Изучение организации производства шашлычной

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

Введение

Глава 1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика производства

Глава 2. Технологические расчеты

2.1 Расчет производственной программы

2.2 Составление производственной программы (плана-меню)

2.3 Разработка фирменных блюд предприятия

2.4 Составление и оформление ТТК

2.5 Подбор торгово-технического оборудования

2.6 Подбор инвентаря по нормам оснащения

Глава 3. Графическая часть

3.1 Составление графика загрузки торгового зала

Заключение

Список использованных источников

Введение

Организация общественного питания, несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране, в последнее время вновь становится одним из наиболее прибыльных видов бизнеса. Питание - важнейший фактор жизнедеятельности человека, а продукты питания - необходимый источник жизненной энергии, основа становления и поддержания физического состояния и интеллектуальной деятельности населения. Услуги общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

1. дает существованию развития общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

2. предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

3. дает возможность организации сбалансированного рационального питания в учебных заведениях.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Общественное питание - это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан - предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Общественное питание способствует увеличению свободного времени человека на учебу, культуру, спорт, т.к. оно освобождает человека от малопроизводительных затрат времени на приготовление пищи.

Сеть предприятий общественного питания можно разделить на 2 группы:

1. коммерческие предприятия (общедоступная сеть);

2. социальные предприятия - по месту учебы, работы.

Тенденции развития общественного питания:

1. развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания, ориентированных на различные слои населения и расположенных в местах массового отдыха населения, парковых зонах, вдоль массовых магистралей и т.д.;

2. восстановление сети социальных предприятий, которые обеспечивают питанием учащихся, рабочих, служащих, студентов, школьников и др.;

3. создание сети предприятий общественного питания, принадлежащих предприятиям торговли; особенно это касается предприятий быстрого питания при торгово-развлекательных центрах, а также отделах кулинарии;

4. развитие предприятий с национальной кухней, фирменной сети предприятий, а также дополнительных форм обслуживания, доставка продукции на дом;

5. развитие сетевых структур.

В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижений научно - технического прогресса. К общественным формам разделения труда в общественном питании относятся процессы специализации.

История блюда.

Шашлык, исторически, традиционное блюдо кочевых народов Евразии, однако подобный способ приготовления мяса на вертеле традиционен для многих народов мира, уходит корнями в доисторические времена и имеет аналоги и в античном мире. Ведь зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено во всем мире (например, в "Росписи царским кушаньям" и других памятниках XVI--XVII веков упоминаются "верчёные" куры, утки, мясо и зайцы). От крупных кусков мяса, жаренных на вертеле (и известных с древнейших времён во всём мире), шашлык отличается мелкой нарезкой мяса. Вероятно, всеобщая популярность этого блюда в пустынных и степных областях Евразии объясняется более быстрой готовкой мелко нарезанного мяса, что позволяло экономить древесину.

Специалисты в области теории приготовления пищи считают шашлык блюдом кухни тюркских народов, в силу того, что название "шашлык" произошло от тюркской языковой группы. Слово "шиш" по-крымскотатарски - пика, штык, то есть шашлык - (мясо) нанизанное на штык. Таким образом, "шашлык" в буквальном смысле - это кушанье, жаренное на вертеле.

Шашлычные пользуются спросом, потому что это хороший вариант для контингента нашего города, где вы сможете поесть за не большие затраты и также попробовать шашлык из разного вида мяса и также другие блюда как люля-кебаб и многое другое.

Цель курсовой работы является изучение организации производства шашлычной на 70 мест.

Задачи курсовой работы:

- изучить и проанализировать характеристику предприятия;

- обосновать структуру производства;

- выполнить необходимые технологические расчеты;

- оформить технологическую документацию на блюда.

Глава 1. Основная часть

1.1 Характеристика предприятия

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация общественного питания появилось большое количество частных малых предприятий специализированные предприятия, которые стали исчезать первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро).

Режим работы данного предприятия с 10-00 до 20-00.Адрес Комсомольская 16/1.

Специализация сосредоточенно на производство блюд национальной кухни.

Состав помещений:

Складское помещение: охлаждённые камеры.

Административная группа помещений. Кроме кабинета директора, помещение для персонала, гардероб, душевые и уборные, бельевая.

Раздаточная - это площадка для получения официантами посуды, приборов из сервизной и соответственно сдачи использованной посуды в моечную; здесь же официанты получают продукцию собственного производства из холодного и горячего цехов. Все эти помещения связаны с раздаточной функционально. Здесь же устанавливаются кассовые аппараты для отбивания чеков официантами.

Торговый зал - это помещение, предназначенное для гостей, где они смогут отдохнуть и ожидать свои блюда. В этом помещении для посетителей установлены гардеробы с вестибюлями, туалетные комнаты, столы, стулья.

Техническая группа помещений: организуется аналогично тому, как это принято в других предприятиях питания. Помимо вентиляции применяются кондиционирование.

Освещение зала. Искусственное освещение используется для освещения всего зала и каждого столика в отдельности, для чего на каждый столик установлен светильник в виде стариной лампы. Светильники для общего освещения зала расположены под потолком. В данном предприятии обслуживание производится официантами.

1.2 Характеристика производства

Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные (холодный цех, горячий цех, моечная кухонной посуды);

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест в холодном цехе.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов;

-оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой "ОС" или "ОВ" и ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Организация труда работников холодного цеха

Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд.

Горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними. Широкий ассортимент вторых блюд создаёт специализированные рабочие места. На кухне в горячем цеху оборудование расположено обычным способом: с лево стоит электрическая плита, мангал. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке. Так же в цехе установлены: холодильный шкаф, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

По способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

По характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соб Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.людении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Перед началом работы с мангалом разжигают угли с помощью жидкого горючего. Перед тем как готовить еду, необходимо проверить температуру. Самый распространенный и легкий способ - проверить температуру рукой. Для этого необходимо подержать руку над мангалом и посчитать, за сколько секунд ладони станет горячо. В зависимости от того, из чего готовят шашлык, следует выбирать подходящую температуру. При самой высокой температуре рекомендуется делать шашлык из говядины, при средней - из свинины или овощей. Если температура выше необходимой, ее нужно уменьшить. Для этого угли следует отделить друг от друга, распределив их по всему мангалу. Также можно закрыть отверстия для подачи воздуха. Если необходимо, наоборот, увеличить температуру, нужно сложить угли плотнее друг к другу. Если температура подходящая, а огонь все еще горит, его следует потушить. Для этого нужно закрыть отверстия для подачи воздуха и закрыть мангал крышкой. Мангал рекомендуется топить следующими сортами древесины: ольхой, осиной, дубом, кленом, виноградной лозой, вишней, кизилом. Такие дрова хорошо горят без образования искр и сажи. В последнее время в продаже можно встретить и готовый древесный уголь, что значительно облегчает процесс приготовления шашлыка. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Санитарное состояние холодильных камер удовлетворительном состоянии. Холодильные камеры моют при сдаче трудовой смены хлористым раствором. На предприятии нет специального склада для хранения сыпучих продуктов, таких как мука, сахар, крупа и т.д. Такая продукция хранится на общем складе с другими продуктами питания, такими как консервированная, алкогольная и безалкогольная продукция.

Глава 2. Технологические расчеты

2.1 Расчет производственной программы

Производственная мощность шашлычной составляет 70 мест торговом зале.

Для расчета производственной программы необходимо знать количество потребителей за день.

Составление таблицы загрузки торгового зала.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия:

Nчас = (чел), где (1)

где P = количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественное питания;

Ч = оборачиваемость 1 места в час

С = средний процент загрузки торгового зала %

"Таблица 1- Загрузка торгового зала шашлычной на 70 мест."

Часы работы	Количество посадок в час	Средний % загрузки зала	Количество посетителей за час
10 - 11	1,5	40	42
11 - 12	1,5	60	63
12 - 13	1,0	80	56
13 - 14	1,0	100	70
14 - 15	1,0	90	63
15 - 16	1,0	90	63
16 - 17	1,0	60	42
17 - 18	1,0	50	35
18 - 19	0,6	70	29
19 - 20	0,6	100	42

N= 10 - 11 = = 42 чел.

N= 11 - 12 = = 63 чел.

N= 12 - 13 = = 56 чел.

N= 13 - 14 = = 70 чел.

N= 14 - 15 = = 63 чел.

N= 15 - 16 = = 63 чел.

N= 16 - 17 = = 42 чел.

N= 17 - 18 = = 35 чел.

N= 18 - 19 = = 29,4 чел.

N= 19 - 20 = = 42 чел.

N всего = 42 + 63 + 56 + 70 + 63 + 63 + 42 + 35 + 29,4 + 42 = 505 чел.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

"Таблица - Коэффициент потребления блюда"

ПОП	Коэффициент потребления блюда	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
		Холодные	Первые	Вторые	Сладкие
Шашлычная	1.6	0.3	0.3	1.0	-

n=N=505(человек) n=505*1,6=809(блюд)

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день(чел.) кухня блюдо шашлык

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Разбивка блюд по ассортименту в общедоступной шашлычной на 70 мест.

m = mхол + mперв + mвтор = 1,6

"Таблица 2- Разбивка блюд по ассортименту в шашлычной"

Наименование блюд по видам	Количество потребителей N (чел.)	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Холодные	505	0,3	153
Первые	505	0,3	152
Вторые	505	1,0	505
Всего			809

mхол = 505 * 0,3 =153(блюд)

mперв = 505 * 0,3 =152(блюд)

mвтор = 505 * 1,0 =505(блюд)

m = mхол + mперв + mвтор = 153 +152+505 =809(блюд)

Определение количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

"Таблица 3- Определение количества горячих и холодных напитков".

Наименование	Количество посетителей	Норма потребления на 1человека в день, литр, штука, кг	Количество
			В литрах, штуках	В порциях, стаканах
Горячие напитки	505	0,1 л	50 л	250 ст.
Чай		30		75 ст.
Кофе		70		175 ст.
Холодные напитки	505	0,07 л	35 л	175 ст.
Фруктовые воды		0,03 л		75 ст.
Натуральные соки		0,02 л		50 ст.
Минеральные воды		0,02 л		50 ст.
Хлеб и хлебобулочные изделия	505	0,02 кг	10 шт.	50 г.
Ржаной		300шт		30г
Пшеничный		200шт		20г

Горячие напитки

505Ч0,1=50(л) 50ч0,2=250 (ст.)

250-100 х= 75 (ст.)

Х=30% х= (ст.)

Х=70%

Холодные напитки

505Ч0,07=35(л) 35ч0,2=175 (порций)

505Ч0,03=15(л) 15ч0,2=75 (порций)

505Ч0,02=10(л) 10ч0,2=50 (порций)

505Ч0,02=10(л) 10ч0,2=50 (порций)

Хлеб и хлебобулочные изделия

505Ч0,02=10(шт.) 10ч0,2=50 (г)

= 20(г)

2.2 Составление производственной программы (плана-меню)

При проектировании заготовочных и доготовочных цехов столовых при производственных предприятиях, реализующие комплексные обеды. Вначале по графику загрузки торгового зала определяется количество потребителей (N), затем по формуле п = n*m рассчитывается общее количество блюд, реализуемых за день.

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным циклом и работающих на полуфабрикатах.

При составлении плана-меню следует учитывать ряд требований:

- ассортиментный перечень блюд

- сезонность

- разнообразие блюд

- выбранное блюдо должно соответствовать данному типу предприятия

- последовательность расположения блюд

- наличие соответствующего оборудования, инвентаря, инструментов

- состав и квалификация работников.

В плане-меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида, примечание, ответственный за приготовление.



2.3 Разработка фирменных блюд предприятия

Расчет рецептур блюд.

"Таблица 4- Расчёт процента технологических потерь и выхода блюда Пити"

Наименование	Вид ТО	Использованное оборудование	БР	Отходы при холодной обработке	НТ	Потеря при тепловой обработке	Выход готового блюда
Баранина	варка	Плита эл.	109	28,5%	78	36%	50
Горох сушённый	варка	Плита эл.	14		24	14%	10
Лук репчатый	варка	Плита эл.	20	16%	18		18
Картофель	варка	Плита эл.	70	40%	42	3%	41
Шпик	варка	Плита эл.	15	4%	14		14
Алыча свежая		Плита эл.	10	7%	9		9
Шафран		Плита эл.	1		1		1
Томатная паста	варка	Плита эл.	15		15		15
Перец молотый		Плита эл. Плита эл.	5		5		5
Имбирь		Плита эл.	10		10		10
Бульон		Плита эл.	350		350
Выход							500/50

Пример: Баранина 109 - 31=78; ; 78 - 28=50

"Таблица 6- Расчёт процента технологических потерь на блюдо "Купаты"

Наименование	Вид ТО	Использованное оборудование	БР	Отходы при холодной обработке	НТ	Потеря при тепловой обработке	Выход готового блюда
Свинина	жарка	Плита эл.	159	14,8%	135	27%	99
Шпик	жарка	Плита эл.	15	4%	14		14
Лук репчатый	жарка	Плита эл.	15	16%	13		13
Чеснок		Плита эл.	15	22%	12		12
Гранат		Плита эл.	10	40%	4		6
Перец молотый		Плита эл.	5		5		5
Корица		Плита эл.	5		5		5
Гвоздика		Плита эл.	6		6		6
Соль		Плита эл.	5		5		5
Зелень		Плита эл.	20	2%	19,6		19,6
Масса п/ф		Плита эл.			216
Выход							200

Пример: Свинина 23,5; 159 - 23,5=135; ; 135 - 36=99

"Таблица 7-Расчёт процента технологических потерь на блюдо Шашлык из говядины с имбирным маринадом "Восточный".

Наименование	Вид ТО	Использованное оборудование	БР	Отходы при холодной обработке	НТ	Потеря при тепловой обработке	Выход готового блюда
Говядина	жарка	мангал	512	26,4%	377	35%	246
Имбирь		мангал	10		10		10
Соевый соус		мангал	15		15		15
Лук репчатый	жарка	мангал	50	16%	42		42
Помидор	жарка	мангал	60	2%	58		58
Огурец	жарка	мангал	40	2%	39,2		39
Выход							410

Пример: Говядина ; 512 - 135= 377; 131; 377 - 131= 246



Расчёт пищевой и энергетической ценности блюд.

"Таблица 7-Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда Пити".

Наименование	Масса НТ на 500г	Нт на 100г	Белки	Жиры	Углеводы	Сухие вещества
			100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
Баранина	78	15,6	16,3	0,50	0,47	2,3	53,3	0,51	32,4	0,01
Горох	24	4,8	23	0,22	1,2	0,3	9,5	0,06	86	0,82
Лук реп.	18	3,6	1,7				19,7	0,03	14	0,10
Картофель	42	8,4	2	0,01	0,1	0			25	0,42
Шпик	14	2,8	1,4	0,03	92,8	0,51	7,4	0,02	94,3	0,52
Алыча свеж.	9	1,8	0,2	0					11	0,03
Шафран	1	0,2					18,9	0,11
Томат. паста	15	3	4,8	0,02					30	0,18
Перец молотый	5	1
Имбирь	10	2
Бульон	350	7
Всего				0,78		3,11		1,03		2,08
Потеря при тепловой обработке в %				6%*0,78/100=0,04		12%*3,11/100=0,37		9%*1,03/100=0,09
Итого				0,74		2,74		0,94

Минеральные вещества

Na	K	Ca	Mg	P	Fe
100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
60	1,87	270	8,42	9	0,28	18	0,56	178	5,55	2	0,06
69	0,66	873	8,38	115	1,10	107	1,02	329	3,15	9,4	0,09
18	0,12	175	1,26	31	0,22	14	0,1	58	0,41	0,8	0
28	0,47	568	9,5	10	0,16	23	0,38	58	0,97	0,9	0,01
17	0,06	188	0,6	27	0,09	21	0,07	25	0,09	1,9	0
185	1,11	878	5,26	78	0,46	30	0,18	68	0,40	2,3	0,01
Итого	4,29		33,42		2,31		2,31		10,57		0,17

Витамины

A	B-каротин	B1	B2	PP	C
100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
0				0,08	0	0,14	0	2,5	0,07	сл.
		0,07	0	0,81	0	0,15	0	2,20	0,02	0
		сл.		0,05	0	0,02	0	0,20		10	0,07
		0,02	0	0,12	0	0,05	0	0,90	0,01	201	3,37
0,01	5,6	0
		0,16		0,02	7,2	0,03	0	0,50	0	13	0,04
		2	0,01	0,07	0	0,03	0	0,9	0	45	0,27
Итого	5,6		0,01		7,2		0		0,1		3,75

Пример: ; 0,50; 0,47; = 0,01; 1,87; = 8,42; = 0,28; 0,56; ; = 0,06; 0; 0,04; .

"Таблица 8- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда Купаты".

Наименование	Масса НТ на 200г	НТ на 100г	Белки	Жиры	Углеводы	Сухие вещества
			100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
Свинина	133	66,5	15	4,98	30,3	10,07			46,1	15,32
Шпик	14	7	1,4	0,04	92,8	3,24			94,3	3,30
Лук репчатый	13	6,5	1,7	0,05			9,5	0,30	14	0,45
Чеснок	12	6	6,5	0,19			21,2	0,63	30	0,9
Гранат	4	2	0,9	0			11,8	0,11	15	0,15
Перец молотый	5	2,5
Корица	5	2,5
Гвоздика	6	3
Соль	5	2,5
Зелень	19,6	9,8	3,7	0,18			8,1	0,39	15	0,73
Всего				5,44		13,31		1,43		20,85
Потеря при тепловой обработке в %				6%*5,44/100=0,32		12%*13,31/100=1,59		9%*1,43/100=0,12
Итого				5,12		11,72		1,31

Минеральные вещества

Na	K	Ca	Mg	P	Fe
100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
18	0,58	175	5,68	31	1	14	0,45	58	1,88	0,8	0,02
120	3,6	260	111,8	90	2,7	30	0,9	140	4,2	1,5	0,04
79	3,87	340	16,66	245	12	85	4,16	95	4,65	1,9	0,09
Итого	8,05		134,14		15,7		5,51		10,73		0,15

Витамины

A	B-каротин	B1	B2	PP	C
100c	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
0,01	0	0
		сл		0,05	0	0,02	0	0,20	0	сл
		сл		0,08	0	0,08	0	1	0,03	10	0,3
				0,04	0	0,01	0	0,40		4	0,04
		1,70	0,08	0,05	0	0,05	0	0,70	0,03	150	7,35
Итого	0		0,08		0		0		0,06		7,69

"Таблица 9- Расчёт пищевой и энергетической ценности блюда Шашлык из говядины с имбирным маринадом "Восточный".

Наименование	Масса НТ на 450г	НТ на 100г	Белки	Жиры	Углеводы	Сухие вещества
			100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
Говядина	405	90	17,1	3,42	12	2,4	4	0,8	35,4	7,08
Имбирь	10	2,22
Соевый соус	15	3,33
Лук репчатый	42	9,33	1,7	0,03			9,5	0,19	14	0,29
Помидор	58	12,88	0,6	0,01			2,9	0,08	5,4	0,15
Огурец	39,2	8,71	0,7	0,01			1,8	0,03	3,5	0,06
Всего				3,47		2,4		1,1		7,58
Потеря при тепловой обработке в %				6%*3,47/100=0,20		12%*2,4/100=0,28		9%*1,1/100=0,09
Итого				3,27		2,12		1,01

Минеральные вещества

Na	K	Ca	Mg	P	Fe
100c	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
598	119,6	274	54,8	8	1,6	18	3,6	172	34,4	2,3	0,46
18	0,37	175	3,62	31	0,64	14	0,29	58	1,20	0,8	0,01
15	0,42	243	6,95	8	0,22			35	1	0,5	0,01
7	0,13	196	3,79	17	0,32			42	0,81	0,5	0
Итого	120,52		69,16		2,78		3,89		37,41		0,48

Витамины

A	B-каротин	B1	B2	PP	C
100c	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б	100с	100б
		сл		0,05	0	0,02	0	0,20	0	сл
		0,5	0,01	0,04	0	0,03	0	0,50	0,01	20	0,57
		0,02	0	0,03	0	0,02	0			7	0,13
Итого			0,01		0		0		0,01		0.70

2.4 Составление и оформление ТТК

Утверждаю:

Директор шашлычной

Якупов Е.А.

Технико-технологическая карта 1

на Суп "Пити"

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Суп "Пити", вырабатываемое шашлычной "Руслан" и его филиалами.

2.Перечень сырья

2.1Для приготовления Супа "Пити" используется следующее сырьё:

Баранина Гост 1935-55 Баранина охлаждённая. Технические условия.

Горох сушёный Гост 16730-71 Горох зелёный сушёный. Технические условия.

Лук репчатый Гост Р 51783-2001 Лук репчатый свежий. Технические условия.

Картофель Гост Р 51808-2001 Картофель свежий продовольственный. Технические условия.

Шпик Гост Р 51074-2003 Шпик свиной охлаждённый солёный, копчёный.

Технические условия.

Алыча Гост 21920-76 Алыча крупноплодная свежая. Технические условия.

Шафран Гост 21722-84 Шафран. Технические условия.

Томатная паста 3343-89 Продукты томатные концентрированные. Технические условия.

Перец чёрный молотый Гост 29050-91 Пряности. Технические условия.

Имбирь Гост 29046-91 Пряности. Технические условия.

2.2 Сырьё, используемое для приготовления блюда "Пити" должно соответствовать требованиям нормативной документации иметь сертификации соответствие(и удостоверение качества)

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда "Пити"

<...

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Баранина	109	78
Горох сушённый	14	24
Лук репчатый	20	18

Подобные документы

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Холодный цех ресторана

  Характеристика ресторана первого класса с арабской кухней. Функциональные особенности и внутренняя структура холодного цеха. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту, составление меню, количества сырья. Подбор инвентаря и посуды.
  
  курсовая работа [63,6 K], добавлен 08.04.2016
  

• Проектирование ресторана на 68 мест с сибирской кухней

  Характеристика горячего цеха ресторана на 68 мест с сибирской кухней. Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы цеха. Расчет и подбор теплового оборудования. Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции.
  
  курсовая работа [156,9 K], добавлен 15.11.2014
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой "№3" на 80 мест

  Организационно-правовая характеристика предприятия. Организация и обслуживание потребителей. Разработка производственной программы холодного цеха. Расчет количества питающихся, численности работников. Определение количества блюд. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [652,9 K], добавлен 19.03.2015
  

• Основные особенности организации обслуживания столовой при обществе слепых

  Характеристика материально-технической базы цеха. Оперативное планирование производства. Рационализация работы горячего цеха предприятия общественного питания. Организация контроля за качеством блюд, напитков и изделий цеха. Нормирование труда работников.
  
  курсовая работа [70,2 K], добавлен 08.04.2015
  

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• Организация рабочего места

  Микроклимат горячего цеха. Основные признаки блюд, изготовляемых в нем. Технологический процесс приготовления первых блюд. Назначение соусного отделения. Варке каш различной консистенции. Организация холодного цеха. Подбор оборудования для столовой.
  
  презентация [750,4 K], добавлен 21.05.2015
  

• Организация работы холодного цеха на предприятиях общественного питания

  Назначение холодного цеха и организация рабочих мест. Виды технологического оборудования: производственные столы, настольные весы, разделочные доски, поварские ножи, ложки, лопатки, салатные приборы. Особенности ассортимента холодных блюд и закусок.
  
  презентация [1,2 M], добавлен 27.02.2015
  

• Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания

  Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.
  
  курсовая работа [39,6 K], добавлен 02.03.2011
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции в кафе "Пятница"

  Организация работы холодного цеха. Основные характеристики и пищевая ценность овощей и грибов. Сроки хранения, реализации сложной холодной кулинарной продукции. Методы сервировки, способы, температура подачи блюд. Приготовление блюд из рыбы, мяса, овощей.
  
  отчет по практике [37,6 K], добавлен 08.03.2016
  

• Технология приготовления пищи и организация производства

  Химический состав ингредиентов блюд. Разработка и характеристика ассортимента блюд для предприятий наценочной категории. Подбор технологического оборудования: инструмента и инвентаря, столовой посуды и приборов. Значение мясных и сладких блюд в питании.
  
  курсовая работа [362,3 K], добавлен 09.03.2011
  

• Проект доготовочного цеха блинной на 50 мест в г. Омске

  Обоснование типа и вместимости предприятий общественного питания. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. Расчет количества потребляемых блюд и продукции собственного производства и покупных товаров.
  
  курсовая работа [470,2 K], добавлен 20.11.2014
  

• Организация работы холодного цеха коктейль-бара на 50 мест

  Расчет численности персонала холодного цеха коктейль-бара. Составление графика реализации блюд на основании загрузки залов, меню и допустимых сроков хранения. Расчет и подбор механического, холодильного и вспомогательного технологического оборудования.
  
  курсовая работа [103,6 K], добавлен 17.11.2015
  

• Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест

  Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.
  
  курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012
  

• Ассортимент и приготовление банкетных холодных блюд

  Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.
  
  курсовая работа [71,1 K], добавлен 06.11.2008
  

• Организация технологического процесса приготовления блюд из тушенного мяса. Организация работы горячего цеха

  Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
  
  дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019
  

• Организация производства блюд, кулинарных и кондитерских изделий в гипермаркете "Эссен"

  Ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий; способы их реализации и режимы приготовления. Применяемое сырье и полуфабрикаты. Организация работы горячего и холодного цехов. Технико-технологическая карта на блюдо "Пирог с мясом и рисом слоеный".
  
  отчет по практике [41,2 K], добавлен 26.11.2013
  

• Организация технологического процесса приготовления фирменных блюд

  Товароведческая характеристика сырья. Анализ работы цеха и рационального размещения оборудования. Санитарно-гигиенические требования к организации предприятия. Мероприятия по сокращению воздействия предприятий общественного питания на окружающую среду.
  
  дипломная работа [144,8 K], добавлен 20.11.2013
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам