Безпечність рецептурних компонентів та нових паст підвищеної біологічної цінності на сметанній основі

Размещено на http://www.allbest.ru/

безпечність рецептурних компонентів та нових паст підвищеної біологічної цінності на сметанній основі

Вежлівцева С.П., Рудавська Г.Б., Портянко О.М.

Київський національний торговельно-економічний університет

Розглянуто шляхи формування сучасного асортименту емульсійних продуктів типу паст. Визначено що комбінування рослинної та тваринної сировини вітчизняного виробництва з метою формування структурно-механічних властивостей паст, дозволяє одночасно підвищити їх біологічну цінність. Виявлено, що дослідження в галузі вдосконалення якості паст спрямовані загалом на продукцію ресторанного господарства, яка характеризується обмеженим терміном зберігання, тому актуальним є введення на ринок паст на сметанній основі. Досліджено безпечність сировинних компонентів, а саме хріну, гірчичного порошку та волоських горіхів для обґрунтування можливості їх використання в рецептурах нових паст та визначено мікробіологічні показники готових паст на сметанній основі в процесі зберігання. Встановлено, що пасти характеризуються високою мікробіологічною стійкістю та безпечністю, що дозволяє рекомендувати нову продукцію для безпечного споживання впродовж 30 діб.

Ключові слова: емульсійні продукти, асортимент, пасти на сметанній основі, рослинна сировина, біологічна цінність, здорове харчування, безпечність, термін зберігання.

емульсійний паста рослинний безпечність

Постановка проблеми. Пасти як емульсійні продукти відносяться до одних із найбільш перспективних систем збагачення організму людини біологічно активними речовинами і вирішення проблеми мікронутрієнтного дефіциту. Обумовлено це тим, що вживання продукту у вигляді пасти -- дрібнодисперсної водно-жирової емульсії зменшує навантаження на ендокринну систему, сприяє стабілізації фізіологічних функцій шлунково-кишкового тракту. Сучасний асортимент емульсійних продуктів, в тому числі паст формується, переважно, за рахунок використання імпортних штучних смакоароматичних добавок, консервантів, емульгаторів, стабілізаторів тощо, які забезпечують стійку консистенцію та смакові властивості готових продуктів. При цьому споживання даної продукції не відповідає принципам здорового харчування.

Світові тенденції структури споживання емульсійних продуктів промислового виробництва свідчать про зростаючий попит на продукцію із натуральних інгредієнтів, а імпортозамі- щення при їх виробництві може бути забезпечено достатньою кількістю вітчизняної натуральної сировини, зокрема сметани, яєць, гірчиці, хріну. Тому вдосконалення споживних властивостей паст на сметанній основі, виготовлених із натуральної сировини без застосування штучних харчових добавок, дозволить задовольнити потреби споживачів у незмінних нутрієнтах, а унікальні можливості пастоподібної продукції як емульсійних систем з багатокомпонентним складом дозволяють розширити їх асортимент з метою формування продукції оздоровчо-профілактичного спрямування.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Останнім часом традиційні способи виробництва емульсійних продуктів почали стрімко змінюватися. Широко вивчається використання в їх складі овочевих та фруктових паст і пюре, які за рахунок пектинових речовин можуть виконувати одночасно роль стабілізатора та емульгатора. Також за рахунок їх використання емульсійні продукти збагачуються біологічно активними речовинами, вітамінами, білками, мінеральнимиречовинами, харчовими волокнами. Комбінування рослинної та тваринної сировини для формування структурно-механічних властивостей готової продукції, а саме паст, дозволяє одночасно підвищити якість і розширити асортимент харчових продуктів, а також раціонально використовувати місцеві ресурси [1-2].

Вирішенню проблеми підвищення біологічної цінності та розширення асортименту емульсійних продуктів, в тому числі паст присвячені роботи таких вчених як Г.В. Дейниченко, Н.І. Козіна, М.Ф. Кравченка, А.П. Нечаєва, М.І. Пересічного, Ф.В. Перцевого, П.П. Пивоварова, Г.Б. Рудав- ської, А.А. Шмідта, S.G. Mason, W.C. Welihg, M.P. Ennis та ін.

Обранню сметани в якості основи для низки продуктів та вивченню їх споживних властивостей присвячені праці як вітчизняних так і закордонних авторів: Скорченко Т.А., Ромоданової В.О., Поліщук Г.Є., Грек О.В., Кочубей О.В., Шидлов- ская В.П., Опарін Н.А. Пасти на сметанній основі мають в'язку і пластичну консистенцію. Теплова обробка забезпечує більш повне розчинення внесених рецептурних компонентів, сприяє підвищенню реологічних показників (в'язкості) та подовження терміну зберігання [3].

Перспективність створення нових комбінованих емульсійних продуктів з використанням рослинної сировини та сметани полягає в тому, що вона містить лецетин та широкий спектр біологічно активних речовин (білків, вітамінів, мінеральних речовин та ін.) відсутніх у рослинній сировині. Лецетин має дуже важливе значення у профілактиці атеросклерозу, так як підтримує холестерин в розчиненому стані, тим самим перешкоджає відкладанню на стінках судин білково-холестеринових сполук, які зумовлюють профілактику атеросклерозу. У світі існує проблема -- близько 5% населення страждає на непереносимість лактози та алергію на молочний білок, тому при розробці нових продуктів, сметана привертає увагу багатьох науковців, оскільки на відміну від інших молочних продуктів, остання, як ферментований молочний продукт, є менш алергенною та не викликаю ефекту непереносимості лактози, для споживачів, які страждають на алергію молочного білка та нездатність засвоювати значну кількість лактози [4].

Виділення не вирішених раніше частин загальної проблеми. Слід зазначити, що дослідження в галузі вдосконалення якості паст спрямовані загалом на продукцію ресторанного господарства, яка характеризується обмеженим терміном зберігання. Враховуючи попит на продукцію промислового виробництва, що реалізується через торговельні мережі, актуальним є задоволення динамічних потреб споживачів у товарній пастоподібній продукції підвищеної біологічної цінності шляхом введення на ринок паст на сметанній основі.

Мета статті. Головною метою цієї роботи є дослідження безпечності сировинних компонентів, а саме хріну, гірчичного порошку, волоських горіхів для обґрунтування можливості їх використання в рецептурах нових паст та визначення мікробіологічних показників готових паст на сметанній основі за для встановлення термінів зберігання.

Виклад основного матеріалу. З метою удосконалення асортименту паст підвищеної біологічної цінності на сметанній основі до складу їх рецептури було включено низку рослинних природних компонентів, а саме хрін, гірчичний порошок, волоські горіхи. Враховуючи мінливість хімічного складу, біологічної цінності та безпечності рослинної сировини зумовленої низкою факторів (грунтово-кліматичні умови вирощування, сортова приналежність, ступінь дозрівання, тривалість та умови зберігання) було обрано сировину, отриману із центральних регіонів України.

Вибір в якості рослинного компоненту гірчиці обумовлений вмістом глікозиду сінігріна, який під впливом наявного в рослині ферменту міро- зіну розщеплюється на алілове гірчичне масло (з гострим запахом і смаком) та лізоцимом, що має бактерицидні властивості, завдяки якому гірчиця має сильну консервуючу здатність. Гірчичні ефірні олії даної рослинної сировини використовують як антисептик у харчовій промисловості, оскільки запобігають псуванню продуктів [5].

Хрін має унікальний склад, характеризується високим вмістом ароматичних речовин (3070 мл/100г), фітонцидів (40-59 мг/100г), лізоциму (331 мкг/100г), флавоноїдів, сапонінів, міозинів, галактуронової кислоти, що сприяє його використанню для консервування продуктів та пригнічення патогенної мікрофлори. Корінь хріну містить значну кількість аскорбінової кислоти (в 5 раз більше ніж в цитрусових). Поліфеноли хріну регулюють діяльність багатьох органів та систем організму. У складі вільних амінокислот виявлені в значній кількості аспарагін, глютамін, аргінін [6].

Пектинові речовини, що містяться в рослинній сировині (гірчиці та хріні), зв'язують та виводять із організму токсичні речовини, знижують рівень глюкози та холестерину, покращуючи периферичний кровообіг та прискорюючи відчуття ситості завдяки зв'язуванню води в кишечнику [7].

З метою отримання у готових пастах наближеного до рекомендованого співвідношення жирнокислотного складу, нами було обрано в якості рецептурного компоненту -- волоські горіхи як джерело ПНЖК, зокрема ліноленової та її похідних: ейкозапентаєнової та декозагексаєнової (омега-3). Також волоські горіхи є джерелом Селену у вигляді селеновмісних амінокислот (селенометіоніну та селеноцистину). Селенометі- онін заміщує метіонін в білках організму, забезпечуючи збереження селену в органах та тканинах. Доведено, що всі фізіологічно необхідні метаболічні форми Селену можуть бути створені із селенометіоніна [8-9].

В даний час ставляться високі вимоги щодо безпечності харчових продуктів, в тому числі й до безпечності продуктів емульсійного походження типу паст. Значне надходження мінеральних та органічних речовин в об'єкти природного середовища створює передумови до накопичення в них таких потенційно небезпечних для здоров'я речовин, як пестициди, солі важких металів, радіонукліди, нітрати та продукти їх відновлення та ін., які погіршують технологічні властивості сировини або унеможливлюють виготовлення з неї високоякісних безпечних продуктів.

Тому для обґрунтування можливості використання в рецептурах нових паст перерахованих вище рослинних компонентів було досліджено їх безпечність. Безпечність сировинних рослинних компонентів встановлювали за вмістом токсичних елементів, пестицидів, радіонуклідів (табл. 1) та мікробіологічними показниками (табл. 2).

Таблиця 1

Вміст токсичних елементів, радіонуклідів та нітратів в рослинній сировині

Джерело: досліджено авторами

Таблиця 2

Мікробіологічні показники рослинної сировини

Джерело: досліджено авторами

Таблиця 3

Мікробіологічний стан нових паст на сметанній основі

Джерело: досліджено авторами

Висновки і пропозиції

Отже введення до складу рецептури нових паст на сметанній основі таких рослинних інгредієнтів як хрін сорту «Вал- ковський», гірчичного порошку ТМ «Світлана» та волоських горіхів не спричинить негативного впливу на зміну мікробіологічних та інших показників безпечності розроблених продуктів та дозволить задовольнити потреби споживачіву незамінних нутрієнтах шляхом використання виключно натуральної сировини, що є вагомою конкурентною перевагою цієї продукції. Гігієнічна надійність та безпечність нових паст також зумовлена температурною обробкою сировини. Пасти характеризуються високою мікробіологічною стійкістю та безпечністю, що дозволяє рекомендувати нову продукцію на сметанній основі для безпечного споживання впродовж 30 діб.

Список літератури

1. Эмульсионные продукты функционального назначения / О.С. Восконян, В.Х. Паронян, Т.В. Шленская // Пищевая промышленность. - 2004. - № 9.

2. Василенко З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов / З.В. Василенко, В.С. Баранов. - М.: Агро- промиздат, 1987. - 125 с.

3. Органолептические свойства молока и молочних продуктов: справочник [состав. В.П. Шидловская]. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

4. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 352 с.

5. Овсянникова Л.К. Дослідження фізико-технологічних властивостей гірчиці / Л.К. Овсянникова, А.В. Колісні- ченко // Наук.пр.ОДАХТ. - О., 2004. Вип.27

6. Александрова Е.Ю. Фитохимическое изучение хрена обыкновенного: дис. ... канд. хим. наук: 15.00.02 / Е.Ю. Александрова. - М., 2005. - 131 с.

7. Черевко А.И. Прогрессивные процессы концентрирования нетрадиционного сырья: монография /

8. А.И. Черевко, Л.В. Киптеля, В.В. Михайлов, Л.Е. Загорулько. Харьков: ХгУпТ, 2009. - 241 с.

9. Голубкина Н.А. Грецкие крехи как источник эссенциального микроэлемента селена / Н.А. Голубкина, М.В. Капитальчук, И.П. Капитальчук // Вопросы питания. - 2009. Т. 78. - № 6. - С. 73-77.

10. Dumont E., De Pauw E., Vanhaecke F. Et al. // Food Chem. - 2006. - Vol. 95. - Iss. 4. - P. 684-692.

11. Рудавська Г.Б. Споживні властивості сметанно-рослинних соусів / Г.Б. Рудавська, О.М. Жукевич // Товари і ринки. - 2011. № 2(12). - С. 126-134.

12. Рудавська А.Б. Динамика свободной и связанной воды в сметанно-растительных соусах и пастах / А.Б. Рудавська, Е.М. Жукевич // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013. - № 3 (20). - С. 64-69.

Размещено на Allbest.ru