Составление технологических схем блюда
Значение блюд из рыбной котлетной массы в питании. Требования к качеству, условия хранения блюд. Организация рабочего места повара, характеристика применяемого оборудования и инструментов. Составление калькуляционных карт и технологических карт для блюд.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 30.08.2017 |
| Размер файла | 112,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
План работы
- Введение
- 1. Технологическая часть
- 1.1 Значение блюд из рыбной котлетной массы в питании
- 1.2 Меню по заданию
- 1.3 Ассортимент блюд
- 1.4 Требования к качеству, условия хранения блюд
- 2. Организация рабочего места и охрана труда
- 2.1 Организация рабочего места по основному блюду
- 2.2 Краткая характеристика применяемого оборудования или инструментов к основному блюду
- 2.3 Техника безопасности
- 3. Практическая часть
- 3.1 Калькуляционная карта блюда
- 3.2 Расчет количества сырья по заданию
- 3.3 Технологическая карта блюда
- 3.4 Технологическая схема блюда
- Список литературы
Введение
Ресторан «Толстый и Тонкий» располагается на территории конгресс-отеля «Таганрог» по адресу: г. Таганрог, ул. Дзержинского, 161. «Толстый и Тонкий» - это удивительное сочетание элементов современного дизайна интерьера и атмосферы изысканности и великолепия.
Основное направление деятельности ресторана « Толстый и Тонкий» - это организация свадеб, банкетов, корпоративных вечеринок, детских праздников, дней рождений, презентаций и т.д.
В ресторане «Толстый и Тонкий» всегда можно провести деловую встречу, бизнес-ланч, устроить романтический вечер с любимым человеком, организовать корпоративную вечеринку, отпраздновать свои знаменательные даты или просто посидеть с друзьями, наслаждаясь приятной музыкой, оригинальными блюдами и исключительным обслуживанием. Для каждого события в ресторане возможен индивидуальный подбор блюд и напитков.
В ресторане имеются уютные банкетные залы, в которых можно организовать как небольшой семейный ужин, так и грандиозное торжество до 250 персон.
Вкуснейшая европейская кухня порадует самых взыскательных гостей. Оригинальный интерьер залов и мобильные перегородки позволяют без труда создавать неповторимую атмосферу праздника.
Современные подходы к организации мероприятий и высококлассный персонал, позволяет значительно снизить временные и финансовые затраты. Ресторан « Толстый и Тонкий» - это ресторан комплексного обслуживания.
Ресторан «Толстый и Тонкий» имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, холодный, горячий. Складское и санитарно-техническое хозяйство.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В горячем цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, продукты для холодных блюд, выпекаются кондитерские изделия.
Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.
Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости.
Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующие оборудование, инвентарь, инструменты.
В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов.
Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование: шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.
Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.
В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
Ресторан «Толстый и Тонкий» в основном работает на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех выработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Моечная кухонной посуды.
Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.
Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.
1. Технологическая часть
1.1 Значение блюд из рыбной котлетной массы в питании
блюдо рыба технологический
Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов до сегодняшних дней. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний и фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов A, D, E. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором, в них присутствуют и другие полезные элементы. Без всех этих добавок человеческий организм не смог бы нормально функционировать. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот.
Употребление рыбы снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфор, содержащийся в рыбе, способствует улучшению деятельности головного мозга. Регулярное ее потребление удваивает в мозге уровень серотонина - вещества, обеспечивающего человеку эмоциональное равновесие и снижение риска появления депрессии. Некоторые виды морской и океанической рыбы способны защитить от таких опасностей, как инсульт и внезапная смерть от остановки сердца. Народы, которые предпочитают рыбную кухню, дольше сохраняют молодость, красоту и здоровье.
Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E. Содержание жира в рыбе - один из главных показателей её пищевой и энергетической ценности. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и др. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование. В итоге, можно выделить основные показатели, которые определяют вкусовые достоинства, пищевую ценность большинства видов рыб, а также правильность выбора направления их использования. Вот они: свежесть; соблюдение режимов хранения и переработки; количество костей и их распределение в мясе; количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов и минеральных веществ, а также воды в мясе; наличие и состав специфических веществ.
Рыба - очень деликатный продукт, с которым нужно обращаться осторожно. Особенно важна её свежесть. Жиры при длительном хранении рыбы быстро окисляются под действием кислорода воздуха, света и повышенной температуры. Вкус рыбных блюд бывает просто незабываемым.
1.2 Меню по заданию
1. Яйца под майонезом с гарниром
|
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
|
Яйца |
1шт. |
40 |
|
|
Картофель |
21 |
15 |
|
|
Морковь |
13 |
10 |
|
|
Огурцы соленые |
13 |
10 |
|
|
Помидоры свежие |
18 |
15 |
|
|
Горошек зеленый консервированный |
15 |
10 |
|
|
Масса гарнира |
- |
60 |
|
|
Желе № 605 |
- |
10 |
|
|
Майонез |
40 |
40 |
|
|
Соус «Южный» |
4 |
4 |
|
|
Выход |
- |
150 |
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.
2. Суп картофельный с клецками
|
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
|
Картофель |
400 |
300 |
|
|
Морковь |
50 |
40 |
|
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
|
|
Лук порей |
24 |
20 |
|
|
Маргарин столовый |
26 |
20 |
|
|
Клецки готовые № 827 |
- |
260 |
|
|
Бульон или вода |
650 |
650 |
|
|
Выход |
- |
1000 |
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и парят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль.
Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.
Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.
Клецки
|
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
|
Мука пшеничная |
308 |
308 |
|
|
Масло сливочное или маргарин столовый |
35 |
35 |
|
|
Яйца |
21/5 шт. |
88 |
|
|
Бульон, вода или молоко |
483 |
483 |
|
|
Соль |
9 |
9 |
|
|
Выход |
- |
1000 |
В воду, или бульон, или молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до 60-70 °С, добавляют в 3-4 приема сырые яйца и перемешивают.
Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 мин.
В качестве самостоятельного блюда клецки отпускают по 150-200 г на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7-10 г) или сметаной (20-25 г).
3. Тельное из рыбы с картофельным пюре
|
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
|
Судак |
167 |
80 |
|
|
Фарш |
|||
|
Лук репчатый |
40 |
34/17 |
|
|
Кулинарный жир |
5 |
5 |
|
|
Грибы белые свежие |
26 |
20/15 |
|
|
Яйца |
1/4 шт |
10 |
|
|
Сухари |
2 |
2 |
|
|
Масса фарша |
- |
42 |
|
|
Яйца |
1/4 шт |
10 |
|
|
Сухари |
10 |
10 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
194 |
|
|
Кулинарный жир |
14 |
14 |
|
|
Масса готового тельного |
- |
160 |
|
|
Гарнир (картофельное пюре) |
- |
100 |
|
|
Маргарин столовый |
7 |
7 |
|
|
Соус |
- |
100 |
|
|
Выход |
- |
367 |
Пюре картофельное
|
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
|
Картофель |
1107 |
830 |
|
|
Молоко |
158 |
150 |
|
|
Маргарин столовый или масло сливочное |
60 |
60 |
|
|
Выход |
- |
1000 |
Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.
Приготовление рыбной котлетной массы: филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают.
Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 510) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.
При подаче тельное (1-2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.
4. Шоколад
|
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
|
Сахарная пудра |
539 |
539 |
|
|
Тертое какао |
284 |
276 |
|
|
Масло какао |
190 |
190 |
|
|
Разжижитель |
3 |
3 |
|
|
Ванильная эссенция |
1,1 |
1,1 |
|
|
Выход |
- |
1000 |
1.3 Ассортимент блюд
1. Котлеты или биточки рыбные
|
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
|
Треска |
110 |
80 |
|
|
или мерланг |
111 |
80 |
|
|
или сом |
178 |
80 |
|
|
или судак |
167 |
80 |
|
|
Хлеб пшеничный |
24 |
24 |
|
|
Молоко или вода |
32 |
32 |
|
|
Сухари |
12 |
12 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
144 |
|
|
Кулинарный жир или масло растительное |
12 |
12 |
|
|
Масса жаренных изделий |
- |
125 |
|
|
Гарнир |
- |
150 |
|
|
Соус |
- |
100 |
|
|
Выход |
- |
375 |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8--10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.
При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином.
Гарниры -- картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.
Соусы -- томатный, сметанный, сметанный с луком.
2. Шницель рыбный натуральный
|
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
|
Судак |
221 |
106 |
|
|
или сом |
236 |
106 |
|
|
или окунь морской |
161 |
106 |
|
|
или мерланг |
147 |
106 |
|
|
или треска |
145 |
106 |
|
|
или минтай |
230 |
106 |
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
|
|
Петрушка (зелень) |
5 |
4 |
|
|
Молоко или вода |
10 |
10 |
|
|
Яйца |
1/8 шт. |
5 |
|
|
Сухари |
15 |
15 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
156 |
|
|
Кулинарный жир или масло растительное |
13 |
13 |
|
|
Масса жаренного шницеля |
- |
125 |
|
|
Гарнир |
- |
150 |
|
|
Масло сливочное или маргарин столовый |
10 |
10 |
|
|
Выход |
- |
285 |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.
Гарниры - картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
3. Тефтели рыбные
|
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
|
Треска |
89 |
65 |
|
|
или ледяная рыба |
144 |
65 |
|
|
или окунь морской |
98 |
65 |
|
|
Хлеб пшеничный |
13 |
13 |
|
|
Молоко или вода |
20 |
20 |
|
|
Лук репчатый |
7 |
14 |
|
|
Мука пшеничная |
8 |
8 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
118 |
|
|
Масло растительное |
8 |
8 |
|
|
Масса тушенных тефтелей |
- |
100 |
|
|
Гарнир |
- |
150 |
|
|
Соус |
- |
75 |
|
|
Выход |
- |
325 |
Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3-5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10-15 мин.
Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры - рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы - томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.
1.4 Требования к качеству, условия хранения блюд
Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.
Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую - без. кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка.
Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах - рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах.
Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямоугольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.
Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет - серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба.
Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу - до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60-65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.
2. Организация рабочего места и охрана труда
2.1 Организация рабочего места по основному блюду
В рыбном цехе происходит первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение.
Рыбу оттаивают в ваннах с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровых рыб для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками. Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки.
Малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами потрошат рыбу. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.
Осуществляется приготовление рыбных полуфабрикатов на отдельном столе, где находятся разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубку, на крупных - универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном состоянии не более 12 ч, рыбную массу - 6 ч.
Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.
Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.
Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электросковороды с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания - цилиндрические и конусные сотейники, для жарения - жаровни и сковороды.
Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.
Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.
Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами.
Организация рабочего места для приготовления блюда «Тельное из рыбы с картофельным пюре»
Материально-техническое оснащение. Оборудование: электрическая секционная модулированная сковорода СЭСМ-0,2, шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К, производственные столы, весы настольные ВНЦ-10.
Инвентарь, инструменты, посуда: сотейники, порционные сковородки, металлические лопатки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», поварские ножи, ложки, тарелки.
Сырье: судак, лук репчатый, кулинарный жир, грибы белые, яйца, сухари, маргарин, картофель, молоко, масло сливочное.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Тельное из рыбы с картофельным пюре»
1. Организация рабочего места. Блюдо приготавливают в горячем цехе. Весы, специи, приправы располагают на расстоянии вытянутой руки. Разделочную доску кладут перед собой. Инструменты, инвентарь размещают справа, а продукты слева.
2. Подготовка полуфабриката.
Подготовка фарша - отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленные вареные яйца, соль, перец черный молотый, и перемешивают.
Подготовка полуфабриката - рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца.
3. Обжаривание. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4--5 мин в жарочный шкаф.
4. Подача. При подаче тельное гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.
2.2 Краткая характеристика применяемого оборудования или инструментов к основному блюду
Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2. В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности преимущественно основным способом. По способу обогрева жарочной поверхности и виду энергоносителей различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, электрические и газовые.
В связи со спецификой процессов жарки продуктов основным способом сковороды должны соответствовать следующим технологическим требованиям:
- жарочная поверхность сковороды должна быть хорошо отшлифована и иметь горизонтальную поверхность;
- температура всей жарочной поверхности сковороды должна быть равномерной;
- на сковородах разрешается осуществлять только жарку продуктов основным или косвенным способами и запрещается использовать для фритюрной жарки продуктов.
Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а так же припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чащу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированными фарфоровыми бусами.
На задней стороне чаши установлен терморегулятор ТР-4К, который предназначен для автоматического поддержания заданной температуры на рабочей поверхности.
Сковорода крепится с правой и левой стороны при помощи цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы белыми листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду в любом положении от 0 до 90?.
На передней облицовке левой тумбы смонтированы кнопки управления и две сигнальные лампочки, а внутри ее панель с электроаппаратурой.
Правила эксплуатации электросковороды. При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние аппарата. Особое внимание обращается на исправность заземления.
В электрические сковороды с электрическим или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.
Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.
Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.
После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «0», и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продуктов соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К. Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер), установленных на подставке с регулируемыми по высоте ножками.
Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.
Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин прижимаются к корпусу открываются вниз.
Нагрев секций производится тенам, установленными во внутреннем коробе по три штуки сверху и по три штуки снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы образующие при тепловой обработки продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами, лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.
Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.
Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100?С до 350?С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.
Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.
Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.
Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.
Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. МИМ-82 является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.
Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.
Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решётками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решёткой и двумя двухсторонними ножами. В собранном виде ножи и решётки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.
Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решёткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливают ножи и решётки. Установленные решётки остаются в рабочей камере неподвижными, а ножи вращаются вместе со шнеком.
Первой устанавливается подрезная решётка, которая имеет три ножа, режущими кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решётка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решётку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления “пуск” и “стоп”.
2.3 Техника безопасности
При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата.
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние аппарата. Особое внимание обращается на исправность заземления.
В электрические сковороды с электрическим или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты.
Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки «Вкл.». Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса.
Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов.
После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на «0», и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продуктов соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.
К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.
Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.
Перед включением электрической мясорубки необходимо убедится, что корпус мясорубки надёжно закреплён, а нажимная гайка не затянута. После проверки заземления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до щелчка. Мясо или рыбу предварительно нарезают на кусочки 50-200г. и очищенные от сухожилий и костей проталкивают деревянным толкачём в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукты сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решётки очищать от сухожилий.
Запрещается допускать, работу мясорубки вхолостую и не рекомендуется измельчать в ней сухари, сахар или соль.
Нельзя работать без предохранительного кольца и оставлять во время работы машину без присмотра.
После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решёток из рабочей камеры используют специальный крючок. Все детали очищают от фарша, промывают горячей водой и просушивают.
После просушивания шнек, нож, решётки и рабочую камеру смазывают несолёным пищевым жиром.
При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов. Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи сильно прижимаются к решётке, трутся друг о друга, что приводит выходу её из строя.
Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, в этом случае между ножом и решёткой образуется зазор, и рубка мяса будет не качественной.
Не следует перегружать камеру машины продуктами, проталкивать мясо. При работе на универсальном приводе снимать и устанавливать сменные механизмы можно только при выключенном электродвигателе после полной остановки машины, контролировать нагревание машины.
3. Практическая часть
3.1 Калькуляционная карта блюда
Калькуляционная карта № 1
Наименование блюда - Яйца под майонезом с гарниром
Номер по сборнику рецептур 78 (2003)
Организация_______________
Предприятие______________
|
Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения |
№ 1 2012г. |
|||
|
Наименование продуктов |
Норма |
Цена |
Сумма |
|
|
Яйца |
0,04 |
100-00 |
4-00 |
|
|
Картофель |
0,015 |
35-00 |
0-53 |
|
|
Морковь |
0,01 |
17-00 |
0-17 |
|
|
Огурцы соленые |
0,01 |
75-00 |
0-75 |
|
|
Помидоры свежие |
0,015 |
85-00 |
1-28 |
|
|
Горошек зеленый консервированный |
0,01 |
120-00 |
1-20 |
|
|
Желе |
0,01 |
180-00 |
1-80 |
|
|
Майонез |
0,04 |
95-00 |
3-80 |
|
|
Соус «Южный» |
0,004 |
60-00 |
0-24 |
|
|
Выход |
0,15 |
|||
|
Общая стоимость сырьевого набора |
13-77 |
|||
|
Продажная цена 1 блюдо наценка 80% |
24-79 |
|||
|
Выход |
38-56 |
Калькулятор _______________________________
Утверждаю:
Директор ________________________________
Калькуляционная карта № 2
Наименование блюда - Суп картофельный с клецками
Номер по сборнику рецептур 167 (2003)
Организация_______________
Предприятие______________
|
Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения |
№ 2 2012г. |
|||
|
Наименование продуктов |
Норма |
Цена |
Сумма |
|
|
Картофель |
0,3 |
35,0 |
10,5 |
|
|
Морковь |
0,04 |
17,0 |
0,68 |
|
|
Петрушка (корень) |
0,01 |
216,0 |
2,16 |
|
|
Лук порей |
0,02 |
80,0 |
1,6 |
|
|
Маргарин столовый |
0,02 |
43,0 |
0,86 |
|
|
Клецки готовые № 827 |
0,26 |
35,0 |
1,3 |
|
|
Вода |
0,65 |
- |
- |
|
|
Выход |
1,0 |
|||
|
Общая стоимость сырьевого набора |
17,07 |
|||
|
Продажная цена 1 блюдо наценка 80% |
30,73 |
|||
|
Выход |
47,80 |
Калькулятор _______________________________
Утверждаю:
Директор ________________________________
Калькуляционная карта № 3
Наименование блюда - Тельное из рыбы с картофельным пюре
Номер по сборнику рецептур 245 (2003)
Организация_______________
Предприятие______________
|
Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения |
№ 2 2012г. |
|||
|
Наименование продуктов |
Норма |
Цена |
Сумма |
|
|
Судак |
0,08 |
230,0 |
18,40 |
|
|
Лук репчатый |
0,034 |
8,0 |
0,27 |
|
|
Кулинарный жир |
0,019 |
45,0 |
0,86 |
|
|
Грибы белые свежие |
0,02 |
104,0 |
2,08 |
|
|
Яйца |
0,02 |
100,0 |
2,00 |
|
|
Сухари |
0,012 |
55,0 |
0,66 |
|
|
Гарнир |
0,1 |
35,0 |
3,50 |
|
|
Маргарин столовый |
0,007 |
43,0 |
0,30 |
|
|
Соус |
0,1 |
23,0 |
2,30 |
|
|
Выход |
0,367 |
|||
|
Общая стоимость сырьевого набора |
30,37 |
|||
|
Продажная цена 1 блюдо наценка 80% |
54,67 |
|||
|
Выход |
85,04 |
Калькулятор _______________________________
Утверждаю:
Директор ________________________________
3.2 Расчет количества сырья по заданию
|
Наименование продукта |
Яйца под майонезом с гарниром |
Суп картофельный с клецками |
Тельное из рыбы с картофельным пюре |
Итого |
||||
|
Количество порций (Брутто) |
||||||||
|
1 |
12 |
1 |
12 |
1 |
12 |
|||
|
Яйца |
40 |
480 |
- |
- |
20 |
240 |
720 |
|
|
Картофель |
15 |
180 |
300 |
3600 |
- |
- |
3780 |
|
|
Морковь |
10 |
120 |
40 |
480 |
- |
- |
600 |
|
|
Огурцы соленые |
10 |
120 |
- |
- |
- |
- |
120 |
|
|
Помидоры свежие |
15 |
180 |
- |
- |
- |
- |
180 |
|
|
Горошек зеленый |
10 |
120 |
- |
- |
- |
- |
120 |
|
|
Желе |
10 |
120 |
- |
- |
- |
- |
120 |
|
|
Майонез |
40 |
480 |
- |
- |
- |
- |
480 |
|
|
Соус Южный |
4 |
48 |
- |
- |
10 |
120 |
168 |
|
|
Петрушка |
- |
- |
10 |
120 |
- |
- |
120 |
|
|
Лук порей |
- |
- |
20 |
240 |
- |
- |
240 |
|
|
Маргарин |
- |
- |
20 |
240 |
7 |
84 |
324 |
|
|
Клецки |
- |
- |
260 |
3120 |
- |
- |
3120 |
|
|
Вода |
- |
- |
650 |
7800 |
- |
- |
7800 |
|
|
Судак |
- |
- |
- |
- |
80 |
960 |
960 |
|
|
Лук репчатый |
- |
- |
- |
- |
34 |
408 |
408 |
|
|
Кулинарный жир |
- |
- |
- |
- |
19 |
228 |
228 |
|
|
Грибы белые |
- |
- |
- |
- |
20 |
240 |
240 |
|
|
Сухари |
- |
- |
- |
- |
12 |
144 |
144 |
3.3 Технологическая карта блюда
Наименование блюда : «Яйца под майонезом с гарниром »
Рецептура № 78 (2003)
|
Краткое описание технологического процесса |
Краткая характеристика готового блюда |
|
|
Подготовленные овощи ... |
Подобные документы
Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 25.01.2015Пищевая ценность блюд из птицы. Технология приготовления блюд из жареной птицы. Ассортимент блюд из птицы. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы. Организация рабочего места. Техника безопасности и санитария. Отпуск жареной птицы.
реферат [376,8 K], добавлен 24.07.2010Организация рабочих мест по приготовлению кавказских блюд. Значение в питании сложных горячих блюд из мяса. Тепловая обработка и процессы, влияющие на их качество. Их бракераж, оформление и декорирование. Разработка технологических и калькуляционных карт.
курсовая работа [77,0 K], добавлен 18.05.2019Кулинарная характеристика блюд, составление ассортимента и определение качества плова. Последовательность оформления и подача блюд в плове. Технология приготовления и обработки продуктов. Составление технологических и технико-технологических карт блюд.
курсовая работа [48,2 K], добавлен 10.09.2014Ассортимент блюд из картофеля. Составление технологических и калькуляционных карт на блюда. План-меню и реклама тематического дня. Оформление дегустационного стола из картофельных блюд. Ассортимент и подача холодных напитков собственного производства.
курсовая работа [515,5 K], добавлен 24.10.2013Изучение особенностей сырья, ассортимента блюд из творога, а также общих приемов их тепловой обработки. Основы расчета сырья на блюда. Ознакомление с основными правилами составления калькуляционных, технологических, технико-технологических карт и схем.
курсовая работа [915,2 K], добавлен 28.11.2014Значение мяса в питании человека. Характеристика и особенности технологической обработки сырья. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд из тушеного мяса, составление технологических схем приготовления и инструкционно-технологических карт.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 05.01.2014Значение мясных блюд в питании. Ассортимент и кулинарная характеристика блюд. Оформление и декорирование. Организация работы горячего цеха. Разработка технологических карт. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной тепловой обработке.
курсовая работа [554,6 K], добавлен 07.02.2017Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Характеристика сырья, используемого для блюд монастырской кухни. Определение процента технологических потерь и выхода готовых изделий. Оформление технико-технологических карт. Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд. Требования к их качеству.
курсовая работа [213,7 K], добавлен 10.04.2016Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным. Технология приготовления и требования к качеству блюд.
контрольная работа [29,0 K], добавлен 15.01.2015История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.
курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.
курсовая работа [4,4 M], добавлен 05.04.2015Технология приготовления и пищевая ценность закусочных блюд. Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов. Подготовка, укладывание, гарнирование и отпуск мясных блюд. Составление технологических карт, техника безопасности и санитария.
курсовая работа [37,6 K], добавлен 28.07.2010Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.
реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013Характеристика сырья, используемого для приготовления изделий из рубленого мяса. Санитарные нормы, которые применяются при производстве, хранении и реализации готовых изделий. Составление технологических и калькуляционных карт ассортимента мясных блюд.
курсовая работа [44,2 K], добавлен 08.02.2012Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни. Советы по приготовлению блюд. Технология приготовления и оформления фирменных блюд: мясо по-Сицилийски, мясо по-Испански с черносливом, жаркое из говядины. Составление технико-технологических карт.
курсовая работа [2,0 M], добавлен 06.08.2013История возникновения творога и его значение в питании человека. Характеристика сырья и классификация творожных блюд. Технология приготовления холодных, горячих, жареных, запеченных блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
курсовая работа [37,9 K], добавлен 03.05.2009Традиции и обычаи праздника Рождества. Ассортимент блюд на рождественский стол и их характеристика. Особенности приготовления блюд на рождественский стол. Составление меню, технологических карт. Составление схем и алгоритмов на рождественский стол.
курсовая работа [47,9 K], добавлен 27.02.2009
