Вторые блюда

сельдевые: сельдь, салака, килька, сардины, анчоус.

камбаловые: камбала, палтус - отличается плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. /25/

Рыбу как продовольственное сырье подразделяют на живую, охлажденную и мороженную.

Для живой, охлажденной, мороженой рыбы, мороженого рыбного филе и мороженого рыбного фарша установлены следующие предельно допустимые уровни содержания веществ, представляющих потенциальную опасность для человека, представленные в таблице 5./26/

Таблица 5 - Предельно допустимые уровни содержания веществ в рыбе, представляющие потенциальную опасность для человека

Токсичные элементы:	ПДУ, мг/кг съедобной части продукта, не более
свинец	1
медь	10
цинк	40
кадмий	0,2
мышьяк:
пресноводная рыба	1
морская рыба	5
тунцы, меч-рыба и белуга	2
ртуть:
пресноводная нехищная рыба	0,3
пресноводная хищная рыба	0,6
морская рыба	0,5
тунцы, меч-рыба и белуга	1
Нитрозамины для всех видов рыб	0,003
Пестициды:
пресноводная рыба	0,03
морская рыба	0,2
ДДТ и его метаболиты:
пресноводная рыба	0,3
морская рыба, лососевая и сельдевые рыбы	0,2 2
Полихлорированные бифенилы для всех видов рыб	2
2,4-Д кислота, ее соли и эфиры	Не допускаются во всех видах рыбного сырья
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
цезий-137	100
стронций-90	100

По микробиологическим показателям рыбное сырье должно удовлетворять требованиям, представленным в таблице 6.

В кулинарном отношении живая рыба является наиболее ценной. Живую рыбу транспортируют в автоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде ванн - аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан./27/

Охлажденная рыба - имеет внутри мышц температуру от +1° до +5° С. Ее хранят не более 5 суток при температуре -8° - +12° С и чаще всего от -1° до 1° С. Чаще используют мороженную рыбу, имеющую внутри температуру от -8° С - 12 суток, при 0..- 2° С - 3 суток.



Таблица 6 - Микробиологические показатели качества рыбного сырья, поступающего на предприятия общественного питания

Группа продуктов	КМАФиМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	золотистый стафилококк	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Рыба свежая	5- 104	0,01	0,01	25
Рыба охлажденная, мороженая	1- 105	0,001	0,01	25
Филе рыбное и фарш рыбный пищевой	5-104	0,001	0,01	25
Сырые замороженные полуфабрикаты	5-104	0,01	--	25

Поступившая рыба должна быть доброкачественной. Основными показателями являются ее внешний вид и запах. Рыба должна иметь упругую мягкость, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Рыба поступает на предприятия крупная, средняя, мелкая. От размера рыбы зависят способы ее обработки, кулинарное использование и количество отходов. /25/

Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, приготовление полуфабрикатов конкретного кулинарного назначения./13/

Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в мороженом виде. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают в ваннах; ее заливают холодной водопроводной водой (10-12°С) из расчета 1,5-2 л на 1 кг рыбы. Во время оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество содержащихся в ней минеральных солей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в воду добавляют соль в количестве 7 г на 1 л воды для пресноводных и 13 г для морских рыб. Чтобы рыба не смерзалась, ее во время оттаивания перемешивают./28/

Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1,5-2 ч, крупная - за 3-4 ч. Треску и пикшу слегка оттаивают, чтобы ее легче было обрабатывать. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура равна -1°С.

Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают только на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.

Очищают рыбу от чешуи вручную скребками-терками или с помощью механической рыбочистки (РО-1М). Рабочей частью ее является вращающаяся фреза, защищенная предохранительным кожухом./25/

Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка.

У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой поверхности рыбы от слизи. При разделке судака и морского окуня в первую очередь удаляют спинной плавник для предохранения рук от его уколов. Некоторые виды рыб, например, линь, судак, имеют очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед очисткой их погружают на 25- 30 с в кипяток. При обработке рыбы правая рука и рукоятка ножа должны быть сухими.

Для потрошения рыбу кладут головой к себе и, придерживая ее за голову, средним поварским ножом (тройка) делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачивают нож, не вынимая его, и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия./13/

Внутренности удаляют только ножом, зачищая внутреннюю полость. После потрошения отрубают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой, укладывают на противень в один ряд и ставят в холодильник.

Тушат рыбу чаще всего предварительно обжаренной. Кроме того, ее можно тушить в сыром и фаршированном виде. Тушат рыбу порционными кусками с добавлением тех же продуктов, с которыми рыбу припускают: ароматических кореньев, томата-пюре, свежих помидоров, сладкого стручкового перца;<в молоке с луком, и т.д. Тушат также рыбную мелочь, рыбу с сухой и плотной мякотью (хек, треска, крупная щука).

Рыбу запекают под соусом сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без кожи). Мелкую рыбу запекают целиком.

Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в сушеном, замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах. При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения./26/

Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) содержат съедобное мясо, заключенное между двумя створками-раковинами, оно составляет у устриц и мидий 10... 15 %, у морских гребешков - 20...28 % общей массы. На предприятия общественного питания поступает свежемороженое, варено-мороженое и сушеное мясо этих беспозвоночных.

Мороженое мясо поступает в виде брикетов, упакованных в пергамент и картонные коробки. Брикеты могут быть покрыты ледяной глазурью для предохранения липидов мяса от окисления кислородом воздуха. Первичная обработка мяса двустворчатых моллюсков состоит в распаковке брикетов и размораживании мяса на воздухе в условиях цеха под полиэтиленовой пленкой.

Варено-мороженое мясо готовят из живых мидий: их обрабатывают паром в течение 15--20 мин, при этом раковина раскрывается, мясо извлекают, промывают, укладывают в брикеты и замораживают. В брикетах мясо мидий должно быть целое, серого или бледно-оранжевого цвета с коричневым оттенком. Для приготовления блюд (закусок, супов, вторых блюд) брикеты оттаивают на воздухе, затем их тщательно просматривают, удаляют биссус (образование, с. помощью которого мидии прикрепляются ко дну или другим предметам), после чего мидии промывают несколько раз в сменяемой воде, чтобы полностью удалить песок, и в зависимости от использования варят или припускают./2/

Сушеное мясо замачивают в холодной воде (гидромодуль 1:2), после чего используют для приготовления закусок и блюд. При хранении масса живых мидий уменьшается в результате потери жидкости.

Картофель, овощи и грибы, используемые для производства вторых горячих блюд с соусами, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации. /19/

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, без заболеваний; для обыкновенного картофеля - однородными или разнородными по окраске и форме; для позднего - зрелыми, с плотной кожурой; для высокоценных сортов - однородными по окраске и форме. Размеры клубней должны быть: для раннего картофеля округлой и удлиненной формы соответственно не менее 30 и 25 мм по наименьшему диаметру; для позднего - 35 и 30; высокоценных сортов - 45 и 30 мм.

Кочаны капусты белокочанной, краснокочанной и савойской должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными и непроросшими, одного ботанического сорта, без повреждений вредителями, вполне сформировавшимися, плотными (для ранней белокочанной и савойской капусты -- различной степени плотности), зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой длиной до 3 см над кочаном у белокочанной и савойской капусты и до 2 см у краснокочанной. Масса зачищенных кочанов (кг, не менее): белокочанной капусты 0,8; ранней белокочанной 0,3…0,4; савойской 0,4; краснокочанной 0,6.

Капуста цветная -- соцветие полушаровидной формы, называемое головкой, состоящее из плотно расположенных зачаточных цветков белого или слегка кремоватого цвета. Головки должны быть плотными, свежими, чистыми, без заболеваний, целыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, постороннего запаха, повреждений вредителями, механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев (на 2…3 см выше головки), с кочерыгой длиной не более 2 см от последнего листа. При хранении, особенно на свету, головки цветной капусты приобретают сероватый оттенок и теряют компактность. /14/

Капуста брюссельская -- мелкие кочанчики, развившиеся вдоль стебля растения, должны быть сформировавшимися, целыми, здоровыми, свежими, незагрязненными. Стебель с кочанчиками должен быть без боковых листьев и розеток, с розеткой из верхушечных листьев или без нее, с кочерыгой длиной не более 50 мм. Размер кочанчиков в нижней и средней частях стебля по наименьшему поперечному диаметру не менее 15 мм. Хранить кочанчики рекомендуется, не снимая со стебля; отделенные от него, они быстро вянут и портятся. /1/

Кольраби -- стеблеплод, представляющий собой разросшийся стебель шаровидной или реповидной формы, покрытый кожицей зеленоватого или сине-фиолетового цвета и мелкими листьями на длинных черенках. Стеблеплоды должны быть свежими, целыми, здоровыми, незагрязненными, с обрезанными листьями, корнями и кочерыгой. Длина оставшейся кочерыги не должна превышать 10 мм. Мякоть должна быть белой, сочной, нежной, неволокнистой. Размер по наибольшему поперечному диаметру для ранних сортов 50…80. мм, для поздних -- 50…170 мм.

Корнеплоды моркови столовой и свеклы столовой должны быть целыми, без заболеваний, немокрыми, незагрязненными, нетреснувшими, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, длина оставшихся черешков - не более 20 мм. Размер моркови по наибольшему поперечному диаметру 25…60 мм. Корнеплоды петрушки, пастернака и сельдерея должны быть свежими, незагрязненными, незастволившимися, однородными по форме, неуродливыми. /19/

Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Острота вкуса лука зависит в основном от содержания эфирных масел. Лук острых сортов лучше использовать в пассерованном виде как приправу к супам, мясным и рыбным жареным блюдам; полуострых и сладких - в свежем виде для салатов и винегретов.

Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, цельными, сухими, незагрязненными, с характерными для ботанического сорта формой и цветом, с хорошо подсушенными верхними че-шуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной 20…50 мм. /34/

Томаты - плоды однолетнего травянистого растения семейства пасленовых. Они должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, неуродливыми, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее.

Из большого разнообразия съедобных грибов на предприятиях общественного питания используют довольно ограниченный ассортимент - белые, подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны и сморчки, обладающие хорошими вкусовыми свойствами и высокой пищевой ценностью.

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используют свежие и сушеные грибы. /30/

Свежие грибы сортируют по видам, удаляя червивые и загнившие экземпляры, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют.

Белые грибы имеют плотную белую мякоть, цвет которой на изломе не изменяется. Используют для жарки, запекания и тушения, приготовления фаршей, супов.

Шампиньоны (полевой и луговой) используют для приготовления соусов и вторых блюд. На предприятия общественного питания чаше всего поступают шампиньоны свежие культивированные. У шампиньонов предварительно снимают со шляпок кожицу. Шампиньоны и подосиновики на воздухе быстро темнеют и поэтому после очистки их сразу кладут в холодную подкисленную слегка воду. /4/

Трюфели -- сумчатые клубневидные подземные грибы. Бывают они белые и черные. Черные трюфели более ценные. Трюфели моют, а очищают их уже после тепловой обработки.

Сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде в течение 1-3 ч, затем настой процеживают, грибы промывают, кладут обратно в настой и варят до готовности, не добавляя соль. /11/

В продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения регламентируют содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. /33/

Поскольку для борьбы с вредителями плодоовощной продукции применяют пестициды, то в овощах и плодах последние могут содержаться в количествах, опасных для здоровья человека. Плоды и овощи, содержащие пестициды в количествах, превышающих допустимые, а также пестициды или другие ядохимикаты, не зарегистрированные в установленном порядке, нельзя использовать в пищу.

Согласно санитарным требованиям плоды и овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, в том числе и ядохимикатов, к реализации не допускаются. /25/

Овощи и плоды могут представлять собой эпидемиологическую опасность. Так, овощи, выращенные на полях орошения, могут стать причиной желудочно-кишечных заболеваний и гельминтозов. Санитарные Нормы и правила категорически запрещают выращивать на полях орошения следующие овощные культуры, употребляемые в пищу сырыми: морковь, капусту, петрушку, огурцы, томаты, редис и т.п. Такие овощи, как картофель, тыква, кабачки, баклажаны и другие, выращиваемые на полях орошения, разрешается употреблять в пишу после тепловой кулинарной обработки. /1/

Механическая кулинарная обработка овощей связана с загрязнением помещений и оборудования почвой, микроорганизмами и т.п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещении - овощном заготовочном цехе.

Правильная механическая кулинарная обработка овощей имеет большое гигиеническое значение не только для профилактики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т.д.

Картофель, овощи и грибы, используемые для производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и другой нормативно-технической документации.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи - морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др.

При использовании натурального виноградного вина (красное и белое, сухое и полусухое) его перед использованием необходимо подготовить. Для этого вино наливают в посуду и слегка выпаривают, при этом улетучивается винный спирт, а оставшиеся компоненты придают соусам особые аромат и вкус./3/

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить и лимонной кислотой или соком лимона.

Разнообразят вкус и аромат соусов используемые специи и приправы: перец горошком (черный душистый), молотый перец (черный, красный, белый), кардамон, корица, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, имбирь, горчица готовая, ваниль и ванильный сахар и т.п. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус./29/

Полуфабрикатами для приготовления соусов являются бульоны, концентрат-фюме, мучная пассеровка пассерованные овощи (лук, морковь, корень петрушки и пастернака), пассерованный томат-пюре и жженый сахар.

Варка бульонов. Основой красных соусов «служит коричневый бульон. Для его приготовления кости промывают, нарубают на куски длиной 5…7 см и обжаривают, периодически помешивая, в жарочных шкафах при 160...170° С с добавлением моркови, петрушки и лука. Бараньи, телячьи, свиные кости, кости птицы и дичи жарят 30...40 мин, говяжьи - 1...1,5 ч. Когда кости приобретут светло-коричневый цвет, жир сливают, а кости с овощами перекладывают в котлы, заливают горячей водой (соотношение костей и воды 0,5.-1 : 1,5) и варят 5...6 ч при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Бульон процеживают. Можно добавлять в него мясной сок («сочок»). Кроме того, готовят бульон концентрированный (фюме) с выходом 1 кг из 5 кг костей (воды берут с учетом выкипания 7,5 кг на 5 кг костей)./29/

Для белых соусов готовят бульон из необжаренных костей. Их рубят, заливают холодной водой (соотношение 0,5...1 : 1,4) и варят при слабом кипении 3...4 ч. За 40...60 мин до окончания варки кладут морковь, лук, коренья петрушки или сельдерея. Бульон процеживают.

Готовый бульон процеживают и, если его надо хранить, то быстро охлаждают и хранят в холодильнике. Бульон не солят.

В процессе варки бульона в него можно положить небольшие куски мяса, вкус бульона будет лучше./3/

Концентрат-фюме. Для получения коричневого концентрированного бульона-фюме сваренный бульон выпаривают до 1/5-1/7 от первоначального объема (в посуде с открытой крышкой). В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Готовое фюме переливают в керамическую посуду, закрывают крышкой и ставят в холодильник. При температуре 4-6° С фюме хорошо сохраняется в течение 5-6 суток. Если концентрат развести 8-10-кратным количеством кипяченой воды, то получится обычный коричневый бульон.

Пассерование муки. Мука придает соусам необходимую консистенцию. В большинстве соусов количество муки составляет 50 г на 1 кг соуса и только в густых молочных - 130 г. Сырая мука придает соусам клейкость и неприятный вкус, поэтому ее предварительно пассеруют: подсушивают без изменения цвета при 120° С или до светло-коричневого цвета при 150° С./32/

При пассеровании в муке увеличивается содержание водорастворимых веществ. Белки муки денатурируют, вследствие чего теряют способность к набуханию и образованию клейковины. Изменение окраски и появление специфического запаха обусловлены реакцией меланоидинообразования. Большое значение имеют также декстринизация крахмала и разрушение (деструкция) его зерен. При этом способность крахмала набухать в горячей воде и образовывать вязкие растворы снижается.

Пассеруют муку с жиром и без него. В первом случае просеянную муку добавляют в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и препятствует образованию комочков при разведении бульоном.

Для приготовления безжировой пассеровки муку смешивают с солью и нагревают, периодически помешивая./32/

Красная мучная пассеровка. Используют красную мучную пассеровку для красных соусов. Пшеничную муку пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира муку насыпают на противень слоем не более 5 см и, беспрерывно помешивая, обжаривают до желтоватого или коричневого цвета (150-160° С). Если пассеровку готовят на кухонных жирах, то вначале нагревают жир, а затем добавляют муку. Использовать масло сливочное для пассерования муки не следует, так как при этом снижается пищевая ценность масла. При пассеровании меняется не только ее окраска, но и появляется приятный вкус и запах жареного ореха./29/

Белая мучная пассеровка. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных соусов. Белую пассеровку готовят с жиром и без жира. Лучше использовать для пассеровки муки топленое сливочное масло или маргарин. Цвет готовой пассеровки -- слегка желтоватый.

Лук, морковь, корень петрушки и пастернака шинкуют соломкой и пассеруют на жиру в сотейнике с толстым дном. Жира берут 12-15% от веса овощей. Пассеруют овощи при температуре 105-115° С при непрерывном помешивании минут 15-20. Слой овощей должен быть не более 5 см./3/

При пассеровании овощи не должны подгорать и сильно подрумяниваться.

В процессе пассерования вес овощей уменьшается (в %): лука на 50, моркови на 32, петрушки на 37. При этом из моркови в жир переходят эфирные масла (пинен и др.) и красящие вещества -- каротины; из лука -- эфирные масла, содержащие бисульфиды и другие вещества, что делает соусы ароматными и вкусными. Пассерованные коренья входят в состав красных соусов. /32/

Пассерованный томат-пюре. Перед пассерованием томат-пюре необходимо протереть через сито. Жира берут 5--10% от веса томата-пюре. Пассерование длится 30-40 мин при умеренном нагреве. При этом жир приобретает красивую окраску от красящих веществ томата-пасты (каротина и ликопина).

Жженый сахар. Для подкраски соуса используют жженый сахар. Сахарный песок насыпают на совершенно чистую сковороду, смачивают водой, а затем, помешивая деревянной лопаточкой, нагревают до темно-коричневого цвета, заливают холодной водой (2 части на 1 часть сахара) и процеживают. При хранении на поверхности соуса образуется пленка, которая нежелательна. Для этого соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, то есть кладут на поверхность соуса кусочки жира. Жир растапливается, растекается по поверхности соуса, что предотвращает образование пленки./29/

Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при температуре 75-80° С.

2. Изучение технологии приготовления фирменного блюда «Рыба в горчичном соусе»

2.1 Технология приготовления блюда

Рецептура блюда «Рыба в горчичном соусе» взята на портале «Hot Recept. Кулинарные рецепты». /22/

Для приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе» филе сельди с кожей посолить, поперчить и посыпать рубленым укропом. Свернуть кусочки филе кожей наружу.

На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем нарезанный ломтиками репчатый лук.

Картофель очистить, отварить, нарезать кружочками или ломтиками и уложить в смазанную маслом форму.

На картофель выложить обжаренный лук и свернутое филе сельди.

Для соуса взбить растительное масло с горчицей, солью, уксусом и сахаром.

Залить сельдь соусом и присыпать измельченным в крошку пшеничным хлебом.

Запекать в жарочном шкафу при температуре 250° С 25 минут, пока поверхность рыбы не подрумянится. /22/

Технологическая схема приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе» представлена в приложении 5.

Подают рыбу в порционной сковороде с соусом, украсив зеленью. /22/

Готовое блюдо представлено на рисунке в приложении 6.

2.2 Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе»

При приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе», с продуктами, входящими в состав этого блюда, происходят различные физико-химические процессы./31/

Основным продуктом, входящим в состав исследуемого блюда является рыба.

На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная и мороженая. Мороженая рыба может поступать в целом виде, а также прошедшая частичную обработку на рыбоперерабатывающих предприятиях (потрошеная с головой, потрошеная без головы, филе с кожей без костей, филе без кожи и без костей). При замораживании рыбы и хранении ее в замороженном состоянии значительная часть мышечных белков денатурирует, снижается их способность к гидратации и восстановлению нативных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока при размораживании. Перед приготовлением блюда мороженое филе сельди с кожей без костей оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре и промывают. Процесс размораживания считается законченным при температуре мышечной ткани -10 С. Размораживание рыбы в воде сопровождается поглощением ее мышечной тканью воды из окружающей среды. В результате этого масса рыбы возрастает на 5...10%, а из рыбы в воду переходит около 0,25% органических и 0,1% минеральных веществ вследствие диффузии. Для торможения процесса диффузии в воду рекомендуется добавлять соль в количестве 0,8%. /31/

После размораживания филе с кожей без костей, нарезают под углом 450 С на порционные куски.

Для мяса рыб характерны значительные колебания содержания азотистых веществ. 55-65% белков мяса составляют миозин, актин, актомиозин; 20-25% - миоген, миоальбумин, глобулин Х; 2-4% коллаген и эластин. Мышечные белки мяса рыб биологически полноценные, содержат все незаменимые аминокислоты.

При тепловой кулинарной обработке в мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигментов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением части воды с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб. Так как коллаген мяса сельди менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 40оС ,в соответствии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале.

Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобразным составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Среди свободных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты и очень много циклических аминокислот - гистидиа, фенилаланина, триптофана. Креатин и креатинин в мясе рыб содержатся в сравнительно небольших количествах.

При механической кулинарной обработке свежих овощей и зелени, их моют, очищают, промывают, нарезают и хранят некоторое время. При этом их масса, пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция изменяются. Масса овощей и зелени уменьшается в основном за счет отходов. Вместе с отходами при очистке удаляется некоторая часть основных пищевых веществ, частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду. В результате возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей продукта. /31/

Картофель, лук и другие плоды с белой окраской при механической кулинарной обработке изменяют свою окраску. Особенно заметно изменяется окраска картофеля - при хранении очищенным или нарезанным на воздухе он темнеет. Причина потемнения заключается в окислении содержащихся в нем полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы. Особая роль в этом процессе принадлежит тирозину (б-оксифенилаланину), который окисляется в диоксифенилаланин и превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Последние, полимеризуясь, превращаются в продукты черного цвета, называемые меланинами. Образование меланинов при хранении очищенного картофеля на воздухе может происходить также в результате окисления хлоргеновой кислоты. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлоргеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать другие более темноокрашенные соединения, чем собственно продукты окисления этой кислоты.

Для предотвращения потемнения необходимо исключить соприкосновение картофеля с кислородом воздуха, то есть хранить его в воде или в вакуумной упаковке. Для инактивации окислительных ферментов применяют сульфитацию (обработку водным раствором кислых натриевых солей сернистой кислоты) очищенного картофеля.

Размягчение тканей овощей, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке и связанно это с ослаблением связей между клетками из-за частичной деструкции клеточных стенок.

В начальный период тепловой кулинарной обработки овощей активизируются все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой. Картофель и капуста, подвергнутые тепловой кулинарной обработке, приобретают более мягкую консистенцию, легче протираются.

В процессе тепловой кулинарной обработки овощей глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности клеточных стенок овощей при тепловой кулинарной обработке. Изменения целлюлозы сводятся главным образом к ее набуханию.

Однако при доведении картофеля и лука до кулинарной готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки готовых овощей не разрываются при раскусывании и протирании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. /31/

При тепловой кулинарной обработке картофель приобретает желтоватый оттенок. Пожелтение связывают с изменением содержащихся в нем флавоновых гликозидов, несахарным компонентом которых являются оксипроизводные флавонов или флавонола. При тепловой обработке происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет.

В начальный период варки картофеля происходит ферментативная деструкция крахмала с образованием мальтозы и глюкозы. Количество сахаров, переходящих из овощей в отвар может достигать 1/3 их первоначального содержания. В отвар из овощей переходят и азотистые вещества в основном небелковой фракции.

В процессе варки масса овощей в той или иной степени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. Кроме того , из овощей в отвар диффундирует значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.

Содержащиеся в овощах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. При изготовлении крокетов, когда тепловое воздействие чередуется с механической обработкой, потери витамина С достигают 90% и более. Чтобы сохранить в картофеле как можно больше витамина С необходимо строго соблюдать технологический режим, способствующий стабилизации аскорбиновой кислоты:

обеспечивать быстрый прогрев картофеля в процессе тепловой обработки;

варить картофель в воде при умеренном кипении, не допуская выкипания жидкости;

не превышать сроков тепловой обработки, предусмотренных для доведения картофеля до готовности;

не допускать длительного хранения готовых изделий из картофеля./18/

При варке в воде овощи теряют от нескольких процентов до половины содержащихся в них минеральных веществ. Так, при варке целых очищенных клубней картофеля теряется (19...38 %)./31/

В основном теряются калий, натрий, магний и фосфор. Потери их составляют 20...50 % первоначального содержания этих элементов в сырых овощах. Кальция теряется значительно меньше. Так, при варке корнеплодов потери его колеблются в пределах от 4 до 12 % первоначального содержания. Происходят также потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта.

При варке картофеля в подсоленной воде диффузия минеральных веществ несколько замедляется вследствие повышения их концентрации в варочной среде. Однако добавление поваренной соли при варке картофеля может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.

При пассеровании лука изменение его массы обусловлено двумя факторами: интенсивным испарением влаги и поглощением жира. При пассеровании потери массы составляют 23…40%. Репчатый лук для рыбы в горчичном соусе пассеруют до изменения массы на 50%. Желтоватая окраска пассерованного лука обусловлена реакцией меланоидиноообразования и карамелизации сахара в поверхностном слое. /31/

2.3 Посуда, инвентарь и оборудование, применяемые при приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе»

В процессе приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе» используют следующее оборудование, посуду и инвентарь.

Порционирование филе сельди производится ножом с маркировкой РС (рыба сырая) на разделочной доске с такой же маркировкой. /5/

Очистка картофеля осуществляется в картофелеочистительной машине или вручную ножом с маркировкой ОС (овощи сырые).

Очистка репчатого лука выполняется ножом с маркировкой ОС, нарезка - на разделочной доске с такой же маркировкой или в овощерезательной машине.

Обработка зелени осуществляется в моечной ванне, нарезка - ножом на разделочной доске с маркировкой «Зелень».

Варка картофеля производится в кастрюле, пассерование лука - в сковороде на электрической плите.

Горчичный соус взбивают миксером в чаше для взбивания.

Запекают блюдо в порционной сковороде или на противне (при массовом приготовлении) в жарочном шкафу.

Для подачи блюда используют порционную сковороду, столовые приборы - вилку, нож. /33/

Обобщая вышеизложенное можно сделать вывод о том, что горчичный соус используется при запекании блюда «Рыба в горчичном соусе» которое является вторым горячим блюдом с соусом.

Для приготовления этого блюда используют картофелеочистительную и овощерезательную машины; ножи и доски с маркировкой РС (рыба сырая), ОС (овощи сырые), Зелень; миксер; кастрюлю, сковороду, электроплиту, порционную сковороду или противень, жарочный шкаф.

Для подачи блюда используют мелкую столовую тарелку, столовые приборы - вилку, нож.

Технологический процесс приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе» включает в себя множество физико-химических процессов.

В результате проведенного исследования была составлена и представлена в приложении технологическая схема приготовления блюда «Рыба в горчичном соусе», а так же фотография готового блюда.

3. Составление технологической документации на блюдо «Рыба в горчичном соусе»

3.1 Порядок составления рецептур на фирменное блюдо

Рецептуры на продукцию общественного питания существенно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пищевой промышленностью. На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышленности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт. изделий./32/

В общественном питании отсутствуют нормативы производственных потерь сырья, эти потери заложены в рецептуры.

В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли, специй, зелени и приправ. Предполагается, что в зависимости от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода блюда и его хороших органолептических показателей по усмотрению кулинара. Соль, специи и приправы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расходования указаны в технологических инструкциях.

Особенности составления рецептур на продукцию общественного питания объясняются небольшими объемами производства на отдельном предприятии, ограниченными сроками хранения готовой продукции, организацией потребления на месте ее производства и необходимостью в связи с этим более гибкого реагирования на запросы потребителей./30/

При составлении рецептуры блюда «Рыба в горчичном соусе» были использованы данные рубрики «Горячие блюда» портала «Hot Recept. Кулинарные рецепты» /22/, Таблиц химического состава и калорийности российских продуктов питания /28/, а также Сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /26, 27/.

Таблица 7 - Выполним расчет ингредиентов для приготовления 6 порций блюда «Рыба в горчичном соусе»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Отходы при механической обработке	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке	Масса готового продукта, г
		%	г		%	г
Филе сельди атлантической нежирной с кожей	798,0	6,0	48,0	750,0	20,0	150,0	600,0
Соль	18,0		-	18,0		-	18,0
Перец черный молотый	12,0		-	12,0		-	12,0
Укроп (зелень)	40,0	26,0	10,0	30,0		-	30,0
Лук репчатый	600,0	16,0	96,0	504,0	50,0	252,0	252,0
Масло сливочное	36,0		-	36,0		-	36,0
Картофель	825	25	206	619	3	19	600
Горчица	60,0		-	60,0		-	60,0
Уксус 3%	270,0		-	270,0		-	270,0
Масло растительное	240,0	-	-	240,0		-	240,0
Сахар	30,0		-	30,0		-	30,0
Хлебные крошки	42,0		-	42,0		-	42,0
Масса полуфабриката для запекания			-	-		-	1 997
Выход			-	-		-	1 800

Изучаемое блюдо «Рыба в горчичном соусе» взято на портале «Hot Recept. Кулинарные рецепты». /22/

Так как нормы закладки ингредиентов даны на 6 порций, сделаем пересчет на одну порцию. Полученные данные занесем в таблицу 8.

Таблица 8 - Расчет нормы закладки ингредиентов блюда «Рыба в горчичном соусе»

Наименование сырья	Расход продуктов на 6 порции	Расход продуктов на 1 порцию
	масса брутто (г)	масса нетто (г)	масса брутто (г)	масса нетто (г)
Филе сельди атлантической нежирной с кожей	798,0	750,0	133,0	125,0
Соль	18,0	18,0	3,0	3,0
Перец черный молотый	12,0	12,0	2,0	2,0
Укроп (зелень)	40,0	30,0	6,7	5,0
Лук репчатый	600,0	504,0	100,0	84,0
Масло сливочное	36,0	36,0	6,0	6,0
Картофель	825,0	619,0	137,5	103,2
Горчица	60,0	60,0	10,0	10,0
Уксус 3%	270,0	270,0	45,0	45,0
Масло растительное	240,0	240,0	40,0	40,0
Сахар	30,0	30,0	5,0	5,0
Хлебные крошки	42,0	42,0	7,0	7,0
Масса полуфабриката для запекания	-	1 997,0	-	333
Выход	-	1 800,0	-	300

Блюдо «Рыба в горчичном соусе» представлено в приложении 6.

В соответствии с требованиями Методических указаний по выполнению курсовой работы /18/ выполним расчет максимального количества отходов полученных в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе».

Нормы отходов при механической кулинарной обработке для овощей, соответствующих по качеству требованиям ГОСТов, зависят от вида и сезона.

В расчетной таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур приняты нормы отходов, действующие:

для моркови до 1 января - 20%. /24/

Если необходимо рассчитать количество отходов в другие сезоны, при другой норме отходов, производят пересчет согласно норме отходов овощей:

морковь сырая очищенная с 1 января - 25%. /25/

Расчет количества отходов в зависимости от сезона определяется по формулам:



О = Б - Н (1)

где: О - количество отходов, кг

Н - масса нетто кг

Б - масса брутто, кг, которая рассчитывается по формуле:

Б = (Н Ч 100) : 100 - О% (2)

где: О% - норма отходов, %. /16/

Расчет максимального количества отходов полученных при механической кулинарной обработке в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе» выполним для картофеля и репчатого лука в таблице 9./18/

Таблица 9 - Расчет максимального количества отходов в процессе приготовления 100 порций блюда «Рыба в горчичном соусе»

Продукты	Масса нетто 1 порции, кг	Масса нетто 100 порций, кг	% отходов	Масса брутто, кг	Масса отходов, кг
Картофель	103,2	10 316,7	25,0	13 755,6	3 438,9
Лук репчатый	84,0	8 400,0	16,0	10 000,0	1 600,0

3.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). /21/

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма./33/

Расчет пищевой ценности производится по справочным таблицам химического состава продуктов питания. В этих таблицах сведения о пищевой и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг; энергетическая ценность указывается в ккал). /28/

Для расчета химического состава блюда выписывают рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%). Производят пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре.

Химический состав продуктов входящих в состав блюда «Рыба в горчичном соусе» представлен в приложении 7.

Расчет пищевой и энергетической ценности проводится в следующей последовательности:

определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до тепловой обработки;

рассчитывается содержание искомых веществ в рецептуре по продуктам, после тепловой обработки (г);

определяется содержание веществ в 1 порции готового блюда;

определяется содержание пищевых веществ в готовом блюде на 100 грамм./28/

Так как при приготовлении блюда «Рыба в горчичном соусе», продукты подвергают тепловой обработке, то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов: для белков - 6%, жиров - 12%, углеводов - 9%./21/

Расчет пищевой ценности блюда «Рыба в горчичном соусе» представлен в таблице 10.



Таблица 10 - Расчет пищевой ценности блюда «Рыба в горчичном соусе»

Продукты	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Филе сельди атлантической нежирной с кожей	125,00	19,10	23,88	6,50	8,13		-
Соль	3,00		-		-		-
Перец черный молотый	2,00	10,95	0,22	3,26	0,07	38,31	0,77
Укроп (зелень)	5,00	2,50	0,13	0,50	0,03	6,30	0,32
Лук репчатый	84,00	1,40	1,18	0,20	0,17	8,20	6,89
Масло сливочное	6,00	0,50	0,03	82,50	4,95	0,80	0,05
Картофель	103,17		-		-		-
Горчица	10,00	9,90	0,99	5,30	0,53	12,70	1,27
Уксус 3%	45,00		-		-		-
Масло растительное	40,00		-	99,90	39,96		-
Сахар	5,00		-		-	99,80	4,99
Хлебные крошки	7,00	4,90	0,34	1,00	0,07	44,80	3,14
Содержание массы и пищевых веществ в полуфабрикате			26,76		53,89		17,41
Сохранность массы и пищевых веществ при тепловой обработке (%)		94,00		88,00		91,00
Содержание вещества в готовом блюде	250,00		25,15		47,43		15,85
Содержание вещества в готовом блюде на 100 грамм	100,00		10,06		18,97		6,34

Далее производим расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие коэффициенты энергетической ценности: белки - 4, жиры - 9, углеводы - 4. Результат выражается в килокалориях (ккал/г). /21/

Калорийность блюда рассчитывается по формуле:

Э1П = Кбг Ч 4 + Кжг Ч 9 + Kуг Ч 4, (3)



где Э1П - калорийность 1 порции готового блюда,

Кбг, Кжг, Куг, - количество белков, жиров и углеводов в готовом блюде соответственно./16/

Э1П = 25,15 Ч 4 + 47,43 Ч 9 + 15,85 Ч 4 = 590,83 ккал/г

Для определения энергетической ценности 100 грамм готового блюда выполняем пересчет количества белков, жиров и углеводов следующим образом. Содержание белка в 250 г готового блюда «Рыба в горчичном соусе» составляет 25,15 г, тогда содержание белка на 100 грамм готового блюда составит:

250 г - 25,15 г

100 г - Х г.

Аналогично рассчитывается содержание жиров и углеводов в 100 граммах готового блюда «Рыба в горчичном соусе».

Энергетическую ценность 100 грамм готового блюда «Рыба в горчичном соусе» рассчитываем по формуле (3):

Э100 = 10,06 Ч 4 + 18,97 Ч 9 + 6,34 Ч 4 = 236,33 ккал/г

Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания обязательно должна включаться в соответствующую технологическую документацию на блюда, кулинарные, кондитерские и булочные изделия, выпускаемые предприятиями общественного питания и особенно при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.)./28/



3.3 Составление технико-технологической карты блюда «Рыба в горчичном соусе»

Согласно ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. /10/

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

область применения;

требования к сырью;

рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

технологический процесс;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания./10/

В разделе «Область применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)./10/

В разделе «Требования к качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе «Рецептура» указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел «Технологический процесс...» содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др./8/

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, а при необходимости и условия транспортирования. /24/

В разделе «Показатели качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01./23/

В разделе «Информационные данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным методом. При необходимости в этом разделе кроме калорийности и содержания белков, жиров и углеводов указывают и другие показатели пищевой ценности блюда (изделия), например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утве...