленый, без посторонних привкусов.

Технологическая карта № 9

Наименование блюда: Запеченная семга под шпинатным соусом

Наименование	Вес брутто , г	Вес нетто, г
Семга	180	167
Сливки	100	100
Репчатый лук	50	50
Шпинат	33	33
Лимон	20	20
Чеснок	1	1
Соль	2	2
Перец	1	1
Растительное масло	5	5
Выход		370

Технология приготовления

Рыбу (нарезанную кусочками толщиной около 1-1.5 см) выложить в форму для запекания.Посолить, поперчить.Сбрызнуть соком лимона или лайма.

Поставить в духовку.Запекать при температуре 180 градусов в течение 25-30 минут.Готовим соус.Чеснок мелко нарезать. Лук мелко нарезать. Шпинат нарезать.На растительном масле слегка обжарить лук и чеснок.Добавить сливки, перемешать. Варить до легкого загустения. Добавить шпинат, перемешать. Посолить, поперчить, убрать с огня. На тарелки выложить рыбу, полить соусом.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Блюдо подается на порционной тарелке. На тарелки выложить рыбу, полить соусом.Рыба и гарнир сочные, соус загустевший на поверхности слегка подсохшая корочка.Температура подачи 65-70є С. Не хранят, готовят на заказ.

Требование к качеству

Внешний вид:	Целый кусок рыбы уложен на тарелку вместе с гарниром и соусом.
Запах:	Запеченной рыбы и соуса.
Цвет:	Белый или светло-серый.
Консистенция:	Филе рыбы - мягкая, сочная.
Вкус:	Запеченной рыбы.

Технологическая карта№10

Наименование блюда: «Оладьи с яблоками»

Наименование	Брутто	Нетто
Кефир	50	50
Яйцо	11	7
Мука	50	50
Яблоки	30	27
Сахар	4	4
Сода	3	3
Масло растительное	15	15
Сметана	20	20
Выход		176

Технология приготовления

Яйцо хорошо взбивают с сахаром. Добавляют кефир, соль и муку. Все интенсивно размешивают. Яблоки моют, натирают на крупной терке и соединяют с тестом. Разогревают масло и выкладывают оладьи ложкой на сковородку. Жарят двух сторон на среднем огне до золотистого цвета.

Оформление, подача, реализация и хранение

Выкладывают оладьи с яблоками на тарелку и поливают сметаной. Не хранят, готовят на заказ. Температура подачи 50С.

Требования к качеству блюда

Внешний вид	Ладьи округлой формы, без трещин
Цвет	Золотистая корочка
Запах	Запах жареного теста
Консистенция	Мягкая, однородная
Вкус	Вкус, свойственный оладьям с привкусом яблок

Технологическая карта №11

Наименование блюда: «Крем творожный с малиной»

Наименование	Брутто	Нетто
Творог	50	50
Малина	30	30
Мед	16	16
Лимонная цедра с Ѕ лимона	7	7
Молоко	20	20
Выход		126

Технология приготовления

Миксером взбивают мед, творог, молоко, тертую лимонную цедру и часть малины.

Оформление, подача, реализация и хранение

При подаче укладывают горкой в вазочку и украшают малиной. Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления, температура блюда при подаче должна быть не ниже 14°C.

Требования к качеству блюда

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет -- однородный.
Консистенция	Кремообразная.
Цвет	Свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Вкус	Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Запах	Соответствует используемым продуктам

IV. Организация обслуживания банкета

1. Подготовка зала к обслуживанию

Восемнадцатилетие хоть и не является круглой датой - считается одним из наиболее ожидаемых и желанных праздников в жизни каждого подростка. Это своеобразный рубеж, оставляющий позади беспечные годы юности и детства, и открывающий двери во взрослую жизнь.

Для приема участников торжества организован банкет с частичным обслуживанием официантами. Столы овальной формы, где на одном рассажены близкие друзья именинницы, а на втором родственники. Накрыты столы скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток контрастны по отношению к тону скатерти. Розовая скатерть должна гармонирует с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделено место именинника. Подстелена под тарелку вышитая полотняная салфетка на ней стоят приборы, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочной тарелке уложена тканевая салфетка, сложенная высоким способом (лилия.) отличающимся формой от салфеток, для остальных гостей.

Главным украшением стола является торт со свечами, которые зажгут перед подачей горячих напитков. Торт размещен на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом уложен специальный прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке.

Над столами подвешены воздушные шары различной формы и цвета (родового и белого). На стенах развешаны плакаты от друзей с поздравлениями.

Так же «гвоздем» праздника будет приглашенный певец, который поздравит именинницу. Последним сюрпризом для именинницы станет фейерверк.

2. Сервировка столов

Сервировка банкетного стола начинается с расстановки столов и накрытия их скатертью розового цвета. Скатерть придаст торжественности.. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0.5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные ножи, вилки и ложки. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Салфетки для такого торжества подобраны определенно белые, что подчеркнет яркость скатерти. Приборы со специями установлены попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают шарами и вазами с цветми. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, а также сообщается повод проводимого мероприятия.

2. Правила подачи блюд

Сначала подают закуски. Закуски в салатниках располагают ближе к центру стола, а в низком посуде ближе к краю, оставляя расстояние 25-30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т.д. На каждом блюде обязательно имеются приборы для перекладывания. Хлеб ставят на стол в закусочных тарелках. Порции хлеба по размерам должны быть наполовину меньше обычных. Укладывают их кожицей вверх, так, чтобы следующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Обычно после приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика - оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Стол дополнительно сервируют десертными тарелками. Горячие и холодные напитки подают после десерта. Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице.

IV. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Представленные выше технологические карты блюд рассчитаны для проведения банкета по случаю празднования дня рождения 18 лет. Перечисленные блюда рекомендуется сочетать в одном кулинарном направлении.

При выполнении дипломной работы:

- изучена специальная и профессиональная литература;

-применены знания и практический опыт, полученный в ходе производственной практике на предприятии общественного питания;

При выполнении поставленных задач:

- подобрана специальная и технологическая литература по данной теме;

- составлено меню для банкета;

-составлены технологические карты, технологические схемы приготовления блюд;

- выполнены схемы расстановки столов и произведён расчёт посадочных мест на банкете.

Таким образом, поставленные автором задачи нашли решение в дипломной работе.

Технологические карты и схемы приготовления блюд отвечают всем техническим требованиям, могут быть использованы в условиях реального производства.

Список литературы

1. Дубцов Г.Г.: Учеб пособие. Технология приготовления пищи Пособие для сред. Проф. образования /Г.Г. Дубцов- 4-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия, 2011. - 271с.»

2. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для сред. проф. образования / Н.А. Анфимова - 4-е изд., перераб. и допол. - М.: Академия, 2011. - 400 с.

3. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2011. - 192 с. - (Профессиональное образование).

4. Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб. для нач.проф.образования / Н.А. Анфимова.- М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2011- 336 с.

5. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», и др.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 1996.- 617 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 1997.- 587 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов. - М.: издательство «Хлебпродинформ», 2001.-799 с.

9. Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание , 2000. - 663с.

10. Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева - М.:ДеЛи принт, 2002. - 590с.

11. Книга кулинара [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://knigakulinara.ru

12. Электронная библиотека учебников [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://studentam.net

13. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] - Режим доступа: www. 100 menu. Ru

14. Современные блюда [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://prigotovim.org/2009/05/27/100-luchshikh-bljud-sovremennojj.html.

15. Интернет ресурс http://ligakulinarov.ru/recepty/deserty/frukty-yagody/desert-iz-kivi-s-zefirom-101632.

16. Энциклопедия повара: http://povar.ru/

17. Приготовление блюд из различного сырья: http://vkuso.ru/

18. Меню для банкета: http://1000.menu/catalog/vtoroe-bludo

19. Кулинарный портал: http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/

20. Пошаговое приготовление блюд: http://www.house-recept.ru/prigotovim.php

Графическая часть

План - схема предприятия

План расположения столов на банкете

Приложение

Расчёт стоимости банкета

№ п/п	Наименование	Норма, кг	Цена за кг	Сумма, руб.
1.	Говядина	0,217	360-00	79-00
2.	Лук репчатый	0,121	120-00	14-52
3.	Морковь	0,093	60-00	5-58
4.	Сметана	0,07	120-00	8-40
5.	Корень петрушки	0,04	30-00	1-20
6.	Мука	0,10	40-00	4-00
7.	Сыр твердый	0,13	320-00	41-60
8.	Макароны «ракушки»	0,08	29-00	2-32
9.	Грецкие орехи	0,035	450-00	15-75
10.	Сыр Дорблю	0,08	300-00	24-00
11.	Листья фризе	0,02	400-00	8-00
12.	Масло грецких орехов	0,01	350-00	3-50
13.	Оливковое масло	0,02	350-00	7-00
14.	Красный винный уксус	0,01	280-00	2-80
15.	Соль	0,005	13-00	0-065
16.	Грудка куриная	0,1	210-00	21-00
17.	Сухое белое вино	0,02	450-00	9-00
18.	Перец черный горошком	0,0...

Подобные документы

• Банкет по случаю проведения Аманора (армянский новый год) в ресторане "Киликия"

  Технология приготовления блюд и организация производства при подготовке к банкету. Нормативы расхода сырья согласно меню. Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню. Подготовка зала к обслуживанию. Сервировка столов, правила подачи блюд.
  
  дипломная работа [1,7 M], добавлен 22.09.2014
  

• Организация банкета по поводу юбилея на 50 посадочных мест

  Характеристика банкета за столом с частичным обслуживанием официантами, традиции празднования. Составление меню, калькуляция блюд. Интерьер и сервировка стола. Организация развлекательной программы. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу.
  
  курсовая работа [41,4 K], добавлен 25.12.2013
  

• Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

  Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
  
  курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014
  

• Банкет-фуршет

  Особенность проведения и организации банкета-фуршета. Меню банкета-фуршет - холодные и горячие закуски, сладкие блюда, фрукты, соки. Требования, предъявляемые к порционированию и подаче закусок и блюд. Сервировка фуршетных столов, обслуживание гостей.
  
  презентация [33,9 K], добавлен 17.08.2013
  

• Подготовка и обслуживание банкета "День рождения"

  Порядок приема заказа и обслуживания торжеств. Особенности подготовки и обслуживания банкета. Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещения столов и рассадки гостей. Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню.
  
  курсовая работа [29,4 K], добавлен 14.05.2009
  

• Организация проведения банкета в ресторане

  Прогрессивные технологии обслуживания в ресторанном бизнесе. Отличительные особенности различных видов приёмов и банкетов. Организация банкета: правила приёма заказа, примерное меню, стоимость блюд с наценкой и сервировка стола, обслуживание гостей.
  
  курсовая работа [556,1 K], добавлен 19.04.2011
  

• Банкет с частичным обслуживанием "8 Марта"

  Прием заказа на обслуживание банкета с назначением "8 Марта". Составление меню банкета, калькуляция блюд. Схема размещения мебели в зале, расчет необходимого оборудования. Организация обслуживания банкета: организация приема, подача блюд и напитков.
  
  дипломная работа [57,0 K], добавлен 14.02.2010
  

• Организация банкета за столом с частичным обслуживанием по случаю дня рождения 70 человек

  Неофициальный характер банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Правильная организация приема заказа на банкет или прием. Порядок и принципы составления меню. Правила подачи блюд. Потребность в официантах. Необходимый ассортимент посуды.
  
  дипломная работа [56,9 K], добавлен 10.11.2013
  

• Организация банкета-чая на 20 человек

  Общая характеристика и правила проведения банкета-чая, требования к нему. Составление меню банкета, расчет необходимой площади помещения. Потребность в приборах, белье, посуде из расчетов меню и количества гостей. Организация обслуживания банкета.
  
  курсовая работа [89,7 K], добавлен 13.05.2009
  

• Проведение банкета в ресторане высшего класса

  Характеристика и подготовка торговых помещений к обслуживанию. Организация, подготовка и проведение банкета с частичным обслуживанием. Особенности работы официанта и метрдотеля. Основные правила приёма заказа на обслуживание и разработки меню банкета.
  
  дипломная работа [91,3 K], добавлен 14.11.2011
  

• Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

  Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
  
  курсовая работа [159,6 K], добавлен 13.04.2012
  

• Организация работы в столовой

  Государственный надзор за качеством продукции. Расчет себестоимости блюда. Основные методы калькуляции. Должностная инструкция заведующего столовой. Меню банкета ко Дню социального работника. Стоимость одной порции. Сырье для приготовления блюд банкета.
  
  отчет по практике [42,4 K], добавлен 20.12.2011
  

• Технология и организация кейтерингового обслуживания банкета по поводу деловых переговоров на 50 человек

  Организация проведения кейтерингового обслуживания по поводу деловых переговоров в ресторане "Времена года" г. Сочи. Характеристика банкета; технологические расчеты: составление меню, калькуляция блюд. Техника обслуживания гостей; требования к персоналу.
  
  курсовая работа [77,0 K], добавлен 01.04.2012
  

• Организация банкета для турецких гостей на 30 посадочных мест

  Организация банкета "Банкет приём" за столом с полным обслуживанием официантами. Национальная культура и традиции турецкой кухни. Порядок и правила составления, оформления меню. Калькуляция блюд. Оформления и методы обслуживания. Личный план метрдотеля.
  
  курсовая работа [51,1 K], добавлен 23.01.2008
  

• Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"

  Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
  
  курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012
  

• Организация банкета с полным обслуживанием на тридцать посадочных мест для норвежской делегации

  Выбор и характеристика предприятий питания. Характеристика банкета. Анализ особенностей страны, специфика норвежской кухни. Составление меню, калькуляция блюд. Технология обслуживания банкета. Организация развлекательной программы для данного банкета.
  
  курсовая работа [3,1 M], добавлен 28.03.2012
  

• Организация и проведение банкета "День Святого Валентина"

  Понятие, сущность, меню и особенности банкета, а также рекомендации по организации развлечений и отдыха гостей. История появления праздника всех влюбленных, особенности его празднования в разных странах. Общая характеристика сервировки банкетного стола.
  
  курсовая работа [38,4 K], добавлен 08.10.2010
  

• Разработка ассортимента кулинарной продукции и совершенствование технологии обслуживания посетителей при проведения праздника по случаю празднования международного женского дня 8 марта

  Основные и дополнительные услуги общественного питания. Дизайн и оформление помещения для провидения банкета. Меню банкета на 30 человек по случаю празднования "8 марта". Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг.
  
  дипломная работа [360,3 K], добавлен 15.05.2012
  

• Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

  Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.
  
  курсовая работа [71,1 K], добавлен 06.11.2008
  

• Организация производства и обслуживания юбилея

  Характеристика банкетов по случаю дня рождения и организация заказа. Составление меню и калькуляции блюд, определение наценочной категории. Оформление торгового зала и сервировка столов. Встреча гостей, поздравление именинника и обслуживание официантами.
  
  курсовая работа [43,5 K], добавлен 18.07.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам